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IMPORTANCIAIMPORTANCIA
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Número de bacterias por ml. a temperatura de:
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ALTERACIONES DE LA MATERIAALTERACIONES DE LA MATERIA
PRIMAPRIMA
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CONSERVACION DE LA LECHECONSERVACION DE LA LECHE
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Porqué conservar ?Porqué conservar ?
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Otras consideracionesOtras consideraciones
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EfectoEfecto dede lala temperaturatemperatura sobresobre lala multiplicaciónmultiplicación
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TEMPERATURASTEMPERATURAS DEDE ENFRIAMIENTOENFRIAMIENTO YY
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METODOS DE REFRESCADO Y/OMETODOS DE REFRESCADO Y/O
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Otros métodos de enfriadoOtros métodos de enfriado
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METODOS DE CONSERVACION DEMETODOS DE CONSERVACION DE
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PASTEURIZACION DE LA LECHEPASTEURIZACION DE LA LECHE
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Equipos de pasteurizaciónEquipos de pasteurización
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ConsideracionesConsideraciones generalesgenerales sobresobre lala
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Microbiologia de la leche [modo de compatibilidad]

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La leche por sus características composicionales es un medio óptimo para la reproducción bacteriana si no se toma las medidas necesarias

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Microbiologia de la leche [modo de compatibilidad]

  1. 1. Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor MICROBIOLOGIAMICROBIOLOGIA DE LA LECHEDE LA LECHE
  2. 2. MICROBIOLOGIA DE LA LECHEMICROBIOLOGIA DE LA LECHE IMPORTANCIAIMPORTANCIA LaLa lecheleche representarepresenta elel mediomedio dede cultivocultivo idealideal parapara loslos microorganismosmicroorganismos.. Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor parapara loslos microorganismosmicroorganismos.. ContieneContiene laslas sustanciassustancias necesariasnecesarias parapara vivir,vivir, desarrollarsedesarrollarse yy multiplicarsemultiplicarse trayendotrayendo comocomo consecuenciaconsecuencia susu descomposicióndescomposición yy deteriorodeterioro dede lala calidadcalidad
  3. 3. El contenido de gérmenes de laEl contenido de gérmenes de la leche tiene su importancia desde elleche tiene su importancia desde el punto de vista:punto de vista: MédicoMédico Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor HigiénicoHigiénico TecnológicoTecnológico EconómicoEconómico
  4. 4. PRINCIPALES FUENTES DEPRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIONCONTAMINACION FUENTE Nº DE GERMENES /ml. Del interior de la ubre 300 - 4.000 Mastitis subclínica 25.000 Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor Mastitis subclínica 25.000 Del ambiente 1.500 Piel de la ubre y pezones 15.000 Equipo y utensilios de ordeño De miles hasta millones
  5. 5. GRUPOS DE MICROORGANISMOS DE MAYORGRUPOS DE MICROORGANISMOS DE MAYOR IMPORTANCIA PARA EL CONSUMIDOR EIMPORTANCIA PARA EL CONSUMIDOR E INDUSTRIAINDUSTRIA MicroorganismosMicroorganismos aerobiosaerobios mesófilosmesófilos totalestotales..-- generalmentegeneralmente indicanindican laslas condicionescondiciones higiénicohigiénico -- sanitariassanitarias mantenidasmantenidas durantedurante lala producciónproducción BacteriasBacterias PsicrotrofasPsicrotrofas..-- susu cantidadcantidad indicaindica lala Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor BacteriasBacterias PsicrotrofasPsicrotrofas..-- susu cantidadcantidad indicaindica lala efectividadefectividad dede loslos procesoproceso dede refrigeraciónrefrigeración dede lala lecheleche .. BacteriasBacterias TermodiúricasTermodiúricas..-- sonson bacteriasbacterias queque resistenresisten lala pasteurizaciónpasteurización.. BacteriasBacterias coliformescoliformes..-- sonson indicadorasindicadoras dede laslas condicionescondiciones higiénicohigiénico -- sanitariassanitarias dede lala producciónproducción yy manejomanejo tecnológicotecnológico
  6. 6. GRUPOS DE MICROORGANISMOS DE MAYORGRUPOS DE MICROORGANISMOS DE MAYOR IMPORTANCIA PARA EL CONSUMIDOR EIMPORTANCIA PARA EL CONSUMIDOR E INDUSTRIAINDUSTRIA EnterococosEnterococos..-- tolerantoleran alal calorcalor yy estánestán presentespresentes enen elel intestinointestino dede animalesanimales yy hombrehombre.. BacteriasBacterias LipolíticasLipolíticas..-- destruyendestruyen lala grasagrasa causandocausando oloresolores desagradablesdesagradables Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor oloresolores desagradablesdesagradables BacteriaBacteria ProteolíticasProteolíticas..-- destruyendestruyen laslas proteínasproteínas dede lala lecheleche alterandoalterando especialmenteespecialmente elel saborsabor.. HongosHongos yy levaduraslevaduras..-- susu presenciapresencia indicaindica deficientesdeficientes condicionescondiciones higiénicohigiénico -- sanitariassanitarias..
