Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. --
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LA LECHE Y LALA LECHE Y LA
SALUD PUBLICASALUD PUBLICA
DEFINICIONESDEFINICIONES
Leche naturalLeche natural
Es un líquido producido en las glándulas mamarias de losEs un líquido ...
IMPORTANCIA DE LA LECHE EN LAIMPORTANCIA DE LA LECHE EN LA
ALIMENTACIÓN HUMANAALIMENTACIÓN HUMANA
Su importancia se debe a...
CARACTERISTICAS DE LA LECHECARACTERISTICAS DE LA LECHE
VARIABILIDAD:VARIABILIDAD:
Ambiental: alimentación, época del año, ...
COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACACOMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA
Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. --
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FUNCIONES PRINCIPALES DE LOSFUNCIONES PRINCIPALES DE LOS
COMPONENTES DENTRO DEL CUERPO HUMANOCOMPONENTES DENTRO DEL CUERPO...
RECOMENDACIONES DE CONSUMORECOMENDACIONES DE CONSUMO
DIARIO DE LECHEDIARIO DE LECHE
Niño 1Niño 1 –– 9 años:9 años: 3 vasos...
CALIDAD DE LA LECHECALIDAD DE LA LECHE
La Salud públicaLa Salud pública
La aptitud para ser procesadaLa aptitud para ser p...
CLASIFICACION DE LA CALIDAD DECLASIFICACION DE LA CALIDAD DE
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Calidad físicoCalidad físico –– química:quím...
Calidad BacteriológicaCalidad Bacteriológica (puede estar dentro de la(puede estar dentro de la
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REQUISITOS NACIONALESREQUISITOS NACIONALES
1.1. Requisitos organolépticosRequisitos organolépticos∗∗∗∗∗∗∗∗
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Requisitos físicoRequisitos físico--químicosquímicos
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Cenizas % 0,65 0,80
Punto de congelación (punto
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°C - 0,536
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TABLA 2. CLASIFICACIÓN DE LA LECHE CRUDA DE ACUERDO AL TRAM O
AL CONTENIDO DE MICROORGANISMOS
CATEGORÍA TIEMPO DE REDUCCIÓ...
De acuerdo a los requisitos establecidos y deDe acuerdo a los requisitos establecidos y de
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FUENTES DE CONTAMINACION Y FACTORES QUEFUENTES DE CONTAMINACION Y FACTORES QUE
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HOMBREHOMBRE
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FUENTES DE CONTAMINACIONFUENTES DE CONTAMINACION
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El camino hacia el éxito estáEl camino hacia el éxito está
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CONSECUENCIAS DE LA MALACONSECUENCIAS DE LA MALA
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Importancia de la calidad de la leche dentro de la salud pública, sus características fundamentales.

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La leche y la salud publica [modo de compatibilidad]

  1. 1. Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. -- ConsultorConsultor LA LECHE Y LALA LECHE Y LA SALUD PUBLICASALUD PUBLICA
  2. 2. DEFINICIONESDEFINICIONES Leche naturalLeche natural Es un líquido producido en las glándulas mamarias de losEs un líquido producido en las glándulas mamarias de los mamíferos hembras para alimentar a sus crías.mamíferos hembras para alimentar a sus crías. CalidadCalidad Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. -- ConsultorConsultor CalidadCalidad Característica, atributoCaracterística, atributo Carácter esencial o natural de algoCarácter esencial o natural de algo Excelencia, superioridadExcelencia, superioridad Propiedad de algo, lo que le distingue como peor, mejorPropiedad de algo, lo que le distingue como peor, mejor o igual a otros de la misma especieo igual a otros de la misma especie
  3. 3. IMPORTANCIA DE LA LECHE EN LAIMPORTANCIA DE LA LECHE EN LA ALIMENTACIÓN HUMANAALIMENTACIÓN HUMANA Su importancia se debe a que:Su importancia se debe a que: Constituye el alimento natural más completo que existe, sóloConstituye el alimento natural más completo que existe, sólo deficiente en hierro, cobre y manganeso.deficiente en hierro, cobre y manganeso. Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. -- ConsultorConsultor Está hecha para funcionar como única fuente de alimentoEstá hecha para funcionar como única fuente de alimento ((crías,bebéscrías,bebés).). Es un alimento popular y barato.Es un alimento popular y barato. Es altamente digestible.Es altamente digestible. Es fuente de 8 aminoácidos esenciales para el hombre.Es fuente de 8 aminoácidos esenciales para el hombre.
