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EL BAR
DEFINICIÓN
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puede ser manejado por un aficionado a la coctelería. Los ...
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6.- Mondador o Tallador: Sirve para preparar decorados con...
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9.- Hielera o cubo para hielo: Recipiente de plata, crista...
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15.-Muddler o Mortero:
Es un utensilio del bar que se util...
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21.-Bar keeper:
Estos Jugo Pourers son los más exóticos en...
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23.-Slotted Ice Scoop:
Conocido como pala para hielo diseñ...
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27.-Bar Caddies.-
Es un organizador de bar que se utiliza ...
CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS
EQUIPOS DEL BAR PROFESIONAL
MAQUINA PARA FABRICAR HIELO
Ca...
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• Bastidor de acero y
Tecno polímeros anti raya.
• Estruct...
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Características:...
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Una copa es...
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Copa GLOBO
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La tradicional copa de Brandy es...
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Copa para VINO BLANCO
El tallo de este vaso es muy alargad...
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Son bebidas que nos estimulan el apetito.
El aperitivo o e...
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Generalmente están compuestos por un aguardiente fuerte y ...
CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS
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NOMBRE: Capitán
MÉTODO: Refrescado (STIRRED)
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  • Amnistracion en la Facultad de Negocios Internacionales mis servicios en la Docencia fue de 45 años, Mi primer trabajo de 2,años fue en el Bar y 18. años en cocina, mi opinion es la capacitacion antes de enseñar, para tener buenos alumnos en su formacion profesional, sino son rechazados en el campo laboral de lo contrario se desepcionan de la especialidad que escogiero, Mis saludos a esta Escuela CETPRO- CREAR- JULIACA .- PUNO, que muchas veces estuve en Puno capacitando a los trabajadores de Restaurantes y Hoteleros por CENFOTUR, Un Feliz Navidad y Año Nuevo 2016
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  • Soy de la primera promocion de un grupo de primeros trabajadores hoteleros que nos apersonamos a este Centro de Formacion Profesional Hotelero nos inscribimos con minimo de cinco años de experiencia en el trabajo como minimo, yo tenia 15. años de experencia, cinco años en un Restaurante Aleman ·" BAVARIA" Miraflores, 10 Años en Hotel Country de Lima, San Isidro. Empesamos a estudiar Pedagogia, Metodologia por tres años, asi fue el inicio de enseñanza los 25 de la promocion que ahora es CENFOTUR. Soy egresado en Administracion Hotelera y.
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  1. 1. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS EL BAR DEFINICIÓN Es el lugar o ambiente donde se sirven o expenden bebidas puras o combinadas, de contenido alcohólico o no, y se caracteriza por ser un centro de esparcimiento y eminentemente social. Una definición más coherente seria: es el lugar y/o establecimiento destinado al expendio o servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas pudiendo ser con fines domésticos (bar familiar) o fines lucrativos (bar profesional). ORÍGENES.- Proviene del vocablo ingles BARRIER que significa barrera o barra. La información escrita más antigua data del año 1806 cuando apareció en una revista americana, donde se refieren a las tabernas o salones norteamericanos y donde destacan finos muebles protectores, para separar la zona de venta de bebidas del resto del local, ya que ante la ingestión excesiva de alcohol se producían conflictos o grescas entre los concurrentes viéndose en la obligación de proteger los productos que comercializaban y es donde se estima el origen del bar americano. Según escriben unos historiadores dicen que el bar tuvo su origen en la península del Yucatán (México) conociéndose como taberna lugar donde aplacaban su sed los antiguos marineros ingleses y más al norte de América EEUU. Los colonizadores irlandeses las denominaban fondas donde alcanzaron su mayor desarrolló así como su perfeccionamiento. Aunque en Francia exactamente durante la segunda guerra mundial se hicieron más comerciales denominándose cafés. TIPOS DE BAR EL BAR FAMILIAR Es aquel que se ubica en una casa y oficina, que tiene fines sociales y de camareria, donde se ofrecen bebidas con un criterio preestablecido a decisión del anfitrión, y puede tener entre 15 y 20 botellas de bebidas alcohólicas, así como insumos de bar, el servicio será personalizado y generalmente informal, TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 1
  2. 2. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS puede ser manejado por un aficionado a la coctelería. Los principales insumos son: • VINOS FORTIFICADOS Vino blanco,tinto , vino gasificado, vino oporto, vermouth rojo, blanco y dry, campari bitter. • AGUARDIENTES Ginebra, vodka, brandy y/o cognac, ron blanco, dorado, y negro, whishy escoses, whiskeys y de malta, piscos puro y aromático, tequila blanco y rubio. • CORDIALES Licor de triple sec o curacao, crema de cacao marrón y blanco crema o licor de café, crema y leche de coco, crema de menta verde y blanca, curacao azul y rojo. • ENDULZANTES ( SYRUPS) Jarabe de goma y granadina. EL BAR PROFESIONAL Es el que se ubica en un ambiente o establecimiento de servicios con fines estrictamente comerciales donde se ofrecen una serie de alternativas, según los requerimientos del huésped o cliente y que debe tener un promedio de 150 a 200 botellas de aguardientes, aperitivos, licores, vinos, y cerveza y debe estar proveído de cristalería, utensilios y equipos que permitan una fluida y optima atención al cliente y debe estar dirigido por un bartender profesional. Los principales insumos son: • VINOS FORTIFICADOS Vermouth rojo, vermouth blanco, vermouth seco, campari bitter, vinos blancos, tintos y espumosos. • AGUARDIENTES Ginebra, vodka, vodka cramberry, cognac y brandy, ron blanco, rubio, negro, whisky escoses, americano y de malta, piscos varios, tequila blanco y dorado. • CREMAS Y/O CORDIALES Advokaat, amaretto, anisette, apricot brandy, benedictine, cherry brandy, cointreau, triple sec, cuaracao verde, rojo, azul, blanco, crema de menta verde, y menta blanca, crema de cacao roja y blanca, crema de banana, crema de vainilla de Madagascar, crema de mandarina, crema de guinda, crema de TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 2
