recepcion y almacenamiento de alimentos

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maneras adecuadas para que no exista una contaminación

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recepcion y almacenamiento de alimentos

  1. 1. *
  2. 2. * *Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancía. Son manejados a través de una política de inventario. Esta función controla físicamente y mantiene todos los artículos inventariados. Al elaborar la estrategia de almacenamiento se deben definir de manera coordinada el sistema de gestión del almacén y el modelo de almacenamiento.
  3. 3. * *Consiste en el debido acopio de mercancías, en el caso de los alimentos y bebidas se tiene en cuenta su debida conservación y control. Lo anterior apunta al ciclo de almacén que consiste básicamente en: 1. El adecuado almacenamiento de las mercancías luego de ser recibidas 2. Control de existencias 3. Despachos a Centros de Producción y Consumo 4. Solicitud de mercancías al departamento de Compras
  4. 4. * 1. Conocer el momento de la entradas físicas de mercancías al almacén. Se debe conocer de manera anticipada los horarios de llegada de mercancías, con el fin de ubicarlas en los sitios destinados para cada grupo de inventario, tales como frutas y verduras, carnes en general, bebidas etc. * 2. Conocimientos de las normas de conservación de los Alimentos y Bebidas * 3. Conocimientos de las normas Básicas de Higiene y en general, mantener el almacén en condiciones adecuadas de sanidad, sobre todo para cuartos frios * 4. Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la distribución de equipos, para agilizar la ubicación de productos
  5. 5. *5. Definir el momento adecuado para el diligenciamiento de las requisiciones o pedidos en cuanto a la preparación de la mercancía para su despacho *6. Conocer el tipo de información para el control de cada grupo de inventario y valorización de requisiciones *7. Conocer los métodos que se aplican para el calculo de cantidades requeridas solicitadas al encargado de compras *8. Conocer niveles mínimos de existencias consumo normal al mes y lo que se requiere de inventario final al mes *9. Conocimiento del tratamiento de la información y su adecuada distribución
  6. 6. * *1. Espacio Adecuado *2. Localización *3. Equipo y condiciones Ambientales *4. Distribución de Mercancías *5. Seguridad
  7. 7. *
  8. 8. * Reglamento de Buenas Practicas de Manufactura Capitulo V ( almacenamiento, distribución, transporte y comercialización) Art. 58 (transporte de alimentos) numerales del 1 al 7  Art. 58 (transporte de alimentos)  1.- los alimentos y M.P deben ser transportadas manteniendo, cuando se requiere, las condiciones H.S y de temperatura establecidas para garantizar la conservación de la calidad del producto.  2.- Los vehículos destinados al transporte de alimentos y M.P. serán adecuadas a la naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados y de tal forma que protejan al alimento de contaminación y efecto del clima
  9. 9. REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA  3.- para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en refrigeración o congelación, los medios de transporte deben poseer esta condición.  4.- el área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de materiales de fácil limpieza, y deberá evitar contaminaciones o alteraciones del alimento.  5.- no se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas toxicas, peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo de contaminación o alteración de los alimentos
  10. 10. REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA  6.- la empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar los alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias, y,  7.- el propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento durante su transporte.
  11. 11. * 1.- Identifique los puntos vulnerables y desarrolle un plan de transporte que incluyan sanidad y resguardo. *La mayoría de los alimentos en nuestro país se transporta en camiones, camionetas de una forma completamente antihigiénica, que pueden mejorarse el modo de transporte durante su envió. TRANSPORTACIÓN DE LOS ALIMENTOS
  12. 12. * 2.- Capacitación de los empleados *Capacitar a los empleados involucrados en todas las etapas de transporte, manipuleo, higiene personal y procedimientos de inspección de vehículos de transporte de alimentos *Tener un programa sistemático y efectivo para la prevención de contaminación ambiental y la infestación por insectos y otros animales dañinos
  13. 13. * 3.- Desinfección y mantenimiento apropiado de vehículos: *los vehículos de transporte, accesorios y conexiones se deberían mantener limpios, y libres de tierra, desperdicio que puedan contaminar los productos. *los procesos y productos de limpieza pueden variar de acuerdo a los diferentes tipos de productos transportados.  los equipos que se utilizan para la transferencia de alimentos deben conservarse en condiciones higiénicas y sanitarias.
