Exposision De La Textura

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Exposision De La Textura

  1. 1. La Textura
  2. 2. <ul><li>LA TEXTURA SE REFIERE A AQUELLOS ATRIBUTOS DE LOS </li></ul><ul><li>ALIMENTOS QUE PODEMOS SENTIR CON LOS DEDOS, LENGUA, </li></ul><ul><li>PALADAR O LOS DIENTES. EL RANGO DE TEXTURAS DE LOS </li></ul><ul><li>ALIMENTOS ES MUY GRANDE Y UNA DESVIACIÒN DE LO </li></ul><ul><li>ESPERADO CONSTITUYE UN EFECTO DE CALIDAD. </li></ul>
  3. 3. <ul><li>¿COMO INTERACTUAN LOS SENTIDOS? </li></ul><ul><li>Las tres características sensoriales mas importantes de los alimentos son el aspecto, la textura y el flavor . Mientras la evaluación del aspecto se realiza empleando únicamente el sentido de la vista, la percepción de la textura y el flavor implica el contar con diferentes modelos sensoriales. </li></ul>
  4. 4. <ul><li>E l papel de la textura en la determinación de la calidad de un producto depende del tipo de alimento, dentro de los tres siguientes apartados : </li></ul><ul><li>critico: en el que la textura es la característica de calidad </li></ul><ul><li>predominante </li></ul><ul><li>Importante: cuando la textura es una característica significativa </li></ul><ul><li>pero no es predominante y se halla al mismo nivel que el flavor </li></ul><ul><li>y el aspecto </li></ul><ul><li>Insignificante: si la textura posee una escasa contribución </li></ul>
  5. 5. <ul><li>BRANDT, elaboro una clasificación de la textura basada en las tres fases siguientes : </li></ul><ul><li>Fase inicial: las calidades textuales se perciben con el primer bocado, antes de que la saliva disuelva o modifique la forma o disposición de las partículas </li></ul><ul><li>Fase masticatoria: Se percibe durante la masticación </li></ul><ul><li>Fase residual: cambios texturales que tienen lugar durante la masticación, y efectos que producen recubrimiento del paladar (generalmente una vez deglutida la muestra) </li></ul>
  6. 6. CLASIFICACIÓN DE ATRIBUTOS TEXTURALES. • Propiedades mecánicas Relativas a la reacción del alimento ante un esfuerzo, se subdividen en 5 parámetros primarios y 4 secundarios, estos son: Dureza Cohesividad Parámetros primarios: Viscosidad Elasticidad Adhesividad Fracturabilidad Parámetros segundarios : Masticabilidad Gomosidad
  7. 7. <ul><li>Propiedades geométricas. </li></ul><ul><li>Son percibidas por receptores táctiles localizados en la piel, también se detectan en la boca y garganta y son discernibles a través de la apariencia del producto. Se relacionan con : </li></ul><ul><li>Granuloso </li></ul><ul><li>Grumoso </li></ul><ul><li>Forma y tamaño de las partículas : Arenoso </li></ul><ul><li>Perlado </li></ul><ul><li>Pulverizado </li></ul><ul><li>Escamoso </li></ul><ul><li>Fibroso </li></ul><ul><li>Forma y orientación de las partículas : Pulposo </li></ul><ul><li>Aereado </li></ul><ul><li>Laminar </li></ul>

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