  3. 3. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS cassis, drambuie, frangelico, galliano, garnad marnier cordon rojo, licor de café, marrasquino o liquor, peachtree, strega. TIPOS DE SERVICIO EN BARES • Servicio de Bar Ingles.- se aplica en establecimientos muy formales, donde las normas de etiqueta y protocolo determinen que la atención de bebidas se realizara en el coctail lounge o en el salón principal, nunca directamente en la barra. • Servicio de Bar Americano.- Es la modalidad que predomina en los bares, y se caracteriza por brindar atención en la barra mediante butacas además del servicio al salón y es informal. IMPORTANCIA DEL BAR EN EL SECTOR TURÍSTICO • SIGNIFICADO DE CALIDAD • SIGNIFICADO DE EXCELENCIA LOS BARES PROFESIONALES • Bar de hotel de cinco estrellas.- - Bartender profesional - Servicio elegante - Cocteleria internacional • Bar restaurant.- - Bartender profesional - La bebida es complemento según función TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 3
  4. 4. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS - vinos y cocteles en base a este sin olvidar el maridaje. • Cocktail bar.- - los cócteles son los productos principales - coctelería y servicio sofisticado - Coctelería creativa • Discoteca bar.- - el servicio debe ser rápido y efectivo - la coctelería se orienta a las bebidas refrescantes. • Café bar.- - tiene origen Americano - ofreciendo comidas tipo gourmet pero de mayor acceso económico. • Pub.- - proviene del término “public house” de origen ingles - servicio informal no muy exigente - están asociados con el criterio de exhibir video musicales. • Open bar.- - en la modalidad eventos en forma provisional - con barras o mostradores desmontables y de servicio rápido - se utiliza para coffee break en conferencias, convenciones • Bar piscina - Bebidas refrescantes - Vasos de plastico • Nigth club - Espectaculos frivolos de nivel internacional - En nuestro medio solo publico masculino TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 4
  5. 5. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS • Bar de club - Concurrentes permanentes son los socios - Atención muy personalizada • Tascas.- - vino o cócteles a base de este acompañado con embutidos ahumados. • Taberna.- - especializados en cerveza - origen europeo • Bar de banquetes - Trabaja tras bambalinas - Responsabilidad de preparar cocteles en grandes cantidades • Bar de room service - se encuentra en los hoteles - importante servicio a la habitación EL BARTENDER EL BARTENDER PROFESIONAL ANTECEDENTES: Es fascinante establecer los orígenes de nuestra profesión y entre ellas la más mística es la “Historia Mitológica” que a través de escritos poéticos nacidos en las culturas griegas y romanas aportan a la humanidad, historias y hechos tangibles. • MITOLOGIA GRIEGA Se habla de Ganímedes, humano de extraordinaria belleza, que convertido en Semidiós por Zeus el gran Dios de Dioses, para que se encargue de servir los elixires y ambrosia de los Dioses. TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 5
  6. 6. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS Mientras que en Grecia se practicaban los SYMPOSIUM (bebamos juntos), que consistía en reuniones vespertinas, las mismas que eran prodigadas de abundantes bebidas espirituosas. ¡MITOLOGIA ROMANA Existen historias sobre el hijo de Júpiter (Zeus) y de Sámele, una princesa mortal, quien fue conocido con el nombre de BACO (Dionisios en griego) y famoso por ser+ç^P-lokuytfewq el Dios del vino y de las bebidas espirituosas que se prodigaron en las fiestas con bailes, orgias, y excesivas ingestiones de vino reconocidas por el nombre de BACANALES. • EDAD MEDIA En la Edad Media persistían las costumbres de los festejos y hábitos de beber y estas se desarrollaban a través de las TABERNAS o CANTINAS, casas de concurrencia pública donde se vendían, al detalle, vino y otras bebidas alcohólicas. A través de la historia, se han registrado preocupantes y perniciosas consecuencias para las sociedades, por el consumo del alcohol desmedido, viéndose obligados a establecer normas para controlar la actividad comercial de vender licor, actividad que fue reconocida como la de tabernero. • EDAD MODERNA A finales del siglo XVI, en Madrid, Esparta se edito una angular legislación conocida por el “CODIGO DE LAS SIETE PARTIDAS” donde se contempla muy ampliamente esta función. Con la colonización de América, el concepto de la atención de bebidas se plasma a través de los conocidos “SALÓN” y que eran lugares que ofrecían alojamiento, alimentos y bebidas, fortaleciéndose la imagen de cantinero, dando origen a la ahora famosa “BARRA AMERICANA” a partir de 1918 hasta el año 1925 se decretó en U.S.A. la ley de PROHIBICION DE LA PRODUCCION Y CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS, conocido como “LA LEY SECA AMERICANA”, que generó que comerciantes y bares formales buscaran otros mercados trasladándose a países cercanos en el Caribe como Cuba, Puerto Rico entre otros. Esta situación atrajo la atención de bartenders de diversas partes del mundo que convergieron en estas paradisiacas islas, generando el BOOM de la Cocteleria Caribeña, que luego se extendió a otras latitudes como la Sudamericana, además de repontencias los bares en Europa. • EN EL PERÚ En el Perú, con la construcción de la Plaza San Martin en Julio de 1921, motivo por el cual la flor innata de la sociedad limeña la convirtiera en el lugar de preferencia la misma que se acrecentó con el levantamiento de uno de los mas famosos hoteles peruanos en el mundo conocido con el nombre del GRAN HOTEL BOLIVAR, además del hasta ahora distinguido Club Nacional, entidades que destacaron en la época por sus infraestructuras y comodidades t calidad de TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 6
