1. CARNEVALIPLAN DE SANEAMIENTOBASICOPROGRAMA DE LIMPIEZA YDESINFECCIONCODIGO: LD001- MVERSIÓN: 1FECHA:PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION“CARNEVALI”SERGIO ANDRES POSADA SANCHEZDAYANA VEGA CARDENASROGER SALAZAR MONTAGUTHMANUEL MENDOZA FUENTESCRISTHIAN VERGELJEIMI KATHERINE TORRESUNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDERFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTEINGENIERIA AGROINDUSTRIALSAN JOSE DE CUCUTA2011ELABORADO:REVISADO:APROBADO:<br />CARNEVALIPLAN DE SANEAMIENTOBASICOPROGRAMA DE LIMPIEZA YDESINFECCIONCODIGO: LD001- mVERSIÓN: 1FECHA:INTRODUCCIÓNEn las fábricas de alimentos, a diario inevitablemente se ensucian los equiposde elaboración de alimentos y sus alrededores, quedando adheridos restos decarnes, grasa, colorantes y demás ingredientes que servirán de ingredientes alos microorganismos para su proliferación sino son retirados eficazmente.Por tal razón es de gran importancia el lavado y desinfección diaria en equiposy superficies; al igual que su entorno (Techos, paredes y pisos), retirando la mugre grosero, viscosa ó seca que interfiere con la buena realización del lavado.Aplicando adecuadamente el programa de Limpieza y Desinfección se disminuyen los niveles de contaminación procedentes de las diferentes áreas de la empresa “CARNEVALI”.JUSTIFICACIÓNLa limpieza, higiene y desinfección como herramienta principal de las fábricasde alimentos, aseguran la reducción del número de microorganismos contaminantes que puedan afectar en determinado momento el producto.Es necesaria la ejecución de la rutina diaria de limpieza, por que aumentado lafrecuencia en la aplicación de los procedimientos, el rendimiento de las máquinas mejora y la calidad del producto se optimatiza.ELABORADO:REVISADO:APROBADO:<br />CARNEVALIPLAN DE SANEAMIENTOBASICOPROGRAMA DE LIMPIEZA YDESINFECCIONCODIGO: LD001- mVERSIÓN: 1FECHA:OBJETIVOSGENERALEstablecer los procedimientos de limpieza y desinfección que garantizan la higiene necesaria para el procesamiento, elaboración y distribución de los productos cárnicos de la empresa “CARNEVALI”.ESPECÍFICOSDescribir la forma de preparación de las soluciones empleadas en los procesos de limpieza y desinfección.Conocer el nivel de partículas provenientes de contaminación interna y externa en las diferentes áreas de producción para los embutidos.Aprender el grado de contaminación presente en superficies, equipos, ambientesy manipuladores, mediante la verificación (Microbiológica) de la limpieza.Aplicar una rutina diaria de limpieza y desinfección de equipos, superficies, utensilios y manipuladores que están en frecuente contacto con el alimento.ALCANCESTodas las instalaciones, superficies, equipos, utensilios y demás implementospara e! almacenamiento, transporte y elaboración de los productos cárnicos deberán reflejar el estado higiénico.ELABORADO:REVISADO:APROBADO:<br />CARNEVALIPLAN DE SANEAMIENTOBASICOPROGRAMA DE LIMPIEZA YDESINFECCIONCODIGO: LD001- mVERSIÓN: 1FECHA:MARCO TEORICOLa verificación de la limpieza y los análisis microbiológicos a materia prima, producto terminado, equipos superficies y ambientes y manipuladores requieren latoma de una muestra que posea las características típicas del equipo, personal o producto a analizar, determinando la frecuencia y las normas mínimas de bioseguridad necesarias para asegurar que esta es apta para los análisis; estos procedimientos son los que conforman el plan de muestreo que requiere la empresa.Actualmente en cumplimento al decreto 3075 referente a buenas prácticas de manufactura en las empresas de alimentos se debe llevar un plan de manejo de la calidad en donde se observa varios aspectos reales por medio de unos análisis que son:Muestras de manipuladoresFrotis de GargantaKOH de UñasCoprológicoActualmente la empresa tiene actualizado en sus registros análisis realizado a los manipuladores, los análisis microbiológicos son realizados por un laboratorio externo, se toman mínimo cada 8 días en diferentes horas de la Jornada laboral, para la verificación del cumplimiento de las normas de higiene, limpieza y desinfección para manipuladores. Muestra a equipos, superficies y ambientes. La empresa posee registro sobre la realización de estos análisis, lo cual lleva un historial adecuado que permite conocer la inocuidad.Los análisis microbiológicos de equipos y superficies se deben realizar diariamente para la verificación del procedimiento de lavado y desinfección; al igual que para la verificación de la correcta ejecución de las jornadas de limpieza y desinfección rigurosas, las cuales se deben realizar mínimo una vez al mes.“CARNEVALI” posee registros sobre la información técnica de la materia prima que ingresa, para saber técnicamente con qué nivel de calidad llega.El control de la calidad inicia con el inspección a proveedores para una fábrica dealimentos; pues sin esto la fábrica está expuesta a comprar materias primas cárnicas de mala calidad; teniendo en cuenta este detalle es importante que la fábrica tenga muy clara la calidad que cada uno de los proveedores le ofrece.Llegada la materia prima a la fábrica se debe tener en cuenta y revisar que Coincidan los siguientes datos del proveedor con los de la empresa.Nombre del productoNombre del proveedorPesoNúmero de loteFecha de expediciónFecha de vencimientoCondiciones de transporte y almacenamientoCaracterísticas organolépticas.Valor de la facturaProducto terminado. Para una empresa de alimentos se deben realizar análisis microbiológicos al producto terminado cada 30 días con rotación de los diferentes productos y cada 6 meses realizar análisis comparativos para evaluar si ha variado ó no la calidad del producto y con base en esto realizar las modificaciones correspondientes.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNLos microorganismos son formas de vida tan pequeñas que no se pueden ver a simple vista, pero como se encuentran en todas partes, pueden contaminar los alimentos y dañarlos o causarnos enfermedades.Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos o con otras sustancias si entran en contacto con superficies, equipos, utensilios y locales sucios.Es muy importante que en los lugares en donde se procesan alimentos se tengan definidas las medidas de higiene o mejor, se establezca el programa de limpieza y desinfección para que los operarios lo apliquen y lo hagan parte de su vida laboral para evitar la contaminación de los productos.Es necesario diferenciar las diferentes áreas de la empresa para determinar cuál es el debido proceso de limpieza y desinfección para esa área por ejemplo, la limpieza y desinfección no será igual en el área producción de la que realiza el operario en el área de despacho. Y por otra parte en una empresa como CARNEVALI se utilizan diferentes equipos para los cuales según su forma, uso se determinara el debido proceso de limpieza y desinfección.La calidad sanitaria de los alimentos está garantizada legalmente en Colombia poruna serie de documentos y normativas que favorecen la manipulación almacenamiento y transporte higiénico de los mismos. La norma establece que sedispondrán de instalaciones y procedimiento que aseguren: que toda operación delimpieza y mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz: y que se mantenga ungrado apropiado de higiene personal. Cada establecimiento de alimentos debe tener su Programa de Limpieza y Desinfección y además se organice un sistemade lucha contra plagas. “CARNEVALI”, no es la excepción a esta premisa, por tal motivo se procederá aclarar las generalidades de éste y su respectiva metodología para la apropiada aplicación dentro de la planta.TÉRMINOS FUNDAMENTALESLimpieza. Es la eliminación de residuos alimenticios, grasa y suciedades.Detergentes. Es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y lagrasa de una superficie.Desinfectante. Es una sustancia química que reduce el número de microorganismos nocivos hasta un nivel que no sea dañino para el alimento o parael ser humano.Medida preventiva. Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.Peligro. Agente biológico, químico o físico presente en la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos o propiedad de este, que puede provocar un efecto nocivo para la salud humana.Planta de derivados cárnicos. Establecimiento en el cual se realizan las operaciones de preparación, transformación, fabricación, envasado y almacenamiento de derivados cárnicos Producto cárnico comestible: Es cualquier parte del animal diferente de la carne y dictaminada como inocua y apta para el consumo humano.Producto inocuo. Aquel que no presenta peligros físicos, químicos o biológicosque sean nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo humano.Riesgo a la inocuidad de los alimentos. Es la probabilidad de que exista un peligro biológico, químico o físico que ocasione que el alimento no sea inocuo.Unidad de frío. Equipo que mantiene en forma controlada la temperatura de un contenedor o de la unidad de transporte para productos que requieren refrigeración o congelación.Programa de limpieza y desinfección: Son los Procedimientos de Operación Sanitaria Estándar o Procedimientos operacionales estándar de saneamiento conocidos por las siglas POES o SSOP.Unidad de transporte. Es el espacio destinado en un vehículo para la carga a transportar. En el caso de los vehículos rígidos, se refiere a la carrocería y el de los articulados, al remolque o al semirremolque.Verificación. Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP.Generalidades del programa.De forma general los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección garantizaran que después de aplicados, las superficies en contacto con los alimentos estén limpias, libres de gérmenes patógenos y otros elementos nocivos que constituyan fuentes de contaminación. La limpieza deberá siempre hacerse con agua potable.La desinfección se realizara después de una limpieza minuciosa y cuando lo requiera el proceso o producto que se manipule, garantizando además que en ningún momento los productos almacenados o en proceso puedan ser contaminados, por detergente, desinfectantes u otros productos químicos asociados.Los detergentes y desinfectantes que se utilizaran cumpliendo lo establecido por el fabricante, y las regulaciones vigentes al efecto, lo que garantiza eficacia y economía de uso. Los envases estarán debidamente rotulados y se almacenaran separados de los alimentos y en condiciones que no ofrezcan riesgos de contaminación para los mismos. Las planta procesadora y los lugares donde se almacenan o manipulan alimentos en general deberán estar libres de todo tipo de plagas y animales domésticos.Ventajas de un programa de limpieza, desinfección y control de roedores. Permiten evitar la contaminación de los alimentos con las superficies que contactan con estos de forma directa o indirecta así como de los establecimientos donde se encuentran.Requisitos para su cumplimiento. Las condiciones estructurales de los establecimientos, así como de los equipos, utensilios, recipientes u otros elementos que tengan relación con los alimentos deberán facilitar las acciones para su higienización.Deben responder a las necesidades y características de cada establecimiento sobre la base de conocimientos técnicos actualizados, por lo que deben ser elaborados o al menos avalados por un Higienista.En la elaboración y cumplimiento se deben responder las siguientes preguntas:quién realiza estas actividades, con qué las realiza, dónde, cómo, con qué frecuencia y quién supervisa estas acciones.Se deben indicar los equipos y otros útiles que serán objetos de la limpieza y desinfección, así como el procedimiento de estas acciones. Además de que deben existir las condiciones y procedimientos suficientes para verificar la efectividad de estas actividades.Deben distinguir: la importancia de la educación sanitaria de los manipuladores para garantizar la inocuidad de los alimentos, los conocimientos que deben dominar los empleados que tiene la responsabilidad de la limpieza y desinfecciónen los establecimientos para asegurar que los alimentos no adquieran contaminaciones a partir de las superficies que contactan con ellos.Debemos aceptar que la utilización de detergentes, desinfectantes u otras sustancias se deben realizar de acuerdo al modo de uso indicado por sus productores.En la preparación de las soluciones que se utilizarán se debe prestar particular importancia a las indicaciones de los productores por su relación con la efectividad de las mismas e incluso por el carácter económico que puede estar presente en las soluciones que se preparan en concentraciones