O documento discute os processos de modificação de amidos, incluindo modificações genéticas, físicas, químicas e enzimáticas. As modificações alteram as propriedades dos amidos como temperatura de gelatinização, viscosidade e estabilidade térmica, permitindo novas aplicações em alimentos.

1. Curso de Nutrição-FAG
Tecnologia de alimentos
5º Período
“AM IDOS
MODIFICADOS”
Adriana H. Martins

2. PROCESSOS DE MODIFICAÇÃO DE
PROCESSOS DE MODIFICAÇÃO DE
AMIDOS
AMIDOS
1. Genéticos
2. Físicos
3. Químicos
4. Enzimáticos

3. POR QUE MODIFICAR AMIDOS?
POR QUE MODIFICAR AMIDOS?
Novas exigências do processamento de alimentos
. Alimentos instantâneos: capacidade espessante a frio
. Bebidas: Solubilidade a frio
. Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas
. Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao baixo pH
. Alimentos congelados: estabilidade a congelamento / descongelamento
. Alimentos a serem aquecidos em fornos de microondas:
- resistência a tratamento térmico
- baixa sensibilidade à migração de água
- Alimento fritos: regulador de absorção de óleo.

4. MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR PROCESSO
MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR PROCESSO
GENÉTICO
GENÉTICO
75% de amilopectina
Amido de cereais
25% de amilose
amido ceroso (waxy) 80 - 100 % de amilopectina
amido com alto teor de amilose 50 - 70% de amilose

5. PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA
MODIFICAÇÃO GENÉTICA
MODIFICAÇÃO GENÉTICA
Amidos cerosos - menor temperatura de gelatinização
- maior viscosidade a quente
- baixa estabilidade em alta temperatura
- baixa retrogradação
Amidos com alto teor de amilose
- maior temperatura de gelatinização (podem não gelatinizar)
- alta estabilidade a tratamento térmico
- alta retrogradação
- baixa absorção de óleo
- alta capacidade de formação de filmes

6. APLICAÇÃO DE AMIDOS GENETICAMENTE
APLICAÇÃO DE AMIDOS GENETICAMENTE
MODIFICADOS
MODIFICADOS
AMIDOS CEROSOS
- alimentos conservados sob refrigeração
- em produtos em que se necessita pastas claras
- base para modificação química
AMIDOS COM ALTO TEOR DE AMILOSE
- produtos fritos
- snacks

7. MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR
MODIFICAÇÃO DO AMIDO POR
PROCESSOS FÍSICOS
PROCESSOS FÍSICOS
1. PRE-GELATINIZAÇÃO
- Extrusão
- Extrusão
- Secagem por Rolos
- Secagem por Rolos

8. Extrusor
para
alimentos

9. AMIDOS MODIFICADOS POR PROCESSOS
AMIDOS MODIFICADOS POR PROCESSOS
FISICOS
FISICOS
2. Amidos granulares que intumescem em água fria CWS
(cold water swelling starch)
Vantagens:
- são instantâneos
- são recomendados para alimentos especiais para
microondas
- melhor palatabilidade e brilho que os pré- gelatinizados

10. a)
amido + água
( 15-50 %)
↓
PROCESSOS DE atomização
PROCESSOS DE
PRODUÇÃO (150 °C)
PRODUÇÃO ↓
amido pré-gelatinizado
↓
atomização
↓
CWS
O amido é assim gelatinizado sem sofrer ação mecânica e sem dano térmico, preservando
a estrutura granular.
Indicado principalmente para pudins:
maior brilho
melhor palatabilidade
textura lisa

11. b) Tratamento térmico de amido em solução água- álcool
Álcoois usados:metanol, etanol, propanol. Melhor etanol
características:
- maior viscosidade a quente que o amido natural
- modificação da estrutura interna do grânulo
amido
↓
solução alcoólica (75 %)
↓ 150-170° C / alguns minutos
secagem
↓
CWS

12. Viscosidade (BU)
Tempo (minutos)
Comparação do amilograma de um amido pré-
gelatinizado () e de um amido CWS(♦)

13. Comparação
entre amidos
solúveis em água
fria.

14. Propriedades e aplicações dos amidos fisicamente
modificados
Principais características:
- viscosidade a frio
- solubilidade a frio
- absorção de água a frio
Principais aplicações:
- pudins
- sopas
- molhos
- cremes