  7. 7. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS servicio comparables con los mejores hoteles europeos como el Ritz y el Waldorf Astoria. Este crecimiento se vio incrementado, por la aparición de Bares, Cafés, y restaurantes que marcaron un estilo propio, generando fuentes de trabajo en el ámbito del Bar, entre otras actividades relacionadas. Sin embargo, el desarrollo de esta industria no iba a la par con la capacitación de los recursos humanos que utilizaban, ya que generalmente asimilaban conocimientos de manera pragmática y con ciertas dificultades en su aprendizaje, asimilando virtudes y conocimientos pero también acompañados de errores propios, suscitándose un mal manejo de términos, denominaciones y con procedimientos casi serviles por el nivel cultural que ostentaban los trabajadores de este ramo, que generalmente era asumido por personal sin formación previa, debido a que no existían centros de formación y aprendizaje. Adicionalmente, esta actividad estaba considerada como una labor obrera y casi mecánica, sin prestigio y no requerían de presencia ni personalidad, limitándose a servir sin ofrecer alternativas que promueva una mayor venta. Posteriormente, en diciembre de 1961, se creo SENATI (Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial) dentro de la dial se desarrollo la 1ra. Escuela de Entrenamiento Hotelero la misma que se independizo convirtiéndose en CENFOTUR (Centro de Formación Turística) desarrollando cursos de bar y de corta duración. EL BARTENDER PROFESIONAL MODERNO El crecimiento de la industria hotelera y turística a generado la proliferación de establecimientos de este giro, demandando recursos humanos calificados que aporten al objetivo de desarrollo de la empresa, mediante la aplicación de técnicas que revelen la actividad del Bartender. Además, el desarrollo de la GASTRONOMIA ha evolucionado de gran forma, formando entre los clientes una cultura de conocedores que exigen que la calidad de los productos y del servicio sea mejor. Sumándose a todo ello, la permanente innovación de la coctelería internacional, exige que el Bartender este actualizado para poder ser competitivo, y por su puesto las nuevas técnicas aplicadas al bar como el FLAIR o la MAGIA se convierta en valores agregados que le dan al profesional amplias posibilidades de trabajo. La tecnología y la globalización y las oportunidades de trabajo en el extranjero exigen al Bartender profesional que este en capacidad de comunicarse a través del idioma universal. Actualmente, el bartender necesita manejar y conocer información detallada de las características de las bebidas y fortalecer sus dotes de anfitrión y vocación de servicio, así como obtener altos estándares de producción y así conseguir el fin supremo de nuestra actividad que es la satisfacción del cliente. CUALIDADES INNATAS DEL BARTENDER PROFESIONAL • DISCRECIÓN Es una norma fundamental que nos obliga a respetar, la vida particular de cada cliente, no haciendo comentarios sobre lo que nos cuentan u oigamos, se da TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 7
  8. 8. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS algunas situaciones que algunos clientes por su estado de embriaguez o estado de ánimo, comenten sus asuntos personales, porque encuentran en el Bartender al amigo o confidente que no tienen y esperan de él, un consejo y su silencio. • SIMPATÍA Es la cualidad que debe conservar el Bartender, ya que cuando concurre un cliente, espera encontrar un gesto amigable de quien lo atiende, aunque el Bartender interiormente tenga un estado de ánimo diferente por problemas personales que final mente al cliente no le incumben (no traer los problemas de casa al trabajo). • HONRADEZ Es una característica notable en el ser humano, ya que grafica la formación familiar del individuo, así como garantiza la confianza de su empleador, compañeros de trabajo y clientes. • DISCIPLINA Para cumplir con las normas y disposiciones de la empresa, así como, de los superiores, el que sabe cumplir con lo ordenado, tendrá la capacidad de saber ordenar y saber dirigir un grupo humano, el cumplimiento de los horarios es fundamental, para estar en el puesto de trabajo justo en el tiempo adecuado. • CORTESÍA Para recibir a los clientes y proyectar imagen, ya que la primera impresión cuenta, además debe de estar en capacidad de conservar la calma, usando los términos adecuados ante las actitudes irracionales generadas por el consumo de alcohol en exceso, es sumamente importante mantener un gran dominio de si mismo. • SERVICIAL Es una actitud muy apreciada por los clientes, ya que se trata de satisfacer sus necesidades de atención, pero es muy importante, no cruzar la frágil línea que lo separa del SERVILISMO ya se caería en el ridículo y menosprecio a la profesión. • ORDEN Es de vital importancia para el éxito de las funciones de un Bartender , ya que por la presión laboral que se ejerce en las horas punta de trabajo, el desorden generaría caos y congestión en la preparación y servicio de bebidas. • HIGIENE Es inherente al ser humano, pero en esta función demanda “EXAGERAR” la pulcritud, en base a motivos, muy simples, como son, el servicio público y ofrecer elementos de consumo humano. Además, de ser necesaria la limpieza TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 8
  9. 9. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS permanente de nuestro ambiente de trabajo y de la que esta al servicio del cliente. • PERSONALIDAD La imagen que proyecta el Bartender en sus funciones le otorga al Bar las características personales que transmite el Profesional, generando una plena identificación con el cliente, además de elevar la categoría de su función. CUALIDADES FORMATIVAS • EJERCITAR LA MEMORIA Para recordar los nombres de los clientes, sus gustos, manías y los productos / cócteles que se ofrezcan en el establecimiento, contribuirán en una mejor atención y permitirá que se sientan reconocidos y con plena satisfacción de concurrir a nuestro establecimiento. • VOCACIÓN DE SERVICIO Es una virtud, que se va desarrollando a partir de una actitud servicial que permite al usuario – cliente disfrutar de una atención que se ofrece desinteresadamente, que muchas veces no lo recibe en otros lugares ( su casa, otros bares, etc.) y que lo identifica con el establecimiento y que asegura su retorno. • PSICOLOGIA APLICADA El contacto continuo con el publico le dará al profesional identificado con su carrera, esta cualidad que le ayudara al conocimiento del cliente sabiendo en cada momento el trato adecuado. • TECNICAS DE SERVICIO Y DE PRODUCCION Es la facultad que obtendrá el profesional, para establecer un orden adecuado en la preparación y servicio de bebidas en las llamadas horas punta, que permitan una atención fluida y satisfacción del cliente. • TECNICAS DE VENTA En los rigores de la hoteleria moderna y venta de servicios, es un factor determinante, la capacidad que pueda desarrollar el bartender para la mejor venta de sus productos, que incidirá en una alta rentabilidad y en beneficio común de la empresa y de trabajadores. • CONOCER EL IDIOMA UNIVERSAL TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 9
