Merlot, il giusto compromesso tra resa in uva e qualità del vino.

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2. TECNICA V I T I C O LT U R A
T
• P R O V E N E L T R E V I G I A N O S U C O R D O N E L I B E R O E S P E R O N AT O E C A P O V O LT O
Merlot, il giusto compromesso
tra resa in uva e qualità del vino
▪
Le prove su Merlot hanno evidenziato che la forma
gemme, organi legnosi permanenti e ra-
dici sono i centri di attrazione e di utiliz-
zazione dei carboidrati (sink); la relazione
di allevamento più adatta al compromesso quantità e qualità e al rispetto source-sink è dinamica perché un organo
durante il suo sviluppo può passare da
delle esigenze gestionali ed economiche è il cordone speronato uno stato di consumatore a uno di forni-
con una carica di gemme compresa tra 15 e 20
▪
tore e viceversa; i diversi sink, inoltre, a
seconda dello stadio di sviluppo in cui si
trovano, possono variare i loro rapporti di
competizione; la forza di attrazione di un
organo dipende, infine, dalla sua massa
di P. Belvini, G. Pascarella, grato e complesso» (Calò et al., 1992), ca- e dal numero di organi dello stesso tipo
E. Barbisan, C. Giulivo ratterizzato dall’interazione di molteplici presenti sulla pianta (Giulivo, Ramina,
I
fattori che spesso si trovano in competi- 1975; Giulivo, 1990; Carbonneau, 1995;
l profondo processo di rinnova- zione tra loro e che assieme determinano Moriondo et al., 1997; Bavaresco et al.,
mento dei modelli viticoli inizia- la qualità del vino. 2003; Mattii, Orlandini, 2005; Walker,
to da alcuni decenni e tuttora in Le interazioni esistenti tra tali fattori Winter, 2006).
corso è caratterizzato da densità di sono molteplici e complesse, per cui i ri- Una corretta modulazione di queste
piantagione tendenzialmente elevate e da sultati quantitativi e qualitativi possono competizioni permette un ottimale rap-
sistemi di allevamento meno espansi, ri- essere notevolmente differenti; il risulta- porto tra produzione e qualità delle uve.
tenuti capaci di produrre uve di migliore to finale ottimale non può prescindere, Quando l’esaltazione dell’attività di un sink
qualità a costi più contenuti. quindi, dalle conoscenze della fisiologia comporta una forte limitazione dell’attività
Nei nuovi modelli si tende a ridurre il e dell’ecofisiologia della vite, che possono di un altro si arriva a un punto di rottura
carico di uva per ceppo come strumento consentire un coordinato governo di tutte dell’equilibrio.
fondamentale per migliorare la qualità, le variabili del sistema «vigneto». È noto che quando il carico di uva è ec-
ma è opportuno chiedersi a quale livello In particolare è di fondamentale impor- cessivamente elevato la crescita vegetativa,
si determini solo una perdita di produ- tanza il controllo della fotosintesi e della la qualità dell’uva e la fertilità delle gem-
zione e nessun effetto economicamente ripartizione dei carboidrati tra i vari or- me sono sensibilmente ridotte (Poni et al.,
significativo sulla qualità. gani della pianta. 1994), come pure la crescita delle radici
La migliore qualità, infatti, non scaturi- La superficie fogliare è il centro di pro- (Morinaga et al., 2003) e anche la costitu-
sce tanto dalle basse produzioni per cep- duzione (source) e germogli, grappoli, zione delle riserve viene limitata (Zambo-
po, quanto dall’equilibrio che si realiz- ni et al., 1991).
za tra vegetazione e produzione e tra Nel rapporto tra quantità e qualità
pianta e ambiente. si parla di «carico di rottura», ovve-
La vite è, infatti, un sistema «inte- ro della quantità di uva per ceppo che
Foto 1 - Le forme di allevamento oggetto
della prova: cordone speronato (al centro),
cordone libero (a destra) e capovolto
(a sinistra)
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3. T V I T I C O LT U R A TECNICA
TABELLA 1 - Effetti dell’annata sui parametri produttivi e vegetativi sui mosti pH, acidità titolabile, zucche-
Parametri 2001 2002 2003 2004 2005 ri (°Brix), titolo alcolimetrico volumico,
Produzione di uva/vite (kg) 8,4 A 5,6 BC 6,3 B 5,1 C 5,2 C acido tartarico, acido malico, rapporto
Grappoli/vite (n.) 48 A 45 AB 48 A 53 A 38 B acido malico e tartarico, glucosio, frut-
Peso medio grappoli (g) 181 A 123 B 133 B 97 C 133 B tosio, sostanze polifenoliche.
Solidi solubili (°Brix) 19,9 C 20,4 B 21,6 A 19,9 C 20,9 B Le uve provenienti dalle tesi 10, 15, 20,
Acidità titolabile (g/L) 7,0 B 7,9 A 6,2 C 7,7 A 7,7 A 25, 30 gemme, senza distinzione di forma
pH 3,25 BC 3,28 B 3,40 A 3,23 C 3,14 D di allevamento, sono state poi vinificate.
