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REGLAS BASICAS PARA EVITAR LA CONTAMINACION Y RECOMENDACIONES
GENERALES
FICHA TECNICA
NOMBRE: CODIGO:
REGLAS BASICAS PARA EVITAR LA 1234801130037
CONTAMINACION Y RECOMENDACIONES
GENERALES
MARCO TEORICO
A continuación se presentan algunas reglas básicas que se deben tener en cuenta para producir
alimentos que no ofrezcan peligro para la salud de los consumidores, las mismas son:
 Limpieza (VER LA FICHA TÉCNICA LIMPIEZA, LAVADO Y DESINFECCIÓN)
 Evitar la contaminación cruzada
 Cocción a temperaturas adecuadas
 Enfriar
Evitar la contaminación cruzada
La contaminación cruzada es la forma en que las bacterias pasan de un alimento a otro. Esto es
particularmente cierto cuando se trata de carne, pollo o pescado crudos. Se debe mantener estos
productos y sus jugos apartados de las comidas preparadas.
 es posible, use dos tablas diferentes, una para la carne, pollo o pescado crudos y otra para las
Si
hortalizas y frutos que se comen crudos.
Siempre lave las tablas, cuchillos y utensilios que estuvieron en contacto con carne cruda
utilizando agua jabonosa caliente.
Nunca coloque comidas preparadas en platos o bandejas que hayan contenido carne, pollo o
pescado crudos.
Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012

2. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS Página 2 de 6
 alimentos crudos deben ubicarse perfectamente tapados o aislados en la heladera para no
Los
contaminar los alimentos ya preparados.
Un tema particularmente importante para evitar el riego de provocar enfermedades transmitidas
por alimentos es no servir comidas preparadas que incluyan huevos crudos. Los huevos, aunque
estén perfectamente enteros y parezcan sanos, pueden estar contaminados por una bacteria
(Salmonella enteritidis) que produce una enfermedad llamada salmonellosis, la que puede afectar
gravemente a los que los consumen, especialmente si se trata de niños, mujeres embarazadas,
enfermos o ancianos. Cuando hablamos de huevos crudos, habitualmente pensamos en
mayonesa o salsas frías preparadas a base de mayonesa. Sin embargo, un simple huevo frito, con
su yema líquida y apetitosa, o un huevo pasado por agua, presentan un grave riesgo para la salud
del consumidor. Si la preparación de un plato incluye huevos en su formulación, los mismos
contaminaron todo el alimento, por lo tanto la preparación debe alcanzar durante la cocción, al
menos 70ºC en el centro, para asegurar la destrucción de los microorganismos presentes. Cuando
se trata de ensaladas y otros platos que contengan mayonesa o salsas con huevo no cocidas (salsa
golf, salsa tártara, etc.) es conveniente emplear mayonesa ya preparada industrialmente, porque
en ese caso los huevos fueron previamente pasteurizados (tratados con calor) y no presentan
riesgo para la salud.
Algunos postres, como helados, cremas y mousses, donde el huevo no se cocina, también pueden
enfermar al que los consuma. En estos casos se pueden sustituir los huevos frescos por huevos
deshidratados.
Cocción a temperaturas adecuadas (Temperatura final de cocción)
Al comer una carne rojiza en su interior, estamos corriendo un importante riesgo sanitario. Lo
mismo ocurre si ingerimos huevos crudos. La Salmonella, una bacteria que produce una muy seria
enfermedad, puede crecer dentro de los huevos crudos enteros.
Se necesita alcanzar determinadas temperaturas durante la cocción de los alimentos. La alta
temperatura durante cierto tiempo disminuye la cantidad de bacterias perjudiciales para la salud
que suelen estar presentes en los alimentos crudos. De este modo un alimento que podría
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3. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS Página 3 de 6
producir una enfermedad se vuelve inofensivo.
Lo ideal es poder controlar la temperatura en el centro de la pieza con un termómetro si
se trata de porciones de tamaño importante, como pesceto o pollo entero. Existen en el mercado
termómetros adecuados para este fin.
Si no tenemos termómetro, la carne vacuna bien cocida debe presentar en su interior
color marrón y los jugos de las aves deben verse transparentes y claros, no rosados. La carne de
pescado se debe separar fácilmente con un tenedor.
Las preparaciones con carne picada implican un riesgo de contaminación más alto, ya se
trate de carnes rojas, pescado o pollo, por lo que la temperatura final de cocción debe ser más
alta.
Las tortillas y omelettes se deben cocer hasta que los huevos (tanto clara como yema)
estén firmes en su interior.
Temperaturas de Cocción
Producto Grados Centígrados (ºC)
Huevos y preparaciones con huevos
cocer hasta que la yema y
Huevos
la clara estén firmes (63ºC)
Preparaciones con huevos 71ºC
Carne picada o cortada
pollo, gallina, pavita 77ºC
vacuno, cerdo, cordero 71ºC
Carne vacuna, en piezas enteras
Centro crudo (hay riesgo sanitario) 60ºC
A medio cocer 71ºC
Bien cocido 77ºC
Carne de cerdo o cordero, en piezas enteras
A medio cocer 71ºC
Bien cocido 77ºC
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4. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS Página 4 de 6
Aves
Pollo entero 82ºC
Pechuga 77ºC
Contramuslo 82ºC
Relleno de ave, cocido dentro del ave o por 74ºC
separado
Frutas y verduras 60ºC
Enfriar ( 5ºC o menos)
El almacenamiento refrigerado, en heladera, prolonga la vida útil de los alimentos, es decir, serán
comestibles durante un tiempo más prolongado que si se los dejare a temperatura ambiente, ya
que los cambios físicos y químicos que producen deterioro se producen más lentamente, así
como el crecimiento de microorganismos.