  10. 10. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS El medio de comunicación que se utiliza como norma internacional es el ingles, y es de vital importancia que el Bartender, al menos conozca la terminología usual de atención y de nombres de los productos, para asegurar la atención adecuada al turismo externo. • ESTIMULAR LA CREATIVIDAD Esta es una cualidad considerada como inherente al bartender, a que esta reforzada con el conocimiento amplio de los productos alcohólicos que pondrá en capacidad al profesional, de dar rienda suelta a incontables combinaciones de sabores y colores, coronándolo con una decoración compatible. • PERMANENTE ACTUALIZACION Y FACILIDAD DE PALABRA La coctelería es un mundo mágico que evoluciona constantemente, siendo el publico, quien otorga sus preferencias a determinadas combinaciones, exigiendo que los profesionales de bar, se integren a esta vorágine creatividad para la satisfacción de sus fieles concurrentes. También, debe estar actualizado con las ultimas noticias para opinar brevemente o reconocer los temas que el cliente quiere conversar. • FACILIDAD DE INTERRELACION Y CULTURA Para sostener conversaciones fluidas, alturadas, que permitan establecer una relación bartender-cliente con una comunicación, clara y objetiva. • TECNICAS DE FLAIR Y MAGIA Son dos elementos que hoy tiene plena vigencia en el mercado y tiene como objetivo ofrecer al cliente nuevas alternativas de esparcimiento, que fungen como un valor agregado y que finalmente puede favorecer al propio bartender. • TECNICAS DE COMPETENCIA Es un concepto muy estimulante para el bartender profesional ya que le permite probarse a si mismo el nivel técnico profesional en que se encuentra, además de tener posibilidades a acceder a títulos y premios que nos darán reconocimiento y prestigio. EL TRABAJO DEL BARTENDER La palabra Bartender es un nombre genérico que abarca la expresión “Barman”. En español, Barman equivale a “CANTINERO”. Sin embargo, esta palabra no denota el concepto moderno que representa la profesión del Bartender. Si buscamos una definición lógica, hallaríamos que el Bartender es “ la persona que combina y sirve bebidas alcohólicas solicitadas por los clientes en un Bar, TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 10
  11. 11. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS restaurante u otro local, que registra el consumo, organiza, limpia y cuida la Barra o mostrador donde se acomodan los clientes, controla la existencia de los insumos alcohólicos y solicita su reposición. Hoy en día el termino Barman (En plural: Barmen) se refiere a los varones. Para las damas que ejercen el atractivo oficio del Bar son denominadas Barmaid. El termino Bartender se aplica a varones y mujeres por igual. REQUISITOS PARA EJERCER LA PROFESIÓN No todas las personas pueden desempeñar todos los trabajos. En el caso del Bartender, se exigen ciertos requisitos que mencionaremos tratando de no ser demasiado exigentes ni teóricos: - Deseo constante de aprender. - Carácter amable y buena disposición. - Personalidad positiva y espiritu de superación. - Poseer buena memoria. - Gozar de buena salud. - Poseer buenos hábitos de aseo personal. - Ser ordenado, cultivando la creatividad. - Ser honrado a carta cabal. - Ser puntual. LA GESTICULACIÓN DEL BARTENDER Para cada cóctel se pueden inventar infinitas variantes personales que tendrán mayor éxito si se presentan con gusto y fantasía. La buena presentación de un Irish coffee o de un Poussé-café depende de la experiencia y de la seguridad de los gestos del barman. ¡Cuidado con los utensilios! La coctelera, por ejemplo, puede ejercer sobre los “no adeptos” al oficio una particular fascinación, pero debe ser utilizada oportunamente y sin exageraciones. El momento de la “agitación” atrae siempre la atención sobre el barman; el tintineo rimado y armonioso del hielo cataliza las miradas de todos, como si anticipara el sabor y el perfume de las exquisiteces que se van a saborear; tres o cuatro golpes decididos, luego otros seis o siete más lentos, agitando siempre la coctelera con movimientos diagonales de abajo hacia arriba y girando a medias la coctelera para que el contenido pueda amalgamarse a la perfección, lo que tiene lugar durante una pausa. Un detalle que no debe olvidarse es que en verano los movimientos se efectúan durante un espacio de tiempo más prolongado para que el hielo pueda disolverse y enfriar internamente la bebida, mientras en invierno serán más secos y breves. TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 11
  12. 12. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS Si se tropieza con alguna dificultad para abrir la coctelera y distribuir el contenido, será suficiente un golpe ligero sobre el punto de unión de las dos partes. Atención a no llenar las copas una tras la otra, hay que distribuir pequeñas cantidades en cada una hasta que todo el contenido esté repartido equitativamente. Usando el mezclador el procedimiento es obviamente distinto: cuando ya se han vertido en él todos los ingredientes deseados, se mezclan en sentido horario con la cucharilla mezcladora y el resultado se vierte a través del colador para evitar que el hielo caiga en los vasos. ESTRUCTURA ORGANICA DEL BAR FUNCIONES DEL BARTENDER La responsabilidad del Bartender varía según el tipo de bar en el que labore. Además variara según la organización y tipo de administración que tenga el local. Sin embargo, en términos generales, se puede decir que las labores del bartender son las siguientes: - Organizar el Bar o salón de Bar. - Cuidar de la limpieza y mantenimiento de estos. - Ser metodológico y ordenado en el momento de elaboración de bebidas. - Supervisar la labor de los ayudantes de bar corrigiéndolos técnicamente. - Personalizar la atención para los clientes. TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 12
  13. 13. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS - Controlar y supervisar constante mente el stock de Bar y solicitar su reposición. • DISPOSICIÓN Y CUIDADO DEL BAR: En el área de trabajo del Bartender se incluyen la Barra y los taburetes, la estantería o repisas donde se exhiben y guardan los licores, las cavas adyacentes al bar (generalmente bajo el mostrador) y los equipos, utensilios y cristalería. Todos estos elementos deben ser organizados y cuidados para que el Bar funcione sin contratiempos. • ORGANIZACIÓN: El Bartender debe de emplear un sistema de trabajo ya sea creado por él o asimilado en el trabajo para mantener cada elemento del bar en forma ordenada y que se encuentre en un lugar apropiado, así como también la cantidad adecuada de los mismos. No existen dos bares iguales, por lo tanto se debe de estudiar y analizar el sistema mas apropiado para el bar basándose en la rotación de sus diversos productos especial mente en los momentos de mayor afluencia de clientes, para determinar su necesidad y racionalizarlos. En la organización se incluye sobre todo la planificación de los tiempos: - En el ingreso de stock de productos. - Requisición de reposición de mercadería - Cuando se supervisa las existencias de insumos. - Al hacer inventario inicial y/o final de utensilios y cristalería, etc. • MANTENIMIENTO: Las maquinas y equipos de Bar son susceptibles a deterioros, y requieren de mantenimiento. Debe de haber comunicación permanente entre el Bartender y los técnicos encargados, como en todo, es mejor prevenir. • LIMPIEZA: La limpieza del interior del Bar, los estantes, la botillería, las cavas adyacentes, el mueble de Bar, son responsabilidad del Bartender, aunque se cuente con personal de limpieza. El Bartender debe supervisar que tanto el exterior como el interior estén siempre limpios y ordenados. Esta operación debe de ser diaria antes de la apertura del establecimiento y siempre ha de hacerse una limpieza semanal muy profunda. La limpieza, de la botillería, cristalería y utensilios son responsabilidad directa del Bartender. TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 13