  14. 14. * 4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo: Las instalaciones de carga y descarga deberán estar diseñadas de modo que permitan acceso fácil a todas las áreas para su limpieza, estas instalaciones deberán tener material aislante y control de temperatura adecuado. Examine los vehículos antes de cargarlos , el cuerpo del camión o del remolque deberá tener material aislante, y estar en buenas condiciones, sin agujeros que puedan permitir la entrada de calor, polvo u otros materiales contaminantes al área de cargamento.
  15. 15. *Verifique que no haya residuos de cargamentos anteriores, o de compuestos químicos de limpieza o de desinfección.  Los camiones y remolques se deberán enfriar por lo menos durante una hora antes de cargarlos, para disipar el calor residual del material aislante y de la superficie interior del remolque, para este enfriamiento previo se deberían cerrar las puertas y graduar la temperatura a un nivel no mayor de -3ºC 4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:
  16. 16. *Antes de cargar se debe inspeccionar los remolques para asegurarse que los conductos de aire estén bien conectados y que el piso acanalado este libre de obstrucciones como para que el aire pueda circular libremente. *Examine las puertas y los sellos del remolque para asegurarse que puedan cerrarse herméticamente y que no exista escape de aire. 4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:
  17. 17. * 5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el almacenamiento apropiado y reduzca su exposición al medio ambiente durante la carga y la descarga: La ubicación del cargamento es especialmente importante cuando se tratan de productos que requieren temperaturas diferentes o que tengan destinos diferentes Los chóferes o encargados deberán documentarse que todos los cargamentos estén a 4 ºc o menos antes del envío igual a la llegada no se permita que permanezcan la carga en las áreas de descarga en los climas cálidos
  18. 18. *Hay que tener especial cuidado con las cargas mixtas o incompletas, estos aumentan la frecuencia y la duración de la apertura de puertas dando cabida a una mayor posibilidad de cambios de temperatura y de estar expuestos a loas adulteraciones 5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el almacenamiento apropiado y reduzca su exposición al medio ambiente durante la carga y la descarga:
  19. 19. Recomendaciones para carnes , leches y derivados En general, los productos cárnicos son delicados y la comercialización en régimen de refrigeración es corta. Debe separarse su conservación de las de otros productos perecederos. Lo más usual de conservación y de transporte es en medias canales, también se hace deshuesada o troceada, requiriendo un cuidado especial y extremo cuando esta picada.
  20. 20. *
  21. 21. * CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DISTINTAS DIFERENTES CATEGORÍAS SEPARAR LAS MATERIAS PRIMAS
  22. 22. * • TAMAÑO • FORMA • MADUREZ • FRESCURA • COLOR • TEXTURA • SABOR • AROMA
  23. 23. • Dependiendo del alimento tamaño adecuado. • No ser extremadamente pequeñas ni muy grandes. Tamaño • Sin deformaciones muy evidentes. • No presentar protuberancias extrañas ni anormales Forma
  24. 24. • Adecuada, no demasiado tierna ni sobre madura. • De acuerdo al producto que se vaya a elaborar. MADUREZ • No estar en almacenamiento por muchos días.FRESCURA
  25. 25. • Uniforme. • Sin manchas de colores extraños.COLOR • Sin señal de pudrición. • Sin presencia de descomposición.TEXTURA • Agradable. • Sin olor a pútrido.AROMA
  26. 26. *
  27. 27. No solo tiene relación directa con el sabor. Con la cantidad de nutrientes que aportan al organismo. Conservación de la salud.
  28. 28. *
  29. 29. • Es el tiempo que transcurre desde que un alimento a sido cosechado o procesado, o en las carnes sacrificado hasta ser consumido. • A mayor tiempo transcurrido, menor frescura. • En las frutas y verduras se consuman lo mas pronto posible. • En alimentos procesados estar pendientes de la fecha de caducidad.