Indice di maturazione (zuccheri/acidi) 2,9 B 2,6 C 3,5 A 2,6 C 2,7 BC Non è stato possibile procedere alla vini-
Legno di potatura (g/vite) 834 AB 866 A 773 B 800 AB 487 C ficazione delle uve delle viti con 5 gemme
Indice di Ravaz (uva/legno) 11,1 A 7.1 B 8.9 B 7.1 B 12,4 A per ceppo a causa dell’esigua produzione.
Espress. vegeto-produttiva (uva + legno) 9,2 A 6,4 BC 7,1 B 5,9 C 5.6 C Sui vini ottenuti sono stati determinati
Media di tutte le tesi. I valori con lettere diverse nell’ambito della riga sono statisticamente diversi per p = 0,01 al test di Duncan. tonalità, intensità colorante, titolo alco-
limetrico volumico, acidità totale, acidi-
L’annata riveste un’influenza significativa per tutti i parametri produttivi e qualitativi. tà volatile, pH, anidride solforosa libera,
totale e molecolare, acido lattico, estratto
determina l’inizio della riduzione della terreno è di medio impasto tendente all’ar- secco totale, polifenoli totali, antociani
qualità nel suo complesso. La letteratura gilloso, dotato di buona fertilità (Pascarel- totali. I vini sono stati infine sottoposti
a riguardo riporta che fino a un certo li- la, 2001). Nel vigneto sono state eseguite ad analisi sensoriale con un test di pre-
vello al crescere della carica di uva la qua- le pratiche colturali ordinarie della zona. ferenza e un test a punti da parte di un
lità non è modificata negativamente, ma I dati climatici sono stati forniti dalla panel di 12 degustatori.
che con ulteriori aumenti si determina il stazione di Volpago (Treviso), situata a
crollo della qualità (Fregoni, 1999). 600 m dal sito sperimentale, gestita dal Quante gemme per ceppo
Numerosi interventi agronomici per- Cecat (Belvini e Facchin, 2005).
mettono di modulare il rapporto sink- Nei 5 anni di prova sono stati rileva- Esaminando i dati climatici dei 5 anni
source e di utilizzare, quindi, convenien- ti il numero di grappoli e la resa di uva si può rilevare che il 2003 si è discostato
temente la competizione tra i sink. Tra i per ceppo, la massa media dei grappoli dalla serie storica (1987-2005) più degli
possibili interventi particolare importan- e la massa di sarmenti derivati dalla po- altri anni per radiazione solare, tempe-
za hanno la forma di allevamento, che de- tatura. Sui mosti ricavati da ciascuna te- rature e indici climatici molto superiori
termina la posizione spaziale dei centri di si sono stati determinati i solidi solubili, (+20% di gradi giorno) e per precipita-
produzione e di utilizzazione degli assi- l’acidità titolabile e il pH. zioni molto inferiori alla norma (–40%).
milati, la potatura invernale, che stabili- Nel 2005 sono state effettuate osserva- Risulta, quindi, essere stata un’annata
sce il potenziale numero di germogli e di zioni più dettagliate che hanno riguar- straordinariamente calda, soleggiata e
grappoli (carica di gemme per ceppo), e la dato la fertilità delle gemme in relazio- siccitosa e, di conseguenza, poco rap-
potatura verde, che consente di correggere ne alla loro posizione sul tralcio, la su- presentativa dell’andamento climatico
durante la stagione vegetativa il rapporto perficie fogliare per ceppo e la vigoria della zona. Nei primi due anni i valo-
source-sink e quello tra sink. dei germogli e, infine le dinamiche della ri termopluviometrici sono stati un po’
maturazione, a partire dall’invaiatura, superiori alla norma; negli ultimi due,
Carico di gemme e forma determinando settimanalmente i solidi invece, sono stati leggermente inferiori,
solubili (°Brix), l’acidità totale e il pH. ma ben rappresentano il clima nell’am-
di allevamento Alla vendemmia sono stati determinati biente di prova.
Si può innanzi tutto osser-
La prova, finalizzata all’ap- TABELLA 2 - Effetti della forma di allevamento vare che l’effetto dell’annata è
profondimento degli effetti del- sui parametri produttivi e vegetativi (media 5 anni) stato notevole su tutti i para-
la carica di gemme e della forma Forma di allevamento metri, sia qualitativi che quan-
di allevamento, è stata condotta Parametri titativi. Le notevoli differenze
cordone cordone
nel quinquennio 2001-2005 a capovolto climatiche annuali sembra-
speronato libero
Volpago del Montello (Treviso) no aver influito sulla dinami-
Produzione di uva/vite (kg) 5,8 A 6,3 A 6,3 A
sul vitigno Merlot allevato se- ca della vegetazione e sui pro-
Grappoli/vite (n.) 45 A 49 A 45 A
condo tre forme di allevamen- cessi produttivi come indicato
Peso medio grappoli (g) 129 B 131 AB 141 A
to: capovolto, cordone spero- dall’indice di equilibrio vege-
Solidi solubili (°Brix) 20,9 A 19,7 B 21,0 A
nato a vegetazione assurgente toproduttivo (tabella 1).
