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Fotografía: Jesús Cantú
Enrique Olvera l
César Garza l
Elisa Furlong l
Mima González
Antonio Márquez l
Roberto Navarro l
Guillermo González Beristáin l
Adrián Herrera
Alberto Senties l
Thierry Blouet l
Paulina Farías l
Beatriz Guerra l
Paulina Abascal
CocinadeAutor
Cocina de autor
Cocina de autor
Cocina de Autor
Primera edición: Octubre 2009
D.R. © de esta edición
Coordinación editorial:
Diana Cárdenas de Ghio
Fotografía:
Jesús Cantú Fotografía www.jesuscantu.com
Dirección de arte:
Alejandro Anaya Finck www.afcomunica.com
Diseño Gráfico:
Jesús Quiroga Fonrouge
Flores:
La Flor de la Canela www.laflordelacanela.com.mx
Maridaje:
Vinoteca México S.A de C.V www.vinoteca.com
Vajillas:
El Palacio de Hierro
Producción:
Rosario Canales de Benavides
Lorena De Los Santos de Elizondo
Dinorah Perez Maldonado de Garza
Alejandra Treviño de Morales
Foto de portada:
Jesús Cantú
Imprenta:
Ink Servicios Gráficos, S.A. de C.V.	
http://www.ink.com.mx
ISBN: 978-0778-857-978-0
Prohibida la reproducción parcial o toral de esta
obra, por cualquier medio, sin permiso por escrito
de los titulares de los derechos.
Impreso en México
Printed in Mexico
CocinadeAutor
6
Enrique Olvera
César Garza
Elisa Furlong
Mima González
Antonio Márquez
Roberto Navarro
Guillermo González
Adrián Herrera
Alberto Senties
Thierry Blouet
Paulina Farías
Beatriz Guerra
Paulina Abascal
Adriana Reyes
Adriana Torres
Alfonso Cadena
Alfredo Villanueva
América González
América Zubiría
Analucia Kalifa
Angel Martínez
Aquiles Chávez
Becky Sandler
Coty Villarreal
Dante A. Ferrero
Emigdio Rodríguez
Federico López
Humberto Villarreal
Lucia Sada
Lulu Maldonado
Jesús Leal
Jesús Vargas
Jorge Hernández
Jorge Stahl
José Luis Ezquerra
José Tam
Marcela Merino
Maria Teresa Alanís
Marilú Canavati
Maya De León
Myriam Garza
Patricia Bichara
Patricia Ortiz de Roccatti
Roberta Garza Medina
Roberto Solís
Roberto Zambrano
Sissy Canavati
Chefs e invitados
Introducción	 7
Agradecimiento del patronato	 9
ENTRADAS ENRIQUE OLVERA	 10
Aguachile de Mariscos, Pepino, Chile Serrano	 12
Vuelve a la Vida	 14
Ensalada de Nopal	 16
Ensalada de la Casa	 18
Flores de Calabaza Rellenas de Queso Oaxaca	 20
Garra de León con Arroz a la Tumbada	 22
Sopa de Tortilla y Camarón	 24
Sopa de Hongos	 26
Salpicón de Pato	 28
Mollejas de Ternera
con Papas Confitadas y Cilantro	 30
BOTANAS CÉSAR GARZA	 32
Ceviche de Pescado al Limón	 36
Salmón a la Chuy	 38
Crocante de Jamón Serrano	 40
Camarones Muelle 17	 42
Timbal de Betabel con Brie	 44
Caldillo de Camarones al Curry	 46
Crujiente de Philo con Brie	 48
Torre de Tomate con Queso de Cabra al Pesto	 50
Conos de Jícama con Camarón
y Palmito Acaparrados	 52
Croquetas de Papa	 54
Tostadas de Camarón	 56
BOCADILLOS ELISA FURLONG	 58
Ceviche Cilantro	 62
Pizzetas hojaldradas de Salmón Ahumado	 64
Tacos de Jícama	 66
Torres de Camarón Pacotilla
en Salsa de Soya al Jengibre 	 68
Tartare de Atún	 70
Brochetas de Pavo de Marinada de Yogurt	 72
Rollos primavera de Pavo	 74
Sandwich Abierto de Pechuga
de Pavo con Queso Panela	 76
ENSALADAS MIMA GONZÁLEZ	 78
Chile Ancho Relleno de Cangrejo,
Vinagreta de Maracuyá	 82
Ensalada de Higos, Queso de Cabra,
Pesto y Piñones Tostados	 84
Ensalada de Nopales con Aderezo de Aguacate	 86
Ensalada de Pollo Oriental	 88
Queso Panela Encostrado en Chicharrón,
Ensaladita de Jícama y Chilito	 90
Ensalada de Espinaca con Aderezo de Jamaica	 92
Grilled Chicken Cesar	 94
Ensalada de Atún Fresco con esencia de Mole
y Ceviche de Mango	 96
Salpicón con Vinagreta de Poblano	 98
Tepanyaki	 100
Carpaccio de Camarón	 102
SOPAS, CALDOS Y CREMAS
ANTONIO MÁRQUEZ	 104
Crema de Habas Frescas
con Espárragos y Chícharos	 108
Bisque de Langosta	 110
Crema de Flor de Calabaza
con Albondiguitas de Salmón	 112
Chowder de Almeja	 114
Crema de Coliflor con Nuez y Queso	 116
Sopa Azteca de Tortilla	 118
Crema de Frijol con Chipotle	 120
Caldo de Queso Estilo Sonorense	 122
Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco	 124
Crema de Calabacita con Pimientos de 3 Colores	 126
PASTAS Y ARROCES
ROBERTO NAVARRO	 128
Tagliatelle con Espárragos y Camarón al Limón	 132
Pasta con Salsa de Flor
de Calabaza y Crema de Azafrán 	 134
Pad Thai Noodles	 136
Paella con Setas y Pollo	 138
Spaghetti con Pangrannatto y Atún	 140
Tallarines con Hongos Secos al Vino Tinto	 142
Linguini de Calamar con Crema Dulce
de Cebolla y Escalopes 	 144
Linguini con Almejas Blancas y Chile Seco	 146
Ravioli de Camarón con Salsa
de Naranja y Jengibre	 148
PESCADOS Y MARISCOS
GUILLERMO GONZáLEZ	 150
Callo de Hacha al Sartén, Escalopa
de Foie Gras, Puré de Elote Amarillo,
Emulsión de Cítricos y Chipotle	 154
Ceviche Verde	 156
Huachinango Relleno	 158
Indice
Lasaña de Cangrejo Moro
Chicharrón, Puré de Aguacate, Achiote	 160
Camarónes al Vapor de Tequila	 162
Garra de Léon y su Guarura	 164
Hojaldre de Poro y Salmón	 166
Pozole de Mariscos	 168
Camarones Enchipotlados	 170
Lomo de Pescado San Juan Bautista	 172
Robalo en Verde	 174
Risotto de Camarón	 176
Flores de Salmón a las Finas Hierbas	 178
AVES ADRIÁN HERRERA	 180
Encacahuatadas	 184
Muslos de Pollo al Perejil	 186
Brochetas de Pollo con Calabacita
en Tallos de Romero, Marinadas en Salsa
de Yogurt, Cilantro, Hierbabuena y Chile	 188
Pollito con Chile	 190
Pechuga de Pollo con Queso de Cabra	 192
Pollo en Pipián sobre Risotto	 194
Pollo Rústico al Horno	 196
Cuscús Con Pollo, Curry y Cítricos	 198
Pechuga Cordon Bleu al Aceite de Hierbas	 200
Pechuga Cordon con Espinacas y Acelgas	 202
CARNES Alberto senties	 204
Rack de Cabrería en Cerveza Oscura	 208
Espinazo de Cerdo con Verdolagas	 210
Cañita Diezmillo en Costra de Chicharrón Duro
Norteño con Tuétano Asado y Nopales Tiernos	 212
Centro de Rib-eye Relleno de Espárragos,
Arúgula y Queso Menonita	 214
Lomo de Lechón Crujiente
con Risotto de Elotes Asados	 216
Chamorro de Cerdo Adobado y Papas al Cilantro	 218
Short Rib Braseado en Chile Pasilla,
Mirin y Vino tinto	 220
Cuajos de Cadereyta	 222
Filete de Cerdo al Té Verde y Ciruelas	 224
Tacu-tacu “A lo Pobre”Lomitos de Cerdo,
Huevos Fritos de Codorniz y Elotes con Frijol	 226
Corazón de Filete Ahumado y sus Tres Chiles	 228
Prime Rib	 230
MENU 5 TIEMPOS THIERRY BLOUET	 232
Láminas de Atún Crudo al Curry
con Crujiente Chicharrón, Crudité de Espárragos
y Gérmenes Mixtos 	 236
Gazpacho de Pimiento Morrón a la Mexicana	 238
Camarón Provençale sobre Sopa de Fideo Seco
y Aiolli de Chile Guajillo	 240
Filete de Res y Ravioli de Cocido de Res,
Mousseline de Coliflor a la Esencia
de Chiles Toreados, Espuma de Parmesano	 242
Crème Brûlée de Cajeta; Sorbete de Fresas
de Irapuato; Galleta con Canela	 244
Macarrón de Frambuesa	 246
POSTRES PAULINA FARÍAS	 248
Pastel Blanco con Praliné de Pistache	 252
Envueltos de Manzana	 254
Risotto de Coco con Nueces Acarameladas	 256
Mousse de Chocolate	 258
Pastel de Quesos con Frutas Glaseadas	 260
Pastelito de Merengue con Crema de Pistache	 262
Pastel de Chocolate Tibio con Caramelo	 264
PASTELES BEATRIZ GUERRA	 266
Pastel de Chocolate Relleno de Crema y “Toffee”	 268
Dulce Placer	 270
Pastel de Limón Fresa	 272
Pastel de Zanahoria y Piña	 274
Pastel de Queso “Polka Dots”	 276
Pastel de Queso y Chocolate Blanco	 278
Chiffon de Limón con Betún
de Merengue y Coco	 280
Marjolaine Moderno	 282
Mármol de Chocolate	 284
DULCES SUGERENCIAS
PAULINA ABASCAL	 286
Pastelito de Vainilla y su Salsa de Moras	 290
Pay de Limón por Partes	 292
Crème Brûlée con Cerezas	 294
Mousse de Mandarina	 296
Mosaico de Fresa y Naranja	 298
Brownies Intensos	 300
Bolitas de Almendra	 302
DIRECTORIO	 305
BIOGRAFÍAS	 308
AGRADECIMIENTOS	 313
patrocinadores	 314
6
Gracias a tu apoyo continuaré con mis estudios
y llegaré a ser una gran persona en la vida.
Me gustaría ser una gran doctora
para ayudar así como tú lo haces.
Emma
Estudiante de Mano Amiga
7
El recetario que tienes en tus manos es una invitación a reencontrarte con los
sabores de nuestro México tradicional combinados con otros más nuevos y
globales. Y es que los tiempos modernos empujan hacia nuevas mezclas y la
cocina no es excepción: se ha convertido en una fusión de técnicas, sabores
y culturas.
Los autores de esta obra son chefs o personalidades reconocidas por sus co-
nocimientos gastronómicos que descubren nuevas formas para utilizar los
ingredientes del pasado, renovando sus usos. Ellos reconocen que los sabores
del chocolate, el chile, el maíz y la vainilla son fuertes y han echado raíces en
nuestra forma de ser mexicanos.
Contra el impetuoso apuro de nuestros tiempos se subleva el recuerdo de los
platillos de antaño que, precisamente por el tiempo dedicado a su elabora-
ción y el esmero en la forma de servirlos, fueron valorados. En este recetario
cada uno de los autores presenta su diseño creativo de alta cocina, pero tam-
bién invita a que los comensales aprendamos a saborear con detenimiento el
placer de nutrirnos.
Y, ¿qué es el arte de la cocina si no? Una creación mezclando técnicas, sa-
bores e ingredientes para lograr la belleza que a pesar de ser efímera, tras-
ciende. Un plato servido con la conciencia de la armonía de sabores, texturas
y colores evoca el placer que se convertirá en nutrientes para el cuerpo y el
espíritu. Porque un alimento así, preparado y consumido sin prisas, llama a
la convivencia, a la sobremesa, a la unión.
Introducción
Lucy Garza de Llaguno
Septiembre 2009
Cocina de autor
9
“Para cambiar mi mundo
basta tu Mano Amiga”
Durante más de 40 años los colegios Mano Amiga han comprobado ser un
modelo exitoso en el desarrollo de las comunidades necesitadas, confirman-
do una vez más que la educación es la principal herramienta en el desarrollo
de nuestro país.
En los colegios Mano Amiga se atienden a más de 14 mil niños y niñas necesi-
tados, buscando con ello transFORMAR de manera integral sus vidas.
México necesita gente que crea en nuestros niños, que luche por verlos al-
canzar el éxito, que se comprometa a que estos niños continúen sus estudios,
para que ellos a su vez retribuyan a la sociedad lo bueno que han recibido,
que defiendan una cultura basada en valores… que logren trascender.
Nuestra propuesta es lograr la auténtica transformación de la vida de las
familias y comunidades que se enfrentan a situaciones de pobreza y cuyo
entorno les presenta graves obstáculos para su desarrollo integral. Es por eso
que el día de hoy nos da muchísimo gusto escribir estas líneas para agradecer
tu aportación y, así, por habernos ayudado a hacer realidad este sueño. Hoy
tienes en tus manos Cocina de autor, un recetario preparado por y para gente
comprometida con la educación en México, que ha querido compartir sus
talentos y plasmarlos aquí.
A ti, que participaste en el desarrollo; a ti que aportaste los recursos para
cristalizar este proyecto; y a ti, que con tu compra estás comprometiéndote
con la educación en México, no nos queda más que decirte ¡gracias por ser
parte de la transFORMACIÓN!
Nos sentimos muy honrados con el apoyo que hemos recibido de parte de todas
las personas con las que nos hemos acercado. Esto nos confirma una vez más
que los mexicanos sabemos ayudar y queremos ser parte de la transformación
de nuestros niños, apoyando su educación. Estamos convencidos que la trans-
formación de México depende de la educación de nuestros niños.
www.altius.org
Patronato Mano Amiga
Fundación Altius
Entradas
“Entiendo mi trabajo como el disfrute por
complacer al otro. En ese sentido, procuro
pensar en lo que a los demás les gustaría
comer. Intento no ser egoísta. Por eso en lo
que hago no trato de imponer, convencer o
demostrar algo: busco seducir, consentir. Así
puedo partir de una idea sencilla, en donde
no me complico y sólo pienso en cómo puedo
lograr que alguien se sienta bien cuando
come lo que preparo”.
Enrique Olvera
12
Maridaje:
Louis Guntrum
Niersteiner Riesling Spätlese
Procedimiento
Cortar los mariscos en cubos y reservar en refrigeración.
Vinagreta de serrano
Colocar en la licuadora el jugo de limón, el chile serrano, el aceite de oliva
y la sal. Moler a que emulsione, rectificar la sazón y pasar por un colador
chino. Reservar.
Cortar en cubos el pepino con todo y cáscara. Reservar.
Mezclar la garra de león con la vinagreta de serrano y agregar el cilantro
fileteado y la cebolla. Rectificar la sazón.
Montar según fotografía.
Aguachile de Mariscos,
Pepino, Chile Serrano
para 4 personas
ingredientes
200 g de callo de hacha
200 g de róbalo
200 g de pulpo
200 g de camarón 21-25
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de pimienta
1 pepino
50 g de cilantro fileteado
50 g de cebolla morada en brunoise
Vinagreta
de chile serrano
150 ml de jugo de limón
150 ml de aceite de oliva
1 chile serrano
Cantidad suficiente de sal
1 aguacate criollo
Cantidad suficiente de brotes
de cilantro
Enrique Olvera
17
14
Maridaje:
Louis Latour Pinot Noir
Procedimiento
Salsa
En un recipiente mezclar el catsup con la salsa inglesa, la salsa Maggi, la
salsa Tabasco, el jugo de naranja y el jugo de limón hasta que todos los
ingredientes estén perfectamente integrados. Reservar en refrigeración.
En un tazón frío mezclar el pulpo con el callo, el camarón y los ostiones.
Añadir la salsa e incorporar el concasse de tomate, el cilantro fileteado, la
cebolla picada y el chile verde. Terminar con las perlas de aguacate y los
brotes de cilantro.
Vuelve a la Vida
para 4 personas
Ingredientes
100 g de pulpo cocido
y cortado en cubos
100 g de callo de almeja limpio
100 g de camarón limpio cocido
100 g de ostiones
Cantidad suficiente de brotes de cilantro
1 aguacate en perlas
250 ml de helado de aguacate
15 g de cilantro fileteado
30 g de cebolla picada
15 g de chile verde picado
60 g de concasse de tomate
Salsa
200 ml de catsup
2 cucharaditas de salsa inglesa
2 cucharaditas de salsa Maggi
2 cucharaditas de salsa Tabasco
50 ml de jugo de naranja
2 cucharaditas de jugo de limón
Enrique Olvera
19
16
Maridaje:
Sauvignon Blanc Villa Maria
Procedimiento
Mezclar en un recipiente los nopales con la sal y dejar reposar por 4 mi-
nutos. Colocar en un colador y poner al chorro de agua fría para retirar el
exceso de sal.
Mezclar el concasse de jitomate con la cebolla en brunoise, la sal, el aceite
de oliva, el jugo de limón y el orégano molido. Reservar.
Crujiente de nopal
Cortar en la rebanadora los nopales para obtener láminas muy finas. Colo-
car en un Silpat y hornear a 100° C por 1 hora. Reservar.
Granizado de tomate
Moler los ingredientes, pasar por un colador chino fino y colocar en un re-
cipiente de acero inoxidable. Congelar por un mínimo de 24 horas, raspar
con un tenedor frío para sacar el granizo y servir inmediatamente. Espol-
vorear con el queso rallado.
Ensalada de Nopal
para 4 personas
ingredientes
4 nopales
Cantidad suficiente de sal
120 g de concasse de jitomate
40 g de cebolla morada en brunoise
2 cucharadas de aceite de oliva
Cantidad suficiente de orégano molido
2 cucharaditas de jugo de limón
Cantidad suficiente de sal
80 g queso canasto rallado
Crujiente de nopal
1 nopal
Cantidad suficiente de flores de orégano
Granizado de tomate
500 g de jitomate	
2 dientes de ajo
1/2 cebolla
Cantidad suficiente de sal
Enrique Olvera
21
18
Maridaje:
Lindemans Cawarra
Procedimiento
Cortar los jitomates por la mitad. Pelar el pepino y empaquetarlo en una
bolsa de vacío. Empaquetar en la máquina y rebanar muy delgado. Reba-
nar el aguacate y reservar.
Emulsión de mostaza
Colocar en un tazón la yema de huevo con la mostaza dijon y la sal. Batir
hasta que esponje e incorporar el aceite en forma de hilo (de ser necesario
añadir unas gotas de agua). Terminar con el jugo de limón y la mostaza en
grano. Rectificar la sazón y reservar.
Vinagreta de limón
Colocar en un recipiente alto los ingredientes. Con la ayuda de una batido-
ra mezclar todos los ingredientes de manera que emulsione por completo.
Reservar.
Montar según fotografía.
Ensalada de la Casa
para 4 personas
Ingredientes
200 g de lechuga frisse
12 jitomates cherry rojo
12 jitomates cherry amarillo
1 pepino al vacío
2 aguacates criollos
Emulsión de mostaza
1 yema de huevo
1/4 de cucharada de mostaza dijon
125 ml de aceite
125 ml de mostaza de grano
2 cucharaditas de jugo de limón
Cantidad suficiente de sal
25 ml de agua
Vinagreta de limón
100 ml de jugo de limón
300 ml de aceite de oliva
Cantidad suficiente de sal	
Enrique Olvera
23
20
Maridaje:
Marqués de Murrieta Capellania
Procedimiento
Rellenar las flores de calabaza con el queso deshebrado y sazonar. Reservar.
Caldillo
Moler el jitomate con el ajo y la cebolla. Pasar por un colador chino de
malla fina y reservar. Calentar una budinera por 7 minutos e incorporar el
aceite. Inmediatamente después incorporar la salsa de jitomate y cocinar
durante 20 minutos a fuego bajo hasta que el caldillo se espese. Sazonar e
incorporar el laurel. Rectificar la sazón y colar; reservar.
Tempura
Para la tempura, batir en un tazón grande las harinas con el agua mineral.
Sazonar con sal y pimienta recién molida hasta formar una pasta homogé-
nea. Reservar en refrigeración.
Pasar las flores de calabaza por harina y posteriormente por la tempura y
freír a 180° C hasta que tomen un color dorado homogéneo. Retirar del
aceite y reservar en papel absorbente.
Montar según fotografía.
Flores de Calabaza Rellenas
de Queso Oaxaca
para 4 personas
Ingredientes
20 flores de calabaza limpias
Cantidad suficiente de sal
200 g de queso Oaxaca deshebrado	
Caldillo
500 g de jitomate cortado en 4
2 dientes de ajo limpio
1/2 cebolla cortada en 4
Cantidad suficiente de laurel
Cantidad suficiente de sal
tempura
120 g de harina de maíz
300 ml de agua mineral
120 g de harina
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de pimienta
Enrique Olvera
25
22
Maridaje:
Louis Latour Meursault Blagny
Procedimiento
Salsa de tumbada
Calentar el aceite en una budinera. Agregar la cebolla y el ajo. Saltear coci-
nando por 5 minutos. Agregar el jitomate y el chile serrano cortado por la
mitad. Cocinar por 10 minutos más. Agregar la tortilla pochada, el epazote
y el orégano. Sazonar y cocinar durante 10 minutos más. Moler, pasar por
un colador chino y reservar.
Arroz
Calentar 200 ml de agua con sal. Una vez que comience a hervir agregar el
arroz. Cuando absorba toda el agua, añadir 200 ml de salsa de tumbada.
Cuando se consuma agregar otros 200 ml de salsa. Terminar con mante-
quilla, jugo de limón, orégano y epazote. Servir de inmediato.
Jitomate cherry rostizado
Cortar los jitomates por la mitad. Colocar en una charola con Silpat,
terminar con aceite de oliva y sal. Hornear a 120° C por 15 minutos.
Reposar y reservar.
Montar según fotografía.
Garra de León
con Arroz a la Tumbada
para 4 personas
Ingredientes
4 garras de león
Cantidad suficiente de sal
50 ml de mantequilla clarificada
Salsa de tumbada
500 g de jitomate
2 dientes de ajo
100 g de cebolla blanca
3 chiles serranos
50 g de epazote
50 ml de aceite vegetal
4 tortillas pochadas
4 jitomates cherry rostizados
Cantidad suficiente de aceite de oliva
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de brote de epazote
Cantidad suficiente de cebollinos
Arroz
200 g de arroz precocido
400 ml de salsa de tumbada
10 g de orégano molido
25 g de epazote chiffonade
200 g de mantequilla
50 ml de jugo de limón
Enrique Olvera
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24
Maridaje:
Monte Xanic Chenin Colombard
Procedimiento
Cocer los frijoles en agua con cebolla, ajo, epazote y sal. (Cocinar a fuego
medio para no pelar el frijol).
Limpiar los camarones y reservar las cáscaras; cortarlos por la mitad. Calen-
tar en una budinera el aceite vegetal y saltear la cebolla y el ajo. Dejar que
se suavicen e incorporar los chiles guajillos. Inmediatamente agregar los
jitomates saladette partidos por la mitad, cocinar por 10 minutos y moler;
reservar.
Calentar aceite vegetal en una budinera. Saltear cebolla y ajo a que se
suavicen. Agregar la cáscara de camarón a que cambie de color y suelte
todo su jugo. Dejar cocinar por 5 minutos y agregar la salsa de tomate y el
chile guajillo. Cocinar durante 5 minutos y agregar el agua. Dejar que se
cocine el caldo por 15 minutos.
Para hacer el concasse de jitomate calentar agua en un cazo cónico.
Hacer una incisión en forma de cruz en la parte superior de los jitomates
y sumergirlos por 20 segundos en el agua caliente. Sacarlos y refrescar en
agua con hielos. Pelarlos y cortarlos en cuartos a lo largo, retirando las se-
millas. Al obtener los “pétalos” de jitomate limpios, cuadrarlos para sacar
julianas y picar en brunoise. (El tiempo en el agua caliente varía según la
madurez de la verdura).
Cortar la tortilla en juliana fina y freír. Reservar en papel absorbente.
Tomar el aguacate y con una parisien sacar perlas de aguacate.
Montar con el queso rallado, el aguacate y la juliana de tortilla.
Sopa de Tortilla y Camarón
para 4 personas
Ingredientes
500 g de cáscaras de camarón
200 g de camarón 21/25
8 tortillas de maíz
1 cebolla
400 g de jitomate saladette
4 chiles guajillo
150 g de frijol negro
800 ml de aceite vegetal
1 aguacate
Cantidad suficiente de brotes
de cilantro
2 ramas de epazote
1 litro de agua
Cantidad suficiente de sal
200 g de queso canasto rallado
Enrique Olvera
29
26
Maridaje:
Navarro Correas
Colección Privada Pinot Noir
Procedimiento
Calentar el aceite en una budinera. Saltear el ajo y la cebolla blanca cor-
tada en brunoise; agregar los hongos y cocinar por 5 minutos. Agregar el
agua y el epazote y cocinar por 10 minutos a fuego bajo.
Salsa
Saltear en aceite vegetal el ajo y la cebolla, agregar el chile guajillo y el
jitomate, cocinar por 5 minutos a fuego medio, añadir un poco del conso-
mé de los hongos y dejar cocinar durante 10 minutos más. Moler y pasar
por un colador chino de malla fina, agregar al consomé y cocinar por 10
minutos. Rectificar la sazón y reservar.
Chochoyotes
Mezclar el agua, la sal y la masa de manera que ésta se suavice un poco.
Formar bolitas de masa y hacer un ombligo. Freír en el aceite caliente.
Servir.