  14. 14. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS • Debe de ser diaria, y puede aprovecharse para verificar su cantidad, estado de operación y ordenamiento UTENSILIOS DEL BAR PROFESIONAL Aquí tenemos un breve recopilatorio en el presentamos los utensilios mínimos necesarios para poder desarrollar nuestras habilidades como Bartender Profesional. 1.- La Coctelera o shaker: Es fundamental para mezclar los ingredientes, sobre todo para cócteles que contengan huevo, fruta, nata o azúcar. El shaker es una botella de plata, vidrio o acero inoxidable que se abre por la mitad; la parte inferior es parecida a un vaso grande. Algunos modelos llevan el colador incorporado, pero, en general, no son aconsejables porque los pequeños orificios se obturan fácilmente con los residuos de los zumos de los agrios o la pulpa de la fruta. Esta puede ser básicamente de dos tipos: La coctelera de estilo europeo o tres Cuerpos.- Consiste en un contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene una abertura arriba que permite introducir las bebidas y un pico que se usa para servir. La coctelera americana o Boston.- Consiste de dos vasos de igual tamaño, donde se echa el líquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio. TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 14
  15. 15. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS COMO USAR LA COCTELERA No llenarla más de 2/3 de su capacidad. Agarrarla con las 2 manos: con la derecha sujetando el tapón superior, con la izquierda la tapa inferior y el cuerpo. No levantarla más arriba del hombro. Agitarla con movimientos enérgicos de delante hacia atrás con un poco de vaivén, haciendo pequeñas pausas de un segundo, hasta que se note el recipiente frío y el hielo suene sordo. 2.- Mezclador o mixing glass: Es un recipiente de cristal de gran tamaño; se usa para bebidas que no deben ser agitadas, sino mezcladas y enfriadas nada más. También se le suele llamar vaso de composición o mixing glass y algunas veces está graduado. También puede usarse para ello la parte inferior de la coctelera en caso de que no se disponga de éste. 3.- Colador de Gusanillo o Strainer: Tiene forma circular, rodeado por un resorte en espiral. Especialmente diseñado para ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 15
  16. 16. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS vaso. El resorte alrededor de su borde tiene como función la de no dejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el coctel en la copa. Se puede suplir por un colador metálico pequeño, según el tamaño del vaso mezclador. Es muy útil sobre todo si de dispone de una coctelera sin colador incorporado ya que a casi nadie le gusta sentir la pulpa de la fruta y mejora la vista del cóctel. 4.- Cucharilla de bar o Cuchara mezcladora: Es el accesorio que acompaña al vaso mezclador o mixing glass. Se trata de una cuchara de metal con mango largo y cuerpo redondeado en espiral, que termina en un pequeño pilón que puede usarse para macerar o machacar determinados ingredientes, como las hojas de menta. Se puede reemplazar por cualquier cuchara de mango largo. En general una cucharilla de bar tiene una capacidad de 5 cc. También es muy útil para realizar cócteles como la sangría ya que permite remover de una manera muy sencilla e higiénica. 5.- Vaso medidor o dosificador: Es un vaso graduado que sirve para dosificar la cantidad de líquido que se ha de mezclar. Se encuentra con facilidad en los establecimientos de artículos para el hogar. Se trata, sin embargo, de un utensilio que debe estar escondido, pues un buen Bartender tiene que saber preparar una mezcla perfecta dosificando “a ojo” los ingredientes. TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 16
  17. 17. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS 6.- Mondador o Tallador: Sirve para preparar decorados con la cáscara fileteada de la naranja o el limón, evitando cortar también la parte blanca de la fruta, de difícil digestión. 7.- Sacacorchos: Sólido y de fácil empleo, suele llevar incorporado un cuchillito para cortar las cápsulas de las botellas; las espirales se encuentran distanciadas y son amplias para que no se rompan los tapones. Es muy interesante pues se puede maravillar a nuestros invitados mostrándoles el ritual de apertura de las botellas, además de ser uno de los utensilios de trabajo más importantes de un camarero. 8.- Rallador: En general se necesita un mínimo de dos ralladores: uno para los agrios y otro para la nuez moscada y demás ingredientes sólidos. Esto ayudará a trabajar con mayor limpieza y elegancia pues no serán mezclados los dispares aromas de los ingredientes ya nombrados. TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 17
  18. 18. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS 9.- Hielera o cubo para hielo: Recipiente de plata, cristal o acero inoxidable; algunos son de plástico isotérmico. Son indispensables las pinzas o la cucharilla dentada para coger los cubitos de hielo. Sin ella resulta muy difícil poder trabajar con rapidez y efectividad. Muy importantes y a ser posible ajustar a la capacidad más o menos requerida para la ocasión. 10.- Cuchillo: Tiene que estar bien afilado, quizá de sierra y acabar en doble punta para poder pinchar los pedacitos de los agrios. Este tipo de cuchillos va muy bien pues ayuda a no tener que manipular en exceso los pedacitos de los agrios e incluso evita el tener las manos pringosas (cosa que refuerza la imagen del que prepara los cócteles). TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 18
  19. 19. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS 11.- Además no hay que olvidarse de otros utensilios de menor envergadura pero también muy útiles como… - Abrelatas: para las bebidas, los zumos de fruta y la leche condensada. - Exprimidor: para los cítricos, que puede ser eléctrico, pero sin discusión es preferible manual. - Pinza: para los tapones de cava. - Tenedor: a juego con las cucharas y cucharillas, por razones puramente estéticas. Puede tener dos o tres púas, nunca cuatro. - Triturador de hielo eléctrico o manual: sin olvidar el schotchmist para el hielo en nieve. - Azucareras de distintos tipos. - Goteros: para dar un toque de color a nuestros cócteles más coloridos. - Posavasos: a poder ser de cartón para que absorban mejor las pequeñas gotas que puedan estropear nuestros muebles. 12.-Shaker-Mat: Está diseñado para drenar la zona Cocktail shakers. TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 19
