Formando alimentacao2

INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAÇÃO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC. XXI
A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO
formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 1

FICHATÉCNICA
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INTERGERACIONALIDADE,
REDES DE APOIO E PRESTAÇÃO DE
CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC. XXI
ENTIDADE PROMOTORA
Santa Casa da Misericórdia de Mértola
EQUIPA TÉCNICA
IFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano
APOIO TÉCNICO DOCUMENTAL
Associação Indiveri Colucci / Clínica Médica da Linha /
/ Casa de Repouso de Paço d’Arcos
Paradoxo Humano
AUTORIA
Cristina Coelho
GESTÃO E COORDENAÇÃO
Emília Colaço (Santa Casa da Misericórdia de Mértola)
José Silva e Sousa e Cláudia Miguel (IFH)
CONSULTORES
Cristina Coelho
Marta Simões
Ana Assunção
DESIGN, PRODUÇÃO GRÁFICA, PAGINAÇÃO
E REVISÃO
IFH / PSSdesigners
PRODUÇÃO VÍDEO
EDIÇÃO
MANUAIS TÉCNICOS
“A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO”
CONCEPÇÃO
Marta Simões
REVISÃO E SUPERVISÃO DE CONTEÚDOS
Cristina Coelho
DESIGN, PRODUÇÃO GRÁFICA, PAGINAÇÃO
E REVISÃO
IFH / PSSdesigners
FICHA TÉCNICA
Produção apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formação e
Desenvolvimento Social (POEFDS)
Medida: 4.2. Desenvolvimento e Modernização das Estruturas e Serviços
de Apoio ao Emprego.
Tipologia do Projecto: 4.2.2. Desenvolvimento de Estudos e Recursos
Didácticos.
Acção Tipo:4.2.2.2. Recursos Didácticos.
Co-financiado pelo Estado Português e pela União Europeia através do
Fundo Social Europeu

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Nos países tidos como mais desenvolvidos assistimos, presentemente, a um fenómeno curioso: o envelhe-
cimento da população idosa.
Como consequência, o sector da prestação de cuidados a idosos sofreu um incremento de actividade, mul-
tiplicando-se os serviços disponibilizados e diversificando-se o tipo de oferta dos mesmos.
A nível nacional é importante apostar no desenvolvimento de redes sociais de apoio, eficazes e eficientes,
em contexto institucional e a nível familiar.
Para que tal se verifique, é através da formação qualificada que se poderão dotar os seus intervenientes,
profissionais ou cuidadores, das competências necessárias para lidar com as problemáticas inerentes ao
aumento da esperança média de vida e à crescente dependência dos nossos idosos, potenciando e facilitan-
do o envolvimento dos familiares na tarefa.
Neste sentido, e tendo já uma vasta experiência neste ramo de actividade, não só em termos formativos
como também na intervenção diária em estruturas de prestação de cuidados, a Santa Casa da Misericórdia
de Mértola propôs-se desenvolver o projecto “INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E
PRESTAÇÃO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC. XXI”, constituído por manuais técnicos do formador e
do formando e vídeos sobre a mesma temática a utilizar de forma integrada.
Temas:
• A alimentação do idoso
• Cuidar do idoso com demência
• Animação intergeracional
• Construção de uma rede de cuidados: Intervenção com a família e o meio social do idoso
Pretende-se, como tal, colmatar, as dificuldades que os cuidadores, profissionais de saúde ou familiares, sen-
tem diariamente, potenciando, em última consequência, o atraso da institucionalização dos idosos e con-
tribuindo para o aumento da sua qualidade de vida.
PREFÁCIO

6. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES
Objectivos gerais
Cuidados na aquisição de alimentos, no seu
armazenamento e conservação
Técnicas de confecção
Receitas Culinárias
Higiene e segurança alimentar
Síntese
Actividades propostas
Actividades de avaliação
7. PREPARAR A FAMÍLIA E AS
INSTITUIÇÕES PARA PRESTAR APOIO NA
ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
Objectivos gerais
Cuidados específicos na alimentação
Procedimentos para alimentação de idosos
dependentes ou semi-dependentes
Cuidados específicos com a hidratação
Síntese
SOLUÇÕES DAS ACTIVIDADES
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
ANEXO 1. TEXTOS DE
APROFUNDAMENTO TEMÁTICO
ANEXO 2. DIAPOSITIVOS
ANEXO 3. OUTRA INFORMAÇÃO ÚTIL
Índice de figuras, quadros, receitas e fichas
de procedimento
Bibliografia aconselhada
Outros auxiliares didácticos complementares
Contactos úteis
Agradecimentos
PÁG. 55
PÁG. 79
PÁG. 93
PÁG. 99
PÁG. 101
PÁG. 109
PÁG. 147
ÍNDICE
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ÍNDICE
INTRODUÇÃO
1. NOÇÕES BÁSICAS
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Objectivos gerais
Grupos alimentares e seus constituintes
Alimentação e nutrição
Necessidades alimentares do idoso
Necessidade de hidratação do idoso
Síntese
2. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO
Objectivos gerais
Factores que afectam o consumo de
nutrientes nos idosos
Má nutrição
A Má nutrição: sintomas e sinais de alerta
Consequências da má nutrição
Avaliação do estado nutricional
Síntese
3. ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
Objectivos gerais
Alimentação entérica: definição, vantagens e
vias de administração
Procedimento de colocação da sonda naso-
gástrica e administração da alimentação
entérica
Tipos de alimentos utilizados na alimentação
entérica
Síntese
4. A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS
PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS
Objectivos gerais
Aspectos psicossociais da alimentação do
idoso
As dietas adequadas: elaboração de ementas
Síntese
5. ASPECTOS PARTICULARES
DA NUTRIÇÃO DO IDOSO
Objectivos gerais
Cuidados nutricionais em função da doença
Distúrbios alimentares mais frequentes nos
idosos
Síntese
PÁG. 5
PÁG. 7
PÁG. 17
PÁG. 29
PÁG. 37
PÁG. 47

5
“A qualidade de vida dos idosos depende em grandes parte daquilo que bebem e comem.”
(Berger, L., Mailloux-Poirier, D., 1995)
Os hábitos e necessidades alimentares acompanham o desenvolvimento humano, não sendo iguais aos 5 e
aos 50 anos. Um dos papéis do cuidador é orientar os idosos de maneira a que a alimentação seja ajustada
à sua idade e estado de saúde.
A má nutrição, decorrente de um desequilíbrio entre aquilo que o organismo pede e aquilo que é ingerido, é
um quadro extremamente frequente nos idosos. Torna-se portanto essencial que quem cuida esteja atento e
identifique esta situação, de forma a actuar atempadamente.
Com este manual pretende-se que os formandos, cuidadores ou potenciais cuidadores, contactem com as
questões relacionadas com uma alimentação equilibrada e que reconheçam factores de risco, sinais e sin-
tomas de má nutrição, bem como estratégias de actuar nestas situações.
O manual apontará também no sentido de apresentar algumas especificidades de grupos especiais dentro
da terceira idade, como o caso de algumas doenças e distúrbios em particular. Serão também abordadas for-
mas de lidar com estes casos de maneira geral, dando pistas aos formandos para agir.
Aspectos práticos como a preparação de refeições apropriadas com uma divisão de tarefas com os idosos,
cuidados na aquisição, conservação e armazenamento, embora questões triviais que fazem parte do
dia-a-dia, permitem estimular a autonomia e o contributo desta faixa da população, e muitas vezes não lhes
é dada a atenção merecida.
Por fim, pretende-se ainda que este manual seja um ponto de referência em situações como a alimentação
de idosos dependentes, actuação em caso de vómito ou engasgamento, e ainda na alimentação entérica,
muito utilizada no universo geriátrico.
É expectativa deste projecto conferir uma ampla gama de ferramentas aos formandos para poderem actuar
em diversos momentos, contextos e situações no que se refere à alimentação do idoso.
INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO

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1
1
NOÇÕES BÁSICAS
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
MANUAL DO FORMANDO

1.NOÇÕESBÁSICAS
DEALIMENTAÇÃO
ENUTRIÇÃo
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OBJECTIVOS GERAIS
• Indicar os grupos alimentares e definir a sua
constituição;
• Identificar e caracterizar as necessidades ali-
mentares dos idosos;
• Explicar a necessidade de hidratação na alimen-
tação do idoso.
GRUPOS ALIMENTARES
E SEUS CONSTITUINTES
A alimentação dos idosos, bem como a de todas as
faixas etárias, pode ser optimizada através de dois
tipos de controlo quantitativo e qualitativo: quantita-
tivo poderá ser feito pela vigilância do peso e qua-
litativo recorrendo à ideia de grupos alimentares
(Ferry & Alix 2004).
Os grupos alimentares não são mais que uma orga-
nização dos alimentos em categorias, pelas seme-
lhanças das suas propriedades nutricionais. Para
facilitar a assimilação destes grupos e a interioriza-
ção das proporções que devem ser respeitadas na
alimentação, foram criadas representações gráficas
como a Roda dos Alimentos e mais recentemente a
Pirâmide dos Alimentos.
A Pirâmide dos Alimentos (Figura 1) assenta numa
lógica de frequência de consumo, apresentando no
topo os alimentos que devem ser consumidos mais
esporadicamente. Em Portugal apesar da dissemi-
nação da Pirâmide dos Alimentos, a Nova Roda dos
Alimentos é divulgada pela Direcção Geral de
Saúde uma vez que, ao apresentar a forma de
prato permite a fácil percepção das proporções
adequadas e não hierarquiza os alimentos como
acontece com a Pirâmide. O grupo do pão, cereais,
arroz e massas, que são alimentos que fornecem
energia, devem ser consumidos diariamente, pelo
que constituem a base. No topo está o grupo das
gorduras e óleos, que, segundo a pirâmide, devem
ser consumidas apenas esporadicamente.
A Nova Roda dos Alimentos, que está representada
na Figura 2, divide-se em sete grupos alimentares:
cereais, seus derivados e tubérculos; hortícolas;
fruta; lacticínios; carne, pescado e ovos; legumi-
nosas; gorduras e óleos. No Quadro 1.1 são apre-
sentados exemplos de cada grupo alimentar, indi-
cadas as doses diárias recomendadas (ddr), e a
percentagem que cada grupo deverá ocupar na ali-
mentação diária.
NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
RODA DOS ALIMENTOS
Foi criada em Portugal na década de 70, segun-
do a realidade dessa época e revelou-se um
instrumento de trabalho eficiente, o que levou out-
ros países a adoptarem-no. O seu formato em cír-
culo, dividido em 5 fatias, assemelha-se a um
prato, com as porções de alimentos que devem
ser ingeridas.
Figura 2 - Nova Roda dos Alimentos
Figura 1 - Pirâmide dos Alimentos

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1.NOÇÕESBÁSICAS
DEALIMENTAÇÃO
ENUTRIÇÃo
QUADRO 1.1 - PORÇÕES DIÁRIAS DOS VÁRIOS GRUPOS ALIMENTARES
Grupos de Alimentos
Cereais, seus derivados e tubérculos
1 pão (50g)
1 fatia fina de broa (70g)
1 e 1/2 batata - tamanho médios (125g)
5 colheres de sopa de cereais de pequeno-almoço (35g)
6 bolachas - tipo “Maria” / água e sal (35g)
2 colheres de sopa de arroz/massa crus (35g)
4 colheres de sopa/massa cozinhados (110g)
Hortícolas
2 chávenas almoçadeiras de hortícolas crus (180g)
1 chávena almoçadeira de hortícolas cozinhados (140g)
Fruta
1 peça de fruta - tamanho médio (160g)
Lacticínios
1 chávena almoçadeira de leite (250ml)
1 iogurte líquido ou 1 e 1/2 sólido (200g)
2 fatias finas de queijo (40g)
1/2 queijo fresco - tamanho médio (50g)
1/2 requeijão - tamanho médio (100g)
Carne, pescado e ovos
Carnes/pescado crus (30g)
Carnes /pescado cozinhados (25g)
1 ovo - tamanho médio (100g)
Leguminosas
1 colher de sopa de leguminosas secas cruas
(ex: grão de bico, feijão, lentilhas) (25g)
3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas
(ex: favas, ervilhas) (80g)
3 colheres de sopa de leguminosas secas/frescas cozinhadas (80g)
Gorduras e Óleos
1 colher de sopa de azeite/óleo (10g)
1 colher de chá de banha (10g)
4 colheres de sopa de nata (30ml)
1 colher de sobremesa de manteiga/margarina
Percentagem
na Alimentação
28%
23%
20%
18%
5%
4%
2%
Porções diárias
4 a 11
3 a 5
3 a 5
2 a 3
1,5 a 4,5
1 a 2
1 a 3
Folheto da Nova Roda dos Alimentos