e cordone libero a vegetazione Acidità titolabile (g/L) 7,2 A 7,3 A 7,2 A
Per quanto riguarda la for-
ricadente. Per ogni forma di al- pH 3,27 A 3,24 A 3,27 A
ma di allevamento sono state
levamento sono state realizza- Indice di maturazione (zuccheri/acidi) 2,9 A 2,7 B 3,0 A
riscontrate alcune differenze
Legno di potatura (g/vite) 771 A 844 A 641 B
te con la potatura invernale 6 significative; in particolare nel
diverse cariche di gemme per Indice di Ravaz (uva/legno) 8,3 B 8,4 B 11,2 A
cordone libero sono risultati
Espress. vegeto-produttiva (uva + legno) 6,6 A 7,0 A 7,0 A
ceppo (5, 10, 15, 20, 25, 30) e più elevati rispetto al capovolto
per ogni carica sono state im- Media di tutte le tesi. I valori con lettere diverse nell’ambito della riga sono statisticamente e al cordone speronato il peso
diversi per p = 0,01 al test di Duncan.
postate quattro ripetizioni di 6 medio dei grappoli, i solidi so-
viti (foto 1). Nel cordone libero sono risultati più elevati rispetto lubili, l’indice di maturità, l’in-
Il vigneto è stato piantato nel al capovolto e al cordone speronato il peso medio dei grappoli, dice di Ravaz e l’efficienza della
1993, con sesto di 3,1 × 1 m; il i solidi solubili, l’indice di maturità e l’indice di Ravaz. superficie fogliare (tabella 2).
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4. TECNICA V I T I C O LT U R A
T
TABELLA 3 - Stabilità fenotipica damento della maturazione (grafico 2); bi i test il vino derivato dalla carica di 10
della produzione di uva e dei solidi con le cariche più basse l’accumulo di gemme è stato indicato come il migliore
solubili in funzione delle forme zuccheri è stato anticipato e alla fine è e quello della carica di 30 gemme è risul-
di allevamento risultato maggiore grazie probabilmente tato il meno gradito. Ai vini delle cariche
Forma di allevamento a un migliore rapporto foglie/uva (gra- di 15, 20, 25 gemme sono state attribuite
fico 3). valutazioni intermedie, ma nel comples-
Parametri cordone cordone La produzione e i solidi solubili so- so equiparabili a quelle del vino della ca-
capovolto
speronato libero
no apparsi stabili soltanto per le cariche rica più bassa; tra questi 3 vini quello de-
b (*) media b (*) media b (*) media di 5, 10 e 15 gemme per ceppo; oltre 15 rivato dalle 15 gemme è apparso alquan-
Uva/vite (kg) 1,28 5,8 0,93 6,3 0,81 6,3 gemme gli indici di stabilità fenotipica to squilibrato avendo presentato note di
Zuccheri sono risultati maggiori di 1 (il coefficien- vegetale secco e di floreale meno posi-
0,82 20,9 1,19 19,8 0,98 21,0
(°Brix) te di regressione inferiore a 1 è indice di tive di quelle degli altri vini (grafico 4);
(*) b = il coefficiente di regressione inferiore a 1 è indice stabilità). questa scarsa armonia olfattiva ha trova-
di stabilità. I valori con lettere diverse nell’ambito della riga to conferma nel test di preferenza.
sono statisticamente diversi per p = 0,01 al test di Duncan.
Qualità di mosti e vini Un’interazione significativa è stata rile-
Il cordone speronato ha dimostrato
vata soltanto tra sistema di allevamento,
stabilità per il contenuto in zuccheri, Nei mosti ottenuti alla raccolta è stata carica e contenuto in zuccheri. Nel cor-
il capovolto per la produzione. osservata una tendenza all’aumento del done speronato all’aumentare della cari-
contenuto in acido tartarico con l’au- ca di gemme il titolo zuccherino è rima-
Il fatto che nel capovolto l’accumulo di mentare della carica di gemme, mentre sto sostanzialmente invariato e, quindi,
zuccheri sia risultato più basso può essere acido malico, glucosio, fruttosio e poli- questa forma di allevamento si può rite-
spiegato tenendo conto che nell’archetto fenoli sono tendenzialmente diminuiti nere piuttosto elastica.