superiores a las necesarias. Los usuarios e inspectores deben verificar la efectividad de las sustancias utilizadas en los programas de saneamiento de cada establecimiento.Limpieza en los establecimientos de alimentos.La limpieza, es la acción de eliminar de una superficie las suciedades como los restos de alimentos, grasa, polvo, tierra o residuos de sustancias utilizadas en una actividad determinada. Con su realización se produce una importante eliminación de agentes contaminantes y facilita el efecto de los desinfectantes.Etapas o procedimientos de limpieza:La eliminación de suciedades por raspado, aspiración, cepillado, restregado u otros métodos.Aplicación de agua a una temperatura que corresponda con el tipo de suciedad a eliminar.Aplicar de una solución con detergentes para desprender la capa de suciedad y mantenerla en solución o suspensión.Enjuagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentesEn algunos casos se requiere aplicar a la superficie a tratar, agua con distintos tipos de sustancias químicas para facilitar la separación de costras, grasa antes de realizar el procedimiento indicado en el párrafo anterior.Es posible que sea necesario repetir este proceso hasta que la superficie se encuentre limpia y pueda ser tratada con desinfectantes.Requisitos a cumplir durante la limpieza:Evitar las acciones de barrer en seco que producen la propagación del polvo y pequeñas partículas de suciedades a superficies cercanas.Evitar la caída de residuos sólidos en las tuberías que conducen los residuales líquidos para disminuir las posibilidades de obstrucciones en las mismas.La limpieza se puede realizar después de separar los equipos en sus diferentes componentes o sin desmontarlos. En el segundo caso es importante que el diseño del equipo permita pasar las soluciones de limpieza a alta velocidad y con un flujo turbulento.Si se utilizan las máquinas lavadoras o fregadoras que realizan la higienización de vajillas, útiles pequeños, etc. que aplican varios tipos de soluciones al menos a dos temperaturas diferentes es importante la eliminación por arrastre con agua de los residuos gruesos de las superficies a lavar antes de ser introducidas en las máquinas, así como verificar la eliminación total del detergente con el enjuague.Según las características de las superficies a tratar y al tipo de suciedad a eliminares posible que sean necesarias las aplicaciones de agua o de soluciones con detergentes de forma pulverizada a alta presión y bajo volumen o a baja presión con alto volumen.Las superficies tratadas con los diferentes métodos de limpieza, especialmente elenjuagado, deben ser expuesto al secado total que es preferible sea realizado deforma natural y facilitado por el escurrido del agua de enjuague. Con estas acciones se evita el desarrollo de microorganismos.Después de la limpieza es necesaria la eliminación de los detergentes antes de poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos.Los detergentes deben tener buena capacidad humectante, mantener los residuosen suspensión y poder eliminar las suciedades. Debe facilitar el enjuague, deforma que con éste se eliminen las suciedades y los restos de detergentes.Los cepillos y escobas y otros útiles de limpieza no deben mantenerse directamente sobre el piso, sino suspendidos o en su defecto limpios y aislados dentro de un nylon.Desinfección en establecimientos de alimentos. Los productos mas usados en el mundo y a su vez autorizados en Colombia para su uso en establecimientos de alimentos son:Cloro y producto a base de cloroCompuestos de yodo.Compuestos de amonio cuaternarioAgentes anfóteros tensoactivosÁcidos y álcalis fuertesNo se utilizaran desinfectantes fenólicos en la desinfección de establecimientos de alimentos, vehículos y otros materiales en contactos con estos.Los compuestos a base de cloro se utilizaran en concentraciones entre 50 y 250 mg/L de cloro libre, para la desinfección normal. El tiempo de contacto será de1-5 minutos en virtud del alto nivel corrosivo de estos.Los compuestos de yodo en un medio acido puede ser mezclado con un detergente de este tipo se utilizaran a concentraciones de 25-50mg/L de yodo libre, a pH menores de 4. Debido a su rápida acción se enjuagaran las superficies después de su aplicación. La desinfección de alimentos con yodo no es recomendada atendiendo a las posibles reacciones alérgicas de manipuladores y consumidores.Los compuestos de amonio cuaternario tienen características detergentes, son poco corrosivos y no son tóxicos. Se recomienda su uso a concentraciones entre 200 y 1200 mg/L. No se utilizaran con detergentes o jabones aniónicos.Los detergentes anfóteros tensoactivos tienen propiedades detersivas y bactericidas, son de baja toxicidad y poco corrosivos. La concentración varía de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.Los ácidos y álcalis que se usan frecuentemente además como desincrustantes y desengrasantes son altamente corrosivos por lo que se tendrá especial cuidado no contaminen los alimentos y se enjuagarán las superficies cuidadosamente.La efectividad de la desinfección depende, entre otros factores, de la calidad de la limpieza que la antecede.Los métodos de desinfección:Tratamientos físicos (calor con temperatura de hasta 80 grados, vapor) Uso de sustancias químicas que permiten disminuir la cantidad de microorganismos (cloro, yodo, amonio cuaternario, además de soluciones ácidas o alcalinas). El cloro es considerado como el más indicado en los tratamientos de la mayoría de las superficies que contactan con alimentos por su rápido efecto sobre los microorganismos. Aunque es importante recordar su poder corrosivo y su poca estabilidad, además de que puede conferir sabores extraños a los alimentos.Debemos señalar que algunos microorganismos pueden sobrevivir a este tratamiento, especialmente los que tienen la capacidad de producir esporas. La efectividad de esta depende de:• Concentración y temperatura de la solución• Tiempo de exposición• Estabilidad del compuesto utilizadoDespués de la desinfección es necesaria la eliminación de los desinfectantes antes de poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos Regulaciones sanitarias para la desinfección:• Toda desinfección estará precedida de una completa y eficaz limpieza.• Los desinfectantes se seleccionaran de acuerdo a los microorganismos que hay que eliminar, el tipo de alimento que se elabora y el material e las superficies que entran en contacto con los alimentos.• Las soluciones desinfectantes se aplicaran preferiblemente calientes a una temperatura no menor de 45 °C Siempre que la estabilidad de la solución lo permita.• El tiempo de contacto del desinfectante químico lo determina las recomendaciones de uso del producto o la autoridad sanitaria.• La concentración de la solución del desinfectante estará en función del tipo de superficie y la finalidad de la desinfección.• Los equipos y recipientes para la preparación de soluciones desinfectantes serán de uso exclusivo para este fin, se mantendrán limpios y no podrán ser de materiales que reaccionen con estos.• Es importante que el tiempo de antelación con que se preparen las soluciones no dañen el efecto de las mismas.• Las superficies después de desinfectadas serán limpias con suficiente agua potable como para eliminar todos los restos del desinfectante.• Siempre que sea posible la eficiencia de los desinfectantes será comprobada con métodos microbiológicos. Control de plagas y roedores. Regulaciones sanitarias más importantes.Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos por lo que la administración debe mantener un ambiente que este libre de plagas, colocando las barreras físicas necesarias como mallas protectoras, rejillas en tragantes, lámpara mata insectos eléctricas, trampas pega para insectos y roedores y otros.Se garantizará un almacenamiento adecuado y recogida frecuente de los residuales sólidos.Se contratara a una empresa con licencia sanitaria y suficiente experiencia en la aplicación de productos químicos y biológicos para el control de insectos roedores y otros roedores.Los plaguicidas utilizados deben ser autorizados por la autoridad sanitaria. Estos deben ser preferentemente productos poco tóxicos al hombre, pero altamente eficaces como plaguicidas.Se limitará al máximo la utilización de plaguicidas. Los productos químicos que se utilicen en establecimientos de alimentos deberán ser desodorizados. Dar prioridad a geles, lacas y otros métodos que no necesitan hacer aspersiones sobre superficies que puedan contaminar o impregnar olores a los alimentos.El tratamiento de equipos, instalaciones e ingredientes para el control de plagas debe realizarse sin que se pueda sobrepasar el límite establecido para residuos de plaguicidas.El centro de manipulación de alimentos capacitara a un empleado o más según sea necesario para inspeccionar que son mas susceptibles y con mejores condiciones ecológicas para el desarrollo y proliferación de roedores.Los empleados del área de recepción serán entrenados para detectar plagas en cualquier carga que se reciba y proceder a su control o rechazo.Se establecerá un sistema de monitoreo que garantice la temprana detección de plagas y tomar las medidas para su control.Todas las incidencias de presencia y/o control de plagas se mantendrán en archivos por espacio al menos de 1 año. Especial atención debe darse a la lista de plaguicidas utilizados, su concentración, el lugar donde se ha aplicado su métodoy frecuencia.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA EMBUTIDOS “CARNEVALI”Está orientado por el Jefe de Producción de la Planta de CARNEVALI:Las actividades de limpieza y desinfección se realizan utilizando los medios de protección establecidos, además de evitar el contacto con el fluido eléctrico.Los métodos de limpieza y desinfección garantizan que las áreas, incluidas las superficies que contactan con los alimentos (mesas de trabajo, recipientes, equipos y utensilios) estén limpias, sin restos de alimentos y suciedades que pueden contener microorganismos o sustancias capaces de producir enfermedades o descomponer los alimentos.Los envases que contienen las sustancias para la limpieza y la desinfección están debidamente identificados y se manipulan de forma que no contaminen los alimentos. Se almacenarán separados de los productos alimenticios de forma que no ofrezcan riesgos de contaminación para éstos ni para aquellos que ejecuten esta actividad.En todas las áreas se garantiza la existencia de sustancias detersivas para permitir el lavado correcto de las manos de los manipuladores.El personal de limpieza esta adiestrado para realizar correctamente las operaciones de limpieza y desinfección de los equipos, útiles y áreas que les corresponda.Los equipos y útiles de la limpieza y desinfección, después de utilizados se lavan, enjuagan, desinfectan y posteriormente se almacena hasta su nueva utilización en un área separada de donde se manipulan o almacenan alimentos. Todas las sustancias utilizadas para la limpieza y la desinfección estarn autorizadas por el Registro Sanitario de Alimentos del INVIMA. Semanalmente el personal de mantenimiento realiza la higienización de las conexiones eléctricas y al menos cada tres meses de los techos.Las luminarias se higienizan por el personal de mantenimiento cada 2 meses, se garantiza su limpieza desmontando el cristal el cual se lava con agua, detergente y cepillo para eliminar las suciedades, posteriormente con paño húmedo se elimina el detergente y después se seca bien con una toalla limpia.Los paños utilizados para la limpieza de las superficies que contactan con los alimentos se lavan con solución detersiva y enjuagan con suficiente agua para eliminar los restos de suciedad y detergente, posteriormente se sumergen en undesinfectante con una concentración no menor de 100 mg/l de hipoclorito y antes de su uso se enjuagan con abundante agua. Los carros de distribución de los productos terminados a los diferentes puntos de venta, se higienizan diariamente por el responsable del transporte. El procedimiento para la limpieza es el siguiente: retiran todo los accesorios presentes en el carro como estibas y canastas, barren escrupulosamente el piso para eliminar restos de alimentos y suciedades, humedecen todas las superficies, aplican agua y un detergente desengrasante y con una escoba restriegan todas las superficies haciendo énfasis en las uniones y desniveles, enjuagan con abundante agua, aplicar una sustancia desinfectante, enjuagan y secan al aire libre.Las operaciones de limpieza y desinfección se realizarn de acuerdo con el programa de limpieza y desinfección.Planos de clasificación de zonas de la planta.En el siguiente cuadro se clasifica las zonas de la empresa de acuerdo a si son húmedas, secas, normales, limpias o de ambiente controlado.AREASZONAAdecuaciónHúmedaProducciónHúmedaCocinaHúmedaEmpaqueSecasDespachoSecasCuartos fríos AmbientecontroladoInsumosSecasPlano de clasificación de las áreas por zonas.Recomendaciones de seguridad en la ejecución de los POES. Los empleados encargados de realizar los procedimientos de desinfección, estén informados y provistos del equipo de trabajo mínimo necesario para disminuir los riesgos de daños a la salud. Debemos recordar que la mayoría de los sanitizantes de uso industrial, tienen algún efecto nocivo o secundario sobre la salud, por lo cual deben seleccionarse solamente los autorizados para uso en superficies en contacto con alimentos. Como principales recomendaciones durante la ejecución de los POES se deben tener en cuenta las siguientes precauciones:• Utilizar visor o mascara completa para la cara cuando se manejen los productos químicos de limpieza y desinfección. • Vestir un traje y peto a prueba de agua, botas de caucho anti resbalante.