1. REFEIÇÕES TRANSPORTADAS
Prof. MS Daniele Moreira

2. Refeições Transportadas
Modalidade de distribuição de refeições
As preparações são produzidas em um
local e distribuídas aos usuários e outros
locais.
Devido ao tempo necessário para
produção, transporte e distribuição, além
de maior nível de manuseio é passível de
inúmeras alterações sensoriais,
nutricionais e microbiológicas

3. REFEIÇÕES
TRANSPORTADAS
Serviço de refeições coletivas onde os pontos
de distribuição estão localizados distantes do
local de produção, sendo necessário que as
preparações sejam transferidas
=transportadas.
Características:
 Necessidade de haver transporte de preparações da
produção até o local da distribuição;
 Maior controle de pontos críticos para garantir
qualidade microbiológica (riscos na conservação);
 Cardápios com limitações de preparações (para
preservar apresentação e qualidades organolépticas);
 Necessidade de definição antecipada do nº de refeições

4. Alterações Sensoriais
aspecto de apresentação
sabor
aroma
consistência
Cor
Já se alteram 40 minutos após o envase.

5. Alterações Nutricionais
Devido a elevação inadequada da
temperatura das preparações durante o
transporte, no reaquecimento e durante a
distribuição  Vitaminas termoestáveis
são perdidas.

6. Alterações Microbiológicas
Devido as condições em que se preparam
e envasam as refeições pode ocorrer um
rápido crescimento microbiano ou mesmo
produção de toxinas causadoras de
intoxicação alimentar  pois o ambiente é
propício uma vez que:
 há presença de nutrientes disponíveis
Temperatura favorável
Umidade e pH ótimos para crescimento de
m.o.

7. Mas porque optar pela
alimentação transportada?
 Alto custo de instalação de uma UAN
 Inexistência de local apropriado para instalação
de uma UAN na empresa
 Dificuldade de acesso do trabalhador à UAN
 Número reduzido de funcionários
 Dificuldades no fornecimento de materia-prima,
necessidade de reforma em UAN, greves,
eventos inesperados e catástrofes

8. REFEIÇÕES
TRANSPORTADAS: processo
 A contratada entrega à empresa incentivada
refeições (convencionais ou supergeladas) já
confeccionadas para consumo.
 No que se refere a espaço físico,
equipamentos, despesas de gás, luz,
combustível para preparo das refeições, a
empresa incentivada é isenta.

9. REFEIÇÕES TRANSPORTADAS
DESVANTAGENS:
 riscos na conservação das refeições, alterações de sabor,
 limitação quanto aos tipos de preparações possíveis de
oferecer, objetivando preservar a apresentação das
refeições,
 dificuldades relativas à fiscalização e manuseio da matéria-
prima utilizada no preparo das refeições,
 exige uma definição antecipada do número de refeições,
causando transtornos nos casos da freqüência não atender
à previsão: assim, esta modalidade se torna anti-
econômica, quando a freqüência é aquém da esperada.
 Somam-se a estas desvantagens os problemas
relacionados ao transporte da alimentação.

10. Planejamento e controle
 Manter per capita constantemente sob controle para
evitar desperdícios.
 Controlar número de refeições com a previsão do
cliente.
 Monitorar resto-ingesta e sobras limpas
diariamente. Fazendo os ajustes necessários.
 Monitorar rigorosamente a temperatura dos
alimentos distribuídos e dos equipamentos
envolvidos na conservação e distribuição.
#Registrar e avaliar.

11. Planejamento de cardápios e
transporte
 Diferença básica é a limitação de preparações:
-frituras,
-molhos,
-alimentos de cheiro forte como –crucíferas e ovos,
-sobremesas cremosas;
+assados,
+grelhados,
+cozidos.

12. CARDÁPIO SEMANAL
 Segunda-feira – FRANGO ASSADO/ Chuchu tropeiro/
Alface, nabo, beterraba cozida/ Fruta.
 Terça-feira – BIFE AO QUEIJO/ Torta de legumes /
Acelga, tabule, abobrinha/ Pé de moleque.
 Quarta-feira - BIFE DE PERNIL/ Salpicão leve/ Alface,
Pepino, abóbora cozida/Fruta.
 Quinta-feira - Frango cozido/ Macarrão na manteiga/
Chicória, rabanete com cenoura ralada, couve-flor/ Pudim
de baunilha.
 Sexta-feira - Lagarto recheado/ Purê de batata / rúcula,
vagem, cenoura cozida/ Goiabada em pedaço.