15. AMIDOS MODIFICADOS POR ÁCIDOS
AMIDOS MODIFICADOS POR ÁCIDOS
HCl, H2SO4 (0,5 - 3%) Amido
AMIDO
modificado
(suspensão 35 - 40%) ∆ (40 - 60°C)
 fluidez
 viscosidade
 solubilidade a quente
 capacidade de formação de filme
estrutura granular
 claridade
Principal aplicação = balas de goma

16. Suspensão de Amido
MALTODEXTRINAS
MALTODEXTRINAS (30 - 40% p/p; pH = 6,5; Ca++; alfa-amilase)
Gelatinização
vapor
110 - 140°C; 5 - 10 min
Liquefação
Maltodextrinas são (alfa-amilase; 90 - 95°C; 90 - 120 min)
polímeros de glucose,
com um DE < 20.
São produzidas por Inativação da Enzima
hidrólise enzimática (pH 3,5; 5 min; ebulição
parcial do amido.
Filtração
Spray Drying
Maltodextrina

17. PROPRIEDADES E APLICAÇÕES
PROPRIEDADES E APLICAÇÕES
PROPRIEDADES
- baixa higroscopicidade
- sabor suave
- baixo poder adoçante
- alta viscosidade (menor que a do amido)
- poder de retardar o crescimento de cristais de gelo
APLICAÇÕES
- produtos com redução de calorias, como substitutos de gordura
- bebidas lácteas
- sucos
- balas duras
- encapsulador de aromas

18. AMILODEXTRINAS
AMILODEXTRINAS
Amido
HCl - EtOH (2% v/v)
(1:2 p/v)
Refluxo
30 min
Amilodextrina
A hidrólise ocorre na região amorfa do grânulo, sem gelatinização.
UEL/TAM

19. AMIDOS OXIDADOS
AMIDOS OXIDADOS

20. AMIDOS OXIDADOS
AMIDOS OXIDADOS
Reagentes: Hipoclorito de sódio é o mais empregado e liberado para modificar amido para uso
em alimentos.
Fatores - tipo de amido (fonte)
- pH
-T
- concentração do reagente
Oxidação - A oxidação do amido ocorre ao acaso, de quatro maneiras diferentes
1. Oxidação do grupamento aldeídico terminal das cadeias de amilose e amilopectina para
carboxila.
2. Oxidação de hidroxila primária (posição C-6) pra carboxila.
3. Oxidação de hidroxilas secundárias (posições C-2, C-3 ou C-4) para cetona.
4. Oxidação de radical glicol para aldeído e, posterormente para carboxila.

21. CARACTERÍSTICAS E PROPRIEDADES
• Grânulos com aparência similar aos nativos, mas com fissuras.
• Coloração mais clara que a do amido nativo (ação branqueadora do
hipoclorito).
• Menor viscosidade.
• Maior estabilidade de pastas em baixas temperaturas.
• Maior claridade.
• Formação de filmes claros, pouco quebradiços e mais solúveis em água.
• Maior fluidez das pastas quentes.
PRINCIPAIS APLICAÇÕES
• Ligante em massas e recheios.
• Emulsificante.
• Condicionador de massa, em panificação.
• Formador de filme, em cobertura de alimentos.
• Em balas de goma.

22. AMIDOS MONOESTER --AMIDOS FOSFATADOS
AMIDOS MONOESTER AMIDOS FOSFATADOS
Tripolifosfato de sódio
ou pH < 10 Amido
Amido + trimetafosfato de sódio monofosfatado
100 - 160°C
ou
ortofosfato de sódio
Tripolifosfato de sódio Fosfato de amido

23. PROCESSOS DE PRODUÇÃO
PROCESSOS DE PRODUÇÃO
Suspensão de amido
sais de fósforo
T = 50 - 60°C
ajusate do pH (5-9)
Filtragem
Secagem
Secagem (10 - 15% umidade
100 - 160°C
1 - 3 h)
Amido fosfatado

24. PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DOS AMIDOS
PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DOS AMIDOS
FOSFATADOS
FOSFATADOS
As propriedades dependem da fonte de amido, do
processo de produção e do grau de substituição (G.S.)
Quanto maior o grau de substituição
> a claridade
> a estabilidade a ciclos de congelamento /
descongelamento
> poder emulsificante
> viscosidade
< capacidade de formação de gel
Aplicações
- alimentos armazenados sob refrigeração ou congelados

