1. UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
LABORATÓRIO DE ENGENHARIA DE BIOPROCESSOS
ALIMENTOS SIMBIÓTICOS
Conceito revolucionário em
alimentação
Francisco Maugeri Filho

2. O CÉREBRO DESCONHECIDO
Serotonina e
outras
substâncias ESTOMAGO
INTESTINO
DELGADO
INTESTINO
GROSSO E
Saúde e CÓLON
bem-estar

3. INTRODUÇÃO
100 trilhões de bactérias
mais de 400 espécies diferentes,
Natureza saprófita e patogênica,
vivem num delicado balanço.
Devido a: dieta desbalanceada, antibióticos de última geração,
idade, estresse, tratamentos quimoterápicos, agro-tóxicos, ...
DISBIOSE INTESTINAL: desequilíbrio flora trato GI

4. Pirâmide USDA - 1992
Produtos Carnes
lácteos
Verduras Frutas
Cereais massas e pães

5. Pirâmide
Harvard

6. Alergia Cerebral
Sintomas comuns
Enxaqueca moderada ou violenta, inclusive enxaqueca ocasional hemicraniana, que
pode durar dias ou semanas, com pequeno ou nenhum alívio com analgésicos.
Sonolência, torpor, lentidão, tontura, preguiça, depressão moderada ou severa, apatia,
dificuldade de concentração, aparência de embriagado, indiferença.
Hiperatividade, comportamento destrutivo ou suicida, hipertonicidade, tensão,
inquietação, tremores, ansiedade, sintomas maníacos, inclusive insônia, ilusões de
grandeza, nervosismo, impaciência.
Esquecimento ou amnésia moderada para nomes, palavras, etc.
Cabeça cheia (aumentada), sensação de estar flutuando, ri à toa.
Fraqueza, dores nos músculos e articulações associados à enrijecimento e
irritabilidade.

7. Causadores
• Corantes alimentares, especialmente amarelo e vermelho
• Aromatizantes artificiais, entre eles, o Glutamato Monossódico
• Chocolates, Queijos, Cerejas.
• Carnes, especialmente a de porco. No entanto, devido às condições em que são criados.
• Produtos injetáveis em animais de corte que retém água durante o transporte para
comercialização.
• Nitratos e nitritos
• Frutos do mar, principalmente camarão e outros tais como: moluscos, caranguejos e
lagosta.
• Trigo e cereais, através do glúten. Principalmente os híbridos como o triticale.
• Petroquímicos Aromáticos. Inclui a maioria das substâncias derivadas de óleo cru, como
gasolina, querosene, benzeno.
• Químicos Aromáticos, inclui muitas substâncias químicas que evaporam depressa, como
tuenol, MEK (methylethylketone), tricloroetileno.
• Resíduos industriais. Muitos poluentes são expelidos para a atmosfera ou lançados em
cursos de água.
• Metais pesados, como chumbo e mercúrio. Recentes estudos, indicam que níveis de
chumbo e mercúrio considerados seguros anteriormente, são prejudiciais. Qualquer
exposição ao mercúrio deveria ser evitada.

8. DISBIOSE INTESTINAL
Disturbio sério da Prisão de Cólon irritado
flora intestinal ventre
Diarréias
Desequilíbrio flatulência,
Facilita passagem de
na produção
bactérias nocivas para o cólicas
das secreções*
intestino delgado constantes
Nutrientes digeridos de Má resposta a qualquer
forma errada tipo de alimento
*Clostridium difficile produz uma Patogênico
substância que inibe a síntese de resistente à
serotonina antibióticos

9. DOENÇAS
DISBIOSE INTESTINAL RELACIONADAS
•Deficiência nutricional
•Insuficiência pancreática.
•Prejuízo à motilidade intestinal
•Depressão: Falta de Alegria de Viver
•Perda de peso não saudável
•Doença de Crohn.
•Disbiose em Autistas: infecções por leveduras
•Esquizofrenia
Alimentos funcionais e nutracêuticos: aumentam a imunidade e
ajudam na recuperação mais rápida nas crises de Crohn e
demais doenças relacionadas com disbiose.

10. ALIMENTOS FUNCIONAIS E
NUTRACÊUTICOS
Alimento com potencial de trazer benefícios à saúde humana
ou de reduzir o risco de doenças crônicas, além das suas
funções nutritivas básicas. Têm aparência similar ao alimento
convencional.
Nutracêuticos: Têm o mesmo potencial que os funcionais, no
entanto são substâncias isoladas dos alimentos e que se
comercializam para dosagem.
Exemplos: Probióticos, prebióticos e simbióticos

11. SIMBIÓTICOS
Probióticos + prebióticos
Fator muiltiplicativo: ação com maior eficiência
São alimentos funcionais que em geral
devem conter um componente prebiótico que
favoreça o efeito do probiótico associado.
Exemplos de alimentos simbióticos:
Bifidobactérias com galactoologossacarídeos
Bifidobactérias com frutooligossacarídeos
Lactobacilli com lactilol