una parte dei grappoli erano portati da (dati non presentati). La composizione Nel capovolto i solidi solubili sono sta-
germogli deboli con poche foglie, con chimica dei vini (dati non presentati) non ti fortemente ridotti all’aumentare della
basso rapporto «foglie-uva». è risultata molto diversa e si può solo ri- carica e ciò fa ritenere che questa sia una
Differenze sono state anche accerta- cordare la tendenza alla diminuzione del forma poco predisposta per trovare un
te nella stabilità fenotipica; il cordone titolo alcolimetrico volumico a partire compromesso accettabile tra carica di
speronato ha dimostrato stabilità per il dalla tesi con 10 gemme/ceppo (circa 5% gemme per ceppo e qualità. Nel cordone
contenuto in zuccheri, il capovolto per la in meno nella tesi con 30 gemme). libero è stata ugualmente osservata una
produzione, mentre il cordone libero ha Considerando i parametri più impor- riduzione degli zuccheri, ma in modo
presentato una buona stabilità fenotipica tanti per i vini rossi si può notare che il molto progressivo all’aumentare della
negli anni sia per la produzione, ma an- carico di 20 gemme/ceppo sembra segna- produzione e, quindi, questa forma di
che per la qualità e, quindi, sembrereb- re un punto importante; a questo livel- allevamento sembra garantire, con ca-
be la forma che risente in minor misura lo, infatti, si sono osservati i valori più riche contenute (5-20), livelli qualitativi
dell’effetto annata (tabella 3). bassi di antociani e di indice di colore e interessanti.
più alti di polifenoli e di tonalità del co- Considerando il contenuto in solidi
Quantità e qualità dell’uva lore (tabella 4). solubili un indice qualitativo sintetico,
Con il test di preferenza e con quello a non sono state accertate correlazioni tra
Per quanto riguarda la carica di gem- punti non sono emerse differenze senso- questo indice e la produzione di uva (R2 =
me è stato rilevato che al suo aumentare riali molto marcate tra i vini. In entram- 0,098) e la superficie fogliare (R2 = 0,018),
la produzione di uva cresce notevolmen-
te, ma in modo meno che proporzionale, 8 22 22
fino a 20 gemme/ceppo per poi stabiliz- A A
AB 20
zarsi a 25 e 30 gemme (grafico 1) anche A BC
6 C 21 18
Zuccheri (°Brix)
in conseguenza di una diminuzione della
Uva/ceppo (kg)
16
loro fertilità (dati non riportati), come ri- AB B
14
°Brix
levato anche da van Schalkwyk e de Vil- 4 D BC C 20
C 12
liers (2007). Le viti hanno reagito all’ec- 10
cesso di carica di gemme o riducendo la 2 19 8
massa media dei grappoli o aumentando 6
l’incidenza delle gemme cieche. 0 18 4
Il contenuto in zuccheri delle bacche 5 10 15 20 25 30
20
30
9
19
29
8
18
è variato in modo inverso a quello della Carica di gemme/ceppo (n.)
produzione (grafico 1), diminuendo di Luglio Agosto Settembre
Produzione Solidi solubili
0,6 °Brix fino a 20 gemme, poi la ridu- Carica di gemme/ceppo (n.): 5 10 15
zione è stata più lieve a livello di 25-30 Dati espressi sulla base delle medie quinquennali. A lettera 20 25 30
gemme. Ci si attendeva un decremento diverse corrispondono differenze significative per p = 0,01. GRAFICO 2 - Accumulo di zuccheri
più vistoso dal momento che la produ- GRAFICO 1 - Carica di gemme negli acini al variare della carica
e produzione per ceppo e solidi di gemme (2005)
zione ha subito un aumento del 60% tra solubili
le tesi estreme; evidentemente non è stato
La dinamica di maturazione è stata
il livello produttivo a influire principal- Il contenuto in zuccheri delle bacche influenzata dalla diversa carica
mente sulla concentrazione zuccherina. è variato in modo inverso a quello di gemme: con le cariche più basse
La carica di gemme ha modificato l’an- della produzione. l’accumulo di zuccheri è stato anticipato.
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5. T V I T I C O LT U R A TECNICA
TABELLA 4 - Caratteristiche dei vini ottenuti con diverse cariche di gemme
2,0 per ceppo (2005)
y = 0,0024x2 − 0,1188x + 2,1496
R2 = 0,9288
1,6 Carica gemme/ Antociani Polifenoli Assorbanza Assorbanza Assorbanza Indice Tonalità
SFT (*)/uva (m2/kg)
ceppo (n.) totali (mg/L) totali (mg/L) a 420 a 520 a 620 di colore del colore
1,2 10 328 2.463 2,02 3,34 0,628 5,99 0,60
15 349 2.441 1,74 3,07 0,532 5,34 0,57
0,8
20 303 2.640 1,91 2,91 0,520 5,34 0,66
0,4 25 357 1.735 1,82 3,38 0,545 5,75 0,54
30 332 2.211 1,68 3,39 0,551 5,62 0,50
0 I valori con lettere diverse nell’ambito della riga sono statisticamente diversi per p = 0,01 al test di Duncan.
0 5 10 15 20 25 30 35
Carica gemme/ceppo (n.) Il carico di 20 gemme/ceppo sembra segnare un punto importate; a questo livello,
infatti, si sono osservati i valori più bassi di antociani e di indice di colore, e più alti
GRAFICO 3 - Carica di gemme di polifenoli e di tonalità del colore.
