Este documento descreve procedimentos operacionais padronizados (POP's) para a empresa Le Gusto comércio de alimentos LTDA-EPP. O POP 01 trata da higiene e saúde dos manipuladores de alimentos, definindo procedimentos como higiene pessoal, das mãos, uso de EPIs, exames médicos, controle de saúde e monitoramento. O objetivo é garantir a segurança alimentar por meio do controle higiênico-sanitário durante a manipulação dos alimentos.

1. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS - POP’s
JUNHO/2015

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Proprietário
Cód.: POP’s
Procedimentos Operacionais Revisão: 01
Padronizados – POP’s Página 1 d
SUMÁRIO
1. IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO...................................................... 02
2. OBJETIVO ......................................................................................................... 02
3. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA.................................................................... 03
4. CAMPO DE APLICAÇÃO................................................................................... 03
5. TERMINOLOGIAS/DEFINIÇÕES ....................................................................... 03
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POP’S
POP 01 – Higiene e Saúde dos Manipuladores ....................................................... 04

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1 IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Razão Social:Le Gusto comercio de alimentos LTDA- EPP
Nome Fantasia:Le Gusto
Endereço:Avenida Jovita Feitosa, 2165- Amadeu Furtado
CNPJ:16.820.968/0001-02
Nome do Responsável Técnico/Proprietário:Nayara Ribeiro/ José Anibal
Produtos Comercializados:Refeições, lanches e sobremesas
Funcionamento: horário de 18:00h às 00:00h de segunda à domingo com equipe composta
por 10 funcionários.
2 OBJETIVO
Descrever todas as práticas adequadas que devem ser desenvolvidas durante as atividades
realizadas na empresa, visando o efetivo controle higiênico-sanitário dos alimentos produzidos,
a fim de garantir produtos seguros para a saúde da clientela atendida.
Todas as informações contidas nesse documento devem ser executadas no estabelecimento,
não apenas como requisito técnico e legal de controle sanitário, mas também como
contribuição importante para o aumento da competitividade da empresa no mercado.
Todos os documentos necessários à comprovação da realização das práticas descritas neste
POP’s encontram-se arquivados em pastas, sob responsabilidade do Responsável
Técnico/Proprietário.

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Proprietário
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3 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
- Ministério da Saúde – ANVISA – RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004;
- Portaria N° 24 de 29/12/94 da Secretaria de Segurança e Medicina do Trabalho–
PCMSO – nova redação da NR-7;
- Resolução - RDC nº 275, de 21/10/2002 do Ministério da Saúde.
4 CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplica-se a todos os setores envolvidos na produção de alimentos da empresa, os quais se
comprometem a fornecer as condições previstas neste documento que sejam cumpridas.
5 TERMINOLOGIAS / DEFINIÇÕES
- Procedimento Operacional Padronizado- POP: procedimento es c rito de form a
objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na manipulação de alimentos.
- Segurança Alimentar: Conceito internacionalmente conhecido como “Food Safety”,
significa oconjunto de ações para a garantia da oferta de um alimento seguro.
- Ação corretiva: São as medidas tomadas para corrigir de imediato uma ação quando o
monitoramento indicar que um critério importante não está sendo atingido.
- Monitorização:Sequência planejada de observações ou mensurações devidamente
registradas que permitem avaliar se um perigo está sob controle.
- Registro:documento específico para registrar dados, resultados ou leituras específicas.

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POP 01 - HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
OBJETIVO:
Controle das condições de higiene e saúde dos colaboradores que poderiam resultar na
contaminação microbiológica de alimentos, materiais de armazenamentos e superfícies de
contato com alimentos.
DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA:
- Segurança e Medicina do Trabalho – Lei n° 6514 de 22/12/77 – Portaria n° 3214 de
8/6/78 – Portaria n° 3067 de 12/4/88 NR-7;
- Portaria N° 24 de 29/12/94 da Secretaria de Segurança e Medicina do Trabalho –
PCMSO – nova redação da NR-7;
- Resolução RDC nº 216 de 15/09/2004;
- Resolução - RDC nº 275, de 21/10/2002 do Ministério da Saúde;
- Instrução de Trabalho
OBS: As periodicidades dos exames médico-laboratoriais são semestrais, podendo
ser reduzidos na ocorrência de certas doenças.
CAMPOS DE APLICAÇÃO:
- Aplica-se com todos os colaboradores da Empresa.
DEFINIÇÃO:
- PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional): Tem como objetivo
avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de
saúde consequentes da atividade profissional.
- EPI (Equipamentos de Proteção Individual): Todo dispositivo de uso individual
destinado a proteger a saúde e integridade física dos funcionários.
RESPONSABILIDADES:
- É aplicado a todos os colaboradores da Empresa
- O responsável técnico é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento deste POP;
- É de responsabilidade dos funcionários manter a higiene pessoal.
- É de responsabilidade do responsável técnico fiscalizar a higiene dos funcionários