  4. 4. CARACTERISTICAS DE LA LECHECARACTERISTICAS DE LA LECHE VARIABILIDAD:VARIABILIDAD: Ambiental: alimentación, época del año, ambiente en general, etc.Ambiental: alimentación, época del año, ambiente en general, etc. Fisiológica: época de lactancia, enfermedadesFisiológica: época de lactancia, enfermedades Genética: razaGenética: raza ALTERABILIDAD:ALTERABILIDAD: Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. -- ConsultorConsultor ContaminaciónContaminación microoorganismosmicrooorganismos Alteración de la composición (adulteración)Alteración de la composición (adulteración) Absorción de olores extrañosAbsorción de olores extraños Generación de sabores extraños y malosGeneración de sabores extraños y malos Contaminación química, suciedadContaminación química, suciedad COMPLEJIDAD:COMPLEJIDAD: Por su composiciónPor su composición
  5. 5. COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACACOMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. -- ConsultorConsultor
  6. 6. FUNCIONES PRINCIPALES DE LOSFUNCIONES PRINCIPALES DE LOS COMPONENTES DENTRO DEL CUERPO HUMANOCOMPONENTES DENTRO DEL CUERPO HUMANO PROTEINASPROTEINAS:: Repara los tejidos del cuerpoRepara los tejidos del cuerpo Interviene en el crecimiento y desarrollo de huesos y músculosInterviene en el crecimiento y desarrollo de huesos y músculos -- GRASA:GRASA: Es fuente de energíaEs fuente de energía Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. -- ConsultorConsultor Es fuente de energíaEs fuente de energía -- LACTOSA:LACTOSA: Es fuente de energíaEs fuente de energía -- MINERALES Y VITAMINAS:MINERALES Y VITAMINAS: CalcioCalcio -- fósforo intervienen en la formación de dientes y huesosfósforo intervienen en la formación de dientes y huesos Interviene en todos los procesos de cuerpoInterviene en todos los procesos de cuerpo Sirven para el normal funcionamiento del cuerpoSirven para el normal funcionamiento del cuerpo
  7. 7. RECOMENDACIONES DE CONSUMORECOMENDACIONES DE CONSUMO DIARIO DE LECHEDIARIO DE LECHE Niño 1Niño 1 –– 9 años:9 años: 3 vasos3 vasos NiñoNiño –– joven 9joven 9 –– 18 años:18 años: 4 vasos4 vasos Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. -- ConsultorConsultor NiñoNiño –– joven 9joven 9 –– 18 años:18 años: 4 vasos4 vasos Hombre mujer adulto:Hombre mujer adulto: 2 vasos2 vasos Mujer embarazada y en lactancia:Mujer embarazada y en lactancia: 4 o más vasos4 o más vasos
  8. 8. CALIDAD DE LA LECHECALIDAD DE LA LECHE La Salud públicaLa Salud pública La aptitud para ser procesadaLa aptitud para ser procesada “LECHE DE CALIDAD ES EL PRODUCTO NO ALTERADO, NI ADULTERADO RESULTADO DEL ORDEÑO HIGIENICO Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. -- ConsultorConsultor NI ADULTERADO RESULTADO DEL ORDEÑO HIGIENICO DE VACAS SANAS Y BIEN ALIMENTADAS QUE POSEE CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS NATURALES, UNA COMPOSICIÓN ADECUADA DE NUTRIENTES, CON BAJOS CONTEOS MICROBIOLOGICOS, SIN CONTAMINANTES Y QUE PRESENTE UNA ADECUADA CAPACIDAD PARA SER PROCESADA”
  9. 9. CLASIFICACION DE LA CALIDAD DECLASIFICACION DE LA CALIDAD DE LA LECHELA LECHE Calidad físicoCalidad físico –– química:química: ComponentesComponentes DensidadDensidad Adición de conservantes y otros (grasas, calostro,Adición de conservantes y otros (grasas, calostro, otras leches)otras leches) AguadoAguado Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. -- ConsultorConsultor AguadoAguado NeutralizantesNeutralizantes DescremadosDescremados EstabilidadEstabilidad Calidad Higiénica:Calidad Higiénica: Estado sanitario del animalEstado sanitario del animal AntibióticosAntibióticos InhibidoresInhibidores
  10. 10. Calidad BacteriológicaCalidad Bacteriológica (puede estar dentro de la(puede estar dentro de la higiénica pero por su importancia se trata por si sola):higiénica pero por su importancia se trata por si sola): Número total de bacterias patógenas o noNúmero total de bacterias patógenas o no Células somáticasCélulas somáticas ColiformesColiformes LimpiezaLimpieza Conservación y refrigeraciónConservación y refrigeración Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. -- ConsultorConsultor Conservación y refrigeraciónConservación y refrigeración Calidad Organoléptica:Calidad Organoléptica: ColorColor OlorOlor SaborSabor AspectoAspecto
  11. 11. REQUISITOS NACIONALESREQUISITOS NACIONALES 1.1. Requisitos organolépticosRequisitos organolépticos∗∗∗∗∗∗∗∗ Color.Color. Ser blanco, opalescente o ligeramenteSer blanco, opalescente o ligeramente amarillentoamarillento Olor:Olor: ser suave, lácteo característico, libre de oloresser suave, lácteo característico, libre de olores Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. -- ConsultorConsultor Olor:Olor: ser suave, lácteo característico, libre de oloresser suave, lácteo característico, libre de olores extrañosextraños Aspecto:Aspecto: homogéneo, libre de materias extrañashomogéneo, libre de materias extrañas ∗∗ Se pueden presentar variaciones en las características en función de la raza, estaciónSe pueden presentar variaciones en las características en función de la raza, estación climática o alimentación; pero estas no deben afectar significativamente las característicasclimática o alimentación; pero estas no deben afectar significativamente las características sensoriales indicadas.sensoriales indicadas.