e rapporto superficie fogliare totale
(*) (STF) e uva per ceppo (2005) nolds et al., 2004 a, b; Kliever, Dokoozlian, Queste diverse relazioni suggeriscono
2005). Più precisamente nel cordone spe- che tra le forme di allevamento esista-
Il miglior rapporto superficie fogliare
totale e uva per ceppo delle cariche ronato non è stata osservata alcuna rela- no differenze nel rapporto tra la superfi-
di gemme per ceppo ha contribuito zione tra accumulo di zuccheri e il rappor- cie fogliare totale e la superficie fogliare
a innalzare il grado zuccherino. to SF/U (R2 = 0,04), in tutti i casi è stata esposta e, quindi, diversa possa essere la
comunque superata la soglia ipotizzata di capacità fotosintetica delle viti (Carbon-
né a livello complessivo né a livello delle 20 °Brix; si può pensare che questa forma neau, 1987).
singole forme di allevamento. di allevamento sia piuttosto elastica e che
Una relazione più forte è stata accertata manifesti un decadimento qualitativo sol- Forma di allevamento
quando sono stati considerati il rapporto tanto a valori più alti dei carichi di gemme
tra superficie fogliare e quantità di uva realizzati in questa prova (grafico 6). Nel- più elastica
(SF/U), assunto come indice di equili- le altre due forme di allevamento, invece,
brio fisiologico. Considerando tutta la Da una valutazione complessiva del
è stata osservata una relazione curvilinea
popolazione di dati relativi alla sola an- comportamento delle piante appare evi-
abbastanza chiara con R2 = 0,60 per il ca-
nata 2005, la relazione è apparsa molto dente che le viti possiedono sistemi di au-
povolto e R2 = 0,71 per il cordone libero.
blanda (R2 = 0,34) e di tipo parabolico, toregolazione, ad esempio nella fertilità e
Nel capovolto il punto di rottura si col-
con il massimo compreso tra 2 e 3 m2 di nell’edificazione vegetativa, che consen-
locherebbe oltre un rapporto SF/U di 2;
superficie fogliare/kg uva. Si potrebbe, tono in una data situazione colturale di
nel cordone libero l’andamento è simile,
quindi, ipotizzare un punto di rottura mantenere un certo equilibrio riducendo
ma con un rapporto SF/U più basso (1,2
collocato intorno a SF/U di 2,5 m2/kg così gli effetti delle cariche più estreme.
m2/kg di uva) (grafico 6). Probabilmente
(grafico 5). Con un rapporto inferiore a L’aumento della carica di gemme com-
tale forma utilizza al meglio la superfi-
1,5 sembrerebbe che la superficie foglia- cie fogliare. porta un aumento progressivo della pro-
re tenda a essere insufficiente duzione accompagnato da una
per massimizzare l’accumulo Rosso rubino diminuzione del contenuto in
di zuccheri nelle bacche. Con Giudizio complessivo 7 Viola
zuccheri, che è apparsa più vi-
SF/U superiore a 3 sembra ve- 6 stosa nel capovolto e meno ac-
rificarsi ugualmente una ridu- Armonia gustativa 5 Floreale centuata nelle altre due forme
zione del titolo zuccherino; ciò 4 di allevamento. Il capovolto si
probabilmente è attribuibile a Astringenza 3 è dimostrato, quindi, il sistema
Mora selvatica
un eccesso di superficie foglia- 2 meno predisposto a realizzare
re che può aver determinato un 1 il compromesso tra gli aspet-
aumento della competizione e Amaro 0 ti quantitativi e qualitativi. Il
Frutta di sottobosco
un peggioramento del micro- cordone libero ha garantito un
clima della chioma. maggior accumulo di zucche-
A ogni modo se si considera Acidità Frutta matura ri, nei casi in cui la carica di
come soglia qualitativa da su- gemme non era molto elevata;
perare 20 °Brix, soltanto pochi Dolce
il cordone speronato si è rive-
casi sono risultati al di sotto di Vegetale fresco lato la forma più equilibrata,
tale limite e sono tutti relativi Armonia olfattiva Vegetale secco le cui prestazioni qualitative
alle cariche di gemme più ele- Speziato (pepe, cannella) vengono meno influenzate dal
vate del capovolto e della cor- livello produttivo.
Carica di gemme/ceppo (n.):
tina libera. La qualità è apparsa cor-
Considerando separatamen- 10 15 20 25 30 relata con il rapporto foglie/
te le tre forme di allevamento la GRAFICO 4 - Valutazione sensoriale dei vini uva piuttosto che alla produ-
(test a punti)
relazione tra SF/U e solidi so- zione, come rilevato anche da
lubili appare alquanto diversa, Ai vini delle cariche di 15, 20, 25 gemme sono state attribuite altri autori (Porro et al., 1991;
come rilevato anche da altri au- valutazioni intermedie, ma nel complesso equiparabili a quelle Tardaguila, Martinez de To-
tori (Pedroso et al., 1999; Rey- del vino della carica più bassa. da, 2004), ma l’effetto può es-
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6. TECNICA V I T I C O LT U R A
T
sere esaltato da moderati deficit idrici 23 23
(Dufourcq et al., 2005). In questo caso si
possono individuare dei punti di rottu- 22 22
Solidi solubili (°Brix)
Solidi solubili (°Brix)
ra per il cordone libero e per il capovol- 21 21
to. Il primo presenta un punto di rottu-
ra anticipato rispetto al secondo e ciò fa 20 20
ipotizzare che il cordone libero utilizzi 19 19
meglio l’apparato fogliare e richieda me- R2 = 0,34
no superficie fogliare per chilogrammo 18 18
di uva per raggiungere un contenuto in 17 17
zuccheri ottimale. 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5
Il cordone libero consentirebbe, quin- SF/uva (m2/kg) SF/uva (m2/kg)
di, un’intensificazione degli impianti e,
di conseguenza, una maggiore produ- Cordone libero Cordone speronato Capovolto Cordone libero Cordone speronato Capovolto
zione. Il cordone speronato non ha pre- Tutte le cariche di gemme per forma di allevamento (anno Dati relativi all’anno 2005.