  7. 7. MULTIPLICACION DE LOSMULTIPLICACION DE LOS MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS LaLa lecheleche eses unun productoproducto biológicobiológico ricorico enen azúcares,azúcares, grasas,grasas, proteínas,proteínas, minerales,minerales, vitaminasvitaminas yy unun phph óptimoóptimo lolo queque hacehace queque sese conviertaconvierta enen elel mediomedio idealideal dede cultivocultivo parapara laslas bacteriasbacterias contaminantescontaminantes.. Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor La multiplicación bacteriana depende de:La multiplicación bacteriana depende de: TemperaturaTemperatura Cantidad de bacterias y géneroCantidad de bacterias y género TiempoTiempo Presencia de sustancias inhibidorasPresencia de sustancias inhibidoras
  8. 8. Temperatura.Temperatura.-- PsicrófilasPsicrófilas..-- prefieren temperaturas de menos de 20ºCprefieren temperaturas de menos de 20ºC MesófilasMesófilas..-- prefiere temperaturas entre 20 y 40ºCprefiere temperaturas entre 20 y 40ºC Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor TermófilasTermófilas..-- prefiere temperaturas sobre los 40ºCprefiere temperaturas sobre los 40ºC PsicrotrófasPsicrotrófas..-- pueden desarrollarse por debajo de 7ºCpueden desarrollarse por debajo de 7ºC TermotrofasTermotrofas..-- pueden desarrollarse sobre los 40ºCpueden desarrollarse sobre los 40ºC
  9. 9. Cantidad de bacterias y género.Cantidad de bacterias y género.-- FaseFase dede adaptaciónadaptación..-- comocomo susu nombrenombre lolo indicaindica lala bacteriabacteria iniciainicia aa acostumbrarseacostumbrarse aa vivirvivir enen lala leche,leche, porpor lolo queque nono hayhay multiplicaciónmultiplicación.. FaseFase dede aceleraciónaceleración..-- enen estaesta laslas bacteriasbacterias sese Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor FaseFase dede aceleraciónaceleración..-- enen estaesta laslas bacteriasbacterias sese activanactivan eses decirdecir comienzancomienzan aa multiplicarsemultiplicarse lentamentelentamente.. FaseFase exponencialexponencial oo dede crecimientocrecimiento..-- eses lala fasefase dede máximamáxima multiplicaciónmultiplicación yy lala poblaciónpoblación crececrece aa grangran velocidadvelocidad consumiendoconsumiendo especialmenteespecialmente lala lactosalactosa..
  10. 10. Cantidad de bacterias y género.Cantidad de bacterias y género.-- FaseFase dede declinacióndeclinación..-- laslas bacteriasbacterias sese siguensiguen multiplicandomultiplicando peropero másmás lentamentelentamente queque enen lala etapaetapa anterioranterior.. FaseFase dede estacionamientoestacionamiento..-- casicasi nono existeexiste Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor FaseFase dede estacionamientoestacionamiento..-- casicasi nono existeexiste multiplicaciónmultiplicación FaseFase dede MortandadMortandad ..-- porpor lala cantidadcantidad dede ácidoácido lácticoláctico producidoproducido porpor laslas propiaspropias bacteriasbacterias comienzancomienzan aa morirmorir..