  20. 20. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS 13.-Bar Mat: Este Mat se utiliza para drenar los utensilios de servicio como También la cristalería. 14.- Pour Spouts: Sirve para dosificar la cantidad de licor servido. Es como un tapón con un tubo hueco y arqueado de unos 5cm de largo por el que sale el licor con una medida ya establecida por el fabricante. TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 20
  21. 21. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS 15.-Muddler o Mortero: Es un utensilio del bar que se utiliza para machacar o triturar Ingredientes naturales tales como frutas o especias. 16.- Jigger: Sirve para medir las cantidades de los diferentes ingredientes líquidosQue se va a mezclar para la preparación de una bebida. Medida americana para licores, equivalente a una onza y media (1 1/2). 17.- Condiment Holder: TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 21
  22. 22. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS Sirven para poner las frutas preparadas para decorar los cocteles así como también las especias. 18.- Speed Opener: Sirve para abrir rápidamente las botellas, más conocido como destapador, es muy útil y de fácil manejo. 19.-Lighter leash: El Encendedor Leash Original está diseñado para mantener un tamaño estándar a su cinturón, bolsillo, falda o la cartera y le da a su usuario un acceso rápido a una fuente luminosa el Encendedor Leash es divertido y muy práctico. 20.-Floor Mat: Es una estructura de goma ergonómica creada para evitar el estrés en los pies y también sirve para evitar roturas de botellas cuando se realizan movimientos de flair y existen caídas. TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 22
  23. 23. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS 21.-Bar keeper: Estos Jugo Pourers son los más exóticos en el mercado. Moldeados en un ángulo que es perfecto para V Pouring. El contenedor tiene 1 litro de líquido, y tiene marcas de 0,25, 0,50, 0,75 en el lado lateral. 22. - Speed Rail: Este hecho de acero inoxidable es para facilitar la rotación de botellas durante la elaboración de bebidas más conocido como riel de velocidad. Disponible en 3 tamaños, 22, 32 y 42 pulgadas. TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 23
  24. 24. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS 23.-Slotted Ice Scoop: Conocido como pala para hielo diseñado para escurrir el hielo y reducir el exceso de agua en los cocteles. Esta hecho de plástico muy duro y resiste caídas, también están hechos en acero inoxidable y en policarbonato. 24.-Pinzas Para Hielo: Utensilio para la manipulación de hielo su manipulación se debe de realizar con cuidado 25.-Pinza Para Fruta: Utensilio para la manipulación de fruta y decoraciones con elementos naturales, se utiliza en la preparación de cocteles en la parte decorativa, son más pequeñas que la pinza para hielo. 26.-Tabla de Picar: Es importante tener una tabla para poder picar, tallar, cortar la fruta ya sea para hacer decoraciones o para utilizarla como ingrediente de cocteles, estas tablas están hechas de silicona dura que evita que se desarrollen micro organismos y se recomienda que la tabla de picar de Bar no sea utilizada en otras áreas para evitar la contaminación cruzada, existe un diseño flexible que es de silicona y plástico especial. TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 24
  25. 25. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS 27.-Bar Caddies.- Es un organizador de bar que se utiliza en los bares profesionales para establecer un orden con los elementos que sirven para presentar una bebida como son: Servilletas de coctel, mondadientes, sorbetes, stirs, etc. 28.-Glass Rimmer: Se utiliza para hacer todo tipo de crustas ya sea con sal o azucares de colores con fines decorativos en cocteles short drink u Long drink Es de material plástico negro y también lo hay en acero inoxidable. 29.-Sifon Seltz: Es un sifón que funciona a base de gas carbónico que se utiliza en bares muy especializados y solo se usa con agua de mesa (agua desmineralizada) y es recargable. TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 25
  26. 26. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS EQUIPOS DEL BAR PROFESIONAL MAQUINA PARA FABRICAR HIELO Características: • Estructura de acero inoxidable. • Capacidad de producción en 24 horas: -22 kg. • Capacidad del contenedor de 16 kg. • Hielo hueco. • Motor de alto rendimiento. • Enfriado por agua. • 220 voltios – 60 hz, 310 watts. • Dimensiones: L 40 cm, A 67 cm, P 46 cm. MAQUINA DE CAFE Características: • Semiautomática de 02 Grupos. TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 26
  27. 27. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS • Bastidor de acero y Tecno polímeros anti raya. • Estructura de acero inox. • Dosificación manual de Café, servicios: 02 Salidas De vapor, 01 Salida de Agua Caliente. • Manómetro de control de presión de caldera. • Grupo de bronce termo compensado. • Cambiadores de calor independientes. • Auto nivel electrónico. • 220 voltios – 60 hz. MAQUINA DE CAFÉ EXPRESSO AUTOMÁTICA Características: • Dosificación automática y programable del café. • Carga de agua automática. • Dotaciones: 02 erogadores de vapor, 01 erogador de agua caliente. • Caldero con capacidad de 22 litros. • Estructura de acero. • Carrocería en acero. • Manómetro de control de presión de caldera. • Manómetro de control de presión de bomba. • Grupo de bronce termo compensado. • 220 voltios – 60 hz. TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 27
  28. 28. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS MAQUINA DE CAFÉ EXPRESSO SÚPER AUTOMÁTICA Características: • Dosificación programable de la cantidad del café. • Estructura de acero. • Carcasa en tecno polímeros anti raya. • Servicios: 01 salida de vapor/agua. • Reservorio de agua incorporado no necesita conexión a la red hídrica. • Moledor incorporado. • Tolva para granos de café con capacidad de 250 gr. • Regulación de la cantidad de café a moler. • Capacidad de producción 200 café por día. MEZCLADORA ELÉCTRICA (drink mixers) TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 28
  29. 29. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS Características: • 2 ejes para mezclar de calidad comercial • 2 vasos en acero inoxidable • 2 velocidades en cada motor • 2 espacios para mezclar LICUADORA ELÉCTRICA (blender) Características: • Acción-Wave ™ sistema de TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 29 Características: • Acción-Wave ™ sistema de mezcla continuamente tira hacia abajo en las cuchillas de buenos resultados. • Suave luz azul se ilumina suavemente su contador. • 5 velocidades touchpad controles de iluminación. • Resistente a los arañazos acrílico Shell mantiene su brillo. • 800 vatios de potencia pico.
