1. Universidad
Nacional
“Pedro Ruiz
Gallo”
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS
Escuela Profesional de
Industrias alimentarías
ASIGNATURA:
Bioquímica de los alimentos
TEMA: Determinacion de las caracteristicas del
pescado
.
ALUMNOS:
Ynoñan Casas, Harold Nilton
DOCENTE:

2. MSc. Mblgo. José Reupo P.
Lambayeque, junio 2010
INTRODUCCION
El consumo de especies marinas está muy difundido en el Perú,
siendo la mayor proporción de este consumo a lo largo de la costa
peruana. Los pescados y mariscos son, por lo tanto, una fuente
importante de alimento para la población y de ahí la importancia
de su control, reglamentación y legislación. Las características
particulares de los productos marinos lo hacen sumamente
vulnerable a factores ambientales como temperatura y humedad,
motivo por el cual, si no se lo conserva de manera idónea sufre
una rápida degradación (putrefacción). Su alto contenido de
proteínas y grasas también lo hace sensible a la rápida
degradación.

3. La legislación peruana marca determinados parámetros para el
buen expendio, comercialización e industrialización de los
productos alimenticios en general y de los productos marinos en
particular. Entre los parámetros establecidos se tiene lo referente a
la calidad de la carne (que esté en buen estado: color, olor,
consistencia, elasticidad), la cantidad mínima que debe contener
la carne en lo referente a proteínas, carbohidratos, grasas,
vitaminas y minerales, se toma también parámetros en lo referente
a humedad, cenizas y la presencia de minerales pesados. En lo
referente a la presencia de estos elementos, la legislación nacional
e internacional actual es muy estricta en lo referente a metales
pesados, estos elementos, que se encuentran, en la mayor parte de
los casos, como contaminantes en las aguas marinas y fluviales,
son por hoy una gran amenaza para la salud de la comunidad.
Metales como el plomo, cadmio, cobalto, mercurio, arsénico y
muchos otros son responsables, además de la contaminación de
mares y ríos (y de las comunidades biológicas que albergan las
mismas) de causar una diversidad de enfermedades en los
consumidores finales (humanos). Se asocian a la contaminación de
mercurio problemas tales como cáncer de medula, linfomas,
problemas neuromusculares. El plomo y el arsénico actúan como
agentes de daño hepático y de riñón, efectos que pueden llevar a la
muerte.

4. II. OBJETIVOS
 Determinar la calidad del pescado a analizar.
 Describir el proceso usado para la evaluación.
III. MARCO TEORICO
El término PESCADO se aplica a los peces que han sido extraídos
de su medio natural, generalmente para su utilización como
alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen
distintos tipos de pescados. También se suele aplicar a todas las
especies de invertebrados que se extraen del mar, y desde la caída
del Imperio Romano hasta los inicios de la Edad Moderna, se
aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos
y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se
podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que por
un subterfugio: a partir de una leyenda atribuida a las barnaclas,
leyenda que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos
se clasificaba a estas aves como "pescados".

5. PESCADO BLANCO: Es el que tiene un bajo contenido en grasas
(lenguado, merluza, rodaballo, jurel etc.)
PESCADO AZUL: Es aquel que tiene un alto contenido en grasas
(Bocarte, Bonito, Caballa, Salmón, Sardina, etc.)
VALOR NUTRICIONAL: En general los pescados son muy nutritivos,
proporcionalmente más que la mayoría de los animales terrestres y
aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos
un par de factores: la menor saciedad que suelen provocar las
carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las
mayores dificultades de conservación (la conservación por
ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos
energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros
animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi
siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce
como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se
verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan
riesgos para la salud.
Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación
por frigorífico o con envasado al vacío los problemas de
conservación se están superando ampliamente.
En líneas generales todos los pescados son ricos en proteínas y
minerales esenciales; los pescados de mar suelen ser

6. excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos
insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo,
selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol
LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a
toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune
contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al
respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de
muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en
vitamina D.
HIGIENE EN EL CONSUMO DEL PESCADO: Gran parte de los pescados
se puede consumir crudos, a condición de que estén casi
inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan
preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. El
pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en
tales casos, lo que se consume es sólo la masa muscular del pescado
cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las
vísceras) y lavada. Aun así, el sushi siempre conlleva riesgos de
transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas que
ancestralmente no están acostumbradas al consumo de pescado
crudo. El acostumbramiento genético al consumo del pescado crudo
se debe a un proceso evolutivo adaptativo. Procesos aún más
llamativos se han observado entre los inuit (esquimales quiere
decir «comedores de pescado crudo») e incluso entre los yamana,