Sopa de Hongos
para 4 personas
Ingredientes
500 g de mezcla de hongos
2 dientes de ajo
1/2 cebolla blanca
10 hojas de epazote
1.5 litros de agua
Cantidad suficiente de sal
100 ml de aceite vegetal
Salsa
3 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 kg de jitomate
5 chiles guajillos limpios
Cantidad suficiente de aceite vegetal
Cantidad suficiente de sal
Chochoyotes
500 g de masa
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de agua
500 ml de aceite
Enrique Olvera
31
28
Maridaje:
Enzo Lado B
Procedimiento
Cocinar el pato en agua con ajo, cebolla y cilantro, sazonando con sal por
un lapso de 2 1/2 horas o hasta que el pato esté suave. Verificar que en el
momento de deshebrar no tenga huesos; reservar.
Nota: Para obtener la grasa de pato, dorar la piel hasta que suelte toda
la grasa.
Salsa borracha
Pasar por aceite caliente los chiles, evitando que se doren demasiado y
reservar. En una budinera saltear el ajo y la cebolla en aceite vegetal hasta
que estén translúcidos. Incorporar el jitomate y cocinar hasta que estén
totalmente cocidos. Agregar los chiles y la canela, sazonar con sal y añadir
la cerveza oscura. Verificar la sazón; moler quitando la canela, pasar por
un colador chino, volver a verificar la sazón y reservar.
Salpicón de Pato
para 4 personas
Ingredientes
4 muslos de pato con piernas
1/2 cebolla cortada por la mitad
2 dientes de ajo
5 ramas de cilantro entero
Cantidad suficiente de sal
Salsa borracha
1 diente de ajo fileteado
1/2 cebolla fileteada
400 g de jitomate en trozo
1 chile ancho limpio
2 chiles guajillos limpios
1 cerveza oscura
1 rama de canela
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de pimienta
Cantidad suficiente de aceite vegetal
Cantidad suficiente de tortilla de harina
50 g de cebolla blanca picada
100 g de concasse de tomate
25 g de cilantro fileteado
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de pimienta
Cantidad suficiente de orégano
Cantidad suficiente de aceite de oliva
1 aguacate
Cantidad suficiente de grasa de pato
Enrique Olvera
33
30
Maridaje:
Rosso di Montalcino Castello Banfi
Procedimiento
Colocar en una olla la leche, el agua, el ajo, la cebolla y la zanahoria; ca-
lentar. Al empezar a hervir agregar las mollejas, cocinar por 1 hora, dejar
reposar y reservar.
Empanizar en harina y sellar en mantequilla clarificada.
Papas confitadas
Cortar las papas en bastones, cocinarlas en el agua con la mantequilla y
sal por 20 minutos; reservar.
Pesto y aceite de cilantro
Blanquear el cilantro en agua hirviendo con sal. Refrescar en agua con hie-
lo y moler con el aceite hasta que éste se torne de un color muy intenso.
Pasar por un colador chino de malla fina, colocar en una olla pequeña y
calentar con la flama al mínimo para obtener un color verde muy intenso.
Reservar el aceite y la pulpa de cilantro.
Montar según fotografía.
Mollejas de Ternera
con Papas Confitadas y Cilantro
para 4 personas
Ingredientes
500 g de mollejas de ternera
1 litro de leche
1/2 litro de agua
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 zanahoria
Cantidad suficiente de sal
Papas confitadas
3 papas blancas
200 g de mantequilla
500 ml de agua
Cantidad suficiente de sal
Pesto y aceite
de cilantro
50 ml de aceite
150 g de cilantro limpio
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de brotes
de cilantro para montaje
Enrique Olvera
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“Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes”
Thierry Blouet
Botanas
“Cualquier platillo que realices hazlo siempre
con amor y mucho entusiasmo y verás que el
resultado será tu mayor satisfacción”.
César Garza
Cocina de autor
En Grupo Bimbo siempre hemos estado preocupados por ofrecer pro-
ductos de la más alta calidad. Además, al ser una empresa socialmente
responsable, estructuramos desde el año 2003 un programa de salud y
nutrición, “Comprometidos con tu Salud”, que integra iniciativas enfo-
cadas hacia el bienestar de la población. Actualmente este programa se
encuentra alineado a la Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario,
Actividad Física y Salud de la Organización Mundial de la Salud.
Como parte de este esfuerzo, hemos creado alianzas con los sectores
público y privado para impulsar conjuntamente acciones en beneficio
de la salud de los consumidores. Este compromiso ha involucrado, asi-
mismo, la reformulación e innovación de los productos que desarrolla-
mos, como el reducir la cantidad de azúcar y sal de los mismos. En el
2008 inauguramos cuatro Institutos de Innovación y Nutrición con el
objetivo de ofrecer mejores productos a nuestros consumidores.
Es para nosotros un placer contribuir, a través de este proyecto, a mejo-
rar la calidad de vida de quienes integran nuestra sociedad y promocio-
nar estilos de vida saludables.
Grupo Bimbo
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Maridaje:
Catena Alamos chardonnay
Procedimiento
Cortar el pescado en juliana, en tiras no muy gruesas.
Colocar el pescado en un recipiente y agregar el jugo de los limones, el
vinagre y la sal. Dejar reposar durante 40 minutos en refrigeración, bien
tapado.	 Mientras tanto pelar y cortar los mangos por la mitad. Reservar.
Después en un colador poner a escurrir muy bien el pescado hasta elimi-
nar el jugo de los limones. Rectificar la sazón.
Ya escurrido, agregar las alcaparras, el aguacate en cuadritos y el cilantro.
Con mucho cuidado incorporar el aceite de oliva.	
Cortar la tortilla en forma de triángulo y freírla para darle altura al platillo
y para que sirva de tostada para el ceviche.
Rebanar el palmito en rodajas para la presentación y el tomate en mita-
des.	
Nota: Se puede usar huachinango o cualquier tipo de pescado con tex-
tura firme.
montaje
Colocar de cama el germen de alfalfa.
Rellenar el mango con el ceviche y ponerlo encima
del germen.
Decorar con el palmito, el tomate y el cebollín.
Es opcional decorar con vainas de chícharo cocidas y cortadas en juliana.
Por último, terminar con el triángulo de tortilla frita para dar altura al plato.
Ceviche de Pescado al Limón
para 6 personas
Ingredientes
600 g de filete de pescado
(tilapia)
12 limones
1/2 cucharadita de sal
6 cucharadas de cilantro
2 cucharadas de vinagre blanco
3 cucharadas de aceite de oliva
extra virgen
230 gramos aguacate
6 cucharaditas de alcaparras
120 g de vainas de chícharo
6 tomates cherry
120 g de palmito
60 g de germen de alfalfa
300 g de mango (3 piezas
de 100 g aproximadamente)
1/2 manojo de cebollín
3 tortillas
1 taza de aceite vegetal
César Garza
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38
Antonio Márquez
Maridaje:
Louis Latour Bourgogne Rouge
Procedimiento
Cortar el salmón en dados grandes y salpimentarlos. Pasarlos por harina
y reservarlos.
Calentar aceite en una olla pequeña y freír el salmón a que quede crocan-
te. Retirar y poner en papel absorbente. Reservar.
Saltear la cebolla, el ajo, el chile serrano y el pimiento morrón con aceite
de oliva o mantequilla.
Agregar el vino blanco; dejar reducir a la mitad.
Agregar el jugo de limón y la salsa de soya.
Agregar el caldo de pescado y dejar hervir y reducir un poco. Sazonar con
sal y pimienta.
Agregar el perejil; reservar caliente.
En un plato de servicio montar el salmón frito al centro, bañarlo con la
salsa preparada caliente, espolvorear con perejil picado y servir inmedia-
tamente.
Salmón a la Chuy
para 2 personas
Ingredientes
250 g de salmón fresco
2 cucharadas de harina
2 tazas de aceite para freír
2 cucharadas de aceite de oliva
30 g de cebolla morada juliana
1/4 de cucharada de ajo
finamente picado
1/2 chile serrano en juliana
sin semilla
1/4 de pimiento morrón rojo
en juliana
30 ml de vino blanco
1 limón (jugo)
2 cucharadas de salsa de soya
1/4 de taza de caldo de pescado
1 cucharada de perejil liso
finamente picado
1 cucharadita de sal y pimienta
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40
Maridaje:
Faustino VII
Procedimiento
Rebanar el jamón serrano para después hornearlo a 150° C y deshidratar-
lo. Reservar y mantener en un lugar seco.
Cocer la vaina de chícharo en agua hirviendo hasta que quede al dente.
Cortar en juliana. Batir el queso crema y reservar.
Cortar la aceituna a la mitad y decorar con las varitas de cebollín.
Nota: Se recomienda servirlo crujiente y no exponerlo a ambiente húmedo.
montaje
Poner un poco de queso crema en la parte de abajo para después sentar
una lámina de jamón serrano y encima una vaina de chícharo de 20 g.
Agregar la jalea de higo, otra pequeña porción de queso crema y otra capa
de jamón serrano. Por último poner una porción más de queso crema para
sentar la aceituna que decorará la pieza.
Decorar con las varitas de cebollín y gotas de la misma jalea.
Crocante de Jamón Serrano
para 10 personas
Ingredientes
400 g de jamón serrano
200 g de vainas de chícharo
80 g de queso crema
5 aceitunas verdes
10 varitas de cebollín
300 g de jalea de higo	
César Garza
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Maridaje:
Chateau Ste. Michelle,
Gewurztraminer
Procedimiento
Limpiar los camarones. Retirar la cáscara y el intestino, dejando la última
parte de la cola. Enjuagar y reservar en refrigeración.
En un sartén, calentar la mantequilla, agregar el jengibre, el ajo, la cebo-
lla de cambray y los champiñones y saltear a fuego alto durante 2 minu-
tos. Sazonar con pimienta negra.
Agregar los camarones pelados y desvenados y saltear todo junto.
Sazonar con salsa de soya, jugo de limón, chile de árbol y cilantro picado.
Saltear 30 segundos más todo para que impregnen los sabores.
Servir en plato caliente y acompañar con arroz y vegetales al vapor.
Camarones Muelle 17
para 1 persona
Ingredientes
8 camarones 21/25 pelados
y limpios
30 g de mantequilla
1 cucharada de jengibre pelado
y picado finamente
1 cucharada de ajo picado
finamente
1 cebolla de cambray picada
finamente
6 champiñones cortados en
cuartos
1/4 de taza de cilantro fresco
picado finamente
1/2 chile de árbol picado finamente
Jugo de 1 limón
2 cucharadas de salsa de soya
1 pizca de pimienta negra molida
cortesía: muelle 17
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Maridaje:
Sauvignon blanc errazuriz
Procedimiento
Poner a cocer el betabel en agua aproximadamente 40 minutos. Cuidar
mucho la cocción. Cerciorarse que esté cocido al incrustar un palillo de
dientes de forma que entre fácilmente. Ya cocido, enfriar y después pelar.
Reservar para posteriormente rebanar en mandolina o rebanadora.
vinagreta de chalote
Mezclar el aceite de oliva, el vinagre de vino tinto y el vinagre de estragón.
Agregar el chalote finamente picado. Sazonar con sal y pimienta.
montaje
Con un cortador de galletas redondo, hacer las figuras de betabel para
formar las torres con germen de alfalfa y queso brie.
Timbal de Betabel con Brie
para 10 personas
Ingredientes
5 betabeles	
1 charola de germen de alfalfa
1 queso brie
vinagreta de chalote
1/4 de taza de aceite de oliva
300 g de chalote
5 g de sal
5 g de pimienta
1/4 de taza de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de vinagre de estragón
	
César Garza
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Maridaje:
Riesling ¨Two Vines
Columbia Crest
Procedimiento
En un sartén a fuego medio mezclar ambos tipos de leche, el azúcar,
el orégano, la sal, la pimienta y el curry.
Agregar los cortes de papa, zanahoria y pimiento.
Tapar y dejar cocer a fuego bajo hasta que la papa pierda
su dureza, sin dejar que reduzca mucho la mezcla.
Agregar el lemongrass y los camarones hasta tener un color cocido rosado
(aproximadamente de 2 a 5 minutos a fuego medio).
Decorar con tomates cherry y pasta de arroz frita.
Caldillo de Camarones al Curry
para 1 persona
Ingredientes
1 cucharada de curry amarillo
200 ml de leche de coco
1 puño de azúcar
1 pizca de orégano molido
100 ml de leche
Sal y pimienta al gusto
120 g de camarones de su
elección limpios
1/2 papa en cubos
1/2 zanahoria en corte sesgado
1/2 pimiento morrón en cuadros
Lemongrass picado al gusto
4 tomates cherry
Pasta de arroz frita
Cortesía: el.dainer
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Maridaje:
Beringer Founder’s
Estate Pinot Noir
Procedimiento	
crujiente de queso brie
Cortar la pieza en 8 partes y reservar en refrigeración para después cubrirla
con la pasta philo.
Derretir la mantequilla y untarla sobre las hojas de pasta philo en 2 capas
solamente.
Con un cortador de pizza o cuchillo con buen filo, cortar la hoja, formando
una cruz para que salgan 4 cuadros.
Rociar aceite de spray y envolver el queso brie hasta formar un morral.
Reservar en congelación antes de hornear.
Precalentar el horno a 200° C por 5 minutos. Hornear las piezas de queso
brie durante 5 minutos aproximadamente, hasta que tomen un color do-
rado parejo.
vinagreta
Picar el perejil, eneldo y el estragón; reservar.
Para la base de la vinagreta mezclar el aceite de oliva con el vinagre y al
último agregar las hierbas finas.
Nota: Hornear 5 minutos antes de servir para que se mantenga crujiente
la pasta philo.
montaje
Colocar una gota de vinagreta a un costado del queso brie.	
Crujiente de Philo con Brie
para 8 personas
ingredientes
crujiente de queso brie
1 queso brie de 280 g	
8 hojas de pasta de philo
150 g de mantequilla
vinagreta
5 g de eneldo
10 g de estragón
10 g de perejil
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadas de vinagre blanco
César Garza
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Maridaje:
Chateau de Sancerre
Procedimiento
Cortar el tomate en rodajas con un cuchillo.
Cortar rebanadas de queso de cabra con un cuchillo y hacer círculos del
tamaño del tomate con un cortador de galletas.
Acomodar el tomate y el queso en torre y decorar con hojitas de albahaca.
Vinagreta
Licuar la albahaca y el vino, agregando poco a poco el aceite de oliva.
Sazonar con sal y pimienta.
Nota: La sal de grano es para decorar solamente, junto con la pimienta.
Torre de Tomate con Queso
de Cabra al Pesto
para 4 personas
Ingredientes
10 tomates cherry
500 g de queso de cabra
vinagreta
Medio manojo de albahaca
1/2 de taza de aceite de oliva
1/4 de taza de vino blanco
2 cucharadas de sal en grano
1cucharada de pimienta 4 estaciones
César Garza
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Maridaje:
Martini de jalapeño y pepino
Procedimiento
Pelar la jícama y con mandolina o rebanadora sacar láminas y ponerlas
en agua fría.
Preparar el camarón agregando el palmito en trozos pequeños  e incor-
porando la alcaparrita. En un tazón agregar el aceite con el vinagre y ba-
tirlo muy bien para finalmente incorporar el cebollín finamente picado.
Mezclar la vinagreta con el camarón. Por último rellenar la jícama con la
preparación de camarón y palmito, formando los conos.
aderezo de chipotle
Mezclar la mayonesa, el chipotle y el limón para acompañar estos conitos
de camarón.
Conos de Jícama
con Camarón
y Palmito Alcaparrados   
para 10 personas
Ingredientes
1 jícama chica                                                                                                               
100 g de camarón pacotilla                                                                                                   
100 g de palmito                                                                                                                 
1 cucharada de cebollín                                                                                                                            
2 cucharadas de alcaparrita miniatura                                                                                         
3 cucharadas de aceite de oliva                                                                                                                   
6 cucharadas de vinagre blanco
aderezo de chipotle
1/2 taza de mayonesa
1 cucharada de chipotle
Jugo de 1 limón
César Garza
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Maridaje:
Faustino V blanco
Procedimiento
Pelar las papas y ponerlas a cocer en agua fría con sal de grano. Ya cocidas,
vaciar el agua caliente de la olla
y agregar agua fría para detener la cocción. Mientras se van sacando,
aplastarlas con un tenedor y ponerlas en un sartén
al fuego para evaporar la mayor parte de humedad.
Agregar sal, pimienta y mantequilla. Picar finamente el perejil y añadirlo
a las papas hasta lograr una masa homogénea. Darles forma con la mano.
En un recipiente batir muy bien el huevo con un tenedor. Barnizar las cro-
quetas con el huevo usando una brochita y empanizarlas
con el pan molido Bimbo. Se puede agregar chile o mostaza en polvo al
pan molido para darle otro sabor. Calentar el aceite en el sartén y freír las
croquetas hasta dorarlas.
Colocarlas en un plato con papel y servir con una guarnición de ensalada
de lechuga y jitomate.
Croquetas de Papa
Ingredientes
3 papas blancas de tamaño
mediano a grande
1 ramo de perejil
(cebollín opcional)
50 g de mantequilla
1 bolsa de pan molido Bimbo
1 huevo
Aceite vegetal
Sal y pimienta
Cortesía: bimbo
Fotografía: Grupo Bimbo
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Maridaje:
Punta nogal chardonnay
Procedimiento
Licuar los ajos con el limón y la paprika. Marinar los camarones en la mez-
cla anterior. Agregar las hojitas de tomillo
y sazonarlas con sal y pimienta. En un sartén con el aceite de oliva freír los
camarones al gusto. Untar los panes con el aderezo previamente mezcla-
do. Armar las tostadas con el germen de alfalfa y encima colocar los
camarones. Decorar con el cebollín.
Tostadas de Camarón
Ingredientes
1 paquete de pan tostado Bimbo
300 g de camarones pacotilla
3 dientes de ajo
1 cucharada de paprika
1 ramita de tomillo (sólo las hojitas)
1 limón en jugo
1 1/2 tazas de germen de alfalfa
2 cucharadas de cebollín picado
Sal y pimienta al gusto para sazonar
Aderezo
1/3 de taza de mayonesa
2 cucharadas de salsa catsup
Cortesía: bimbo
Fotografía: Grupo Bimbo
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“Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes”
Thierry Blouet
Bocadillos
“Eat, love, live, laugh!”.
Elisa Furlong
Cocina de autor
Es un orgullo para Zwan, formar parte de este recetario “cocina de au-
tor”, que además de brindar excelentes opciones para disfrutar de plati-
llos de tradición, también apoya la educación de los niños y jóvenes más
necesitados de nuestra comunidad.
“Cocina de autor” le otorga un espacio a Zwan para compartir contigo el
sabor de la calidad que por más de 40 años ha estado presente en nuestro
país, ofreciendo la mejor opción en carnes frías para todas las familias
mexicanas.
Los que formamos parte de Zwan agradecemos tu colaboración a esta
noble causa y deseamos disfrutes las delicias de este recetario.
Qualtia Alimentos
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Maridaje:
Punta Nogal Sauvignon Blanc
Procedimiento
Enjuagar y escurrir el camarón.
Cortar el resto de los ingredientes en cubos pequeños.
Mezclarlos y sazonar con el limón, la sal y la pimienta.
Agregar el camarón a la mezcla de ingredientes y dejar reposar el ceviche
30 minutos antes de servir para que éste se cueza con el jugo del limón.
Ceviche Cilantro
para 6 personas
Ingredientes
2 tomates guaje
2 pepinos cortados en cubos
1/2 cebolla morada picada
5 rajas de chile jalapeño
1 taza de jícama
2 mangos
1 aguacate en cubos
1/4 de taza de flor de jamaica
remojada y picada
1/4 de taza de cilantro picado
1 varita de apio picada
3 latas de atún en agua
500 g de camarón pacotilla
6 limones
Sal y pimienta
Elisa Furlong
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Maridaje:
Errazuriz Chardonnay Reserve
Procedimiento
Vinagreta balsámica
Preparar la vinagreta mezclando todos los ingredientes en la licuadora.
pizzetas
En un recipiente hondo combinar el queso crema, el queso de cabra, la
crema, las alcaparras, el cebollín y la cebolla picada. Sazonar con sal y
pimienta. Mezclar con la batidora de mano a que quede como un betún.
Reservar.
Extender la masa de hojaldre con un palote y cortar en círculos. Si es nece-
sario espolvorear con harina para trabajar mejor la masa.
Poner los círculos en una charola forrada con papel encerado. Barnizar
con la mantequilla derretida y colocar una charola encima para que no se
esponjen mucho. Hornear por 15 minutos a 180° C. A mitad de la cocción
retirar del horno; untar la mezcla de queso y colocar una rodaja de toma-
te. Terminar la cocción.
Montaje
Una vez terminada la cocción, poner una cama de aguacate
y cubrir con el salmón ahumado.
Aderezar la lechuga con la vinagreta y decorar las pizzetas.
Servir a temperatura ambiente.
Pizzetas Hojaldradas
de Salmón Ahumado
para 4 personas
Ingredientes
Vinagreta balsámica
1/2 taza de aceite de oliva
1/4 de taza de vinagre balsámico
1 cucharada de mostaza dijon
a la antigua
Sal y pimienta
pizzetas
300 g de masa de hojaldre
1/2 taza de mantequilla derretida
1 queso crema
1 queso de cabra
2 cucharadas de alcaparras
1 manojo de cebollín picado
1/3 de cebolla morada picada
1/4 de taza de crema
1 tomate en rodajas
Sal y pimienta
Harina
Montaje
1 aguacate
1 paquete de salmón ahumado
Lechugas mixtas para decorar
Elisa Furlong
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Marcela Merino
Maridaje:
Beaujolais Louis Latour
Procedimiento
Salsa de soya
Mezclar la soya, el limón, el jugo de naranja, los chiles serrano y el cilantro.
Salsa Tampico
Mezclar el surimi, la mayonesa, el queso crema, el cebollín y el chile serra-
no. Salpimentar al gusto.
Tacos
Cortar la jícama de preferencia con la ayuda de una mandolina o rebana-
dora para que queden lajas delgadas. Mantenerla en un recipiente con
agua fría mientras se preparan los demás ingredientes para que esté flexi-
bles y se puedan hacer los taquitos.
Colocar el surimi, el aguacate, el pepino, el queso crema o la salsa Tam-
pico a lo largo de las rebanadas de jícama y enrollar en forma de taco.
Decorar con ajonjolí y acompañar con la salsa de soya preparada.
Nota: Los tacos se pueden amarrar con una tira de cebollín.
Tacos de Jícama
para 4 personas
Ingredientes
1 jícama cortada en láminas delgadas
en forma de cuadro de 10 cm x 10 cm
500 g de surimi de cangrejo en tiras
2 aguacates en rebanadas delgadas
2 pepinos sin semillas pelados
y cortados en tiras delgadas
1 queso crema o salsa Tampico
2 cucharadas de ajonjolí tostado
para decorar
salsa de soya
1 taza de salsa de soya
(baja en sodio)
1/2 taza de limón
1/2 taza de jugo de naranja natural
2 chiles serranos en rodajas muy
delgadas (es opcional usar chile
serrano toreado)
1/4 de taza de cilantro en juliana
delgadita
salsa Tampico
1 taza de surimi de cangrejo picado
1/2 taza de mayonesa
1/2 taza de queso crema
1 cucharada de cebollín finamente
picado
1 chile serrano finamente picado
Sal y pimienta al gusto
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Maridaje:
Gewurztraminer
Château Ste Michelle
Procedimiento
salsa de soya al jengibre
Para preparar la salsa, en un sartén agregar el aceite de oliva y acitronar
la cebolla, el ajo y el jengibre. Reservar y dejar enfriar.
En un recipiente mezclar la taza de jugo de limón y la taza de salsa de soya.
Cuando ya esté a temperatura ambiente la mezcla de jengibre, agregar a
la soya con limón y dejar reposar mínimo 3 horas.
torres de camarón
Pelar la jícama y cortar en lajas de aproximadamente 0.5 cm de grueso.
Dejar remojando en agua.
Licuar los 3 chiles serranos y la taza de jugo de limón. Agregar a los cama-
rones junto con el tallo de la cebollita de cambray, el cilantro picado, la
sal y la pimienta. Marinar por 30 minutos en el refrigerador para asegurar
que se cuezan los camarones en el jugo del marinado.
Machacar el aguacate como guacamole, sazonar y agregar el jugo de me-
dio limón para que no se torne negro.
Colocar las rebanadas de jícama en una charola y untarles un poco del
guacamole. Agregar encima una rebanada de queso crema y un poco del
pepino rallado. Acomodar los camarones y sobre éstos algunas rajas de
mango. Decorar las torres con la alfalfa.
Torres de Camarón Pacotilla
en Salsa de Soya al Jengibre
para 10 personas
Ingredientes
salsa de soya
al jengibre
3 cucharadas de cebollita picada
3 cucharadas de ajo picado
3 cucharadas de jengibre fresco picado
1 cucharada de aceite de oliva
1 taza de salsa de soya
1 taza de jugo de limón
torres de camarón
1 jícama
2 mangos en rajas
100 g de alfalfa
2 aguacates
1 pepino rallado
1 queso crema
Jugo de 1/2 limón
1 kg de camarón pacotilla
3 chiles serranos
1 taza de jugo de limón
1 manojo de cebollita de cambray
1/4 de taza de cilantro picado
Sal y pimienta
Elisa Furlong
73
70
Maridaje:
Villa María Pinot Noir
Procedimiento
Cortar el atún en cubos y reservar.
En un recipiente hondo agregar la sal, la pimienta y la mostaza. Revolver
muy bien. Añadir el jugo de limón y mezclarlo de manera continua. Agre-
gar la salsa de soya, el jengibre en polvo y el aceite de oliva a punto de
listón. Añadir las alcaparras, el chile serrano picado, la cebolla y sus tallos.
Rectificar la sazón y agregar la salsa Tabasco. Reservar.
Cuando ya se va a servir, mezclar el jugo con el atún.
Acompañar con galletas o pan de pita tostado.