6. - É de responsabilidade dos funcionários manter a higiene pessoal.
- É de responsabilidade do responsável técnico fiscalizar a higiene dos funcionários.
- É de responsabilidade do Médico do trabalho a saúde dos funcionários
Descritivo técnico:
1) Higiene Pessoal
 Tirar barba ou bigode;
 Usar os cabelos presos e cobertos por redes ou toucas;
 Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que
necessário;
 Não manipular alimentos quando estiver doente ou apresentar algum tipo de lesão
nas mãos e unhas;
 Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis;
 Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.);
 Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia
saliva sobre os mesmos;
 Fumar apenas em locais permitidos.
2) Higiene das Mãos
 Lavar as mãos com sabão e água sempre:
 Ao sair do banheiro ou vestiário;
 Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro;
 Após tocar alimentos podres e estragados;
 Após carregar o lixo;
 Sempre e antes de tocar em qualquer utensílio e equipamento, ou seja, tudo que
for entrar em contato com o alimento.
3) Para uma boa higienização das mãos, deve-se seguir as seguintes etapas:
 Molhar toda a superfície das mãos.
 Retire sabonete suficiente
 Esfregue as palmas das mãos uma na outra
 Esfregue as costas das mãos com os dedos entrelaçados
 Esfregue a palma das mãos com os dedos entrelaçados
 Lave as costas dos dedos, fechando-os sobre as palmas das mãos.
 Esfregue os polegares com movimentos circulares, usando a palma da mão
oposta.
 Esfregue a palma das mãos com a ponta dos dedos, em movimentos circulares.
 Lave os punhos.
 Enxaguar as mãos com água corrente.
 Seque bem as mãos com uma toalha de papel descartável.
 Deverá ser instalada uma placa explicativa junto as pias.
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4) Hábitos seguros
Durante a manipulação dos alimentos, as pessoas devem desenvolver hábitos seguros, tais
como:
 Não falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos;
 Não mascar goma, palito, fósforo ou similares, nem chupar balas ou comer;
 Não fumar;
 Não experimentar alimentos diretamente com as mãos;
 Não devolver para a panela, um utensílio usado para provar o alimento, sem antes
higienizá-lo corretamente;
 Não assoar, nem colocar o dedo no nariz, na boca ou nos ouvidos;
 Não mexer no cabelo ou se pentear;
 Não pegar em dinheiro;
 Não enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça do uniforme;
 Não enxugar as mãos no avental;
 Não utilizar colares, pulseiras, brincos, relógios, anéis, inclusive aliança, nem unhas
postiças, pois podem cair acidentalmente nos alimentos (contaminação física) ou
dificultar a higienização adequada, possibilitando a contaminação por bactérias
(contaminação biológica);
 Retirar o avental antes de ir ao sanitário;
 Não trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde, sem
comunicar ao supervisor, para que o mesmo tome as providências cabíveis.
5) Utilização de uniformes.
 Os uniformes devem estar completos, bem conservados, limpos e com troca diária. Sua
utilização deve ser feita somente nas dependências internas do estabelecimento;
 Os sapatos devem ser fechados, antiderrapantes e devem estar em boas condições de
higiene e conservação. Use meias limpas, de preferência de algodão;
 Use proteção na cabeça de forma a cobrir completamente os cabelos.
6) Luvas e máscaras descartáveis
Uma higienização rigorosa das mãos é sempre a melhor solução. O uso de luvas descartáveis é
recomendado em caso de lesão nas mãos ou até mesmo quando manipular alimentos prontos
para consumo (ex. desfiar um frango), mas sempre por períodos curtos.
É imprescindível higienizar adequadamente as mãos antes de colocar as luvas, para não
contaminá-las. Após descartar as luvas, as mãos devem novamente ser higienizadas.
Troque as luvas descartáveis sempre que:
 Trocar de atividade, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for
trabalhar com alimentos prontos para consumo;
 Estiverem rasgadas;
 Tiver que passar muito tempo em uma mesma atividade;
 Interromper um serviço.

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7) Controle de Saúde dos Colaboradores
Os colaboradores que apresentem algum ferimento ou infecção na pele, primeiro devem-se
tratar o ferimento, cobrir com bandagem e proteger com luva de látex ou dedeira.
Aqueles que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a
qualidade higiênico sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de
alimentos enquanto persistirem tais condições de saúde.
Deve-se realizar exames admissionais para verificar se o trabalhador é portador de doenças
infecciosas ou parasitárias, por meio dos exames de hemograma, coprocultura,
coproparasitológico e VDRL.
1. Monitoramento
Deverá ser feita diariamente pelo responsável técnico através de análise visual. Os pontos a
serem verificados são: o controle de uniformes, higiene e conduta dos manipuladores e a
manutenção de cartazes explicativos.
2) Ações Corretivas
 Reposição imediata de sabonetes, papel – toalha, e demais produtos necessários a
higienização corporal.
 Agendar conserto imediato caso haja instalações sanitárias quebradas que
impossibilitem a sua utilização.
 Efetuar a troca dos uniformes quando estes não apresentarem mais boas condições de
uso.
 Ao ser constatada a necessidade de treinamento dos colaboradores, agendar cursos e
treinamentos com pessoas e instituições capacitadas para fornecer esse treinamento,
pois a empresa não conta com colaboradores com esse perfil.
 Se for constatada irregularidades higiene e conduta dos colaboradores, chama-los para
reuniões com o propósito de corrigir o problema com rapidez.