7. quienes han podido ingerir pescados en un estado de
descomposición que sería mortal para otras poblaciones humanas.
Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llegó
congénitamente a una adaptación más moderada que la de los
inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de
pescado en un estado de fermentación, cosa que resulta muy poco
soportable para otras poblaciones.
Sin embargo, se han requerido métodos de acopio de pescado para
largas temporadas, los más usuales han sido la salazón y el
ahumado, por separado o aunados. Pero ambos métodos (aunque
puedan dar productos muy sabrosos) resultan – a la larga –
nocivos para los consumidores: la salazón afecta a los riñones y es
altamente arriesgada para la población afectada de hipertensión,
por otra parte el ahumado (se ha descubierto recientemente)
predispones a carcinomas, más aún (aunque no esté absolutamente
comprobado) algunas investigaciones médicas consideran que los
pescados conservados por salazón o por ahumado, pueden
predisponer a la lepra.
Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es
cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de
estar cocinado, previamente en buen estado, lo más fresco posible.
En líneas generales, las siguientes son las características que
demuestran que un pescado está en buenas condiciones:

8.  Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por
ende, ningún olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo
que ya está en descomposición y no debe ser consumido.
 La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes
(no se deben desprender fácilmente).
 La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
 Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
 La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.
 Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
 El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al
cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.
El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de
dos días. En un congelador se puede mantener supercongelado por
mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la
cadena de frío.
La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la
alimentación humana aunque se utiliza principalmente para
nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo
favorece el mayor y más pronto desarrollo de los animales.
DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA DEL PESCADO: Para la
determinación de la frescura utilizaremos una serie de parámetros
característicos del pescado como ojos, mucus, musculatura, etc. En
función del aspecto que presenten ante la vista dichos parámetros

9. los clasificaremos en las distintas categorías en función de su
calidad (extra, A, B o C).
AMINAS - BASES VOLÁTILES TOTALES: La determinación de bases
volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más ampliamente
usado en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros.
Es un término general que incluye la medición de trimetilamina
(producida por deterioro bacteriano), dimetilamina (producida
por enzimas autolíticas durante el almacenamiento en
congelación), amoniaco (producido por desaminación de
aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos
nitrogenados básicos volátiles asociados con el deterioro de los
productos pesqueros. A pesar de que los análisis de BVT son
relativamente simples de realizar, generalmente reflejan sólo los
últimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente
considerados poco confiables para la medición del deterioro
durante los primeros diez días de almacenamiento del bacalao
enfriado, como también de otras especies (Rehbein y
Oehlenschlager, 1982). Son particularmente útiles para la
medición de la calidad en cefalópodos como el calamar (LeBlanc y
Gill, 1984), en la pesca industrial para harina y ensilado
(Haaland y Njaa, 1988), y en crustáceos (Vyncke, 1970). Sin
embargo, debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan
el modo de deterioro (bacteriano o autolítico), y los resultados

10. dependen en gran medida del método de análisis. Botta et al.
(1984) encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de
BVT publicados. La mayoría depende de la destilación de las
aminas volátiles o de la microdifusión de un extracto (Conway,
1962); el último método es el más popular en el Japón. Para un
examen comparativo de los procedimientos más comunes usados en
el análisis de BVT.
AMONIACO: El amoniaco se forma por degradación
bacteriana/desaminación de proteínas, péptidos y aminoácidos.
También es producido por la degradación autolítica del adenosin
monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A
pesar de que el amoniaco ha sido identificado como un
componente volátil en una variedad de pescados en deterioro, unos
pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificación de este
compuesto desde que fue posible determinar su contribución
relativa al incremento en las bases volátiles totales.

11. Donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4,5 dimetiltiazol-
2-il] 2,5 difenil bromuro tetrazolium
IV. PROCEDIMIENTO:
Determinación de las características organolépticas del pescado:
 Aplicación de la escala de WITTFOGEL: Seleccione un pescado y
analice las características organolépticas según los criterios
resumidos en la tabla siguiente:
Característi
cas
Descripción Puntaje
Superficie y
consistencia
1. Lisa, brillante, color
luminoso, mucilago claro y
transparente, consistencia
firme y elástica bajo presión
de los dedos.
2. Superficie aterciopelada y
sin brillo, color ligeramente
pálido; mucilago lechoso y
4
3