VITAMINAS
São essenciais para o organismo, porque regulam
grande parte dos processos que nele ocorrem,
mantêm o seu equilíbrio e são indispensáveis para
o crescimento. Estão presentes num grande
número de alimentos. (Nos Textos de aprofunda-
mento temático, é apresentado um quadro com as
características das vitaminas e exemplos dos ali-
mentos onde elas podem ser encontradas).
FRUTAS
Incluem-se neste grupo as frutas frescas e os secos
(figos secos, passas), sendo excluídos os frutos
gordos (azeitonas, pinhões, nozes, amendoins,
coco) dado o seu teor energético. São ricas em sais
minerais, fibra e vitaminas e algumas fornecem
também uma quantidade apreciável de água, como
é o caso da melancia, melão, morango, laranja e
limão Preferencialmente, deve ser consumida crua
ou em sumos, sendo descascada pouco antes da
ingestão. Também pode ser cozinhada mas, neste
caso, os nutrientes não serão tão preservados.
LACTICÍNIOS
O leite e os seus derivados, excluindo a manteiga e
as natas, compõem este grupo. Para além da prin-
cipal fonte de cálcio, são também ricos em pro-
teínas, lípidos e vitamina A, B2 e D, devendo, por
isso, ser consumidos diariamente, em todas as
refeições. Nos lacticínios incluem-se os iogurtes, o
queijo fresco ou seco e o requeijão, que, para além
de ingeridos assim, podem também ser utilizados
na confecção de outros pratos como o molho
bechámel, os gratinados, pudins, bolos, entre
muitos outros.
1.NOÇÕESBÁSICAS
DEALIMENTAÇÃO
ENUTRIÇÃo
10
CEREAIS,
SEUS DERIVADOS E TUBÉRCULOS
Este grupo inclui os alimentos essencialmente
responsáveis por fornecer energia ao organismo
alguns exemplos são: cereais (arroz, milho, centeio)
e derivados (farinha, pão, cereais de “pequeno
almoço”), tubérculos (batata) e castanha. São prin-
cipalmente ricos em açúcares ou hidratos de car-
bono complexos. Para além destes nutrientes, são
também constituídos por vitaminas do complexo B,
sais minerais e fibras alimentares.
HIDRATOS DE CARBONO
Também conhecidos por glícidos, são a principal
fonte de energia motora do organismo. Consoante a
sua composição e estrutura, os hidratos de carbono
podem ser simples ou complexos. Os hidratos de
carbono simples são absorvidos mais rapidamente
e estão presentes nas frutas (frutose), no leite
(lactose) e no açúcar comum. Os hidratos de car-
bono complexos são absorvidos mais lentamente e
são a fonte mais saudável de energia, encontram-
-se principalmente nos cereais, tubérculos e legumi-
nosas.
HORTÍCOLAS
O grupo dos hortícolas é composto por hortaliças
(ramas, folhas, flores) e legumes que compreendem
as raízes (cenouras, rabanetes, beterraba), bolbos
(cebolas e alhos) e frutos (abóbora, pepino,
tomate). Estes alimentos, são ricos em fibras, vita-
minas e minerais, o que faz com que a sua pre-
sença diária seja essencial para uma alimentação
adequada. Neste grupo também se incluem os
cogumelos que são ricos em proteínas e minerais.
Os hortícolas podem ser consumidos crus ou cozi-
nhados, em concentrados, sumos ou sopa, sendo
que a cozedura prolongada, e o reaquecimento
fazem perder o teor de vitaminas presentes nesses
alimentos. Devem ser cozinhados em pouca água e
a temperaturas baixas e moderadas. No entanto, é
importante referir que o valor nutritivo dos legumes
ultracongelados é comparável aos legumes frescos.

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1.NOÇÕESBÁSICAS
DEALIMENTAÇÃO
ENUTRIÇÃo
CÁLCIO
É um nutriente essencial na formação e no cresci-
mento dos ossos. Pertence ao grupo dos minerais
que, tal como os oligoelementos, são nutrientes
imprescindíveis para a renovação e conservação
de tecidos e bom funcionamento das células ner-
vosas, intervindo em muitas outras reacções do
organismo. (Nos Textos de aprofundamento temáti-
co, é apresentado um quadro com as característi-
cas dos minerais e oligoelementos, bem como dos
alimentos onde elas podem ser encontradas).
CARNE, PESCADO E OVOS
São fonte de proteínas de excelente qualidade e o
seu consumo é recomendado, numa idade mais
avançada, pelo menos uma vez por dia, podendo
nas outras refeições ser substituído por lacticínios.
É também rica em vitaminas, em especial B12.
Pode ser consumida fresca, congelada, seca ou
fumada, deve haver a preocupação de alternar o
consumo de carnes vermelhas (vaca, porco, cabra)
com o das carnes brancas (aves, coelho): as
primeiras contêm a gordura na sua própria consti-
tuição, enquanto nas segundas esta se concentra
em locais fáceis de remover como a pele.
O pescado apresenta a vantagem de possuir uma
gordura mais saudável (ácidos gordos ómega-3),
principalmente os peixes “gordos” como o salmão,
a truta salmonada, a cavala, o atum e a sardinha,
entre outros. É também rico em minerais e vitami-
nas do complexo B. O marisco é considerado
pescado e contém menor teor proteico, sendo uma
importante fonte de minerais.
Os ovos são ricos em proteínas, lípidos e vitaminas,
cálcio e ferro, sendo a gema, mais rica que a clara.
PROTEÍNAS
São as principais responsáveis pelo crescimento,
conservação e reparação dos órgãos, tecidos, e
células. São compostas por aminoácidos que
podem ser de dois tipos: essenciais (fornecidos
pelos alimentos) e não essenciais (podem ser pro-
duzidos pelo próprio organismo).
LEGUMINOSAS
São alimentos essencialmente ricos em hidratos de
carbono, capazes de fornecer energia mas com um
nível proteico superior aos cereais e tubérculos.
Lentilhas, feijão, grão, ervilhas, favas e soja, são
exemplos de leguminosas. Fornecem também fibras
alimentares, à semelhança dos hortícolas, fruta e os
cereais pouco processados. O seu consumo deve
ser feito combinando diferentes tipos de legumi-
nosas de forma a enriquecer o seu valor proteico.
FIBRAS ALIMENTARES
São muito importantes para a regulação do organis-
mo. Não fornecem energia, mas actuam ao nível do
intestino, prevenindo a obstipação. As fibras provo-
cam a sensação de saciedade, o que faz com que
não seja necessário um consumo exagerado de ali-
mentos, evitando assim a obesidade. Também con-
tribuem para a regulação dos níveis de glicose no
sangue, prevenindo a diabetes.
GORDURAS E ÓLEOS
Este grupo contém alimentos ricos essencialmente
em lípidos, algumas vitaminas (A, D e E) e ácidos
gordos essenciais (ómega-6 e ómega-3). São exem-
plos o azeite, banha de porco, óleos vegetais, marga-
rina e manteiga. Não é necessária a ingestão de
grande quantidade mas é importante o seu consumo.

1.NOÇÕESBÁSICAS
DEALIMENTAÇÃO
ENUTRIÇÃo
12
responsável pelo aparecimento de doenças como a
diabetes e obesidade.
O consumo de sal não deve ultrapassar os 5g por
dia, uma vez que em excesso pode provocar
doenças cardiovasculares (hipertensão), proble-
mas ósseos e renais. Acontece muitas vezes um
excesso de consumo de sal, principalmente nos
idosos, devido à diminuição do paladar, o que se
aconselha é a confecção dos alimentos recorrendo
a ervas aromáticas, especiarias. Estes condimen-
tos são geralmente de origem vegetal e não têm
valor calórico. Em anexo, nos textos de aprofunda-
mento temático, apresentam-se alguns exemplos
de ervas aromáticas e especiarias e sugestões de
utilização.
NUTRIÇÃO
É o conjunto de processos de assimilação e desas-
similação que mantêm o organismo em boas
condições e que lhe fornecem energia vital. Os ele-
mentos nutritivos (nutrientes) que o organismo
necessita, provêm dos alimentos e são sintetizados
pelo organismo.
(Berger, L., Mailloux-Poirier, D., 1995)
NECESSIDADES
ALIMENTARES DO IDOSO
As necessidades alimentares do idoso, de uma
maneira geral, não diferem muito das dos adultos,
embora existam algumas especificidades ao nível
dos nutrientes que é importante salientar. No Quadro
1.2 são apresentados valores dos principais nutrien-
tes e energia, recomendados para os idosos. Por
exemplo para um idoso com cerca de 70 kg, a
necessidade energética é de 2400kcal. Dessa ener-
gia cerca de 1200kcal deve ser proveniente de
hidratos de carbono, e 840kcal dos lípidos, vindo a
restante dos outros nutrientes ingeridos.
PROTEÍNAS
As necessidades proteicas dos idosos tendem a ser
ligeiramente superiores do que nos adultos mais
jovens, principalmente se houver qualquer tipo de
agressão grave para o organismo como uma
infecção ou uma intervenção cirúrgica. Nestes
casos a dose diária recomendada pode passar a
1,5 ou 2g /Kg/d, no caso de não haver compli-
cações ao nível dos rins (Ferry & Alix, 2004).
LÍPIDOS
Os lípidos são constituídos por ácidos gordos.
Essenciais para o desenvolvimento da visão e do
cérebro, protegem o organismo contra as
agressões externas (principalmente contra o frio) e
também são importantes na manutenção e cresci-
mento de tecido. Os ácidos gordos podem ser divi-
didos em saturados, monoinsaturados e polinsatu-
rados. Os primeiros estão presentes na gordura de
carnes vermelhas, pele de aves, leite gordo e
derivados, salsichas, chouriço e gema de ovo,
sendo responsáveis pelo aumento do “mau” coles-
terol no sangue. Os ácidos gordos monoinsatura-
dos, estão presentes no azeite e óleo de amendoim,
produzindo menos colesterol. Quanto aos ácidos
gordos polinsaturados, dividem-se em ómega-3
(encontram-se nos óleos de peixe) e ómega-6
(encontram-se nos óleos vegetais) e têm um poder
protector em relação às doenças cardiovasculares.
ÁGUA E OUTRAS BEBIDAS
A Nova Roda dos Alimentos inclui, no centro, a
água. Apesar de não estar representado num grupo
próprio, este nutriente entra na constituição de
grande parte dos alimentos. É, portanto, aquele que
deve ser consumido em maior quantidade. A água,
entre outras funções, serve de meio de transporte
de todos os outros nutrientes, ajuda na regulação
da temperatura e proporciona o meio onde ocorrem
as reacções ao nível do organismo. Para além da
água, podem ser consumidas outras bebidas que
não contenham adição de açúcar, álcool ou cafeína,
como chás e sumos de fruta naturais. Devem ser
ingeridas a todas as refeições e no intervalo destas,
oscilando a dose recomendada de água entre o 1,5
e 3 litros.
OUTROS ALIMENTOS
De fora da Roda dos Alimentos ficam as bebidas
alcoólicas, os doces, o vinagre, o sal, e as ervas
aromáticas. No que diz respeito às bebidas alcoóli-
cas, aconselha-se o consumo moderado, às
refeições e de acordo com a compleição física e o
facto de ser homem ou mulher. Estas bebidas têm
um elevado poder calórico e a sua eliminação
envolve vários órgãos, nomeadamente o fígado.
Os alimentos ricos em açúcar, como os bolos e ou-
tras guloseimas, são, na sua maioria, pobres ao
nível de outros nutrientes, aconselhando-se o seu
consumo esporádico, dado o alto teor calórico