Tartare de Atún
para 4 personas
Ingredientes
2 postas de atún fresco en cubos
3 cucharadas de alcaparra
3 cucharadas de cabecita
de cambray picada
3 cucharadas de tallo
de cambray picado
2 chiles serrano picados
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharada de soya
5 gotas de salsa Tabasco
1/4 de taza de mostaza dijon
1/2 taza de aceite de oliva
1/2 taza de jugo de limón
Sal y pimienta
Elisa Furlong
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72
Maridaje:
Palacios Remondo La Montesa
Procedimiento
Preparar el marinado combinando el yogurt, la cebolla, el ajo, el orégano,
el comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta en un ta-
zón. Añadir la pechuga de pavo ZWAN a la marinada y mezclar bien. Cubrir
y refrigerar por lo menos 1 hora. Preparar el carbón para asar o calentar la
plancha y engrasar ligeramente.
En cada una de las 12 brochetas insertar las piezas de pavo intercalando
los pimientos y las calabazas. Recubrir las brochetas con la marinada so-
brante.
Colocar las brochetas directamente sobre el carbón. Asar, volteando sola-
mente una vez, hasta que se dore por los dos lados (aproximadamente 3
minutos de cada lado). Para asar a la plancha, cocinar a fuego alto, aproxi-
madamente 6 minutos en total. Servir caliente.
Brochetas de Pavo
de Marinada de Yogurt
para 4 personas
Ingredientes
1 taza de yogurt natural bajo
en grasa
2 cebollas de cambray
finamente picadas
1 diente de ajo triturado
1/2 cucharadita de orégano seco
1/2 cucharadita de comino molido
Sal y pimienta fresca recién
molida
3 rebanadas gruesas de pechuga de
pavo ZWAN, cortadas en cubos
1/2 pimiento morrón rojo sin semillas y
cortado en cuadros
1 calabacita cortada en trozos
Cortesía: ZWAN
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74
Maridaje:
Louis Latour - Ardèche
Procedimiento
Trabajar con un papel arroz a la vez. Remojarlo en agua caliente y colocar
sobre una superficie de trabajo. Poner la hoja de lechuga horizontalmente
sobre la parte central de la hoja de arroz húmeda. En la base de la lechuga
colocar un poco de fideo, zanahoria, pepino, germinado de soya, 2 tiras de
pechuga de pavo ZWAN y algunas hojas de menta. No poner demasiado.
Enrollar la hoja de arroz, empezando por la base, cubriendo los ingredien-
tes y formando un cilindro o un taco apretado.
Doblar los lados y continuar enrollando el papel arroz y su relleno para ha-
cer cilindros. Mantenerlos cubiertos en refrigeración. Justo antes de servir,
cortar cada rollo por la mitad en ángulo. Servir con salsa de cacahuate.
Nota: Para preparar la salsa moler 1 taza de cacahuates con 1/2 taza de
salsa de soya light.
Rollos Primavera de Pavo
para 4 personas
Ingredientes
8 círculos de papel arroz
de 22 cm de diámetro
8 hojas de lechuga orejona
60 g de fideo celofán, remojado en agua
caliente por 30 segundos
y escurrido
2 zanahorias sin piel y finamente
rebanadas
1/2 pepino finamente rebanado
250 g de pechuga de pavo ZWAN,
cortado en 16 tiras de 10 cm
por 6 mm
1/2 taza de germinado de soya mung
1 manojo de hojas de menta
o hierbabuena fresca
1 taza de cacahuates tostados
sin salar
1/2 taza de salsa de soya light
Cortesía: ZWAN
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76
Maridaje:
Alamos Cabernet Sauvignon
Procedimiento
Colocar en un tazón el jitomate y espolvorear con la sal y un chorrito de
aceite de oliva extra virgen. Tostar el pan. Colocar sobre el pan 2 rebana-
das de pechuga de pavo ZWAN y 2 rebanadas de queso panela. Cubrir con
el jitomate sazonado, espolvorear con la pimienta y decorar con las hojas
de albahaca. Servir inmediatamente.
Sandwich Abierto de Pechuga
de Pavo con Queso Panela
para 4 personas
Ingredientes
3 jitomates guaje sin semilla
y cortados en cubos
2 cucharaditas de sal de mar
1 chorrito de aceite de oliva extra virgen
12 rebanadas de pan campesino,
rebanado
300 g de pechuga de pavo ZWAN
en rebanadas delgadas
12 rebanadas de queso panela
CAPERUCITA
1 taza de hojas de albahaca fresca
Cortesía: ZWAN
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“Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes”
Thierry Blouet
Ensaladas
“Compartir mis pequeños secretos, recetas
y técnicas, para mí es la mejor forma de
agradecer este don. La cocina es compartir y
convivir, y cuando se hace además para una
buena causa, creo que la satisfacción es plena”.
Mima González
Cocina de autor
A través de distintos programas, Nestlé México apoya a los productores
para un desarrollo agropecuario sustentable; a la educación nutricional
a través del Fondo Nestlé Para la Nutrición; a diversas instituciones con
donaciones de alimentos; a la comunidad mexicana a través de distintas
acciones; y además participa activamente en el cuidado y preservación del
medio ambiente con el Programa de Manejo Forestal Sustentable, entre
otras medidas.
¿Por qué hace todo esto? Simplemente porque los que hacemos Nestlé
formamos parte del mismo mundo de quienes nos eligen día a día. Por
eso, es un placer para nosotros participar en el libro Cocina de autor.
La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el
pensamiento libre llevan a la elaboración de propuestas que rompen con
los moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gus-
tativa.  Es la aventura de la imaginación.
 Mucho se ha hablado de la cocina de autor, interpretándose este concep-
to en una gran variedad de formas. Sin embargo, consideramos que es la
expresión del gusto personal de un chef quien rompe con los esquemas
tradicionales y re-expresa los sabores dando un toque personal y distinti-
vo; es decir, firma sus platillos con un estilo propio, modificando los sabo-
res esperables.
 
Estos chefs tienen una estrategia renovadora tanto de combinación de
ingredientes como de procesamiento, de manera que el producto final es
diferente en calidad y ciertamente delicioso. Las propuestas, básicamen-
te, tienen un carácter dado por las materias propias de la región o del país
donde radica el autor y, en términos generales, los períodos de cocción
son cortos.
Éste es un movimiento mundial que está tomando un gran auge. En nues-
tro país hay una creciente tendencia de prestigiados restaurantes a subra-
yar su orientación hacia la cocina de autor.
En Nestlé Professional® hacemos un homenaje a aquellos que se atreven,
que buscan, que se inconforman, que intentan caminos no explorados y
que hacen de la aventura del sabor su pasión en la vida.
Nestlé Professional®
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procedimiento
chiles
Poner el agua, el jugo de naranja, el vinagre blanco, el piloncillo, el ajo,
la cebolla, la canela, el laurel y la sal en una olla. Hervir a fuego bajo
durante 5 minutos aproximadamente hasta que los sabores se combinen
bien. Dejar enfriar a temperatura ambiente. En un sartén grueso o comal,
tostar ligeramente los chiles, sólo a que suelten su aroma, sin dejar que
se quemen ya que esto los puede hacer amargos. Marinar los chiles duran-
te mínimo 1 hora en el líquido preparado previamente. Sacarlos, abrirlos
completamente, quitarles las semillas y venas, y secarlos bien. Reservar.
relleno
Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta al gusto.
vinagreta de maracuyá
En un recipiente hondo combinar el jugo de maracuyá, la miel, la mostaza
dijon, sal y pimienta. Mezclar bien y agregar el aceite de maíz poco a poco
batiendo con un batidor de globo para que se emulsione muy bien, envol-
verle al final el aceite de oliva extra virgen. Rectificar la sazón.
ensalada
Lavar muy bien las manzanas y partir en juliana muy fina con todo y piel.
Rebanar el bulbo de hinojo muy delgadito (si se tiene una mandolina,
rebanarlos con ella). Si no se van a utilizar de inmediato, mantener por
separado la manzana partida y el hinojo en un recipiente hondo con agua
y hielo para que no se marchiten. A la hora de servir escurrir muy bien y
mezclarlos con las hojas de hinojo; sazonar ligeramente con sal y pimien-
ta. Aderezar con un poco de vinagreta de fruta de la pasión.
Chile Ancho Relleno de Cangrejo,
Vinagreta de Maracuyá
para 6 personas
ingredientes
chiles
6 chiles anchos
1/2 litro de agua
1/2 taza de jugo de naranja
1 cucharada de vinagre blanco
1 trocito de piloncillo
1 diente de ajo machacado
1 trozo de cebolla
1/2 rajita de canela
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de sal
Relleno
400 g de carne de cangrejo o jaiba
1 queso crema grande, suavizado
1 cucharada de cebollín, finamente
picado
1 cucharada de adobo de chiles
chipotles (o al gusto)
Vinagreta
de maracuyá
1/4 de taza de jugo de maracuyá (se
saca licuando las semillas de la mara-
cuyá con unas gotas de agua y colando
bien). Este concentrado se puede con-
gelar por varios meses. Si se desea usar
en postres hay que endulzarlo, ya que
es sumamente ácido.
1 cucharada de miel de abeja
1/2 cucharadita de mostaza de dijon
Sal y pimienta molida al gusto
1 taza de aceite de maíz
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Mima González
8783
Maridaje:
Louis Guntrum Riesling Spatlese
Niersteiner Rehbach
Ensalada
3 manzanas verdes muy firmes
1 bulbo de hinojo grande
1/2 taza de hojas del hinojo
1/8 de cucharadita de sal
1/8 de cucharadita de pimienta
Montaje
En la mesa de trabajo, extender un rectángulo de papel vitafilm o de plástico
adherente, de aproximadamente 40 cm de largo. Extender las láminas de
chile ancho previamente marinado y seco, y formar un rectángulo de 25
cm de largo, cortando o doblando, para que queden los lados parejos y el
rectángulo uniforme, traslapando un poco los pedazos de chile y presionando
muy bien.
Poner en el centro una línea de relleno dependiendo del grosor que se desee.
Ayudándose del plástico, envolver los chiles al relleno formando un cilindro.
Cerrar muy bien apretando las orillas como si fuera un dulce y refrigerar
hasta por 8 horas para que estén firmes (repetir con el resto de los chiles y
el relleno).
Poner en el plato rebanadas muy finas de pepino con todo y piel (opcional)
como un Carpaccio. Partir los cilindros de chile en porciones individuales con
un cuchillo muy filoso, limpiándolo perfectamente bien después de cada cor-
te. Colocar los cilindros de chile sobre el pepino y poner a un lado la ensalada
de manzana e hinojo previamente sazonada con la vinagreta de maracuyá,
rociar un poco más de vinagreta sobre el chile.
84
Maridaje:
Banfi Col Di Sasso
Procedimiento
pesto
Licuar el aceite de oliva, los dientes de ajo, las hojas de albahaca, la sal, el
agua y los piñones tostados hasta que la mezcla esté homogénea*.
Vaciar esta mezcla en un tazón y agregar el queso parmesano molido.
Reservar.
higos
Lavar y desinfectar los higos** y partirlos por la mitad.
Mezclar el queso de cabra con las dos cucharadas de pesto.
Rellenar cada mitad de higo con 1 cucharada de queso de cabra (aproxi-
madamente 15 g) y envolver con una tira de jamón serrano como si fuera
un cinturón. Repetir la operación hasta rellenar todas las mitades de higo
y envolverlas con el jamón.
Sellar los higos en un sartén antiadherente por ambos lados con el aceite
de oliva. Reservar en un lugar tibio.
reducción de balsámico
Calentar el balsámico con el azúcar a fuego medio-alto hasta que reduzca
1/3 parte o tenga la consistencia de miel.
montaje
Colocar 3 cucharadas de pesto en un plato.
Aliñar las lechugas con el aceite de oliva y colocarlas delicadamente en el plato.
Al final colocar los higos, que deberán estar tibios, y decorar con la reduc-
ción de balsámico y piñon tostado.
Sugerencias:
* Al hacer el pesto, cuidar de no licuar por demasiado tiempo ya que las
hojas de albahaca perderían su color.
** Los higos son suculentos si se dejan madurar hasta que una pequeña
gota de miel escurra por el tallo.
Ensalada de Higos,
Queso de Cabra, Pesto
y Piñones Tostados
para 6 personas
Ingredientes
pesto
2 tazas de hojas de albahaca
y tallos tiernos
1/2 taza de piñón tostado
(puede ser en sartén)
1/2 taza de aceite de oliva
1/4 de taza de queso parmesano
molido de buena calidad
2 cucharadas de agua purificada
2 dientes de ajo fresco picados
toscamente
Sal al gusto
higos
6 higos frescos y maduros
200 g de jamón serrano
2 cucharadas de pesto
(elaboración anterior)
300 g de queso de cabra natural
2 cucharadas de aceite de oliva
reducción
de balsámico
1 taza de vinagre balsámico
1 cucharadita de azúcar
montaje
250 g de lechugas orgánicas
2 cucharadas de aceite de oliva
30 g de piñón tostado
Alberto Sentíes
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Maridaje:
Casa Madero Cabernet Sauvignon
Procedimiento
Mezclar todas las verduras en un tazón, menos los totopos y el aguacate.
Incorporarlos al final.
Aderezo
Licuar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva.Después agregar el
aceite de oliva a punto de listón para que se emulsione bien.
montaje
Agregar el aderezo a las verduras y pasar a una ensaladera, decorando al
final con las tiras de aguacate y los totopos.
Servir inmediatamente.
Ensalada de Nopales
con Aderezo de Aguacate
para 4 personas
Ingredientes
5 nopales cortados en cuadritos
y cocidos
2 tazas de lechuga romana
cortada en juliana
2 chiles anchos remojados
en agua hirviendo y cortados en rajas
1/2 cebolla morada chica picada
1 1/2 tazas de queso panela
en cuadritos
1 1/2 tomates bola en cuadros
1/2 taza de totopos en tiritas
1 aguacate en gajos
Aderezo
1/2 taza de hojas de cilantro
1/4 de aguacate
1 chile poblano chico pelado
y desvenado
1/4 de cebolla blanca
1 diente de ajo
1/4 de taza de vinagre de manzana
1 1/2 cucharadas de salsa inglesa
1 1/2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de agua
Sal al gusto
BECKY SANDLER
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Maridaje:
Lindemans Bin 75 Riesling
Procedimiento
Marinado de pechugas
Licuar los tallos de zacate de limón, el jengibre, el ajo, los chalotes, la
salsa mirin, la salsa de pescado, el azúcar moscabada, el aceite de oliva,
la sal y la pimienta.
Nota: Si no se dispone de mirin, se puede sustituir por vino blanco dulce.
vinagreta
Licuar el jengibre, el limón, la menta, el cilantro y el aceite de oliva.
Añadir sal y pimienta al gusto.
Ensalada
Marinar las pechugas de pollo de 4 a 5 horas, retirar del marinado y coci-
narlas a la parilla o a la plancha. Dejar enfriar.
Poner las vainas de chícharo en un litro de agua a hervir con un poco de
sal. Cuando el agua hierva de nuevo escurrir en un colador en el chorro de
agua fría. Reservar.
Mezclar los chícharos, el chile morrón rojo, las cebollas cambray, los cha-
lotes, el hinojo y el mango.
Todos estos ingredientes se acomodan arriba de las lechugas mixtas.
Cortar el pollo en cubos y acomodar arriba de la ensalada; aderezar con la
vinagreta.Decorar con el ajonjolí.
Ensalada de Pollo Oriental
para 6 personas
Ingredientes
Marinado
de pechugas
4 tallos de zacate de limón (lemongrass)
1 pulgada de jengibre fresco y limpio
3 dientes de ajo
3 chalotes
1/2 taza de salsa mirin
1 cucharada de salsa de pescado
1 cucharadita de azúcar moscabada
6 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Vinagreta
1 trozo de jengibre finamente picado
(2cm aproximadamente)
1/2 taza de jugo de limón
3/4 de taza de hojas de menta
3/4 de taza de hojas de cilantro
6 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Ensalada
4 pechugas de pollo sin hueso, aplana-
das (milanesa)
1/2 kilo de vainas de chícharo chino coci-
das y cortadas en diagonal
1 pimiento morrón rojo en juliana fina
4 cebollas de cambray picadas (parte
blanca y verde claro)
2 chalotes en rebanadas finas
1 bulbo de hinojo en rebanadas delgadas
2 mangos cortados en cubos
Lechugas mixtas
2 cucharadas de ajonjolí para decorar
Maya De León
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90
Maridaje:
Rivero González
Procedimiento
Partir el queso en 6 porciones iguales; pasar cada trozo por harina, huevo
y empanizar con el chicharrón (si se desea se le puede dar otra pasada).
Freír los cubos de queso en aceite bien caliente, unos segundos, para que
el chicharrón quede doradito. Mantener a temperatura ambiente.
Ensalada
Marinar la jícama con el jugo de naranja agria y la sal a temperatura am-
biente por aproximadamente 15 minutos. Agregar la sandía y el cilantro.
Aiolli de aguacate
Licuar todos los ingredientes juntos. Rectificar la sazón y la consistencia.
Si es necesario agregar una pizca de sal y un chorrito de agua para que la
mezcla no quede muy espesa.
montaje
Poner una cama de lechuguitas y acomodar encima de éstas la ensalada
de jícama. Espolvorear con el chile en polvo y una pizca de sal.
Acomodar arriba el queso frito y adornar con el aiolli de aguacate.
Queso Panela Encostrado
en Chicharrón, Ensaladita
de Jícama y Chilito
para 6 personas
Ingredientes
Aproximadamente 500 g
de queso panela
1/2 taza de harina
2 huevos, ligeramente batidos
1 bolsa de chicharrón de cerdo,
triturado con las manos o con un rodillo
Aceite vegetal, suficiente para freír
Ensalada
1 jícama pequeña, pelada y partida
en tiritas
1/2 taza de jugo de naranja agria
1/4 de cucharadita de sal
1/4 de pieza de sandía roja, sin semilla,
pelada y partida en cubos
3 cucharadas de cilantro picado
Aiolli de aguacate
1/2 taza de aceite vegetal
3 cucharadas de jugo de limón
1/2 pieza de aguacate
1/2 taza de cilantro troceado
1/2 taza de mayonesa
1/4 de cucharadita de miel de abeja
1/4 de cucharadita de soya
Montaje
6 tazas de lechuguitas mixtas orgánicas
1 cucharadita de chile en polvo
Mima González
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Maridaje:
Château Domecq
Procedimiento
aderezo
En una olla pequeña poner el agua con la flor de jamaica y hervir para
formar un concentrado de media taza de agua de flor de jamaica.
Licuar el agua de flor de jamaica con los demás ingredientes para formar
el aderezo.
Revolver las espinacas con todos los ingredientes. Antes de servirse, ali-
near la ensalada con el aderezo.
Colocar las hojas de la col morada en un platón, para que sirvan de cazue-
litas y rellenar con la ensalada. Decorar con piñón o almendras.
Ensalada de Espinaca
con Aderezo de Jamaica
para 4 personas
Ingredientes
2 manojos de espinacas lavadas
y cortadas en juliana
2 manzanas rojas chicas cortadas en cu-
bos con todo y cáscara
1/2 taza de queso de cabra o panela
2 tazas de champiñones rebanados
1 col morada para adornar
1/2 taza de piñones o almedras peladas
Aderezo
2 tazas de agua
1 taza de flor de jamaica
1/4 de taza de aceite de canola
1/4 de cucharadita de salsa Tabasco
1 cucharadita de Splenda
1/4 de cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de soya
1 cucharadita de perejil seco
1 cucharada de vinagre de manzana
1 cucharada de mayonesa light
BECKY SANDLER
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Maridaje:
Chardonnay Ardeche Louis Latour
Procedimiento
Cocer a la parrilla la pechuga marinada al chipotle, cortar en tiras y apar-
tar. En un tazón grande acomodar la lechuga, los tomates y los champiño-
nes; poner el pollo encima, agregar los croutones y espolvorear el queso.
Aderezar al gusto.
Grilled Chicken Cesar
para 2 personas
Ingredientes
1 lechuga orejona cortada en cuadros
2 tomates cortados en gajos
1 1/2 taza de champiñones fileteados
2 pechugas de pollo marinadas
al chipotle
2 cucharadas de queso parmesano
rallado
1 1/2 taza de croutones
Aderezo César al gusto
CORTESÍA: super salads
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Maridaje:
Viñedos Malagón Equua
Procedimiento
Costra de esencia de mole
Combinar muy bien todos los ingredientes (este condimento puede guar-
darse en un recipiente de vidrio, bien tapado, hasta por 3 meses).
Secar muy bien los trozos de atún y sazonar por todos lados con la costra
de mole de manera que queden muy bien cubiertos. Calentar el aceite de
oliva en un sartén grueso a fuego medio y sellar el atún cuidando que no
se queme la costra de especias. Dejar enfriar y pasar a una tabla.
Ceviche de mango
Cortar los mangos en cubitos medianos, picar muy finamente los pimien-
tos morrones y poner en un colador bajo el chorro de agua fria, para que
suelten el color. Escurrirlos muy bien. Mezclar en un recipiente hondo el
mango, los pimientos, la cebolla, el cilantro, el cebollín y aderezar con
el jugo de limón y el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta blanca.
Mantener frío.
Para preparar con anticipación: tener todos los ingredientes partidos en
tazones separados y mezclarlos unas dos horas antes de servir. Aderezar
aproximadamente 1 hora antes de servirlo para que los sabores se penetren.
montaje
Poner una taza de trocitos de piloncillo con un poco de agua a calentar a
fuego lento, hasta disolver y que se haga una miel.
Hacer rebanadas delgadas del atún y servir con el ceviche de mango sobre
la espinaca baby de cama. Rociar ligeramente con la miel de piloncillo.
Ensalada de Atún Fresco
con Esencia de Mole
y Ceviche de Mango
para 6 personas
Ingredientes
Costra de esencia
de mole
6 trozos de atún fresco,
de aproximadamente 70 g cada uno
1 cucharada de chile ancho en polvo
1 cucharada de paprika dulce
2 cucharaditas de comino en polvo
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de orégano seco, molido
1 cucharadita de cocoa
1 1/2 cucharadita de azúcar moscabado
1 cucharadita de azúcar blanca
1 cucharadita de sal
Aceite de oliva para freír el atún
(el suficiente)
Ceviche de mango
3 mangos ataulfo
1/2 pieza de morrón rojo
1/2 pieza de morrón amarillo
1/2 pieza de morrón naranja
1/2 pieza de cebolla morada muy fina-
mente fileteada
1/2 taza de hojas de cilantro
1/2 manojo de cebollín finamente picado
Jugo de 2 limones
1/4 de cucharadita de pimienta blanca
molida
1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen
Sal al gusto
montaje
5 tazas de espinaca baby
1 taza de trocitos de piloncillo
Mima González
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Maridaje:
Errazuriz Cabernet Sauvignon
Procedimiento
Carne deshebrada
Poner la carne para deshebrar en una olla mediana, gruesa; añadir agua
suficiente para cubrir la carne. Agregar la cabeza de ajo, la cebolla, la pi-
mienta negra entera, 1 cucharadita de sal y 1 hoja de laurel. Cocer la carne
a fuego medio hasta que esté muy suave, enfriar y deshebrar.
Vinagreta de chile poblano
Licuar todos los ingredientes y marinar con esto la carne por aproximada-
mente 1 hora. Mantener refrigerada y bien tapada.
Ensalada de lechugas y queso cotija
Servir el salpicón sobre una cama de lechuga bola finamente rebanada o
hacer torrecitas de hojas de lechuga bola apiladas y montar sobre éstas un
poco de salpicón. Espolvorear con queso, cebollita de rabo y aguacate pi-
cado. También se pueden utilizar hojas de lechuga orejona normal o baby
como recipiente o taquito, poniendo el salpicón y aderezando con queso,
cebollita y aguacate.
Decorar con la juliana de tomate y el perejil. Acompañar con totopos.
Salpicón con Vinagreta de Poblano
para 6 personas
Ingredientes
Carne deshebrada
1 kg de carne deshebrada
1/2 cabeza de ajo
1/4 de cebolla
1/4 de cucharadita de pimienta
negra entera
1 cucharadita de sal
1 hoja de laurel
Vinagreta de chile
poblano
1/2 taza de aceite vegetal
5 tomates de fresadilla, crudos, en trozos.
1/2 taza de vinagre de vino blanco
2 cucharaditas de azúcar
2 dientes de ajo
1 cucharadita de mostaza dijon
1 cucharadita de orégano seco
Sal y pimienta al gusto
1 chile poblano, ligeramente asado,
sin semillas ni venas
Ensalada
de lechugas
y queso cotija
1 lechuga orejona o lechuga bola
3 cebollitas de rabo, finamente
fileteadas (el tallo y parte de la base)
3/4 de taza de hojas de perejil liso picado
100 g de queso cotija desmoronado
2 aguacates cortados en cubos
Juliana muy fina de piel de tomate firme
Mima González
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100
Maridaje:
Riesling Columbia Crest
Procedimiento
Calentar la mantequilla en un sartén y freír el pollo. Cuando esté cocido,
agregar los pimientos con el germen y continuar la cocción hasta que las
verduras estén tiernas.
Espolvorear el Maggi Caldo de Pollo 40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio y
agregar la Salsa Soya Sushi Maggi; mezclar y cocinar por 5 minutos más.
Servir caliente.
Consejo:
Decorar con ajonjolí tostado.
Tepanyaki
para 5 personas
Ingredientes
2 cucharadas de mantequilla reducida
en grasa
500 g de pollo cortado en cubos
1 pimiento rojo cortado en cubos
1 pimiento verde cortado en cubos
2 tazas de germen de soya
2 cucharadas de Maggi Caldo de Pollo
40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio
1/4 de taza de Salsa Soya Sushi Maggi
CORTESÍA: NESTLé
Fotografía: Nestlé
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Maridaje:
Casa Madero Semillon
Procedimiento
Cortar los camarones por la mitad, de manera que queden planos.
Mezclar el jugo de limón con el Maggi Cocktail y los chiles.
Marinar los camarones y dejar reposar hasta que estén cocidos por completo.
Acomodar los camarones en un platón formando el carpaccio y cubrir con
los chiles, la cebolla y el cilantro; servir.
