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AULA PRODUCTIVA DE LACTEOS MANUAL DE SANEAMIENTO BÁSICO INTEGRAL
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Código Fecha de
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No. de Revisión Página Responsables:
L&D-UPL-CBC-
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13 de Abril de
2010
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SENA-Centro Biotecnológico del Caribe
Valledupar-Cesar

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MANUAL
DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
INTRODUCCIÓN
Las empresas destinadas a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de
productos alimenticios, deben implementar y desarrollar un Plan de Saneamiento con
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos;
basados en el decreto 3075 del 1997, que rige en Colombia para el procesamiento de
productos alimenticios desde la obtención de las materias primas hasta el consumo final.
La higiene en las plantas procesadoras de alimentos es el arma más importante para
controlar las fuentes de contaminación, si no se lleva a cabo una limpieza y desinfección
continua, se están dando condiciones ideales a los microorganismos para que
representen un problema de contaminación en los productos elaborados, lo que puede
generar enfermedades en el personal consumidor.
Los procedimientos de Limpieza y Desinfección deben satisfacer las necesidades del
proceso y del producto. Para la unidad productiva de lácteos, es importante el
desarrollo de este programa, ya que nos garantiza la seguridad y calidad de los alimentos.
Las operaciones de Limpieza y Desinfección que se realizan en esta Empresa de
alimentos, buscan proporcionar ambientes limpios y seguros, relacionados con el aseo y
la higiene de todos los elementos que intervienen en la elaboración del producto
alimenticio en todas las etapas del proceso, mediante la ejecución de procedimientos
efectivos, que evite la contaminación o el crecimiento de microorganismos que puedan
alterar la calidad y la inocuidad del producto; tales como: materias primas, equipos,
superficies en contacto con el alimento y en general todas las instalaciones.
La unidad productiva de lácteos, implementa un Programa de Limpieza y Desinfección
con el objetivo de asegurar la calidad del producto, por eso es importante tener todos los
procedimientos escritos, incluyendo agentes y sustancias utilizadas así como las
concentraciones, formas de uso y equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones.

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2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Proporcionar ambientes limpios y seguros para el procesamiento de derivados lácteos,
mediante la implementación de los procedimientos de limpieza y desinfección en cada
área, que garanticen la calidad sanitaria de los productos que allí se elaboran,
estableciendo la diferencia y el uso adecuado de los mismos.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben realizar a
instalaciones, equipos y utensilios usados en la de elaboración de los productos
lácteos.
 Estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfección.
 Elaborar instructivos de preparación de soluciones detergentes y desinfectantes,
permitiendo un fácil manejo y un uso adecuado.
 Evaluar y verificar la efectividad del sistema de limpieza y desinfección utilizado en
áreas, equipos, utensilios y del personal manipulador.
 Garantizar que el producto terminado llegue al consumidor en condiciones
microbiológicas adecuadas y que no constituya un riesgo para la salud, aumentando la
confianza de estos en nuestros productos.
 Prolongar la vida útil del producto en el almacenamiento y la distribución.
 Mejorar hábitos higiénicos y de manipulación de operarios.
 Cumplir con él articulo 28 del decreto 3075 de 1997.
 Constituir una fuente de capacitación y consulta permanente, actualizada, que
garantice el correcto funcionamiento del programa de limpieza y desinfección.
3. POLÍTICA
La unidad productiva de lácteos, tiene como política de ejecutar adecuadamente los
procedimientos de limpieza y desinfección de equipos, instalaciones y utensilios,
capacitando al personal manipulador acorde con las necesidades, velará para que sean
realizados y evaluados correctamente, asegurando la calidad higiénica de la materia
prima, el producto en proceso y el producto terminado.

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4. ALCANCE
Este documento es aplicable a todas las áreas, instalaciones, utensilios, equipos y
personal manipulador de alimentos de la unidad productiva de lácteos.
Los responsables de aplicar los procedimientos aquí descritos es el personal operativo
que labora en todas las áreas de proceso de la unidad productiva de lácteos, La
verificación es realizada por el Encargado o Jefe de Proceso, aprobado por el Gerente de
la misma.
5. CONCEPTOS GENERALES
Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección es necesario manejar ciertos
conceptos básicos, que nos permitan optimizar dicho programa, como son:
ABRASIVO: agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover partículas de difícil
eliminación.
AGENTE LIMPIADOR: compuesto químico o sustancia que se emplea por sus
propiedades para realizar la limpieza.
AGUAS DURAS: se dice de aquellas aguas que tienen alto contenido de iones de calcio y
magnesio.
AMBIENTE: cualquier área externa o interna delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
ALIMENTO: es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al organismo la
energía y los nutrientes necesarios para el buen desarrollo de los procesos biológicos.
ASEPSIA: ausencia de gérmenes patógenos.
BACTERICIDA: producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en
condiciones definidas.
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura. Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.

