1. NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS
SEMANA 40
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
Processamento de alimentos é o conjunto de métodos e técnicas usadas para transformar ingredientes
crus em alimentos ou para transformar alimentos em outras formas de consumo para humanos ou
animais, tanto em casa quanto na indústria processadora de alimentos. O processamento de alimentos
normalmente pega os produtos limpos, colheitas ou animais abatidos e utiliza-os para produzir,
produtos alimentícios atrativos, mercadológicos e geralmente com longa vida de prateleira.
História
O processamento de alimentos data das eras pré-históricas quando o processamento rudimentar
compreendia o abate, fermentação, dessecamento ao sol, preservação com sal e vários tipos de
cozimento (como assar, defumar, cozer a vapor e mesmo grelhar). A preservação com sal foi em especial
comum aos alimentos participantes das dietas de guerreiros e marinheiros, até à introdução dos
métodos de enlatamento. Evidências para a existência destes métodos podem ser encontradas em
escritos das antigas civilizações grega, caldeia, egípcia e romana assim como em evidências
arqueológicas na Europa, Américas do Norte e do Sul e Ásia. Estas técnicas testadas permaneceram
essencialmente as mesmas até o advento da Revolução Industrial. Exemplos de alimentos prontos já
existiam em tempos pré-revolução industrial.
A tecnologia de processamento dos alimentos modernos nos séculos XIX e XX foi amplamente
desenvolvida para servir necessidades militares. Em 1809, Nicolas Appert inventou uma técnica de
engarrafamento à vácuo, que supriu as tropas francesas, e contribuiu para o desenvolvimento de
preservação em tinas e depois em latas por Peter Durand em 1810. Embora inicialmente caro e um
pouco perigoso, devido ao chumbo usado nas latas, os enlatados se tornariam depois um básico ao
redor do mundo. A pasteurização, descoberta por Louis Pasteur, em 1862, foi um avanço significativo na
garantia da segurança microbiológica dos alimentos.
No século XX, durante a 2ª Grande Guerra, a sociedade consumidora ascendente nos países
desenvolvidos (incluindo os EUA), contribuiu para o crescimento do processamento alimentar com
avanços como dessecamento por spray, sucos concentrados, dessecamento por congelamento e a
introdução dos adoçantes artificiais, agentes corantes e conservantes. No final do século XX, produtos
como sopas instantâneas liofilizadas, sucos e frutas reconstituídos, e refeições com auto cozimento
foram desenvolvidas.

2. Benefícios
Os benefícios do processamento alimentar incluem remoção de toxinas, conservação, facilitação das
tarefas mercadológicas e de distribuição e aumento da consistência alimentar. Além disso, aumenta a
disponibilidade sazonal de muitos alimentos, permite o transporte de alimentos delicados e perecíveis
por longas distâncias e torna muitos tipos de alimentos seguros ao consumo pela desativação de
microrganismos deteriorantes e patogênicos. Os supermercados modernos não seriam tão variados sem
as técnicas modernas de processamento, viagens longas não seriam possíveis e campanhas militares
seriam significativamente mais difíceis e custosas de serem executadas.
Métodos de processamento
Nem todos os métodos de processamento de alimentos podem ser enquadrados nas 2 principais
categorias: químicos e físicos.
1. Processamento por métodos químicos
As seguintes técnicas são utilizadas para processamento químico dos alimentos
1.1. Intermediação da umidade nos alimentos
Consiste em ligar a água presente para preservar por intermediação da umidade nos alimentos – por
exemplo: cookies, bolos e pães. Este processo reduz a disponibilidade da água para reações
deteriorantes. A água fica imobilizada pela adição de aditivos umectantes permissíveis como glicerol,
glicóis, sorbitol, açúcares e sais. Geralmente, este processo captura as atividades de água de 0,6 a 0,85,
permitindo que o alimento fique estável à temperatura ambiente, por conta da inibição do crescimento
da maioria dos microrganismos nestes níveis.
1.2. Atividade de água (aw)
Água é o fator mais importante no controle da taxa de deterioração de um alimento. Contudo, o
conhecimento do teor de umidade de um alimento não é suficiente para predizer sua estabilidade. É a
disponibilidade da água para atividades microbiológicas, enzimáticas ou químicas que determina a vida
de prateleira dos alimetnos. Esta disponibilidade da água é mensurada pela atividade de água (aw). A
atividade de água é mensurada em escala de 0 a 1, onde 0 indica sem água e 1 indica toda a água. Os
microrganismos deteriorantes de alimentos, em geral, são inibidos nos alimentos onde a atividade de
água se encontra abaixo de 0,6. Contudo, se o pH do alimento for menor que 4,6, os microrganismos são
inibidos quando a atividade de água estiver abaixo de 0,85.

3. 1.3. Adição de produtos químicos
A adição de alguns produtos químicos inibe o crescimento microbiológico nos alimentos. Incluem-se aí
os classificados como conservantes. Sal, açúcares, fumaça de madeira e algumas especiarias também
inibem o crescimento de microrganismos.
1.4. Controle de pH
Quase todos os alimentos, com a exceção das claras e bolachas cream cracker, tem valor de pH menor
que 7. Os alimentos podem ser amplamente categorizados com base em seu pH como altamente ácido,
ácido, médio ácido e baixo ácido. Exemplos de cada categoria:
Altamente ácido (3,7): maçãs, limões, framboesas;
Ácidos (3,7 a 4,6): laranjas, azeitonas, tomates (alguns);
Médios ácidos (4.6 a 5,3): pão, queijo, cenouras;
Baixo ácido (acima de 5,3): carne, peixe, a maioria das hortaliças
A maioria dos microrganismos cresce melhor na faixa de pH de 6,5 a 7,5. Bolores e fungos são capazes
de crescer em faixa de pH muito mais ampla que as bactérias. Poucos patógenos crescem abaixo de pH
4.0. Esta informação é importante, porque ajuda a determinar a estabilidade alimentar com respeito à
deterioração microbiológica.
2. Métodos físicos de processamento
Numerosos métodos físicos estão disponíveis para processamento dos alimentos
2.1. Esterilização
Primeiramente uma nota: um patógeno é qualquer organismo que causa doença. Patógenos
alimentares causam doenças transmitidas por alimentos como envenenamento ou intoxicação. A
esterilização destrói todos os microrganismos patogênicos e deteriorantes nos alimentos e inativa as
enzimas por aquecimento. Todos os alimentos enlatados são esterilizados em uma retorta (uma grande
panela de pressão). Este processo permite que os alimentos tenham vida de prateleira maior que 2
anos.
Alimentos com pH maior que 4,6, como carne e a maioria das hortaliças, devem passar por condições
severas de aquecimento para destruir todos os patógenos. Estes alimentos são aquecidos sob pressão
de 121°C por tempos variados. Condições severas são aplicadas para garantir que os esporos de
Clostridium botulinum sejam destruídos durante o processamento. Estes esporos produzem a toxina
mortal do botulismo em condições anaeróbicas (ou seja, quando não há oxigenação). Os esporos são
destruídos por calor e inibidos em valores de pH de menos que 4,6. Portanto, um alimento com pH

4. menor que 4,6 embalado anaerobicamente, como molho de macarrão, não necessita passar por
tratamento severo por calor.
2.2. Pasteurização
É o processo de aquecimento de um alimento, geralmente líquido, até o seu ponto de fervura por um
período definido de tempo. A proposta é destruir todos os patógenos, reduzir o número de bactérias,
inativar as enzimas e estender a vida de prateleira de um alimento. Alimentos com pH menores que 4,6,
como leite e molho de macarrão, podem ser pasteurizados. A estabilidade permanente – ou seja, vida
de prateleira de cerca de 2 anos – é obtida em alimentos que podem suportar aquecimento prolongado,
como sucos de frutas. Há grande perda de sabor nos alimentos expostos nesta relação tempo-
temperatura muito prolongada. Portanto, a estabilidade temporária (ou seja, vida de prateleira limitada)
é obtida somente em alguns alimentos onde o calor prolongado pode destruir sua qualidade. Estes
alimentos, como leite, geralmente requerem refrigeração subsequente. Os processos “alta temperatura-
tempo curto”( HTST) e “temperatura ultra elevada” (UHT) foram desenvolvidos para reter a textura e
sabor determinados em parâmetros de qualidade.
2.3. Escaldamento
É um tratamento leve de calor, usando água quente ou vapor, aplicada principalmente em hortaliças
antes de enlatar ou congelar. Escaldamento é usado antes de congelar para inativar enzimas presentes
causadoras de reações deteriorantes nos alimentos durante o armazenamento congelado. Estas reações
incluem mudanças em cor e textura, sabores indesejáveis e decréscimo do valor nutricional. O
escaldamento é usado antes do enlatamento por razões diferentes, porque as enzimas são destruídas
inevitavelmente durante o processo. O branqueamento induz o vácuo nos enlatados, e é também usado
para controlar o produto dos recipientes (exemplo: espinafre).
2.4. Microondas
Os fornos de microondas raramente são usados para processamento em grandes quantidades de
alimentos. São de interesse principalmente no aquecimento de alimentos de conveniência, como
congelados. Utilizam radiação eletromagnética para excitar as moléculas de água nos alimentos. As
ondas reais penetram somente cerca de 25 cm distantes da fonte de radiação. Dentro do alimento, as
ondas somente penetram até 3cm em todos os lados. Como resultado, os fornos atuais são limitados em
tamanhos. O calor é produzido dentro do alimento por fricção das moléculas de água, que se espalha
até o centro por condução. Porções pequenas são cozidas rapidamente no microondas. Quando a
quantidade aumenta, contudo, a eficiência se perde.

5. 2.5. Fritura
Difere dos outros métodos de processamento por calor, já que o meio de cozimento é o óleo quente.
Por conta da grande diferença entre a temperatura do óleo e do alimento, assim como do
dimensionamento pequeno dos pedaços de alimento, o cozimento é completo em tempo relativamente
curto – entre 20 segundos a 6 minutos. Os alimentos fritos são conhecidos por sua característica
superfície externa crocante assim como por seu alto teor gorduroso. A gordura absorvida pelo alimento
varia de 10% a 40%, dependendo do tempo em que o alimento permanece imerso no óleo. Fritadeiras
contínuas são utilizadas na indústria alimentícia.
2.6. Refrigeração
Os refrigeradores devem ser posicionados abaixo de 4°C para controlar o crescimento de
microrganismos em alimentos. A temperatura mais baixa também reduz a taxa de respiração das frutas
e hortaliças, retardando as reações promotoras de deterioração.
A refrigeração é usada geralmente para:
 Reduzir deterioração durante a distribuição de alimentos perecíveis;
 Aumentar o período de manutenção entre a colheita e o processamento; e
 Estender a vida de armazenamento dos alimentos processados comercialmente.
Nem todos os alimentos se beneficiam de temperaturas frias. Por exemplo, bananas escurecem e pão
fica amanhecido quando refrigerado.
2.7. Congelamento
À temperatura de -18°C, o crescimento de microrganismos quase pára. As reações deteriorantes
microbiológicas ainda ocorrem, mas em tempo muito maior. Além disso, essas mesmas reações também
acontecem durante o armazenamento congelado. Frutas e hortaliças cruas devem ser escaldadas antes
de serem congeladas para evitar estas reações.
Durante o congelamento, a água do alimento forma cristais de gelo. A taxa deste fenômeno tem um
grande impacto na qualidade dos alimentos congelados:
Congelamento lento (exemplo: congelador caseiro)
 Cristais grandes de gelo formados, perfurando as paredes celulares
 Liberação de fluidos celulares
 Resulta em aparência murcha de alimentos descongelados
Congelamento rápido ( exemplo: blast freezer)
 Cristais de gelo pequenos e numerosos formados

6.  Sem mudança na estrutura celular
A vida de prateleira dos alimentos congelados fica dependente das condições de armazenamento. Sob
condições ideais, os alimentos congelados podem ter vida de prateleira de 1 ano. Contudo, se os
alimentos forem continuamente expostos às temperaturas aquecidas, com o abrir e fechar das portas
do freezer, então acontece choque térmico. O choque térmico é quando o gelo derrete e se forma
novamente em cristais grandes de gelo. O melhor exemplo disso é o sorvete, que tem textura arenosa
quando cristais grandes de gelo se desenvolvem.
2.8. Irradiação
É o processo controverso de aplicação de doses baixas de radiação gama aos alimentos. Quarenta anos
de pesquisas demonstraram que o processo não representa riscos na segurança alimentar. É usada para:
evitar o brotamento de batatas e cebolas; controlar infestação de insetos na farinha de trigo integral e
para reduzir a carga microbiológica das especiarias moídas. Se a irradiação se tornar mais amplificada
entre vários outros produtos alimentares, espera-se que substitua a fumigação, garanta qualidade
higiênica e reduza a dependência de refrigeração.
Pré-preparo
Inclui todas as operações anteriores às etapas em que há redução ou eliminação de microrganismos
(preparo) como: pesagem, limpeza, divisão e união.
Divisão simples: operação mecânica que não altera a constituição do alimento, sendo esta apenas uma
subdivisão do todo. Consiste nas seguintes etapas: cortar ou picar – divisão do alimento em partes
menores; moer ou triturar – reduzir a pequenos fragmentos homogêneos por meio de máquinas ou
manualmente.
Divisão com separação de partes: decantar e centrifugar para líquidos; para sólidos: descascar, peneirar
ou tamisar; separação de sólidos e líquidos: espremer, filtrar ou coar, sedimentar e centrifugar.
União: misturar, bater, amassar ou sovar.
Modificações nutricionais
Vários fatores influenciam o teor nutricional dos alimentos, dependendo do tipo e nível das perdas no
processamento. Estes incluem a formação genética das plantas ou dos animais, o solo no qual
cresceram, uso de fertilizantes, clima prevalente, maturação na colheita, embalagem, condições de
armazenamento e métodos de preparação para processamento. As condições de embalagem e
manipulação após o processamento também são importantes ao valor nutritivo do alimento.

7. Quase todos os processos de preparo de alimentos reduzem a quantidade de nutrientes. Em particular,
os processos que expõem a altos níveis de calor, luz, e/ou oxigênio causam a maior perda em nutrientes.
Os nutrientes também podem ser “lavados” dos alimentos pelos fluidos introduzidos durante um
processo de cozimento. Por exemplo, ferver uma batata pode ocasionar migração de muitas das
vitaminas B e C para a água do cozimento. Mas se pode beneficiar pelo consumo desse líquido
(exemplo: se a batata e a água forem transformadas em sopa), mas não se o líquido for descartado.
Perdas similares acontecem quando se grelha, assa ou frita em óleo, e depois se escorre o alimento.
Os efeitos do processamento do alimento no teor nutricional dependem desde a sensibilidade do
nutriente até às várias condições prevalescentes durante o processamento, como calor, oxigênio, pH e
luz. A retenção do nutriente pode variar com a combinação das condições, tais como as características
do alimento a ser processado, e a concentração dos nutrientes neste alimento. Por exemplo, a
sensibilidade da vitamina C ao calor varia conforme seu pH. Note-se que os macronutrientes e o teor
vitamínico dos alimentos são mais propensos a serem afetados pelo processamento que o teor mineral.
A respeito dos efeitos do processamento no teor de nutrientes de alimentos específicos, deve-se
considerar o quanto o alimento é fonte valiosa de um nutriente em particular. As perdas de proteínas
(aminoácidos) durante o branqueamento de ervilhas, por exemplo, pode ser de maior relevância à dieta
que a de vitamina C pela mesma fonte.
Os métodos mais comuns de processamento de alimentos incluem: remoção das camadas exteriores
indesejadas, como cascas; picar ou fatiar; moer ou macerar; liquefazer como na produção de sucos de
frutas; fermentação como na produção da cerveja; emulsificação; cozimento, como ferver, chapear,
fritar, cozer a vapor ou grelhar; fritura por imersão; assar; misturar; adição de gases como o
entranhamento do ar em pães ou gasificação de refrigerantes; dessecamento; pasteurização;
embalagem; enlatamento; irradiação; congelamento.
É importante que o processamento seja feito dentro das recomendações, a respeito por exemplo de
calor e pH, pois o super-processamento destruirá não somente o teor nutritivo, mas também sabor e
aparência. A tabela abaixo mostra como os nutrientes são afetados pelas condições possivelmente
aplicadas durante o processamento.
Perdas nutricionais ocasionadas no processamento pelo calor
Aquecimento pode ser tanto benéfico como prejudicial ao teor nutricional dos alimentos. Geralmente
aumenta a digestibilidade dos alimentos, tornando alguns nutrientes mais disponíveis. Um exemplo
típico é a proteína das leguminosas, que é tornada mais digerível pelo calor, por conta da inativação dos
anti-nutrientes como os inibidores da tripsina.