  12. 12. Requisitos físicoRequisitos físico--químicosquímicos LaLa lecheleche crudacruda dede acuerdoacuerdo aa laslas normasnormas ecuatorianasecuatorianas vigentesvigentes debedebe cumplircumplir concon laslas especificacionesespecificaciones queque sese indicanindican enen lala tablatabla 11 TABLA 1. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA LECHE CRUDA REQUISITOS UNIDAD MIN. MAX. Densidad relativa a 15°C g/ml. 1,029 1,033 Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. -- ConsultorConsultor Densidad relativa a 15°C g/ml. 1,029 1,033 Materia grasa % 3,2 Acidez titulable como ácido láctico % 0,13 0,16 Sólidos totales % 11,4 Sólidos no grasos ** % 8,2
  13. 13. Cenizas % 0,65 0,80 Punto de congelación (punto crioscópico) °C - 0,536 °H - 0,555 - 0,512 - 0,530 Proteínas % 3 Ensayo de reductasa (azul de metileno) Horas 2 Reacción de estabilidad proteica No se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol neutro de 65% en peso o 75% en volumen Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. -- ConsultorConsultor volumen Presencia de conservantes 1 Presencia de neutralizantes 2 Presencia de adulterantes 3 Negativo Negativo Negativo Antibióticos: β-lactámicos Tetraciclínicos Sulfas µg/l µg/l µg/l 5 100 100 ∗ ∗ Diferencia entre el contenido de sólidos totales y el contenido de grasa. 1 Conservantes: formaldehído, peróxido de hidrógeno, cloro, hipocloritos, cloramidas y dióxido de cloro. 2 Neutralizantes: orina bovina, carbonatos, hidróxido de sodio, jabones de baja calidad 3 Adulterantes: harina y almidones, soluciones azucaradas o soluciones salinas, colorantes, leche en polvo, suero, grasas extrañas Fuente: Normas de Calidad del Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN
  14. 14. TABLA 2. CLASIFICACIÓN DE LA LECHE CRUDA DE ACUERDO AL TRAM O AL CONTENIDO DE MICROORGANISMOS CATEGORÍA TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE Requisitos microbiológicosRequisitos microbiológicos SegúnSegún elel recuentorecuento estándarestándar enen placaplaca ufcufc/cm/cm33 dede microorganismosmicroorganismos aerobiosaerobios mesófilosmesófilos determinadosdeterminados dede acuerdoacuerdo aa lala NTANTA INENINEN 15291529-- 55,, lala lecheleche crudacruda sese clasificaclasifica enen cuatrocuatro categoríascategorías (tabla(tabla 22)).. LaLa validezvalidez dede lala tablatabla estáestá condicionadacondicionada aa lala comprobacióncomprobación dede sustanciassustancias conservantesconservantes oo neutralizantesneutralizantes.. Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. -- ConsultorConsultor CATEGORÍA TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO (TRAM) CONTENIDO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS rec ufc/cm3 A (buena) Más de 5 horas * hasta 5 X 105 B (regular) De 2 a 5 horas Desde 5 X 105 hasta 1,5 X 106 C (mala) De 30 min. A 2 horas Desde 1,5 X 106 hasta 5 X 106 D (muy mala) Menos de 30 min. Más de 5 X 106 * Puede deberse a la presencia de conservantes por lo que se recomienda su identificación según la NTE INEN 1500 Fuente: Normas de Calidad del Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN
  15. 15. De acuerdo a los requisitos establecidos y deDe acuerdo a los requisitos establecidos y de acuerdo a la Federación Internacional de la Lecheacuerdo a la Federación Internacional de la Leche es apta para consumo humano cuando es :es apta para consumo humano cuando es : Libre de gérmenes patógenosLibre de gérmenes patógenos Libre de toxinas elaboradas por gérmenesLibre de toxinas elaboradas por gérmenes Libre de residuos químicos e inhibidoresLibre de residuos químicos e inhibidores Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. -- ConsultorConsultor Libre de residuos químicos e inhibidoresLibre de residuos químicos e inhibidores Mínimo de células somáticasMínimo de células somáticas Mínimo de gérmenes saprofitosMínimo de gérmenes saprofitos Adecuadas condiciones organolépticasAdecuadas condiciones organolépticas