sentato un punto di rottura e sembra, 2005). GRAFICO 6 - Superficie fogliare/
quindi, richiedere un elevato rapporto GRAFICO 5 - Superficie fogliare/uva uva e accumulo di zuccheri nelle 3
per consentire un accumulo di zuccheri e accumulo di zuccheri punto di rottura forme di allevamento
ottimale. Sulla base delle microvinifica-
Si può ipotizzare un punto di rottura Da notare che i punti al di sotto
zioni effettuate nel 2005 si può osserva- (inizio della riduzione della qualità di 20 °Brix (limite inteso come sintetico
re che il vino ottenuto dalle viti con le nel suo complesso) collocato intorno per la qualità) sono relativi alle cariche
cariche più basse è risultato migliore sia a SF/uva di 2,5 m2/kg. di gemme più elevate: 20, 25 e 30.
per le caratteristiche gustative e olfatti-
ve, sia per il colore, come rilevato anche il concetto che per ogni situazione col- gestita. L’esperienza quinquennale ha,
da altri autori (Bravdo et al., 1985; Zam- turale esista una carica di gemme otti- inoltre, evidenziato che il cordone libero
boni et al. 1996; Chapmann et al., 2004; male, con la quale si può conseguire un è la forma di allevamento dotata di mag-
Savic, Petranovic, 2004). Se si esclude il buon compromesso tra resa del vigneto gior stabilità fenotipica, ovvero che risen-
vino derivato da viti con 15 gemme per e qualità del vino e tra funzionalità delle te in minor misura dell’«effetto annata»,
ceppo, è evidente che la qualità dei vini piante ed esigenze gestionali ed econo- caratteristica che però tende a scompa-
è peggiorata all’aumentare del carico di miche. Concludendo con alcune osser- rire se le cariche di gemme sono eleva-
gemme. vazioni di carattere applicativo, si ritiene te. È da osservare che quanto riportato
I risultati ottenuti suggeriscono che che tra le forme di allevamento conside- si può ritenere valido per il Merlot, ma
sia necessario rivedere il concetto gene- rate nelle specifiche condizioni dell’espe- non in generale perché è stato rilevato
ralmente accettato del rimento sia preferibile che la carica di gemme ottimale può es-
carico di rottura oltre il cordone speronato, sere diversa per differenti vitigni (Cus
il quale la qualità del Nel Merlot 15, 20 gemme che garantisce buoni et al., 2004).
vino decade dram- per ceppo sono la scelta risultati anche a li- Nelle condizioni sperimentali, conside-
maticamente. Questo migliore per qualità e quantità velli produttivi eleva- rate cariche di gemme molto basse, come
può forse essere vero ti e con gestione del- ad esempio quella realizzata di 5 gemme
nel caso in cui la cari- la chioma diversifica- per ceppo, quanto sopra è da considera-
ca di gemme sia veramente molto elevata ta, oppure il cordone libero per obiettivi re improponibile per le rese insufficienti
e comunque al di là dei limiti normal- quali-quantitativi più ambiziosi, purché, anche aumentando la densità di pianta-
mente realizzati nei vigneti progettati e in questa forma di allevamento, la carica gione; la scelta migliore può essere quella
gestiti con criteri normali. Queste consi- di gemme sia contenuta (10-20 gemme/ di 15, 20 gemme per ceppo con le quali
derazioni non smentiscono, comunque, ceppo) e la chioma sia opportunamente si possono ottenere rese più accettabili
(circa 6 kg di uva per pianta) e ottenere
vini qualitativamente migliori. •
Paolo Belvini, Giovanni Pascarella
Cecat - Centro per l’educazione,
la cooperazione e l’assistenza tecnica
Castelfranco Veneto (Treviso)
pbelvini@libero.it
Elisa Barbisan, Claudio Giulivo
Dipartimento di agronomia ambientale
e produzioni vegetali
Università di Padova
Si ringrazia l’azienda Giotto di Volpago
del Montello (Treviso) che ha ospitato la prova.