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CONCENTRACIÓN: es la medida de una sustancia en una solución en relación de la
cantidad de agua adicionada.
CONTAMINACIÓN: Presencia de cualquier elemento extraño como metales, polvos o
microorganismos que hagan inadecuado el consumo de un alimento.
CONTROL: (Revisión del cumplimento de los criterios técnicos establecidos) Es una
medida que se aplica en una etapa o proceso para eliminar los riesgos de daño contra la
inocuidad y calidad inherentes a los productos elaborados.
DESINFECCIÓN: tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias
en contacto con el alimento con el fin de retirar la suciedad no visible, es decir, destruir las
células vegetativas de los microorganismos que ocasionen riesgos para la salud pública y
reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
DESINFECTANTE: es un producto bioquímicamente activo que libera las superficies de la
infección por destrucción y muerte de microorganismos indeseables y deja las superficies
de los equipos y líneas listas para producir.
DETERGENTES: es un producto químico utilizado para realizar la limpieza o lavado, este
debe cumplir con ciertas características: no tóxico, excelentes propiedades de enjuague,
excelente acción emulsionante de grasas, no corrosivo, capacidad de disolver sólidos, no
irritante en piel.
EMULSIFICANTE: propiedad de los detergentes de formar un compuesto con las grasas
facilitando su remoción de las superficies.
ESPORA: estado inactivo de las bacterias en el cual crean resistencia a las condiciones
adversas. Una vez dada las condiciones de crecimiento esta deja su estado de latencia y
continúa su desarrollo.
EQUIPO: se denomina equipo a cualquier tipo de maquinaria que participe en el
procesamiento del alimento y que le confiera características físicas, químicas o
microbiológicas al producto elaborado.
ESTERILIZACIÓN: eliminación de gérmenes patógenos.
FASE O ETAPA: punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaría,
incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
HIGIENE: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta el su consumo final.

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HUMECTANTE: propiedad de los detergentes de humedecer la superficie que van a
limpiar.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: garantía en cuanto a que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que
estén destinados.
INSUMO: toda sustancia natural o no que sea adicionada a la base primaria (materia
prima) de la formulación de un producto cambia sus propiedades físicas, químicas o
biológicas.
LIMPIEZA: es la eliminación total de todos los residuos de leche, de los componentes de
la misma y de otras suciedades mediante la humidificación completa de la superficie,
empleando un detergente formulado.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene directamente y aunque
sea en forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MONITOREO: secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada
para producir un registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la
permanente operación o proceso.
PARTES POR MILLÓN (ppm): corresponde a la cantidad de miligramos de una sustancia
por kilogramo de producto o litro de solución.
PATÓGENO: microorganismo capaz de ocasionar una enfermedad.
SOLUCIÓN: combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para
obtener una solución homogénea de cada una de los componentes.
SUCIEDAD: todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgánica
como inorgánica, que permanece adherida a las superficies y que se requiera remover de
la superficie que se desea limpiar.
SUPERFICIE LIMPIA: que está libre de todo tipo de suciedad y de olor. Por lo tanto es
aquella en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad, detergente y desinfectante. No
contaminará los alimentos que estén en contacto con ella y no afectará la calidad final del
producto. Limpieza no es sinónimo de estéril.
TOXICO: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al ingresar al organismo
produce alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la salud de manera
inmediata, temporal o permanente y que incluso pueden ocasionar la muerte.

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6. CONDICIONES GENERALES
6.1. Identificación Elementos de Aseo
Cada área debe contar con los implementos necesarios, en cantidad suficiente y ubicados
en la estación de limpieza y de esta forma llevar a cabo todos los días el procedimiento de
limpieza y desinfección. Los implementos utilizados para la limpieza de cada área se
encuentran codificados por colores y serán utilizados únicamente para el área
correspondiente.
TABLA Nº 1
ÁREA COLOR DE IDENTIFICACIÓN
Recepción de Materia Prima-Alrededores Rojo
Área Producción Verde
Cuarto Frio Amarillo
Corte – Empacado Rosado
Cuarto de Insumos Azul
Cuarto de Utensilios Blanco
6.2. CONSIDERACIONES PRELIMINARES
 La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de fabricación
para evitar que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual
dificultará su posterior eliminación, evitando también que tenga lugar una
multiplicación microbiana.
 Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente para su
uso (deben ser específicos para industrias de alimentos), no se permite realizar un
cambio sin previa aprobación del encargado del programa y se almacenarán en un
lugar específico fuera del área de proceso.
 Todos los productos de limpieza y desinfección deberán ser rotulados y contenidos en
recipientes para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera deberán ser utilizados
para contener productos alimenticios.
 Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar
una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben
colocarse directamente sobre el piso, pero sí sobre mesas o estantes diseñados
específicamente para este propósito.
 Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre
una superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas no deberán
mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede

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adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte pueden perder su forma o
configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su
reposición.
 Los implementos de limpieza y desinfección deben ser de uso específico; de ninguna
manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo, las escobas o cepillos utilizados
para limpiar los pisos, no deben utilizarse para lavar las mesas.
 Evite que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en otro equipo que
ya ha sido lavado.
 No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o
cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos.
 Las mangueras deben contar con una pistola, preferiblemente de hule, para evitar el
desperdicio de agua. Cuando no estén en uso, deben enrollarse y guardarse colgadas
para que no estén en contacto con el piso.
6.3. ACCIONES PREVIAS
Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfección de instalaciones y equipos, el
operario debe realizar las siguientes actividades:
 Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la
alimentación eléctrica.
 Cubrir adecuadamente motores, engranajes e instrumentos con bolsas de polietileno
para proteger al Operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en
motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
 Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de
plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo
de los productos con piel, mucosas y ojos.
 Como primer paso en todo proceso de limpieza y desinfección se deben recoger y
desechar los residuos del producto y colocarlos en la caneca marcada o bolsa para tal
fin, ya sean macro o micro, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies
que van a ser limpiadas.
 Retirar todo producto existente en los equipos, plataformas, mesas y pisos de la
sección donde se va a realizar el lavado y desinfección.

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 Retirar canecas, estibas y material de reciclaje de la sección donde se va a realizar el
lavado y desinfección.
6.4. IMPLEMENTOS DE ASEO Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA
 Cepillos plásticos
 Paños desechables
 Atomizadores
 Esponjas en tela abrasiva desechables
 Mangueras para agua fría y agua caliente.
 Baldes y canecas plásticas.
 Araganes.
 Bolsas de aseo de varios colores dependiendo del tipo de residuo.
 Protección Personal (pantalón, bata o braga, delantal de caucho, botas de caucho y
guantes de caucho para manejo de productos químicos).
 Agua potable
 Detergentes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.
 Desinfectantes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.
6.4.1. AGENTE LIMPIADOR EMPLEADO
 Jabón líquido de uso industrial para lácteos (SULFONICO): Sustancia que tiene la
propiedad química de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.
Es decir, sustancia o producto que limpia químicamente, proporciona una acción
penetrante y disolvente extrayendo la suciedad adherida, se utiliza en la limpieza
regular de toda clase de superficies lavables, pisos, plásticos, etc. En planta se
emplea para la remoción de la grasa de pisos y paredes.
Modo de Preparación: De acuerdo a las necesidades de cada área se prepara la
solución a emplear.
6.4.2. AGENTES DESINFECTANTES
 Hipoclorito de Sodio: es un desinfectante halogenado de amplio espectro, de bajo
costo y fácil de usar, pero es corrosivo e irritante, actúa sobre las proteínas y ácidos
nucleicos, elimina gérmenes, bacterias y hongos. También es usado como
blanqueador, para uso en pisos, paredes, baños.

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Modo de Preparación: (50 ppm). Mida con una pipeta o jeringa 3.8 ml de hipoclorito
de sodio al 13% y adiciónelo a 10 litros de agua. Utilice esta preparación para las
labores de desinfección de pisos, paredes, puertas y equipos.
 HANTEC: Jabón yodado para manos, desinfectante; es un jabón líquido que contiene
propiedades antibacteriales y desinfectantes. Aprobado para ser usado en plantas de
alimentos. Se debe utilizar puro, sin dilución.
 Jabón Anti – Bac: Utilice directamente sobre las manos lavándolas de 30 a 60
segundos, después enjuague con agua potable y asegúrese que se hayan retirado
todas las impurezas correctamente. Se debe utilizar puro, sin dilución. Ver Anexo 3.
Ficha Técnica del Desinfectante para manos.
6.5. CLASIFICACIÓN DE LA EMPRESA POR ÁREAS.
La UNIDAD PRODUCTIVA DE LÁCTEOS, está conformada por las siguientes áreas,
como son: Recepción, Cuajada, Maduración, Cocción, Enfriamiento, Moldeo, Empaque y
Almacenamiento, Oficina Administrativa, Área Social, Vestieres, Servicio Sanitario y
Duchas, lo que facilita la realización de los procedimientos de limpieza y desinfección,
delimitando las áreas de procesamiento para poderlas clasificar de acuerdo al riesgo que
representen para la inocuidad de los productos elaborados, de esta manera encontramos
las siguientes zonas:
 Zona Seca: deben permanecer siempre secas para garantizar la inocuidad del
producto.
 Zona Limpia: corresponden a las áreas de la empresa donde las condiciones de
higiene son óptimas para evitar posible contaminación del producto.
 Zona Sucia: áreas de la planta donde la cantidad de residuos que allí se generan
pueden ser un factor de riesgo para el proceso de producción.
 Zona Húmeda: se consideran así por la presencia permanente de agua.
 Zona Controlada: el ambiente de esta área se debe mantener controlado por el
posible riesgo de recontaminación del producto durante su manipulación
Las áreas identificadas son:
 Área de Recepción de Materia Prima: Zona Húmeda, Limpia y Controlada.
 Área de Cuajada: Zona Húmeda y Limpia.
 Maduración: Húmeda y Limpia.
 Cocción: Seca y Limpia.
 Área de Enfriamiento: Zona Seca, Limpia y Controlada.
 Área de Moldeo: Zona Seca, Limpia y Controlada.
 Área de Empaque: Zona Seca, Limpia y Controlada.