• Utilizar guantes resistentes a sustancias abrasivas.• Seguir las instrucciones de uso de las etiquetas del producto. Evitar la mezclaproductos químicos sin supervisión y autorización apropiada.• Mantener a la mano y en orden, las hojas de seguridad de los productos queva a utilizar, las cuales deben ser proporcionadas por el proveedor de losproductos químicos.• Mantener al alcance del empleado, botiquín de primeros auxilios debidamenteabastecido con solución salina, agua estéril o gotas lubricantes para el caso deirritación de ojos. Carbón activado o carbonato de calcio para el caso de ingestión accidental. Regadera para el caso de derrames en la piel; por lo cual es necesario estar preparados para el caso de que ocurra un accidente.• En el caso de sanitizacion de maquinaria y equipo, se debe verificar que no exista alimentación de energía eléctrica o mecánica antes de empezar el procedimiento. Desconectar todo tipo de alimentador de energía.• En motores, conectores, cajas eléctricas, u otros, colocar bolsas plásticas para evitar el paso de agua y prevenir descargas o corto circuito. Después de haber completado la sanitizacion, remover los plásticos. Es importante no utilizar bolsas, material plástico.Croquis. Croquis de categorización de las áreas de acuerdo a las zonas de riesgos. La Zona De Riesgo se define como el lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que puede ser sustrato para el desarrollo microbiano.El nivel de riesgo higiénico se ha establecido según la susceptibilidad a la contaminación de la instalación y el peligro para las materias primas, productos intermedios y/o productos finales que transitan por ella. Para la empresa se han establecido cinco niveles de riesgo: nulo, mínimo, medio, severo y muy alto.Zonas no alimentarias. Son los lugares donde no hay tránsito de alimentos, enesta zona se han determinado dos niveles de riesgo:Nivel 0 (riesgo nulo). Zonas por donde no transita ningún producto alimentario o materia prima ni elemento que pueda estar en contacto con ellos.Nivel 1 (riesgo mínimo). Zonas por donde no transita ningún producto alimentarioo materia prima, pero sí elementos que pueden estar en contacto con ellos, para elcaso de EMBUTIDOS CARNEVALI, no se toma en cuenta este nivel ya que la industria no presenta este tipo de riego.Zonas alimentarias. Son los lugares donde existe tránsito de productos alimentarios ya sean productos elaborados, productos intermedios o materias primas, en esta zona se han determinado tres niveles de riesgo:Nivel 2 (riesgo medio). Zonas por las cuales transitan productos alimenticios protegidos por un envase o embalaje.Nivel 3 (riesgo severo). Zonas por las que transitan productos alimenticios sin protección de envases.Nivel 4 (riesgo muy alto). Zonas por las que transitan productos alimenticios sin ningún tipo de protección y que son muy susceptibles a ser contaminados.ZONAS NO ALIMENTARIAS ZONAS ALIMENTARIASNIVEL 0NIVEL 1NIVEL 2NIVEL 3NIVEL 4OficinasPatioAlmacén deherramientasLa empresano presentaeste nivel deriesgo.Almacén demateriasprimasAlmacén deinsumosCuarto frío A,B, C y DZona decarga ydescargaÁrea deempaqueÁrea decocciónBaños yVestieres*Área deadecuaciónÁrea deproducciónRecorrido del producto.Es una representación gráfica esquemática y sistemática de la secuencia de etapas de un proceso productivo y de la interacción de las diferentes fases que lo componen. Estos diagramas utilizan una serie de símbolos con significados especiales, en la grafica se observa el diagrama de flujo del producto cárnico en la industriaDiagrama de recorrido. Teniendo en cuenta el diagrama de flujo y el diagrama decategorización de zonas por colores se realizo un croquis de recorrido del producto, con el fin de observar la existencia de una contaminación cruzada.Diagrama de flujo según el croquis de recorrido del productocárnico1042670101600 EVALUACIÓN DEL FLUJO DE MATERIA Y POSIBLES RIESGOS DIAGRAMAS DE RECORRIDO DE FLUJOS DE MATERIA. De manera clara y grafica se presenta esta observación realizada en la empresa, que conlleva actividades desde la recepción de materia prima, flujos en producción hasta el manejo del producto terminado.Recepción de materia prima cárnica de res y cerdo en la empresa CARNEVALIActualmente la recepción de la materia prima se hace en el área de despacho, debido a que estas áreas no se encuentran definidas estructuralmente, presentando riesgos de contaminación cruzada; además parando las actividadesde despacho para proceder a la recepción de carne.Como primer paso (1) se descarga la materia prima del automóvil. (2) se realiza el registro del peso de la materia prima, y es llevada al área de adecuación. (3) Se realiza adecuación y (4) Se almacena en el cuarto frió de congelación o refrigeración.. Recorrido en el proceso de elaboración en la empresa CARNEVALI.La empresa cuenta con equipos de buena tecnología como lo son: Carro cutter, elevador de carro cutter, mezclador de 500 Kg. de capacidad, embutidora de origen alemán; el inconveniente es que la infraestructura realizada había sido construida para equipos sencillos y que ocupaban menor espacio, por la cual observamos que durante las actividades de producción hay un cruce de flujos entre la materia prima que sale del molino que se dirige al mezclador y la pasta cárnica que se ha elaborado en el mezclador que se dirige a la embutidora.Para los equipos que tiene actualmente se debe tener mayor espacio, en primer lugar para tener un flujo continuo que no presente cruces de material evitando la contaminación cruzada, y en segundo lugar permitiendo el espacio necesario para el adecuado mantenimiento, limpieza y desinfección de cada uno de ellos.En el interior del área de producción se encuentra un cuarto frío de refrigeración su función es de almacenamiento de grasa de res y cerdo para la producción de los días siguientes, pero además se almacena el jamón que sale en moldes delárea de cocina previamente enfriados. Para las actividades de desmolde, se realiza en horas de la madrugada, adecuando los jamones en canastas y almacenándolo en este mismo cuarto frió. Recorrido del operario que labora en la embutidora, para obtener empaqueEsta es una actividad diaria que se presenta en la empresa, donde el operario sale del área de producción a buscar las fundas para embutir la pasta ya sea para salchicha, chorizo, jamón y otros.Recorrido del operario que labora en la mezcladora, para obtener los aditivos que se adicionen en el mezcladoEl operario que labora con la mezcladora diariamente dentro de sus actividades, por cada proceso de mezclado tiene que salir por el área de adecuación para llegar al cuarto de pesaje de insumos para adquirir los aditivos ya pesados previamente. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otra. Recorrido del operario que labora en la mezcladora.Es otra actividad que realiza el operario de la mezcladora, para desarrollar el proceso de mezclado, buscando en el área de insumos el almidón y otras harinas. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otraRecorrido del operario que labora en el área de empaque.En el desarrollo de las actividades del operario que labora en empaque, es trasladarse hasta el área de insumos y tomar el empaque correspondiente a lo programado y volver. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otra. Recorrido del producto terminado en la empresa CarnevaliEl manejo del producto terminado está dividido en dos maneras, primero los No Moldeados, donde es transportado junto al área de despacho para su enfriamiento y segundo los Si Moldeados, donde es transportado junto o cerca al molino para su enfriamiento y seguidamente almacenado en el cuarto frió del área de producción. Al día siguiente son trasladados hasta el área de despacho para el registro del peso y luego almacenados en el cuarto frió de producto terminado. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otra.Tipos de suciedadEl tipo de suciedad varía de acuerdo a la composición del alimento y la naturaleza del proceso al que ha sido sometido. Los restos alimenticios de la superficie a limpiar pueden ser partículas secas ó residuos cocidos, pegajosos, grasos ó viscosos. Como mejor se eliminan éstos restos es con medios físicos ó con agua caliente suplementada, casi invariablemente con detergente de algún tipo.Identificación de suciedad en la empresaAreaTipo deTipo de residuosuciedadPartículasPolvo, restos de carne,Adecuacionsecas ypellejos y huesosProducciónPartículasPolvo y plásticoPegajosasPasta de embutido ymezcla de harina conaguaLíquidosColorantes y agua sanaGrasasGrasa sudada por elproductoEmpaquePartículasPolvo, plástico e lulosResiduoRestos de embutidococidoprocesadoAgentes de limpiezaSon sustancias químicas requeridas en los procesos de limpieza; que contribuyen en la eliminación, inactivación y disminución de la carga bacteriana existentes en las diferentes áreas de la fábrica de alimentos.Para seleccionar un agente de limpieza se debe tener en cuenta:Remoción del Contaminante.Por solubilidad ó degradación del contaminante a remover.El pH del medio y del agente.Nivel de residuos generados por el agente.Compatible con materiales de construcción, áreas y equipos.Perjudicial / no peligroso.Económico.DetergentesUn detergente puede eliminar muchos tipos de suciedad; en diferentes circunstancias, por lo tanto las exigencias ó necesidades a la hora de escoger un buen detergente son altas, un detergente ideal sería:Fácilmente soluble en agua a la temperatura necesariaNo toxicoNo ser corrosivo para las superficies del equipoInodoroNo ser irritante a la pielBiodegradableEfectivos con tipo de suciedadEconómicoEstable por largo periodos de almacenamientoLista de detergentesClaseComponenteCaracterísticasHidróxido de Sodio (sodaFuerte Bactericida Muycáustica)corrosivo al DisolventeÁLCALISSaponificanteMetasilicato Sódico (noFuerte DispersanteINORGÁNICOScáustico)Emulsifícante Fácil enjuague(CÁUSTICOS Y NOCostoso CorrosivoCÁUSTICOS)ÁCIDOSClorhídrico, sulfúrico yEliminan precipitados del aguaINORGÁNICOS Ynítrico (Inorgánicos)CorrosivosORGÁNICOSGlucónico, cítrico yBacteriostático Inhibidores detartáricola corrosión HumectantesAGENTES DESales potásicas óSurfactantes BactericidaSUPERFICIEsódicas (esteárico,EmulsionanteACTIVApalmítico, oleico)HumectantesNo corrosivos Noirritantes Solublesen aguaAGENTESInorgánicosLimpiador Precipita salesSECUESTRANTES(PIROFOSFATODisolventes EmulgentesTETRASÓDICO)Dispersantes Solubles Tratanla corrosión SecuestranteDesinfectantes. Son compuestos con función de matar los gérmenes y su selección depende de !a combinación del espectro (capacidad de acción), tipo de aplicación y costo.Al igual que el detergente requiere un tiempo de acción y para su total eficacia su selección depende de:Elimine un amplio espectro de microorganismos.Del tiempo de exposición ó contacto (acción rápida).No ser nocivo y/o tóxico para el operario en las concentraciones requeridas.Características del material a desinfectar (no corrosivo).Que no se inactive por materia orgánica.Lista de desinfectantesClaseComponenteCaracterísticasHidróxido de Sodio (sodaFuerte Bactericida Muycáustica)corrosivo al DisolventeÁLCALISSaponificanteMetasilicato Sódico (noFuerte DispersanteINORGÁNICOScáustico)Emulsifícante Fácil enjuague(CÁUSTICOS Y NOCostoso CorrosivoCÁUSTICOS)ÁCIDOSClorhídrico, sulfúrico yEliminan precipitados del aguaINORGÁNICOS Ynítrico (Inorgánicos)CorrosivosORGÁNICOSGlucónico, cítrico