  30. 30. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS Mezcla continuamente tira hacia Abajo en las cuchillas de buenos Resultados. • 2 cuchillas de Acero inoxidable • Frasco de vidrio de 48 oz. • Motor de 500 watts Características: • Acción-Wave ™ sistema continuamente por las fuerzas de mezcla en las hojas de resultados sin tropiezos. • Mezclas de 16 oz. Daiquiri en sólo 20 segundos. • Potente motor 1 / 2 HP de fuerza. • Alta y baja y de encendido / apagado / pulso, se alternan interruptores, son de fácil acceso y control. • Tapón del depósito extraíble. • 32 oz. contenedor de acero inoxidable. • 4 cuchillas de acero inoxidable. TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 30
  31. 31. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS • pies de goma “Sure Grip”. FREZZER (CONGELADORA) Características: • De aspecto exterior mejorado. • Zonas Hard y Soft Freeze. • Posee aproximadamente 117 libras de Alimentos congelados. • Característica de fácil congelamiento de productos. • Canasta extraíble. • luz indicadora potente. • Resistente a la corrosión interior de aluminio anodizado. • Termostato ajustable. • Dimensiones: Profundidad 24.63, Altura 33.5, Ancho 24,97. TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 31
  32. 32. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS CRISTALERÍA DEL BAR Profesional Copa de COCTEL Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Vaso HIGHBALL Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. En realidad, su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. La capacidad es de 8 onzas aproximadamente. TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 32
  33. 33. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS Vaso OLD-FASHIONED Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar. Vaso COLLINS Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10 onzas. Es, pues, otro de los vasos que no pueden faltar en su bar, por limitado que sea. Copa SOUR Se trata de una copa ancha y achatada que se utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas. Sirve fundamentalmente para cocteles, sobre todo los de tipo exótico. TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 33
  34. 34. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS Copa GLOBO Es el más versátil de todos los vasos. Aunque se utiliza más que nada para servir vino, también es útil para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es también muy usado para servir cerveza. Se trata, pues, un tipo de vaso que debe estar en todo bar personal que se aprecie. Copa JEREZ Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy poca capacidad (2 onzas), la bebida no pierde su bouquet. También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino. Copa de LICOR o CREMA Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos y las cremas, para así conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas. Copa POUSSE-CAFE Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona fanática de estos tragos, puede prescindir de él. TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 34
  35. 35. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS Copa para COGNAC o BRANDY La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para poder calentar el licor con la palma de las manos y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas. Copa Palmera Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cocteles Copa TULIPÁN Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo. Además, es preferible también por su línea, mucho más atractiva y elegante. Copa para VINO TINTO Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado también para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 35
  36. 36. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS Copa para VINO BLANCO El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en sí es amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Vaso TODDY Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cocteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los básicos en su bar. El COCTEL Concepto La palabra Cocktail viene del ingles que literalmente significa cola de gallo. Se dicen muchas teorías sobre la procedencia de esta palabra, lo, más certero es a la cola de gallo. Se dice cuando dos gallos peleaban y uno ganaba, se daba el brindis del cocktail’s un salud por la cola del gallo vencedor. TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 36
  37. 37. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS Hoy en día como todo evoluciona sabemos que el cóctel también viene a ser la combinación ordenada de dos a más ingredientes pudiendo clasificarlo en bebidas alcohólicas y no alcohólicas. METODOLOGÍA MÉTODOS DE ELABORACIÓN • BATIDO (SHAKER).- Se prepara en coctelera o shaker se caracteriza por tener insumos densos que se dosifican sobre los hielos. Debe agitarse entre 8 y 10 segundos para obtener una mezcla homogénea, utilizando el hielo como agente mezclador. Generalmente se sirve frío pero con los hielos colados, en caso de usar licuadora el batido no debe exceder los cuatro segundos para no aguar la mezcla. • LICUADO (BLENDER).- Este método requiere licuadora cuando la receta indica pulpa de frutas o exige el punto frozzen (abundante hielo que forma parte de la mezcla). • REFRESCADO (STIRRED).- Se requiere un vaso mezclador con cucharita de bar y colador de gusanillo. El método consiste en dosificar los insumos sobre el hielo y enfríalos con movimientos circulares por 8 segundos aproximadamente, se sirve colando los hielos. Generalmente estos cócteles tienen tres componentes como máximo. Con este método se prepara el Martini el Manhattan por ejemplo. • DIRECTO (BUILD).- Es el procedimiento más sencillo. Se prepara directamente en el vaso de presentación y se dosifica los insumos sobre los hielos en el orden indicado. Al final se mezcla ligeramente para homogenizar el preparado. En los casos que al final se agregue un insumo denso que vaya al fondo del vaso no es necesario aplicar la mezcla. • MACHACADO (MUDDLER) En este método de elaboración de utiliza el muddler o mortero como principal elemento y se nos sirve para machacar u estrujar los diferentes ingredientes vegetales apara extraerles el zumo y homogenizarlos con las especias o el azúcar que eventual mente se pueda utilizar. • COMPUESTO (FORMED) TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 37