13
1.NOÇÕESBÁSICAS
DEALIMENTAÇÃO
ENUTRIÇÃo
QUADRO 1.2 - VALORES NUTRICIONAIS RECOMENDADOS PARA IDOSOS
Nutrientes e Energia
Energia
Proteínas
Glícidos
Lípidos
Ómega-6
Ómega-3
Fibras
Cálcio
Líquidos
Valores diários aconselhados
35Kcal/kg/d
1g/kg/d (mais em caso de doença ou stress)
50% da energia total
35% da energia total
7,5g
1,5g
20 a 25 g /d
1200 mg/d
1,5 l/d
+500 ml em caso de muito calor
+500ml /grau de temperatura corporal a partir de 38º
Adaptado de Ferry & Alix, 2004
Os alimentos proteicos que devem ser consumidos
são de origem animal. Os ovos, em especial a clara,
a carne e o peixe, são os alimentos mais completos
e capazes de fornecer a quantidade de aminoácidos
essenciais adequada às necessidades dos idosos
(Saldanha, 2001).
LÍPIDOS
Nos idosos o consumo de lípidos não deve ser ne-
gligenciado. Embora quanto à quantidade total não
difira muito dos adultos, estima-se que deva consti-
tuir cerca de 30 a 35% do total de calorias ingeridas,
distribuídas da seguinte forma: 15% de gorduras
moninsaturadas (óleos vegetais); 7.5% de satu-
radas (gorduras animais) e 7.5% de polinsaturadas
(gorduras de vegetais e do peixe).
A ingestão de ácidos gordos ómega-3 e ómega-6
protege o idoso a nível cardiovascular, ajudando a
controlar a tensão arterial, reduzindo o colesterol, e
actuando favoravelmente sobre a trombogénese
(diminuindo o risco de trombose) (Saldanha, 2001).
HIDRATOS DE CARBONO
As necessidades de energia de um idoso são idên-
ticas às de um adulto com gastos semelhantes. A
porção diária deverá fornecer cerca de 50 a 55% do
total energético. Nos idosos, que muitas vezes se
tornam mais “gulosos”, o consumo de açucares
(hidratos de carbono de absorção rápida), poderá
ser permitido caso não exista diabetes, a quanti-
dade deverá rondar 20 a 30g/d (chá, leite ou bis-
coitos).
Os hidratos de carbono complexos deverão ser con-
sumidos numa quantidade de 100 a 150g/d, em ali-
mentos como massa, arroz, batata e pão branco.
No caso de doença, situações de stress, ou estilos
de vida mais activos, deve haver um aporte de ener-
gia suplementar (Saldanha, 2001).
FIBRAS
O consumo diário deve rondar os 25 a 30 g/d,
através dos cereais integrais, vegetais e frutos. As
fibras são muito importantes na alimentação do
idoso, pois ajudam na prevenção da obstipação,
hemorróidas, diabetes e outros problemas de saúde
frequentes no idoso (Vieira, 2001).

1.NOÇÕESBÁSICAS
DEALIMENTAÇÃO
ENUTRIÇÃo
14
VITAMINAS
De uma maneira geral na população idosa encon-
tram-se frequentemente em défice as vitaminas B1,
B2, B6, C e D. Os motivos desta carência prendem-
-se muitas vezes com o facto de os idosos uti-
lizarem técnicas de cozedura inadequadas ou por
escolherem alimentos pobres neste nutriente. As
principais consequências são a anorexia (falta de
apetite), perturbação da memória, depressividade,
insuficiência imunitária e osteoporose. Muitas vezes
são fornecidos suplementos no caso de uma neces-
sidade específica de vitamina, sendo também acon-
selhado um reforço em termos de ingestão de deter-
minados alimentos.
MINERAIS E OLIGOELEMENTOS
Na população idosa, o mineral que mais frequente-
mente se encontra em falta é o cálcio, o que leva,
em conjunto com outros factores, à perda de massa
óssea e, consequentemente, à osteoporose. Por
este motivo recomendável a ingestão de 1g/d, o que
equivale a cerca de 1 litro de leite por dia (Vieira,
2001).
A necessidade de uma administração suplementar
de magnésio no idoso deve-se à diminuição da
absorção intestinal. O recurso ao suplemento é
recomendado principalmente em situações de
stress, a indivíduos submetidos a medicação
específica e que consumam grandes quantidades
de álcool (Ferry & Alix, 2004).
O zinco é um oligoelemento que surge em défice na
população idosa, principalmente em idosos interna-
dos em lares, pelo que é recomendada a ingestão
de cereais pouco polidos e pelo menos uma
refeição semanal que inclua bivalves. Também
pode ser ponderado um suplemento de zinco,
nomeadamente em doentes que apresentem
escaras (úlceras de decúbito), ou outras pertur-
bações da cicatrização bem como para casos de ali-
mentação artificial (Saldanha, 2001).
Escaras ou úlceras de decúbito são lesões produzi-
das na pele em partes moles, quando se mantêm
comprimidas durante tempo prolongado, entre uma
proeminência óssea e uma superfície dura.
NECESSIDADE
DE HIDRATAÇÃO DO IDOSO
Existe, nos idosos, um risco importante de
desidratação, que pode constituir um quadro grave
e frequente nesta população. As necessidades de
hidratação são superiores nesta faixa etária, porque
o organismo sofre uma redução acentuada da
massa hídrica (quantidade de água no organismo).
Por exemplo, enquanto que num adulto de 30 anos,
com 70kg, a massa hídrica é de 41 litros, num adul-
to com 70 anos e o mesmo peso é reduzida para 35
litros. Outro factor que aumenta a necessidade
hidratação planeada é a atenuação da sensação de
sede, o que faz com que, mesmo necessitando de
água, o organismo perca a capacidade para se
auto-regular com eficácia. Situações demenciais ou
limitações físicas podem fazer com que o acesso
aos líquidos seja dificultado, impossibilitando o
idoso de se deslocar ou de os pedir. O envelheci-
mento dos rins diminui a capacidade de concen-
tração da urina, o que faz com que, mesmo em pri-
vação o organismo continue a eliminar líquidos da
mesma forma, não acautelando uma situação de
desidratação.
O fornecimento de água é feito, para além da conti-
da nos alimentos ingeridos (1l/dia), e da oxidação
destes (300ml/dia), através da bebida. Logo uma
alimentação insuficiente e pobre compromete tam-
bém o nível de hidratação do indivíduo (Ferry & Alix,
2004).
A desidratação ocorre quando a perda se torna
superiores à entrada de líquidos. As principais per-
das são feitas através:
- da sudação, cerca de 500ml em situações normais
(aumenta substancialmente no caso de haver
febre);
- da respiração, cerca de 500ml num dia, (aumenta
no caso de haver por exemplo dispneia ou venti-
lação mecânica);
- da urina, o volume deve rondar os 500ml, embora
difira consoante os líquidos consumidos e da me-
dicação;
- do aparelho digestivo, pela boca no caso de haver
vómito ou pelo ânus através das fezes. (Ruipérez &
Llorente, 1998).
É necessário estar atento a todos estes mecanis-
mos, para poder prevenir. No capitulo 7 “Preparar a
família e as instituições para prestar apoio na ali-
mentação do idoso”, são indicados sintomas da
desidratação bem como quais as formas de a pre-
venir

15
1.NOÇÕESBÁSICAS
DEALIMENTAÇÃO
ENUTRIÇÃo
DISPNEIA
“Dificuldade respiratória provocada pelo esforço do
organismo em aumentar a quantidade do oxigénio
disponível nos pulmões para a oxigenação do
sangue. É caracterizada por respiração curta e
laboriosa.”
(Berger & Mailloux-Poirier, 1995)
Os principais grupos alimentares podem ter várias
representações gráficas, sendo exemplo disso a
Nova Roda dos Alimentos. Nesta estão representa-
dos sete grupos alimentares: cereais, seus deriva-
dos e tubérculos; hortícolas; fruta; lacticínios;
carne, pescado e ovos; leguminosas; gorduras e
óleos. Cada é composto por alimentos ricos em
diferentes nutrientes: hidratos de carbono; vitami-
nas; fibras alimentares; minerais e oligoelementos;
proteínas; lípidos e água.
Na pessoa idosa, as necessidades alimentares
são idênticas às dos adultos. No entanto, existem
especificidades ao nível de alguns nutrientes que
requerem um cuidado acrescido. Conhecendo-as
é possível adequar a escolha e a forma de
prepararação para que a alimentação seja equili-
brada e adaptada ao idoso.
As necessidades de hidratação surgem como
uma das preocupações centrais neste tema.
Tendo em conta os aspectos fisiológicos, a
diminuição da massa hídrica, a perda progressiva
da sensação de sede e a fraca capacidade de
concentração da urina, é importante estar atento
a todos os sintomas e possíveis factores que
levem à desidratação.
SÍNTESE

ACTIVIDADES PROPOSTAS
1. Utilizando como base de trabalho a última refeição completa que tomou (jantar ou almoço), descreva
os alimentos que dela constaram e identifique qual o grupo alimentar a que cada um pertence. Verifique
se os grupos se encontram na proporção aconselhada na Roda dos Alimentos.
ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO
1. Compare a nova Roda dos Alimentos e a Pirâmide dos Alimentos.
2. O que é a Nova Roda dos Alimentos?
2.1. Em quantos grupos está dividida a Nova Roda dos Alimentos?
2.2. Diga quais os grupos e que tipo de alimentos os compõem, exemplificando.
3. Quais os nutrientes que conhece?
4. O que são hidratos de carbono complexos?
5. Classifique como verdadeiras ou falsas as seguintes afirmações e justifique cada uma delas:
5.1. Um idoso com febre necessita da mesma quantidade de água que um idoso “saudável”.
5.2. Se não forem diabéticos, os idosos podem comer doces.
5.3. Um idoso com uma ferida que dificilmente cicatriza pode beneficiar comendo iscas, e amêijoas.
ACTIVIDADES
1.NOÇÕESBÁSICAS
DEALIMENTAÇÃO
ENUTRIÇÃo
16

2
2
MÁ NUTRIÇÃO:
CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO
MANUAL DO FORMANDO

2.MÁNUTRIÇÃO:CAUSAS,
SINTOMAS,CONSEQUÊNCIAS
EAVALIAÇÃO
18
OBJECTIVOS GERAIS
• Identificar os factores que afectam o consumo de
nutriente nos idosos;
• Definir má nutrição;
• Reconhecer factores de risco para a má nutrição
no idoso e sinais a ela associados;
• Indicar as consequências da má nutrição no idoso;
• Conhecer as formas de avaliação da má nutrição.
FACTORES QUE AFECTAM O
CONSUMO DE NUTRIENTES
NOS IDOSOS
A alimentação do idoso é influenciada por diversos
factores que interferem no consumo de nutrientes e
consequentemente afectam o estado nutricional.
Aspectos socioeconómicos, culturais, psicológicos,
fisiológicos digestivos e não digestivos, intervêm
directamente na forma como os indivíduos deste
grupo etário se alimentam.
ESTADO NUTRICIONAL
É o resultado de um equilíbrio entre valores de ener-
gia e nutrientes, por um lado, e os dispêndios
energéticos por outro. Este equilíbrio traduz-se pela
manutenção dos processos metabólicos e pela com-
posição corporal normal e estável (Ferry & Alix,
2004).
FACTORES SOCIOECONÓMICOS, CULTURAIS
E PSICOLÓGICOS
O apoio familiar (ou a falta dele), bem como o facto
de o idoso viver só e isolado, pode condicionar o
tipo de alimentação. Em muitos casos por falta de
condições e apoio social para fazer compras de
qualidade, em quantidade suficiente, acabam por
se alimentar de forma monótona e inadequada,
recorrendo a alimentos fáceis de preparar (chá e
torradas, pão com manteiga) ou muito calóricos,
mas de baixo valor energético (bolos e bolachas).
A solidão leva a um desinvestimento em si e ao
desleixo na preparação de comida, argumentando,
muitas vezes, que cozinhar só para si não vale a
pena. Por outro lado, as refeições são também
momentos de partilha social e comer sozinho é
mais inibidor e potencia um desinteresse em
relação à alimentação. Nas instituições, esse deve
ser um momento privilegiado onde a componente
social é estimulada, evidenciando aos idosos
aspectos mais prazerosos.
O factor económico, nomeadamente a escassez de
recursos, conduz a um consumo insuficiente ao
nível qualitativo e quantitativo de alimentos.
Constrangimentos devido a pensões, reformas
baixas e despesas elevadas com a medicação
levam a um fraco poder económico (Campos,
Monteiro & Ornelas, 2000).
MÁ NUTRIÇÃO:

19
No caso dos idosos viverem sozinhos é necessário
ter também em conta o sexo e o estado civil.
Culturalmente, as mulheres dominam a culinária e
muitos homens nunca tiveram contacto com a
preparação da refeição, logo, no caso de impossi-
bilidade da companheira ou do seu falecimento, a
alimentação vai ficar comprometida, caso a rede de
apoio não intervenha.
As tradições culturais como certas restrições ali-
mentares (jejum, interdição de alguns alimentos),
os usos, costumes e hábitos adquiridos ao longo da
vida, interferem com a manutenção de um equilíbrio
nutricional. É importante referir ainda que existe um
profundo desconhecimento e falta de informação,
por parte dos idosos, em relação à alimentação.
Predominam as ideias preconcebidas e crenças fal-
sas que impedem o ajuste à idade. O mesmo acon-
tece por parte dos cuidadores, quer a família, quer
as instituições, pois estão muito pouco sensibiliza-
dos para as necessidades específicas desta faixa
etária (Berger & Mailloux-Poirier, 1995).
Ao nível psicológico, as situações de depressão,
motivadas pela perda progressiva de autonomia,
pela solidão, desaparecimento de entes queridos e
sentimento de inutilidade, dão origem a falta de
apetite. Acontece, frequentemente, em contexto
institucional, haver uma recusa e até repulsa pelos
alimentos, o que pode estar associado a uma
chamada de atenção e/ou um desinteresse pela
vida. A ansiedade gera, por vezes, o efeito con-
trário, aumentando a vontade de comer e o peso.
O tipo de sentimentos associados à alimentação
difere consoante o indivíduo. Por exemplo, pode ser
relacionada com a punição, ou, pelo contrário, com
gratificação, sendo importante que quem cuida do
idoso, ou faz parte da sua rede de apoio, esteja
atento a este aspecto. Nos casos de demência,
sobretudo numa fase inicial, ou em doentes que se
apresentam ansiosos, a dificuldade em se alimentar
surge, principalmente, pela instabilidade e falta de
consciência da necessidade de comida e bebida.
(Berger&Mailloux-Poirier, 1995)
FACTORES FISIOLÓGICOS (DIGESTIVOS)
Alterações do Gosto e do Olfacto
Com a idade vão surgindo alterações ao nível
orgânico. A redução do número de papilas gustati-
vas e da sua eficácia contribui para que o sabor dos
alimentos não seja sentido tão facilmente como em
outras idades. Assim, muitas vezes, os idosos ten-
dem a escolher alimentos muito doces ou muito sal-
gados para que possam ter a percepção do que
estão a comer. Outros factores que afectam o gosto
são: alguns medicamentos, menor secreção salivar
e uma higiene oral inadequada.
Diminuição da Capacidade Mastigatória
A alteração da dentadura é o principal motivo para
a perda progressiva da capacidade de mastigar e
ensalivar. O aparecimento de cáries, a osteo-
porose das gengivas, as próteses mal ajustadas
ou a inexistência de dentes faz com que os idosos
recorram amiúde a alimentos moles, fáceis de
mastigar e ingerir. Assim, ficam de fora a fruta e os
legumes mais duros, as carnes e as fibras, empo-
brecendo a dieta e conduzindo a um estado de
desequilíbrio nutricional.
Problemas na Deglutição
Aparecem sobretudo em doenças que se associam
à idade: acidentes vasculares cerebrais, fases ter-
minais de doenças como o Parkinson e outras
demências. É comum ver alguns idosos com
EAVALIAÇÃO

EAVALIAÇÃO
20
grande facilidade em engasgar-se, o que acontece
devido à perda de acuidade neuromuscular. A ali-
mentação fica comprometida, pois, para não se
sujeitarem a esta situação, evitam determinados ali-
mentos.
Alterações ao nível do Estômago e Intestino
Com o avanço da idade, devido à redução das con-
tracções do estômago o esvaziamento gástrico é
atrasado e a sensação de fome diminui. Também, o
envelhecimento da mucosa gástrica atenua o nível
de ácido clorídrico (essencial para efectuar a
digestão), afectando assim a absorção de minerais
e a digestão de proteínas. A quantidade de enzimas
(catalizadores do processo digestivo) diminui e a
capacidade de absorção intestinal é afectada.
FACTORES FISIOLÓGICOS (NÃO DIGESTIVOS)
O decréscimo de massa corporal e hídrica conduz a
que a necessidade de comer e beber aumente, de
modo a prevenir a escassez de reservas no caso de
doença, exposição a situações de stress, entre ou-
tros. A insuficiente capacidade de concentração de
urina por parte dos rins leva à perda de água e torna
o idoso mais vulnerável a uma situação de
desidratação. As alterações motoras correspondem
a outro factor fisiológico que dificulta os movimentos
e a possibilidade de se alimentar facilmente.
DOENÇAS QUE AFECTAM
O CONSUMO DE ALIMENTOS
A diabetes, por desconhecimento dos idosos e de
alguns cuidadores, leva a dietas desadequadas,
suprimindo alimentos que são essenciais. O álcool
(situações de alcoolismo), que numa faixa etária
mais avançada tem um efeito devastador ao nível
nutricional, impede a degradação de alguns nutrien-
tes, impossibilitando a sua assimilação. Doenças do
foro gástrico como esofagite de refluxo (azia cróni-
ca) e úlceras gástricas têm grande prevalência
entre os idosos e são também condicionantes.
Outras patologias, como a osteoporose, a artrite e a
arteriosclerose, que são frequentes nesta faixa
etária, interferem indirectamente na alimentação ao
conduzirem a quadros em que a mobilidade é muito
limitada e as hospitalizações prolongadas.
OUTROS FACTORES
- A adopção de dietas, quer as prescritas para situa-
ções específicas, quer as impostas pelo próprio,
trazem sempre um risco associado, já que tendem
a prolongar-se e impedir o fornecimento adequado
de todos os nutrientes.
- A hospitalização, bem como a institucionalização,
pela fraca qualidade e atractividade das refeições,
não favorecem o apetite e o suprimento das neces-
sidades nutricionais.
- A toma de medicação, antes da refeição, com
ingestão de água, provoca anorexia (falta de
apetite), bem como perda da sensibilidade, alte-
ração do gosto e da humidade da boca.
MÁ NUTRIÇÃO
A má nutrição pode ser de dois tipos: exógena, de-
vido a factores que afectam a ingestão de nutrien-
tes que foram anteriormente enunciados, e endóge-
na, que é motivada por um aumento das necessi-
dades nutricionais desencadeado perante qualquer
doença (infecção, enfarte do miocárdio, fracturas,
escaras, entre outros). Neste último caso a neces-
sidade de consumo de energia é superior e requer
uma actuação rápida.
MÁ NUTRIÇÃO
Desajuste entre as necessidades do indivíduo e os
nutrientes ingeridos (quantitativamente e qualitati-
vamente), o que traz diversas consequências, tor-
nando-o mais vulnerável.
MÁ NUTRIÇÃO:

21
A MÁ NUTRIÇÃO: FACTORES DE
RISCO E SINAIS DE ALERTA
Quando existe má nutrição surgem sinais e factores
de risco que evidenciam as carências nutritivas,
quer qualitativamente, quer em termos de quanti-
dade. Antes do aparecimento de qualquer sintoma
ou sinal físico é importante olhar para o indivíduo e
para o contexto onde se insere, para analisar o
risco ao qual está sujeito.
No Quadro 2.1 estão indicados alguns exemplos de
factores aos quais é necessário estar atento para
investigar mais profundamente se há ou não má
nutrição. A abordagem do idoso terá que ser feita
não só através de uma observação directa, mas
também investigando o seu dia a dia, de forma a
recolher dados que permitam fazer um diagnóstico.
EAVALIAÇÃO
QUADRO 2.1 - FACTORES DE ALERTA - RISCO DE MÁ NUTRIÇÃO
É de notar que nenhum destes sinais, isoladamente, significa que exista má nutrição
1. Rendimentos insuficientes
2. Perda de autonomia, física e psíquica
3. Viuvez, solidão, estado depressivo
4. Problemas ao nível da boca e dos dentes
5. Dietas
6. Problemas com a deglutição
7. Duas refeições por dia
8. Obstipação
9. Mais de 3 medicamentos por dia
10. Perda de 2kg no último mês ou de 4 kg nos últimos 6 meses
11. Qualquer doença
No Quadro 2.2 estão presentes alguns sinais que
podem ser observados e que ao serem detectados
pelo cuidado, estes pode encaminhar para o médi-
co assistente, afim de avaliar a situação. O despiste
da má nutrição pode evitar complicações de saúde
graves se a intervenção for atempada.
QUADRO 2.2 - SINAIS CLÍNICOS DE RISCO DE MÁ NUTRIÇÃO
Órgão Sinais Clínicos
Olhos Secura dos olhos
Cabelos Baços, com queda frequente
Boca Fissura dos lábios, hemorragias nas gengivas
Língua Vermelha, violácea, lisa e sem papilas
Pele Áspera seca, dermatose seborreica, dermatite, pequenas nódoas negras subcutâneas
Osso Pernas arqueadas, deformações do tórax
Sistema nervoso Funções diminuídas
Extremidades Edema (Inchaço)
Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier, 1995

EAVALIAÇÃO
22
CONSEQUÊNCIAS DA MÁ NUTRIÇÃO
A má nutrição aparece frequentemente, tanto nos
idosos que estão em instituições como nos que
estão no domicílio e é muitas vezes subestimada. A
nível individual tem como principais consequências
o aumento da mortalidade e morbilidade, bem como
a perda progressiva de autonomia; a nível social
representa um aumento dos custos com a saúde
(hospitalização, cuidados médicos, enfermagem) e
com a dependência.
CONSEQUÊNCIAS GERAIS
O estado geral do idoso altera-se e é comprometido
quando há um deficit ao nível da quantidade e qua-
lidade de nutrientes. Esta alteração tem sinais e sin-
tomas visíveis, como o emagrecimento progressivo
e prolongado, com perda de massa muscular. O
gasto de proteínas contidas no músculo, por carên-
cia proteica da alimentação, provoca um enfraque-
cimento do organismo e uma debilitação física que,
para além de comprometer a saúde, afecta a vida
diária. No Quadro 2.3 estão representadas algumas
das consequências que a má nutrição pode
acarretar a nível das actividades de vida diária
(AVD) e das necessidades vitais
A anorexia (falta de apetite) e a astenia (caracteriza-
-se pela falta de energia, fraqueza) aparecem como
causa e consequência da má nutrição, piorando o
quadro do idoso e contribuindo para um agrava-
mento do enfraquecimento. No caso de existir uma
patologia aguda, o consumo de calorias e proteínas
aumenta substancialmente, sendo que, se o aporte
destes nutrientes não for rápido e eficiente, surge o
risco de novos episódios. As reservas existentes
são já limitadas e no caso de patologia aguda estas
são abaladas, tornando difícil a sua reposição total.
Assim, um idoso que perde peso, é pouco provável
que venha a atingir o que tinha anteriormente, ao
contrário do que acontece em idades mais jovens.
CONSEQUÊNCIAS ESPECÍFICAS
A carência de vitaminas pode levar a uma série de
distúrbios cognitivos e psíquicos, por vezes negli-
genciado. No Quadro 2.4 apresentamos alguns
exemplos dos distúrbios clínicos que podem ocorrer.
OSTEOPOROSE
Associação patológica de uma diminuição da densi-
dade mineral óssea com uma desorganização da
arquitectura óssea.
MÁ NUTRIÇÃO:
A má nutrição piora a deficiência fisiológica provoca-
da pela idade que ao nível imunitário pode traduzir-
-se num decréscimo das defesas do organismo. O
idoso torna-se ainda mais vulnerável a infecções,
quando estas surgem diminuem o apetite, levando a
um agravamento do quadro nutricional e, conse-
quentemente, à complicação e/ou ao aparecimento
de novas infecções. (Ferry & Alix, 2004).
A obstipação (prisão de ventre), muito usual nos
idosos pode ter várias causas, mas umas das mais
encontradas deve-se à ingestão insuficiente de
líquidos e fibras alimentares. Este factor associa-se
também à falta de mobilidade. Para além do
desconforto, a obstipação pode trazer outras com-
plicações. (Ferry & Alix, 2004).
Ao nível da pele, a má nutrição e a desidratação
podem favorecer o aparecimento de escaras e é por
isso muito importante estar atento aos sinais de
desidratação, para que se possa prevenir o apare-
cimento e tornar o tratamento mais eficaz (Ruipérez
& Llorente, 1998).
O aparecimento de osteoporose tem como principal
motivo é a carência de vitamina D, proteínas e cál-
cio. Esta é uma doença que aparece maioritaria-
mente nas mulheres, embora os homens também
sejam muito afectados. Nos idosos a osteoporose é
responsável por fracturas, sendo muito vulgar a do
colo do fémur, grande factor de perda de autonomia
e imobilização, causa de muitas hospitalizações e
entrada em instituições (lares). Mesmo sendo a
cura difícil, uma correcção dos hábitos alimentares
de maneira a providenciar os nutrientes em falta
pode atrasar o processo desta patologia. (Berger &
Mailloux-Poirier, 1995; Ferry & Alix, 2004).
A anemia é outra patologia que aparece com fre-
quência no idoso, devido à insuficiência de hemo-
globina no sangue. A má nutrição contribui para a
sua existência, principalmente a carência de ferro,
de vitamina B12 e de ácido fólico. A ingestão de ali-
mentos ricos nestes nutrientes previne o apareci-
mento desta doença.

