Laporan praktikum ini membahas proses pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam. Telur diasinkan dengan cara diberi garam berlebih untuk menonaktifkan enzim dan mencegah pertumbuhan mikroba. Proses pengasinan membutuhkan waktu 12-30 hari."

1. LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI BAHAN PANGAN
Pembimbing : Muh.saleh, ST., M.Si
Nama
: ChindyDestiana Poly
Nim
: 331 11 086
JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG
2013

2. PoliteknikNegeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
LEMBAR PENGESAHAN
Mata Kuliah : Laboratorium TeknologiBahan Pangan
Penyusun
: Chindy Destiana Poly / 331 11 086
Laporan ini telah di periksa dan di setujui sebagai hasil laporan praktikum yang
telah kami lakukan.
Makassar, 12 Desember 2013
Menyetujui
Pembimbing
( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si)
Penyusunan
( Chindy Destiana Poly)
196710081993031001
331 11 086
KATA PENGANTAR
ChindyDestiana Poly / 331 11 086

3. PoliteknikNegeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa,
oleh karena pertolongannya dan penyertaannya sehingga penulis dapat
menyelesaikanLaporanPraktikumLaboratoriumTeknologiPangantepatpadawaktu
yang ditentukan.
Sebagai manusia biasa, penulis sagat menyadari bahwa Laporan
Praktikum LaboratoriumTeknologiPangan yang sederhana ini masih banyak
terdapat
kekeliruan
dan
masih
memerlukan
perbaikan.
Penulissangatmenghargaikritik dan saran yang bersifat membangun, sehingga
tujuan yang hendak dicapai seperti yang telah ditetapkan dalam perencanaan dapat
diwujudkan dengan sebaik-baiknya.
Penulis juga ingin berterimakasih kepada Bapak Muh.SalehST.M.Siyang
telah
memberikan
kami
kesempatan
untuk
membuat
LaporanPraktikumLaboratoriumTeknologiPangan ini serta teman-teman dari
kelompok
tiga
atasbantuandankerjasamanyadalampraktikum
yang
di
lakukandandalampenyusunanLaporanPraktikumLaboratoriumTeknologiPanganini
.
Akhirnya,
penulisberharap
semoga
LaporanPraktikumLaboratoriumTeknologiPangan ini dapat memberikan manfaat
bagi kita semua khususnya dalampengembangan ilmu pengetahuan.
ChindyDestiana Poly / 331 11 086

4. PoliteknikNegeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .....................................................................
i
LEMBAR PENGESAHAN ...........................................................
i
KATA PENGANTAR ...................................................................
iii
DAFTAR ISI ..................................................................................
iv
PERCOBAAN 1 PEMBUATAN TELUR ASIN
A. Tujuan Percobaan ................................................................
1
B. Alat .......................................................................................
1
C. Bahan .................................................................................
1
D. Dasar Teori ..........................................................................
1
E. Prosedur Kerja
...................................................................
7
F. Pembahasan ........................................................................
7
G. Kesimpulan .........................................................................
8
PERCOBAAN II TAPE UBI JALAR
A. Tujuan Percobaan ................................................................
9
B. Alat .......................................................................................
9
C. Bahan .................................................................................
9
D. Dasar Teori ..........................................................................
9
E. Prosedur Kerja
...................................................................
11
F. Pembahasan ........................................................................
11
G. Kesimpulan .........................................................................
12
PERCOBAAN III SELAI TOMAT
A. Tujuan Percobaan ................................................................
13
B. Alat .......................................................................................
13
C. Bahan .................................................................................
13
D. Dasar Teori ..........................................................................
13
ChindyDestiana Poly / 331 11 086

5. PoliteknikNegeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
E. Prosedur Kerja
...................................................................
14
F. Pembahasan ........................................................................
14
G. Kesimpulan .........................................................................
14
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................
15
DAFTAR GAMBAR .....................................................................
16
ChindyDestiana Poly / 331 11 086

6. PoliteknikNegeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
PERCOBAAN I
PEMBATAN TELR ASIN
A. Tujuan
Untuk Mengetahui proses pembuatan telur asin pada telur bebek
B. Alat
1. 1 butir telur bebek
2. 500 Gr garam
3. 500 Gr abu gosok
4. Air secukupnya
C. Bahan
1. Wadah tempat adonan
2. Kardus untuk memeram telur asin
3. Ember plastik
4. Panci
5. Kompor atau alat pemanas
6. Alat pengaduk
D. Dasar Teori
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa
yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah
diperoleh dan harganya relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk,
bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya.
Telur terdiri dari 13 % protein, 12 % lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai
tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung
asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor,
sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein dan semua lemak
ChindyDestiana Poly / 331 11 086

7. PoliteknikNegeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 %
dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui poripori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk
mempertahankan kualitas telur.
Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada
direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga
kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu
protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung
dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh: 1)
kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur,
dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2)
kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan
kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih
dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang
tampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.
Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain
adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik.
Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat
berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot.
Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam
telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya.
Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit
telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan
mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih
awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi
oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
ChindyDestiana Poly / 331 11 086

8. PoliteknikNegeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
Morfologi telur
Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari
hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil
telur mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur
induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran
bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan
panjang dikalikan 100.
Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur
pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg
telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga
penting , seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam dan
warnanyapun berbeda-beda.
Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam
berwarna putih, kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna
biru langit atau warna biru telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur
yang berbintik-bintik hitam atau bintik-bintik lain, hal tersebut disebabkan
karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.
Struktur telur
Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian
utama. Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam,
bagian ini diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell)
merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara
ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.Oleh
karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila
kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon
ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.
Kandungan Gizi Telur
ChindyDestiana Poly / 331 11 086

9. PoliteknikNegeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur
yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk
menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah
telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain.
Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari).
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa
yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah
diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan
pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur
terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai
tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung
asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor,
sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua
lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar
60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit
karbohidrat. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada
bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak
ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral),
fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan
fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak
menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi
(bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh
bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur yaitu
memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun
kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh
sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas
telur.
Pengawetan Telur
ChindyDestiana Poly / 331 11 086

10. PoliteknikNegeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan
kualitas telur ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah
karena terjadinya pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Supaya
telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan
pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik
didalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga
pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan
logaritmik , dan mempercepat fase kematian mikroba.
Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan
menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih
menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta
rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan
oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim
proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air
digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya
konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar
jenis, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang
tinggi seperti Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam
11-15%, bila pH nya 5-7.
Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang
memiliki karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan.
Menurut Kautsar (2005), proses pengasinan telur memerlukan waktu selama
15 – 30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh
memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama waktu proses tersebut masih
menjadi permasalahan yang harus dipecahkan, karena selain lama
perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan telur,
juga
erat
kaitannyadengan
karakteristik
organoleptik
telur
asin
yangdihasilkan. Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur
ChindyDestiana Poly / 331 11 086

11. PoliteknikNegeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
bebek membuat garam lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika
dibandingkan ke dalam telur bebek, sehingga untuk telur ayam seharusnya
perlu menggunakan waktu selama yang waktu yang digunakan untuk
pengeraman telur bebek.
Proses Masuknya Garam ke dalam Telur
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu
perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran
garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah Prinsip kedua
cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari
bahan dengan cara membenamkan
bahan
dalam suatu
larutan ber-
konsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi.
Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan
massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan
dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa
osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan penambahan
padatan, SG, solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses
pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan
masuknya larutan garam ke dalam telur. (Kastaman dkk, 2005)
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes
melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur.
Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor
(Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet,
dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama
dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke
dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur
dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan
mengonsumsinya. (Anonimusa, 2009)
ChindyDestiana Poly / 331 11 086

12. PoliteknikNegeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat
stokiometri, yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+. Pertukaran ion adalah
suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap . (Underwood,
2001).Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air .
Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang,
akibatnya telur menjadi asin.
Perbandingan Penggunaan Tanah Liat/Serbuk Bata Merah sebagai
Bahan Adonan Pengasin
Penggunaan serbuk bata merah yang biasanya terbuat dari tanah liat
penggunaannya lebih efektif dalam proses pengasinan telur ayam maupun
telur bebek jika dibandingkan dengan penggunaan abu gosok. Hal ini terkait
dengan sifat dari bata tersebut. Bata merah lebih mudah menyerap air, hal ini
menguntungkan karena serbuk bata merah yang dibalutkan ke telur dapat
membantu menyerap air yang keluar dari telur. Semakin sedikit kandungan
air pada telur tersebut biasanya akan membuat telur lebih awet. Selain itu,
serbuk bata merah juga lebih efektif menahan kandungan garam sehingga
ketika air adonan serbuk bata mulai menguap, kandungan garam tetap berada
di bata dan dapat terus terserap oleh telur yang dibalut.
E. Prosedur Kerja
1. Disiapkan 7 telur bebek, 3 butir untuk d rebus dan 4 butir dibiarkan
mentah.
2. Dibuat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam,
dengan perbandingan sama (1:1). Untuk mendapatkan tingkat kekentalan
yang tepat, adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur.
Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah, bararti
tingkat kekentalannya telah tepat. Dalam pembuatan setiap adonan, kadar
air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. Makin
tinggi tingkat kekeringannya, maka makin banyak pula air yang
diperlukan. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat
ChindyDestiana Poly / 331 11 086

13. PoliteknikNegeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
menempel pada kulit telur. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang
kurang ataupun berlebihan, akan mengakibatkan adonan tidak dapat
menempel pada kulit telur.
3. Dibungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling
permukaan telur.
4. Disimpan telur dalam wadah selama 3hari dan 7hari.
5. Setelah tiga hari dilakukan pengecekan terhadap telur, dianalisa telur
masak dan telur mentah (Untuk telur yang masih menta direbus terlebih
dahulu sebelum dianalisa)
6. Dilakukan prosedur yang sama pada nomor 5 setelah tujuh hari.
F. Pembahasan
1. Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.
2. Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi
osmosis, ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air ,
dengan demikian ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang,
akibatnya telur menjadi asin.
3. Semakin sedikit kandungan air yang terkandung dalam telur akan
membuat telur semakin awet.
Uji Organoleptik Terhadap Telur Ayam Asin dan Telur Bebek Asin
Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan terhadap hasil panenan
telur bebek asin yang telahdimasakdan yang belumdimasak, diketahui dengan
waktu pemeraman yang sama, telur bebek yang belum dimasak memiliki rasa
yang
lebih
asin
jika
telahdimasakterlebihdahulu,
dibandingkan
dengan
telur
bebek
telurasin
yang
yang
terlebihdahuludimasakberaromakurangsedapdibandingkandengantelur
yang
belumdimasak. Hal ini dikarenakan telur bebek yang terlebih dahulu d masak
jikadisimpandalamsuhuruangakancepatmenjadibasi.
G. Kesimpulan
ChindyDestiana Poly / 331 11 086

14. PoliteknikNegeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih
awet.Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi
osmosis, ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air ,
dengan demikian ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang,
akibatnya telur menjadi asin.Semakin sedikit kandungan air yang terkandung
dalam telur akan membuat telur semakin awet.
PERCOBAAN II
TAPE UBI JALAR
A. Tujuan
1. Mempelajari cara pembuatan tape ubi jalar
2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat
fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis)
3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (fermentasi, penyimpanan
dll.) terhadap mutu produk yang dihasilkan.
B. Alat
1. Pisau
2. Panci
3. Kompor
4. Wadah menyimpan tape
C. Bahan
1. Ubi jalar
2. Daun Pisang
3. Ragi
4. Gula
D. Dasar Teori
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh
mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri
ChindyDestiana Poly / 331 11 086

15. PoliteknikNegeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati
akan berubah menjadi gula oleh kapang jenisChlamydomucor dan oleh
mikroorganisme
ragi Saccaromyces
cereviceae dgula
diubah
menjadi
alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk
ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar
merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir,
tepung beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan
jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu
mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai
pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung
pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang
digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya
digunakan ubi kayu atau beras ketan (Anonymous, 1993).
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis. Pati
penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang
memiliki banya percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri
dari 20-30 unit glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis pada atom C nomor 2
dan 3. Sedangkan pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-60%.
Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi
reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan
akseptor elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa.
Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain
misalnya alkohol. Ada 2 macam hasil utama dari proses fermentasi yang
berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol.
Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika
selama produksi alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan timbul
bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka.
ChindyDestiana Poly / 331 11 086

16. PoliteknikNegeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula
yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa
(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi,
dan digunakan pada produksi makanan.
Fermentasi
yang
baik dilakukan
pada
suhu
28-30˚C
dan
membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin.
Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada
kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis
pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling
baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena
tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol
menurun. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi.
E. Prosedur Kerja
1. Ubi jalar dikupas, dicuci dan dipotong-potong.
2. Dikukus selama 30 menit setelah itu ditiriskan dan dibiarkan dingin.
3. Setelah dingin di celupkan dengan cairan gula dan Lumurkan ragi pada
seluruh permukaan ubi jalar.
4. Ditutup rapat dengan daun pisang dan diinkubasi selama 2-3 hari pada
suhu kamar.
5. Dilakukan analisa organolepik.
F. Pembahasan
ChindyDestiana Poly / 331 11 086

17. PoliteknikNegeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh
hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi
beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam
butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam
fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang
keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan
sebagai bentuk fermentasi.
Sebelum fermentasi, singkong masih berbentuk seperti awal sebelum
diberi ragi pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi ubi jalar
tersebut
mengalami
perubahan
bentuk
dan
menghasilkan
air
yang
mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi
tersebut disebabkan karena pada singkong diberikan ragi yang merupakan
mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan
menghasilkan air.
Ubi jalar yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi
alcohol dan air. Dengan adanya alcohol, tape ubi jalar bersifat manis dan agak
asam. Tape membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, derajat
keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi
maka ubi jalar dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup.
Oleh karena itu, ubi jalar harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan
disesuaikan dengan jumlah ubi jalar. Bila terlalu banyak akan mempercepat
proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu
ChindyDestiana Poly / 331 11 086

18. PoliteknikNegeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.
Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan
asal ragi tersebut.
G. Kesimpulan
Padapraktikum yang
telahdilakukandapatdisimpulkanbahwahasildarianalisis organoleptic
sebagaiberikut :
Aroma
: Alkohol
Rasa
: Pahit
Tekstur
: Lembut
PERCOBAAN III
SELAI TOMAT
A. Tujuan
1. Mempelajari tentang proses pembuatan selai
2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat
fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis)
3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (pemanasan, penambahan
bahan pengawet, penyimpanan dll.) terhadap mutu produk yang dihasilkan.
B. Alat
1. Pisau dan talenan
2. Blender
3. Wajan
4. Kompor
5. Timbangan
C. Bahan
1. Buah tomat
ChindyDestiana Poly / 331 11 086

19. PoliteknikNegeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
2. Gula pasir
D. Dasar Teori
Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat
dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue.
Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa
pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula
sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap
setelah suhu diturunkan.
Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam
pada bubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh ketiga senyawa
tersebut terhadap kekuatan gel. Kondisi optimum untuk kadar pektin adalah ±
1%, pH 3,3-3,4, dan gula ± 66%.
E. ProsedurKerja
1. Dicuci bersih tomat, bagian tangkal yang agak menghitam dibuang dan d
potong potong.
2. Diblender tomat sampai halus sehingga diperoleh bubur tomat.
3. Dicampur bubur tomat dengan gula pasir halus kemudian diaduk sampai
semua gula larut.
4. Dipanaskan bubur tomat sampai mendidih. Mula-mula digunakan api
besar. Setelah mendidih, api dikecilkan untuk sekedar menjaga agar bubur
tetap mendidih. Pengadukan dilakukan terus menerus selama bubur
mendidih dan mulai mengental. Hasil yang diperoleh disebut dengan selai
tomat.
F. Pembahasan
Pada praktikum ini kami membuat selai dari buah tomat. Proses awal
dari pembuatan selai tomat yaitu pencucian dan pemotongan. Tomat segar d
potong kecil kecil dan dipisahkan dari bijinya sebelum diblender. Tujuan
ChindyDestiana Poly / 331 11 086

20. PoliteknikNegeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
untuk membuang biji dari buah tomat ini agar mempercantik penampilan dari
selai tomat. Selanjutnya tomat yang telah dipotong potong di blender sehingga
menjadi bubur. Setelah menjadi bubur tomat diberi tambahan gula untuk
menambah rasa manis. Setelah penambahan gula, bubur tomat tersebut d
masak hingga mengental dan menjadi selai tomat.
Selai tomat yang kami buat bertekstur kenyal, beraroma tomat, dan
berasa manis seperti rasa tomat aslinya.
G. Kesimpulan
Dari
praktikum
yang
telah
kami
lakukandapatdisimpulkanbahwahasildariujiorganoleptic :
Aroma
: Tomat
Rasa
: Manis dan berasa tomat
Tekstur
: Kenyal
ChindyDestiana Poly / 331 11 086

21. PoliteknikNegeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
DAFTAR GAMBAR
A. PembuatanTelurAsin
ChindyDestiana Poly / 331 11 086

22. PoliteknikNegeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
Penyimpanantelurasin
Telurasinsetelahdilepasdarilapisanabugosok
Telurasin yang sudahmasak
B. PembuatanSelaiTomat
Proses PemotonganTomat
Proses PemotonganTomat
HasilSelaiTomat
ChindyDestiana Poly / 331 11 086

23. PoliteknikNegeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
C. Pembuatan Tape UbiJalar
Pengupasan ubi jalar
Ubijalar yang telahdikupas
Ubijalar yang telahdirebus
DAFTAR PUSTAKA
1. Anonimusa,
2009.
Laporan
Biologi
Pembuatan
Telur
Asin.
ChindyDestiana Poly / 331 11 086

24. PoliteknikNegeri Ujung Pandang
D3 Teknik Kimia
http://njuznya.blogspot.com/2009/05/laporan-biologi-pembuatan-telurasin.html. Diakses pada 29 Maret 2011.
2. Anonimusb, 2009. Telur asin. http://www.ristek.go.id. Diakses pada 29 Maret
2011.
3. Kastaman, Roni; Susdaryanto dan Nopianto, Budi H. 2005. Kajian Proses
Pengasinan Telur Metode Reverse Osmosis
Pada
Berbagai
Lama
Perendaman. Jurnal Teknik Industri Pertanian 19 (1) :30-3
4. JOBSHEET LaporanLaboratoriumTeknologiBahanPangan
5. http://liajegeg2.blogspot.com/2012/12/pembuatan-tape.html
ChindyDestiana Poly / 331 11 086