  30. 30. * SEPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS DISTINTAS CATEGORÍAS SEGÚN LA CALIDAD PROPIEDADES DEL ALIMENTO
  31. 31. Son las dos ultimas operaciones previa a la transformación de alimentos. Se debe realizar sin que se dañen las materias primas. Sino presentan desperdicios de alto coste.
  32. 32. Según perecibilidad Los alimentos se deterioran después de su obtención en tiempos variables dependiendo de su naturaleza, existen factores propios del alimento que determinan su perecibilidad.  Acidez: 4.6 Humedad: A mayor cantidad de agua, menor tiempo de conservación Composición de los alimentos 1. No perecederos (azúcar, sal, harinas, leguminosas s.,cereales) 2. Semiperecederos (huevos, papas, frutos secos) 3. Perecederos (leche, carnes, frutas y vegetales)
  33. 33. * *Alimentos no perecederos, tienen una larga vida útil y no requieren refrigeración.
  34. 34. *Productos enlatados *Productos secos *Alimentos deshidratados
  35. 35. * *Los rótulos de la mayoría de estos productos indican que se deben almacenar en un lugar “fresco y seco”.
  36. 36. *El ambiente "fresco" se requiere debido a que las temperaturas elevadas favorecen el desarrollo de microorganismos y la infestación con insectos. También las temperaturas muy bajas pueden ser contraproducentes para esta clase de productos, ya que pueden modificar la textura, las emulsiones y hasta producir grietas que harían romper el alimento al cocinarlo. La temperatura ideal oscila en los 15 y 18ºC.
  37. 37. *El ambiente "seco" es necesario porque la humedad excesiva facilita el desarrollo microbiano y atrae a los insectos, además, de apelmazar a los productos que tienden a absorberla cuando sus envases no son herméticos.
  38. 38. *Un ambiente "limpio" es muy importante para los alimentos. La "buena ventilación" ayuda a mantener baja la temperatura y reducir la humedad. Además, arrastra los olores e impide la condensación de humedad sobre las paredes, techos y los propios alimentos.
  39. 39. *La "falta de luz solar directa" ayuda a evitar el enranciamiento y la decoloración rápida de los alimentos. Dicha radiación aumenta la temperatura en el interior de los envases y acelera su deterioro.
  40. 40. * Productos enlatados •-salchichas •- jamonilla •- corn beef •- atún •- spaghetti / raviolis •- habichuelas •- garbanzos •- gandules •- maíz •- vegetales mixtos •- zanahorias •- salsa de tomate •- sopas
  41. 41. Productos en cartón / plástico - azúcar - sal - aceite - café - leche en polvo - comida para bebé - avena - farina - harina de maíz - maicena - crema de arroz - aceite - cereales - jugos
  42. 42. Granos / pastas - arroz - macarrones
  43. 43. * *Los alimentos perecederos son aquellos que inician su descomposición de manera rápida y sencilla. Este deterioro esta determinado por factores como la temperatura, la presión o la humedad.
  44. 44. *Las carnes, las verduras, las frutas y los lácteos son algunos de los alimentos que deben de conservarse en frío y consumirse antes de determinada fecha para evitar que se descomponga.
  45. 45. *Los productos alimenticios perecederos, inicialmente de buena calidad deben de estar sometidos sin interrupciones a la acción del frio controlado . Desde la post-cosecha, proceso, transporte, almacenamiento hasta su consumo . A este conjunto de elementos se le conoce como Cadena o Red de frío.
  46. 46.  Según su grado de transformación 1. Alimentos Naturales 2. Alimentos Procesados
  47. 47. EL DETERIORO Y DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Son fenómenos naturales que empiezan a ocurrir en el alimento tan pronto como se obtiene, las causas principales de contaminación son:  El crecimiento de microorganismos Acción de enzimas (propias de los alimentos)  Las reacciones químicas Las acciones físicas
  48. 48. LOS MICROORGANISMOS Son seres que sólo se ven a través del microscopio y se encuentran en todas partes, siendo la mayoría perjudiciales para la salud humana.  Bacterias Hongos Levaduras Virus Parásitos Patógenos o Saprófitos (salud) Esporógenos o no (esporas) Termófilos, mesófilos, criófilos (temperatura). Factores que controlan el tipo y grado de la descomposición microbiana: humedad, t°, O2, nutrientes disponibles, g° de contaminación, luz, inhibidores del cto.