Durante la cocción solamente se disminuye la cantidad de microorganismos presentes, pero no se
los elimina completamente. Un enfriamiento rápido asegura un crecimiento mínimo de la
contaminación durante el tiempo necesario para que el producto alcance los 5ºC o menos.
Si prepara alimentos con anticipación, divida los mismos en porciones pequeñas antes de
colocarlas en la heladera. Esto asegurará un enfriamiento rápido. Se debe alcanzar los 5ºC en
menos de dos horas.
Otra forma de acelerar el enfriamiento es colocar el recipiente con el alimento en un
baño de agua con hielo, revolviendo periódicamente.
La heladera no debe estar demasiado llena, para que el aire frío pueda circular,
manteniendo así los alimentos en buenas condiciones.
No debe introducir alimentos calientes (a más de 20ºC) en la heladera porque subirá la
temperatura de los productos que estén cerca.
Evite abrir las puertas de la heladera más de lo necesario y ciérrelas cuanto antes.
Nunca conserve alimentos en latas abiertas, es mejor transferirlos antes a otro recipiente
de plástico con tapa.
Todos los alimentos conservados en refrigeración deberían estar envasados de modo que
permitan su identificación y evitando la contaminación cruzada. Los antiguos deben estar
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5. 1234801130033 COMPENDIO DE FICHAS TECNICAS Página 5 de 6
colocados en la parte delantera para ser utilizados primero.
El cumplimiento de las recomendaciones de "vida útil: o "vencimiento" garantizan que los
alimentos sean seguros y aptos para el consumo.
Es necesario recordar que aún a baja temperatura puede existir crecimiento de microorganismos
patógenos (perjudiciales para la salud) por lo que hay un período máximo que podemos
conservar los alimentos en la heladera sin riesgo sanitario. El control de tiempo y temperatura
son los factores críticos para inhibir el crecimiento de bacterias perjudiciales.
Producto Duración en heladera
carne o ave cocida 3 a 4 días
pizza 3 a 4 días
ensaladas de papa, atún, fideos, rusa 3 a 5 días
caldos 1 a 2 días
carne, pescado o ave cruda 1 a 2 días
En muchos casos, se prepara la comida con anticipación y se la debe mantener caliente hasta el
momento de su consumo, o bien se recalientan platos que se mantuvieron refrigerados. Existen
algunas precauciones que debemos implementar para no correr riesgos sanitarios.
Recomendaciones Generales
Deberá tomarse en cuenta las siguientes indicaciones antes de empezar la producción de
mermeladas:
Verificar la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios; y el correcto
funcionamiento de la cocina (constatar que no existan fugas de gas).
La elaboración de los productos deberá ser realizada tal como se detalla en esta sección
de procesamiento.
Para esto se registrará el proceso en forma sencilla, así como sus controles (tiempo de
cocción, tiempo de esterilización de frascos, etc.). Este registro estará visible en las
diferentes áreas de fabricación de los productos y se mantendrá por un periodo mínimo
equivalente a la vida útil.
La limpieza y el orden deben primar en las instalaciones durante la producción.
El personal que elabore los productos deberá haberse sometido a un reconocimiento
médico.
No se permitirá manipular los productos al personal que padezca de una enfermedad
infecciosa que pueda ser trasmitida por los alimentos, tal como gripe, tuberculosis,
alguna infección de las vías respiratorias de la piel. Se debe tener especial precaución con
las heridas o laceraciones en la piel, principalmente en las manos.
No se deberá fumar ni consumir alimentos o bebidas en el área donde se elaboran.
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El personal deberá mantener el cabello cubierto totalmente, mantener las uñas cortas y
sin esmalte.
No se deberá portar joyas o bisutería ni se podrá usar maquillaje.
El personal debe contar con uniformes adecuados lavables o desechables que incluyan
mandil o delantal, malla para cubrir cabeza, gorra, mascarilla o cubre bocas y zapatos
cerrados o botas de caucho.
Mantener la higiene y cuidado personal.
Todo el personal deberá lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el
trabajo, cada vez que use los servicios sanitarios y cada vez que salga y regrese del lugar
de elaboración.
Además, se deberá tener en cuenta las siguientes recomendaciones relacionadas con las
instalaciones de la planta de procesamiento de mermeladas
Las instalaciones deben facilitar el control efectivo de plagas y dificultar el acceso y
refugio de las mismas.
Las instalaciones deberán estar alejadas de focos de infección como basureros, lugares de
crianza de animales, entre otros.
Las instalaciones se limpiarán después de terminar la jornada de trabajo y cada vez que se
requiera. Se lavarán paredes y piso con detergente y se desinfectará posteriormente con
cloro.
Deberá existir adecuada iluminación, ya sea con luz natural o artificial.
Debe existir suficiente ventilación
Debe existir al menos un servicio higiénico y no debe tener acceso directo al área de
producción. Contará con jabón.
Se deberá disponer de un abastecimiento y sistema de distribución de agua potable
EQUIPOS
INGREDIENTES
PROCESO
BIBLIOGRAFIA
1234301130015 El Como elaborar un alimento seguro / CIDCA Centro de investigación y
desarrollo crio tecnológico en alimentos / Lizet
1234701130020 Cartilla – PBM- en el procesamiento de mermeladas artesanales / Hernando
Riveros / Lizeth
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