yBacteriostático Inhibidores detartáricola corrosión HumectantesAGENTES DESales potásicas óSurfactantes BactericidaSUPERFICIEsódicas (esteárico,EmulsionanteACTIVApalmítico, oleico)HumectantesNo corrosivos Noirritantes Solublesen aguaAGENTESInorgánicosLimpiador Precipita salesSECUESTRANTES(PIROFOSFATODisolventes EmulgentesTETRASÓDICO)Dispersantes Solubles Tratanla corrosión SecuestrantePreparación de detergentes y desinfectantes recomendados en la industria cárnicaDegratec. Detergente, surfactante, constituido por sales potásicas y sódicas de ácidos grasos que solubiliza las grasas y degrada proteínas con facilidad, de fácil arrastre por agua, con alta penetración en grietas y fisuras de las superficies, no corrosivo, no irritante y altamente humectante. Dosificación: 200 ml para 8 litros de agua BI-QUACT. Desinfectante, amonio cuaternario, bactericida de amplio espectro, con efecto residual y bacteriostático que no se afecta por material orgánico es no corrosivo, no irritante y estable por largo tiempo diluido.Dosificación: En atomizador para aspersión 2 ml para 1 litro de agua (solución a 200 ppm) o 4 ml para 1 litro de agua (solución a 400 ppm).En balde para inmersión 20 ml para 10 litros de agua (solución a 200 ppm) ó 4 ml para 10 litros de agua (solución a 400 ppm). Tiempo mínimo de contacto: 15 minutos.Hanten. Jabón iodado bactericida de amplio espectro para manos es no corrosivo,no irritante, no toxico y con ligero olor.Dosificación: 2 ml para 1 litro de agua (solución a 200ppm) o 4 ml para 1litro de agua (solución a 400 ppm). Las dosis se pueden ampliar para el lavado de botas.El agua se puede remplazar por champú, duplicando la cantidad de HANTEN.Praxis: Germicida de amplio espectro, no corrosivo, no toxico, con olor agradable, es humectante de alta penetración y requiere enjuague con abundante agua, también es aplicable a ambientes por aspersión.Dosificación: 10 ml en 5 litros de aguaCloro ó hipoclorito de sodio. Al 5% Detergente, desinfectante germicida, toxico,corrosivo, irritante, olor desagradable, con efecto residual y fácil de enjuagar. Dosificación: 5 ml de cloro en 95 ml de agua para la desinfección de superficies yequipos.Tiempo de contacto: 15 minutos para iniciar labores. 50 ml de cloro en 950 ml deagua para desinfección de traperos, limpiones, paños y recipientes contaminadoscon desechos sólidos y /o materia orgánica en descomposición.Tiempo de contacto: Mínimo 15 minutos, luego enjuague con abundante agua.Acciones específicas por áreas de trabajo. Supervisión de la limpieza y desinfección. El jefe de brigada supervisa y califica la limpieza y desinfección en su turno de trabajo reflejándolo en unos registros cuyos modelos se adjunta. Estos registros se entregarán a la administradora, con los señalamientos necesarios sobre los incumplimientos del programa. Los jefes de brigada son los responsables de aplicar las medidas correctivas necesarias para garantizar la higiene de las áreas. Verificación de la limpieza y desinfección. La jefe de personal verifica la limpieza y desinfección al menos una vez en la semana, además de comprobar las informaciones recibidas del jefe de brigada. También se establecen métodos de autocontrol sistemático que permitan autoevaluar periódicamente la calidad de la limpieza y la desinfección, la presencia de roedores y el manejo de los residuos sólidos.Estructura del programa de limpieza y desinfección. Cartilla del programa de limpieza y desinfecciónCronograma de actividadesCapacitacionesFormatos de registro.Listado de códigos para el programa de limpieza y desinfección.ÁREA DE ADECUACIONNºFORMATOCODIGO01UTENSILIOSLD-01-0102TRAMPAS DE GRASALD-01-0203SUPERFICIESLD-01-03AREA DE PRODUCCIONNºFORMATOCODIGO04MAQUINARIA Y EQUIPOLD-01-0405TRAMPAS DE GRASALD-01-0506SUPERFICIESLD-01-06AREA DE COCINANºFORMATOCODIGO07MAQUINARIA Y EQUIPOLD-01-0708TRAMPAS DE GRASALD-01-0809SUPERFICIESLD-01-09AREA DE EMPAQUENºFORMATOCODIGO10MAQUINARIA Y EQUIPOLD-01-1011TRAMPAS DE GRASALD-01-1112SUPERFICIESLD-01-12CUARTOS FRIOSNºFORMATOCODIGO13SUPERFICIESLD-01-1314ESTIBASLD-01-14CUARTO DE INSUMOSNºFORMATOCODIGO15SUPERFICIESLD-01-1516ESTANTESLD-01-16CUARTO DE PESAJENºFORMATOCODIGO17SUPERFICIESLD-01-1718ESTANTESLD-01-18Capacitación. Para asegurar el efectivo cumplimiento de las mejoras implantadas al programa se han realizado capacitaciones que consisten principalmente en: Sensibilización. Durante esta etapa se capacita a los empleados, sobre temas relacionados con el programa de limpieza y desinfección y BPM Desarrollo. Durante esta etapa se toma en cuenta las opiniones de los empleados, se hacen las pruebas pertinentes, en análisis de situaciones específicas, en cuanto a la dosificación de detergentes y desinfectantes; y se van fortaleciendo temas relacionados con: BPM, manipulación de alimentos, ETAS, descomposición de alimentos, operaciones y procesos, controles de calidad, limpieza y desinfección.Foto Capacitación manipulación de alimentos.Foto Jornadas de limpieza y desinfección en las áreas de elaboración, cambio de utensilios para obtener mejor higiene, limpieza y desinfección de trampas de grasa.513715190529108404445Foto Jornadas de Limpieza y desinfección, lavado de estibas, limpieza de trampas de grasa, trampa de grasa, L & D en cuarto frió de MP. L&D en área de despacho pisos del área de despacho3100070191770200025190500 EDIFICIACIONES E INSTALACIONESDiseño y construcción. El sistema de cielo raso no se logra eliminar pero la empresa hace un cambio total del techo, instalando material nuevo, de manera que se elimina la suciedad que albergaba este y de igual forma se mejora notablemente el techo del área de cocina.A su vez las lámparas han sido limpiadas totalmente en todas las áreas de elaboración, los fluorescentes limpiados y cambiados; y además se han adecuado con una protección para evitar la contaminación en caso de ruptura.Abastecimiento de agua. La empresa cambio la tapa de concreto por una tapa metálica de mejor manejo para el operario, además que permite cerrar de manera precisa evitando la entrada de roedores y plagas, falta su identificación y la indicación de su capacidad.Disposición de residuos líquidos. A las cajas de recepción de residuos líquidos, las tapas de concreto han sido cambiadas por unas elaboradas de material metálico, permitiendo ser mas livianas y fácil de operar, además que permite cerrar de manera precisa evitando la entrada de roedores y plagas.Disposición de residuos sólidos. Se realizo una mejora parcial en cuanto al manejo de los residuos sólidos ya que el sitio sigue siendo el mismo, pero se elimino una de las canecas, se adquirieron otras que si cumplen con la norma siendo totalmente herméticas, anticorrosivos de fácil manejo, y además en el sitio se coloco su respectiva señalización, indicando el área de almacenamiento parcial.Instalaciones sanitarias. La empresa realizo mantenimiento correctivo a los lavamanos de las áreas de elaboración. Estos lavamanos ubicados en área de empaque y adecuación son accionados con el pie sobre una palanca ubicada estratégicamente.Además han sido adquiridos, e instalados de forma estratégica los dispensadoresde jabón liquido, permitiendo mejorar las condiciones de elaboración Son adquiridos e instalados los dispensadores de papel adsorbente industrial. Esta toalla adsorbente puede ser reutilizable según la labor que se este realizando, además es muy resistente ya que esta compuesto de polietileno y celulosa.CONDICIONES DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓNParedes y techosA las paredes se le realizaron labores de adecuación, donde se realizo una limpieza con el fin de permitir un buen recubrimiento con pintura, es una medida temporal ya que el tipo de pintura es normal y no especial tipo epóxica.Ventanas y otras aberturas, puertas. Las puertas del área de empaque y adecuación han sido adecuadas y pintadas, además la abertura con el piso se ha reducido, permitiendo un mayor aislamiento del medio exterior a la planta. Ventilación.Se diseña y se pone en marcha los registros de temperatura en las áreas de elaboración, bajo un marco objetivo y justificado.EQUIPOS Y UTENSILIOSCondiciones específicas.Se elaboraron formatos de registro para el seguimiento diario de la temperatura de los cuartos fríos (cuartos fríos de materia prima, adecuación, procesos y producto terminado).Condiciones de instalación y funcionamiento. Se realiza una mejora total al ahumador la cuál incluye reparación de la grieta en una de sus paredes, cambio de las puertas en acero inoxidable y con un empaque especial para mejor hermeticidad y un sistema de rodachinas a los estantes metálicos que sostienen los productos cárnicos que son ahumados.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOSEducación y capacitación. Se adquieren los avisos alusivos a usar tapabocas, cofia, botas, guantes, lavarse las manos antes durante y después de cada actividad, botar la basura en su respectivo lugar, no fumar dentro de la empresa, y no ingerir alimentos en las áreas de elaboración.La empresa llevo a cabo jornadas de capacitación a los empleados por parte del sena, en temas como: higiene y manipulación de alimentos; en cuanto a los autores del presente trabajo realizaron charlas tipo conferencia y proyectada en video beam en temas como Hábitos de limpieza y normas de bioseguridad en fabricas de alimentos; y Clasificación de los Métodos de Limpieza y Detergentes en la industria cárnica.Practicas higiénicas y medidas de protección. La empresa adquirió y tiene a disposición la indumentaria adecuada y necesaria como batas, gorros y tapa bocas desechables, para las personas que visiten la planta de procesos. Es establecido una cartilla de capacitación con diferentes temas como: Hábitos de Limpieza y Normas de bioseguridad en fábricas de alimentos.Enfermedades Transmitidas por los AlimentosClasificación de los métodos de limpieza y detergentes en la industria cárnica.Manejo de Residuos Sólidos.Se adquirió unos recipientes plásticos resistentes que cumplirán parcialmente la función de lava-pies.Con la certificación de la capacitación en higiene y manipulación de alimentos, se procedió a reunir los requisitos para obtener el carnet de manipulados de alimentos; realizando los análisis necesarios como KOH de uñas, frotis de garganta, coprologico.REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓNMaterias primas e insumos. La empresa realizo y tiene en marcha los registros de recepción de materias primas donde se identifica el proveedor, fecha, hora, temperatura de la cava del camión, temperatura de la carne y ph. Se pone en marcha las tablas de control de recepción de materias primas las cuales contienen información sobre el proveedor, la hora de llegada, el ph, la temperatura, observaciones sobre el estado de la carne, y la firma del que realiza la inspección.Prevención de la contaminación cruzada. Se dieron de baja en el inventario los recipientes que contienen algunos de los insumos y la empresa adquirió la cantidad necesaria de recipientes que garanticen la sanidad.ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDADControl de la calidad e inocuidad.Se estableció de manera clara las políticas de calidad para la empresa Embutidos CARNEVALI, donde se resalta principalmente la inocuidad de los productos.La empresa desarrollo las fichas técnicas del producto terminado producto terminado, con el objetivo de reunir los requisitos para la obtención de los registros sanitarios.Se elabora el manual de funciones, bajo un marco justificado, recomendando su implementaciónSistema de control. Se documento los diagramas operacionales y diagramas del flujo de proceso productivo, para fabricación de los productos, de manera clara y especificaLaboratorios.La empresa gestiono y firmo el contrato con un laboratorio externo, para el desarrollo de las actividades en cuanto análisis de laboratorio a nivel físicoquímico, microbiológico y organoléptico; análisis a manipuladores; análisis deagua potable de los tanques de almacenamiento y análisis de superficies. Las actividades a desarrollar van sujetas a un cronograma establecido por las partes.SANEAMIENTOPlan de saneamiento.Se elabora y se pone en marcha el programa de limpieza y desinfección el cual dentro de lo que abarca, hace referencia a la higiene y sanidad de todas las áreas de la empresa, la maquinaria y equipo y el personal manipulador. Realizando capacitación y charlas se logra concienciar al personal un función del buen desarrollo de estas actividades en la L&D (limpieza y desinfección) como del buen manejo de los detergentes y desinfectantes.De manera periódica se ha adquirido sustancias para garantizar la buena L&D, productos como degrated 25(detergente), Bi-Quat o Penta-Quat (desinfectante), Hantec (jabón yodado liquido para manos), gel antibacterial (gel para manos en base con alcohol.) y citrosan (bactericida y fungicida liquido, 100% natural a basede extracto de semillas de frutas cítricas, con amplio espectro y biocida).En apoyo al programa de limpieza y desinfección se ha adquirido un detergente más propio o más aconsejable para este tipo de industria, que es el degrated 25, especial para remover grasa animal. En cuanto a desinfectantes se manejaba unosolo, ahora se utilizan 2 tipos de desinfectantes, el primero llamado bi-quat, y el segundo Penta-Quat, los dos se encuentran en el grupo de los amonio cuaternario, compuestos de sales de amonio, y que el objetivo es alternarlo uno con el otro con el fin de que los microorganismos no desarrollen tolerancia o resistencia a estas sustancias.Para el buen y constante lavado de manos se adquirió dos tipos de jabón líquido para este fin, uno iodado y otro clorado; y que se alternan para su uso. El jabón liquido es adicionado en los dispensadores instalados en la pared donde se encuéntralos lavamanos en adecuación, empaque y los baños.Los productos adquiridos para facilitar la limpieza y la desinfección, tienen su respectiva ficha técnica, dando a conocer su nombre comercial, categoría, código,fecha de vencimiento, precauciones, almacenamiento, indicaciones de uso, aplicaciones, composición, peso neto, código de barras. El citrosan (bactericida y fungicida líquido) fue adquirido con el fin de utilizarlo enlas actividades de empaque, en cuanto al producto que va hacer empacado al vació; ya que la ventaja de este producto es que es un desinfectante operacionalde ambientes y equipos en contacto con el alimento, aun con el producto expuesto.Su utilización es sencilla, el líquido concentrado es diluido a 300 ppm y adicionado a unos recipientes especiales ya que tienen una pistola atomizadora, y hace más fácil su aplicación.Jornadas de limpieza y desinfección en las diferentes áreas se han desarrollado, ya que se encuentra dispuesto por el programa de L&D; estas actividades son realizadas cada mes trabajando principalmente en los cuartos fríos aprovechandoel control del inventario, trabajando detergentes y desinfectantes adecuadamente.Los utensilios para las buenas labores en la limpieza son prioritarios para el desarrollo de las actividades de L&D, siendo así, se han adquirido escobas de material resistente con mango de aluminio, esponjas, cepillos, recogedores, guantes de nitrilo y canecas resistentes y herméticas.Limpión industrial profesional, especial para las labores de limpieza como secado de superficies, herramientas de trabajo y también utilizado en el secado de las manos. Este producto esta compuesto de celulosa y polietileno, que permite mayor resistencia, donde cede lavarlo para reutilizarlo.Además se obtuvo guantes de Nitrilo A-18 Mapa, con interior liso, resistencia media abrasión y perforación; especial para el manejo de químicos y aceites, aprobados por la FDA para el manejo de alimentos, con el fin de utilizarlos en las actividades de L&D en las diferentes áreas.Manejo de residuos sólidos. Se instalaron los avisos alusivos al buen manejo de residuos sólidos, en cuanto al sentido de pertenencia que se quiere tener por parte de los empleados, en llevar las basuras a su respectivo lugar. Además otro aviso dando a conocer el área asignada para los contenedores de almacenamiento de las basuras.La empresa adquirió en concordancia al plan de mejoras dos contenedores para el almacenamiento diario de los residuos sólidos producidos, en el área de empaque y área de producción; estos contenedores fueron marcados para lograr un eficaz uso.Control de roedores.Se cambian las tapas de las cajas de recepción de residuos líquidos por unas tapas metálicas herméticas y de fácil manejo para los operarios; además hace que el acceso de roedores e plagas sea difícil.Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización. Para el transporte de insumos en el interior de las áreas de elaboración, se adquirió dos plataformas móviles multiusos, para facilitar la movilización de elementos voluminosos y pesados, su fabricación es de resistente estructural, espesor 3¼”, no se oxida, abolla, pela o astilla. La base moldeada de superficie antideslizante no daña las paredes ni las puertas, lleva una manija ergonómica para su cómodo desplazamiento.Almacenamiento. “El producto terminado no debe estar en contacto directo con la canasta”, para este problema contemplado dentro del plan de mejoras, se adquirió una funda plástica para forrar la canasta.Transporte.Se le fue instalada la cava de polipropileno a los dos vehículos faltantes con este sistema, que fue realizado en la ciudad de Bucaramanga, constituido en paredes de fibra de vidrio y rellenado con compuesto de polipropileno, permitiendo la conservación de los alimentos transportados en ellos. Aunque para el sistema existe el faltante del termoking, que permitiría conservar la temperatura deseada dentro de la cava.MATERIALES Y SOLUCIONES PARA EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONMATERIALESSOLUCIONESEscobillonEscobaCepillo grandeAtomizadorBaldesManguerasPaños de telaEsponjasCepillo de uñasToallas de papelDetergente en polvoDegratec-21Hipoclorito de sodio 5% - 10%Praxis 5%-10%BICUAT 200 ppm- 400ppmHANTEN 5%ALCOHOL 70°CPROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA DE LA FABRICAPROCEDIMIENTO PARA TECHOSPreparar el materiaBarrer los techos en dirección de las canales del techo y retirar telarañasLimpiar lámparas y objetos colgantes que puedan guardar polvoHumedecer con aguaAdicionar solución jabonosa (Agua + jabón en polvo - 8 litros + 200gr respectivamente) y restregar.Enjuagar con aguaAdicionar solución de hipoclorito de sodio 5%, dejar actuar de 15 a 20 min.Enjuagar con abundante agua.Frecuencia: Una vez al mesResponsable: Personal de cada áreaRevisión: Formato de verificación LD-00lReferencia normativa: Decreto 3075/97PROCEDIMIENTO PARA PAREDESreparar el materialHumedecer con abundante aguaAplicar las solución jabonosa (Degratec - 21 + agua - 200 ppm -+- 8 . litros respectivamente) y restregar ó refregar con hipoclorito de sodio 5%.Enjuagar con abundante aguaPROCEDIMIENTO DIARIO EN PISOS DE CADA ÁREAPreparar el materialBarrer desechos sólidos y descartar, eliminación de la suciedad graseraHumedecer con abundante aguaAplicación de detergentes (Biquact) y refregarArrastre ó enjuague con agua para eliminar los detergentes y suciedadAdicionar solución de cloro 5% al área a limpiar, dejar actuar 15 a 20 min.Enjuagar con abundante agua.Frecuencia: DiariaResponsable: Personal de cada áreaRevisión: Jefe de control de calidadRegistro: Formato verificación LD00l-mRegistro normativa: Decreto 3075/97PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE CESTAS DE ALMACENAMIENTOAgregar detergente (Agua + jabón en polvo; Degratec - 21; hipoclorito de sodio5%) y refregarRetirar con abundante aguaAdicionar solución de cloro 5%Retirar con agua pura.Frecuencia: Diario y mensualResponsable: Personal de cada áreaRevisión: Jefe de control de calidadRegistro: Formato de verificación de la ejecución LD-00lReferencia normativa: Decreto 3075/97 ; Ficha técnica de Degratec-21PROCEDIMIENTO DE CUARTOS FRÍOSEvacuar los cuartos fríosHumedecer con abundante aguaAgregar detergente (Agua + jabón en polvo; Degratec - 21; hipoclorito de sodio5%) y refregarRetirar con abundante agua ^ Adicionar solución de BIQUACRetirar con agua pura.Frecuencia: mensualResponsable: Personal de cada áreaRevisión: Jefe de control de calidadRegistro: Formato de verificación de la ejecución LD-00lReferencia normativa: Decreto 3075/97 , Ficha técnica de Degratec-21PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE TRAMPAS DE GRASAPrepare los materiales ^ Retire las rejillasCon la espátula retire la grasa adherida de la trampa de grasa y deposita los restos en la bolsa correspondiente para los residuos orgánicos (Verde)Agregue un poco de aguaAgregar detergente (Agua + jabón en polvo; Degrate - 21; hipoclorito de sodio 10%) y refregar con un cepillo fuerte ^ Retirar con abundante aguaAdicionar solución de cloro 10% deje actuar por 15 minRetirar con agua pura.Vuelva colocar la trampa en su lugar.Frecuencia: Diario y mensualResponsable: Personal de cada áreaRevisión; Jefe de control de calidadRegistro: Formato de verificación de la ejecución LD00l-mReferencia normativa: Decreto 3075/97; Ficha técnica de Degratec -21PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE CONTENEDORES DE BASURALuego de retirados los desechos del contenedorAgregar detergente (Agua + jabón en polvo; Degratec - 21; hipoclorito de sodio 10%) y refregar con escoba fuertementeRetirar con abundante aguaAdicionar solución de cloro 10% deje actuar por 15 min.Retirar con agua pura.Frecuencia: Cada 2 días y mensualResponsable: Personal de servicios variosRevisión: Jefe de control de calidadRegistro: Formato de verificación de la ejecución LD00l-mReferencia normativa: Decreto 3075/97; Ficha técnica de Degratec-21.FLUJOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNLAVADO DE EQUIPOSPreparar materialApagar equipos y cubrir partes eléctricasDesarmar los equiposBarrer en húmedoRecoger la mugre groseraEnjuagar con aguaAplicar detergente en polvo (200gr) ó polvo (200ml) en 8ml de aguaRetirar las partículas adheridas, restregando con esponja ó cepilloEnjuagar con aguaAplicar desinfectante (Biquact)Aclare con agua limpiaAplicación del germicida de 10 - 15 min.Enjuagar con agua al iniciar laboresFrecuencia: Lavado diario; lavado súper riguroso una vez al mesResponsable: Personal de cada áreaRevisión: Formato de verificación LD00lReferencia normativa: Decreto 3075/97FLUJOGRAMA DE LAVADO DE EQUIPOSLAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOSRetire anillos, manillas ó relojes, ó cualquier otro objeto que pudiese intervenir con una excelente limpieza de las manos. Adicionar aguaAdicionar HANTEN (Solución yodada)Refregar de los codos hacia fueraCepillar las uñas y enjuagar con aguaSecar con toallas de papel ó secador de corriente de aire. En caso de no poseer, lo recomendable es sacudir las manos.Aplicar alcohol 70% con el fin de desinfectar (No retirar)Dejar secar al aire sin tocar alguna superficieFrecuencia: Cada vez que sea necesarioResponsable: Cada operarioRevisión: Jefe de control de calidadRegistro: Formato de verificación de la ejecución LD00lReferencia normativa: Decreto 3075/97; Ficha técnica de Degratec-21.FLUJOGRAMA PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ENMANIPULADORES (MANOS)Residuos generados a través del flujo del procesoETAPARESIDUOSSól.Líq.OtroDescripciónDisposiciónAgua conpartículasAl alcantarillado conLavadoXXcomotierra, trozostrampa de grasa.de cárnicos, trozosde hueso ydetergente(degrated)DesinfecciónXAgua conAl alcantarillado condesinfectante (Bi-trampa de grasa.Quat,hipoclorito).Aguacon residuosAl alcantarillado conEnjuagueXde desinfectante (Bi-trampa de grasa.Quat,hipoclorito).Pequeños trozosA la caneca del aseoAdecuaciónXXcárnicos y grasa.respectivo y a la trampade grasa.MolinoPequeños trozosA la caneca del aseoXXcárnicos y grasa,respectivo y a la trampapasta cárnica.de grasa.MezcladoraPequeños trozosA la caneca delaseoXXcárnicos y grasa,respectivo y a la trampapasta cárnica.de grasa.EscaldadoXAgua utilizada enAl alcantarilladoesta operación.CocciónXXPequeños volúmenesAlalcantarilladoyalquesederraman omedioambienteque quedan deestacircundante.operación.Como segeneracaloryvapor.AdicióndeEmpaquesplásticosLasbolsassoningredientescomobolsas,depositadasenlasrestantesyXcostalesdefibracanecasdedesechos,aditivossintéticaycajasdeloscostalessoncartónreutilizadosenotrasoperaciones y cajas decartónacumuladasinadecuadamenteAhumadorXXResiduos propios delAlmedioambienteprocesocomocircundante.emisión decalosyvapor.EmbutidorXXSe descartanA reciclaje y a laempaques no aptostrampa de grasapara el proceso comorespectivamente.se generan residuoslíquidos y pastacárnicaEnfriamiento aXResiduos líquidosAl alcantarilladoTº ambiente.