  11. 11. Tiempo.Tiempo.-- Tiempo después del ordeño (horas) Número de bacterias por ml. a temperatura de: 8ºC 20º C 37º C 0 95.000 95.000 95.000 3 230.000 10.300.000 32.600.000 Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor 3 230.000 10.300.000 32.600.000 10 1.230.000 106.800.000 325.000.000 24 11.000.000 Incontables Coagulada
  12. 12. Presencia de sustancias inhibidoras.Presencia de sustancias inhibidoras.-- InhibiendoInhibiendo totalmentetotalmente elel desarrollodesarrollo dede bacteriasbacterias Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor ComoComo selectoresselectores permitiendopermitiendo sólosólo elel desarrollodesarrollo dede ciertosciertos gruposgrupos dede bacteriasbacterias
  13. 13. ALTERACIONES DE LA MATERIAALTERACIONES DE LA MATERIA PRIMAPRIMA GustoGusto amargo,amargo, picante,picante, podridopodrido porpor degradacióndegradación dede laslas proteínasproteínas GustoGusto aa ranciorancio porpor degradacióndegradación sobresobre lala Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor GustoGusto aa ranciorancio porpor degradacióndegradación sobresobre lala grasagrasa GustoGusto ácidoácido porpor desdoblamientodesdoblamiento dede lala lactosalactosa PresenciaPresencia dede huecoshuecos uu ojosojos enen loslos quesosquesos
  14. 14. CONSERVACION DE LA LECHECONSERVACION DE LA LECHE CRUDACRUDA "EL"EL FRIOFRIO NONO MATAMATA LOSLOS MICROBIOSMICROBIOS SOLAMENTESOLAMENTE Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor MICROBIOSMICROBIOS SOLAMENTESOLAMENTE BLOQUEABLOQUEA OO PARALIZAPARALIZA SUSSUS FUNCIONES"FUNCIONES"
  15. 15. Porqué conservar ?Porqué conservar ? LaLa vacavaca enen susu cuerpocuerpo tienetiene unauna temperaturatemperatura alrededoralrededor dede loslos 3737ºCºC porpor lolo queque lala lecheleche salesale dede lala ubreubre concon esaesa mismamisma temperaturatemperatura;; estaesta temperaturatemperatura parapara lala mayormayor cantidadcantidad dede microorganismosmicroorganismos eses lala mejormejor parapara vivirvivir yy multiplicarsemultiplicarse.. PorPor estoesto lala lecheleche reciénrecién ordeñadaordeñada sese constituyeconstituye enen elel Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor PorPor estoesto lala lecheleche reciénrecién ordeñadaordeñada sese constituyeconstituye enen elel mejormejor mediomedio dede cultivocultivo parapara laslas bacteriasbacterias porpor dosdos razonesrazones:: EstáEstá aa lala temperaturatemperatura óptimaóptima parapara lala vidavida yy multiplicaciónmultiplicación dede lala mayoríamayoría dede microorganismosmicroorganismos ContieneContiene enen grangran cantidadcantidad loslos nutrientesnutrientes necesariosnecesarios parapara lala vidavida dede estosestos..
  16. 16. Otras consideracionesOtras consideraciones LaLa lecheleche reciénrecién ordeñadaordeñada enen condicionescondiciones higiénicashigiénicas yy correctascorrectas contienecontiene unauna cantidadcantidad pequeñapequeña dede microorganismos,microorganismos, elel retoreto parapara elel productorproductor yy luegoluego parapara lala industriaindustria consisteconsiste enen detenerdetener oo retrazarretrazar susu multiplicaciónmultiplicación.. ComoComo reglaregla generalgeneral elel productorproductor disponedispone comocomo únicoúnico mediomedio aceptadoaceptado parapara alcanzaralcanzar esteeste objetivoobjetivo elel enfriamientoenfriamiento yy almacenamientoalmacenamiento dede lala lecheleche crudacruda aa bajasbajas Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor enfriamientoenfriamiento yy almacenamientoalmacenamiento dede lala lecheleche crudacruda aa bajasbajas temperaturastemperaturas.. LaLa temperaturatemperatura bajabaja tienetiene susu acciónacción deteniendodeteniendo oo retrazandoretrazando lala multiplicaciónmultiplicación dede lala mayoríamayoría dede microbiosmicrobios.. PorPor estoesto mientrasmientras másmás rápidorápido bajemosbajemos lala temperaturatemperatura dede 3737ºº dede lala lecheleche reciénrecién ordeñadaordeñada menormenor seráserá lala multiplicaciónmultiplicación dede microbiosmicrobios..