Sugerencia:
Puedes servir con más Maggi Cocktail.
Carpaccio de Camarón
para 6 personas
Ingredientes
300 g de camarón mediano,
limpio y sin cabeza
1/2 taza de jugo de limón
8 cucharadas de Maggi Cocktail
3 chiles de árbol verdes en rebanadas
3 cucharadas de cebolla picada
finamente
1/2 taza de cilantro, desinfectado
y picado finamente
CORTESÍA: NESTLé
Fotografía: Nestlé
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“Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes”
Thierry Blouet
Sopas,
caldos y
cremas
“Soy una persona muy afortunada, gracias
a Dios, pues desde niño sabía lo que quería
hacer. Pude hacer lo que quería y lo mejor es
que vivo y me divierto haciendo lo que quiero”.
Antonio Márquez
Cocina de autor
En Embotelladoras Arca estamos convencidos que una mejor sociedad
se construye con el desarrollo de cada uno de sus miembros. Por ello,
y con un alto espíritu de responsabilidad social, refrendamos nuestro
compromiso ineludible con la educación en México y mantenemos
iniciativas que fomentan el desarrollo integral de la comunidad; entre
ellas, generar oportunidades de educación que permitan mejorar la
calidad de vida en las comunidades.
En este sentido, creemos que la participación social en actividades de
apoyo a la educación, la investigación y la cultura fortalece el creci-
miento de las futuras generaciones, responsables de guiar el rumbo
de nuestro país.
 El desarrollo integral de la sociedad es tarea de todos; por eso exten-
demos nuestra felicitación a quienes hicieron posible la realización de
este proyecto y los exhortamos a continuar con firmeza ante los tiem-
pos que hoy nos muestra la sociedad global.
Para Embotelladoras Arca es un orgullo poder sumarse a este esfuerzo y
ser partícipe de una historia más de superación y éxito en la comunidad.
Compañía Topochico S.A. de C.V.
107
108
Maridaje:
Monte Xanic Viña
Kristel Sauvignon Blanc
Procedimiento
Cortar las puntas de los espárragos. Cocer en agua caliente con sal duran-
te 3 minutos. Sacar y poner en un recipiente con agua y hielo para detener
la cocción y fijar el color verde. Ya fríos, escurrir y reservar. Hacer lo mismo
con las habas frescas ya peladas de la vaina; ya frías quitar la piel que las
recubre y reservar.
Cortar los tallos de los espárragos en trocitos y reservar. Del poro, cortar
la parte blanca en juliana muy fina y reservarlas para freírlas y decorar.
Calentar una olla, agregar la mantequilla, la cebolla, el poro (la parte
verde), el apio y el ajo. Sudar aproximadamente 5 minutos a fuego medio.
Agregar los tallos de los espárragos; saltear por unos segundos. Añadir el
caldo de pollo y la crema. Dejar hervir por unos minutos. Sazonar con sal y
pimienta. Agregar la mitad de las habas cocidas y los chícharos. Cocer todo
durante 15 minutos a fuego bajo. Retirar del fuego y dejar enfriar.
En una olla pequeña con abundante aceite, freír las julianas finas de poro
(la parte blanca), sacar a un papel absorbente, espolvorear una pizca de
sal y reservar.
Licuar muy bien la crema de habas y colar. Volver a poner al fuego a calen-
tar. Rectificar sazón.
Montarla en un plato sopero y colocar al centro las puntas de espárragos,
encima las habas cocidas y el poro frito. Bañar con la crema de habas y
espárragos caliente.
Crema de Habas Frescas
con Espárragos y Chícharos
para 6 personas
Ingredientes
60 g de mantequilla
80 g de cebolla en cuadros pequeños
80 g de apio picado en cuadros
80 g de poro picado en cuadritos
(parte verde)
2 dientes de ajo picados finamente
2 tazas de crema
5 tazas de caldo de pollo preparado
120 g de chícharos congelados
150 g de espárragos
250 g de habas frescas sin vaina
1 pizca de sal y pimienta
100 g de poro (parte blanca)
2 tazas de aceite para freír
Nota: 250 g de habas frescas sin vaina
equivalen a 1 kg de habas con vaina.
Antonio Márquez
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Maridaje:
Triennes les Aureliens
Procedimiento
Pelar las langostas y separar la carne de las cáscaras. Lavar las cáscaras y
escurrir. Secarlas y tostarlas un poco en el horno o sobre la estufa a fuego
bajo sin grasa.
En una olla poner la mantequilla a derretir, agregar la cebolla, el ajo, la
zanahoria en trozos y las cáscaras de langosta tostadas. Dejar cocer unos
5 minutos.
Incorporar la pasta de tomate, la paprika y los tomates huaje cortados en
trozos. Cocer durante 5 minutos más. Agregar el brandy y dejar que seque. In-
corporar la harina y cocer 2 minutos más cuidando que no se pegue al fondo.
Agregar el caldo de pescado y la crema. Dejar en cocción durante 20 minu-
tos a fuego bajo, después licuarlo todo y colarlo en otra olla limpia.
En un sartén poner dos cucharadas de mantequilla y saltear la carne de
langosta cortada en trocitos, sazonada con sal y pimienta. Reservar.
Sazonar la crema licuada con un poco de jerez, salsa Tabasco y salsa ingle-
sa; dejar cocer 10 minutos más a fuego bajo. Rectificar la sazón.
En un plato sopero, poner al centro la langosta salteada en mantequilla
y encima agregar la crema de langosta. Decorar con hojas de hinojo y un
chorrito de licor de anís.
Bisque de Langosta
para 8 personas
Ingredientes
300 g de cáscara de langosta
90 g de mantequilla
100 g de cebolla picada
100 g de zanahoria picada en trozos
1 diente de ajo molido
3 tomates huaje
30 g de pasta de tomate
1 cucharada de paprika
1/4 de taza de brandy
180 g de harina
3 litros de caldo de pescado
2 tazas de crema
Sal y pimienta
1/2 cucharadita de salsa inglesa
1/2 cucharadita de salsa Tabasco
90 ml de jerez seco
1 1/2 kg de langostas con cáscara
1 manojo de hinojo para decorar
1/4 de taza de licor de anís
Jorge Hernández
115
112
Maridaje:
Meo Camuzen Fixin
Procedimiento
En una olla grande poner la mantequilla a fundir, agregar la cebolla y ajo
y sudar durante 3 minutos sin coloración. Agregar las flores de calabaza,
una pizca de sal y cubrir. Cocer 5 minutos, quitar la tapa y cocer 5 minutos
más, cuidando que no se tenga mucha agua. Reservar tres cucharadas de
las flores para decorar.
Licuar el resto de las flores cocidas con la mitad del caldo. Volver a poner
la mezcla en una olla y agregar el resto del caldo. Cocer 8 minutos, agregar
la crema y cocer durante 10 minutos más a fuego bajo. Sazonar y reservar.
Licuar la crema de flor de calabaza durante un minuto.
Asar el chile poblano, quitar la piel y semillas en el chorro del agua y cor-
tarlo en juliana. Reservarlo.
En el procesador de alimentos mezclar el salmón fresco limpio en trozos, las
claras de huevo, el perejil picado y el pan molido. Sazonar con sal y pimien-
ta, sacar del procesador y formar albondiguitas pequeñas. En una olla con
agua y sal, cocer las albondiguitas de salmón unos minutos y reservar.
Para presentar la crema, decorar con la juliana de poblano, las albondigui-
tas de salmón y la flor de calabaza guisada con cebolla.
Crema de Flor de Calabaza
con Albondiguitas de Salmón
para 8 personas
Ingredientes
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de cebolla picada
1 diente de ajo picado
1/2 kg de flor de calabaza sin tallo ni
pistilo
1 litro de caldo de pollo
1 taza de crema fresca
1 chile poblano en juliana asado
150 g de salmón fresco
2 claras de huevo
2 cucharadas de pan molido
2 cucharadas de perejil picado
sal y pimienta
Ángel Martínez
117
114
Maridaje:
Tordon Chardonnay
Procedimiento
En una olla mediana calentar la mantequilla y agregar el tocino en cuadri-
tos; cocer hasta que comiencen a dorar. Retirar el tocino y dejar la grasa
y mantequilla.
Añadir la cebolla,el apio y las papas. Cocer hasta que las papas estén trans-
parentes. Incorporar las almejas sin el jugo y cocer un minuto.
Agregar la harina y mezclar bien. Ya que se forme una pasta, agregar el
vino, las leches, el jugo de las almejas y el agua. Llevar a ebullición a fue-
go alto y bajar entonces el fuego. Agregar las hojas de laurel y cocer 10
minutos.
Sazonar con el consomé de pollo y la pimienta. Revisar que las papas estén
cocidas pero no que se deshagan. Apagar y servir.
Cortar la parte superior del pan de campaña y quitar el migajón para for-
mar un hueco al centro. Vaciar la sopa dentro del pan y espolvorear con
perejil picado finamente.
Chowder de Almeja
para 12 personas
Ingredientes
250 de mantequilla
200 g de tocino sin ahumar picado en
trocitos
1/4 de taza de cebolla picada finamente
1/4 de taza de apio picado finamente
500 g de papa de galeana en cuadros
pequeño
1 lata (500 g) de almeja picada (guardar
el jugo)
200 g de harina
1 taza de vino blanco
1 lata de leche evaporada
1 litro de leche
2 litros de agua caliente
3 hojas de laurel
1 cucharada de consomé de pollo en
polvo
1 pizca de pimienta negra de molino
2 cucharadas de perejil picado finamente
12 piezas de pan de campaña
Ángel Martínez
119
116
Maridaje:
Casa lapostolle Sauvignon Blanc
Procedimiento
En una olla poner la mantequilla y sudar el poro picado en trocitos. Agre-
gar la coliflor en trozos y sudar 3-4 minutos.
Espolvorear la harina sobre el poro y coliflor. Mover con la ayuda de una es-
pátula de madera para que no se pegue al fondo. Añadir las nueces picadas y
revolver bien. Agregar el consomé de pollo. Sazonar con sal y nuez moscada.
Cocer con tapa a fuego bajo durante 35 minutos. Revisar y mover de vez en
cuando para evitar que se pegue al fondo de la olla.
En otra olla pequeña poner a hervir la leche. Sacar del fuego y mezclar con
la crema y las yemas. Reservarla.
Retirar la sopa de coliflor del fuego, licuarla bien y mezclarla con la crema
y leche. Llevar de nuevo a cocción a fuego bajo por 10 minutos. Rectificar
sazón de sal.
Separar las hojitas de perejil de los tallos. En una olla con aceite freír las
hojas de perejil con mucho cuidado, de poco en poco. Colocarlas sobre un
papel absorbente y sazonar con una pizca de sal.
Cortar el queso gruyere en julianas finas para decorar.
Servir en plato sopero; decorar con perejil frito y queso gruyere.
Crema de Coliflor
con Nuez y Queso
para 8 personas
Ingredientes
90 g de mantequilla
200 g de poro, parte blanca picada en
cuadros	
400 g de coliflor en trozos sin hojas
90 g de harina
100 g de nuez quebrada
1 1/4 litros de consomé de pollo preparado
1 taza de leche
1 taza de crema
2 yemas de huevo
1 pizca de sal
1 pizca de nuez moscada
100 g de queso gruyere en juliana fina
1/4 de manojo de perejil (para freír)
Aceite para freír
Antonio Márquez
121
118
Maridaje:
Casa Madero Semillon
Procedimiento
En una olla, poner a hervir los tomates, la cebolla, el ajo y el chipotle.
Ya que rompa el hervor, sacar del fuego y separar.
Licuar, añadiendo los 2 litros restantes de agua; pasar por colador chino.
Volver a poner al fuego y agregar el consomé de pollo.
Agregar el epazote y dejar hervir hasta romper el hervor. Retirar del fuego
y dejar reposar.
MONTAJE					
Servir la juliana de tortilla y el queso en el fondo del tazón. Agregar la sopa
y decorar con la crema formando círculos. Sobre la sopa, agregar la raja de
aguacate y el chile morita frito.
Sopa Azteca de Tortilla
para 8 personas
Ingredientes
2 kg de tomate huaje
1 cebolla
5 dientes de ajo
2 litros de agua
2 litros de agua (al licuar)
55 g de chile chipotle de lata
2 ramitas de epazote
1cucharada de guisar de consomé
de pollo en polvo
				
MONTAJE
(por porción)
1 chile morita frito
2 rajitas de aguacate en rajas
1 puño de juliana de tortilla
de maíz frita
1 cucharadita de crema ácida
1 puñito de queso gouda
CORTESíA: EL Fogoncito
123
120
Maridaje:
Guigal Saint Joseph
Procedimiento
Cocer el frijol negro y moler o licuar 3 tazas con un poco del caldo de coc-
ción (espeso).
Preparar el caldo de pollo y reservarlo.
En una olla poner la mantequilla y el aceite; sudar la cebolla, el poro y el
ajo durante 3 minutos.
Agregar el chipotle y una cucharadita de epazote picado. Mojar con el con-
somé de pollo preparado y dejar cocer a fuego bajo durante 25 minutos.
Añadir el frijol licuado espeso. Incorporar la crema y dejar cocer 5 minutos más.
Poner a calentar aceite en una olla pequeña y freír las julianas de tortilla
roja y normal, con mucho cuidado, y sacarlas en un recipiente con papel
absorbente. Freír también el resto del epazote y reservar. Espolvorear con
una pizca de sal.
Picar en cuadritos el queso panela y reservarlo.
Rectificar la sazón de la sopa de frijol, sacar del fuego y dejar enfriar.
Licuar, y volver a calentar unos minutos (que no hierva).
Servir en plato para sopa y decorar con las julianas fritas de tortilla,
los cuadritos de queso y el epazote frito.
Crema de Frijol con Chipotle
para 8 personas
Ingredientes
3 tazas de frijol negro cocido
2 litros de consomé de pollo
300 ml de crema
30 g de mantequilla
1/2 cebolla picada
1/2 poro picado
1 cucharada de ajo picado
3 chipotles de lata
1/4 de manojo de epazote
180 g de queso panela cortado
en cuadritos
4 tortillas rojas cortadas en juliana fina
4 tortillas cortadas en juliana fina
1 pizca de sal
Aceite para freír
Jesús Vargas
125
122
Maridaje:
Enzo Lado A
Procedimiento
Preparar un caldo de res y colarlo (se pude preparar con 1 kg de chamba-
rete o falda en trozos, en agua con 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 3 dientes de
ajo, 2 ramitas de apio, 1 manojito de hierbas de olor, un poco de sal y dos
litros de agua; cocer hasta que la carne esté suave y colar).
Pelar las papas y cortarlas en cuadritos. Agregar al caldo hirviendo previa-
mente colado y después cocer a fuego medio durante 10 minutos, hasta
que estén al dente.
Asar los tomates y el chile chilaca. Quitar piel y semillas de los tomates y
chiles. Licuar, colar y reservar los tomates.
Cortar el chile chilaca en juliana fina y reservar.
Calentar en un sartén el aceite. Agregar la cebolla y el ajo; dejarlos sudar
unos minutos sin coloración. Añadir el tomate asado y licuado, cocinar
unos minutos a que espese y se haga una salsa. Sazonar con orégano fres-
co, sal y pimienta.
Agregar esta salsa de tomate al caldo con las papas en cuadritos. Incor-
porar la juliana de chilacas asadas y cocer unos 3 minutos a fuego medio.
Rectificar la sazón y agregar el queso cortado en cuadritos.
Servir inmediatamente.
Caldo de Queso Estilo Sonorense
para 6 personas
Ingredientes
5 tazas de caldo de res preparado
3 papas blancas medianas (cortadas en
cuadritos)
6 tomates guaje
2 cucharadas de aceite vegetal
80 g de cebolla blanca fileteada
1 diente de ajo
1 pizca de orégano fresco
1 chile chilaca, asado y desvenado
180 g de queso chihuahua cortado en
cuadritos
Sal y pimienta
Antonio Márquez
127
124
Maridaje:
Jerez Amontillado Emilio Lustau
Procedimiento
crema de frijol
Cocer el frijol negro y moler o licuar 3 tazas (espeso).
Preparar el caldo de pollo y reservarlo.
En una olla poner la mantequilla y el aceite, agregar la cebolla picada y
sudar unos dos minutos. Incorporar el poro y ajo picados y sudar durante
3 minutos más. Agregar el chipotle y las hojitas de epazote picado. En ese
momento añadir el puré de frijoles cocidos y mojar con el consomé de
pollo preparado. Dejar cocer a fuego bajo durante 35 minutos con tapa.
Rectificar la sazón.
Rallar el queso panela y reservarlo.
Retirar del fuego la sopa de fríjol y licuar. Agregar la crema y calentar (que
no hierva). Reservar en baño maría caliente.
sopa de fideo seca
En un sartén, poner aceite a calentar. Después agregar la cebolla picada
y sudar dos minutos. Añadir el ajo e incorporar el tomate picado y cocer
quince minutos a fuego bajo, para que se haga un sofrito.
En otro sartén, calentar aceite vegetal, dorar los fideos y sacarlos a un
papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
Agregar los fideos fritos sobre el sofrito de cebolla y tomate, mover con
una espátula de madera y cubrir con el caldo de pollo el fideo. Tapar y de-
jar cocer unos minutos. Cuando el fideo este casi seco, sacarlo y reservarlo
en baño maría.
MONTAJE
En un plato sopero, poner al centro la sopa de fideo seca y alrededor vaciar
la crema de frijol. Decorar con el queso fresco rallado.
Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco
para 8 personas
Ingredientes
crema de frijol
3 tazas de frijol negro cocido
2 litros de caldo de pollo (preparado)
300 ml de crema fresca
30 g de mantequilla
40 ml de aceite
1/2 cebolla picada
1/2 poro picado
1 cucharada de ajo picado
3 hojitas de epazote picado
1 chipotle de lata
180 g de queso fresco rallado
sopa de fideo seca
3 cucharadas de aceite vegetal
1/2 cebolla blanca picada finamente
1 diente de ajo picado finamente
4 tomates guaje picados finamente
2 tazas de caldo de pollo preparado
4 cucharadas de aceite vegetal (para
freír el fideo)
100 g de fideo seco
Antonio Márquez
129
126
Maridaje:
Bordeaux d´Estournel Blanc
Procedimiento
Acitronar la cebolla y luego el ajo en la mantequilla. Agregar los pimientos
de colores hasta que suavicen y después las calabacitas; sazonar con la
sal, la pimienta y el comino. Cuando ya esté bien cocido, licuar con la cre-
ma según la consistencia que se desee; rectificar la sazón y servir.
Crema de calabacita
con pimientos de 3 colores
para 4 personas
Ingredientes
5 calabacitas enteras cortadas
en cuadros
1/4 de pimiento morrón naranja
cortado en rajitas
1/4 de pimiento morrón rojo
cortado en rajitas
2 cucharadas soperas de tiras
de cebolla
1 ajo finamente picado
1/4 de cucharadita de comino molido
1/4 de taza de crema
Mantequilla
Sal
Pimienta
Marilú Canavati
131
“Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes”
Thierry Blouet
Pastas y
arroces
“Me gusta hacer cosas diferentes, pero lo
más importante es que gusten”.
Roberto Navarro
Cocina de autor
Para El Palacio de Hierro ofrecer a nuestros clientes la mejor experien-
cia de compra no es sólo una actividad comercial, sino una filosofía
basada en los valores de Integridad, Lealtad, Servicio e Innovación.
Es por eso que nos complace haber participado en este proyecto rece-
tario de carácter social, Cocina de autor, con el fin de ayudar a quien
más lo necesita.
Lic. Jorge Miranda Gallegos
Director El Palacio de Hierro
Monterrey
131
132
Maridaje:
Drylands Sauvignon Blanc, 2008
Marlborough.
procedimiento
salsa
Derretir la mantequilla y agregarle la harina. Cocer un par de minutos sin de-
jar de batir y sin que tome coloración para elaborar un roux. Enfriar y reservar.
Aparte sofreír en aceite de oliva la mitad de la cebolla. Agregar el jugo de
limón y el vino blanco. Reducir y agregar el fondo. Rectificar la sazón e
incorporar el roux poco a poco. Llevar a ebullición y cocer hasta que tome
consistencia.
pasta
Romper la parte blanca del espárrago. Separar las puntas y rebanar el
resto finamente.
Poner a cocer la pasta en una olla con agua salada hirviendo.
Mientras se cuece la pasta, colocar aceite de oliva en un sartén. Sofreír el
resto de la cebolla, agregar las puntas, dejar cocer unos segundos y añadir
las rebanadas. Agregar la salsa.
Aparte, sazonar y saltear los camarones. Incorporar la mezcla de la salsa.
Retirar la pasta del agua y escurrirla. Añadir la salsa a la pasta e incor-
porar todo.
Servir inmediatamente y decorar espolvoreando con parmesano y perejil.
Tagliatelle con Espárragos
y Camarón al Limón
para 8 personas
Ingredientes
500 g de tagliatelle u otra pasta larga
250 g de espárragos verdes en rebana-
das delgadas
500 ml de fondo de ave
1/4 de taza de jugo de limón
100 ml de vino blanco
26 g de mantequilla
26 g de harina
100 g de cebolla picada
500 g de camarón
Queso parmesano rallado
Aceite de oliva
Perejil liso al gusto
Roberto Navarro
137
134
Maridaje:
Doña Paula Chardonnay 2004,
Mendoza
Procedimiento
Tostar los hilos de azafrán e inmediatamente agregar el caldo de pollo.
Dejar al fuego reduciendo.
En una olla, derretir las 3 cucharadas de mantequilla y freír el chalote.
Cuando se vea suave, agregar el vino y dejar evaporar casi todo. Agregar
el caldo con la infusión de azafrán. Añadir la crema atemperada y sazonar
con sal y pimienta blanca.
Rebanar la flor de calabaza en aros gruesos de aproximadamente 1.5 cm.
En una olla, derretir el resto de la mantequilla y freír la cebolla. Cuando
se vea translúcida, agregar la calabacita, darle una ligera salpimentada y
agregar el tomillo. Ya para servir, añadir la flor de calabaza, para que no se
deshaga mucho, y la ralladura de limón.
Cocer la pasta en agua hirviendo con sal. Drenar (reservando un poco del
líquido por si se espesa la salsa). Incorporar a la crema de azafrán con
suavidad. Mezclar las verduras (si se espesó agregar en este momento un
poco del líquido de la cocción que se reservó), espolvorear con parmesano
rallado y servir.
Pasta con Salsa de Flor
de Calabaza y Crema de Azafrán
para 4 personas
Ingredientes
3 cucharadas de chalote picado
finamente
1/2 taza de vino blanco
1 pizca de hilos de azafrán
5 cucharadas de mantequilla sin sal
2 tazas de caldo de pollo
1 taza de crema natural
250 g de flor de calabaza
4 calabacitas chicas rebanadas
3 cucharadas de cebolla picada
finamente
1 cucharada de tomillo fresco
1 pizca de ralladura de limón
500 g de pasta al gusto
Queso parmesano rallado
Sal
Pimienta blanca
Sissy Canavati
139
136
Maridaje:
A to Z Riesling 2007, Oregon
Procedimiento
Cocer el fideo de arroz de acuerdo a las indicaciones que vienen en el pa-
quete. Los fideos deben quedar suaves pero firmes. Escurrir bien.
Mezclar el extracto de tamarindo, el azúcar, la salsa de pescado y el agua
en un recipiente pequeño. Apartar para utilizar después.
Colocar un wok o un sartén hondo y ancho sobre fuego alto y agregar 1
cucharada de aceite de cacahuate. Cocer el tofu hasta obtener un color
dorado. Sacar el tofu del wok y apartar.
Si se usa el pollo, agregar otra cucharada de aceite. Freír las tiras durante
2 minutos dejándolas un poco crudas. Sacar del wok y apartar.
Si se usan los camarones, agregar otra cucharada de aceite y freírlos du-
rante 2 minutos, dejándolos un poco crudos. Sacar del wok y apartar.
Si se usan los chiles, freírlos durante 1 minuto. Sacarlos del wok y apartar.
Agregar 2 cucharadas de aceite y bajar el fuego a suave. Agregar el ajo y
2/3 de cebolla cociéndolo de 10 a 15 segundos. Agregar los huevos y revol-
ver en cuanto se empiecen a cocer.
Añadir los siguientes ingredientes en el orden que se menciona a con-
tinuación (revolver cada vez que se añada un ingrediente): fideo, salsa,
camarones y/o pollo, 2/3 partes del germen de soya, 2/3 partes de los
cacahuates y tofu.
Adornar poniendo encima del platillo el resto de la cebolla, el germen de
soya, los chiles (si se usaron) y los cacahuates. Colocar las rebanadas de
limón en los lados y servir de inmediato.
Pad Thai Noodles
para 4 personas
Ingredientes
250 g de pechuga de pollo en tiras
350 g de fideo de arroz Pad Thai
o Banh Pho
2 cucharadas de extracto de tamarindo
o vinagre blanco
4 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de salsa de pescado
1/2 taza de agua
5 cucharadas de aceite de cacahuate
200 g de tofu extra firme
24 camarones chicos
4-6 chiles Thai
2 dientes de ajo picados
1 taza de cebolla en rebanadas
2 huevos revueltos
2 taza germen de soya
1/3 de taza de cacahuates
1 limón en gajos
América González
141
138
Maridaje:
Rincón de Navas Crianza 1998,
D.O. Rioja
Procedimiento
sofrito
Cortar los tomates por la mitad de rabo a punta. Rallar la pulpa del tomate
y descartar las cáscaras. Calentar el aceite de oliva y agregar la cebolla,
sofreir unos minutos y reducir el fuego. Dejar cocer el mayor tiempo que
se pueda sin que se queme. Volver a subir el fuego y agregar la pulpa de
tomate. Agregar la hoja de laurel y el azúcar. Dejar cocer hasta que espece
un poco. Agregar el pimentón, sal y pimienta al gusto. Reservar.
paella
Calentar el aceite de oliva en una paellera. Salpimentar el pollo y dorarlo
bien. Retirarlo y reservarlo. Saltear las setas hasta que doren. Agregar los
ejotes y el ajo, cocer durante unos minutos y regresar el pollo a la paellera,
junto con el jamón. Agregar el vino blanco y dejarlo reducir a la mitad.