  16. 16. FUENTES DE CONTAMINACION Y FACTORES QUEFUENTES DE CONTAMINACION Y FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LA LECHEINFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LA LECHE ANIMAL:ANIMAL: Mastitis Enfermedades generales Subnutrición y desnutrición Ubres sucias, lastimadas Enfermedades zoonósicas Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. -- ConsultorConsultor MEDIO AMBIENTE:MEDIO AMBIENTE: Lugar de ordeño sucio Agua de mala calidad Viento Polvo Clima
  17. 17. HOMBREHOMBRE Uso de utensilios de ordeño, transporte y entrega: Inadecuados Mal lavados No desinfectados No exclusivos Falta de aseo personal Enfermedades infectocontagiosas Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. -- ConsultorConsultor Ropa inadecuada Rutina de Ordeño.- antihigiénica y antitécnica Deshonesto: adulteración, alteración Mala conservación Transporte demorado e inadecuado Uso de antibióticos sin criterio profesional Contaminación con agroquímicos y otros
  18. 18. FUENTES DE CONTAMINACIONFUENTES DE CONTAMINACION HOMBREHOMBRE MEDIOMEDIO AMBIENTEAMBIENTE ANIMALANIMAL Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. -- ConsultorConsultor LECHE DE MALALECHE DE MALA CALIDADCALIDAD
  19. 19. El camino hacia el éxito estáEl camino hacia el éxito está marcado por:marcado por: BUEN CUIDADO DE LA UBREBUEN CUIDADO DE LA UBRE UTENSILIOS DE ORDEÑO ADECUADOSUTENSILIOS DE ORDEÑO ADECUADOS RUTINA DE ORDEÑO CORRECTARUTINA DE ORDEÑO CORRECTA Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. -- ConsultorConsultor RUTINA DE ORDEÑO CORRECTARUTINA DE ORDEÑO CORRECTA ENFRIAMIENTO Y TRANSPORTE ADECUADO DEENFRIAMIENTO Y TRANSPORTE ADECUADO DE LA LECHELA LECHE CORRECTA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOSCORRECTA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS UTENSILIOSUTENSILIOS
  20. 20. CONSECUENCIAS DE LA MALACONSECUENCIAS DE LA MALA CALIDA DE LA LECHECALIDA DE LA LECHE CONSUMIDOR:CONSUMIDOR: Adquisición de enfermedadesAdquisición de enfermedades Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. -- ConsultorConsultor Trastornos gastrointestinalesTrastornos gastrointestinales Resistencia a los antibióticosResistencia a los antibióticos Acumulación de inhibidoresAcumulación de inhibidores
  21. 21. INDUSTRIA:INDUSTRIA: Pérdidas económicasPérdidas económicas Freno para el crecimiento de cultivos en el procesoFreno para el crecimiento de cultivos en el proceso de transformación (yogurt,de transformación (yogurt, kefirkefir, quesos, etc.), quesos, etc.) Falta de competitividadFalta de competitividad Imposibilidad de diversificar la producciónImposibilidad de diversificar la producción Mala calidad de productosMala calidad de productos Pérdida de mercadoPérdida de mercado Dr. Cornelio Rosales J.Dr. Cornelio Rosales J. -- ConsultorConsultor Pérdida de mercadoPérdida de mercado PRODUCTOR:PRODUCTOR: Pérdidas económicas por rechazo o descuentosPérdidas económicas por rechazo o descuentos Imposibilidad de invertir en la fincaImposibilidad de invertir en la finca Precio bajo de su productoPrecio bajo de su producto Enfermedades familiaresEnfermedades familiares

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