25. AMIDOS ESTERIFICADOS.
AMIDOS ESTERIFICADOS.
Principal objetivo melhorar dispersibilidade e estabilidade
1. REAGENTES - anidrido acético
- anidrido acético/piridina
- ácido acético
- acetato de vinila
2. GRAU DE SUBSTITUIÇÃO (GS) ou (DS)
• alto - 2 a 3
• médio - 0,3 a 1
• baixo - 0,01 a 0,2 (aplicação comercial)

26. AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADAS
AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADAS
tripolifosfato de sódio
ou
AMIDO + trimetaforsfato de sódio ⇒ AMIDO – R – AMIDO
ou
ortofosfato de sódio
• a reação ocorre dentro do grânulo
• a gelatinização posterior é dificultada
• pequenas quantidades de reagente (0,005 – 0,1% em relação ao amido)
provocam substanciais alterações na gelatinização e intumescimento do
grânulo.

27. PROCESSO DE PRODUÇÃO DE AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADAS
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE AMIDO COM LIGAÇÕES CRUZADAS
AMIDO
( suspensão aquosa ou alcalina)
(20-50°C)
↓
reagente → reação
↓
filtração
↓
lavagem *
↓
secagem
• O pH da reação é um fator crítico, devendo variar de 9 a 11, dependendo do
reagente utilizado.
• A amilopectina é preferencialmente interligada. Consequentemente o efeito
é mais acentuado em amidos cerosos e de raízes.

28. Efeito das ligações cruzadas nas características
Efeito das ligações cruzadas nas características
viscoamilográficas de amido de milho
viscoamilográficas de amido de milho

29. Efeito das ligações cruzadas nas características
Efeito das ligações cruzadas nas características
viscoamilográficas de amido de milho ceroso em pH 5 e 3.
viscoamilográficas de amido de milho ceroso em pH 5 e 3.

30. PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DE AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS
PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DE AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS
PROPRIEDADES
• manutenção da estrutura do grânulo
• aumento da temperatura de gelatinização
• resistência a altas temperaturas, a baixos pH e à ação mecânica.
• pastas com texturas curtas ( pouco coesivas)
• menor solubilidade
• maior viscosidade a quente que o amido sem modificar (com poucas ligações)
• menor viscosidade a quente que o amido sem modificar (com muitas ligações)
• menor adesividade
APLICAÇÕES
• molhos ácidos
• alimentos esterilizados
• alimentos submetidos a processos de preparação drásticos (alta temperat
• ura ou alto cisalhamento).

31. LEGISLAÇÃO
LEGISLAÇÃO
• Todos os amidos modificados são considerados
ingredientes e devem constar na rotulagem como tal.
Quanto às especificações, estas devem obedecer às
normas do Codex Alimentarius.
• Por exemplo, amidos fosfatados podem conter, no máximo,
0,04% de fósforo.
• Amidos modificados por via física ou enzimática são
rotulados apenas como amidos.

32. BIBLIOGRAFIA BÁSICA
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
Wurzburg, O. B. Modified Starches: Properties and Uses. CRC
Press, Inc., Boca Raton, 1986.
Bobbio, F. O. & Bobbio, P. A. Introdução à Química de
Alimentos. Fundação Cargill, Campinas, 1985.

33. Amilogramas de pastas de amido de cará e goma xantana
600
100
500
Temperature (°C)
80
Viscosity (BU)
400
300 60
200
40
100
0 20
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
time (min)
-x- 6 % amido de cará
-•- 6% amido de cará + 0,3 % goma xantana
..... 6% amido de cará + 0,5 % goma xantana

34. 50
45
40
35
30
exudate (%) 25
20
15
10
5
0
s s + 0.1 % s + 0.1 % s + 0.3 % s + 0.3 % s + 0.5 % s + 0.5
x.g. g.g. x.g. g.g. x.g. %g.g.
Sinérese em pastas de amido de cará (6%), em função do tempo de
armazenamento e do teor de gomas: s: sem goma ;x.g. goma xantana g.g. goma
guar. Branco: 1 dia; cinza:7 dias; cinza escuro:14 dias de armazenamento

35. INGREDIENTE
Amido
FUNÇÃO
?????????????

36. INGREDIENTES
farinha de trigo
amido
FUNÇÕES
????????????

37. INGREDIENTE
amido modificado
FUNÇÕES
??????????

38. INGREDIENTE
amido modificado
FUNÇÕES
?????????

39. INGREDIENTES
amido
goma xantana
FUNCÕES
????????

40. INGREDIENTE
amido
FUNÇÕES
?????????

41. INGREDIENTE
amido modificado
FUNÇÕES
???????????