13. Transporte
 Transporte deve ser realizado conforme legislação
específica (Portaria CVS 15 de 07/11/1991)
Antes da montagem para transporte  Tº em torno de 85°C
Após a montagem  em torno de 70°C.
Transporte  veículo fechado, em recipiente hermeticamente
fechado (garantia de temp compatível)
Refrigerado: 4°C a 6ºC
Aquecido: > 65°C, (mínimo 60°C)
Congelado: - 18 a -15 º C
Resfriado: 6°C a 10°C
ATENÇÃO: Tº DE 10 À 60 ºC, ÓTIMA PARA PROLIFERAÇÃO
DE MICRORGANISMOS.
Define-se roteiro básico, de acordo com
horários e distância

14. Veículo
 Lembre-se: a cabine do condutor do meio de
transporte deve ser isolada da parte onde ficam os
alimentos.
 Área de carga protegida de incidência da luz solar.
 Deve conter os dizeres: Transporte de Alimentos,
nome, endereço e telefone da empresa, e Produto
Perecível (se for o caso), em retângulo de 30 cm
de altura x 60 cm comprimento.
 Uso exclusivo do veículo para
transporte de alimentos (evitar
pessoas, animais, outros produtos
ou substâncias).

15. Veículo

16. Veículo
 Uso de estrados impermeáveis e
de cor clara.
 Limpeza efetuada com água tratada com hipoclorito de
sódio a 2,5% (2 gotas/ litro, em repouso por 30 min antes
da utilização), ou água potável da rede pública. Resíduos
gordurosos – utilização de detergentes neutros para
remoção.
 Desinfecção: após a limpeza, conforme uma das seguintes
maneiras:
* água quente – contato ou imersão dos utensílios a Tº
superior a 80 ºC por 2 min, no mínimo;
* vapor – através de mangueiras, a Tº superior a 96 ºC, e o
mais próximo da superfície de contato, por 2 a 3 min;
* substâncias químicas – produtos registrados no MS e
usados conforme fabricante, sem deixar resíduos.

17.  Veículos devem ter dispositivos de segurança que
impeçam derrame em via pública.
 Certificado de vistoria (licença sanitária) expedida pelo
órgão competente, após inspeção sanitária competente.
 Não transportar produtos alimentícios crus com outros
prontos para consumo, se os primeiros apresentarem risco
para os últimos.
 Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto
com o piso do veículo, ou embalagens ou recipientes
abertos.
 Os critérios de temperatura são fixados
para os produtos e não para os veículos.

18. Envase
Marmitex: prato térmico, metálico* ou
isopor*
*descartável

19. Envase
Cubas – quando a refeição é distribuída
em balcão térmico.

20. Envase
 O transporte é realizado em caixas térmicas (hot
box – caixa com isolante térmico que permite
acondicionamento de alimentos em marmitex e
também em cubas).

21. Manipulação
 o tempo para montagem
do marmitex ou cubas
deve ser o mínimo
possível
 Utilização de luvas
descartáveis e
máscarasobservando-
se a troca a cada 15
min).

22. Pontos Críticos de Controle
Contaminação: montagem/espera
Sobrevivência mo.: montagem/espera
Multiplicação: transporte/espera/distribuição.

24. Cuidados no Planejamento de
Cardápio
 Selecionar preparações mais simples  exigem
menor manipulação, alimentos já coccionados,
nas frações desejadas e com tempero
adequado, que não necessite manipulação após
a cocção.

25. Cuidados com o Cardápio:
EVITAR
 Excesso de temperos – ervas, pimenta...
 Molhos crus  vinagrete, molho de limão...
 Alimentos com aroma muito forte  cebola,
pimentão, peixe
 Alimentos ácidos  vinagre, mostarda, ketchup,
limão, molho de tomate
 Molhos ou preparações com creme de leite 
coagulam após o resfriamento
 Folhosos Crus murcham após longo tempo de
envase – aparência prejudicada

26.  Preparações a base de ovos crus maionese,
glacês; ou que estejam pouco cozidos 
mousse, ovos fritos moles
#Por se tratar de excelentes meios de cultura 
salmonellas podem estar presentes na casca e
na gema dos ovos
 Preparações de tamanho excessivo:
churrasquinho, peixes, costela etc..
 Alimentos sulfurosos  repolho, couve-flor,
brócolis
 Preparações que deformem  Pudins,
gelatinas, massas e tortas frágeis
Cuidados com o Cardápio:
EVITAR

27. Utilizar alimentos de cores amareladas no
mesmo prato: aparência desagradável
Cuidados com o Cardápio:
EVITAR

28.  Colocar alimentos líquidos e sólidos no mesmo
compartimento
 Evitar a monotonia dos cardápios apesar da
limitação: cliente não tem direito de escolher sua
refeição.
Cuidados com o Cardápio:
EVITAR

29. Exercício
Criar um cardápio para uma semana de
uma empresa de refeição transportada
para clientes que trabalham na obra de
construção de um estádio da copa do
mundo..
Você terá
disponível esse
modelo de
marmitex.