Per consultare la bibliografia
e gli approfondimenti:
www.informatoreagrario.it/rdLia/
09ia29_4236_web
29/2009 • L’Informatore Agrario 55
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7. T
? V I T I C O LT U R A TECNICA
Articolo pubblicato su L’Informatore Agrario n. 29/2009 a pag. 51
Merlot, il giusto compromesso
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8. TECNICA V I T I C O LT U R A
T
40 140 TABELLA 1 - Caratteristiche climatiche medie del periodo aprile-ottobre
nel quinquennio 2001-2005 e nel periodo 1987-2005
Massa grappolo (g)
Temperatura (°C)
Gemme cieche (%)
30 130 Temperature Radiazione
Indice Pioggia Giorni
Anni attive solare
Huglin (mm) piovosi (n.)
min max (> 10 °C) (kcal/cm2)
20 120
2001 13,4 23,8 2.477 1.862 656 60 7,52
2002 13,8 23,3 2.408 1.837 939 65 7,21
10 110
2003 14,0 25,4 2.818 2.167 458 42 7,92
2004 13,0 22.7 2.260 1.687 844 64 7,63
0 100 2005 12,9 22,2 2.188 1.642 896 60 7,46
5 10 15 20 25 30
Carica di gemme/ceppo 1987-2005 13,2 23,4 2.397 1.801 776 62 7,53
Gemme cieche Massa grappolo
GRAFICO 1 - Relazioni tra carica
di gemme e massa del grappolo TABELLA 2 - Numero di infiorescenze portate su germogli deboli
e percentuale di gemme cieche nelle forme di allevamento (2005)
sulla base delle medie quinquennali
Carica di gemme/ceppo (n.)
Parametri
5 10 15 20 25 30
60 Cordone speronato 2,3 FG 0,0 G 7,2 CDE 2,3 EFG 4,3 DEF 2,3 EFG
50 Capovolto 3,2 FG 9,5 B 7,6 CDE 8,0 BC 8,7 B 14,6 A
Cordone libero 2,6 FG 1,1 FG 4,3 DEF 2,8 DEF 6,7 CDE 2,0 EFG
40 Valori con lettere diverse sono statisticamente diversi per p = 0,01 al test di Duncan.
Ranghi
30
20 TABELLA 3 - Effetti della carica di gemme sui parametri produttivi
e vegetativi (media quinquennale)
10
Carica di gemme/ceppo (n.)
Parametri
0 5 10 15 20 25 30
Colore Olfatto Gusto Impressione
generale Produzione di uva/vite (kg) 4,5 D 5,5 C 5,9 BC 6,7 AB 6,9 A 7,2 A
Carica di gemme/ceppo (n.) Grappoli/vite (n.) 33,8 D 41 C 47 B 50 AB 53 AB 55 A
10 15 20 25 30 Peso medio grappoli (g) 135 A 138 A 127 A 133 A 133 A 132 A
Nel 2005 (test di preferenza). Differenze statisticamente Solidi solubili (° Brix) 21,1 A 20,8 AB 20,5 B 20,4 BC 20,3 C 20,1 C
significative sono state accertate solo per l’olfatto al test Acidità titolabile (g/L) 7,3 A 7,3 A 7,4 A 7,3 A 7,2 A 7,3 A
di Duncan per p = 0,01: 10, 20, 25 gemme A; 15 gemme AB,
30 gemme B. pH 3,28 A 3,28 A 3,27 AB 3,26 AB 3,25 AB 3,24 B
GRAFICO 2 - Valutazione sensoriale Indice di maturazione (zuccheri/acidi) 2,9 A 2,9 A 2,8 A 2,8 A 2,9 A 2,8 A
dei vini derivati da 10, 15, 20, 25 Legno di potatura (g/vite) 780 A 769 A 712 A 749 A 781 A 721 A
e 30 gemme per ceppo Indice di Ravaz (uva/legno) 6,9 C 7,9 BC 9,2 AB 10,4 A 10,4 A 11,0 A
Espress. vegeto-produttiva (uva + legno) 5,3 D 6,3 C 6,6 BC 7,4 AB 7,7 A 8,0 A
Valori con lettere diverse sono statisticamente diversi per p = 0,01 al test di Duncan.
22
TABELLA 4 - Stabilità fenotipica negli anni della produzione di uva
Solidi solubili (°Brix)
e dei solidi solubili in funzione della carica di gemme per ceppo
21
Carica di gemme/ceppo (n.)
Parametri 5 10 15 20 25 30
b (*) media b (*) media b (*) media b (*) media b (*) media b (*) media
20
Uva/vite (kg) 0,37 4,5 0,74 5,5 0,91 5,9 1,32 6,7 1,47 6,9 1,23 7,2
Zuccheri (°Brix) 0,71 21,1 0,86 20,8 0,87 20,5 1,38 20,5 1,13 20,3 1,04 20,1
(*) b = un coefficiente di regressione inferiore a 1 è indice di stabilità.
19
Cordone Capovolto Cordone
speronato libero
Carica di gemme/ceppo (n.)