Añadir el sofrito y cocer durante tres minutos. Agregar el caldo y llevar a
ebullición. Añadir el azafrán y el laurel. Sazonar.
Agregar el arroz, asegurándose de que se reparta por toda la paellera. Co-
cer a fuego alto durante 5 minutos, revolviendo frecuentemente. Deberá
haber suficiente líquido para que floten algunos granos. Si no es así, agre-
gar media taza.
Reducir el fuego y dejar cocer 10 minutos. A partir de este momento es
crítico no tocar la paella para que cueza uniformemente. Apagar y dejar
reposar de 3 a 5 minutos. Al término de éstos el caldo deberá haber sido
absorbido y la parte superior deberá verse brillosa. Espolvorear con la al-
mendra y servir.
Paella con Setas y Pollo
para 8 personas
Ingredientes
Sofrito
5 tomates
3/4 de taza de aceite de oliva
2 tazas de cebolla picada
1/2 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimentón dulce
1 hoja de laurel
paella
3 cucharadas de aceite de oliva
3 pollos en pedazos chicos
300 g de setas
75 g de ejote en secciones de 3 cm
1 diente de ajo picado
3 cucharadas de jamón serrano
en julianas
1/2 taza de vino blanco
1/2 taza de sofrito
1 1/2 litro de caldo de pollo
1 pizca de azafrán
1 hoja de laurel
1 cucharadita de sal
2 1/4 tazas de arroz bomba (o arbóreo)
1/4 de taza de almendra fileteada
y tostada
Roberto Navarro
143
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  • 1. 3 Fotografía: Jesús Cantú Enrique Olvera l César Garza l Elisa Furlong l Mima González Antonio Márquez l Roberto Navarro l Guillermo González Beristáin l Adrián Herrera Alberto Senties l Thierry Blouet l Paulina Farías l Beatriz Guerra l Paulina Abascal CocinadeAutor
  • 4. Cocina de Autor Primera edición: Octubre 2009 D.R. © de esta edición Coordinación editorial: Diana Cárdenas de Ghio Fotografía: Jesús Cantú Fotografía www.jesuscantu.com Dirección de arte: Alejandro Anaya Finck www.afcomunica.com Diseño Gráfico: Jesús Quiroga Fonrouge Flores: La Flor de la Canela www.laflordelacanela.com.mx Maridaje: Vinoteca México S.A de C.V www.vinoteca.com Vajillas: El Palacio de Hierro Producción: Rosario Canales de Benavides Lorena De Los Santos de Elizondo Dinorah Perez Maldonado de Garza Alejandra Treviño de Morales Foto de portada: Jesús Cantú Imprenta: Ink Servicios Gráficos, S.A. de C.V. http://www.ink.com.mx ISBN: 978-0778-857-978-0 Prohibida la reproducción parcial o toral de esta obra, por cualquier medio, sin permiso por escrito de los titulares de los derechos. Impreso en México Printed in Mexico
  • 6. 6
  • 7. Enrique Olvera César Garza Elisa Furlong Mima González Antonio Márquez Roberto Navarro Guillermo González Adrián Herrera Alberto Senties Thierry Blouet Paulina Farías Beatriz Guerra Paulina Abascal Adriana Reyes Adriana Torres Alfonso Cadena Alfredo Villanueva América González América Zubiría Analucia Kalifa Angel Martínez Aquiles Chávez Becky Sandler Coty Villarreal Dante A. Ferrero Emigdio Rodríguez Federico López Humberto Villarreal Lucia Sada Lulu Maldonado Jesús Leal Jesús Vargas Jorge Hernández Jorge Stahl José Luis Ezquerra José Tam Marcela Merino Maria Teresa Alanís Marilú Canavati Maya De León Myriam Garza Patricia Bichara Patricia Ortiz de Roccatti Roberta Garza Medina Roberto Solís Roberto Zambrano Sissy Canavati Chefs e invitados
  • 8. Introducción 7 Agradecimiento del patronato 9 ENTRADAS ENRIQUE OLVERA 10 Aguachile de Mariscos, Pepino, Chile Serrano 12 Vuelve a la Vida 14 Ensalada de Nopal 16 Ensalada de la Casa 18 Flores de Calabaza Rellenas de Queso Oaxaca 20 Garra de León con Arroz a la Tumbada 22 Sopa de Tortilla y Camarón 24 Sopa de Hongos 26 Salpicón de Pato 28 Mollejas de Ternera con Papas Confitadas y Cilantro 30 BOTANAS CÉSAR GARZA 32 Ceviche de Pescado al Limón 36 Salmón a la Chuy 38 Crocante de Jamón Serrano 40 Camarones Muelle 17 42 Timbal de Betabel con Brie 44 Caldillo de Camarones al Curry 46 Crujiente de Philo con Brie 48 Torre de Tomate con Queso de Cabra al Pesto 50 Conos de Jícama con Camarón y Palmito Acaparrados 52 Croquetas de Papa 54 Tostadas de Camarón 56 BOCADILLOS ELISA FURLONG 58 Ceviche Cilantro 62 Pizzetas hojaldradas de Salmón Ahumado 64 Tacos de Jícama 66 Torres de Camarón Pacotilla en Salsa de Soya al Jengibre 68 Tartare de Atún 70 Brochetas de Pavo de Marinada de Yogurt 72 Rollos primavera de Pavo 74 Sandwich Abierto de Pechuga de Pavo con Queso Panela 76 ENSALADAS MIMA GONZÁLEZ 78 Chile Ancho Relleno de Cangrejo, Vinagreta de Maracuyá 82 Ensalada de Higos, Queso de Cabra, Pesto y Piñones Tostados 84 Ensalada de Nopales con Aderezo de Aguacate 86 Ensalada de Pollo Oriental 88 Queso Panela Encostrado en Chicharrón, Ensaladita de Jícama y Chilito 90 Ensalada de Espinaca con Aderezo de Jamaica 92 Grilled Chicken Cesar 94 Ensalada de Atún Fresco con esencia de Mole y Ceviche de Mango 96 Salpicón con Vinagreta de Poblano 98 Tepanyaki 100 Carpaccio de Camarón 102 SOPAS, CALDOS Y CREMAS ANTONIO MÁRQUEZ 104 Crema de Habas Frescas con Espárragos y Chícharos 108 Bisque de Langosta 110 Crema de Flor de Calabaza con Albondiguitas de Salmón 112 Chowder de Almeja 114 Crema de Coliflor con Nuez y Queso 116 Sopa Azteca de Tortilla 118 Crema de Frijol con Chipotle 120 Caldo de Queso Estilo Sonorense 122 Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco 124 Crema de Calabacita con Pimientos de 3 Colores 126 PASTAS Y ARROCES ROBERTO NAVARRO 128 Tagliatelle con Espárragos y Camarón al Limón 132 Pasta con Salsa de Flor de Calabaza y Crema de Azafrán 134 Pad Thai Noodles 136 Paella con Setas y Pollo 138 Spaghetti con Pangrannatto y Atún 140 Tallarines con Hongos Secos al Vino Tinto 142 Linguini de Calamar con Crema Dulce de Cebolla y Escalopes 144 Linguini con Almejas Blancas y Chile Seco 146 Ravioli de Camarón con Salsa de Naranja y Jengibre 148 PESCADOS Y MARISCOS GUILLERMO GONZáLEZ 150 Callo de Hacha al Sartén, Escalopa de Foie Gras, Puré de Elote Amarillo, Emulsión de Cítricos y Chipotle 154 Ceviche Verde 156 Huachinango Relleno 158
  • 9. Indice Lasaña de Cangrejo Moro Chicharrón, Puré de Aguacate, Achiote 160 Camarónes al Vapor de Tequila 162 Garra de Léon y su Guarura 164 Hojaldre de Poro y Salmón 166 Pozole de Mariscos 168 Camarones Enchipotlados 170 Lomo de Pescado San Juan Bautista 172 Robalo en Verde 174 Risotto de Camarón 176 Flores de Salmón a las Finas Hierbas 178 AVES ADRIÁN HERRERA 180 Encacahuatadas 184 Muslos de Pollo al Perejil 186 Brochetas de Pollo con Calabacita en Tallos de Romero, Marinadas en Salsa de Yogurt, Cilantro, Hierbabuena y Chile 188 Pollito con Chile 190 Pechuga de Pollo con Queso de Cabra 192 Pollo en Pipián sobre Risotto 194 Pollo Rústico al Horno 196 Cuscús Con Pollo, Curry y Cítricos 198 Pechuga Cordon Bleu al Aceite de Hierbas 200 Pechuga Cordon con Espinacas y Acelgas 202 CARNES Alberto senties 204 Rack de Cabrería en Cerveza Oscura 208 Espinazo de Cerdo con Verdolagas 210 Cañita Diezmillo en Costra de Chicharrón Duro Norteño con Tuétano Asado y Nopales Tiernos 212 Centro de Rib-eye Relleno de Espárragos, Arúgula y Queso Menonita 214 Lomo de Lechón Crujiente con Risotto de Elotes Asados 216 Chamorro de Cerdo Adobado y Papas al Cilantro 218 Short Rib Braseado en Chile Pasilla, Mirin y Vino tinto 220 Cuajos de Cadereyta 222 Filete de Cerdo al Té Verde y Ciruelas 224 Tacu-tacu “A lo Pobre”Lomitos de Cerdo, Huevos Fritos de Codorniz y Elotes con Frijol 226 Corazón de Filete Ahumado y sus Tres Chiles 228 Prime Rib 230 MENU 5 TIEMPOS THIERRY BLOUET 232 Láminas de Atún Crudo al Curry con Crujiente Chicharrón, Crudité de Espárragos y Gérmenes Mixtos 236 Gazpacho de Pimiento Morrón a la Mexicana 238 Camarón Provençale sobre Sopa de Fideo Seco y Aiolli de Chile Guajillo 240 Filete de Res y Ravioli de Cocido de Res, Mousseline de Coliflor a la Esencia de Chiles Toreados, Espuma de Parmesano 242 Crème Brûlée de Cajeta; Sorbete de Fresas de Irapuato; Galleta con Canela 244 Macarrón de Frambuesa 246 POSTRES PAULINA FARÍAS 248 Pastel Blanco con Praliné de Pistache 252 Envueltos de Manzana 254 Risotto de Coco con Nueces Acarameladas 256 Mousse de Chocolate 258 Pastel de Quesos con Frutas Glaseadas 260 Pastelito de Merengue con Crema de Pistache 262 Pastel de Chocolate Tibio con Caramelo 264 PASTELES BEATRIZ GUERRA 266 Pastel de Chocolate Relleno de Crema y “Toffee” 268 Dulce Placer 270 Pastel de Limón Fresa 272 Pastel de Zanahoria y Piña 274 Pastel de Queso “Polka Dots” 276 Pastel de Queso y Chocolate Blanco 278 Chiffon de Limón con Betún de Merengue y Coco 280 Marjolaine Moderno 282 Mármol de Chocolate 284 DULCES SUGERENCIAS PAULINA ABASCAL 286 Pastelito de Vainilla y su Salsa de Moras 290 Pay de Limón por Partes 292 Crème Brûlée con Cerezas 294 Mousse de Mandarina 296 Mosaico de Fresa y Naranja 298 Brownies Intensos 300 Bolitas de Almendra 302 DIRECTORIO 305 BIOGRAFÍAS 308 AGRADECIMIENTOS 313 patrocinadores 314
  • 10. 6 Gracias a tu apoyo continuaré con mis estudios y llegaré a ser una gran persona en la vida. Me gustaría ser una gran doctora para ayudar así como tú lo haces. Emma Estudiante de Mano Amiga
  • 11. 7 El recetario que tienes en tus manos es una invitación a reencontrarte con los sabores de nuestro México tradicional combinados con otros más nuevos y globales. Y es que los tiempos modernos empujan hacia nuevas mezclas y la cocina no es excepción: se ha convertido en una fusión de técnicas, sabores y culturas. Los autores de esta obra son chefs o personalidades reconocidas por sus co- nocimientos gastronómicos que descubren nuevas formas para utilizar los ingredientes del pasado, renovando sus usos. Ellos reconocen que los sabores del chocolate, el chile, el maíz y la vainilla son fuertes y han echado raíces en nuestra forma de ser mexicanos. Contra el impetuoso apuro de nuestros tiempos se subleva el recuerdo de los platillos de antaño que, precisamente por el tiempo dedicado a su elabora- ción y el esmero en la forma de servirlos, fueron valorados. En este recetario cada uno de los autores presenta su diseño creativo de alta cocina, pero tam- bién invita a que los comensales aprendamos a saborear con detenimiento el placer de nutrirnos. Y, ¿qué es el arte de la cocina si no? Una creación mezclando técnicas, sa- bores e ingredientes para lograr la belleza que a pesar de ser efímera, tras- ciende. Un plato servido con la conciencia de la armonía de sabores, texturas y colores evoca el placer que se convertirá en nutrientes para el cuerpo y el espíritu. Porque un alimento así, preparado y consumido sin prisas, llama a la convivencia, a la sobremesa, a la unión. Introducción Lucy Garza de Llaguno Septiembre 2009
  • 13. 9 “Para cambiar mi mundo basta tu Mano Amiga” Durante más de 40 años los colegios Mano Amiga han comprobado ser un modelo exitoso en el desarrollo de las comunidades necesitadas, confirman- do una vez más que la educación es la principal herramienta en el desarrollo de nuestro país. En los colegios Mano Amiga se atienden a más de 14 mil niños y niñas necesi- tados, buscando con ello transFORMAR de manera integral sus vidas. México necesita gente que crea en nuestros niños, que luche por verlos al- canzar el éxito, que se comprometa a que estos niños continúen sus estudios, para que ellos a su vez retribuyan a la sociedad lo bueno que han recibido, que defiendan una cultura basada en valores… que logren trascender. Nuestra propuesta es lograr la auténtica transformación de la vida de las familias y comunidades que se enfrentan a situaciones de pobreza y cuyo entorno les presenta graves obstáculos para su desarrollo integral. Es por eso que el día de hoy nos da muchísimo gusto escribir estas líneas para agradecer tu aportación y, así, por habernos ayudado a hacer realidad este sueño. Hoy tienes en tus manos Cocina de autor, un recetario preparado por y para gente comprometida con la educación en México, que ha querido compartir sus talentos y plasmarlos aquí. A ti, que participaste en el desarrollo; a ti que aportaste los recursos para cristalizar este proyecto; y a ti, que con tu compra estás comprometiéndote con la educación en México, no nos queda más que decirte ¡gracias por ser parte de la transFORMACIÓN! Nos sentimos muy honrados con el apoyo que hemos recibido de parte de todas las personas con las que nos hemos acercado. Esto nos confirma una vez más que los mexicanos sabemos ayudar y queremos ser parte de la transformación de nuestros niños, apoyando su educación. Estamos convencidos que la trans- formación de México depende de la educación de nuestros niños. www.altius.org Patronato Mano Amiga Fundación Altius
  • 15. “Entiendo mi trabajo como el disfrute por complacer al otro. En ese sentido, procuro pensar en lo que a los demás les gustaría comer. Intento no ser egoísta. Por eso en lo que hago no trato de imponer, convencer o demostrar algo: busco seducir, consentir. Así puedo partir de una idea sencilla, en donde no me complico y sólo pienso en cómo puedo lograr que alguien se sienta bien cuando come lo que preparo”. Enrique Olvera
  • 16. 12 Maridaje: Louis Guntrum Niersteiner Riesling Spätlese Procedimiento Cortar los mariscos en cubos y reservar en refrigeración. Vinagreta de serrano Colocar en la licuadora el jugo de limón, el chile serrano, el aceite de oliva y la sal. Moler a que emulsione, rectificar la sazón y pasar por un colador chino. Reservar. Cortar en cubos el pepino con todo y cáscara. Reservar. Mezclar la garra de león con la vinagreta de serrano y agregar el cilantro fileteado y la cebolla. Rectificar la sazón. Montar según fotografía. Aguachile de Mariscos, Pepino, Chile Serrano para 4 personas ingredientes 200 g de callo de hacha 200 g de róbalo 200 g de pulpo 200 g de camarón 21-25 Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de pimienta 1 pepino 50 g de cilantro fileteado 50 g de cebolla morada en brunoise Vinagreta de chile serrano 150 ml de jugo de limón 150 ml de aceite de oliva 1 chile serrano Cantidad suficiente de sal 1 aguacate criollo Cantidad suficiente de brotes de cilantro Enrique Olvera
  • 17. 17
  • 18. 14 Maridaje: Louis Latour Pinot Noir Procedimiento Salsa En un recipiente mezclar el catsup con la salsa inglesa, la salsa Maggi, la salsa Tabasco, el jugo de naranja y el jugo de limón hasta que todos los ingredientes estén perfectamente integrados. Reservar en refrigeración. En un tazón frío mezclar el pulpo con el callo, el camarón y los ostiones. Añadir la salsa e incorporar el concasse de tomate, el cilantro fileteado, la cebolla picada y el chile verde. Terminar con las perlas de aguacate y los brotes de cilantro. Vuelve a la Vida para 4 personas Ingredientes 100 g de pulpo cocido y cortado en cubos 100 g de callo de almeja limpio 100 g de camarón limpio cocido 100 g de ostiones Cantidad suficiente de brotes de cilantro 1 aguacate en perlas 250 ml de helado de aguacate 15 g de cilantro fileteado 30 g de cebolla picada 15 g de chile verde picado 60 g de concasse de tomate Salsa 200 ml de catsup 2 cucharaditas de salsa inglesa 2 cucharaditas de salsa Maggi 2 cucharaditas de salsa Tabasco 50 ml de jugo de naranja 2 cucharaditas de jugo de limón Enrique Olvera
  • 19. 19
  • 20. 16 Maridaje: Sauvignon Blanc Villa Maria Procedimiento Mezclar en un recipiente los nopales con la sal y dejar reposar por 4 mi- nutos. Colocar en un colador y poner al chorro de agua fría para retirar el exceso de sal. Mezclar el concasse de jitomate con la cebolla en brunoise, la sal, el aceite de oliva, el jugo de limón y el orégano molido. Reservar. Crujiente de nopal Cortar en la rebanadora los nopales para obtener láminas muy finas. Colo- car en un Silpat y hornear a 100° C por 1 hora. Reservar. Granizado de tomate Moler los ingredientes, pasar por un colador chino fino y colocar en un re- cipiente de acero inoxidable. Congelar por un mínimo de 24 horas, raspar con un tenedor frío para sacar el granizo y servir inmediatamente. Espol- vorear con el queso rallado. Ensalada de Nopal para 4 personas ingredientes 4 nopales Cantidad suficiente de sal 120 g de concasse de jitomate 40 g de cebolla morada en brunoise 2 cucharadas de aceite de oliva Cantidad suficiente de orégano molido 2 cucharaditas de jugo de limón Cantidad suficiente de sal 80 g queso canasto rallado Crujiente de nopal 1 nopal Cantidad suficiente de flores de orégano Granizado de tomate 500 g de jitomate 2 dientes de ajo 1/2 cebolla Cantidad suficiente de sal Enrique Olvera
  • 21. 21
  • 22. 18 Maridaje: Lindemans Cawarra Procedimiento Cortar los jitomates por la mitad. Pelar el pepino y empaquetarlo en una bolsa de vacío. Empaquetar en la máquina y rebanar muy delgado. Reba- nar el aguacate y reservar. Emulsión de mostaza Colocar en un tazón la yema de huevo con la mostaza dijon y la sal. Batir hasta que esponje e incorporar el aceite en forma de hilo (de ser necesario añadir unas gotas de agua). Terminar con el jugo de limón y la mostaza en grano. Rectificar la sazón y reservar. Vinagreta de limón Colocar en un recipiente alto los ingredientes. Con la ayuda de una batido- ra mezclar todos los ingredientes de manera que emulsione por completo. Reservar. Montar según fotografía. Ensalada de la Casa para 4 personas Ingredientes 200 g de lechuga frisse 12 jitomates cherry rojo 12 jitomates cherry amarillo 1 pepino al vacío 2 aguacates criollos Emulsión de mostaza 1 yema de huevo 1/4 de cucharada de mostaza dijon 125 ml de aceite 125 ml de mostaza de grano 2 cucharaditas de jugo de limón Cantidad suficiente de sal 25 ml de agua Vinagreta de limón 100 ml de jugo de limón 300 ml de aceite de oliva Cantidad suficiente de sal Enrique Olvera
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  • 24. 20 Maridaje: Marqués de Murrieta Capellania Procedimiento Rellenar las flores de calabaza con el queso deshebrado y sazonar. Reservar. Caldillo Moler el jitomate con el ajo y la cebolla. Pasar por un colador chino de malla fina y reservar. Calentar una budinera por 7 minutos e incorporar el aceite. Inmediatamente después incorporar la salsa de jitomate y cocinar durante 20 minutos a fuego bajo hasta que el caldillo se espese. Sazonar e incorporar el laurel. Rectificar la sazón y colar; reservar. Tempura Para la tempura, batir en un tazón grande las harinas con el agua mineral. Sazonar con sal y pimienta recién molida hasta formar una pasta homogé- nea. Reservar en refrigeración. Pasar las flores de calabaza por harina y posteriormente por la tempura y freír a 180° C hasta que tomen un color dorado homogéneo. Retirar del aceite y reservar en papel absorbente. Montar según fotografía. Flores de Calabaza Rellenas de Queso Oaxaca para 4 personas Ingredientes 20 flores de calabaza limpias Cantidad suficiente de sal 200 g de queso Oaxaca deshebrado Caldillo 500 g de jitomate cortado en 4 2 dientes de ajo limpio 1/2 cebolla cortada en 4 Cantidad suficiente de laurel Cantidad suficiente de sal tempura 120 g de harina de maíz 300 ml de agua mineral 120 g de harina Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de pimienta Enrique Olvera
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  • 26. 22 Maridaje: Louis Latour Meursault Blagny Procedimiento Salsa de tumbada Calentar el aceite en una budinera. Agregar la cebolla y el ajo. Saltear coci- nando por 5 minutos. Agregar el jitomate y el chile serrano cortado por la mitad. Cocinar por 10 minutos más. Agregar la tortilla pochada, el epazote y el orégano. Sazonar y cocinar durante 10 minutos más. Moler, pasar por un colador chino y reservar. Arroz Calentar 200 ml de agua con sal. Una vez que comience a hervir agregar el arroz. Cuando absorba toda el agua, añadir 200 ml de salsa de tumbada. Cuando se consuma agregar otros 200 ml de salsa. Terminar con mante- quilla, jugo de limón, orégano y epazote. Servir de inmediato. Jitomate cherry rostizado Cortar los jitomates por la mitad. Colocar en una charola con Silpat, terminar con aceite de oliva y sal. Hornear a 120° C por 15 minutos. Reposar y reservar. Montar según fotografía. Garra de León con Arroz a la Tumbada para 4 personas Ingredientes 4 garras de león Cantidad suficiente de sal 50 ml de mantequilla clarificada Salsa de tumbada 500 g de jitomate 2 dientes de ajo 100 g de cebolla blanca 3 chiles serranos 50 g de epazote 50 ml de aceite vegetal 4 tortillas pochadas 4 jitomates cherry rostizados Cantidad suficiente de aceite de oliva Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de brote de epazote Cantidad suficiente de cebollinos Arroz 200 g de arroz precocido 400 ml de salsa de tumbada 10 g de orégano molido 25 g de epazote chiffonade 200 g de mantequilla 50 ml de jugo de limón Enrique Olvera
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  • 28. 24 Maridaje: Monte Xanic Chenin Colombard Procedimiento Cocer los frijoles en agua con cebolla, ajo, epazote y sal. (Cocinar a fuego medio para no pelar el frijol). Limpiar los camarones y reservar las cáscaras; cortarlos por la mitad. Calen- tar en una budinera el aceite vegetal y saltear la cebolla y el ajo. Dejar que se suavicen e incorporar los chiles guajillos. Inmediatamente agregar los jitomates saladette partidos por la mitad, cocinar por 10 minutos y moler; reservar. Calentar aceite vegetal en una budinera. Saltear cebolla y ajo a que se suavicen. Agregar la cáscara de camarón a que cambie de color y suelte todo su jugo. Dejar cocinar por 5 minutos y agregar la salsa de tomate y el chile guajillo. Cocinar durante 5 minutos y agregar el agua. Dejar que se cocine el caldo por 15 minutos. Para hacer el concasse de jitomate calentar agua en un cazo cónico. Hacer una incisión en forma de cruz en la parte superior de los jitomates y sumergirlos por 20 segundos en el agua caliente. Sacarlos y refrescar en agua con hielos. Pelarlos y cortarlos en cuartos a lo largo, retirando las se- millas. Al obtener los “pétalos” de jitomate limpios, cuadrarlos para sacar julianas y picar en brunoise. (El tiempo en el agua caliente varía según la madurez de la verdura). Cortar la tortilla en juliana fina y freír. Reservar en papel absorbente. Tomar el aguacate y con una parisien sacar perlas de aguacate. Montar con el queso rallado, el aguacate y la juliana de tortilla. Sopa de Tortilla y Camarón para 4 personas Ingredientes 500 g de cáscaras de camarón 200 g de camarón 21/25 8 tortillas de maíz 1 cebolla 400 g de jitomate saladette 4 chiles guajillo 150 g de frijol negro 800 ml de aceite vegetal 1 aguacate Cantidad suficiente de brotes de cilantro 2 ramas de epazote 1 litro de agua Cantidad suficiente de sal 200 g de queso canasto rallado Enrique Olvera
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  • 30. 26 Maridaje: Navarro Correas Colección Privada Pinot Noir Procedimiento Calentar el aceite en una budinera. Saltear el ajo y la cebolla blanca cor- tada en brunoise; agregar los hongos y cocinar por 5 minutos. Agregar el agua y el epazote y cocinar por 10 minutos a fuego bajo. Salsa Saltear en aceite vegetal el ajo y la cebolla, agregar el chile guajillo y el jitomate, cocinar por 5 minutos a fuego medio, añadir un poco del conso- mé de los hongos y dejar cocinar durante 10 minutos más. Moler y pasar por un colador chino de malla fina, agregar al consomé y cocinar por 10 minutos. Rectificar la sazón y reservar. Chochoyotes Mezclar el agua, la sal y la masa de manera que ésta se suavice un poco. Formar bolitas de masa y hacer un ombligo. Freír en el aceite caliente. Servir. Sopa de Hongos para 4 personas Ingredientes 500 g de mezcla de hongos 2 dientes de ajo 1/2 cebolla blanca 10 hojas de epazote 1.5 litros de agua Cantidad suficiente de sal 100 ml de aceite vegetal Salsa 3 dientes de ajo 1/2 cebolla 1 kg de jitomate 5 chiles guajillos limpios Cantidad suficiente de aceite vegetal Cantidad suficiente de sal Chochoyotes 500 g de masa Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de agua 500 ml de aceite Enrique Olvera
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  • 32. 28 Maridaje: Enzo Lado B Procedimiento Cocinar el pato en agua con ajo, cebolla y cilantro, sazonando con sal por un lapso de 2 1/2 horas o hasta que el pato esté suave. Verificar que en el momento de deshebrar no tenga huesos; reservar. Nota: Para obtener la grasa de pato, dorar la piel hasta que suelte toda la grasa. Salsa borracha Pasar por aceite caliente los chiles, evitando que se doren demasiado y reservar. En una budinera saltear el ajo y la cebolla en aceite vegetal hasta que estén translúcidos. Incorporar el jitomate y cocinar hasta que estén totalmente cocidos. Agregar los chiles y la canela, sazonar con sal y añadir la cerveza oscura. Verificar la sazón; moler quitando la canela, pasar por un colador chino, volver a verificar la sazón y reservar. Salpicón de Pato para 4 personas Ingredientes 4 muslos de pato con piernas 1/2 cebolla cortada por la mitad 2 dientes de ajo 5 ramas de cilantro entero Cantidad suficiente de sal Salsa borracha 1 diente de ajo fileteado 1/2 cebolla fileteada 400 g de jitomate en trozo 1 chile ancho limpio 2 chiles guajillos limpios 1 cerveza oscura 1 rama de canela Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de pimienta Cantidad suficiente de aceite vegetal Cantidad suficiente de tortilla de harina 50 g de cebolla blanca picada 100 g de concasse de tomate 25 g de cilantro fileteado Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de pimienta Cantidad suficiente de orégano Cantidad suficiente de aceite de oliva 1 aguacate Cantidad suficiente de grasa de pato Enrique Olvera