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 Área de Almacenamiento de Producto Terminado: Zona Seca y Limpia.
 Área Servicios Sanitarios y Duchas: Zona Húmeda y Limpia.
 Área de Vestieres: Zona Seca y Limpia.
 Área Social: Zona Seca y Limpia.
 Área de Oficinas: Zona Seca y Limpia.
6.6. IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA
Responsabilidades: para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección se
asignan dos funciones específicas de trabajo; una operativa y una de verificación. Cada
labor cuenta con los responsables de ejecución, así las actividades operativas recaen
sobre el personal manipulador y las actividades de verificación recaen sobre el jefe de
producción o líder del programa de limpieza y desinfección.
6.6.1. VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN
Validación: todos los procedimientos descritos en el programa de limpieza y desinfección
son validados para el personal a cargo de cada una de las actividades que se llevan a
cabo para el desarrollo de los procedimientos aquí descritos.
Verificación: la verificación del cumplimiento de las actividades de limpieza y
desinfección se realiza a través de los siguientes mecanismos.
Verificación del estado de limpieza y desinfección: después de realizadas las
actividades de limpieza y desinfección el jefe de producción o el líder del programa
inspecciona visualmente el estado de limpieza de los equipos y áreas y lo reporta en un
formato escrito, de cada una de las áreas y equipos inspeccionados. Además, se realizara
dos veces al mes análisis microbiológicos y físicos para monitorear el proceso realizado.
Verificación de manipuladores: se utilizara un formato en el cual se evaluara los
requerimientos que exige el Decreto 3075 de 1997. Además, se realizara una vez al mes
análisis microbiológicos para monitorear el proceso realizado.
Para su evaluación y seguimiento se requiere la participación del comité de salud
ocupacional.

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FICHAS TÉCNICAS DESINFECTANTES
NOMBRE COMERCIAL HIPOCLORITO DE SODIO
INGREDIENTE ACTIVO Hipoclorito de sodio al 13%
CARACTERISTICAS Blanqueador, desinfectante
PRECAUCIONES
 Manténgase fuera del alcance de los niños
y alejado de animales domésticos.
 Puede ser peligroso si es ingerido y puede
causar irritación severa al contacto con los ojos.
 Guárdese en un lugar fresco y evítese la
exposición directa a la luz solar.
 Para uso prolongado o piel sensible es
mejor utilizar guantes.
 No mezclar con sustancias amoniacales o
ácidas.
MODO DE EMPLEO
Mida con una pipeta 19.05 ml de hipoclorito de
sodio (BLANCOX) al 5.25% y adiciónelo a 10 litros
de agua. Utilice esta preparación para las labores
de desinfección de pisos, paredes, puertas y
equipos. Cepille con esta solución las áreas que
desee desinfectar, espere 10 minutos y enjuague,
no mezcle BLANCOX con ningún otro producto
como ácidos (vinagre, ácido muriático), sustancias
amoniacales u otros limpiadores sanitarios.
REGISTRO SANITARIO No V-004278
INSTRUCIONES
Si tiene contactos con lo ojos, lávelos bien con
agua durante 15 minutos, SI ES INGERIDO tome
grandes cantidades de agua y NO INTENTE
VOMITAR. Llame al Médico.
FICHA TÉCNICA DEL DESINFECTANTE PARA MANOS
NOMBRE COMERCIAL HANTEC
DESCRIPCIÓN
Jabón yodado para manos, desinfectante; es un jabón
líquido que contiene propiedades antibacteriales y
desinfectantes. Aprobado para ser usado en plantas de
alimentos. Contiene una combinación de compuestos
limpiadores, humectantes y desinfectante que permiten
remover con facilidad la grasa y suciedad de las manos.
No irrita la piel, no mancha y es de enjuague rápido
USOS Y APLICACIONES
 Jabón yodado para manos desinfectantes.
 Para el lavado y desinfección de manos use 1 – 2 ml
hasta formar espuma en todas las áreas de las

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manos, durante diez segundos. Utilice cepillo para la
limpieza de las uñas.
 Enjuague completamente con agua potable
DOSIFICACION Utilizar puro sin diluir
NOMBRE COMERCIAL JABÓN ANTI – BAC REFE. 8025
REGISTRO INVIMA NSC2004C013204
INGREDIENTES
 Agua
 Sustancia Aniónica
 Solvente
 Sustancia no iónica
 Desinfectante
 Corrector Ácido
FORMA DE USO
 Ponga en sus manos un poco de jabón spray
antibacterial del dispensador.
 Humedezca sus manos con poco agua.
 Lávelas de 30 a 60 segundos, asegúrese de lavarlas
con agua limpia.
 En caso de que no sean retiradas todas las impurezas,
repita el procedimiento.