12. Probióticos
“ microorganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio
microbiano intestinal produzindo efeitos benéficos a saúde do
individuo ” (Fuller,1989 e Guarner, 2000)
Critérios para seleção de probióticos (Fooks, 1999):
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Probióticos
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13. Prebióticos
Nutrientes que afetam beneficamente o organismo, estimulando
seletivamente o crescimento de um número limitado de bactérias
probióticas do trato intestinal, beneficiando a saúde
Características de um prebiótico:
• Ingrediente alimentar não digestível e seletivo.
• Não hidrolisados nem absorvidos no intestino delgado
• No intestino grosso são fonte de Carbono para bactérias
bífidas FATORES BIFIDOGÊNICOS

14. Benefícios dos Probióticos e
Prebióticos do crescimento de
Antagonista

patogênicos.
 Impedem reabsorção de compostos
aminados indesejáveis
 Desconjugação de ácidos biliares
 Recuperação mais rápida nas crises
de Crohn:melhora da permeabilidade
intestinal
Benefícios dos  Efeito positivo em câncer, diminuição
probióticos de doenças coronárias
 Efeitos nutricionais
 Estimulação do sistema imunológico
 Atividade antimutagênica
 Fonte de carbono de baixa cariogenicidade
 Aumento de bifidobactérias
 Aumento da produção de ácidos graxos voláteis
 Redução do colesterol e triglicerídeos no sangue Benefícios dos
 Balanceamento da microbiota intestinal saúdavel prebióticos

15. Exemplo de bactérias acidolácticas1 e pro-bióticas4
Lactobacilli2 Bifidobacteria2 Streptococci Enterococci
L. delbrueckii subsp Bif. bifidum S. thermophilus Ent. faecalis
Bulgaricus
Bif. longum Ent. faecium
Bif. breve
Bif. Infantis
L. acidophilus
Bif. adolescentis3
Bif. Lactis3 Lactococcus lactis
L. rhamnosus
L. salivarius
L. johnsonii
L. crispatus
L. reuteri
L. casei subsp.
Casei3
L.casei biovar
Shirota3

16. Estômago:
N0 de bact ~ 103/ml
Instestino delgado
N0 de bactérias ~
104 – 106/ ml
Instestino grosso e colon
N0 de bactérias ~ 1012/ml

17. Requerimento e síntese de vitamínas por
algumas espécies de bifidobactérias
Vit (g/ml) adolescentis bifidum breve infantis longum
Tiamina 0,02 * 0,23* 0,09 0,20 0,09
Ác. Fólico 0,01 0,058 0,008 0,04 0,02
Piridoxina 0,043* 0,046 0,02 0,06 0,042
Ác. Nicotínico 0,17* 1,04* 0,39 1,23 0,61
Cianocobalamina 0,45.10-3 0,65.10-3 0,49.10-3 0,39.10-3 0,46.10-3
* requerimento para crescimento

18. OLIGOSSACARÍDEOS PREBIÓTICOS:
Aplicação em alimentos
Modificação no “flavour”
modificam propriedades
Características físico-químicas
Inulina
Galactooligossacarídeos
Transgalactooligossacarídeos
Oligossacarídeo Isso-maltooligossacarídeos
s Lactulosa
Lactilol
mais conhecidos Frutooligossacarídeos
Rafinose e estaquiose (soja)

19. OLIGOSSACARÍDEOS PREBIÓTICOS
Frutas
Vegetais
Alimentos Leite
Mel

20. Concentração e consumo de FOS em
alimentos
Consumo diário FOS Consumo diário
de alimento em médio de FOS
(g/kg/dia) peso em peso úmido
Peso Peso seco g/kg/dia mg/dia
Alimento Umidade seco úmido (%)
Banana 76 0.224 0.933 0.30 2.80*10-3 164.95
Cevada 11 0.057 0.064 0.15 9.66*10-5 5.69
Alho 61 0.001 0.002 0.60 1.17*10-5 0.69
Mel 17 0.015 0.018 0.75 1.38*10-4 8.11
-5
Cebola 89 0.002 0.018 0.23 4.00*10 2.36
Arroz 11 0.004 0.005 0.50 2.26*10-5 1.33
Açúcar 2 0.011 0.011 0.30 3.22*10-5 1.90
mascavo
Tomate 93 0.492 7.029 0.15 1.05*10-2 620.99
Total 1.37*10-2 806.02

21. • Alergia às proteinas: 2,5% crianças < 2 anos.
33% população.
Distúrbios • >população adulta é intolerante à lactose.
relacionados • Alergia a suplementos de lactase (A. oryzae)
• Crianças Amamentadas mãe vs. com
à ingestão mamadeira
de leite
Fatores bifidogênicos
vs.
> Enterobactérias 1 ciclo log menos
de
putrefactivas
bifidobactérias

22. Introdução e motivações
Extrato hidrossolúvel de soja
(FAO-WHO, Zangelmi,1982)
– Alternativa para intolerantes à lactose ou alérgicos
às proteínas de leite.
– 90,5 % de digestibilidade
– Não contém lactose
– Não possui colesterol
– Evita a anemia
– Baixo custo
– Propriedades semelhantes ao leite bovino
– Oligossacarídeos naturais (rafinose e estaquiose)

23. Faça do alimento o seu
remédio
Hipócrates

24. Obrigado
pela atenção