23
EAVALIAÇÃO
QUADRO 2.3 - CONSEQUÊNCIAS DA MÁ NUTRIÇÃO AO NÍVEL DE OUTRAS
NECESSIDADES VITAIS E ACTIVIDADES DA VIDA DIÁRIA (AVD)
Necessidades Vitais e AVD Consequência
Eliminar Obstipação resultante do consumo inadequado de fibras alimentares. Alteração da
eliminação urinária associada a uma insuficiente ingestão de líquidos.
Mover-se e manter boa postura Pouca capacidade para se movimentar, devido à fraqueza provocada por hábitos
alimentares incorrectos.
Dormir e repousar Perturbações dos hábitos de sono, associados à dor, secundária a hábitos alimen-
tares incorrectos (como por exemplo a osteoporose).
Vestir e despir Incapacidade de se vestir devido a obesidade ou emagrecimento.
Manter a temperatura do corpo Hipertermia (aumento da temperatura) devido a um consumo insuficiente de líquidos
dentro dos limites normais
Estar limpo e cuidado Potencial compromisso da integridade da pele devido à sua secura. Compromisso
da mucosa oral devido a higiene deficiente e estomatite.
Evitar os perigos Risco de acidente associado a deficit sensorial e a uma fraqueza provocada pela
falta de apetite e pela má nutrição.
Comunicar com os outros Alteração das percepções sensoriais e em alguns deficits cognitivos e mnésicos
que dificultam a comunicação.
Ocupar-se tendo em vista Dificuldades de concentração e intolerância à actividade.
a auto-realização
Divertir-se Ausência de ocupação de tempos livre associada a debilitação física. Recusa de
actividades que se relacionem com alimentação.
QUADRO 2.4 - PRINCIPAIS DISTÚRBIOS CLÍNICOS
PROVOCADOS PELA CARÊNCIA DE VITAMINAS
Vitaminas Distúrbios Clínicos
B1 Distúrbios de humor e outras síndromes neurológicas
B3 Astenia, anorexia, confusão, demência
B6 Astenia, depressão, distúrbios mnésicos
B9/B12 Astenia, depressão, distúrbios mnésicos, demência
C Astenia, depressão, demência

EAVALIAÇÃO
24
MÁ NUTRIÇÃO:
AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
A avaliação do estado nutricional é tarefa dos clíni-
cos, nutricionistas, médicos, ou em alguns casos
enfermeiros, pelo que abordaremos apenas de
forma geral. A sua elaboração tem por base três
dimensões fundamentais: história dietética, medi-
das antropométricas e parâmetros bioquímicos.
HISTÓRIA DIETÉTICA
Conhecer e compreender a forma como o idoso se
alimenta é essencial para avaliar o estado nutri-
cional e despistar casos de má nutrição. Uma das
formas de conhecer os hábitos alimentares é
através de questionários, como o MNA (Mini
Nutricional Assessment), cuja versão portuguesa
adaptada se apresenta no Quadro 2.5 (nos Textos
de aprofundamento temático encontra-se uma série
de orientações em relação ao tipo de conduta a
adoptar consoante a pontuação obtida).
Outro instrumento de avaliação é o registo feito
pelos próprios idosos ou pelos cuidadores, onde se
assenta todos os alimentos ingeridos, a quantidade
(pesagem se for necessário) e a frequência. Podem
ainda ser recolhidos dados através de entrevista,
onde são colocadas questões como o orçamento
destinado à alimentação, a capacidade do idoso
para fazer compras e armazená-las em casa, como
são preparados e confeccionados os alimentos, o
número de refeições diárias, se o idoso está ou não
a fazer alguma dieta específica, quais as preferên-
cias alimentares, entre outros.
O cuidador poderá utilizar os questionários ou os
registos para fazer o despiste de uma situação de
má nutrição. No entanto, deverá sempre contactar
um nutricionista ou um médico, para obter uma
avaliação clínica completa.
MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS
E PARÂMETROS BIOQUÍMICOS
São efectuadas medições clínicas do corpo do
idoso: o peso, a altura, o perímetro da barriga da
perna e pregas cutâneas. Os parâmetros bioquími-
cos são retirados através de análises ao sangue e
apesar de não serem muito específicos, reportam o
estado nutricional do organismo (Ferry & Alix,
2004).

25
EAVALIAÇÃO
QUADRO 2.5 - QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
(QAEN)
J. Quantas refeições (de verdade) toma o doente por dia?
0 - 1 Refeição
1 - 2 Refeições
2 - 3 Refeições
K. Consome:
0 - Lacticínios, pelo menos uma vez por dia?
1 - Lacticínios, pelo menos uma vez ou duas por
semana?
2 - Diariamente, carne, peixe ou carne de
aviário?
Sim Não
0 = se 0 sim
0,5 = se 1 sim
1 = se 2 sim
L. Consome, pelo menos duas vezes por dia fruta ou
legumes?
0 - Sim
2 - Não
M. Quantos copos de bebidas bebe por dia? (água, sumo,
café, chá, leite, vinho, cerveja,...)
0 = menos de 3 copos
0,5 = 3 a 5 copos
1= mais de 5 copos .
N. Forma de se alimentar
0 = Necessita de assistência
1 = Alimenta-se sozinho com dificuldade
2 = Alimenta-se sozinho sem dificuldade
O. O doente considera-se bem alimentado?
0 = Má nutrição grave
1 = Não sabe, ou má nutrição moderada
2 = Sem problemas de nutrição
P. O doente considera-se mais ou menos saudável que
a maior parte das pessoas da sua idade?
0 = menos saudável
0,5 = não sabe
1 = tão saudável
2 = mais saudável .
Q. Circunferência do braço (em cm)
0,0 = C.B. < 21
0,5 = 21≤C.B. ≤22
1,0 = C.B. >22 .
R. Circunferência da barriga da perna (em cm)
0 = C.B.P.<31
1=C.B.P. ≥ 31
Avaliação Global (max. 16 pontos) .
Pontuação de Despistagem .
Pontuação Total (max. 30 pontos) .
Apreciação do Estado Nutricional
De 17 a 23,5 - Risco de má nutrição
Menos de 17 pontos - Má nutrição
A. O doente apresenta perda de apetite? Comeu menos
nos últimos 3 meses, por falta de apetite, problemas
digestivos, dificuldades de mastigação ou de deglutição?
0 - Anorexia Grave
1 - Anorexia Moderada
2 - Não há anorexia
B. Perda recente de peso (inferior a 3 meses).
0 - Perda de peso > a 3kg
1 - Não sabe
2 - Perda de peso entre 1 e 3 kg
3 - Não há perda de peso
C. Motricidade
0 - Da cama para o sofá
1 - Autonomia no interior
2 - Sai de casa
D. Doença Aguda ou stress Psicológico nos três últimos
meses?
0 - Sim
2 - Não
E. Problemas Neuropsicológicos
0 - Demência ou depressão grave
1 - Demência ou depressão moderada
2 - Não há problemas psicológicos
F. Índice de Massa Corporal (Imc=peso/(altura)2, em kg/m2
0 - IMC < 19
1 - 19 ≤ IMC <21
2 - 21≤IMC < 23
3 - 23≤IMC
Pontuação de Despistagem
(sub total máximo: 14 pontos)
12 ou superior: normal, não é necessário continuar
com a avaliação.
11 ou inferior: possibilidade de má nutrição, continue a
avaliação.
Avaliação Global
G. O doente vive de forma independente no domicílio?
0 - Não
1 - Sim
H. Toma mais de 3 medicamentos
0 - sim
1 - Não
I. Escaras ou feridas subcutâneas
0 - sim
1 - Não
Responda à primeira parte do questionário, indicando a pontuação adequada para cada questão. Adicione os pesos
da parte Despistagem - se o resultado for igual ou inferior a 11, complete o questionário para obter a apreciação pre-
cisa do estado nutricional.

EAVALIAÇÃO
26
A má nutrição ocorre quando há um desajuste
entre as necessidades do indivíduo e os nutrientes
ingeridos através da alimentação, o que conduz a
diversas consequências e o vulnerabiliza.
Consoante o tipo de causa, pode ser exógena ou
endógena. A primeira deve-se aos factores que
podem a afectar o consumo de alimentar: socio-
-económicos, culturais, psicológicos, fisiológicos,
doenças e outros factores como a medicação e
institucionalização. A segunda tem como causa
um aumento das necessidades nutricionais desen-
cadeado por situação de doença ou stress.
Os quadros de má nutrição manifestam sinais e
sintomas aos quais os cuidadores devem estar
atentos para que se possa intervir atempada-
mente, evitando assim situações graves. As suas
consequências podem ser de vária ordem e, vão
desde a falta de apetite, às limitações cognitivas,
passando pelo o aparecimento de problemas de
saúde (osteoporose, escaras).
A avaliação do estado nutricional pode ser feita
através da história dietética, medidas
antropométricas e parâmetros bioquímicos. Só os
profissionais de saúde, médicos e nutricionistas,
estão habilitados para a realizar, mas o cuidador
pode utilizar registos diários, bem como ques-
tionários de despiste.
SÍNTESE

EAVALIAÇÃO
27
1. Aplique a escala de avaliação do estado nutricional a si próprio e verifique qual pontuação que obtém.
Analise o resultado e, no caso de obter uma pontuação inferior a 23,5 , identifique quais as alterações
que poderá efectuar na sua alimentação, de forma a melhorar o estado.
1. Leia o seguinte caso:
O Sr. Gualdino tem 76 anos, está viúvo há 6 meses e anda muito abalado com a morte da sua compa-
nheira com quem esteve casado 52 anos. Sente-se triste, sem paciência para nada, com pouco apetite
e nem lhe apetece sair de casa. Geralmente, ao jantar, come umas torradas e bebe um chá, e ao almoço
abre uma lata de atum, que come com pão, ou compra uns rissóis no café. Nunca estrelou um ovo e
agora nem tem quem lhe coza umas batatas. Ultimamente tem-se sentido mais fraco, com pouca força
para subir as escadas para o seu 2º andar e tem perdido peso.
1.1. Para avaliar a situação seria necessário mais do que este pequeno texto. No entanto com as
informações disponíveis, considera que este idoso está em risco de má nutrição?
1.2. Quais os factores que afectam o consumo de alimentos?
1.3. Quais os sinais e sintomas caso considere que existe má nutrição?
1.4. Indique duas consequências possíveis que podem advir desta situação.
2. A anorexia é um sintoma que é causa ou consequência da má nutrição?
3. A má nutrição pode afectar as actividades de vida diária? Se sim, indique três exemplos.
4. Analise as seguintes frases, e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas.
4.1. Um idoso pode piorar a sua memória devido a uma alimentação desequilibrada.
4.2. Duas refeições por dia são suficientes para suprir as necessidades nutricionais dos idosos.
4.3. Os idosos, com a idade, perdem o olfacto e o gosto e por isso não vale a pena temperar os cozi-
nhados.
4.4. A pele áspera e seca, bem como os cabelos baços e com queda frequente, podem significar má
nutrição.
4.5. A osteoporose é uma doença que nos idosos não está relacionada com a alimentação.
ACTIVIDADES