(agua usada para talfin)EmpaqueXEtiquetasA la caneca del aseodescartadasEmbalajeXCajas descartadas yA reciclaje o a laresiduos de la cintacaneca del aseo.pegante.Marcado deXMarcadoresA la caneca del aseo.cajas o bolsasdesgastados obolsas dañadasAlmacenamientoXXProducto queA la caneca del aseo.presenta fugas, esdecir que seencuentra en malestado y debe serdescartado.Plan de acción EstrategiaTácticaResponsableAplicarelaplicar elPropietarioregistro sanitarioregistrosanitario(R.S)decadapara permitir sinAdministradoraunodelosningúnproblemay Jefe deproductosde lalaproducción.empresa.comercializacióndelosproductosCARNEVALIenelmercadonacional.PonerenEn necesidad delJefe demarcha elplancumplimiento delProducción, yde mejorasdecreto 3075, segerenciadebenimplementarlasrecomendacionesdadasencadauno de los ítemsdelplandemejoras(delpresenteproyecto).AprovecharelDiseñar, construir yponer en marchaJefe deposicionamientoun punto de ventaparaponerenProducción ymarchaunCARNEVALI en lagerenciapuntodeventanuevasextaparallegar(CENABASTOS),mediante el cual sedirectamenteabusque ampliar losnuestrosmercadosdarleclientesmayor publicidad alproducto, llegar alosclientespequeñosconprecios similares alos que se le ofrecealasgrandescadenasdesupermercadosEstrategiaTácticaResponsableAprovecharelElprogramadeposicionamientodistribucióndelosAdministradora.en elmercadoproductosdebeseractualparafortalecidoconalalcanzaradquisicióndeuncubrimientodevehículoparaelclientestransportedelospotenciales.productos,quecuente conmejorescondiciones para talfin, como son mayoramplitud,mejormotorparaeldesplazamientodeun municipio aotro,así comoentrelosbarrios de la ciudady laposibilidaddeque resista viajes deuna ciudad a otra.Diseño,ConlacertificaciónJefe deprocesamiento yenBPMyuncomercializaciónestudio de mercadoProducción y jefedenuevosparaconocerlasde mercadeoproductosnecesidades delosclientes con el fin deincorporarnuevosproductosdelíneaPremium al catalogoactualdeCARNEVALI,parallegarasíalosclientesmasexigentesAumentarelAdquirirunaJefe deempacadoraalvaciónivel productivo.Producción, yparaobtenermasgerenciaeficienciaenlasactividades en el áreade empaque yaqueactualmente se gastael doble de tiempo ensu ejecución.EstrategiaTácticaResponsableAprovecharelElprogramadeposicionamientodistribucióndelosAdministradora.en elmercadoproductosdebeseractualparafortalecidoconalalcanzaradquisicióndeuncubrimientodevehículoparaelclientestransportedelospotenciales.productos,quecuente conmejorescondiciones para talfin, como son mayoramplitud,mejormotorparaeldesplazamientodeun municipio aotro,así comoentrelosbarrios de la ciudady laposibilidaddeque resista viajes deuna ciudad a otra.Diseño,ConlacertificaciónJefe deprocesamiento yenBPMyuncomercializaciónestudio de mercadoProducción y jefedenuevosparaconocerlasde mercadeoproductosnecesidades delosclientes con el fin deincorporarnuevosproductosdelíneaPremium al catalogoactualdeCARNEVALI,parallegarasíalosclientesmasexigentesAumentarelAdquirirunaJefe deempacadoraalvaciónivel productivo.Producción, yparaobtenermasgerenciaeficienciaenlasactividades en el áreade empaque yaqueactualmente se gastael doble de tiempo ensu ejecución.EstrategiaTácticaResponsableDivulgarelDiseñarunnuevoAdministradorplancatalogodeproductosempresarialdondesedeje verdea.paraelmanera claray concisaposicionamiela nueva misión, visión yntodelosobjetivos y valores de laproductos.empresa paraquelosclientestenganunaimagenclaradelamisma..Certificar a laCertificaralaempresasJefe deempresaenenBPMdándoleaBPMconnuestramarcamayorProducción,personalconfiabilidadeadministracióidóneoparaimportanciaparan y gerenciatomarelnuestrosclientes.caminoa laTeniendoestafortalezacertificaciónse empezaría a tomar elen ISO9000caminohacialacertificación en ISO9000RECOMENDACIONESLa calidad es un concepto que viene determinado por el conjunto de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento; por eso es indispensable seguir con los planes de saneamiento; programas de capacitación;con los planes de muestreo; con las continuas prácticas higiénicas en adecuación,elaboración, almacenamiento y transporte; con la realización de los registros detodas las condiciones de elaboración; y que a la final conllevan al buen cumplimiento de la normatividad como el decreto 3075 del 97, y ahora ultimo conel decreto 1500 del 2007.Aunque la empresa ha tenido avances significativos en el manejo de roedores y residuos se recomienda que para completar el plan de saneamiento se debe estructurar los programas de control de plagas y roedores y el programa de residuos sólidos.Dentro del plan de mejoras a la empresa se le recomienda tener en cuenta un rediseño en la planta en el cual se contempla definir las áreas de recepción de materias primas, despacho de producto terminado, área de insumos, área de almacenamiento y lavado de canastas, área social, solución al cruce de flujo de materia en el área de producción y manejo de producto terminado (reposo y enfriamiento en un área específica) y con respecto a la infraestructura, la cubierta con pintura epóxica, que protegerá estas áreas del medio ambiente y sobretodo de animales como roedores y plagas Seguir con la ayuda por parte de los futuros profesionales en la solución de los posibles problemas que afectan la empresa, haciendo que la universidad siga integrándose en proyectos de extensión a la sociedad.Se recomienda implementar mas capacitaciones que abarquen temas como control de puntos críticos, mantenimiento de equipos para cualquier eventualidad, y para el manejo de residuos que complementa eliminación del cielo raso por platabanda una estructura rígida con acabados lisos y las operaciones de saneamiento y reciclaje realizadas por la empresa.ELABORADOREVISADO APROBADO<br />MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALESESTADARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)CODIGO: POES- 001POES PRE-OPERATIVOVERSION: Nº 1FechaLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOSPAG. Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de manos.Descripción del procedimiento:1. Abrir la llave de agua.2. Humedecer los brazos desde el codo hasta las manos.3. Cerrar la llave del agua.4. Accionar el dispensador para obtener la cantidad de jabón Hantec y/o Triclohand.5. Frotar desde los codos hasta las manos y entre los dedos durante 50 segundos.6. Refregar las uñas haciendo uso del cepillo para uñas.7. Abrir la llave del agua.8. Enjuagar con abundante agua desde los codos hasta las manos.9. Secar las manos con toallas de papel industrial desechable.10. Botar el papel en el contenedor de residuos.11. Desinfectar las manos accionando el dispensador para obtener la cantidad de gel antibacterial con pH de 6 a 8.5.12. Dejar secar el desinfectante por tiempo 10 segundos.Herramientas Utilizadas: Cepillos para uñas, papel industrial para secado de manos,dispensador de jabón.Sustancias Empleadas: Jabón hantec, triclohand y gel antibacterial.Duración: 5 minutos.Frecuencia: Al iniciar el turno, después de ir al baño, al ingresar nuevamente al área detrabajo, después de manipular alimentos crudos, cuando cambie de actividad, después de manipular basuras, después de entrar en contacto con equipos y utensilios sucios, al terminar jornada de trabajo.Responsable: Manipuladores.Verificación: PPO-001.Documentos asociados: Ficha técnica jabón y desinfectante (ver anexos).ELABORADO POR:APROBADO POR:INGENIERO DE PRODUCCIONAUTORIZADO POR:GERENCIAMANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALESESTADARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)CODIGO: POES- 001POES PRE-OPERATIVOVERSION: Nº 1FechaLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PETOSPAG. Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de petos.Descripción del procedimiento:1. Colocar el peto sobre un gancho.2. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.3. Humedecer con abundante agua el peto para retirar los residuos.4. Aplicar desengrasante (desengrasante alcalino Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).5. Refregar la superficie externa e interna con un cepillo de cerdas suaves y una esponja.6. Enjuagar hasta retirar por completo el desengrasante.7. Inspeccionar visualmente que no hayan residuos ni suciedad8. Colgar el peto y dejar secar. Herramientas Utilizadas: Manguera con válvula de presión, cepillos de cerdas suaves, esponja y baldeSustancias Empleadas: Jabón desengrasante.Duración: 10 minutos.Frecuencia: Al iniciar el turno, después de entrar en contacto con equipos y utensilios sucios, después de entrar en contacto con equipos y utensilios diferentes a los del proceso que se está elaborando, al terminar jornada de trabajo.Responsable: Asociado de Planta.Verificación: PPO-001.Documentos asociados: Ficha técnica de desinfectante y desengrasante; Instructivo para la preparación de desinfectante y desengrasanteABORADO POR:APROBADO POR:INGENIERO DE PRODUCCIONAUTORIZADO POR:GERENCIAMANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALESESTADARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)CODIGO: POES- 001POES PRE-OPERATIVOVERSION: Nº 1FechaLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE GUANTES DE MALLAPAG. Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de guantes de malla.Descripción del procedimiento:1. Abrir la llave del agua.2. Con el guante puesto, humedecer con suficiente agua.3. Utilizar alta presión para retirar residuos sólidos entre la malla.4. Quitar el guante y colocarlo sobre la mesa.5. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).6. Refregar la malla utilizando un cepillo de alambre.7. Enjuagar con agua hasta retiro total de desengrasante.8. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, solución Hipoclorito de Sodio a una concentración de 1%, Bi-Quat 2%).9. Dejar actuar por 10 minutos para Penta-Quat.10. Enjuagar y Colgar.Herramientas Utilizadas: Cepillo de alambre, manguera con válvula de presión y balde.Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.Duración: 15 minutos. Frecuencia: Diaria.Responsable: Asociado de planta.Verificación: PPO-001.Documentos asociados: Ficha técnica del desengrasante y desinfectanteELABORADO POR:APROBADO POR:INGENIERO DE PRODUCCIONAUTORIZADO POR:GERENCIAMANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALESESTADARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)CODIGO: POES- 001POES PRE-OPERATIVOVERSION: Nº 1FechaLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE GUANTES DE CAUCHOPAG. Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de guantes de caucho.Descripción del procedimiento:1. Abrir la llave del agua.2. Con los guantes puestos, humedecer con agua para eliminar residuos.3. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).4. Frotar las manos y entre los dedos con ayuda de una esponja y cepillo de cerdas suaves durante 20 segundos.5. Enjuagar hasta verificar el retiro total del producto.6. Aplicar desinfectante (solución Hipoclorito de Sodio a una concentración de 1%).7. Refregar en toda la superficie del guante y entre los dedos.8. Colgar y dejar secar.Nota: El uso de guantes no implica no lavarse las manos, el lavado de los guantes se realiza con ello puestos..Herramientas Utilizadas: Balde, esponja, cepillo de cerdas suaves.GSustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.Duración: 5 minutosFrecuencia: Diaria.Responsable: Asociado de planta.Verificación: PPO-001.Documentos asociados: Ficha técnica del desengrasante y desinfectanteELABORADO POR:APROBADO POR:INGENIERO DE PRODUCCIONAUTORIZADO POR:GERENCIA<br />MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALESESTADARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)CODIGO: POES- 001POES PRE-OPERATIVOVERSION: Nº 1FechaLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOSPAG. Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de utensilios ( cuchillos, espátulas)Descripción del procedimiento:1. Abrir la llave del agua y ajustar presión.2. Enjuagar los cuchillos y las espátulas plásticas, retirar sólidos de toda su superficie.3. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).4. Refregar la espátula y el cuchillo, este ultimo por la parte de acero y del mango conayuda de una esponja.5. Enjuagar con agua hasta retiro total de desengrasante.6. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%).7. Enjuagar los utensilios.8. Colocar los utensilios limpios y desinfectados en una canasta higiénica.Herramientas Utilizadas: Esponja.Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante. Duración: 20 minutos.Frecuencia: Cada vez que se utilice, cuando cambien de materia prima y/o producto, así comoal iniciar y terminar jornada de trabajo.Responsable: Asociado de planta.Verificación: PPO-002.Documentos asociados: Ficha técnica del desengrasante y desinfectanteELABORADO POR:APROBADO POR:INGENIERO DE PRODUCCIONAUTORIZADO POR:GERENCIA<br />MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALESESTADARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)CODIGO: POES- 001POES PRE-OPERATIVOVERSION: Nº 1FechaLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BALANZA ELECTRONICAPAG. Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de balanza electrónicaDescripción del procedimiento:1. Apagar la balanza 2. Retirar los residuos sólidos grandes manualmente.3. Humedecer un paño con agua.4. Pasar el paño por toda la superficie de la balanza.5. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).6. Humedecer una esponja abrasiva con la solución desengrasante.7. Refregar la bandeja y estructura de la balanza con ayuda de la esponja.8. Retirar el detergente con un paño.9. Secar el exceso con un paño húmedo limpio.10. Preparar la sustancia desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 2%, Bi-Quat 2%).11. Humedecer un paño con la solución desinfectante.12. Pasar el paño húmedo con desinfectante por toda la estructura y bandeja de la balanza.13. Dejar actuar por 10 minutos para Penta-Quat.14. Secar con un paño limpio.Herramientas Utilizadas: Esponja abrasiva, papel industrial, balde.Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.Duración: 20 minutos.Frecuencia: Cuando sea utilizada o cambien de materia prima o producto, así como al iniciar y terminar jornada de trabajo.Responsable: Asociado de planta.Verificación: PPO-003.Documentos asociados: Ficha técnica del desengrasante y desinfectanteELABORADO POR:APROBADO POR:INGENIERO DE PRODUCCIONAUTORIZADO POR:GERENCIA<br />MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALESESTADARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)CODIGO: POES- 001POES PRE-OPERATIVOVERSION: Nº 1FechaLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESASPAG. Objetivo: Describir el procedimiento para el lavado y desinfección de las mesasDescripción del procedimiento:1. Retirar utensilios y material cercano, debajo o sobre la mesa.2. Alejar la mesa de las paredes para tener acceso por sus cuatro lados.3. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.4. Dirigir el chorro hacia la superficie y retirar sólidos empezando por la superficie superiore inferior; continuar con las partes internas y finalizar con las patas.5. Aplicar el desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%) a toda la superficiede la mesa, teniendo en cuenta su parte superior e inferior, sus estructuras internas ypatas.6. Refregar con una esponja abrasiva cada una de sus estructuras (patas, cara posterior einferior y rincones).7. Retirar con abundante agua el desengrasante.8. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%) entodas sus estructuras.9. Dejar actuar por 10 minutos para Penta-Quat.10. Enjuagar y secar la mesa.Herramientas Utilizadas: Balde, manguera con válvula de presión, esponja.Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.Duración: 20 minutos.Frecuencia: Al iniciar y terminar la jornada laboral, al presentarse alguna suciedad porderramesResponsable: Asociado de planta.Verificación: PPO-004.Dotación Empleada: Uniforme, cofia, guantes, tapabocas, delantal plástico y botas.Documentos asociados: Ficha técnica del desengrasante y desinfectanteELABORADO POR:APROBADO POR:INGENIERO DE PRODUCCIONAUTORIZADO POR:GERENCIA<br />MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALESESTADARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)CODIGO: POES- 001POES PRE-OPERATIVOVERSION: Nº 1FechaLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BALANZA ELECTRONICA DE PISOPAG. Objetivo: describir el procedimiento para el lavado y desinfección de balanza electrónica de pisoDescripción del procedimiento:1. Apagar la balanza oprimiendo el botón ON/OFF del tablero de comando.2. Retirar los sólidos presentes en las básculas.3. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.4. Enjuagar la plataforma de la balanza.5. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).6. Refregar con una esponja todas las superficies de la báscula.7. Retirar el desengrasante con abundante agua.8. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%) atodas las superficies de la báscula.9. Dejar actuar por 10 minutos para Penta-Quat.10. Enjuagar.Herramientas Utilizadas: Manguera con válvula de presión, esponja, cepillo, balde.Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.Duración: 30 minutos.Frecuencia: Diaria.Responsable: Asociado de planta.Verificación: PPO-006.Dotación Empleada: Uniforme, cofia, guantes, tapabocas, delantal plástico y botas.Documentos asociados: Ficha técnica del desengrasante y desinfectanteELABORADO POR:APROBADO POR:INGENIERO DE PRODUCCIONAUTORIZADO POR:GERENCIA<br />MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALESESTADARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)CODIGO: POES- 001POES PRE-OPERATIVOVERSION: Nº 1FechaLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL MOLINOPAG. Objetivo: describir el procedimiento para el lavado y desinfección de balanza electrónica de pisoDescripción del procedimiento:Limpieza y desinfección de piezas1. Apagar el molino oprimiendo el botón rojo que se encuentra en la parte frontal del equipo.2. Desenroscar y retirar la tuerca o anillo de cabeza girando en sentido contrario a lasmanecillas del reloj.3. Sacar el disco o cedazo.4. Retirar la cuchilla.5. Sacar la barra frontal y el tornillo sin fin.6. Retirar la lamina de desvío soltando el tornillo que se encuentra en su parte superior.7. Girar hacia el sentido contrario a las manecillas del reloj la tuerca de la tolva.8. Levantar la tolva y retirarla.9. Desatornillar la perilla o arandela.10. Sacar el jefe de valores recto o túnel.11. retirar las arandelas que se encuentran dentro del túnel.12. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.13. Enjuagar cada una de las piezas.14. Retirar manualmente los trozos grandes de materia prima que quedan en el túnel.15. Dejar de enjuagar cuando se observe retiro total de materia prima.16. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).17. Refregar cada una de las piezas.18. Enjuagar y retirar por completo el desengrasante a cada una de las piezas.19. Verificar que cada una de las piezas se encuentren limpias, igualmente que los orificios del plato; de lo contrario repita la limpieza.20. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%).21. Aplicar el desinfectante a las piezas por aspersión.22. Dejar actuar por 10 minutos.23. Enjuagar con abundante agua.24. Secar cada una de las piezas, y ubicarlas en un lugar limpio.Limpieza y desinfección del cuerpo del molino:25. Mover el molino hacia un sitio cómodo para realizar la operación.26. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.27. Enjuagar con abundante agua toda la base del motor del molino, engrane del túnel, las 2 patas (piernas de aluminio), la base y la tolva o bandeja.28. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).29. Refregar todas las partes descritas anteriormente (si es necesario separe el molino de la pared para facilitar esta labor).30. Enjuagar con alta presión para eliminar todo residuo de desengrasante.31. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%) por inundación en el interior del engranaje de túnel, en patas y base.32. Dejar actuar por 10 minutos.33. Abrir la llave del agua y enjuagar todo el equipo limpiado y desinfectado.34. Dejar secar o secarlo utilizando un paño limpio y seco.35. Realizar el armado de piezas descritos en la primera parte invirtiendo el orden.Herramientas Utilizadas: Manguera con válvula de presión, esponja, cepillo, balde, canastilla.Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.Duración: 1 hora.Frecuencia: Diariamente, al finalizar la jornada, en caso de exceso de suciedad se realizalavado en la mitad de la jornadaResponsable: Asociado de planta.Verificación: PPO-007.Dotación Empleada: Uniforme, cofia, guantes, tapabocas, delantal plástico y botas.Documentos asociados: Ficha técnica del desengrasante y desinfectanteELABORADO POR:APROBADO POR:INGENIERO DE PRODUCCIONAUTORIZADO POR:GERENCIA<br />MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALESESTADARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)CODIGO: POES- 001POES PRE-OPERATIVOVERSION: Nº 1FechaLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CARROS CUTTERPAG. Objetivo: describir el procedimiento para el lavado y desinfección de carros cutterDescripción de procedimiento1. Retirar todos los residuos de pasta del carro con ayuda de la espátula plástica.2. Abrir llave del agua y ajustar presión.3. Realizar un enjuague preliminar para retirar parte de la suciedad pegada en el interior del carro.4. Inclinar el carro y eliminar el agua del enjuague.5. Enjuagar nuevamente con abundante agua la parte interna, externa y llantas del carro.6. Inclinar el carro y eliminar el agua del enjuague.7. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).8. Refregar con una esponja y cepillo el interior del carro y paredes externas.9. Inclinar el carro 90º para la limpieza de llantas y parte inferir del carro.10. Enjuagar hasta retiro total del detergente.11. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%) en toda la superficie del carro.11. Dejar actuar por 10 minutos para Penta-Quat.12. Enjuagar todas las superficies del carro.13. Inclinar 90º y retirar el agua sobrante del interior del carro.Herramientas Utilizadas: Manguera con válvula de presión, esponja, cepillo, balde.Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.Duración: 20 minutos.Frecuencia: Al iniciar labores, cada vez que se utilice el carro y/o se cambie de línea deproducción, al finalizar laboresResponsable: Asociado de planta.Verificación: PPO-008.Dotación Empleada: Uniforme, cofia, guantes, tapabocas, delantal plástico y botas.Documentos asociados: Ficha técnica del desengrasante y desinfectanteELABORADO POR:APROBADO POR:INGENIERO DE PRODUCCIONAUTORIZADO POR:GERENCIA<br />MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALESESTADARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)CODIGO: POES- 001POES PRE-OPERATIVOVERSION: Nº 1FechaLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA MEZCLADORAPAG. Objetivo: describir el procedimiento para el lavado y desinfección de la mezcladoraDescripción del procedimiento:1. Verificar que la compuerta de descarga se encuentre en posición abierta.2. Apagar el equipo girando el selector de muletilla que se encuentra en el frente decomando I/O.3. Abrir la llave de agua y ajustar la presión.4. Dirigir el chorro de agua hacia la compuerta de descarga y retirar con ayuda de unaespátula plástica toda pasta que se observe interna y externamente.5. Encender el elevador de columna y elevar el brazo unos 50 cm del piso.6. Subir con precaución al elevador de columna y oprimir el primer botón de color verde conla finalidad de elevar y alcanzar el interior de la mezcladora.7. Dirigir el chorro de agua hacia el interior de la mezcladora, retirando residuos de pastaque se encuentran suavemente adheridos, en esta operación se deben girar las aspas manualmente.8. Con ayuda de la espátula plástica, un cepillo de cerdas fuertes y la presión del agua,remover la pasta que aun se encuentra adherida tanto en la tolva como en los ejes de lasaspas y en las rejillas.9. Verificar que los ejes de las aspas, la tolva y las rejillas no tengan pasta.10. Oprimir el segundo botón verde del elevador de columna para bajar.Aplicación del desengrasante:11. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).12. Refregar con un cepillo y una esponja la parte externa del mezclador, tener en cuenta la compuerta de descarga y todos sus lados inclusive la parte inferior.13. Elevar el brazo del elevador de columna unos 50 cm del piso.14. Subir con precaución al elevador de columna y oprimir el primer botón de color verde.15. Refregar las paredes internas de la tolva, los ejes, las aspas y las rejillas con ayuda deuna escobilla y una esponja, tener en cuenta cada una de las esquinas de la tolva y delas aspas.16. Oprimir el segundo botón verde del elevador de columna para bajar.17. Bajar del elevador de columna.18. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.19. Elevar el brazo del elevador de columna unos 50 cm del piso.20. Subir nuevamente al elevador de columna con precaución.21. Dirigir el chorro de agua hacia el interior del tanque para retirar totalmente eldesengrasante y residuos sólidos de las paredes y aspas de la mezcladora.22. Oprimir el segundo botón verde del elevador de columna para bajar.23. Bajar del elevador de columna.24. Dirigir el chorro de agua hacia la compuerta del equipo, así como las paredes externas, la parte inferior de la mezcladora y la base de la misma, con el fin de enjuagar la parte externa de la mezcladora.Aplicación del desinfectante:25. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%).26. Elevar el brazo del elevador de columna unos 50 cm del piso.27. Montarse con precaución al elevador de columna y oprimir el primer botón de color verde.28. Aplicar desinfectante por inundación en todo el interior del tanque (paredes, aspas, ejede aspas, esquinas y compuerta).29. Oprimir el segundo botón verde del elevador de columna para bajar.30. Bajar del elevador de columna.31. Aplicar desinfectante por inundación en toda la parte externa del mezclador,principalmente en la compuerta de descarga.32. Dejar actuar por 10 minutos.33. Enjuagar con abundante agua la parte externa e interna.34. Retirar el agua sobrante del interior del tanque con ayuda de una escobilla limpia.Nota: El chorro de agua no se debe dirigir directamente al panel de mando.Herramientas Utilizadas: Manguera con válvula de presión, esponja, cepillo, balde, espátula plástica.Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.Duración: 2 horas.Frecuencia: Al iniciar el turno, al cambiar línea de producción y al finalizar labores.Responsable: Asociado de planta.Verificación: PPO-009.Dotación Empleada: Uniforme, cofia, guantes, tapabocas, delantal plástico y botas.Documentos asociados: Ficha técnica del desengrasante y desinfectanteELABORADO POR:APROBADO POR:INGENIERO DE PRODUCCIONAUTORIZADO POR:GERENCIA<br />MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALESESTADARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)CODIGO: POES- 001POES PRE-OPERATIVOVERSION: Nº 1FechaLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL EMULSIFICADORPAG. Objetivo: describir el procedimiento para el lavado y desinfección del emulsificadorDescripción del procedimiento:1. Acomodar el equipo en un sitio donde se pueda realizar esta actividad cómodamente.2. Apagar el equipo girando el selector de muletilla que se encuentra en el frente decomando I/O.3. Con ayuda de una llave de extensión, soltar la arandela de seguridad del codo deextensión (agrupar las piezas de ensamblaje en una canasta).4. Girar y retirar el codo de extensión junto con la arandela.5. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.6. Enjuagar la boquilla y tolva del equipo.7. Dirigir el chorro de agua con alta presión dentro de la boquilla hasta observar que hayun pequeño flujo de agua desde esta hasta la tolva.8. Soltar la palanca de seguridad y la agarradera de la tolva que se encuentra en la parteposterior de la boquilla.9. Levantar e inclinar la tolva hasta el tope (150º aproximadamente).10. Con ayuda de dos llaves milimétricas, soltar y retirar las tuercas de seguridad; con laprimera llave sostener la tuerca inferior y evitar su movilidad, con la otra sostener latuerca superior y girar en sentido contrario a las manecillas del reloj, una vez suelta seprocede a desenroscar cada tuerca manualmente.11. Quitar manualmente la pasta que se encuentra en el portacuchillas.12. Levantar y sacar la porta cuchillas con ayuda de una llave milimétrica.13. Retirar el disco.14. Retirar el anillo de seguridad o base del disco.15. Sacar la bomba o sello de compresión.16. Retirar el empaque de la tolva.17. Retirar manualmente la pasta que se observe tanto en la tolva como en la caja.18. Abrir la llave del agua y ajustar presión.19. Enjuagar interna y externamente el emulsificador, teniendo en cuenta la tolva, la caja, la base y todas sus palancas.20. Inspeccionar la no presencia de pasta cárnica en el emulsificador.21. Introducir un tapón de base larga en el codo de expansión, el cual permite extraer lapasta cárnica que aun se encuentra en su interior.22. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.23. Enjuagar con abundante agua el interior y exterior de la arandela y del codo deexpansión, con el fin de eliminar residuos sólidos.24. Enjuagar con presión alta cada uno de los orificios del porta-cuchillas, del disco y delsello de compresión.25. Enjuagar el anillo de seguridad, el tapón de base larga y el empaque de la tolva.Aplicación de desengrasante:26. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).27. Humedecer una esponja con desengrasante y refregar la parte externa del codo deexpansión y la parte interna con un churrusco grande.28. Con una escobilla refregar la base, la tolva, la caja, la boquilla, la arandela, el portacuchillas,el disco, el sello de compresión, el anillo de seguridad, el tapón de base largay el empaque de la tolva.29. Abrir la llave del agua y ajustar presión.30. Enjuagar con abundante agua hasta retiro total del desengrasante la caja, la base, latolva y cada una de las piezas de ensamblaje.Aplicación de desinfectante:31. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%) atodas las piezas de ensamblaje, así como a la caja y base del equipo.32. Dejar actuar por 15 minutos cada una de las piezas extraíbles.33. Enjuagar las piezas, el cuerpo del emulsificador no se enjuagan.34. Secar con papel industrial o dejar secar al ambiente.35. Acomodar las piezas en una canasta limpia.36. Cuando la limpieza se realiza al finalizar labores se debe sumergir el disco de seguridad en un recipiente con aceite vegetal.37. Ensamblar nuevamente las piezas en el orden invertido según descripción anterior.Herramientas Utilizadas: Llave de extensión, llaves milimétricas, manguera con válvula depresión, esponja, cepillo, balde.Sustancias Empleadas: Jabón desengrasante, desinfectante.Duración: 40 minutos.Frecuencia: Al iniciar el turno, al cambiar de línea de producción y al finalizar laboresResponsable: Asociado de planta.Verificación: PPO-010.Dotación Empleada: Uniforme, cofia, guantes, tapabocas, delantal plástico y botas.Documentos asociados: Ficha técnica del desengrasante y desinfectanteELABORADO POR:APROBADO POR:INGENIERO DE PRODUCCIONAUTORIZADO POR:GERENCIA<br />MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALESESTADARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)CODIGO: POES- 001POES PRE-OPERATIVOVERSION: Nº 1FechaLIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA EMBUTIDORA AL VACIOPAG. Objetivo: describir el procedimiento para el lavado y desinfección de la embutidora al vacioDescripción del procedimiento:Desmontaje de piezas1. Accionar la tecla desconexión que hay en el tablero de mando de la maquina.2. Tubo de embuchado y/o mecanismo de retorsión.• Con ayuda de dos llaves combinadas desenroscar la tuerca de retorsión.• Retirar el tubo de retorsión junto con la tuerca de retorsión.• Si está instalado el mecanismo de retorsión se debe desbloquear según lo descrito en lalimpieza y desinfección del entorchador de chorizo.• Girar la tuerca de enclavamiento y mover hacia la izquierda para abrir o desbloquear elmecanismo de retorsión.3. Tolva y rascador.• Desenclavar la palanca de enclavamiento.• Mover hacia atrás la tolva hasta el tope.• Girar la palanca de bloqueo hacia la izquierda, esta palanca se encuentra en la mitad dela tolva.• Abrir la parte superior de la tolva hacia atrás hasta el tope.• Pasar el satélite del rascador por la leva de alimentación.• Retirar el rascador (accesorio de color blanco) del perno de sujeción de la leva dealimentación• Si es necesario se introduce el rascador por el cabezal de retorsión con el fin de extraerla pasta cárnica que se encuentra dentro.4. Rotor y paletas de la caja del rotor.• Enroscar el extractor en cada uno de los correspondientes taladros del rotor.• Enroscar el tornillo del extractor de rotor hasta que el rotor y las paletas quedenligeramente levantados.• Extraer el rotor y las paletas de la caja giratoria.• Desarmar la pieza con mucho cuidado.• Colocar las paletas en una superficie en la cual no presente riesgo de caída.5. Válvula de flotador• Retirar la campana de vacío.• Retirar la pasta manualmente.• Sostener la válvula de flotador por el cuerpo, no por el tamiz; mantener la válvula enposición horizontal y retirarla del tubo de succión de la tubería de vacio.• Sacar el tamiz del cuerpo de la válvula.• Colocar el tapón para la limpieza en la tubería de vacío (este tapón es de color negro yse encuentra ubicado en la parte inferior izquierda de la tolva).Enjuague del equipo y de las piezas6. Abrir la llave del agua y ajustar la presión.7. Con ayuda de la presión del agua, enjuagar y retirar todos los residuos de pasta y sólidosque se encuentran en las piezas retiradas y mencionadas anteriormente (tubo deretorsión, tuerca de retorsión, rascador, rotor, paletas, extractor del rotor, campana devacío, válvula de flotador).8. Dirigir el chorro de agua a alta presión y enjuagar interna y externamente, teniendo encuenta el mecanismo de retorsión, la base de la tolva, la palanca acodada, las patas, eltúnel que conecta el soporte del tubo de succión de vacío con la caja giratoria y el túnelque conecta la caja giratoria con el cabezal de retorsión; garantizar una alta presión pararetirar todo tipo de pasta que se encuentra suavemente adherida.9. Elevar el brazo del elevador de columna unos 50 cm del piso.10. Subir con precaución al elevador de columna y oprimir el primer botón de color verde conla finalidad de elevar y alcanzar la tolva de la embutidora.11. Enjuagar con abundante agua la leva de contra soporte, los aros de seguridad, laspalancas y toda la superficie de la tolva tanto interna como externa.12. Oprimir el segundo botón verde del elevador de columna para bajar.13. Bajar con precaución del elevador de columna.Aplicación de desengrasante14. Aplicar desengrasante (Degratec 25 al 10%, Degratec 21 al 10%).15. Elevar el brazo del elevador de columna unos 50 cm del piso.16. Subir con precaución al elevador de columna y oprimir el primer botón de color verde.17. Refregar la tolva con una esponja empapada del desengrasante, refregar la leva decontra soporte, las palancas y toda la superficie de la tolva.18. Oprimir el segundo botón verde del elevador de columna para bajar.19. Bajar con precaución del elevador de columna.20. Refregar el cuerpo de la embutidora tanto interna como externamente con una esponjaabrasiva.21. Introducir y refregar con un churrusco delgado el túnel que conecta el soporte del tubo desucción de vacío con la caja giratoria y el túnel que conecta la caja giratoria con la basede la tuerca de enclavamiento.22. Refregar con una esponja las piezas retiradas y mencionadas en el desmontaje descritoanteriormente (tubo de retorsión, tuerca de retorsión, rascador, rotor, paletas, extractordel rotor, campana de vacío, válvula de flotador).23. Abrir la llave del agua y ajustar presión.24. Enjuagar con abundante agua las piezas retiradas.25. Elevar el brazo del elevador de columna unos 50 cm del piso.26. Subir con precaución al elevador de columna y oprimir el primer botón de color verde.27. Enjuagar con abundante agua las paredes de la tolva, la leva de contra soporte, los arosde seguridad, las palancas y toda la superficie de la tolva.28. Oprimir el segundo botón verde del elevador de columna para bajar.29. Bajar con precaución del elevador se columna.30. Aplicar agua a baja presión en la cabina o base del rotor.31. Limpiar con un paño húmedo la válvula reguladora de vacío, esta se encuentra a un ladodel tablero de mandos.32. Armar nuevamente las partes y piezas del equipo en orden contrario al descrito en eldesmontaje.Aplicación de desinfectante33. Aplicar desinfectante (desinfectante alcalino pH 7 a 9.5 Penta-Quat 4%, Bi-Quat 2%).34. Elevar el brazo del elevador de columna unos 50 cm del piso.35. Subir con precaución al elevador de columna y oprimir el primer botón de color verde.36. Aplicar por inundación el desinfectante en la parte externa e interna de la tolva, tener encuenta la leva de contrasoporte, las palancas y toda la superficie de la tolva.37. Oprimir el segundo botón verde del elevador de columna para bajar.38. Bajar con precaución del elevador de columna.39. Aplicar por inundación el desinfectante al cuerpo de la embutidora tanto interna comoexternamente, tener en cuenta el túnel que conecta el soporte del tubo de succión devacío con la caja giratoria y el túnel que conecta la caja giratoria con la base de la tuercade enclavamiento.40. Aplicar por aspersión el desinfectante a las piezas retiradas y mencionadas en eldesmontaje descrito anteriormente (tubo de retorsión, tuerca de retorsión, rascador,rotor, paletas, extractor del rotor, campana de vacío, válvula de flotador).41. Colocar cada una de las piezas en una canasta limpia.42. Aplicar con un paño limpio el desinfectante al tablero de mando y a la válvula reguladorade vacío.43. Dejar secar si se realiza al finalizar labores, sino dejar actuar por 15 minutos y enjuagar.44. Armar nuevamente las partes y piezas del equipo en orden contrario al descrito en eldesmontaje.Nota: No dirigir el chorro del agua directamente hacia el eje del rotor y el tablero de mandos dela maquin