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MONITORIZAÇÃO E AÇÃO CORRETIVA:
O QUE
MONITORAR
NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA FREQUÊNCIA
Cartazes
educativos
Não contem Providenciar a
fabricação e distribuição
dos cartazes pela
cozinha
Sempre que
necessitar
Saboneteiras
Danificadas Substituir Sempre que
necessitar
Faltando sabonete
anti-séptico
Advertir o
responsável a colocar
o p
Sempre que
necessitar
Mal higienizadas Solicitar ao responsável
a correta higienização
Sempre que
necessitar
Exames de saúde
Colaborador não
realizou exames.
Encaminhar o
funcionário à realização
dos exames
Sempre que
necessitar
Saúde do
funcionário
Colaboradores com
doenças infecto-
contagiosas
Afastar temporariamente
e encaminhar para
realização de exames;
Permitir retorno após
laudo médico.
Sempre que
necessitar
Colaboradores com
ferimentos nas mãos
Usar curativos e uso
constante de luva
Sempre que
necessitar
Produtos de
assepsia
das mãos
Falta de produtos Providenciar a compra
dos produtos.
Sempre que
necessitar
Fardamento
Fardamento sujo Trocar o fardamento
por outro limpo
Sempre que
necessitar
Fardamento
incompleto
Advertir e providenciar
imediatamente a peça
do fardamento em falta
Sempre que
necessitar
Fardamento mal
conservado
Providenciar novo
fardamento
Sempre que
necessitar

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VERIFICAÇÃO:
O QUE? COMO? QUANDO? QUEM ?
Especificações técnicas
dos produtos de
higienização
Rótulo
Na definição
do produto a
ser utilizado
Engenheira de
alimentos
Condições de higiene e
conduta pessoal
Aplicação do Check-list Mensal
Engenheira de
alimentos
Treinamentos Certificados Trimestral
Engenheira de
alimentos/ Propietário
Controle de saúde dos
colaboradores
Observação visual Mensal
Engenheira de
alimentos/ Proprietário
Controle de saúde
clínico
Laudo médico Semestral
Engenheira de
alimentos/ Proprietário
REGISTROS / ANEXOS:
- Exames de saúde dos colaboradores, assinados pelo médico responsável.
- Lista de Presença dos manipuladores que fizeram treinamentos.
- Check list para Avaliação das Condições de Higiene e Conduta Pessoal.

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ANEXO
POP 03: HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
CHECK LIST PARA AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE
E CONDUTA PESSOAL
RESPONSÁVEL PELA APLICAÇÃO: DATA: / /
HIGIENE E CONDUTAPESSOAL SIM NÃO OBS.:
1. Os uniformes dos funcionários estão limpos e em bom estado de
conservação?
2. Os calçados são adequados para a atividade executada e estão
limpos?
3. Os funcionários estão com o cabelo coberto?
4. As unhas estão limpas, aparadas e sem esmaltes?
5. Os funcionários estão usando adornos (pulseiras, anéis,
cordões, alianças, etc.)?
6. Os funcionários cumprem as recomendações de lavar e desinfetar
as mãos e antebraços antes de entrar nas áreas de produção
de alimentos?
7. Os funcionários sempre praticam atitudes higiênicas, como não
tossir, não espirrar sobre os alimentos, equipamentos e
instalações, não levar a mão à boca, nariz e orelhas, não cuspir no
ambiente, etc., evitando contaminações?
8. Os funcionários com curativos nas mãos e braços são
deslocados para serviços em que não entrem em contato direto
com os alimentos?
9. Os funcionários cumprem as recomendações de não se
alimentar, mascar chicletes, palitos, etc, nas áreas de trabalho?
10. Existem cartazes educativos para os funcionários e visitantes
nas áreas de acesso aos ambientes de processamento, vestiário e
sanitários?
11. As instalações sanitárias (vasos, pias, chuveiros) estão
funcionando adequadamente?
12. Há disponibilidade de sabonete líquido bactericida, papel-
toalha, papel higiênico e lixeiras com tampa de acionamento não
manual, nos sanitários e vestiários?
13. Os funcionários que trabalham na manipulação retiram o
avental para utilizar o sanitário e transitar na parte externa da
empresa?
14. Os uniformes são trocados diariamente?
15. Os funcionários usam perfume que possa transmitir odor aos
alimentos ou causar desconforto no ambiente?
RESPONSÁVEL TÉCNICO/PROPRIETÁRIO