28

3
3
ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
MANUAL DO FORMANDO

3.ALIMENTAÇÃO
ENTÉRICA
30
OBJECTIVOS GERAIS
• Definir alimentação entérica;
• Indicar as principais vantagens e limitações da
sonda nasogástrica e da gastrostomia percutânea
endoscópica;
• Executar os cuidados de higiene e manutenção
da sonda;
• Manipular a sonda e administrar a alimentação
entérica;
• Preparar uma refeição para ser administrada por
sonda.
ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA:
DEFINIÇÃO, VANTAGENS E VIAS DE
ADMINISTRAÇÃO
A alimentação entérica é
uma forma de nutrição
artificial, que consiste na
administração directa de
produto nutritivo no estô-
mago ou jejuno e está
indicada para situações
em que não é possível
assegurar o provimento
de todos os nutrientes
necessários oralmente (através da boca). É utiliza-
da quando há dificuldades de deglutição, obstrução
do tubo digestivo, o doente se encontra em coma ou
semi-consciente, em situações de pós-operatório e
anorexia grave, sendo no entanto, é imprescindível
que o tubo digestivo se mantenha intacto.
O abastecimento nutritivo pode ser intermitente ou
contínuo (sistema gota a gota), por acção da força
da gravidade ou pelo impulso de bomba infusora,
que regula a quantidade de produto que corre para
o interior da sonda. A administração intermitente
consiste em fazer introduzir o alimento entérico
algumas vezes por dia, através de seringa (alimen-
tos preparados em casa), ou de embalagem de pro-
duto específico para utilização entérica. O sistema
contínuo implica um fornecimento constante e está
indicado, por exemplo, quando há complicações
como diarreia ou vómitos.
A nutrição entérica pode ser exclusiva ou parcial,
consoante o estado do indivíduo. Se houver impedi-
mento para a admissão oral dos alimentos, é
inevitável a exclusividade deste tipo de alimentação.
No caso de o idoso conseguir comer, por muito
pouco que seja, deve ser estimulado, caso seja
necessário, através de sonda fornecer o complemen-
to. Pode, inclusive, optar-se por manter durante o dia
o esquema das refeições normais (pequeno-almoço,
almoço, lanche e jantar) e recorrer à nutrição entéri-
ca como suplemento nocturno, através de uma
administração gota a gota por força da gravidade. O
facto de ser parcial permite que as rotinas sejam con-
servadas e que a mobilidade se mantenha, aspectos
fundamentais quando se pretende minimizar os
impactos da doença e da limitação.
Logo que seja possível o idoso deve voltar à via
oral, já que cada dia que passa as funções vão
regredindo e torna-se cada vez mais difícil inverter
a situação. Para alguns familiares ou cuidadores,
esta alteração pode constituir uma dificuldade, já
que passa a haver preocupação em assegurar uma
nutrição eficaz. É importante dar apoio, explicado
quais os procedimentos a adoptar para que as difi-
culdades diminuam.

31
O idoso pode ser alimentado de forma enteral e
manter-se no domicílio. Se houver condições físi-
cas e cuidadores responsáveis com capacidade
para aprender os procedimentos, esta é uma mais-
-valia pois evita a hospitalização e permite melhor
qualidade de vida. Mas nem sempre esta solução é
pacífica, pois para além da decisão médica é
necessário conversar com a família e prepará-la
para a situação. Outras vantagens da adminis-
tração entérica são: a possibilidade de serem
administrados medicamentos directamente, o baixo
risco de infecção e o facto de não ser necessário o
idoso estar acamado.
VIAS DE ADMINISTRAÇÃO
A administração entérica pode ser feita por várias
vias, sendo as mais utilizadas nos idosos a sonda
nasogástrica e a gastrostomia percutânea
endoscópica. À primeira recorre-se quando se
espera que a utilização seja curta e transitória, à
segunda quando o período de uso se prevê prolon-
gado, ou quando existe intolerância à sonda (por
exemplo em idosos que sistematicamente arran-
cam a sonda do nariz).
SONDA NASOGÁSTRICA
A sonda nasogástrica é
um tubo em silicone ou
poliuretano que se intro-
duz através do nariz até
ao estômago. A colocação
é simples mas deve ser
feita por enfermeiros ou
médicos, embora a sua
manutenção e a adminis-
tração possa ser feita por
auxiliares de acção médica ou por cuidadores devi-
damente esclarecidos.
Este tipo de sonda traz alguns transtornos, princi-
palmente na cara e nariz (incómodo, feridas).
Também ao nível social causa um impacto negati-
vo, inibindo o idoso, caso este se encontre lúcido e
consciente. Nos casos em que há perturbações do
comportamento motivadas por alterações da cons-
ciência (confusão mental, ansiedade, doença neu-
rológica), a sonda nasogástrica pode facilmente ser
arrancada impossibilitando a sua aplicação. Nestas
situações é, por vezes, necessário imobilizar o
doente impedindo que este chegue com as mãos à
cara, ou em último caso recorrer a uma gastrosto-
mia percutânea endoscópica.
Para além dos incómodos mencionados, as princi-
pais complicações clínicas que podem surgir são a
intolerância digestiva e a broncoaspiração. A
primeira manifesta-se com vómitos ou diarreia e
pode acontecer devido a uma alimentação inade-
quada ou a uma administração demasiado rápida.
Quanto à broncoaspiração, pode ocorrer devido à
incapacidade para controlar os esfíncteres do
esófago, o que faz com que, quando há refluxo
entre a sonda e o esófago, o liquido não seja trava-
do por nenhuma válvula, passando para os brôn-
quios e dando origem a uma pneumonia por aspi-
ração. Esta é uma situação frequente nos idosos,
que pode ocorrer também quando a sonda se
desloca do seu trajecto.
GASTROSTOMIA
PERCUTÂNEA ENDOSCÓPICA
Consiste num tubo (cânu-
la) que faz ligação directa
ao estômago, colocado
através de uma inter-
venção cirúrgica simples.
Esta forma de alimen-
tação entérica apresenta
vantagens em relação à
sonda nasogástrica, prin-
cipalmente ao nível do
incómodo causado no nariz, na garganta e na cara.
A utilização da gastrostomia é menos recorrente do
que a sonda nasogástrica, já que a colocação não
é tão simples. O risco de infecção local é, no entan-
to, superior. Comparativamente, também se verifi-
cam outras complicações, embora mais raras,
como é o caso da hemorragia digestiva, choque
séptico (infecção generalizada muito grave) entre
outros.
Uma vez que a sonda nasogástrica é a forma de ali-
mentação entérica mais utilizada junto da popu-
lação idosa, serão abordados aqui os procedimen-
tos relativos à sua colocação, manutenção e admi-
nistração. Os cuidados de higiene e de adminis-
tração não diferem dos necessários quando se uti-
liza gastrostomia percutânea endoscópica.
A colocação da sonda nasogástrica deve ser feita
apenas pelos técnicos de enfermagem.
PROCEDIMENTO DE COLOCAÇÃO DA SONDA
NASOGÁSTRICA E ADMINISTRAÇÃO DA
A colocação da sonda nasogástrica deve ser feita
apenas pelos técnicos de enfermagem.
3.ALIMENTAÇÃO
ENTÉRICA

3.ALIMENTAÇÃO
ENTÉRICA
32
FICHA DE PROCEDIMENTO Nº 1
COLOCAÇÃO DA SONDA NASOGRÁSTICA
Deve estar semi sentado;
Retirar a próteses dentárias;
Limpar o nariz;
Esclarecer o procedimento e técnica que vai ser utilizada e pedir, se as condições do o idoso o permitirem, colaboração.
PREPARAÇÃO DO DOENTE
- Estar atento a sinais como tosse, cianose ou dificuldade respiratória. Estes podem significar que as vias respiratórias
estão a ser invadidas. Neste caso a sonda deve ser retirada imediatamente;
- Quando for necessário retirar a sonda nasogástrica deve ser introduzido um pouco de ar para a descolar da mucosa;
- O adesivo que fixa a sonda ao nariz, não deve ser adesivo de tecido, uma vez que este facilita o aparecimento de
lesões. Devem ser utilizados os adesivos próprios para a pele.
CUIDADOS ESPECÍFICOS
- Lavar as mãos e colocar luvas;
- Fazer o cálculo do comprimento da sonda que vai ser utilizado. (Medição entre o nariz e o lóbulo da orelha e daí
até ao apêndice xifóide. Marcar com marcador ou fita adesiva apropriados;
- Lubrificar a ponta sonda;
- Introduzir lentamente a sonda pelo nariz, não forçar demasiado;
- Para facilitar a chegada ao estômago pode-se pedir ao doente que engula aquando da passagem da faringe.
- Para averiguar se a sonda chegou ao estômago é importante executar um ou dois dos seguintes procedimentos.
• Verificar se há saída de conteúdo gástrico pela sonda (através da força gravidade;
• Aspirar com uma seringa o conteúdo gástrico;
• Auscultar o estômago enquanto se injecta 30ml de ar pela sonda, para ouvir a sua entrada;
• Colocar a ponta da sonda dentro de um recipiente de água com sabão; se fizer bolhas é porque não está no
estômago, mas sim no aparelho respiratório.
- Fixar com adesivo a sonda ao nariz, orientando-a para baixo;
- Prender, também com adesivo, à roupa do idoso;
- Fazer uma marca na sonda pelos bordos da narina de forma a facilitar a verificação da sua posição;
- Tapar a extremidade da sonda, ou conectá-la ao sistema regulador de débito ou outro, se for caso disso;
- Registar a data deste procedimento.
PROCEDIMENTO

33
3.ALIMENTAÇÃO
ENTÉRICA
FICHA DE PROCEDIMENTO Nº 2
ADMINISTRAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
- Colocar o idoso numa posição de sentando ou semi-sentado (caso não seja possível deitado de lado), antes e depois
da administração. Este é um aspecto muito importante pois, na posição de decúbito (deitado), é possível haver refluxo,
o que aumenta a probabilidade de regurgitação (retorno do bolo alimentar à boca) e consequente aspiração brônquica
(entrada de conteúdo gástrico para os brônquios);
- Assegurar que o estômago está vazio para prevenir situações de enchimento exagerado. Para isso deverá ser reti-
rado conteúdo gástrico com a seringa.
PREPARAÇÃO DO DOENTE
Higiene e Segurança
- Assegurar que o ambiente que rodeia o idoso está em perfeitas condições de higiene e ter atenção para que o mate-
rial não entre em contacto com superfícies sujas;
- Lavar e secar as mãos antes e depois do manuseamento da sonda;
- No caso da sonda nasogástrica, fazer a higiene das fossas nasais com cotonete embebido em soro fisiológico e
hidratar com vaselina;
- No caso da gastrostomia, limpar o ponto de penetração cuidadosamente;
- Garantir que a cavidade bucal e a faringe estão desimpedidas;
- Manter bem limpa a extremidade da sonda;
- Conservar a sonda lavada e permeável, sendo para isso necessário administrar 50ml de água no final de cada
administração;
Vigilância e Manutenção
- Verificar se está bem colocada (se a marca está no local apropriado) periodicamente;
- Mudar o adesivo de fixação da sonda de 24 em 24 horas, para evitar que a sonda se solte e que possam aparecer
feridas;
- Mobilizar a sonda (24 em 24 horas), mudando o ponto de apoio para prevenir o aparecimento de úlceras de pressão;
- Ter atenção à duração do material, embora dependa do fabricante, em muitos casos as seringas, por exemplo, só
devem ser utilizadas por 24 horas.
CUIDADOS ESPECÍFICOS
- Acoplar a seringa ou a embalagem com o preparado à sonda;
- Encher lentamente o estômago, para evitar possíveis vómitos ou desconforto do idoso (se existir um regulador de
débito ou a administração gota a gota, é automático);
- Ao iniciar este tipo de alimentação, a introdução deve ser feita com um aumento progressivo das doses. Exemplo:
começar com uma dose correspondente a 500kcal/dia e ir aumentando cerca de 300kcal por dia até atingir os valores
estipulados para aquela pessoa;
- É também possível administrar medicamentos por esta via, sendo preferíveis os medicamentos em suspensão ou
solúveis para evitar o entupimento da sonda;
- No final da administração não esquecer de lavar a sonda e tapar a sua extremidade.
(Nos casos do fornecimento contínuo, os procedimentos adaptam-se sempre que seja mudada a embalagem do pro-
duto nutritivo.)
PROCEDIMENTO