  17. 17. EfectoEfecto dede lala temperaturatemperatura sobresobre lala multiplicaciónmultiplicación dede loslos microorganismosmicroorganismos dede lala lecheleche:: Características de la Producción Temperatura de Conservación ºC Leche fresca Después de 24 horas Después de 48 horas Después de 72 horas Nº de bacterias /ml. Nº de bacterias /ml. Nº de bacterias /ml. Nº de bacterias /ml. Vacas, 4 4.295 4.138 4.566 8.427 Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor Vacas, ambiente y utensilios limpios 4 4.295 4.138 4.566 8.427 10 4.295 13.961 127.727 5.785.277 15,5 4.295 1.587.333 33.011.1111 326.500.000 Vacas, ambiente y equipos sucios 4 136.533 281.646 538.775 749.030 10 136.533 1.170.546 13.662.115 25.687.141 15,5 136.533 24.673.571 634.884.615 2.407.383.333
  18. 18. TEMPERATURASTEMPERATURAS DEDE ENFRIAMIENTOENFRIAMIENTO YY CONSERVACIÓNCONSERVACIÓN DEDE LALA LECHELECHE CRUDACRUDA ENFRIAMIENTOENFRIAMIENTO..-- consisteconsiste enen bajarbajar lala temperaturatemperatura inicialinicial dede lala lecheleche ((3737ºC)ºC) aa unauna menormenor queque disminuyadisminuya laslas posibilidadesposibilidades dede multiplicaciónmultiplicación CONCEPTOS Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor queque disminuyadisminuya laslas posibilidadesposibilidades dede multiplicaciónmultiplicación dede microorganismosmicroorganismos.. CONSERVACIONCONSERVACION..-- consistenconsisten mantenermantener unauna temperaturatemperatura adecuadaadecuada estableestable queque permitapermita controlarcontrolar lala multiplicaciónmultiplicación dede microorganismosmicroorganismos enen lala lecheleche..
  19. 19. EnfriamientoEnfriamiento SiSi lala lecheleche despuésdespués deldel ordeñoordeño llegallega aa lala plantaplanta lecheralechera antesantes dede laslas 44 horashoras refrescarrefrescar enen lala fincafinca yy elel enfriamientoenfriamiento puedepuede efectuarseefectuarse enen lala plantaplanta lecheralechera.. ConCon unauna lecheleche obtenidaobtenida enen condicionescondiciones higiénicashigiénicas adecuadasadecuadas podemospodemos procederproceder :: Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor enfriamientoenfriamiento puedepuede efectuarseefectuarse enen lala plantaplanta lecheralechera.. LaLa lecheleche queque tardatarda másmás dede 44 horashoras yy menosmenos dede 2424 horas,horas, debedebe enfriarseenfriarse enen lala fincafinca aa unauna temperaturatemperatura inferiorinferior aa 1010ºCºC.. SiSi lala lecheleche tardatarda másmás dede 2424 horashoras debedebe enfriarseenfriarse yy conservarseconservarse aa 44ºCºC eses decirdecir aa temperaturatemperatura dede almacenamientoalmacenamiento..
  20. 20. METODOS DE REFRESCADO Y/OMETODOS DE REFRESCADO Y/O ENFRIAMIENTOENFRIAMIENTO LaLa másmás sencilla,sencilla, construirconstruir enen elel sitiositio dede recepciónrecepción dede lala lecheleche unauna casetacaseta queque proporcioneproporcione sombrasombra aa loslos recipientesrecipientes dede entregaentrega dede lecheleche hastahasta queque elel carrocarro recolectorrecolector recojarecoja.. EsteEste métodométodo eses recomendablerecomendable sólosólo sisi lala entregaentrega dede lala lecheleche eses alal pocopoco tiempotiempo dede ordeñadaordeñada.. BajaBaja lala temperaturatemperatura aa lala deldel ambienteambiente.. Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor MásMás adecuadoadecuado yy útilútil eses sumergirsumergir lala cantarillacantarilla oo envaseenvase dede entregaentrega dede lecheleche enen aguaagua corrientecorriente dejandodejando haciahacia fuerafuera elel cuellocuello deldel envaseenvase parapara evitarevitar elel ingresoingreso dede aguaagua.. LaLa lecheleche perderáperderá temperaturatemperatura másmás rápidamenterápidamente alcanzandoalcanzando unauna temperaturatemperatura dede 22 aa 33ºCºC sobresobre lala temperaturatemperatura deldel aguaagua.. EsEs recomendablerecomendable sisi lala entregaentrega dede lala lecheleche demorademora algunasalgunas horashoras;; porpor ejemploejemplo lala lecheleche dede lala tardetarde entregarentregar enen lala mañanamañana oo viceversaviceversa..
  21. 21. Otros métodos de enfriadoOtros métodos de enfriado InmersoresInmersores Intercambiadores de calorIntercambiadores de calor Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor Irrigadores para cantarillasIrrigadores para cantarillas Tanques refrigerantesTanques refrigerantes
  22. 22. METODOS DE CONSERVACION DEMETODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE CRUDALA LECHE CRUDA ParaPara mantenermantener lala calidadcalidad dede lala lecheleche nono bastabasta concon enfriar,enfriar, LosLos métodosmétodos dede conservaciónconservación porpor lolo generalgeneral nono estánestán alal alcancealcance dede loslos pequeñospequeños yy medianosmedianos productoresproductores porqueporque representarepresenta considerablesconsiderables inversionesinversiones Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor ParaPara mantenermantener lala calidadcalidad dede lala lecheleche nono bastabasta concon enfriar,enfriar, eses necesarionecesario llegarllegar aa unauna temperaturatemperatura dede 44ºCºC yy mantenerlamantenerla hastahasta queque entreentre alal procesoproceso dede industrializaciónindustrialización.. EstoEsto puedepuede conseguirseconseguirse enen tanquestanques isotérmicosisotérmicos oo frigoríficosfrigoríficos dede materialmaterial especial,especial, paredesparedes aislantesaislantes..