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Procedimiento para la Limpieza y Desinfección en la Recepción de Materia Prima
Área /
Equipo
Tipo de
Suciedad
Procedimiento
Agente
Recomendado
Frecuencia Responsable
Pisos
Barro,
papel,
plástico,
desechos
de leche
Limpieza:
 Recoja la suciedad macro presente en
las áreas.
 Barra muy bien el piso
 Recoja la suciedad con ayuda del
recogedor
 Depositar la suciedad en la caneca
correspondiente.
Desinfección:
 Prepare la solución desinfectante.
 Aplique por inundación en el piso.
 Deje actuar por 15 minutos.
 Enjuague con abundante agua.
Escoba y
recogedor
correspondiente al
área, solución
desinfectante,
agua potable.
Diario, al
terminar la
recepción, o
terminado el día
de trabajo y
cuando se crea
conveniente.
Operario,
Supervisado
por el
encargado o
jefe de
proceso
Paredes
Polvo,
telarañas.
Limpieza:
 Retire con un limpia techo las telarañas
y el polvo presente.
 Prepare la solución limpiadora y con
ayuda de un cepillo o esponja lave las
paredes que son lavables con esta
solución.
 Refriegue entre las uniones pared-
pared y pared-piso con ayuda de la
esponja.
 Deje actuar la solución por 10 minutos.
Escoba de mango
largo, cepillos,
esponja, solución
desinfectante,
agua potable.
Diario al terminar
la jornada de
trabajo y cuando
se crea
necesario.
Operario,
Supervisado
por el
encargado o
jefe de
proceso

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 Retire con abundante agua potable
hasta eliminar completamente la
solución.
Desinfección:
 Aplique por inundación en la pared.
Techos
Telarañas y
polvo
Limpieza:
 Retire las telarañas y mugre grueso
adherido en las esquinas y techos.
Desinfección:
 Aplique por aspersión.
Limpia techo,
solución
desinfectante.
Semanal
Operario,
Supervisado
por el
encargado o
jefe de
proceso
Recipientes
Recolección
de basura
Limpieza:
 Sumerja la canastilla desocupada en el
tanque destinado para este fin.
 Realice este procedimiento tantas
veces sea necesario para eliminar todo
el mugre adherido.
Desinfección:
 Aplique por aspersión
Recipiente
plástico, agua y
solución
desinfectante.
Diario
Operario,
Supervisado
por el
encargado o
jefe de
proceso

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NOTA: Tenga en cuenta que
mensualmente se debe realizar una
limpieza profunda.
Áreas de Proceso y Laboratorio.
Paredes
Polvo, telarañas,
barro.
Limpieza:
 Retire con una escoba las
telarañas, polvo y salpicadura de
leche
 Prepare la solución limpiadora y
con ayuda de un cepillo o esponja
lave las paredes que son lavables
con esta solución.
esponja.
 Deje actuar la solución por 10
minutos.
solución.
Desinfección:
Escoba de mango
largo, cepillos,
esponja, solución
desinfectante,
agua potable.
Diario
Operario,
Supervisado
por el
encargado o
jefe de
proceso

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Techos
Telarañas, polvo
y hollín.
Limpieza:
 Con ayuda de una escoba y jabón
refriegue los techos para eliminar el
hollín que se ha podido adherir.
 Retire esta solución jabonosa con
abundante agua potable.
Desinfección:
Limpia techo,
solución
limpiadora,
solución
desinfectante y
agua potable.
Quincenal
Operario,
Supervisado
por el
encargado o
jefe de
proceso
Almacenamiento Agua Potable
Recipientes
plásticos
Tanques
de
almacenamiento
de agua
Limpieza:
 Humedezca la superficie a limpiar
con suficiente agua potable con
ayuda de una manguera de modo
que el agua la cubra totalmente.
con ayuda de un cepillo refriegue
todas las partes externas e internas
del recipiente plástico.
 Deje actuar esta solución por 10
minutos y proceda a retirarla con
Esponja, cepillo,
solución
limpiadora,
solución
desinfectante,
agua potable.
Cada 3 días.
Operario,
Supervisado
por el
encargado o
jefe de
proceso

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abundante agua.
 Realice una revisión visual para
asegurarse que se ha eliminado
completamente la suciedad.
Desinfección:
 Adiciónela por aspersión con ayuda
de un atomizador.
minutos.
Utensilios
Utensilios y
Soportes
metálicos
Cuchillos, Palas,
Liras, Moldes
Limpieza
 Humedezca con abundante agua
potable la superficie a limpiar.
aplíquela con ayuda de una
esponja.
abundante agua.
Desinfección:
Esponja, cepillo,
solución
limpiadora,
solución
desinfectante,
agua potable.
Diario
Operario,
Supervisado
por el
encargado o
jefe de
proceso

