Fondos y Salsas Madre <br />Adan Fermín Hernández  López <br />
FONDOS<br />Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y...
FONDO CLARO DE AVE<br />Ingredientes:<br /><ul><li>Huesos y menudillos de ave
Zanahoria
 Cebolla
 Apio
 Poro
Perejil
Tomillo
Laurel
Pimienta en grano
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Pre de salsa y mas

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Pre de salsa y mas

  1. 1. Fondos y Salsas Madre <br />Adan Fermín Hernández López <br />
  2. 2. FONDOS<br />Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato.<br />Encontramos una clasificación de fondos, fundamentalmente por el color que muestran, los fondos oscuros y los fondos blancos o claros.<br />
  3. 3. FONDO CLARO DE AVE<br />Ingredientes:<br /><ul><li>Huesos y menudillos de ave
  4. 4. Zanahoria
  5. 5. Cebolla
  6. 6. Apio
  7. 7. Poro
  8. 8. Perejil
  9. 9. Tomillo
  10. 10. Laurel
  11. 11. Pimienta en grano
  12. 12. Clavos</li></ul>Procedimiento: <br /><ul><li>Blanqueamos huesos
  13. 13. Los huesos en agua fría, romper hervor y enjuagamos en agua limpia
  14. 14. Lo llevamos a punto de ebullición y bajamos fuego; agregamos Sachet de Epices y onion piqué
  15. 15. Cocinar en un periodo de 1-1:30 hrs (romper hervor)
  16. 16. En la última hora agregamos Bouquet Garnie
  17. 17. Finalmente colamos </li></li></ul><li>Fondo oscuro de ave<br />Ingredientes:<br /><ul><li>Mirepoix
  18. 18. Pasta de tomate
  19. 19. Vino blanco
  20. 20. Sachet d Epices
  21. 21. Onion de brule</li></ul>Procedimiento: <br /><ul><li>Rostizar huesos
  22. 22. Saltear en el mismo recipiente mirepoix
  23. 23. Agregar pasta de tomate u jitomate de cubos
  24. 24. Salteado, degladamos con vino blanco
  25. 25. Llega al punto de hervor y bajamos fuego; agregamos Sachet d Epices y onionbrulée
  26. 26. Finalmente colamos </li></li></ul><li>Fondo claro de ternera<br />Ingredientes:<br /><ul><li>Sachet d Epices
  27. 27. Onion pique
  28. 28. Bouquet Garnie</li></ul>Procedimiento: <br /><ul><li>Blanqueamos huesos y patas
  29. 29. Los huesos y patas en agua fría, romper hervor y enjuagamos
  30. 30. Los huesos en agua limpia, lo llevamos a punto de ebullición y bajamos fuego; agregamos Sachet de Epices y onion piqué
  31. 31. Cocinar en un periodo de 3 – 4 hrs (romper hervor)
  32. 32. En la última hora agregamos Bouquet Garne
  33. 33. Finalmente colamos </li></li></ul><li>Fumet de Pescado <br />Ingredientes:<br /><ul><li>Espinas y recortes de pescado
  34. 34. Mantequilla
  35. 35. Chalotes
  36. 36. Cebolla
  37. 37. Zanahoria
  38. 38. Champiñón
  39. 39. Perejil
  40. 40. Laurel
  41. 41. Tomillo
  42. 42. Vino blanco
  43. 43. Sal gruesa
  44. 44. Pimienta en grano</li></ul>Procedimiento:<br /><ul><li>Saltear en una hoya cabezas y espinazo
  45. 45. Agregamos mantequilla y aceite
  46. 46. Agregamos Matignon y champiñón
  47. 47. Degladamos con vino blanco
  48. 48. Agregamos fondo de pescado
  49. 49. Llevamos a punto de hervor y bajamos fuego; agregamos Sachet de Epices
  50. 50. Lo dejamos cocinar en un periodo de 30 a 40 min </li></li></ul><li>SALSAS<br />Se denominan salsas de base o madres a aquellas que pueden dar lugar a la generación de un número muy variado de otras pequeñas salsas, llamadas en consecuencia: salsas derivadas. Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa, derivada de la salsa oscura de base "demi-glace"; a la salsa Mornay derivada de la salsa de base Bechamel.<br />
  51. 51. SalsaCazadora<br />Ingredientes:<br /><ul><li>.300 Lt F. Oscuro de ternera ligado
  52. 52. .015 Kg Chalote
  53. 53. .200 Lt Champiñón </li></ul>Procedimiento:<br /><ul><li>En una cacerola poner a derretir la mantequilla, acitronar los chalotes.
  54. 54. Agregar los champiñones, cortados previamente en julianas.
  55. 55. Dejar que suelte su jugo los champiñones.
  56. 56. Incorporar el fondo oscuro de ternera ligado.
  57. 57. Hervir sin dejar de mover.
  58. 58. Mantener en baño maria.</li></li></ul><li>Salsa a la Diabla <br />Ingredientes:<br /><ul><li>.330 Lt F. Oscuro de ternera ligado
  59. 59. .015 Kg Pimienta negra
  60. 60. .200 Lt Vino tinto </li></ul>Procedimiento: <br /><ul><li>Se pone a reducir el vino hasta que quede ¾ partes de este.
  61. 61. Después se integra el fondo de ternera ligado este se debe de estar moviendo con un batidor, se le agrega la pimienta quebrada y se pone a baño se sazona y listo.</li></li></ul><li>Salsa Bechamel<br />Ingredientes:<br /><ul><li>1 Lt Leche
  62. 62. .050 Kg Mantequilla
  63. 63. .050 Kg Harina
  64. 64. .005 Kg Sal
  65. 65. .005 Kg Pimienta
  66. 66. .005 Kg Nuez Moscada </li></ul>Procedimiento:<br /><ul><li>Salteamos cebolla y apio y agregamos nuestra harina para hacer nuestro Roux
  67. 67. Ya que esté listo agregamos poco a poco la leche
  68. 68. Batimos para evitar grumos y cuando este muy espesa vamos añadiendo leche y así hasta terminar nuestro litro de leche
  69. 69. Colamos y lo regresamos al fuego
  70. 70. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada
  71. 71. Dejamos sazonar y esperara a que llegue a punto de ebullición
  72. 72. Ya por ultimo agregamos queso rayado y esperamos a q se gratine
  73. 73. Nuestra salsa esta lista </li></li></ul><li>Salsaa laBordalesa<br />Ingrédients :<br /><ul><li>.300 Lt F. Oscuro de ternera ligado
  74. 74. .015 Kg chalote en Brunoise
  75. 75. .200 Kg Tuétano
  76. 76. .250 Lt Vino tinto
  77. 77. .050 Kg Mantequilla </li></ul>Procedimiento:<br /><ul><li>Poner en una cacerola mantequilla, acitronar chalotes agregar el vino
  78. 78. Reducir el vino
  79. 79. Agregar el fondo oscuro ligado
  80. 80. Llevar a ebullición sin dejar de mover.
  81. 81. Picar el tuétano y agregarlo a la salsa antes de salsear.
  82. 82. Mantener a baño maria.</li>

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