Xerrada sobre els microbis en els aliments a càrrec de Mercè Berlanga Herranz, realitzada

1. Centric Espai Cultural
Prat del LLobregat
21 novembre 2012
Microbis
en els aliments
Mercè Berlanga
Universitat de Barcelona
mberlanga@ub.edu

2. Miracles o càstig “diví”?
El foc de Sant Antoni/Ergotisme
Planta de sègol (cast., centeno) infectada per
Serratia marcescens Claviceps purpurea (= ergot = cornezuelo
Prodiogiosina del centeno)

3. Lactobacillus bulgaricus Streptococcus stearothermophilus Bifidobacterium spp.

5. Morbiditat (1-10% enregistrades)
94,4% microorganismes patògens
(∼ 90% bacteris i ∼ 10% virus)
1,1 % paràsits
4,5 intoxicació química
EUA 76 mil/any → 5000 morts
Austràlia 5 mil/any → 800

6. Dos internos de un centro de discapacitados psíquicos de Las Palmas de Gran Canaria fallecieron víctimas de
una intoxicación, aún no diagnosticada, mientras que dos permanecen en estado crítico, otros dos hospitalizados
y seis trabajadores del centro fueron dados de alta ayer. Los dos fallecidos,fueron ingresados el pasado martes
con fiebre alta, vómitos y diarreas continuas en el Hospital Doctor Negrín de Las Palmas de Gran Canaria.
Los responsables sanitarios investigan qué tipo de virus ha causado la intoxicación de un total de 12 personas.
Según las mismas fuentes ayer se conoció el resultado de un primer cultivo que resultó negativo y en estos
momentos se está a la espera de un segundo para dilucidar el tipo de germen infeccioso que ocasionó los
fallecimientos.
Los afectados recibieron ayer instrucciones médicas de extremar las medidas para evitar los contagios,
como el uso común de cubiertos, toallas, contactos personales, etc. además de extremar la higiene y estar
en contacto con el Hospital.

8. Contaminació abiòtica i biòtica dels aliments
Contaminació
Seguretat alimentària

9. Crisi en el sector alimentari
Prions
Flavivirus
Dioxines
Ortomixovirus
La Vanguardia

10. Prió boví (121-230) Prió murí (121-230) Prió oví (121-230)

11. Mutació espontània (?)
“Scrapie” Planta de transformació
(tremolor de les ovelles) Aprofitament dels residus sòlids pinsos
Encefalopatia
espongiforme
bovina (BSE)

12. Grip aviària:
virus família Ortomixiviridae Influenza A: infecta ocells, humans i altres animals
(virus ssRNA-) Influenza B, C: només humans
A, B: epidèmies estacionals
C: símptomes semblants a un refredat
Grip A: 16 Hemaglutinines i
9 Neuraminidases
Pandèmies pel virus grip A (s. XX)
Grip “espanyola” (1918): H1N1 (~ 40 milions!)
Grip asiàtica (1957): H2N2 (~ 2 milions)
Grip Hong-Kong (1968): H3N2 (0,5 milions)
Grip A (2009): H1N1 (12.800 tot el món!)
Grip aviària:
H5N1, H9N2, H7N2, H7N7, H7N3
1997-2006: 229 casos H5N1 humans amb 131 morts

13. Característiques de les toxiinfeccions alimentàries (TIA)
1. Porta d’entrada
2. Simptomatologia
3. Reservori de microorganismes
(normalment animals)
4. Microorganismes resistents als antibiòtics
5. En ocasions, microorganismes amb més
virulència
6. Aliments contaminats
amb aspecte “normal”
B. cereus
© M. Berlanga

14. Contaminació biològica dels aliments
Conseqüències: alteració dels aliments i malaltia
Origen: Consum d’aliments o aigua contaminats
Contaminats... amb què?
On es troben (origen o font]?
Com arriben als aliments?
Podem prevenir-ho o reduir-ho??

