Conceptos e ilustraciones de tecnicas
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Conceptos e ilustraciones de tecnicas Conceptos e ilustraciones de tecnicas Document Transcript

  • Altas Presiones Hidrostáticas: Es una tecnología que prescindedel uso de un tratamiento térmico para inactivar las bacteriasque encontramos en los alimentos. ¿Y cómo lo consigue?Sometiendo al alimento a altas presiones hidrostáticas, esdecir, metiendo el alimento a tratar en un baño que luegocomprimimos. Y así se aplasta sin deformarlo ya que se aplicaigual presión en todas direcciones (Teorema de Pascal).Irradiación De Alimentos: A veces llamada pasteurización fría,es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentosmediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones dealta energía u ondas electromagnéticas (radiación X ogamma). El proceso involucra exponer los alimentos acantidades controladas de esa radiación para lograr ciertosobjetivos.Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproducción de losmicroorganismos como las bacterias u hongos que causan eldeterioro de los alimentos, cambiando su estructuramolecular y evitando su proliferación o algunasenfermedades producidas por bacterias patógenas. Tambiénpuede reducir la velocidad de maduración o el rebrote deciertas frutas y verduras modificando o alterando los procesosfisiológicos de sus tejidos sin alterar sus propiedadesnutricionales ni organolépticas o físicas.
  • Ultrasonidos: Son ondas sonoras con una frecuencia superior ala perceptible por el oído humano, mayores de 16 kHz. Estasondas a su paso por el alimento producen diversosfenómenos que son los responsables de su acción contra losmicroorganismos: Cavitación: Formación, crecimiento e implosión de diminutas burbujas de gas en el líquido cuando las ondas de ultrasonidos pasan a través de él. Colapso de burbujas: Producen extremos incrementos de temperatura (5000 ºC) y presión (500 MPa) en puntos localizados. Sonolisis: Se forman radicales libres que son muy oxidantes.Estos aumentos de temperatura extremos, los cambios depresión y la formación de radicales provocan daños en lasparedes de los microorganismos tras provocarles un estrésfísico importante. Tiene un efecto mayor en levaduras,bacterias grampositivas y gramnegativas que en lasesporuladas.Campo Eléctrico Pulsado: La tecnología basada en el campoeléctrico pulsado (PEF, en sus siglas inglesas) es también untratamiento en el que no se produce un calentamiento de losalimentos y busca inactivar grandes cantidades demicroorganismos. Esto implica una reducción de la actividadbiológica en el producto con el consiguiente incremento enla vida comercial del producto.
  • Tratamientos Químicos: Sin modificación de las características organolépticas del alimento. Con modificación de las características organolépticas. Salazón. Ahumado. Acidificación. Fermentaciones. Azucarado.Microondas: Además de los usos bien conocidos en el ámbitodoméstico para calentar, cocinar y descongelar, se handesarrollado diversos equipos industriales que han ampliadoenormemente el rango de aplicación de las microondas enalimentos. Así, las microondas se han utilizado durante losúltimos años en aplicaciones como el proceso de secadodurante la fabricación de pasta, el escaldado de vegetales yla pasteurización de alimentos envasados.Quizás el uso industrial más exitoso es la utilización de lasmicroondas para elevar la temperatura de piezascongeladas de carne, pescado, aves, vegetales y frutas. En laactualidad, en EEUU existen más de 400 plantas que trabajancon este fin.Radiación UV: La capacidad de la radiación ultravioleta parala destrucción de microorganismos es bien conocida. Poseela propiedad de afectar, entre otras estructuras, el materialgenético de los microorganismos, lo que impide lamultiplicación y la viabilidad de sus células. De modo general,puede decirse que afecta tanto a las bacterias como a susesporas, así como a los virus.
  • Luz Pulsada: Se trata de una técnica que aplica, de formasucesiva, pulsos o destellos de luz con un espectro entre elultravioleta y el infrarrojo próximo con una duración muycorta, lo que provoca que la energía transmitida sea muyintensa, aunque el consumo total del proceso sea moderado.Pese a que el mecanismo de inactivación microbiana no estátodavía bien definido y se encuentra en fase de estudio, seha comprobado que actúa tanto sobre formas vegetativascomo sobre esporas de resistencia, así como en procesosenzimáticos implicados en el deterioro del alimento. Estosfactores favorecen que se disminuya el riesgo microbiológicodel producto y aumente su vida útil.Campos Magnéticos Oscilantes: En esta tecnología, elalimento envasado en un material plástico, se somete a uncampo magnético oscilante de intensidad entre 5 y 50teslas (1000 veces superior al campo magnético de la tierra) yuna frecuencia entre 5 y 500 kHz. La temperatura durante elprocesado se mantiene entre 0 ºC y 50 ºC. El efectoconservador se debe, fundamentalmente, a dos fenómenos:(a) a la ruptura de la molécula de ADN y de ciertas proteínas,y (b) a la rotura de enlaces covalente en moléculas. Losalimentos más idóneos para someterse a este proceso deconservación son: zumos, mermeladas, frutos tropicales ensoluciones azucaradas, derivados cárnicos, productoscocidos, envasados y listos para su consumo.Calentamiento Óhmico: El calentamiento óhmico se producecuando una corriente eléctrica pasa a través de un alimento,provocando la elevación de la temperatura en su interiorcomo resultado de la resistencia que ofrece al paso de lacorriente eléctrica. Las ventajas de este proceso se derivandel hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interiordel alimento. De este modo, y a diferencia de lo que ocurreen un calentamiento convencional, no existen superficiescalientes de contacto.