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de un atomizador.
minutos.
Enjuague con abundante agua.
Equipos
Área /
Equipo
Tipo de
Suciedad
Procedimiento
Agente
Recomendado
Equipos Filtros
Limpieza:
 Retire la suciedad macro presente en
los tamices.
 Recoja los desechos sólidos en una
bolsa plástica.
 Deposite la suciedad en la caneca
correspondiente de desechos sólidos.
potable la superficie a limpiar.
aplíquela con ayuda de una esponja.
abundante agua.
Desinfección:
Esponjilla y
recogedor
correspondiente
para equipos,
solución
limpiadora y
desinfectante.
Diario al terminar
la jornada y
cuando se crea
conveniente.
Operario,
Supervisado
por el
encargado o
jefe de
proceso

Código Fecha de
Emisión
L&D-UPL-CBC-
SENA
13 de Abril de
2010
Valledupar-Cesar
 Aplique por inundación.
Equipos Clarificadora
Limpieza Diaria:
 Desarme completamente el equipo.
 Retire con una esponjilla y un colector
de equipos la mugre presente y
deposítela en una bolsa plástica.
ayuda de un cepillo refriegue todas
las partes de tal forma que se elimine
la leche que ha podido quedar
adherido.
abundante agua.
Desinfección:
de un atomizador.
minutos.
Esponja, cepillo,
solución
limpiadora,
solución
desinfectante
Diario
Operario,
Supervisado
por el
encargado o
jefe de
proceso

Código Fecha de
Emisión
L&D-UPL-CBC-
SENA
13 de Abril de
2010
Valledupar-Cesar
 Al momento de armar nuevamente,
lave y desinfecte todas las piezas que
se desarmaron.
Tanque
Almacenamie
nto Materia
Prima
Limpieza Diaria:
adherido.
abundante agua.
Desinfección:
de un atomizador.
minutos.
Esponja, cepillo,
solución
limpiadora,
solución
desinfectante,
agua potable
Diario
Operario,
Supervisado
por el
encargado o
jefe de
proceso
Limpieza Diaria:

Código Fecha de
Emisión
L&D-UPL-CBC-
SENA
13 de Abril de
2010
Valledupar-Cesar
Tinas Cuajada
adherido.
abundante agua.
Desinfección:
de un atomizador.
minutos.
Esponja, cepillo,
solución
limpiadora,
solución
desinfectante,
agua potable
Diario
Operario,
Supervisado
por el
encargado o
jefe de
proceso
Limpieza Diaria:
 Retire los residuos macroscópicos
que estén sobre la mesa y colóquelos
en el recipiente destinado para tal fin.
 Limpie la mesa con una toalla
humedecida con la solución
limpiadora.
minutos y pase nuevamente la toalla
limpia y humedecida para retirar esta
solución.
 Repita esta operación 3 veces más
hasta garantizar que se ha eliminado
Esponja, cepillo,
solución
limpiadora,
solución
desinfectante,
toallas, agua
potable.
Diario
Operario,
Supervisado
por el
encargado o
jefe de
proceso

Código Fecha de
Emisión
L&D-UPL-CBC-
SENA
13 de Abril de
2010
Valledupar-Cesar
Mesas Desuerado y
Empaque.
esta solución.
Limpieza Semanal:
 Humedezca la superficie a limpiar con
suficiente agua potable con ayuda de
una manguera de modo que el agua
la cubra totalmente.
ayuda de un cepillo refriegue por
todas partes, esto incluye la parte de
abajo de las mesas.
abundante agua.
Desinfección Semanal:
de un atomizador.
minutos.
Semanal
Estufa
Limpieza diaria
Retirar piezas móviles y lavar
manualmente con esponjilla de acero y
solución jabonosa

Código Fecha de
Emisión
L&D-UPL-CBC-
SENA
13 de Abril de
2010
Valledupar-Cesar
Enjuagar con abundante agua para
retirar la solución jabonosa
Realizando aspersiones con
desinfectante (hipoclorito a 100 ppm) se
limpian todas las partes de la estufa
Retirar la solución desinfectante con
abundante agua
Descremado
ra
Desarmar la maquina completamente
Separar los discos
Retirar las impurezas y/o residuos que
estén en la maquina
Limpiar con la ayuda de solución
jabonosa y esponjillas las partes externas
e internas de la descremadora, realizando
movimientos enérgicos con el fin de
desprender cualquier suciedad adherida
después del cualquier proceso.
Retirar con abundante agua el exceso de
solución jabonosa.
Adicionar una solución desinfectante por
todas las paredes.
Sumergir los discos en solución jabonosa.
Retirar la solución con abundante agua.
|

Código Fecha de
Emisión
L&D-UPL-CBC-
SENA
13 de Abril de
2010
Valledupar-Cesar
Empacadora
al vacio
Limpiar con la ayuda de solución
jabonosa y esponjillas las partes externas
e internas de la empacadora al vacio,
realizando movimientos enérgicos con el
fin de desprender cualquier suciedad
adherida después del cualquier proceso.
Retirar con abundante agua el exceso de
solución jabonosa.
Adicionar una solución desinfectante.
Retirar la solución con abundante agua.
Prensa
Neumática
Lavar manualmente con esponjilla, cepillo
y solución jabonosa
Agregar desinfectante (hipoclorito a 100
ppm) se por todas las partes de la prensa
neumática
abundante agua
Tajadora
Retirar la tapa del disco y lavar
manualmente con esponjilla, cepillo y