  23. 23. PASTEURIZACION DE LA LECHEPASTEURIZACION DE LA LECHE ExistenExisten enen lala actualidadactualidad dosdos grandesgrandes métodosmétodos:: PasteurizaciónPasteurización bajabaja oo lentalenta..-- sese calientacalienta lala lecheleche aa 6060 -- 6565ºCºC porpor 2020 -- 3030 minutosminutos yy luegoluego enfriarlaenfriarla.. EsEs unun métodométodo lentolento yy discontinuodiscontinuo peropero presentapresenta lala ventajaventaja dede nono modificarmodificar significativamentesignificativamente laslas propiedadespropiedades dede lala Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor nono modificarmodificar significativamentesignificativamente laslas propiedadespropiedades dede lala lecheleche.. PasteurizaciónPasteurización altaalta oo rápidarápida porpor cortocorto tiempotiempo..-- sese calientacalienta aa 7070 -- 7575ºCºC porpor 88 -- 1515 segundossegundos yy rápidamenterápidamente enfriarlaenfriarla.. EsEs unun métodométodo rápidorápido yy continuocontinuo peropero tienetiene lala desventajadesventaja dede modificarmodificar laslas propiedadespropiedades dede lala lecheleche..
  24. 24. Equipos de pasteurizaciónEquipos de pasteurización ParaPara realizarrealizar lala pasteurizaciónpasteurización existeexiste unun sinnúmerosinnúmero dede equiposequipos entreentre estosestos tenemostenemos:: PasteurizadoresPasteurizadores dede placasplacas Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor PasteurizadoresPasteurizadores concon calefaccióncalefacción eléctricaeléctrica PasteurizadorPasteurizador sistemasistema ASTRAASTRA--MONTANAMONTANA PasteurizadorPasteurizador dede placasplacas acanaladasacanaladas PasteurizadoresPasteurizadores discontinuos,discontinuos, etcetc..
  25. 25. ConsideracionesConsideraciones generalesgenerales sobresobre lala pasteurizaciónpasteurización HayHay queque desterrardesterrar lala creenciacreencia bastantebastante generalizadageneralizada dede queque lala pasteurizaciónpasteurización dede lala lecheleche resuelveresuelve loslos problemasproblemas causadoscausados porpor elel ordeñoordeño defectuosodefectuoso yy consecuentementeconsecuentemente lala altaalta cargacarga dede microbiosmicrobios dede lala lecheleche reciénrecién ordeñadaordeñada.. Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor microbiosmicrobios dede lala lecheleche reciénrecién ordeñadaordeñada.. ConCon esteeste procesoproceso ciertamenteciertamente sonson destruidosdestruidos lala mayoríamayoría dede gérmenesgérmenes patógenos,patógenos, asíasí comocomo loslos gérmenesgérmenes saprofitossaprofitos sinsin embargoembargo siempresiempre quedaqueda unauna parteparte dede estosestos queque resistenresisten laslas temperaturastemperaturas altasaltas loslos queque vuelvenvuelven aa reproducirsereproducirse cuandocuando encuentranencuentran condicionescondiciones favorablesfavorables..
  26. 26. ConsideracionesConsideraciones generalesgenerales sobresobre lala pasteurizaciónpasteurización LaLa pasteurizaciónpasteurización nono puedepuede reintegrarreintegrar loslos elementoselementos nutritivosnutritivos queque loslos microbiosmicrobios tomarontomaron dede lala lecheleche parapara susu desarrollo,desarrollo, nini tampocotampoco eliminareliminar loslos productosproductos dede susu metabolismometabolismo (toxinas)(toxinas).. Dr. Cornelio RosalesDr. Cornelio Rosales J.J. -- ConsultorConsultor ENEN NINGUNNINGUN CASOCASO LALA PASTEURIZACIONPASTEURIZACION Y/OY/O ESTERILIZACIONESTERILIZACION DEDE LALA LECHELECHE SONSON CAPACESCAPACES DEDE TRANSFORMARTRANSFORMAR LASLAS LECHESLECHES DEDE MALAMALA CALIDADCALIDAD ENEN LECHESLECHES DEDE BUENABUENA CALIDADCALIDAD

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