TIPOS DE ALIMENTOS UTILIZADOS NA
PRODUTOS DE ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
INDUSTRIAIS
A administração que é
feita pelo processo entéri-
co pode ser de dois tipos:
alimentos confeccionados
e devidamente prepara-
dos para a introdução na
sonda nasogástrica ou
produtos industriais, cons-
tituídos por misturas nutri-
tivas, prontos para serem
administrados. Existem diversos tipos de dietas:
hiperproteicas, energéticas, com suplemento de
fibras, adaptadas a doenças específicas e às
necessidades alimentares por elas induzidas, entre
outras.
Nos casos em que se utilizam produtos para apli-
cação entérica industriais, a administração é feita
através de uma embalagem, não sendo necessário
recorrer ao uso de seringa. O sistema de adminis-
3.ALIMENTAÇÃO
ENTÉRICA
34
QUADRO 3.1 - PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA ADMINISTRAÇÃO ENTÉRICA
3. Papas e batidos de leite
- Escolher papas não granulosas;
- Assegurar que a quantidade de água ou leite é suficiente,
para dissolver até adquirir uma consistência liquida;
- O leite ou a água devem estar quentes, para dissolver
melhor;
- Os batidos devem ser feitos com frutas que se dis-
solvam inteiramente, caso isto não aconteça, devem ser
passados por um coador.
2. Caldos, sopas e frutas
- Lavar bem e descascar os alimentos;
- Cozer os ingredientes: carne, peixe, legumes, arroz,
massa, frutas;
- Aproveitar a água da cozedura e triturar muito bem até
adquirir uma consistência líquida (ter atenção para que
não entupam a sonda).
4. Verificar a temperatura e deixar arrefecer se estiver muito quente, para evitar queimaduras.
5. Colocar o conteúdo na seringa e administrar.
1. Limpar o local da preparação e os utensílios que vão ser utilizados para a confecção.
QUADRO 3.2 - QUADRO SÍNTESE DE CUIDADOS E VIGILÂNCIA
Controlar o ponto de verificação da sonda (marca). Caso não se encontre bem colocada, deve ser o enfermeiro a recolocar;
Não esquecer os cuidados de higiene diários do nariz, da boca (mesmo que não haja deglutição), no caso de gastros-
tomia, do ponto de penetração;
Manter o doente sentado ou semi-sentado durante e após a alimentação entérica para evitar o vómito e a regurgitação;
Lavar sempre a sonda antes e depois administrações, tanto dos preparados nutritivos, como da medicação;
Sempre que possível privilegiar a ingestão oral insistindo com o doente para mastigar e engolir.
tração mais frequente é por acção da gravidade,
sendo também possível a utilização de uma bomba,
tanto para a forma intermitente como gota a gota.
Quando há recurso a este tipo de preparado, os
medicamentos não devem ser misturado na emba-
lagem do produto, mas sim dados através de uma
seringa. A sonda deve ser lavada antes e depois da
sua introdução.
PRODUTOS DE ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
ARTESANAIS
É possível elaborar dietas “caseiras”, caso existam
condições e cuidadores devidamente informados e
capacitados para as prepararem. São à base de
sopas, enriquecidas com carne e peixe, devendo,
salvo indicação em contrário, obedecer aquilo que
já foi referido anteriormente para um sustento equi-
librado nos idosos. A preparação das refeições não
é complexa, no entanto requer alguns cuidados que
devem ser escrupulosamente seguidos, como é evi-
denciado no quadro 3.1.

35
3.ALIMENTAÇÃO
ENTÉRICA
ADMINISTRAÇÃO DE ÁGUA E CUIDADOS DE
HIDRATAÇÃO
Também por sonda a hidratação é imprescindível
para o bem-estar e equilíbrio do idoso, é necessário
ter cuidados a este nível. Por dia deve ser introduzi-
do através da seringa cerca de 1,5l de água, para
além da água da lavagem da sonda. Este valor
deve aumentar caso existam percas importantes
(vómitos, diarreia, sudação).
No quadro 3.2 é apresentada uma síntese dos
cuidados a ter com a sonda.
A alimentação entérica é uma forma de nutrição
indicada para situações em que através da via oral
não é possível fornecer um aporte suficiente de
nutrientes. A nutrição entérica pode ser parcial ou
exclusiva, consoante seja possível ou não a uti-
lização da via oral (introdução de alimentos
através da boca).
As vias de administração mais utilizadas no idoso
são a sonda nasogástrica e a gastrostomia per-
cutânea endoscópica. A primeira consiste na intro-
dução de um tubo pelo nariz, atravessando o tubo
digestivo até ao estômago e a segunda resulta da
colocação de uma cânula (também vulgarmente
chamada sonda) que atravessa directamente o
estômago.
A gastrostomia percutânea endoscópica é feita
através de uma cirurgia simples, enquanto que a
colocação da sonda nasogástrica pode deve ser
feita por técnicos de enfermagem. No entanto os
cuidados de higiene, manutenção, vigilância e
administração poderão ser executados pelos
cuidadores devidamente ensinados. Também a
preparação de refeições artesanais pode ser feita
em casa, seguindo todos os procedimentos de
higiene e segurança.
SÍNTESE

36
3.ALIMENTAÇÃO
ENTÉRICA
36
ACTIVIDADES
1. Elabore um plano diário de cuidados a prestar a idosos alimentados por sonda (nasogástrica ou gas-
trostomia) para aplicar numa enfermaria de um lar. É importante que contenha: cuidados de higiene e
manutenção ao longo do dia, administração da alimentação e preparação da refeição.
1. O que é alimentação entérica?
2. Quais as diferenças entre sonda nasogástrica e gastrostomia percutânea endoscópica?
3. Imagine que tem um idoso a seu cargo com sonda nasogástrica. Que cuidados de higiene,
manutenção e vigilância deve ter?
4. Analise as seguintes frases, e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas.
4.1. Não se podem administrar preparados artesanais (caldos, papas liquidas) através da cânula da
gastrostomia.
4.2. O idoso deve permanecer deitado de barriga para cima enquanto é feita a alimentação por
sonda, para que o alimento se possa espalhar bem no estômago.
4.3. A colocação da sonda nasogástrica deve ser feita exclusivamente por médicos ou enfermeiros.
4.4. O idoso que está sujeito a alimentação entérica não pode “comer” (através da via oral) sequer
uma bolacha.
4.5. Para além da água introduzida nas sondas para fazer a lavagem é necessário administrar cerca
de 1,5 l de água diariamente.

4
4
A NUTRIÇÃO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS
MANUAL DO FORMANDO

4.ANUTRIÇÃODOIDOSO:
ASPECTOSSOCIAIS
EDIETAADEQUADA
38
OBJECTIVOS GERAIS
• Especificar aspectos psicossociais da alimen-
tação do idoso;
• Identificar quais os factores a ter em conta ao
elaborar uma ementa;
• Preparar uma ementa para um grupo específico,
adaptada às suas necessidades;
• Elaborar um plano alimentar de acordo com os
conhecimentos gerais, para o caso particular de
um idoso.
ASPECTOS PSICOSSOCIAIS
DA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
A representação que os alimentos têm para a po-
pulação idosa varia consoante o nível sócio-
-económico, a região onde vivem, as crenças reli-
giosas e a cultura dominante. Com a passagem de
tempos de austeridade para uma época de
abundância, modificou-se a forma como a alimen-
tação é encarada. Para muitos o facto de haver
mais fartura é sinónimo de bem-estar, o que os leva
a consumir de forma excessiva os alimentos a que
anteriormente o acesso estava mais condicionado
(bolos, carne, peixe).
O valor simbólico do acto de comer difere também
entre os idosos. A componente intergeracional das
refeições em conjunto é um factor fundamental
para os que dividem a casa com a família. O con-
vívio com os mais novos, num ambiente amistoso e
integrador estimula o apetite e a vontade de parti-
lhar momentos. Para quem vive sozinho, tomar a
refeições pode tornar-se num acto penoso, que pro-
gressivamente tende a ser evitado. Na instituição
este acto trivial ganha sentido se houver bom am-
biente e investimento por parte da “casa” para
tornar os repastos em momentos agradáveis. Para
quem vive num lar, alimentar-se, pode tornar-se no
acto mais importante do quotidiano. Isto acontece
frequentemente, quando o dia-a-dia não é
preenchido com actividades ocupacionais e de ani-
mação. Nestes casos os idosos centram-se
demasiado nas ementas, nas comidas e em todos
os pormenores envolvidos, servindo o tema muitas
vezes de actividade principal diária. Esta situação
acaba por causar dificuldades aos responsáveis já
que os defeitos não tardam em surgir, tornando-se
complicado tentar corresponder de forma positiva
às altíssimas expectativas criadas.
Os contextos, as circunstâncias e o meio que
rodeia, interferem na realização de uma dieta ade-
quada e podem constituir diferentes obstáculos. No
âmbito institucional surgem uma série de dificul-
dades, que se prendem com aspectos como a des-
personalização do atendimento, a fraca apresen-
tação dos pratos, e a qualidade dos mesmos. No
domicilio, outro tipo de problemáticas podem
impedir o idoso de ter uma nutrição saudável e
ajustada às suas necessidades, como o facto de
comer sozinho, e em alguns casos, as refeições
serem incompletas, não equilibradas e variadas o
suficiente. Acresce ainda o facto de não querer co-
zinhar só para ele, “petiscando” apenas qualquer
coisa, ao longo do dia (Ferry & Alix, 2004).
ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA

39
AS DIETAS ADEQUADAS:
ELABORAÇÃO DE EMENTAS
PREPARAÇÃO DA EMENTA
Uma nutrição saudável caracteriza-se por ser:
• Completa, composta por todos os grupos ali-
mentares;
• Equilibrada, consumindo maiores porções dos ali-
mentos que pertencem aos grupos maiores, e
menor quantidade de alimentos pertencentes a gru-
pos pequenos;
• Variada, o que implica uma escolha diversificada
dentro de cada grupo.
Sendo utilizadas essencialmente nas instituições,
as ementas implicam uma previsão das escolhas
alimentares a colocar em prática. O seu uso pode
ser também sugerido para os idosos no domicílio,
pois orienta e assegura maior equilíbrio das
opções. Apesar de alguns inconvenientes que
podem ser ultrapassados, como o facto de não con-
templarem o desejo momentâneo de determinada
comida, é um instrumento precioso, que permite,
para além do planeamento, uma avaliação qualita-
tiva do que é ingerido.
A sua preparação deve ser feita por uma equipa
multidisciplinar: nutricionista, cozinheiro, respon-
sável geral, responsável pelo economato (no caso
de existir) e representantes dos utilizadores. Por
questões práticas, poderá ser mais rápido e efi-
ciente a elaboração de um esboço por parte do
nutricionista e cozinheiro e depois constituir uma
comissão para que possam ser discutidas as esco-
lhas. A presença de utentes nos momentos de
decisão pode ser essencial para o sucesso de uma
cozinha de um lar ou centro de dia (Ferry & Alix,
2004).
É importante escutar quais são as preferências e
expectativas em relação à alimentação e levá-las
em conta, para que as opções sejam do agrado
daqueles a quem se dirigem. Os nutricionistas, ou
cozinheiros, optam por sequências de refeições e
determinados pratos com base em critérios nutri-
cionais, ou por uma questão de optimização da co-
zinha. Por exemplo: o nutricionista escolhe peixe
para o jantar, por ser de mais fácil digestão,
enquanto que o cozinheiro prefere passá-lo para o
almoço, para o poder fazer frito, pois à hora do jan-
tar não tem pessoal suficiente para fazer os fritos.
O nutricionista, ou técnico responsável pela elabo-
ração das ementas, pode ainda levar a cabo inicia-
tivas, que lhe permitam chegar mais próximo dos
hábitos alimentares dos indivíduos. Uma das
hipóteses é a feitura de uma ficha de “gostos” onde
são indicadas as preferências dos idosos que uti-
lizam determinado serviço. Aqui podem ser regista-
dos, os pratos eleitos, bem como aqueles que não
são tolerados, alimentos que não podem comer,
estrutura das refeições (ex: jantar só sopa, ou beber
só leite manhã), formas preferenciais de confecção
de alimentos e outros aspectos que ajudem a per-
sonalizar os menus e a ir ao encontro das expecta-
tivas.
Existe ainda o factor económico: quer nos lares e
centros de dia, quer na casa dos utentes, é
necessário fazer um ajuste das iguarias escolhidas
ao orçamento previamente concebido. Também as
condições de higiene são um imperativo na decisão
dos manjares que compõem a lista. Algumas for-
mas de confecção tradicionais, bem como alguns
produtos, não têm espaço na restauração colectiva,
e isso deve ser transmitido aos utentes já que se
torna difícil para estes compreenderem o porquê da
omissão de algumas especialidades gastronómicas
com as quais simpatizam.
Nas instituições é importante criar espaços e locais
para falar sobre a alimentação. A exposição da lista
é um aspecto muito importante, pois permite anteci-
par o que vai ser a comida e, caso de não agrade,
pensar em alternativas para pedir na cozinha, com-
prar no bar, ou ir à rua.
ASPECTOSSOCIAIS
EDIETAADEQUADA

