Este documento clasifica y describe los pescados de diferentes maneras: por cantidad de grasa, hábitat, forma y aleta caudal. Explica cómo identificar un pescado fresco y los factores a considerar al comprarlo, como su estacionalidad y calidad. También cubre temas como la limpieza, conservación, cortes comunes y métodos de cocinado de pescado.

1. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s
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2. E t d
Entendemos como pescados a l peces que h sido
d los han id
extraídos de su medio acuático para ser consumidos
Po n s
como alimento. Los peces se caracterizan por tener
esqueleto, muchos de ellos escamas, aletas para su
desplazamiento y branquias para captar el oxígeno del
G o n z á l e z
agua.
C r i s t ó b a l
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3. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s
CLASIFICACION
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4. SEGÚN LA CANTIDAD DE GRASA:
Grasos o azules (entre un 6% y un 30% de grasa): Atún
Atún,
Bonito, Boquerón, Sardina, Caballa.
Semigrasos (entre un 2% y un 6% de grasa): Bonito,
Salmonete…
Po n s
Magros o blancos (con menos de un 2% de grasa): Bacalao,
G o n z á l e z
Besugo Dorada Gallo Lubina Merluza Rape San Pedro
Besugo, Dorada, Gallo, Lubina, Merluza, Rape, Pedro.
C r i s t ó b a l
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5. SEGÚN EL HÁBITAT:
De agua dulce: Trucha, Carpa, Salmón, Anguila, Perca,
Lucio, Esturión, Barbo.
L i E t ió B b
Po n s
De agua salada: Atún, bacalao…
G o n z á l e z
Mixtos: anguila‐angula. llisa
C r i s t ó b a l
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6. SEGÚN LA FORMA:
SEGÚN LA FORMA
Cilíndricos: Anguila, congrio, morena.
Cilíndricos: Anguila congrio morena
Planos: Rodaballo, Raya, Lenguado, Platija, Halibut (Fletán),
, y , g , j , ( ),
Gallo.
Po n s
Fusiformes: Salmon, Lubina…
G o n z á l e z
Otros: Rape Rata
Otros: Rape, Rata…
C r i s t ó b a l
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7. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s
SEGÚN SU ALETA CAUDAL
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8. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s
ORGANIGRAMA PESCADO
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9. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s
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10. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s
COMO IDENTIFICAR UN
PESCADO FRESCO
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11. FACTORES ORGANOLÉPTICOS
OLOR: suave y agradable que recuerde al mar que no huela
agradable, mar,
a “pescado”.
OJOS: claros, brillantes, transparentes.
BRANQUIAS: l
BRANQUIAS color uniforme, rosadas o rojas, hú d
if d j húmedas.
Po n s
PIEL: tensa y firme, con brillo, pegada al cuerpo.
G o n z á l e z
CUERPO: terso, rígido y elástico, al apretarlo con el dedo
vuelve a su sitio.
ABDOMEN: Forma normal sin d f
ABDOMEN F l i deformaciones.
i
C r i s t ó b a l
ESCAMAS: brillantes y adheridas.
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12. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s
LA COMPRA
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13. FACTORES A TENER EN CUENTA
FACTORES A TENER EN CUENTA
CALENDARIO ESTACIONAL DE PESCADOS
Valoración Comercial. (Época de consumo recomendada)
ene feb mar abri may jun jul ago sep oct nov dic
Lenguado
Caballa
Estacionalidad. Bacaladilla
Congrio
Raya
Congrio
Boquerón
Brótola
Rendimiento.
Merluza
Cabracho
Po n s
Jurel
Llampuga
Pez espada
Salmonete
Calidad. San Pedro
Atún
G o n z á l e z
Bonito
Sardina
Cazón
Musola
Palometa
Pintarroja
Aguja
Pargo Pargo
Dorada
SArgo Sargo
Lisa Lisa
C r i s t ó b a l
Anguila
Besugo
Lubina Lubina
Breca
corvina Corv
Cherna, Mero, Pámpano, Rape, Rey, Rodaballo, Rubio, Sable
ene feb mar abri may jun jul ago sep oct nov dic
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14. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s
PRESENTACION EN EL
MERCADO
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15. Fresco.
Congelado.
Refrigerado.
Po n s
Salazón.
G o n z á l e z
Ah d
Ahumado.
Precocinado.
Precocinado
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16. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s
LIMPIEZA
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17. Según la técnica culinaria a aplicar o el tipo de
fileteado se pueden realizar todas o sólo algunas de
las siguientes acciones:
g
Cortar aletas.
Desescamar.
Po n s
Eviscerar.
G o n z á l e z
Cortar la cabeza.
Quitar la i l
Q i l piel.
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18. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s
CONSERVACION
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19. Escabeches.
Po n s
Salsa.
l
G o n z á l e z
Ahumados
Ahumados.
Salmuera
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20. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s
CORTE O FRACCIONADO
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21. •Trancha: Su corte es vertical, parte carne, piel, espina
central.
central Cualquier clase de pescado y suele pesar de 200 a
250 g.
•Rodaja : Igual pero en pescado cilíndrico
•Suprema : Su peso es entre 150 y 175 g
Po n s
•Medallón : Corte de forma gruesa parecida a una galleta
limpia de espinas y piel y su peso entre 50 a 75 g
G o n z á l e z
•Filete : Se saca de pescados planos
•Darne : Es el trozo de la parte central de los pescados más
C r i s t ó b a l
apreciados y su peso es de unos 200 y 400 g. (con espina)
•Pescado De Ración., Grandes Piezas.
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22. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s
METODO DE COCINADO
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23. HERVIDOS PARA GRANDES PIEZAS
Court – Bullón : Caldo corto
Au – Bleu : Cocción de una pieza la cual se color queda
azul por la capa que lleva el pescado, como la anguila o la
azul por la capa que lleva el pescado como la anguila o la
trucha
Po n s
HORNO O BRASEADOS
G o n z á l e z
A la sal
Papillote como la anguila o la trucha .
Al vacio. A baja temperatura
C r i s t ó b a l
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24. FRITOS CON MUCHA GRASA
Española : Enharinados y fritos
Romana : E h i d
R Enharinados y rebozados en agua
b d
Empanados : Romana pero con pan rallado
Orly: Pasta de leche + levadura + harina + claras de huevo.
Pasta de leche + levadura + harina + claras de huevo.
Meunier O Molinera : Pasados por leche + salpimentados +
Po n s
fritos en mantequilla
Andaluza : Harina + pimentón dulce
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FRITOS CON POCA GRASA
FRITOS CON POCA GRASA
Escalfados O Poches : llevar los pescados a punto de
Escalfados O Poches : llevar los pescados a punto de
ebullición
C r i s t ó b a l
Parrilla.
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25. CON SALSA
CON SALSA
En Aceite.
En Escabeche: vinagre y otros elementos de
En Escabeche: vinagre y otros elementos de
aromatización
Po n s
CON VAPOR, BRASA, MICROONDAS.
AHUMADOS: en Frio y en Caliente
MARINADOS: Cocidos, Crudos y al Instante
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