5 10 15 20 25 30
GRAFICO 3 - Solidi solubili
delle uve derivate dalle cariche
di gemme 5, 10, 15, 20, 25 e 30 (2005)
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9. T V I T I C O LT U R A TECNICA
RIASSUNTO
La prova è stata svolta nel quinquennio 2001-2005 a Volpago del Montello (TV).
L’obiettivo è stato quello di ricercare i «punti di rottura» in cui le componenti del
complesso «sink-source» entrano in crisi e, indirettamente, di fornire indicazioni
sul livello produttivo per ceppo e sulle forme di allevamento che consentirebbero di
raggiungere il miglior compromesso con la qualità. L’induzione di livelli produttivi
molto diversificati è stata ottenuta variando la carica di gemme per ceppo (da 5 a 30
a intervalli di 5 gemme) in viti di Merlot allevate a capovolto (C), a cordone spero-
nato a vegetazione ascendente (CS) e a cordone libero con vegetazione discendente
(CL). È emerso che l’annata è un fattore determinante sia sulla qualità sia sulla quan-
tità delle uve. All’aumentare della carica di gemme la produzione è sensibilmente
aumentata fino a 20 gemme per poi rallentare. Non si nota alcun punto di rottura
tra la produzione di uva e il titolo zuccherino: all’aumentare della carica di gemme
il decadimento qualitativo risulta progressivo, più accentuato nella forma di alleva-
mento C, meno in CS e CL. Il cordone libero, a cariche ridotte, consente di ottene-
re maggiore qualità. Non si notano correlazioni tra la qualità e la superficie fogliare
per ceppo. Si osserva, invece, un punto di rottura tra la qualità e il rapporto superfi-
cie fogliare/uva: il livello ottimale di rapporto sembra essere 2-3 m2 foglie/kg di uva,
nella media delle tre forme di allevamento; al di sotto e al di sopra di tale rapporto
il contenuto in zuccheri risulta ridotto. Nel CL il valore ottimale è anticipato a un
rapporto 1-1,2. In CS la qualità appare quasi indipendente dalla carica di gemme al-
meno nel campo di variazione realizzato nell’esperimento. Nonostante esigue diffe-
renze nella composizione dei vini l’analisi sensoriale ha messo in evidenza un mag-
giore apprezzamento per il vino ottenuto da 10 gemme e uno scarso gradimento per
quello di 30 gemme per ceppo. Dal punto di vista applicativo si può ritenere che la
soluzione migliore per il Merlot in questa zona sia il cordone libero a cariche di 15-
20 gemme, che garantisce anche una maggiore stabilità fenotipica negli anni. Non è
stato messo in luce nell’intervallo di variazione realizzato un carico di gemme «li-
mite» di valenza assoluta oltre il quale la qualità viene marcatamente compromessa
e, pertanto, la scelta spetta al viticoltore in base al rapporto resa/qualità che ritiene
più adeguato ai suoi obiettivi economici.
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10. TECNICA V I T I C O LT U R A
T
ABSTRACT
The source and sink relationship as imposed by the bud load per vine is considered
one of the basic factors in determining the ratio between crop yield und wine quality.
Over a certain bud load the relationship may be disturbed and the wine quality may
result negatively affected. From a practical point of view it is very important to de-
termine this break-point in order to get satisfactory crop yield of good quality. With
this in mind pruning treatments varying the bud load per vine (5, 10, 15, 20, 25, 30)
were applied in a Merlot vineyard in full yield trained to 3 trellis systems: Double
arched cane (C), Simple Curtain (CL) and Spur-pruned cordon (CS). The experiment
was carried out over a five years period from 2001 through to 2005 in Volpago del
Montello near Treviso (North-east Italy).
Strong effects on crop yield and quality were observed according to the different cli-
matic conditions during the 5-year growth periods. In the first two years tempera-
ture and rainfalls were slightly over the normality (average 1987-2005) whereas in
the last two were normal for the site of experiment; the year 2003 was abnormally
dry and warm.
The training system did not affected the vine yield whereas some quality traits we-
re affected. In CL cluster weight, total soluble solids, maturity index, crop yield and
pruning wood ratio, and leaf area efficiency were higher than those of the other sy-
stems..
The yield per vine increased with bud load up to 20 buds/vine and the slow down.
The TSS generally showed an opposite pattern much more marked in C than in CS
and Cl. As bud load/vine increased from 5 to 30 the yield per vine increased from
4,5 kg to 7,2 kg and the final sugar content decreased from 21.1 to 20.1 °Brix. The
final sugar content diminished linearly with the yield/vine but it was not related to
leaf area/vine.
The maximum sugar accumulation was achieved when 2-3 m2 of leaf area were avai-
lable for 1 kg of grapes. Some differences resulted among the training system. In CS
did not appear any particular relationship whereas in C and CL the optimal ratio
was 2-2,5 m2/kg and 1-1,2 m2/kg respectively.
In spite of minimal differences in wine composition wine testing showed a clear pre-
ference for the 10 bud-load wine whereas the wine of 30 bud load was classified as
the less agreeable.
The relationship among bud load, yield and quality appeared rather complex and
dependent at least partially on the training system.
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