  38. 38. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS Este método de elaboración es el más complejo, ya que participan más de dos métodos diferentes de elaboración e incluso los ingredientes de los cocteles suelen ser de muy alta calidad y se trabaja con especias y frutas no muy convencionales. ANÁLISIS DEL CÓCTEL Todos los cócteles representan el despliegue de la más alta imaginación y creatividad, tanto en ocasiones sociales como el deleite personal. • Sensación visual.- se evalúa el atractivo del cóctel según su apariencia, ya sea por el adorno o decoración, la elección de una copa o un vaso determinado, además de la cualidad del color obtenido. • Sensación olfativa.- el aroma: la gran mayoría de los cócteles son servidos fríos y aromatizados, se determina el valor en términos de intensidad y cualitativamente con respecto a su finura y elegancia. • Persistente en el gusto: un buen degustador percibe todos o algunos de los cuatro sabores fundamentales reconocidos por las papilas degustativas (dulce, acido, amargo, salado). Cuando un sabor es absorbido por primera vez tiende a permanecer a persistir aunque de distinto modo. 1. lo dulce persiste siempre 2. lo amargo y lo acido casi siempre. 3. lo salado persiste ligeramente. Para la mejor percepción de las cualidades de las bebidas, el trago debe detenerse en la boca, dando oportunidad para que los neuroreceptores de la nariz puedan reaccionar a las sustancias aromáticas. Impresiona general.- es la etapa final de la evaluación. Se tendrá el resultado del análisis hasta obtener un resultado de: excelente, muy bueno, regular, malo y pésimo. PROPIEDADES DE LOS COCTELES • LOS APERITIVOS Se sirven antes del almuerzo o la comida y sirven para estimular el apetito, generalmente son cocteles cortos y se clasifican según el ingrediente predominante. TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 38
  39. 39. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS Son bebidas que nos estimulan el apetito. El aperitivo o estimulante puede variar según gustos, por ejemplo: una cerveza, una copa de vino o un whisky si es que no se prefiere un coctel. La copa adecuada para el servicio de los aperitivos será entre 4 a 6 onzas. Acidos Sobresalen los cítricos, aunque deben estar ligeramente azucarados por ejemplo el pisco sour, y el whisky sour. Secos La presencia del alcohol es notoria y astringente, por ejemplo el dry Martini y el Gibson. Semisecos El aporte del azúcar y otros ingredientes saborizados atenúa la presencia del alcohol. En esta línea se inscriben el Manhattan y el gimlet. Amargos Están basados en bebidas tipo bitter, son grandes estimulantes del apetito y tiene una enorme legión de adeptos. En esta categoría se encuentra el americano el negroni. Salados Pese a que la sal es un ingrediente extraño en la Coctelería, hay tragos que adquieren personalidad gracias a una pizca del salobre elemento, en estos grupos esta el bloody mary y el margarita. • DIGESTIVOS Los digestivos suelen ser cocteles cortos por eso se le conoce también como short drinks, según sus ingredientes pueden clasificarse en dulces, semidulces y cremosos. Dulces TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 39
  40. 40. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS Generalmente están compuestos por un aguardiente fuerte y licores que se caracterizan por ser muy dulces y con graduación alcohólicas variables que van de 17 a 40 grados de alcohol. Semidulces Son los más consumidos entre los digestivos, se caracterizan porque todos sus ingredientes están bien equilibrados ejemplo ruso negro y Elisa. Cremosos El componente principal es la leche o crema de leche ejemplo grasshopper, Alexander etc. • REFRESCANTES Se caracterizan por calmar la sed y en sus ingredientes tienen abundante hielo y jugos, aguas carbonatadas, bebidas gaseosas, o zumos de futas. • NUTRITIVOS Se caracterizan por tener en sus ingredientes altos valores nutricionales y sus ingredientes más comunes son los productos lácteos como pueden ser: - leche, huevos, algarrobina, etc. DEMOSTRACIÓN No. 1 NOMBRE: Chilcano de Pisco MÉTODO: Directo (BUILD) PROPIEDAD: Refrescante CRISTALERÍA: Long Drink INGREDIENTES: 2 oz Pisco Acholado 1 Dash Bitter Angostura 4 – 5 Hielos en cubos Completar con Ginger Ale DECORACIÓN: Slice de Limón Verde TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 40
  41. 41. CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS No. 2 NOMBRE: Capitán MÉTODO: Refrescado (STIRRED) PROPIEDAD: Pre - Dinner CRISTALERÍA: Martini Omega INGREDIENTES: 2 oz Pisco Acholado 1 oz Vermouth Rosso 1 Dash Bitter Angostura (aromatizador) 6 – 8 Hielos en cubos DECORACIÓN: Cherry al Marrasquino rojo No. 3 NOMBRE: Pisco Sour MÉTODO: Batido (shaker) PROPIEDAD: Pre - Dinner CRISTALERÍA: Old Fashioned (modelo kero) INGREDIENTES: 3 oz Pisco Acholado 1 oz Syrup de goma 1 oz Zumo de limón 1 Clara de huevo 8 – 10 Hielos en cubos DECORACIÓN: 1 Dash Bitter Angostura (aromatizador) No. 4 NOMBRE: Piscoco MÉTODO: Licuado (blender) PROPIEDAD: After - Dinner CRISTALERÍA: Palmera INGREDIENTES: 1.5 oz Pisco Acholado 2 oz Crema de coco 0.5 oz Leche evaporada 6 – 8 Hielos en cubos DECORACIÓN: 1 Cherry al Marrasquino rojo TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS 41

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