Código Fecha de
Emisión
L&D-UPL-CBC-
SENA
13 de Abril de
2010
Valledupar-Cesar
solución jabonosa
ppm)se limpian todas las partes de la
tajadora de queso
agua
Licuadora
Retirar la tapa del disco y lavar
manualmente con esponjilla, cepillo y
solución jabonosa
ppm)se limpian todas las partes de la
tajadora de queso
agua

Código Fecha de
Emisión
L&D-UPL-CBC-
SENA
13 de Abril de
2010
Valledupar-Cesar
Cuarto Frio Producto Terminado
Área /
Equipo
Tipo de
Suciedad
Procedimiento
Agente
Recomendado
Pisos
Polvo, papel,
plástico.
Limpieza:
 Recoja la suciedad macro presente en
el área.
 Barra muy bien el piso con ayuda de
la escoba y recoja la suciedad con
utilizando el recogedor.
correspondiente.
 Humedezca la superficie con la
solución limpiadora y refriegue por
todas partes para eliminar la suciedad
del piso.
 Retire con abundante agua esta
solución y proceda a la desinfección.
Desinfección:
 Aplique por inundación en el piso.
Escoba y
recogedor
correspondiente al
área, solución
desinfectante.
Cada vez que se
cargue producto
y se desocupe el
cuarto frio
(Semanal).
Operario,
Supervisado
por el
encargado o
jefe de
proceso
Techos
Telarañas y
polvo
Limpieza:
Desinfección:
Escoba de mango
largo, solución
desinfectante.
Semanal
Operario,
Supervisado
por el
encargado o
jefe de

Código Fecha de
Emisión
L&D-UPL-CBC-
SENA
13 de Abril de
2010
Valledupar-Cesar
proceso
Paredes Telarañas.
Limpieza:
 Retire con una escoba las telarañas y
el polvo presente.
ayuda de un cepillo o esponja lave las
paredes que son lavables con esta
solución.
esponja.
 Deje actuar la solución por 10
minutos.
solución.
Desinfección:
Escoba de mango
largo, cepillos,
esponja, solución
desinfectante.
Semanal
Operario,
Supervisado
por el
encargado o
jefe de
proceso
Limpieza:
 Retire con el cepillo los residuos de

Código Fecha de
Emisión
L&D-UPL-CBC-
SENA
13 de Abril de
2010
Valledupar-Cesar
Estibas
Residuos
orgánicos,
agua, bolsas,
empaques.
producto adherido a las superficies.
 Con ayuda de escoba y recogedor
levante los residuos y deposite la
suciedad en la caneca
correspondiente.
aplique en la superficie.
 Con ayuda de la esponjilla fregar
hasta retirar la totalidad de material
residual.
 Enjuague hasta retirar la solución
completamente.
Desinfección:
 Aplique el desinfectante por
aspersión.
Escoba,
recogedor,
espátula,
esponjilla,
solución
limpiadora.
Semanal y cada
vez que se
desocupen
Operario,
Supervisado
por el
encargado o
jefe de
proceso
Canastillas
Residuos de
quesillo
Limpieza:
 Sumerja la canastilla desocupada en
el tanque destinado para este fin
teniendo en cuenta que tenga agua
potable.
 Realice este procedimiento tantas
veces sea necesario para eliminar
todo el mugre adherido.
Desinfección:
Escoba,
recogedor,
tanque, espátula,
esponjilla,
solución
limpiadora.
Semanal y cada
vez que se
desocupen
Operario,
Supervisado
por el
encargado o
jefe de
proceso

Código Fecha de
Emisión
L&D-UPL-CBC-
SENA
13 de Abril de
2010
Valledupar-Cesar
 Aplique por aspersión al arrume de
canastillas.
NOTA: Tenga en cuenta que
mensualmente se debe realizar una
limpieza profunda, es decir lavar
canastilla por canastilla para evitar que se
adhiera barro en sus orillos.
Servicios Sanitarios
Área / Equipo
Tipo de
Suciedad
Procedimiento
Agente
Recomendado
Baños
Papel, polvo
y telarañas
Limpieza:
 Recoja la suciedad macro presente
en las áreas.
 Barra muy bien el piso.
recogedor.
correspondiente.
 Prepare la solución limpiadora.
 Con una esponjilla restriegue las
paredes retirando suciedades
visibles.
Recogedor,
Escobas,
Solución
limpiadora
Esponjillas,
Cepillos, Baldes y
Traperos
Diario
Operario,
Supervisado
por el
encargado o
jefe de
proceso