12. opaco, consistencia un poco
relajada y elasticidad
disminuida.
3. Superficie granulosa,
colores aguados, mucilago
gris-amarillento y en su
consistencia claramente
relajada; escamas fácilmente
separables de la piel.
4. Superficie muy
granulosa; colores sucios e
impreciso, mucilago tgurbio
amarillento a marrón
rojizo, grumoso, consistencia
blanda se quedan impresos
los dedos.
2
1
Ojos
1. Globo ocular hinchado y
abombado, cornea clara y
brillante; pupila negro
oscuro.
2. Globo ocular plano,
4
3

13. cornea opalescente, pupila
opaca.
3. Globo ocular hundido;
cornea acuosa y turbia
pupila gris lechosa.
4. Globo ocular contraído,
cornea turbia pupila opaca,
cubierta de mucilago turbio
gris amarillento.
2
1
Branquias
1. Color rojo sanguíneo;
mucilago claro, transparente
y filamentoso.
2. Color rosa pálido,
mucilago opaco.
3. Color rojo grisáceo y
acuoso, mucilago lechoso y
turbio y denso.
4. Color sucio, marrón
rojizo; turbio, gris grumoso.
4
3
2

14. 1
Cavidad
abdominal
y órganos
1. Superficie de corte de los
lóbulos ventrales con color
natural, sin decoloración,
lisas y brillantes; peritoneo
liso y brillante y muy
firme; riñones, restos
orgánicos (excepto parte del
estomago e intestino) así
como sangre aortica rojo
profundo.
2. Superficie de corte de los
lóbulos ventrales
aterciopeladas y sin brillo
igual que los lóbulos
mismos; zona rojiza a lo
largo de la espina central;
riñones y restos orgánicos
rojo pálido, sangre pálida
apariencia de laca.
3. Superficie de corte de los
lóbulos ventrales
4
3
2
1

15. amarillentos; peritoneo
granuloso; áspero separable
del cuerpo; riñones, restos
orgánicos y sangre marrón
rojizo.
4. Superficie de succión de
los lóbulos ventrales turbias
y pegajosas; peritoneo
fácilmente desgranable;
riñones y restos orgánicos
turbios y pastosos; sangre
acuosa de color marrón
sucio, con tonalidades
violetas.
Olor
1. Fresco como el agua de
mar.
2. Ya no como el agua de
mar; pero fresco y especifico.
3. Olor neutral o
ligeramente acido, parecido
al de la leche o al de la
4
3
2

16. cerveza.
4. Olor pesado, rancio,
violento a pescado típico de
trimetilamino.
1
 Aplicación de la prueba de cocción: En este caso como la prueba se
esta realizando en la casa, lo que se hizo fue colocar 2 pedazos de
pescado en una olla y lo calentamos hasta la aparición de vapores
y se obtuvo lo siguiente:
Característ
icas
Descripción Punt
os
Color 1. La carne exhibe tono
blanco, conserva tono claro o
se colorea levemente.
2. Discreta coloración gris.
3. Coloración intensa(tonos
oscuros)
3
2
1
Olor 1. Agradable especifico.
2. Soso desvirtuado.
3. A pescado mohoso.
4. A pescado muy intenso.
4
3
2
1

17. 5. Pútrido amoniacal
punzante.
0
Cohesión 1. Las partes musculares del
pez se mantienen juntas,
separándose únicamente
mediante manipulación
especial.
2. Las porciones musculares se
mantienen solo juntas y se
separan fácilmente.
3. Los trozos de la muestra
muscular no tienden a
mantenerse unidas; se
deshacen.
3
2
1
Matices de
textura
1. Tierna jugosa.
2. Ligeramente pastosa y
correosa.
3. Muy pastosa o correosa
reseca.
3
2
1
Sabor 1. Muy bueno, aromático
especifico.
2. Bueno
3. Medio
4. A pescado, desagradable
6
5
4
3

18. ligeramente amargo.
5. A pescado amargo.
6. Nauseabundo repelente.
2
0
V. RESULTADOS
 En la prueba WITTFOGEL: el puntaje sumado es 20 puntos por lo
tanto el pescado es de calidad extra.
 Aplicación de la prueba de cocción: el puntaje obtenido es de 19
por lo tanto es un producto de calidad extra.
VI. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES
 Se determinó la calidad Bromatológica a una muestra, estando
esta, de acuerdo a los datos obtenidos, dentro de los parámetros
permitidos para su consumo.
 Se aprendieron y se describieron los pasos para el análisis de
pescado.
VII. BIBLIOGRAFIA
 http://html.rincondelvago.com/bromatologia-aplicada.html

19.  http://www.scribd.com/doc/6899787/Microbiologia-de-
Alimentos-Control-de-calidad-y-analisis-microbiologico-de-
pescado
 http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado