IMPORTANCIA
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LECHE CRUDA
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• Reducir descartes de leche y pérdidas económicas
• Garantizar buen rendimiento
• Elaborar un producto uniforme
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Tipos de pruebas
Tenemos:
1. Pruebas organolépticas.- relacionadas con los sentidos del hombre
(olor, color, aspecto norma...
ANALISIS COMUNES
• Examen organoléptico
• Determinación de células somáticas - California mastitis test - CMT
• Prueba del...
Funciones de las pruebas
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
Las pruebas son utilizadas en la industria de la leche para ...
Donde se realizan?
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
Al ser la calidad de la leche responsabilidad de todos, el
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NORMAS GENERALES
En el campo:
• Mantener los equipos y reactivos limpios.
• Lavar o limpiar los equipos con toallas descar...
NORMAS GENERALES
En el laboratorio
• No comer ni beber dentro y mientras se realicen las pruebas
• Usar un mandil limpio
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PRECAUCIONES
Recuerde siempre que:
• Debe utilizar un mandil.
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TOMA DE MUESTRAS
• Homogenizar (mezclar) la leche antes de tomar la muestra de
manera que la leche del fondo suba hacia ar...
LEY DE ORO
EL LABORATORISTA DEBE SER UNA PERSONA
CAPACITADA, HONESTA Y JUSTA, DE EL DEPENDE LA
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El conocimiento de las pruebas básicas de campo y/o laboratorio permite al extensionista o encargado del control de la calidad de la leche ejecutar acciones directas de recomendación para mejorar la calidad de la leche

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  1. 1. IMPORTANCIA CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA Es necesario para determinar la calidad general y clasificación de la leche cruda. Dr. Cornelio Rosales J. - Consultor IMPORTANCIA Es importante para el productor y para quien compra ya sea para procesar y/o consumir porque: sirve para: • Mejorar la calidad de la leche (productor) • Controlar posibles adulteraciones y alteraciones • Determinar su valor comercial (precio)
  2. 2. • Reducir descartes de leche y pérdidas económicas • Garantizar buen rendimiento • Elaborar un producto uniforme CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA Dr. Cornelio Rosales J. - Consultor • Elaborar un producto uniforme • Permite diversificar la producción • Aumentar las posibilidades de conservación del producto • Garantizar que el producto cumpla con las normas y requisitos legales y llegue al consumidor un producto de óptima calidad.
  3. 3. Tipos de pruebas Tenemos: 1. Pruebas organolépticas.- relacionadas con los sentidos del hombre (olor, color, aspecto normal y limpio). 2. Pruebas químicas.- relacionadas con la composición de la leche, CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA Dr. Cornelio Rosales J. - Consultor 2. Pruebas químicas.- relacionadas con la composición de la leche, posibles fraudes y elementos contaminantes (grasa, proteína, acidez, etc.). 3. Pruebas bacteriológicas.- relacionadas con la presencia de bacterias (cultivos bacteriológicos, recuentos total de colonias, etc.). 4. Pruebas citológicas.- relacionadas con la presencia de células anormales y su cantidad (CMT).
  4. 4. ANALISIS COMUNES • Examen organoléptico • Determinación de células somáticas - California mastitis test - CMT • Prueba del alcohol •Determinación de la densidad • Medición de pH CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA Dr. Cornelio Rosales J. - Consultor • Medición de pH •Titulación de la acidez • Tiempo de reducción del azul de metileno (reductasa) TRAM •Determinación de grasa • Presencia de sustancias inhibidoras (antibióticos, detergentes,etc.) • Recuento total de colonias • Recuento de coliformes • Crioscopía • Determinación de sólidos totales y no grasos, etc, etc.
  5. 5. Funciones de las pruebas CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA Las pruebas son utilizadas en la industria de la leche para cumplir dos funciones: 1. Recepción: dirigida a aceptar o rechazar la leche para el procesamiento y son: - examen organoléptico Dr. Cornelio Rosales J. - Consultor procesamiento y son: - examen organoléptico - prueba del alcohol - densidad 2. Clasificación: una vez aceptada la leche en la fábrica, esta es sometida a varios análisis para su clasificación y posible uso, y son: - Titulación de acidez - CMT - TRAM - Determinación de grasa y otras
  6. 6. Donde se realizan? CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA Al ser la calidad de la leche responsabilidad de todos, el control de la misma es igual. Por esto las pruebas deben hacerse en diferentes lugares: Dr. Cornelio Rosales J. - Consultor Por esto las pruebas deben hacerse en diferentes lugares: • Finca: pueden ser realizadas por el productor examen visual desde el ordeño (primeros chorros) a la entrega, CMT. •Plataforma o recepción en campo: se pueden repetir las anteriores y realizar la prueba del alcohol, densidad • Laboratorio: titulación de acidez, determinación de grasa, proteína, sustancias inhibidoras, cultivos bacteriológicos, crioscopía, etc.
  7. 7. NORMAS GENERALES En el campo: • Mantener los equipos y reactivos limpios. • Lavar o limpiar los equipos con toallas descartables antes de realizar el análisis de la leche del siguiente productor. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA Dr. Cornelio Rosales J. - Consultor realizar el análisis de la leche del siguiente productor. • Evitar la demasiada manipulación de los equipos especialmente de las partes que van a estar en contacto con la leche. • Usar el tiempo necesario para realizar la prueba. • Registrar los resultados inmediatamente.
  8. 8. NORMAS GENERALES En el laboratorio • No comer ni beber dentro y mientras se realicen las pruebas • Usar un mandil limpio • Mantener siempre ordenado • Identificar con letras grandes y claras todos los reactivos CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA Dr. Cornelio Rosales J. - Consultor • Identificar con letras grandes y claras todos los reactivos • Realizar las pruebas ordenadamente y sin apuros • Siempre estar atento, hay reactivos muy peligrosos (ac. sulfúrico, alcohol amílico, etc.) • Tomar en cuenta las recomendaciones de los fabricantes para el uso tanto de los equipos como de los reactivos. • Seguir los pasos señalados para cada prueba, no cambiar el orden. • El material y equipo reutilizable debe ser lavado y esterilizado antes de usar para otra prueba.
  9. 9. PRECAUCIONES Recuerde siempre que: • Debe utilizar un mandil. • En caso de regar algún reactivo sobre su cuerpo lávese inmediatamente con abundante agua. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA Dr. Cornelio Rosales J. - Consultor inmediatamente con abundante agua. • Una vez utilizado cualquier reactivo tape y deje en el sitio que le corresponde. • Al usar el ácido sulfúrico siempre coloque este primero y luego la leche. • Trabaje siempre con las manos secas.
  10. 10. TOMA DE MUESTRAS • Homogenizar (mezclar) la leche antes de tomar la muestra de manera que la leche del fondo suba hacia arriba. • Usar recipientes estériles especialmente para las pruebas bacteriológicas. • Dependiendo del análisis recolectar la cantidad de muestra CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA Dr. Cornelio Rosales J. - Consultor • Dependiendo del análisis recolectar la cantidad de muestra (generalmente 100 ml.) • Identificar la muestra. • Transportar en un termo refrigerado lo antes posible (antes de 24 horas. • No exponer al sol. • Si la muestra proviene de varios recipientes tomar una muestra de cada uno de ellos mezclar y de ahí tomar la muestra final.
  11. 11. LEY DE ORO EL LABORATORISTA DEBE SER UNA PERSONA CAPACITADA, HONESTA Y JUSTA, DE EL DEPENDE LA CORRECTA REALIZACION DE LAS PRUEBAS Y COMO SON REPORTADOS LOS RESULTADOS, ESTOS DEBEN RESPONDER A LO ENCONTRADO Y NO DEPENDER DE CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA Dr. Cornelio Rosales J. - Consultor RESPONDER A LO ENCONTRADO Y NO DEPENDER DE SUS RELACIONES MALAS O BUENA CON EL PRODUCTOR. EL PRODUCTOR PONE EN LAS MANOS DEL LABORATORISTA SU PRODUCTO Y SUS POSIBILIDADES DE INGRESOS PARA SU FAMILIA.

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