Código Fecha de
Emisión
L&D-UPL-CBC-
SENA
13 de Abril de
2010
Valledupar-Cesar
 Adicione solución limpiadora en el
sanitario y restriegue con cepillo
especial retirando la suciedad
presente.
 Adicione la solución limpiadora en
los pisos del área y restriegue con
la escoba.
 Retire el exceso de humedad con
el trapero.
Lavado de Manos
Área
Tipo de
Suciedad
Procedimiento
Agente
Recomendado
Manos Polvo, leche
Limpieza y desinfección:
desde el codo hasta las manos,
agregue la solución desinfectante
y retire la suciedad presente, con
ayuda del cepillo de uñas
restriegue para eliminar cualquier
foco de contaminación, las uñas
de los manipuladores de
alimentos deben estar cortas y
libres de esmaltes, anillos,
pulseras, relojes.
 Enjuague con abundante agua y
séquese los brazos y manos con
Solución
Desinfectante,
cepillos, toallas
desechables
Diario. Cada
vez que se
cambie de
actividad,
después de ir al
baño, al
ingresar a la
planta y cada
vez que se
necesite.
Supervisor
encargado o
jefe de proceso
Administrativos,
operarios y
visitantes.

Código Fecha de
Emisión
L&D-UPL-CBC-
SENA
13 de Abril de
2010
Valledupar-Cesar
toallas desechables.
Implementos de Aseo
Área / Equipo
Tipo de
Suciedad
Procedimiento
Agente
Recomendado
Implementos de
Aseo
Polvo,
telarañas,
residuos
Limpieza:
 Humedezca los implementos de
aseo con solución limpiadora y
fregar hasta retirar la totalidad de
residuos y suciedad impregnada.
Desinfección:
En un recipiente que contenga
solución desinfectante sumerja los
implementos de aseo, deje que la
solución actué por 20 minutos, retire
los implementos, escurra si es
necesario y acomódelos en la estación
de limpieza clasificados por área y por
color.
Solución
limpiadora,
solución
desinfectante,
baldes.
Diario Operarios
Alrededores
Área / Equipo
Tipo de
Suciedad
Procedimiento
Agente
Recomendado
Alrededores
Residuos
orgánicos e
Limpieza Diaria:
Recogedor,
escoba.
Diario
Operarios

Código Fecha de
Emisión
L&D-UPL-CBC-
SENA
13 de Abril de
2010
Valledupar-Cesar
inorgánicos,
papel, polvo.
en las áreas.
recogedor.
correspondiente.
Limpieza Semanal:
en las áreas.
recogedor.
correspondiente.
 Inundar las áreas con solución
limpiadora y restregar con cepillo
de cerdas gruesas.
 Retire la solución limpiadora con
abundante agua.
 Si la contaminación presente
amerita desinfección agregue por
inundación solución desinfectante
y deje actuar por 15 minutos y
retire con abundante agua.
Recogedor,
escoba, cepillo.
Semanal

Código Fecha de
Emisión
L&D-UPL-CBC-
SENA
13 de Abril de
2010
Valledupar-Cesar

Código Fecha de
Emisión
L&D-UPL-CBC-
SENA
13 de Abril de
2010
0 Coordinadores,
Instructores y
Aprendices
Valledupar-Cesar
Cronograma de Rotación de Desinfectantes
Para prevenir el riesgo de resistencia de las bacterias el desinfectante utilizado, se rotará
semanalmente, en cuanto a su dosificación; esta rotación con el fin de afectar el
crecimiento de las bacterias. La rotación realizada esta descrita en el siguiente cuadro:
ROTACIÓN DE LOS
DESINFECTANTES
HIPOCLORITO al 13%
Marzo
mayo
Semana 1 3.8 ml en 10 litros de agua
Mayo
junio
Junio
julio
Julio
agosto
Agosto
septiembre
Septiembre
octubre

Código Fecha de
Emisión
L&D-UPL-CBC-
SENA
13 de Abril de
2010
0 Coordinadores,
Instructores y
Aprendices
Valledupar-Cesar
Forma Correcta de Lavarse las Manos
1. Inspeccionar manos: sin cortadas y sin objetos (anillos y pulseras).
2. Abrir llave y mojar manos y antebrazos.
3. Aplicar agente antiséptico.
4. Friccionar palma con palma.

Código Fecha de
Emisión
L&D-UPL-CBC-
SENA
13 de Abril de
2010
0 Coordinadores,
Instructores y
Aprendices
Valledupar-Cesar
5. Friccionar dorso. Utilice un cepillo de manos.
6. Limpiar área bajo las uñas: una por uña.
7. Friccionar dedo por sus 4 caras.
8. Friccionar áreas interdigitales.
9. Avanzar de las manos hacia los codos.

Código Fecha de
Emisión
L&D-UPL-CBC-
SENA
13 de Abril de
2010
0 Coordinadores,
Instructores y
Aprendices
Valledupar-Cesar
10. Avanzar de las manos hacia los codos.
11. Enjuagar y repetir procedimiento.
12. Secar con una toalla absorbente

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