8. Tabela: efeito do processamento nos nutrientes dos alimentos
Nutrientes Efeitos do processamento
Gorduras Oxidação acelerada pela luz
Proteínas Desnaturadas pelo calor (aumenta a digestibilidade)
Aminoácidos Alguns são sensíveis à luz. A biodisponibilidade da lisina é reduzida pelo escurecimento não enzimático
Diminui durante o armazenamento, dessecamento, aquecimento, oxidação, danos celulares (exemplo:
Vitamina C picar ou fatiar);
Ácido ascórbico Perdas devidas à oxidação catalisadas pelo cobre, ferro;
Estáveis ao calor sob condições ácidas (exemplo: pasteurização do suco de laranja)
Sensíveis à luz em condições neutras ou alcalinas
Vitamina B1
Estáveis ao calor moderado sob condições neutras
(tiamina)
Sensíveis ao calor sob condições alcalinas
Vitamina B3 Vitaminas mais estáveis
(niacina, Estáveis ao calor e luz
nicotinamida) Perdas na água do cozimento
Diminui com o armazenamento, ou calor prolongado
Folato Perdas na água do cozimento
Destruída pelo uso de utensílios de cobre
Vitamina B4 Estável ao calor em condições alcalinas ou ácidas
(piridoxina, piridoxal) Piridoxal é termo-lábil
Vitamina B12 Destruída pela luz e pH alto
Facilmente destruído pelo calor
Carotenos
Oxida e isomerisa quando exposto ao calor e luz
Termo lábil – facilmente destruída pelo calor
Vitamina A
Facilmente oxidável
Vitamina D Oxida quando exposta ao calor e luz
Vitamina E Oxida rapidamente
Contudo, se o alimento contiver açúcares redutores, como glicose, frutose e lactose, podem ter
escurecimento não-enzimático (Maillard), pois os açúcares reagem com os aminoácidos para criarem
complexos não digeríveis. Esta reação pode reduzir a qualidade protéica dos alimentos. O teor em lisina
é afetado com mais frequencia pelo tipo de reação.
Alguns nutrientes como vitamina C são destruídos pelo calor. Perdas deste e outros nutrientes termo-
lábeis dependem da extensão do aquecimento e outras condições prevalentes, como o pH.

9. Dra Licinia de Campos
Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão
de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em
Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal
“O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário:
“Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa
“Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora
gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br;
palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque
Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da
Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades
Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.
Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários
p/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos
em Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de
Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia,
asiática, oriental, brasileira, etc).
e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.
Tel: (11) 97376596
RECEITA
SAUDÁVEL PARA CONGELAR
EMPANADAS DE FEIJÃO PRETO E BATATA DOCE (10 porções)
250g de farinha de trigo (2 xícaras) – 1 colher (chá) de sal grosso – 1/3 xícara
de óleo de canola – ¼ xícara de água fria – 1 colher (sopa) de vinagre de
maçã – 1 ovo grande batido – 1 pimenta tipo americana – 1 colher (chá) de
sementes de cominho – 1 xícara de batata doce cozida e amassada – 1
xícara de feijão preto cozido e escorrido – 2 colheres (sopa) de coentro
fresco picado – 1 colher (chá) de pimenta calabresa – ½ colher (chá) de sal
grosso – 1 clara levemente batida.
Misture a farinha com o sal em tigela grande, mexendo. Misture o óleo de canola com ¼ xícara de água,
1 colher (sopa) de vinagre e ovo. Aos poucos, acrescente a mistura de óleo à mistura de farinha,
mexendo até ficar úmido. Amasse levemente até ficar uniforme. Molde a massa em bola, embale em
saco plástico e gele por 1 hora. Coloque a pimenta em grelha e grelhe até ficar escurecida, cerca de 6
minutos. Coloque em saco de papel e feche bem. Deixe descansar por 15 minutos. Pele o pimentão,
corte ao meio no comprimento e elimine as sementes. Pique bem fino. Preaqueça o forno a 200°C.
Refogue as sementes de cominho em panela grande em fogo médio por 1 minuto ou até tostar,
mexendo. Coloque no liquidificador ou moedor e processe até ficar moído. Misture o cominho com a
pimenta, batata doce, e os próximos 5 ingredientes (até ½ colher de chá de sal) em tigela grande,
amasse com um garfo até ficar homogêneo. Divida a massa em 10 porções iguais, moldando cada uma

10. em bola. Abra cada porção de massa em círculo de 10cm em superfície levemente enfarinhada.
Trabalhando 1 porção por vez (mantenha o restante coberto para não ressecar), espalhe 3 colheres de
sopa rasas do recheio no centro de cada círculo. Umedeça as bordas da massa com clara. Dobre a massa
sobre o recheio. Pressione as bordas para selar. Coloque as empanadas em assadeira untadas. Faça 3
cortes diagonais no topo de cada empanada. Asse por 16 minutos ou até dourar levemente. Sirva com
sour cream ou molho de iogurte ou salsa de pêssego.
Informação nutricional: 209 kcal; gorduras totais 8,4g; carboidratos 29g; fibras 2,9g; colesterol 18mg;
ferro 2,3mg; sódio 359mg; cálcio 32mg.