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  • 34. 30 Maridaje: Rosso di Montalcino Castello Banfi Procedimiento Colocar en una olla la leche, el agua, el ajo, la cebolla y la zanahoria; ca- lentar. Al empezar a hervir agregar las mollejas, cocinar por 1 hora, dejar reposar y reservar. Empanizar en harina y sellar en mantequilla clarificada. Papas confitadas Cortar las papas en bastones, cocinarlas en el agua con la mantequilla y sal por 20 minutos; reservar. Pesto y aceite de cilantro Blanquear el cilantro en agua hirviendo con sal. Refrescar en agua con hie- lo y moler con el aceite hasta que éste se torne de un color muy intenso. Pasar por un colador chino de malla fina, colocar en una olla pequeña y calentar con la flama al mínimo para obtener un color verde muy intenso. Reservar el aceite y la pulpa de cilantro. Montar según fotografía. Mollejas de Ternera con Papas Confitadas y Cilantro para 4 personas Ingredientes 500 g de mollejas de ternera 1 litro de leche 1/2 litro de agua 1/2 cebolla 2 dientes de ajo 1 zanahoria Cantidad suficiente de sal Papas confitadas 3 papas blancas 200 g de mantequilla 500 ml de agua Cantidad suficiente de sal Pesto y aceite de cilantro 50 ml de aceite 150 g de cilantro limpio Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de brotes de cilantro para montaje Enrique Olvera
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  • 36. “Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes” Thierry Blouet Botanas
  • 37. “Cualquier platillo que realices hazlo siempre con amor y mucho entusiasmo y verás que el resultado será tu mayor satisfacción”. César Garza
  • 39. En Grupo Bimbo siempre hemos estado preocupados por ofrecer pro- ductos de la más alta calidad. Además, al ser una empresa socialmente responsable, estructuramos desde el año 2003 un programa de salud y nutrición, “Comprometidos con tu Salud”, que integra iniciativas enfo- cadas hacia el bienestar de la población. Actualmente este programa se encuentra alineado a la Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud de la Organización Mundial de la Salud. Como parte de este esfuerzo, hemos creado alianzas con los sectores público y privado para impulsar conjuntamente acciones en beneficio de la salud de los consumidores. Este compromiso ha involucrado, asi- mismo, la reformulación e innovación de los productos que desarrolla- mos, como el reducir la cantidad de azúcar y sal de los mismos. En el 2008 inauguramos cuatro Institutos de Innovación y Nutrición con el objetivo de ofrecer mejores productos a nuestros consumidores. Es para nosotros un placer contribuir, a través de este proyecto, a mejo- rar la calidad de vida de quienes integran nuestra sociedad y promocio- nar estilos de vida saludables. Grupo Bimbo 35
  • 40. 36 Maridaje: Catena Alamos chardonnay Procedimiento Cortar el pescado en juliana, en tiras no muy gruesas. Colocar el pescado en un recipiente y agregar el jugo de los limones, el vinagre y la sal. Dejar reposar durante 40 minutos en refrigeración, bien tapado. Mientras tanto pelar y cortar los mangos por la mitad. Reservar. Después en un colador poner a escurrir muy bien el pescado hasta elimi- nar el jugo de los limones. Rectificar la sazón. Ya escurrido, agregar las alcaparras, el aguacate en cuadritos y el cilantro. Con mucho cuidado incorporar el aceite de oliva. Cortar la tortilla en forma de triángulo y freírla para darle altura al platillo y para que sirva de tostada para el ceviche. Rebanar el palmito en rodajas para la presentación y el tomate en mita- des. Nota: Se puede usar huachinango o cualquier tipo de pescado con tex- tura firme. montaje Colocar de cama el germen de alfalfa. Rellenar el mango con el ceviche y ponerlo encima del germen. Decorar con el palmito, el tomate y el cebollín. Es opcional decorar con vainas de chícharo cocidas y cortadas en juliana. Por último, terminar con el triángulo de tortilla frita para dar altura al plato. Ceviche de Pescado al Limón para 6 personas Ingredientes 600 g de filete de pescado (tilapia) 12 limones 1/2 cucharadita de sal 6 cucharadas de cilantro 2 cucharadas de vinagre blanco 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 230 gramos aguacate 6 cucharaditas de alcaparras 120 g de vainas de chícharo 6 tomates cherry 120 g de palmito 60 g de germen de alfalfa 300 g de mango (3 piezas de 100 g aproximadamente) 1/2 manojo de cebollín 3 tortillas 1 taza de aceite vegetal César Garza
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  • 42. 38 Antonio Márquez Maridaje: Louis Latour Bourgogne Rouge Procedimiento Cortar el salmón en dados grandes y salpimentarlos. Pasarlos por harina y reservarlos. Calentar aceite en una olla pequeña y freír el salmón a que quede crocan- te. Retirar y poner en papel absorbente. Reservar. Saltear la cebolla, el ajo, el chile serrano y el pimiento morrón con aceite de oliva o mantequilla. Agregar el vino blanco; dejar reducir a la mitad. Agregar el jugo de limón y la salsa de soya. Agregar el caldo de pescado y dejar hervir y reducir un poco. Sazonar con sal y pimienta. Agregar el perejil; reservar caliente. En un plato de servicio montar el salmón frito al centro, bañarlo con la salsa preparada caliente, espolvorear con perejil picado y servir inmedia- tamente. Salmón a la Chuy para 2 personas Ingredientes 250 g de salmón fresco 2 cucharadas de harina 2 tazas de aceite para freír 2 cucharadas de aceite de oliva 30 g de cebolla morada juliana 1/4 de cucharada de ajo finamente picado 1/2 chile serrano en juliana sin semilla 1/4 de pimiento morrón rojo en juliana 30 ml de vino blanco 1 limón (jugo) 2 cucharadas de salsa de soya 1/4 de taza de caldo de pescado 1 cucharada de perejil liso finamente picado 1 cucharadita de sal y pimienta
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  • 44. 40 Maridaje: Faustino VII Procedimiento Rebanar el jamón serrano para después hornearlo a 150° C y deshidratar- lo. Reservar y mantener en un lugar seco. Cocer la vaina de chícharo en agua hirviendo hasta que quede al dente. Cortar en juliana. Batir el queso crema y reservar. Cortar la aceituna a la mitad y decorar con las varitas de cebollín. Nota: Se recomienda servirlo crujiente y no exponerlo a ambiente húmedo. montaje Poner un poco de queso crema en la parte de abajo para después sentar una lámina de jamón serrano y encima una vaina de chícharo de 20 g. Agregar la jalea de higo, otra pequeña porción de queso crema y otra capa de jamón serrano. Por último poner una porción más de queso crema para sentar la aceituna que decorará la pieza. Decorar con las varitas de cebollín y gotas de la misma jalea. Crocante de Jamón Serrano para 10 personas Ingredientes 400 g de jamón serrano 200 g de vainas de chícharo 80 g de queso crema 5 aceitunas verdes 10 varitas de cebollín 300 g de jalea de higo César Garza
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  • 46. 42 Maridaje: Chateau Ste. Michelle, Gewurztraminer Procedimiento Limpiar los camarones. Retirar la cáscara y el intestino, dejando la última parte de la cola. Enjuagar y reservar en refrigeración. En un sartén, calentar la mantequilla, agregar el jengibre, el ajo, la cebo- lla de cambray y los champiñones y saltear a fuego alto durante 2 minu- tos. Sazonar con pimienta negra. Agregar los camarones pelados y desvenados y saltear todo junto. Sazonar con salsa de soya, jugo de limón, chile de árbol y cilantro picado. Saltear 30 segundos más todo para que impregnen los sabores. Servir en plato caliente y acompañar con arroz y vegetales al vapor. Camarones Muelle 17 para 1 persona Ingredientes 8 camarones 21/25 pelados y limpios 30 g de mantequilla 1 cucharada de jengibre pelado y picado finamente 1 cucharada de ajo picado finamente 1 cebolla de cambray picada finamente 6 champiñones cortados en cuartos 1/4 de taza de cilantro fresco picado finamente 1/2 chile de árbol picado finamente Jugo de 1 limón 2 cucharadas de salsa de soya 1 pizca de pimienta negra molida cortesía: muelle 17
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  • 48. 44 Maridaje: Sauvignon blanc errazuriz Procedimiento Poner a cocer el betabel en agua aproximadamente 40 minutos. Cuidar mucho la cocción. Cerciorarse que esté cocido al incrustar un palillo de dientes de forma que entre fácilmente. Ya cocido, enfriar y después pelar. Reservar para posteriormente rebanar en mandolina o rebanadora. vinagreta de chalote Mezclar el aceite de oliva, el vinagre de vino tinto y el vinagre de estragón. Agregar el chalote finamente picado. Sazonar con sal y pimienta. montaje Con un cortador de galletas redondo, hacer las figuras de betabel para formar las torres con germen de alfalfa y queso brie. Timbal de Betabel con Brie para 10 personas Ingredientes 5 betabeles 1 charola de germen de alfalfa 1 queso brie vinagreta de chalote 1/4 de taza de aceite de oliva 300 g de chalote 5 g de sal 5 g de pimienta 1/4 de taza de vinagre de vino tinto 2 cucharadas de vinagre de estragón César Garza
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  • 50. 46 Maridaje: Riesling ¨Two Vines Columbia Crest Procedimiento En un sartén a fuego medio mezclar ambos tipos de leche, el azúcar, el orégano, la sal, la pimienta y el curry. Agregar los cortes de papa, zanahoria y pimiento. Tapar y dejar cocer a fuego bajo hasta que la papa pierda su dureza, sin dejar que reduzca mucho la mezcla. Agregar el lemongrass y los camarones hasta tener un color cocido rosado (aproximadamente de 2 a 5 minutos a fuego medio). Decorar con tomates cherry y pasta de arroz frita. Caldillo de Camarones al Curry para 1 persona Ingredientes 1 cucharada de curry amarillo 200 ml de leche de coco 1 puño de azúcar 1 pizca de orégano molido 100 ml de leche Sal y pimienta al gusto 120 g de camarones de su elección limpios 1/2 papa en cubos 1/2 zanahoria en corte sesgado 1/2 pimiento morrón en cuadros Lemongrass picado al gusto 4 tomates cherry Pasta de arroz frita Cortesía: el.dainer
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  • 52. 48 Maridaje: Beringer Founder’s Estate Pinot Noir Procedimiento crujiente de queso brie Cortar la pieza en 8 partes y reservar en refrigeración para después cubrirla con la pasta philo. Derretir la mantequilla y untarla sobre las hojas de pasta philo en 2 capas solamente. Con un cortador de pizza o cuchillo con buen filo, cortar la hoja, formando una cruz para que salgan 4 cuadros. Rociar aceite de spray y envolver el queso brie hasta formar un morral. Reservar en congelación antes de hornear. Precalentar el horno a 200° C por 5 minutos. Hornear las piezas de queso brie durante 5 minutos aproximadamente, hasta que tomen un color do- rado parejo. vinagreta Picar el perejil, eneldo y el estragón; reservar. Para la base de la vinagreta mezclar el aceite de oliva con el vinagre y al último agregar las hierbas finas. Nota: Hornear 5 minutos antes de servir para que se mantenga crujiente la pasta philo. montaje Colocar una gota de vinagreta a un costado del queso brie. Crujiente de Philo con Brie para 8 personas ingredientes crujiente de queso brie 1 queso brie de 280 g 8 hojas de pasta de philo 150 g de mantequilla vinagreta 5 g de eneldo 10 g de estragón 10 g de perejil 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadas de vinagre blanco César Garza
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  • 54. 50 Maridaje: Chateau de Sancerre Procedimiento Cortar el tomate en rodajas con un cuchillo. Cortar rebanadas de queso de cabra con un cuchillo y hacer círculos del tamaño del tomate con un cortador de galletas. Acomodar el tomate y el queso en torre y decorar con hojitas de albahaca. Vinagreta Licuar la albahaca y el vino, agregando poco a poco el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta. Nota: La sal de grano es para decorar solamente, junto con la pimienta. Torre de Tomate con Queso de Cabra al Pesto para 4 personas Ingredientes 10 tomates cherry 500 g de queso de cabra vinagreta Medio manojo de albahaca 1/2 de taza de aceite de oliva 1/4 de taza de vino blanco 2 cucharadas de sal en grano 1cucharada de pimienta 4 estaciones César Garza
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  • 56. 52 Maridaje: Martini de jalapeño y pepino Procedimiento Pelar la jícama y con mandolina o rebanadora sacar láminas y ponerlas en agua fría. Preparar el camarón agregando el palmito en trozos pequeños  e incor- porando la alcaparrita. En un tazón agregar el aceite con el vinagre y ba- tirlo muy bien para finalmente incorporar el cebollín finamente picado. Mezclar la vinagreta con el camarón. Por último rellenar la jícama con la preparación de camarón y palmito, formando los conos. aderezo de chipotle Mezclar la mayonesa, el chipotle y el limón para acompañar estos conitos de camarón. Conos de Jícama con Camarón y Palmito Alcaparrados    para 10 personas Ingredientes 1 jícama chica                                                                                                                100 g de camarón pacotilla                                                                                                    100 g de palmito                                                                                                                  1 cucharada de cebollín                                                                                                                             2 cucharadas de alcaparrita miniatura                                                                                          3 cucharadas de aceite de oliva                                                                                                                    6 cucharadas de vinagre blanco aderezo de chipotle 1/2 taza de mayonesa 1 cucharada de chipotle Jugo de 1 limón César Garza
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  • 58. 54 Maridaje: Faustino V blanco Procedimiento Pelar las papas y ponerlas a cocer en agua fría con sal de grano. Ya cocidas, vaciar el agua caliente de la olla y agregar agua fría para detener la cocción. Mientras se van sacando, aplastarlas con un tenedor y ponerlas en un sartén al fuego para evaporar la mayor parte de humedad. Agregar sal, pimienta y mantequilla. Picar finamente el perejil y añadirlo a las papas hasta lograr una masa homogénea. Darles forma con la mano. En un recipiente batir muy bien el huevo con un tenedor. Barnizar las cro- quetas con el huevo usando una brochita y empanizarlas con el pan molido Bimbo. Se puede agregar chile o mostaza en polvo al pan molido para darle otro sabor. Calentar el aceite en el sartén y freír las croquetas hasta dorarlas. Colocarlas en un plato con papel y servir con una guarnición de ensalada de lechuga y jitomate. Croquetas de Papa Ingredientes 3 papas blancas de tamaño mediano a grande 1 ramo de perejil (cebollín opcional) 50 g de mantequilla 1 bolsa de pan molido Bimbo 1 huevo Aceite vegetal Sal y pimienta Cortesía: bimbo Fotografía: Grupo Bimbo
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  • 60. 56 Maridaje: Punta nogal chardonnay Procedimiento Licuar los ajos con el limón y la paprika. Marinar los camarones en la mez- cla anterior. Agregar las hojitas de tomillo y sazonarlas con sal y pimienta. En un sartén con el aceite de oliva freír los camarones al gusto. Untar los panes con el aderezo previamente mezcla- do. Armar las tostadas con el germen de alfalfa y encima colocar los camarones. Decorar con el cebollín. Tostadas de Camarón Ingredientes 1 paquete de pan tostado Bimbo 300 g de camarones pacotilla 3 dientes de ajo 1 cucharada de paprika 1 ramita de tomillo (sólo las hojitas) 1 limón en jugo 1 1/2 tazas de germen de alfalfa 2 cucharadas de cebollín picado Sal y pimienta al gusto para sazonar Aderezo 1/3 de taza de mayonesa 2 cucharadas de salsa catsup Cortesía: bimbo Fotografía: Grupo Bimbo
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  • 62. “Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes” Thierry Blouet Bocadillos
  • 63. “Eat, love, live, laugh!”. Elisa Furlong
  • 65. Es un orgullo para Zwan, formar parte de este recetario “cocina de au- tor”, que además de brindar excelentes opciones para disfrutar de plati- llos de tradición, también apoya la educación de los niños y jóvenes más necesitados de nuestra comunidad. “Cocina de autor” le otorga un espacio a Zwan para compartir contigo el sabor de la calidad que por más de 40 años ha estado presente en nuestro país, ofreciendo la mejor opción en carnes frías para todas las familias mexicanas. Los que formamos parte de Zwan agradecemos tu colaboración a esta noble causa y deseamos disfrutes las delicias de este recetario. Qualtia Alimentos
  • 66. 62 Maridaje: Punta Nogal Sauvignon Blanc Procedimiento Enjuagar y escurrir el camarón. Cortar el resto de los ingredientes en cubos pequeños. Mezclarlos y sazonar con el limón, la sal y la pimienta. Agregar el camarón a la mezcla de ingredientes y dejar reposar el ceviche 30 minutos antes de servir para que éste se cueza con el jugo del limón. Ceviche Cilantro para 6 personas Ingredientes 2 tomates guaje 2 pepinos cortados en cubos 1/2 cebolla morada picada 5 rajas de chile jalapeño 1 taza de jícama 2 mangos 1 aguacate en cubos 1/4 de taza de flor de jamaica remojada y picada 1/4 de taza de cilantro picado 1 varita de apio picada 3 latas de atún en agua 500 g de camarón pacotilla 6 limones Sal y pimienta Elisa Furlong
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  • 68. 64 Maridaje: Errazuriz Chardonnay Reserve Procedimiento Vinagreta balsámica Preparar la vinagreta mezclando todos los ingredientes en la licuadora. pizzetas En un recipiente hondo combinar el queso crema, el queso de cabra, la crema, las alcaparras, el cebollín y la cebolla picada. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar con la batidora de mano a que quede como un betún. Reservar. Extender la masa de hojaldre con un palote y cortar en círculos. Si es nece- sario espolvorear con harina para trabajar mejor la masa. Poner los círculos en una charola forrada con papel encerado. Barnizar con la mantequilla derretida y colocar una charola encima para que no se esponjen mucho. Hornear por 15 minutos a 180° C. A mitad de la cocción retirar del horno; untar la mezcla de queso y colocar una rodaja de toma- te. Terminar la cocción. Montaje Una vez terminada la cocción, poner una cama de aguacate y cubrir con el salmón ahumado. Aderezar la lechuga con la vinagreta y decorar las pizzetas. Servir a temperatura ambiente. Pizzetas Hojaldradas de Salmón Ahumado para 4 personas Ingredientes Vinagreta balsámica 1/2 taza de aceite de oliva 1/4 de taza de vinagre balsámico 1 cucharada de mostaza dijon a la antigua Sal y pimienta pizzetas 300 g de masa de hojaldre 1/2 taza de mantequilla derretida 1 queso crema 1 queso de cabra 2 cucharadas de alcaparras 1 manojo de cebollín picado 1/3 de cebolla morada picada 1/4 de taza de crema 1 tomate en rodajas Sal y pimienta Harina Montaje 1 aguacate 1 paquete de salmón ahumado Lechugas mixtas para decorar Elisa Furlong
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  • 70. 66 Marcela Merino Maridaje: Beaujolais Louis Latour Procedimiento Salsa de soya Mezclar la soya, el limón, el jugo de naranja, los chiles serrano y el cilantro. Salsa Tampico Mezclar el surimi, la mayonesa, el queso crema, el cebollín y el chile serra- no. Salpimentar al gusto. Tacos Cortar la jícama de preferencia con la ayuda de una mandolina o rebana- dora para que queden lajas delgadas. Mantenerla en un recipiente con agua fría mientras se preparan los demás ingredientes para que esté flexi- bles y se puedan hacer los taquitos. Colocar el surimi, el aguacate, el pepino, el queso crema o la salsa Tam- pico a lo largo de las rebanadas de jícama y enrollar en forma de taco. Decorar con ajonjolí y acompañar con la salsa de soya preparada. Nota: Los tacos se pueden amarrar con una tira de cebollín. Tacos de Jícama para 4 personas Ingredientes 1 jícama cortada en láminas delgadas en forma de cuadro de 10 cm x 10 cm 500 g de surimi de cangrejo en tiras 2 aguacates en rebanadas delgadas 2 pepinos sin semillas pelados y cortados en tiras delgadas 1 queso crema o salsa Tampico 2 cucharadas de ajonjolí tostado para decorar salsa de soya 1 taza de salsa de soya (baja en sodio) 1/2 taza de limón 1/2 taza de jugo de naranja natural 2 chiles serranos en rodajas muy delgadas (es opcional usar chile serrano toreado) 1/4 de taza de cilantro en juliana delgadita salsa Tampico 1 taza de surimi de cangrejo picado 1/2 taza de mayonesa 1/2 taza de queso crema 1 cucharada de cebollín finamente picado 1 chile serrano finamente picado Sal y pimienta al gusto
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  • 72. 68 Maridaje: Gewurztraminer Château Ste Michelle Procedimiento salsa de soya al jengibre Para preparar la salsa, en un sartén agregar el aceite de oliva y acitronar la cebolla, el ajo y el jengibre. Reservar y dejar enfriar. En un recipiente mezclar la taza de jugo de limón y la taza de salsa de soya. Cuando ya esté a temperatura ambiente la mezcla de jengibre, agregar a la soya con limón y dejar reposar mínimo 3 horas. torres de camarón Pelar la jícama y cortar en lajas de aproximadamente 0.5 cm de grueso. Dejar remojando en agua. Licuar los 3 chiles serranos y la taza de jugo de limón. Agregar a los cama- rones junto con el tallo de la cebollita de cambray, el cilantro picado, la sal y la pimienta. Marinar por 30 minutos en el refrigerador para asegurar que se cuezan los camarones en el jugo del marinado. Machacar el aguacate como guacamole, sazonar y agregar el jugo de me- dio limón para que no se torne negro. Colocar las rebanadas de jícama en una charola y untarles un poco del guacamole. Agregar encima una rebanada de queso crema y un poco del pepino rallado. Acomodar los camarones y sobre éstos algunas rajas de mango. Decorar las torres con la alfalfa. Torres de Camarón Pacotilla en Salsa de Soya al Jengibre para 10 personas Ingredientes salsa de soya al jengibre 3 cucharadas de cebollita picada 3 cucharadas de ajo picado 3 cucharadas de jengibre fresco picado 1 cucharada de aceite de oliva 1 taza de salsa de soya 1 taza de jugo de limón torres de camarón 1 jícama 2 mangos en rajas 100 g de alfalfa 2 aguacates 1 pepino rallado 1 queso crema Jugo de 1/2 limón 1 kg de camarón pacotilla 3 chiles serranos 1 taza de jugo de limón 1 manojo de cebollita de cambray 1/4 de taza de cilantro picado Sal y pimienta Elisa Furlong
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  • 74. 70 Maridaje: Villa María Pinot Noir Procedimiento Cortar el atún en cubos y reservar. En un recipiente hondo agregar la sal, la pimienta y la mostaza. Revolver muy bien. Añadir el jugo de limón y mezclarlo de manera continua. Agre- gar la salsa de soya, el jengibre en polvo y el aceite de oliva a punto de listón. Añadir las alcaparras, el chile serrano picado, la cebolla y sus tallos. Rectificar la sazón y agregar la salsa Tabasco. Reservar. Cuando ya se va a servir, mezclar el jugo con el atún. Acompañar con galletas o pan de pita tostado. Tartare de Atún para 4 personas Ingredientes 2 postas de atún fresco en cubos 3 cucharadas de alcaparra 3 cucharadas de cabecita de cambray picada 3 cucharadas de tallo de cambray picado 2 chiles serrano picados 1/2 cucharadita de jengibre en polvo 1 cucharada de soya 5 gotas de salsa Tabasco 1/4 de taza de mostaza dijon 1/2 taza de aceite de oliva 1/2 taza de jugo de limón Sal y pimienta Elisa Furlong
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  • 76. 72 Maridaje: Palacios Remondo La Montesa Procedimiento Preparar el marinado combinando el yogurt, la cebolla, el ajo, el orégano, el comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta en un ta- zón. Añadir la pechuga de pavo ZWAN a la marinada y mezclar bien. Cubrir y refrigerar por lo menos 1 hora. Preparar el carbón para asar o calentar la plancha y engrasar ligeramente. En cada una de las 12 brochetas insertar las piezas de pavo intercalando los pimientos y las calabazas. Recubrir las brochetas con la marinada so- brante. Colocar las brochetas directamente sobre el carbón. Asar, volteando sola- mente una vez, hasta que se dore por los dos lados (aproximadamente 3 minutos de cada lado). Para asar a la plancha, cocinar a fuego alto, aproxi- madamente 6 minutos en total. Servir caliente. Brochetas de Pavo de Marinada de Yogurt para 4 personas Ingredientes 1 taza de yogurt natural bajo en grasa 2 cebollas de cambray finamente picadas 1 diente de ajo triturado 1/2 cucharadita de orégano seco 1/2 cucharadita de comino molido Sal y pimienta fresca recién molida 3 rebanadas gruesas de pechuga de pavo ZWAN, cortadas en cubos 1/2 pimiento morrón rojo sin semillas y cortado en cuadros 1 calabacita cortada en trozos Cortesía: ZWAN
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  • 78. 74 Maridaje: Louis Latour - Ardèche Procedimiento Trabajar con un papel arroz a la vez. Remojarlo en agua caliente y colocar sobre una superficie de trabajo. Poner la hoja de lechuga horizontalmente sobre la parte central de la hoja de arroz húmeda. En la base de la lechuga colocar un poco de fideo, zanahoria, pepino, germinado de soya, 2 tiras de pechuga de pavo ZWAN y algunas hojas de menta. No poner demasiado. Enrollar la hoja de arroz, empezando por la base, cubriendo los ingredien- tes y formando un cilindro o un taco apretado. Doblar los lados y continuar enrollando el papel arroz y su relleno para ha- cer cilindros. Mantenerlos cubiertos en refrigeración. Justo antes de servir, cortar cada rollo por la mitad en ángulo. Servir con salsa de cacahuate. Nota: Para preparar la salsa moler 1 taza de cacahuates con 1/2 taza de salsa de soya light. Rollos Primavera de Pavo para 4 personas Ingredientes 8 círculos de papel arroz de 22 cm de diámetro 8 hojas de lechuga orejona 60 g de fideo celofán, remojado en agua caliente por 30 segundos y escurrido 2 zanahorias sin piel y finamente rebanadas 1/2 pepino finamente rebanado 250 g de pechuga de pavo ZWAN, cortado en 16 tiras de 10 cm por 6 mm 1/2 taza de germinado de soya mung 1 manojo de hojas de menta o hierbabuena fresca 1 taza de cacahuates tostados sin salar 1/2 taza de salsa de soya light Cortesía: ZWAN
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  • 80. 76 Maridaje: Alamos Cabernet Sauvignon Procedimiento Colocar en un tazón el jitomate y espolvorear con la sal y un chorrito de aceite de oliva extra virgen. Tostar el pan. Colocar sobre el pan 2 rebana- das de pechuga de pavo ZWAN y 2 rebanadas de queso panela. Cubrir con el jitomate sazonado, espolvorear con la pimienta y decorar con las hojas de albahaca. Servir inmediatamente. Sandwich Abierto de Pechuga de Pavo con Queso Panela para 4 personas Ingredientes 3 jitomates guaje sin semilla y cortados en cubos 2 cucharaditas de sal de mar 1 chorrito de aceite de oliva extra virgen 12 rebanadas de pan campesino, rebanado 300 g de pechuga de pavo ZWAN en rebanadas delgadas 12 rebanadas de queso panela CAPERUCITA 1 taza de hojas de albahaca fresca Cortesía: ZWAN
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  • 82. “Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes” Thierry Blouet Ensaladas
  • 83. “Compartir mis pequeños secretos, recetas y técnicas, para mí es la mejor forma de agradecer este don. La cocina es compartir y convivir, y cuando se hace además para una buena causa, creo que la satisfacción es plena”. Mima González
  • 85. A través de distintos programas, Nestlé México apoya a los productores para un desarrollo agropecuario sustentable; a la educación nutricional a través del Fondo Nestlé Para la Nutrición; a diversas instituciones con donaciones de alimentos; a la comunidad mexicana a través de distintas acciones; y además participa activamente en el cuidado y preservación del medio ambiente con el Programa de Manejo Forestal Sustentable, entre otras medidas. ¿Por qué hace todo esto? Simplemente porque los que hacemos Nestlé formamos parte del mismo mundo de quienes nos eligen día a día. Por eso, es un placer para nosotros participar en el libro Cocina de autor. La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la elaboración de propuestas que rompen con los moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gus- tativa.  Es la aventura de la imaginación.  Mucho se ha hablado de la cocina de autor, interpretándose este concep- to en una gran variedad de formas. Sin embargo, consideramos que es la expresión del gusto personal de un chef quien rompe con los esquemas tradicionales y re-expresa los sabores dando un toque personal y distinti- vo; es decir, firma sus platillos con un estilo propio, modificando los sabo- res esperables.   Estos chefs tienen una estrategia renovadora tanto de combinación de ingredientes como de procesamiento, de manera que el producto final es diferente en calidad y ciertamente delicioso. Las propuestas, básicamen- te, tienen un carácter dado por las materias propias de la región o del país donde radica el autor y, en términos generales, los períodos de cocción son cortos. Éste es un movimiento mundial que está tomando un gran auge. En nues- tro país hay una creciente tendencia de prestigiados restaurantes a subra- yar su orientación hacia la cocina de autor. En Nestlé Professional® hacemos un homenaje a aquellos que se atreven, que buscan, que se inconforman, que intentan caminos no explorados y que hacen de la aventura del sabor su pasión en la vida. Nestlé Professional® 81
  • 86. 82 procedimiento chiles Poner el agua, el jugo de naranja, el vinagre blanco, el piloncillo, el ajo, la cebolla, la canela, el laurel y la sal en una olla. Hervir a fuego bajo durante 5 minutos aproximadamente hasta que los sabores se combinen bien. Dejar enfriar a temperatura ambiente. En un sartén grueso o comal, tostar ligeramente los chiles, sólo a que suelten su aroma, sin dejar que se quemen ya que esto los puede hacer amargos. Marinar los chiles duran- te mínimo 1 hora en el líquido preparado previamente. Sacarlos, abrirlos completamente, quitarles las semillas y venas, y secarlos bien. Reservar. relleno Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta al gusto. vinagreta de maracuyá En un recipiente hondo combinar el jugo de maracuyá, la miel, la mostaza dijon, sal y pimienta. Mezclar bien y agregar el aceite de maíz poco a poco batiendo con un batidor de globo para que se emulsione muy bien, envol- verle al final el aceite de oliva extra virgen. Rectificar la sazón. ensalada Lavar muy bien las manzanas y partir en juliana muy fina con todo y piel. Rebanar el bulbo de hinojo muy delgadito (si se tiene una mandolina, rebanarlos con ella). Si no se van a utilizar de inmediato, mantener por separado la manzana partida y el hinojo en un recipiente hondo con agua y hielo para que no se marchiten. A la hora de servir escurrir muy bien y mezclarlos con las hojas de hinojo; sazonar ligeramente con sal y pimien- ta. Aderezar con un poco de vinagreta de fruta de la pasión. Chile Ancho Relleno de Cangrejo, Vinagreta de Maracuyá para 6 personas ingredientes chiles 6 chiles anchos 1/2 litro de agua 1/2 taza de jugo de naranja 1 cucharada de vinagre blanco 1 trocito de piloncillo 1 diente de ajo machacado 1 trozo de cebolla 1/2 rajita de canela 2 hojas de laurel 1/2 cucharadita de sal Relleno 400 g de carne de cangrejo o jaiba 1 queso crema grande, suavizado 1 cucharada de cebollín, finamente picado 1 cucharada de adobo de chiles chipotles (o al gusto) Vinagreta de maracuyá 1/4 de taza de jugo de maracuyá (se saca licuando las semillas de la mara- cuyá con unas gotas de agua y colando bien). Este concentrado se puede con- gelar por varios meses. Si se desea usar en postres hay que endulzarlo, ya que es sumamente ácido. 1 cucharada de miel de abeja 1/2 cucharadita de mostaza de dijon Sal y pimienta molida al gusto 1 taza de aceite de maíz 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen Mima González
  • 87. 8783 Maridaje: Louis Guntrum Riesling Spatlese Niersteiner Rehbach Ensalada 3 manzanas verdes muy firmes 1 bulbo de hinojo grande 1/2 taza de hojas del hinojo 1/8 de cucharadita de sal 1/8 de cucharadita de pimienta Montaje En la mesa de trabajo, extender un rectángulo de papel vitafilm o de plástico adherente, de aproximadamente 40 cm de largo. Extender las láminas de chile ancho previamente marinado y seco, y formar un rectángulo de 25 cm de largo, cortando o doblando, para que queden los lados parejos y el rectángulo uniforme, traslapando un poco los pedazos de chile y presionando muy bien. Poner en el centro una línea de relleno dependiendo del grosor que se desee. Ayudándose del plástico, envolver los chiles al relleno formando un cilindro. Cerrar muy bien apretando las orillas como si fuera un dulce y refrigerar hasta por 8 horas para que estén firmes (repetir con el resto de los chiles y el relleno). Poner en el plato rebanadas muy finas de pepino con todo y piel (opcional) como un Carpaccio. Partir los cilindros de chile en porciones individuales con un cuchillo muy filoso, limpiándolo perfectamente bien después de cada cor- te. Colocar los cilindros de chile sobre el pepino y poner a un lado la ensalada de manzana e hinojo previamente sazonada con la vinagreta de maracuyá, rociar un poco más de vinagreta sobre el chile.
  • 88. 84 Maridaje: Banfi Col Di Sasso Procedimiento pesto Licuar el aceite de oliva, los dientes de ajo, las hojas de albahaca, la sal, el agua y los piñones tostados hasta que la mezcla esté homogénea*. Vaciar esta mezcla en un tazón y agregar el queso parmesano molido. Reservar. higos Lavar y desinfectar los higos** y partirlos por la mitad. Mezclar el queso de cabra con las dos cucharadas de pesto. Rellenar cada mitad de higo con 1 cucharada de queso de cabra (aproxi- madamente 15 g) y envolver con una tira de jamón serrano como si fuera un cinturón. Repetir la operación hasta rellenar todas las mitades de higo y envolverlas con el jamón. Sellar los higos en un sartén antiadherente por ambos lados con el aceite de oliva. Reservar en un lugar tibio. reducción de balsámico Calentar el balsámico con el azúcar a fuego medio-alto hasta que reduzca 1/3 parte o tenga la consistencia de miel. montaje Colocar 3 cucharadas de pesto en un plato. Aliñar las lechugas con el aceite de oliva y colocarlas delicadamente en el plato. Al final colocar los higos, que deberán estar tibios, y decorar con la reduc- ción de balsámico y piñon tostado. Sugerencias: * Al hacer el pesto, cuidar de no licuar por demasiado tiempo ya que las hojas de albahaca perderían su color. ** Los higos son suculentos si se dejan madurar hasta que una pequeña gota de miel escurra por el tallo. Ensalada de Higos, Queso de Cabra, Pesto y Piñones Tostados para 6 personas Ingredientes pesto 2 tazas de hojas de albahaca y tallos tiernos 1/2 taza de piñón tostado (puede ser en sartén) 1/2 taza de aceite de oliva 1/4 de taza de queso parmesano molido de buena calidad 2 cucharadas de agua purificada 2 dientes de ajo fresco picados toscamente Sal al gusto higos 6 higos frescos y maduros 200 g de jamón serrano 2 cucharadas de pesto (elaboración anterior) 300 g de queso de cabra natural 2 cucharadas de aceite de oliva reducción de balsámico 1 taza de vinagre balsámico 1 cucharadita de azúcar montaje 250 g de lechugas orgánicas 2 cucharadas de aceite de oliva 30 g de piñón tostado Alberto Sentíes
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  • 90. 86 Maridaje: Casa Madero Cabernet Sauvignon Procedimiento Mezclar todas las verduras en un tazón, menos los totopos y el aguacate. Incorporarlos al final. Aderezo Licuar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva.Después agregar el aceite de oliva a punto de listón para que se emulsione bien. montaje Agregar el aderezo a las verduras y pasar a una ensaladera, decorando al final con las tiras de aguacate y los totopos. Servir inmediatamente. Ensalada de Nopales con Aderezo de Aguacate para 4 personas Ingredientes 5 nopales cortados en cuadritos y cocidos 2 tazas de lechuga romana cortada en juliana 2 chiles anchos remojados en agua hirviendo y cortados en rajas 1/2 cebolla morada chica picada 1 1/2 tazas de queso panela en cuadritos 1 1/2 tomates bola en cuadros 1/2 taza de totopos en tiritas 1 aguacate en gajos Aderezo 1/2 taza de hojas de cilantro 1/4 de aguacate 1 chile poblano chico pelado y desvenado 1/4 de cebolla blanca 1 diente de ajo 1/4 de taza de vinagre de manzana 1 1/2 cucharadas de salsa inglesa 1 1/2 cucharadas de salsa de soya 2 cucharadas de aceite de oliva 3 cucharadas de agua Sal al gusto BECKY SANDLER
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  • 92. 88 Maridaje: Lindemans Bin 75 Riesling Procedimiento Marinado de pechugas Licuar los tallos de zacate de limón, el jengibre, el ajo, los chalotes, la salsa mirin, la salsa de pescado, el azúcar moscabada, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Nota: Si no se dispone de mirin, se puede sustituir por vino blanco dulce. vinagreta Licuar el jengibre, el limón, la menta, el cilantro y el aceite de oliva. Añadir sal y pimienta al gusto. Ensalada Marinar las pechugas de pollo de 4 a 5 horas, retirar del marinado y coci- narlas a la parilla o a la plancha. Dejar enfriar. Poner las vainas de chícharo en un litro de agua a hervir con un poco de sal. Cuando el agua hierva de nuevo escurrir en un colador en el chorro de agua fría. Reservar. Mezclar los chícharos, el chile morrón rojo, las cebollas cambray, los cha- lotes, el hinojo y el mango. Todos estos ingredientes se acomodan arriba de las lechugas mixtas. Cortar el pollo en cubos y acomodar arriba de la ensalada; aderezar con la vinagreta.Decorar con el ajonjolí. Ensalada de Pollo Oriental para 6 personas Ingredientes Marinado de pechugas 4 tallos de zacate de limón (lemongrass) 1 pulgada de jengibre fresco y limpio 3 dientes de ajo 3 chalotes 1/2 taza de salsa mirin 1 cucharada de salsa de pescado 1 cucharadita de azúcar moscabada 6 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto Vinagreta 1 trozo de jengibre finamente picado (2cm aproximadamente) 1/2 taza de jugo de limón 3/4 de taza de hojas de menta 3/4 de taza de hojas de cilantro 6 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto Ensalada 4 pechugas de pollo sin hueso, aplana- das (milanesa) 1/2 kilo de vainas de chícharo chino coci- das y cortadas en diagonal 1 pimiento morrón rojo en juliana fina 4 cebollas de cambray picadas (parte blanca y verde claro) 2 chalotes en rebanadas finas 1 bulbo de hinojo en rebanadas delgadas 2 mangos cortados en cubos Lechugas mixtas 2 cucharadas de ajonjolí para decorar Maya De León
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  • 94. 90 Maridaje: Rivero González Procedimiento Partir el queso en 6 porciones iguales; pasar cada trozo por harina, huevo y empanizar con el chicharrón (si se desea se le puede dar otra pasada). Freír los cubos de queso en aceite bien caliente, unos segundos, para que el chicharrón quede doradito. Mantener a temperatura ambiente. Ensalada Marinar la jícama con el jugo de naranja agria y la sal a temperatura am- biente por aproximadamente 15 minutos. Agregar la sandía y el cilantro. Aiolli de aguacate Licuar todos los ingredientes juntos. Rectificar la sazón y la consistencia. Si es necesario agregar una pizca de sal y un chorrito de agua para que la mezcla no quede muy espesa. montaje Poner una cama de lechuguitas y acomodar encima de éstas la ensalada de jícama. Espolvorear con el chile en polvo y una pizca de sal. Acomodar arriba el queso frito y adornar con el aiolli de aguacate. Queso Panela Encostrado en Chicharrón, Ensaladita de Jícama y Chilito para 6 personas Ingredientes Aproximadamente 500 g de queso panela 1/2 taza de harina 2 huevos, ligeramente batidos 1 bolsa de chicharrón de cerdo, triturado con las manos o con un rodillo Aceite vegetal, suficiente para freír Ensalada 1 jícama pequeña, pelada y partida en tiritas 1/2 taza de jugo de naranja agria 1/4 de cucharadita de sal 1/4 de pieza de sandía roja, sin semilla, pelada y partida en cubos 3 cucharadas de cilantro picado Aiolli de aguacate 1/2 taza de aceite vegetal 3 cucharadas de jugo de limón 1/2 pieza de aguacate 1/2 taza de cilantro troceado 1/2 taza de mayonesa 1/4 de cucharadita de miel de abeja 1/4 de cucharadita de soya Montaje 6 tazas de lechuguitas mixtas orgánicas 1 cucharadita de chile en polvo Mima González
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  • 96. 92 Maridaje: Château Domecq Procedimiento aderezo En una olla pequeña poner el agua con la flor de jamaica y hervir para formar un concentrado de media taza de agua de flor de jamaica. Licuar el agua de flor de jamaica con los demás ingredientes para formar el aderezo. Revolver las espinacas con todos los ingredientes. Antes de servirse, ali- near la ensalada con el aderezo. Colocar las hojas de la col morada en un platón, para que sirvan de cazue- litas y rellenar con la ensalada. Decorar con piñón o almendras. Ensalada de Espinaca con Aderezo de Jamaica para 4 personas Ingredientes 2 manojos de espinacas lavadas y cortadas en juliana 2 manzanas rojas chicas cortadas en cu- bos con todo y cáscara 1/2 taza de queso de cabra o panela 2 tazas de champiñones rebanados 1 col morada para adornar 1/2 taza de piñones o almedras peladas Aderezo 2 tazas de agua 1 taza de flor de jamaica 1/4 de taza de aceite de canola 1/4 de cucharadita de salsa Tabasco 1 cucharadita de Splenda 1/4 de cucharadita de ajo en polvo 1 cucharadita de soya 1 cucharadita de perejil seco 1 cucharada de vinagre de manzana 1 cucharada de mayonesa light BECKY SANDLER
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  • 98. 94 Maridaje: Chardonnay Ardeche Louis Latour Procedimiento Cocer a la parrilla la pechuga marinada al chipotle, cortar en tiras y apar- tar. En un tazón grande acomodar la lechuga, los tomates y los champiño- nes; poner el pollo encima, agregar los croutones y espolvorear el queso. Aderezar al gusto. Grilled Chicken Cesar para 2 personas Ingredientes 1 lechuga orejona cortada en cuadros 2 tomates cortados en gajos 1 1/2 taza de champiñones fileteados 2 pechugas de pollo marinadas al chipotle 2 cucharadas de queso parmesano rallado 1 1/2 taza de croutones Aderezo César al gusto CORTESÍA: super salads
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  • 100. 96 Maridaje: Viñedos Malagón Equua Procedimiento Costra de esencia de mole Combinar muy bien todos los ingredientes (este condimento puede guar- darse en un recipiente de vidrio, bien tapado, hasta por 3 meses). Secar muy bien los trozos de atún y sazonar por todos lados con la costra de mole de manera que queden muy bien cubiertos. Calentar el aceite de oliva en un sartén grueso a fuego medio y sellar el atún cuidando que no se queme la costra de especias. Dejar enfriar y pasar a una tabla. Ceviche de mango Cortar los mangos en cubitos medianos, picar muy finamente los pimien- tos morrones y poner en un colador bajo el chorro de agua fria, para que suelten el color. Escurrirlos muy bien. Mezclar en un recipiente hondo el mango, los pimientos, la cebolla, el cilantro, el cebollín y aderezar con el jugo de limón y el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta blanca. Mantener frío. Para preparar con anticipación: tener todos los ingredientes partidos en tazones separados y mezclarlos unas dos horas antes de servir. Aderezar aproximadamente 1 hora antes de servirlo para que los sabores se penetren. montaje Poner una taza de trocitos de piloncillo con un poco de agua a calentar a fuego lento, hasta disolver y que se haga una miel. Hacer rebanadas delgadas del atún y servir con el ceviche de mango sobre la espinaca baby de cama. Rociar ligeramente con la miel de piloncillo. Ensalada de Atún Fresco con Esencia de Mole y Ceviche de Mango para 6 personas Ingredientes Costra de esencia de mole 6 trozos de atún fresco, de aproximadamente 70 g cada uno 1 cucharada de chile ancho en polvo 1 cucharada de paprika dulce 2 cucharaditas de comino en polvo 1 cucharadita de pimienta negra molida 1 cucharadita de orégano seco, molido 1 cucharadita de cocoa 1 1/2 cucharadita de azúcar moscabado 1 cucharadita de azúcar blanca 1 cucharadita de sal Aceite de oliva para freír el atún (el suficiente) Ceviche de mango 3 mangos ataulfo 1/2 pieza de morrón rojo 1/2 pieza de morrón amarillo 1/2 pieza de morrón naranja 1/2 pieza de cebolla morada muy fina- mente fileteada 1/2 taza de hojas de cilantro 1/2 manojo de cebollín finamente picado Jugo de 2 limones 1/4 de cucharadita de pimienta blanca molida 1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen Sal al gusto montaje 5 tazas de espinaca baby 1 taza de trocitos de piloncillo Mima González
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  • 102. 98 Maridaje: Errazuriz Cabernet Sauvignon Procedimiento Carne deshebrada Poner la carne para deshebrar en una olla mediana, gruesa; añadir agua suficiente para cubrir la carne. Agregar la cabeza de ajo, la cebolla, la pi- mienta negra entera, 1 cucharadita de sal y 1 hoja de laurel. Cocer la carne a fuego medio hasta que esté muy suave, enfriar y deshebrar. Vinagreta de chile poblano Licuar todos los ingredientes y marinar con esto la carne por aproximada- mente 1 hora. Mantener refrigerada y bien tapada. Ensalada de lechugas y queso cotija Servir el salpicón sobre una cama de lechuga bola finamente rebanada o hacer torrecitas de hojas de lechuga bola apiladas y montar sobre éstas un poco de salpicón. Espolvorear con queso, cebollita de rabo y aguacate pi- cado. También se pueden utilizar hojas de lechuga orejona normal o baby como recipiente o taquito, poniendo el salpicón y aderezando con queso, cebollita y aguacate. Decorar con la juliana de tomate y el perejil. Acompañar con totopos. Salpicón con Vinagreta de Poblano para 6 personas Ingredientes Carne deshebrada 1 kg de carne deshebrada 1/2 cabeza de ajo 1/4 de cebolla 1/4 de cucharadita de pimienta negra entera 1 cucharadita de sal 1 hoja de laurel Vinagreta de chile poblano 1/2 taza de aceite vegetal 5 tomates de fresadilla, crudos, en trozos. 1/2 taza de vinagre de vino blanco 2 cucharaditas de azúcar 2 dientes de ajo 1 cucharadita de mostaza dijon 1 cucharadita de orégano seco Sal y pimienta al gusto 1 chile poblano, ligeramente asado, sin semillas ni venas Ensalada de lechugas y queso cotija 1 lechuga orejona o lechuga bola 3 cebollitas de rabo, finamente fileteadas (el tallo y parte de la base) 3/4 de taza de hojas de perejil liso picado 100 g de queso cotija desmoronado 2 aguacates cortados en cubos Juliana muy fina de piel de tomate firme Mima González
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  • 104. 100 Maridaje: Riesling Columbia Crest Procedimiento Calentar la mantequilla en un sartén y freír el pollo. Cuando esté cocido, agregar los pimientos con el germen y continuar la cocción hasta que las verduras estén tiernas. Espolvorear el Maggi Caldo de Pollo 40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio y agregar la Salsa Soya Sushi Maggi; mezclar y cocinar por 5 minutos más. Servir caliente. Consejo: Decorar con ajonjolí tostado. Tepanyaki para 5 personas Ingredientes 2 cucharadas de mantequilla reducida en grasa 500 g de pollo cortado en cubos 1 pimiento rojo cortado en cubos 1 pimiento verde cortado en cubos 2 tazas de germen de soya 2 cucharadas de Maggi Caldo de Pollo 40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio 1/4 de taza de Salsa Soya Sushi Maggi CORTESÍA: NESTLé Fotografía: Nestlé
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  • 106. 102 Maridaje: Casa Madero Semillon Procedimiento Cortar los camarones por la mitad, de manera que queden planos. Mezclar el jugo de limón con el Maggi Cocktail y los chiles. Marinar los camarones y dejar reposar hasta que estén cocidos por completo. Acomodar los camarones en un platón formando el carpaccio y cubrir con los chiles, la cebolla y el cilantro; servir. Sugerencia: Puedes servir con más Maggi Cocktail. Carpaccio de Camarón para 6 personas Ingredientes 300 g de camarón mediano, limpio y sin cabeza 1/2 taza de jugo de limón 8 cucharadas de Maggi Cocktail 3 chiles de árbol verdes en rebanadas 3 cucharadas de cebolla picada finamente 1/2 taza de cilantro, desinfectado y picado finamente CORTESÍA: NESTLé Fotografía: Nestlé
  • 107. 107
  • 108. “Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes” Thierry Blouet Sopas, caldos y cremas
  • 109. “Soy una persona muy afortunada, gracias a Dios, pues desde niño sabía lo que quería hacer. Pude hacer lo que quería y lo mejor es que vivo y me divierto haciendo lo que quiero”. Antonio Márquez