15. Contaminats... amb què?
Contaminació biològica dels aliments

16. D’on provenen? Quina és(són) la(es) font(s)
dels microorganismes en els aliments?
Mans
(manipuladors)
Pròpia microbiota
Ambient: superfícies, utensilis, aire

17. Com arriben als aliments?
Contaminació directa:
animal portador (malalt)
manipulador d’aliments
Contaminació indirecta:
utensilis i/o instal·lacions
vectors (p.ex. Insectes)
aire
agua no potable

18. Podem prevenir-ho o reduir-ho???
Al llarg de la història , la medicina i la higiene van anar juntes
per a la “curació” i “prevenció” de les malalties
Hygea Escolapi (fill d’Apol·lo) “déu” de la medicina
(Panacea)

19. Higiene dels aliments des de la granja fins la forquilla
Aplicació de mesures HIGIÈNIQUES: NO solament s’ha de tractar l’efecte (malaltia),
sinó eliminar la causa d’aquesta!!
ASSEGURAR la qualitat
Microbiològica. Prevenció
Producte acabat
CONTAMINACIÓ Criteris microbiològics d’acceptabilitat
(microorganismes) Legislació: NORMES
Reduir la possibilitat de contaminació
Evitar les condicions favorables per al creixement dels microorganismes

21. Mesures PREVENTIVES per a ASSEGURAR la salubritat d’un aliment
PREREQUISITS HIGIÈNICS
NETEJA DESINFECCIÓ
H20 + Detergents
+ = HIGIENIZACIÓ DE
LES SUPERFÍCIES
La neteja NO pot DISPERSAR o REDISTRIBUIR ni la brutícia
ni els microorganismes a zones adjacents: S’ha d’evitar la contaminació!!

22. Utilitzar equips de neteja diferents
segons el lloc (cuina ≠ lavabos) !!!
Brutícia + humitat + temps
Multiplicació dels microorganismes
Dispersió de la contaminació!!!
DRAPS

23. Prerequisits higiènics: Manipuladors d’aliments
És un punt crític per obtenir
productes de bona qualitat
microbiològica i disminuir la
transmissió de patògens als
consumidors
Principals vies de contaminació
dels aliments:
- Contaminació oral-fecal
- Contaminació cutània
- Contaminació aèria (poc freqüent)

24. Manipuladors d’aliments: Microbiota de la pell
Superfície: 1,75-2 m2
Pes: ~ 5 kg
Gruix: ~0,5-3 mm
Lloc de colonització microorganismes !!!
Glándula sudorípara
ecrina

25. Manipuladors d’aliments: Microbiota de la pell
pH baix
Baixa humitat
Elevada osmolaritat
Àcids grassos (antibacterians)
Pèptids antimicrobians
Immunoglobulines
Descamació elimina els microbis adherits

28. Poblacions microbianes
molt denses
poc denses
variables

29. microbiota de les mans
Tocar suament la
superfície del medi
de cultiu
Placa de Petri
amb medi nutritiu TSA
(Triptona soia agar)
Incubar la placa a 30ºC, 48 h

30. microbiota de les mans

31. Higiene de les mans
Abans de començar la feina, desprès d’anar
als banys,... Estem acabats!!!!!
Manipuladors d’Aliments RD 202/2000
BOE 25.02.2000

32. – Men vs. Women –
Petting a Handling/ Coughing Using a Handling Changing Using
Dog or Eating Sneezing Public Money Diapers Bathroom
Cat Food Restroom at Home
Women
Always
/ 66% 96% 69% 99% 47% 85% 95%
Usually
Always 48% 84% 38% 97% 28% 83% 89%
Men
Always
/ 54% 91% 45% 97% 28% 70% 94%
Usually
Always 38% 76% 23% 92% 17% 67% 84%

35. 1 2
3 4

36. Encara que els bacteris patògens ataquen en qualsevol edat, els grups de més
risc són els infants i la gent gran. Per tant, cal recordar que ens hem de rentar bé
les mans abans de menjar i de manipular aliments.
El conegut eslògan
«Som el que mengem» podria convertir-se en «Patim el que mengem»