ASPECTOSSOCIAIS
EDIETAADEQUADA
40
A realização de sessões ao nível da animação
social, em que participem a nutricionista e o cozi-
nheiro são uma forma de abordar o tema. É um
espaço onde se podem trocar impressões sobre a
qualidade dos serviços prestados pela cozinha, as
escolhas mais saudáveis, e os hábitos culturais,
constituindo uma mais valia e um veículo para a
satisfação de todos. Outras actividades como jogos
relacionados com os alimentos e nutrientes, exercí-
cios que envolvam o paladar, o olfacto e ateliers de
cozinha em que são realizadas receitas sugeridas
pelos utentes, e preparadas por eles também
podem ser desenvolvidas.
ESTRUTURA E CONSTITUIÇÃO DAS EMENTAS
Por dia, os idosos devem fazer 5 a 6 refeições:
pequeno-almoço, almoço, lanche, jantar e ceia.
Esta organização depende da hora de levantar e de
comer. Pode acontecer que, se a hora de levantar
for às 7.00 horas e a hora de almoço às 13.00, a
meio da manhã deva ser feito um pequeno lanche.
Diárias, semanais, ou por períodos de tempo mais
longos, são vários os formatos em que podem
aparecer e geralmente apenas constam as
refeições principais (almoços e jantares), indicando
os pratos que vão ser apresentados. É frequente os
lanches e a ceia não constarem, no entanto, fica ao
QUADRO 4.1 - ASPECTOS IMPORTANTES NA ELABORAÇÃO DE EMENTAS
Conhecer os gostos e hábitos dos idosos consumidores das refeições;
Preparar especialidades típicas, recorrendo a receitas antigas e a alimentos menos utilizados e fora de moda, por
exemplo: migas, mangusto, roupa velha;
Utilizar pratos sazonais, adaptando as escolhas às estações do ano, por exemplo: saladas e grelhados no verão e cozido
à portuguesa no Inverno;
Aproveitar as festas (Natal, Páscoa, dias comemorativos) para oferecer uma diversidade maior de iguarias, permitindo
satisfazer o desejo expresso pelos utentes;
Criar sempre uma alternativa de “dieta” para quem pontualmente não possa fazer a refeição estabelecida. Nestes
casos é também salvaguardada a hipótese de, se alguém não gostar ou não lhe apetecer, poder pedir outra coisa;
As comidas devem ser ricas em nutrientes e atractivas (bem apresentadas e a uma temperatura adequada);
critério da equipa que a organiza. Não são apon-
tadas as quantidades, aparecendo a designação
que o cozinheiro dá e em alguns casos torna-se
pertinente colocar uma breve explicação para que
saibam o que se vai comer.
Depois de haver uma pesquisa dos hábitos e pre-
ferências alimentares, existem outros aspectos
importantes a ter em conta para elaborar as emen-
tas. No quadro 4.1 são apresentados alguns deles.
As refeições principais devem incluir sopa, prato e
sobremesa e é assim que devem constar nas emen-
tas, cuja estrutura e constituição deve seguir algu-
mas directivas para que se possam adequar às
necessidades dos idosos a quem se destinam:
• Haver alternância diária entre o peixe e carne, ao
almoço e ao jantar (se ao almoço é carne, ao jantar
deve ser preferido o peixe).
• O peixe deve ser preferencialmente consumido ao
jantar;
• A carne não deve ser em excesso, recaindo as
escolhas sobre as magras (peru, coelho, frango),
removendo-se a gordura visível (dentro do possível);
• Não existem restrições ao nível do tipo de peixe.
No entanto, é necessário estar atento, principal-
mente nos casos em que os seniores estão no
domicílio, porque na sua preparação (grelhado,
assado) tendem a salgá-lo em demasia.

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ASPECTOSSOCIAIS
EDIETAADEQUADA
• A carne e o peixe podem ser substituídos pelos
ovos algumas vezes;
• Os acompanhamentos devem ser alternados, evi-
tando a repetição de arroz, batata e massa ao longo
do dia (incluindo na sobremesa);
• As leguminosas devem ser utilizadas preferencial-
mente na sopa (feijão, grão, ervilhas, favas), no
entanto, podem ser consumidos enquanto acom-
panhamentos sob a forma tradicional, cozinhados
com receitas saborosas e que podem ser do agrado
dos seniores (ovos com ervilhas);
• É preferível escolher legumes da época;
• As saladas ou legumes são indispensáveis em
todas as refeições;
• As sopas devem ser de legumes e o mais variadas
possível, tentando ir ao encontro dos gostos e das
tradições;
• A gordura de eleição é o azeite, tanto para a con-
fecção dos alimentos, como para adição no prato;
• Na sobremesa privilegia-se a fruta crua, o mais
variada possível, que em alguns casos pode ser
cozida ou assada;
• A sobremesa doce está limitada a três vezes por
semana, prefererindo-se as lácteas (leite-creme,
arroz-doce, pudim, aletria) ou a gelatina;
• O consumo dos produtos lácteos deve ser feito
com a periodicidade de duas a três vezes por dia
sob a forma de leite, queijo, iogurte, doces de colher
e outro tipo de preparados;
• Dos tipos de confecção e de preparação dos ali-
mentos são preferidos: os cozidos e estufados em
cru, bem como grelhados e assados (no capitulo 6
serão abordados);
• Os fritos devem ser consumidos esporadicamente
e preferencialmente ao almoço;
• Variar a escolha da forma de confecção (por
exemplo não confeccionando fritos para o almoço e
para o jantar);
• Ter atenção ao tipo de associação de alimentos
(por exemplo, panados com batata frita);
• Combinar a consistência dos preparados culinários
(por exemplo, utilizar passados e triturados).
Em seguida é apresentada uma hipótese para uma
ementa semanal a utilizar numa instituição (lar, cen-
tro de dia, hospital). A configuração pode ser criati-
va e passível de modificações, não esquecendo que
deve ser perceptível e que o público alvo são os
idosos.

ASPECTOSSOCIAIS
EDIETAADEQUADA
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EMENTA SEMANAL
2ª Feira Almoço Jantar
Sopa Lombardo Saloia
Prato Carne de porco assada à Padeiro Peixe-espada grelhado
com nabiça salteada com arroz de legumes
Sobremesa Fruta da época Gelatina de Morango
Dieta Pescada cozida com batata e cenoura Febras Grelhadas com arroz branco
Sopa Creme de cenoura Couve portuguesa
Prato Jardineira de vitela Pescada à alentejana
Sobremesa Laranja fatiada Fruta da época
Dieta Jardineira simples (sem tempero) Pescada Corada
Sopa Juliana Agrião
Prato Frango estufado com esparguete Bacalhau com natas
Sobremesa Maçã assada Fruta da época
Dieta Bife de frango grelhado Bacalhau cozido
Sopa Feijão com hortaliça Repolho
Prato Ovos escalfados com ervilhas Salmão com batata e brócolos
Sobremesa Leite creme Ananás natural fatiado
Dieta Carne de vaca cozida com batata, couve e cenoura Abrótea cozida
Sopa Camponesa Horta
Prato Rolo de carne com estufado de legumes Corvina assada à portuguesa
Sobremesa Queijo com banana Fruta da época
Dieta Arroz de carne simples Corvina grelhada
Sábado Almoço Jantar
Sopa Grão Alho francês
Prato Peru assado à padeiro Pasteis de bacalhau com arroz de grelos
Sobremesa Salada de fruta Pêra cozida
Dieta Frango cozido Peixe assado simples
Domingo Almoço Jantar
Sopa Nabiça Legumes
Prato Carne de vaca estufada com arroz de cenoura Soufflé de peixe com salada de tomate
Sobremesa Leite-creme Papaia fatiada com vinho do porto (opcional)
Dieta Carne de vaca estufada ao natural Peixe cozido com legumes

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Para avaliar qualitativamente as ementas criadas,
tendo em conta o critério do equilíbrio alimentar, é
possível atribuir um sistema de cores a diferentes
grupos de alimentos, o que facilita a visualização e
permite uma análise rápida. Assim:
• Produtos lácteos: azul
• Carne, peixe e ovos: vermelho
• Frutas e legumes crus: verde claro
• Frutas e legumes cozidos: verde escuro
• Gorduras: amarelo
• Hidratos de carbono: castanho
O plano alimentar é um registo que organiza
sequências nutricionais adequadas para um dia ou
semana e constitui um auxílio para os idosos e
cuidadores. A título de exemplo, no quadro 4.2 é
apresentado um esquema diário.
O facto de o plano alimentar ilustrar exemplos con-
cretos, facilita a escolha dos alimentos e a forma
como são tomados. A sua elaboração tem como
base os hábitos alimentares dos indivíduos e as
suas preferências. Também ao nível institucional,
as indicações das quantidades por prato, podem
ser importantes para que os cozinheiros possam
fazer um cálculo das porções.
ASPECTOSSOCIAIS
EDIETAADEQUADA
QUADRO 4.2 - EXEMPLO DE UM ESQUEMA DE REFEIÇÕES DIÁRIAS EQUILIBRADAS
Pequeno - Almoço 1 tigela de leite (1/4 litro) + café +10g de açúcar
2 fatias de pão (50g) + 10g de manteiga
1 copo de sumo de fruta
Almoço 100g de legumes verdes cozidos ou crus + 10g de azeite + vinagre
100g de carne (ou equivalente)
150g de massa, ou arroz, ou batata
1 iogurte + 10g de açúcar
1 peça de fruta fresca
2 fatias de pão (50g)
Café + 10g de açúcar
Lanche 1 chávena de leite (1/8 l) com chocolate
1 fatia de pão + 5g de manteiga
1 compota (dose individual)
Jantar Sopa de legumes contendo 50 g de batatas + 5g de azeite
1 prato de legumes verdes
1 fatia de queijo (30g)
1 sobremesa láctea (Ex.: pudim)
2 fatias de pão

ASPECTOSSOCIAIS
EDIETAADEQUADA
44
A alimentação tem aspectos psicossociais que
devem ser tidos em conta já que interferem
directamente com a forma como idoso se alimen-
ta. O valor simbólico das refeições, assim como o
contexto e as circunstâncias a que estão associ-
adas, relacionam-se com o tipo e a quantidade de
alimentos consumidos. Quem vive numa insti-
tuição está sujeito a uma série de especificidades,
diferentes de quem está em casa. Estando sozi-
nho, o valor simbólico da refeição remete para
aspectos depressivos e traduz-se em ainda maior
dificuldade em se mobilizar para uma dieta cor-
recta. Na instituição (lar, centro de dia), beneficia
da dimensão social, partilhando o momento com
outras pessoas, embora do ponto vista alimentar
as escolhas sejam mais reduzidas (obrigato-
riedade de uma lista) e em alguns casos a quali-
dade e o sabor não sejam muito estimulantes para
o apetite.
A realização de uma dieta adequada é assegura-
da pela elaboração de ementas que primam pela
variedade dos alimentos, pelo equilíbrio na consti-
tuição dos pratos, pela escolha de modos de con-
fecção apropriados às necessidades dos idosos.
Estas devem ser compostas por equipas multidis-
ciplinares e é importante não esquecer a partici-
pação dos próprios utentes.
SÍNTESE

ASPECTOSSOCIAIS
EDIETAADEQUADA
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1. Construa para si próprio uma ementa semanal, seguindo as indicações dadas para a sua elaboração.
Teste-a e analise no final da semana, o que possa ter corrido mal e o que mudaria.
1. “O contexto e as circunstâncias onde o idoso se encontra podem influenciar a alimentação.” De que
significado se reveste o acto de comer num lar, em casa sozinho, e com a família?
2. Qual a utilidade de uma ementa?
3. Quais as fases/passos que devem ser seguidos para elaborar uma ementa e quais os intervenientes
envolvidos?
4. Indique uma estrutura de ementa possível para uma instituição.
5. Analise as seguintes frases e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas.
5.1. Os idosos devem comer canja dia sim, dia não. A canja é um prato rico e apropriado para “debilitados”.
5.2. O almoço da Casa de Descanso, é arroz de frango e o que está previsto na ementa para o jan-
tar é empadão de arroz. Esta é a forma mais correcta de elaborar a ementa pois é uma questão de
aproveitamento, e assim os idosos não comem arroz de frango requentado.
5.3. O consumo diário de carne, peixe ou ovos deve ser respeitado.
5.4. Os idosos devem comer exclusivamente alimentos cozidos, pois é o mais fácil de mastigar.
5.5. Os idosos não devem comer, sopa, prato, e sobremesa/fruta pois é demasiada comida. É prefe-
rível que comam um pouco mais de prato principal e evitem ou a sopa ou a sobremesa/fruta.
ACTIVIDADES

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5
5
ASPECTOS PARTICULARES
DA NUTRIÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

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