  49. 49. CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS: Se presenta cuando un alimento contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas. AGENTES CONTAMINANTES: Contacto con materiales ajenos a él que por su naturaleza pueden afectarlo y deteriorarlo • Físicamente • Químicamente
  50. 50. CONTAMINACIÓN CRUZADA Transferencia de sustancias peligrosas por medio de vehículos como manos, superficies, utensilios, alim. Crudos - cocidos Por: • Inadecuado Almacenamiento •Ingredientes contaminados •Contacto con sup. Contaminadas •Hielo contaminado •Manipuladores •Consumidores
  51. 51. * *No comprar solamente basados en el bajo precio. *Comprar solo la cantidad necesaria. *Observar bien si hay deterioro. *No comprar solo por tamaño. *La apariencia no lo es todo. *Comprar en cosecha *No pellizcar.
  52. 52. *
  53. 53. * Edificio, instalación o lugar destinado a conservar productos alimenticios garantizando la calidad e inocuidad y su integridad física durante la estadía prevista
  54. 54. * *Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debería tener por lo menos dos tipos de área de almacenamiento: una para guardar alimentos y otra para sustancias químicas u otras no utilizadas en los procesos
  55. 55. *Las áreas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar en frío (congeladores, heladeras), así como sectores secos para almacenar materias primas que pueden mantenerse sin refrigeración
  56. 56. *Clasificamos las áreas de almacenamiento en 3 grupos: * Almacenamiento de alimentos secos * Almacenamiento en refrigeración * Almacenamiento en congelación
  57. 57. *Cada una de las áreas tiene un propósito definido y el manipulador tiene que considerar que el diseño y manejo del espacio para almacenamiento debe ser una prioridad, por cuanto si éste es usado de forma indebida, se convierte en un problema en el establecimiento
  58. 58. *ALMACENAMIENTO SECO *Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales, harina, *azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. El almacenista como responsable de *dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento
  59. 59. Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada. • El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes • Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en relación a la presencia de hundimientos, corrosión, infestación, fecha de caducidad, antes de permitir su almacenamiento. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentación, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo
  60. 60. Cereales empacados en sacos como (arroz, harinas), azúcar, leguminosas, deben apilarse en forma cruz sobre la plataforma, esto para que permita la circulación de aire por debajo. Ubicar no mas de ocho sacos por arrume. ARTÍCULOS EMPACADOS EN SACOS
  61. 61. * • Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica (Ï este lado arriba) Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden afectarse por la luz deben permanecer en las cajas. Los productos más pesados deben colocarse en los entrepaños inferiores y los más livianos en los superiores. Los rótulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que se puedan ver con facilidad.
  62. 62. * Las latas no se deben presentar: − Hinchadas, − perforadas, − soldadura defectuosa, • Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas, dependiendo de la amplitud de la estancia y del tamaño de la lata. Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de 20°C - 30°C. • No debe exponerse a la luz solar o ser almacenados cerca de tuberías de calentamiento.
  63. 63. *ALMACENAMIENTO REFRIGERADO *Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos *lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben almacenarse en refrigeración para *evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales
  64. 64. Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario
  65. 65. las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos cocinados, en el centro y los productos lácteos en la parte superior, así evitamos que la sangre y los exudados de la descongelación goteen sobre alimentos cocinados y productos lácteos • No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre estibas o estantes en material sanitario. Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en el formato de control de temperatura del cuarto frío • No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la circulación de aire frío. • No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano • Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en vasijas de aluminio o cobre Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen.
  66. 66. *ALMACENAMIENTO CONGELADO *Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya que el hecho de estar congelados *no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es necesario aplicar las siguientes *recomendaciones:
  67. 67. • • El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y limpia. • •Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para garantizar que los alimentos se mantienen congelados • Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca un sistema de inspección periódico. • • La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a -18°C
  68. 68. *Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los productos nuevos detrás o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks. *Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser inspeccionada regularmente
  69. 69. *Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos congelados se ubican inmediatamente en el congelador. *• Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies.

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