  • 111. En Embotelladoras Arca estamos convencidos que una mejor sociedad se construye con el desarrollo de cada uno de sus miembros. Por ello, y con un alto espíritu de responsabilidad social, refrendamos nuestro compromiso ineludible con la educación en México y mantenemos iniciativas que fomentan el desarrollo integral de la comunidad; entre ellas, generar oportunidades de educación que permitan mejorar la calidad de vida en las comunidades. En este sentido, creemos que la participación social en actividades de apoyo a la educación, la investigación y la cultura fortalece el creci- miento de las futuras generaciones, responsables de guiar el rumbo de nuestro país.  El desarrollo integral de la sociedad es tarea de todos; por eso exten- demos nuestra felicitación a quienes hicieron posible la realización de este proyecto y los exhortamos a continuar con firmeza ante los tiem- pos que hoy nos muestra la sociedad global. Para Embotelladoras Arca es un orgullo poder sumarse a este esfuerzo y ser partícipe de una historia más de superación y éxito en la comunidad. Compañía Topochico S.A. de C.V. 107
  • 112. 108 Maridaje: Monte Xanic Viña Kristel Sauvignon Blanc Procedimiento Cortar las puntas de los espárragos. Cocer en agua caliente con sal duran- te 3 minutos. Sacar y poner en un recipiente con agua y hielo para detener la cocción y fijar el color verde. Ya fríos, escurrir y reservar. Hacer lo mismo con las habas frescas ya peladas de la vaina; ya frías quitar la piel que las recubre y reservar. Cortar los tallos de los espárragos en trocitos y reservar. Del poro, cortar la parte blanca en juliana muy fina y reservarlas para freírlas y decorar. Calentar una olla, agregar la mantequilla, la cebolla, el poro (la parte verde), el apio y el ajo. Sudar aproximadamente 5 minutos a fuego medio. Agregar los tallos de los espárragos; saltear por unos segundos. Añadir el caldo de pollo y la crema. Dejar hervir por unos minutos. Sazonar con sal y pimienta. Agregar la mitad de las habas cocidas y los chícharos. Cocer todo durante 15 minutos a fuego bajo. Retirar del fuego y dejar enfriar. En una olla pequeña con abundante aceite, freír las julianas finas de poro (la parte blanca), sacar a un papel absorbente, espolvorear una pizca de sal y reservar. Licuar muy bien la crema de habas y colar. Volver a poner al fuego a calen- tar. Rectificar sazón. Montarla en un plato sopero y colocar al centro las puntas de espárragos, encima las habas cocidas y el poro frito. Bañar con la crema de habas y espárragos caliente. Crema de Habas Frescas con Espárragos y Chícharos para 6 personas Ingredientes 60 g de mantequilla 80 g de cebolla en cuadros pequeños 80 g de apio picado en cuadros 80 g de poro picado en cuadritos (parte verde) 2 dientes de ajo picados finamente 2 tazas de crema 5 tazas de caldo de pollo preparado 120 g de chícharos congelados 150 g de espárragos 250 g de habas frescas sin vaina 1 pizca de sal y pimienta 100 g de poro (parte blanca) 2 tazas de aceite para freír Nota: 250 g de habas frescas sin vaina equivalen a 1 kg de habas con vaina. Antonio Márquez
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  • 114. 110 Maridaje: Triennes les Aureliens Procedimiento Pelar las langostas y separar la carne de las cáscaras. Lavar las cáscaras y escurrir. Secarlas y tostarlas un poco en el horno o sobre la estufa a fuego bajo sin grasa. En una olla poner la mantequilla a derretir, agregar la cebolla, el ajo, la zanahoria en trozos y las cáscaras de langosta tostadas. Dejar cocer unos 5 minutos. Incorporar la pasta de tomate, la paprika y los tomates huaje cortados en trozos. Cocer durante 5 minutos más. Agregar el brandy y dejar que seque. In- corporar la harina y cocer 2 minutos más cuidando que no se pegue al fondo. Agregar el caldo de pescado y la crema. Dejar en cocción durante 20 minu- tos a fuego bajo, después licuarlo todo y colarlo en otra olla limpia. En un sartén poner dos cucharadas de mantequilla y saltear la carne de langosta cortada en trocitos, sazonada con sal y pimienta. Reservar. Sazonar la crema licuada con un poco de jerez, salsa Tabasco y salsa ingle- sa; dejar cocer 10 minutos más a fuego bajo. Rectificar la sazón. En un plato sopero, poner al centro la langosta salteada en mantequilla y encima agregar la crema de langosta. Decorar con hojas de hinojo y un chorrito de licor de anís. Bisque de Langosta para 8 personas Ingredientes 300 g de cáscara de langosta 90 g de mantequilla 100 g de cebolla picada 100 g de zanahoria picada en trozos 1 diente de ajo molido 3 tomates huaje 30 g de pasta de tomate 1 cucharada de paprika 1/4 de taza de brandy 180 g de harina 3 litros de caldo de pescado 2 tazas de crema Sal y pimienta 1/2 cucharadita de salsa inglesa 1/2 cucharadita de salsa Tabasco 90 ml de jerez seco 1 1/2 kg de langostas con cáscara 1 manojo de hinojo para decorar 1/4 de taza de licor de anís Jorge Hernández
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  • 116. 112 Maridaje: Meo Camuzen Fixin Procedimiento En una olla grande poner la mantequilla a fundir, agregar la cebolla y ajo y sudar durante 3 minutos sin coloración. Agregar las flores de calabaza, una pizca de sal y cubrir. Cocer 5 minutos, quitar la tapa y cocer 5 minutos más, cuidando que no se tenga mucha agua. Reservar tres cucharadas de las flores para decorar. Licuar el resto de las flores cocidas con la mitad del caldo. Volver a poner la mezcla en una olla y agregar el resto del caldo. Cocer 8 minutos, agregar la crema y cocer durante 10 minutos más a fuego bajo. Sazonar y reservar. Licuar la crema de flor de calabaza durante un minuto. Asar el chile poblano, quitar la piel y semillas en el chorro del agua y cor- tarlo en juliana. Reservarlo. En el procesador de alimentos mezclar el salmón fresco limpio en trozos, las claras de huevo, el perejil picado y el pan molido. Sazonar con sal y pimien- ta, sacar del procesador y formar albondiguitas pequeñas. En una olla con agua y sal, cocer las albondiguitas de salmón unos minutos y reservar. Para presentar la crema, decorar con la juliana de poblano, las albondigui- tas de salmón y la flor de calabaza guisada con cebolla. Crema de Flor de Calabaza con Albondiguitas de Salmón para 8 personas Ingredientes 3 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de cebolla picada 1 diente de ajo picado 1/2 kg de flor de calabaza sin tallo ni pistilo 1 litro de caldo de pollo 1 taza de crema fresca 1 chile poblano en juliana asado 150 g de salmón fresco 2 claras de huevo 2 cucharadas de pan molido 2 cucharadas de perejil picado sal y pimienta Ángel Martínez
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  • 118. 114 Maridaje: Tordon Chardonnay Procedimiento En una olla mediana calentar la mantequilla y agregar el tocino en cuadri- tos; cocer hasta que comiencen a dorar. Retirar el tocino y dejar la grasa y mantequilla. Añadir la cebolla,el apio y las papas. Cocer hasta que las papas estén trans- parentes. Incorporar las almejas sin el jugo y cocer un minuto. Agregar la harina y mezclar bien. Ya que se forme una pasta, agregar el vino, las leches, el jugo de las almejas y el agua. Llevar a ebullición a fue- go alto y bajar entonces el fuego. Agregar las hojas de laurel y cocer 10 minutos. Sazonar con el consomé de pollo y la pimienta. Revisar que las papas estén cocidas pero no que se deshagan. Apagar y servir. Cortar la parte superior del pan de campaña y quitar el migajón para for- mar un hueco al centro. Vaciar la sopa dentro del pan y espolvorear con perejil picado finamente. Chowder de Almeja para 12 personas Ingredientes 250 de mantequilla 200 g de tocino sin ahumar picado en trocitos 1/4 de taza de cebolla picada finamente 1/4 de taza de apio picado finamente 500 g de papa de galeana en cuadros pequeño 1 lata (500 g) de almeja picada (guardar el jugo) 200 g de harina 1 taza de vino blanco 1 lata de leche evaporada 1 litro de leche 2 litros de agua caliente 3 hojas de laurel 1 cucharada de consomé de pollo en polvo 1 pizca de pimienta negra de molino 2 cucharadas de perejil picado finamente 12 piezas de pan de campaña Ángel Martínez
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  • 120. 116 Maridaje: Casa lapostolle Sauvignon Blanc Procedimiento En una olla poner la mantequilla y sudar el poro picado en trocitos. Agre- gar la coliflor en trozos y sudar 3-4 minutos. Espolvorear la harina sobre el poro y coliflor. Mover con la ayuda de una es- pátula de madera para que no se pegue al fondo. Añadir las nueces picadas y revolver bien. Agregar el consomé de pollo. Sazonar con sal y nuez moscada. Cocer con tapa a fuego bajo durante 35 minutos. Revisar y mover de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo de la olla. En otra olla pequeña poner a hervir la leche. Sacar del fuego y mezclar con la crema y las yemas. Reservarla. Retirar la sopa de coliflor del fuego, licuarla bien y mezclarla con la crema y leche. Llevar de nuevo a cocción a fuego bajo por 10 minutos. Rectificar sazón de sal. Separar las hojitas de perejil de los tallos. En una olla con aceite freír las hojas de perejil con mucho cuidado, de poco en poco. Colocarlas sobre un papel absorbente y sazonar con una pizca de sal. Cortar el queso gruyere en julianas finas para decorar. Servir en plato sopero; decorar con perejil frito y queso gruyere. Crema de Coliflor con Nuez y Queso para 8 personas Ingredientes 90 g de mantequilla 200 g de poro, parte blanca picada en cuadros 400 g de coliflor en trozos sin hojas 90 g de harina 100 g de nuez quebrada 1 1/4 litros de consomé de pollo preparado 1 taza de leche 1 taza de crema 2 yemas de huevo 1 pizca de sal 1 pizca de nuez moscada 100 g de queso gruyere en juliana fina 1/4 de manojo de perejil (para freír) Aceite para freír Antonio Márquez
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  • 122. 118 Maridaje: Casa Madero Semillon Procedimiento En una olla, poner a hervir los tomates, la cebolla, el ajo y el chipotle. Ya que rompa el hervor, sacar del fuego y separar. Licuar, añadiendo los 2 litros restantes de agua; pasar por colador chino. Volver a poner al fuego y agregar el consomé de pollo. Agregar el epazote y dejar hervir hasta romper el hervor. Retirar del fuego y dejar reposar. MONTAJE Servir la juliana de tortilla y el queso en el fondo del tazón. Agregar la sopa y decorar con la crema formando círculos. Sobre la sopa, agregar la raja de aguacate y el chile morita frito. Sopa Azteca de Tortilla para 8 personas Ingredientes 2 kg de tomate huaje 1 cebolla 5 dientes de ajo 2 litros de agua 2 litros de agua (al licuar) 55 g de chile chipotle de lata 2 ramitas de epazote 1cucharada de guisar de consomé de pollo en polvo MONTAJE (por porción) 1 chile morita frito 2 rajitas de aguacate en rajas 1 puño de juliana de tortilla de maíz frita 1 cucharadita de crema ácida 1 puñito de queso gouda CORTESíA: EL Fogoncito
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  • 124. 120 Maridaje: Guigal Saint Joseph Procedimiento Cocer el frijol negro y moler o licuar 3 tazas con un poco del caldo de coc- ción (espeso). Preparar el caldo de pollo y reservarlo. En una olla poner la mantequilla y el aceite; sudar la cebolla, el poro y el ajo durante 3 minutos. Agregar el chipotle y una cucharadita de epazote picado. Mojar con el con- somé de pollo preparado y dejar cocer a fuego bajo durante 25 minutos. Añadir el frijol licuado espeso. Incorporar la crema y dejar cocer 5 minutos más. Poner a calentar aceite en una olla pequeña y freír las julianas de tortilla roja y normal, con mucho cuidado, y sacarlas en un recipiente con papel absorbente. Freír también el resto del epazote y reservar. Espolvorear con una pizca de sal. Picar en cuadritos el queso panela y reservarlo. Rectificar la sazón de la sopa de frijol, sacar del fuego y dejar enfriar. Licuar, y volver a calentar unos minutos (que no hierva). Servir en plato para sopa y decorar con las julianas fritas de tortilla, los cuadritos de queso y el epazote frito. Crema de Frijol con Chipotle para 8 personas Ingredientes 3 tazas de frijol negro cocido 2 litros de consomé de pollo 300 ml de crema 30 g de mantequilla 1/2 cebolla picada 1/2 poro picado 1 cucharada de ajo picado 3 chipotles de lata 1/4 de manojo de epazote 180 g de queso panela cortado en cuadritos 4 tortillas rojas cortadas en juliana fina 4 tortillas cortadas en juliana fina 1 pizca de sal Aceite para freír Jesús Vargas
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  • 126. 122 Maridaje: Enzo Lado A Procedimiento Preparar un caldo de res y colarlo (se pude preparar con 1 kg de chamba- rete o falda en trozos, en agua con 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 3 dientes de ajo, 2 ramitas de apio, 1 manojito de hierbas de olor, un poco de sal y dos litros de agua; cocer hasta que la carne esté suave y colar). Pelar las papas y cortarlas en cuadritos. Agregar al caldo hirviendo previa- mente colado y después cocer a fuego medio durante 10 minutos, hasta que estén al dente. Asar los tomates y el chile chilaca. Quitar piel y semillas de los tomates y chiles. Licuar, colar y reservar los tomates. Cortar el chile chilaca en juliana fina y reservar. Calentar en un sartén el aceite. Agregar la cebolla y el ajo; dejarlos sudar unos minutos sin coloración. Añadir el tomate asado y licuado, cocinar unos minutos a que espese y se haga una salsa. Sazonar con orégano fres- co, sal y pimienta. Agregar esta salsa de tomate al caldo con las papas en cuadritos. Incor- porar la juliana de chilacas asadas y cocer unos 3 minutos a fuego medio. Rectificar la sazón y agregar el queso cortado en cuadritos. Servir inmediatamente. Caldo de Queso Estilo Sonorense para 6 personas Ingredientes 5 tazas de caldo de res preparado 3 papas blancas medianas (cortadas en cuadritos) 6 tomates guaje 2 cucharadas de aceite vegetal 80 g de cebolla blanca fileteada 1 diente de ajo 1 pizca de orégano fresco 1 chile chilaca, asado y desvenado 180 g de queso chihuahua cortado en cuadritos Sal y pimienta Antonio Márquez
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  • 128. 124 Maridaje: Jerez Amontillado Emilio Lustau Procedimiento crema de frijol Cocer el frijol negro y moler o licuar 3 tazas (espeso). Preparar el caldo de pollo y reservarlo. En una olla poner la mantequilla y el aceite, agregar la cebolla picada y sudar unos dos minutos. Incorporar el poro y ajo picados y sudar durante 3 minutos más. Agregar el chipotle y las hojitas de epazote picado. En ese momento añadir el puré de frijoles cocidos y mojar con el consomé de pollo preparado. Dejar cocer a fuego bajo durante 35 minutos con tapa. Rectificar la sazón. Rallar el queso panela y reservarlo. Retirar del fuego la sopa de fríjol y licuar. Agregar la crema y calentar (que no hierva). Reservar en baño maría caliente. sopa de fideo seca En un sartén, poner aceite a calentar. Después agregar la cebolla picada y sudar dos minutos. Añadir el ajo e incorporar el tomate picado y cocer quince minutos a fuego bajo, para que se haga un sofrito. En otro sartén, calentar aceite vegetal, dorar los fideos y sacarlos a un papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Agregar los fideos fritos sobre el sofrito de cebolla y tomate, mover con una espátula de madera y cubrir con el caldo de pollo el fideo. Tapar y de- jar cocer unos minutos. Cuando el fideo este casi seco, sacarlo y reservarlo en baño maría. MONTAJE En un plato sopero, poner al centro la sopa de fideo seca y alrededor vaciar la crema de frijol. Decorar con el queso fresco rallado. Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco para 8 personas Ingredientes crema de frijol 3 tazas de frijol negro cocido 2 litros de caldo de pollo (preparado) 300 ml de crema fresca 30 g de mantequilla 40 ml de aceite 1/2 cebolla picada 1/2 poro picado 1 cucharada de ajo picado 3 hojitas de epazote picado 1 chipotle de lata 180 g de queso fresco rallado sopa de fideo seca 3 cucharadas de aceite vegetal 1/2 cebolla blanca picada finamente 1 diente de ajo picado finamente 4 tomates guaje picados finamente 2 tazas de caldo de pollo preparado 4 cucharadas de aceite vegetal (para freír el fideo) 100 g de fideo seco Antonio Márquez
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  • 130. 126 Maridaje: Bordeaux d´Estournel Blanc Procedimiento Acitronar la cebolla y luego el ajo en la mantequilla. Agregar los pimientos de colores hasta que suavicen y después las calabacitas; sazonar con la sal, la pimienta y el comino. Cuando ya esté bien cocido, licuar con la cre- ma según la consistencia que se desee; rectificar la sazón y servir. Crema de calabacita con pimientos de 3 colores para 4 personas Ingredientes 5 calabacitas enteras cortadas en cuadros 1/4 de pimiento morrón naranja cortado en rajitas 1/4 de pimiento morrón rojo cortado en rajitas 2 cucharadas soperas de tiras de cebolla 1 ajo finamente picado 1/4 de cucharadita de comino molido 1/4 de taza de crema Mantequilla Sal Pimienta Marilú Canavati
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  • 132. “Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes” Thierry Blouet Pastas y arroces
  • 133. “Me gusta hacer cosas diferentes, pero lo más importante es que gusten”. Roberto Navarro
  • 135. Para El Palacio de Hierro ofrecer a nuestros clientes la mejor experien- cia de compra no es sólo una actividad comercial, sino una filosofía basada en los valores de Integridad, Lealtad, Servicio e Innovación. Es por eso que nos complace haber participado en este proyecto rece- tario de carácter social, Cocina de autor, con el fin de ayudar a quien más lo necesita. Lic. Jorge Miranda Gallegos Director El Palacio de Hierro Monterrey 131
  • 136. 132 Maridaje: Drylands Sauvignon Blanc, 2008 Marlborough. procedimiento salsa Derretir la mantequilla y agregarle la harina. Cocer un par de minutos sin de- jar de batir y sin que tome coloración para elaborar un roux. Enfriar y reservar. Aparte sofreír en aceite de oliva la mitad de la cebolla. Agregar el jugo de limón y el vino blanco. Reducir y agregar el fondo. Rectificar la sazón e incorporar el roux poco a poco. Llevar a ebullición y cocer hasta que tome consistencia. pasta Romper la parte blanca del espárrago. Separar las puntas y rebanar el resto finamente. Poner a cocer la pasta en una olla con agua salada hirviendo. Mientras se cuece la pasta, colocar aceite de oliva en un sartén. Sofreír el resto de la cebolla, agregar las puntas, dejar cocer unos segundos y añadir las rebanadas. Agregar la salsa. Aparte, sazonar y saltear los camarones. Incorporar la mezcla de la salsa. Retirar la pasta del agua y escurrirla. Añadir la salsa a la pasta e incor- porar todo. Servir inmediatamente y decorar espolvoreando con parmesano y perejil. Tagliatelle con Espárragos y Camarón al Limón para 8 personas Ingredientes 500 g de tagliatelle u otra pasta larga 250 g de espárragos verdes en rebana- das delgadas 500 ml de fondo de ave 1/4 de taza de jugo de limón 100 ml de vino blanco 26 g de mantequilla 26 g de harina 100 g de cebolla picada 500 g de camarón Queso parmesano rallado Aceite de oliva Perejil liso al gusto Roberto Navarro
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  • 138. 134 Maridaje: Doña Paula Chardonnay 2004, Mendoza Procedimiento Tostar los hilos de azafrán e inmediatamente agregar el caldo de pollo. Dejar al fuego reduciendo. En una olla, derretir las 3 cucharadas de mantequilla y freír el chalote. Cuando se vea suave, agregar el vino y dejar evaporar casi todo. Agregar el caldo con la infusión de azafrán. Añadir la crema atemperada y sazonar con sal y pimienta blanca. Rebanar la flor de calabaza en aros gruesos de aproximadamente 1.5 cm. En una olla, derretir el resto de la mantequilla y freír la cebolla. Cuando se vea translúcida, agregar la calabacita, darle una ligera salpimentada y agregar el tomillo. Ya para servir, añadir la flor de calabaza, para que no se deshaga mucho, y la ralladura de limón. Cocer la pasta en agua hirviendo con sal. Drenar (reservando un poco del líquido por si se espesa la salsa). Incorporar a la crema de azafrán con suavidad. Mezclar las verduras (si se espesó agregar en este momento un poco del líquido de la cocción que se reservó), espolvorear con parmesano rallado y servir. Pasta con Salsa de Flor de Calabaza y Crema de Azafrán para 4 personas Ingredientes 3 cucharadas de chalote picado finamente 1/2 taza de vino blanco 1 pizca de hilos de azafrán 5 cucharadas de mantequilla sin sal 2 tazas de caldo de pollo 1 taza de crema natural 250 g de flor de calabaza 4 calabacitas chicas rebanadas 3 cucharadas de cebolla picada finamente 1 cucharada de tomillo fresco 1 pizca de ralladura de limón 500 g de pasta al gusto Queso parmesano rallado Sal Pimienta blanca Sissy Canavati
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  • 140. 136 Maridaje: A to Z Riesling 2007, Oregon Procedimiento Cocer el fideo de arroz de acuerdo a las indicaciones que vienen en el pa- quete. Los fideos deben quedar suaves pero firmes. Escurrir bien. Mezclar el extracto de tamarindo, el azúcar, la salsa de pescado y el agua en un recipiente pequeño. Apartar para utilizar después. Colocar un wok o un sartén hondo y ancho sobre fuego alto y agregar 1 cucharada de aceite de cacahuate. Cocer el tofu hasta obtener un color dorado. Sacar el tofu del wok y apartar. Si se usa el pollo, agregar otra cucharada de aceite. Freír las tiras durante 2 minutos dejándolas un poco crudas. Sacar del wok y apartar. Si se usan los camarones, agregar otra cucharada de aceite y freírlos du- rante 2 minutos, dejándolos un poco crudos. Sacar del wok y apartar. Si se usan los chiles, freírlos durante 1 minuto. Sacarlos del wok y apartar. Agregar 2 cucharadas de aceite y bajar el fuego a suave. Agregar el ajo y 2/3 de cebolla cociéndolo de 10 a 15 segundos. Agregar los huevos y revol- ver en cuanto se empiecen a cocer. Añadir los siguientes ingredientes en el orden que se menciona a con- tinuación (revolver cada vez que se añada un ingrediente): fideo, salsa, camarones y/o pollo, 2/3 partes del germen de soya, 2/3 partes de los cacahuates y tofu. Adornar poniendo encima del platillo el resto de la cebolla, el germen de soya, los chiles (si se usaron) y los cacahuates. Colocar las rebanadas de limón en los lados y servir de inmediato. Pad Thai Noodles para 4 personas Ingredientes 250 g de pechuga de pollo en tiras 350 g de fideo de arroz Pad Thai o Banh Pho 2 cucharadas de extracto de tamarindo o vinagre blanco 4 cucharadas de azúcar 4 cucharadas de salsa de pescado 1/2 taza de agua 5 cucharadas de aceite de cacahuate 200 g de tofu extra firme 24 camarones chicos 4-6 chiles Thai 2 dientes de ajo picados 1 taza de cebolla en rebanadas 2 huevos revueltos 2 taza germen de soya 1/3 de taza de cacahuates 1 limón en gajos América González
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  • 142. 138 Maridaje: Rincón de Navas Crianza 1998, D.O. Rioja Procedimiento sofrito Cortar los tomates por la mitad de rabo a punta. Rallar la pulpa del tomate y descartar las cáscaras. Calentar el aceite de oliva y agregar la cebolla, sofreir unos minutos y reducir el fuego. Dejar cocer el mayor tiempo que se pueda sin que se queme. Volver a subir el fuego y agregar la pulpa de tomate. Agregar la hoja de laurel y el azúcar. Dejar cocer hasta que espece un poco. Agregar el pimentón, sal y pimienta al gusto. Reservar. paella Calentar el aceite de oliva en una paellera. Salpimentar el pollo y dorarlo bien. Retirarlo y reservarlo. Saltear las setas hasta que doren. Agregar los ejotes y el ajo, cocer durante unos minutos y regresar el pollo a la paellera, junto con el jamón. Agregar el vino blanco y dejarlo reducir a la mitad. Añadir el sofrito y cocer durante tres minutos. Agregar el caldo y llevar a ebullición. Añadir el azafrán y el laurel. Sazonar. Agregar el arroz, asegurándose de que se reparta por toda la paellera. Co- cer a fuego alto durante 5 minutos, revolviendo frecuentemente. Deberá haber suficiente líquido para que floten algunos granos. Si no es así, agre- gar media taza. Reducir el fuego y dejar cocer 10 minutos. A partir de este momento es crítico no tocar la paella para que cueza uniformemente. Apagar y dejar reposar de 3 a 5 minutos. Al término de éstos el caldo deberá haber sido absorbido y la parte superior deberá verse brillosa. Espolvorear con la al- mendra y servir. Paella con Setas y Pollo para 8 personas Ingredientes Sofrito 5 tomates 3/4 de taza de aceite de oliva 2 tazas de cebolla picada 1/2 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimentón dulce 1 hoja de laurel paella 3 cucharadas de aceite de oliva 3 pollos en pedazos chicos 300 g de setas 75 g de ejote en secciones de 3 cm 1 diente de ajo picado 3 cucharadas de jamón serrano en julianas 1/2 taza de vino blanco 1/2 taza de sofrito 1 1/2 litro de caldo de pollo 1 pizca de azafrán 1 hoja de laurel 1 cucharadita de sal 2 1/4 tazas de arroz bomba (o arbóreo) 1/4 de taza de almendra fileteada y tostada Roberto Navarro
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