1. 14
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Belajar Mengajar
Belajar adalah suatu bentuk perubahan dalam diri seseorang yang
dinyatakan dalam bertingkah laku yang baru berkat pengalaman dan latihan yang
diperoleh (Mudjiono dan Dimyati, 2007). Pendapat yang sama disampaikan
Gagne (dalam Hasbullah, 2006) yang menyatakan belajar adalah suatu proses
yang menyebabkan terjadinya perubahan tingkah laku pada suatu organisme
sebagai akibat pengalaman. Tingkah laku yang baru itu misalnya tidak tahu
menjadi tahu, timbulnya pengertian-pengertian baru, perubahan dalam sikap dan
karakter, kebiasaan-kebiasaan, ketrampilan, kesanggupan menghargai orang lain,
perkembangan-perkembangan sikap sosial, emosional, dan pertumbuhan
jasmaniah.
Dalam belajar, individu membutuhkan orang lain yang bertindak sebagai
pengajar, yaitu seseorang yang menyampaikan pengetahuan dan pengalaman yang
dimilikinya kepada individu yang belajar (siswa). Mengajar merupakan usaha
kegiatan mengorganisasikan lingkungan dalam hubungannya dengan siswa dan
bahan pengajaran sehingga menimbulkan proses belajar pada diri siswa (Zain.
dkk, 2006). Dalam pengertian ini guru dituntut untuk dapat berperan sebagai
organisator kegiatan belajar siswa, yang mampu memanfaatkan lingkungan, baik
di dalam kelas maupun di luar kelas. Jika dilihat dari individu yang belajar, proses
belajar bersifat intern, sedangkan proses pembelajaran bersifat ekstern (datang
dari luar diri) yang sengaja dirancang dan bersifat rekayasa. Dengan demikian,

2. 15
dalam tulisan ini mengajar tidak diartikan sempit sebagai penyampaian
pengetahuan atau pengalaman yang dimiliki guru kepada siswa, tetapi kegiatan
pengajaran diidentikkan dengan pembelajaran. Pembelajaran merupakan upaya
untuk membelajarkan siswa. Dengan kata lain, pembelajaran adalah kegiatan
memilih, menetapkan, dan mengembangkan pendekatan yang optimal untuk
mencapai hasil pembelajaran yang diinginkan (Mudjiono dan Dimyati, 2006)
B. Teori Belajar Konstruktivisme
Teori belajar konstruktivisme merupakan salah satu teori belajar dalam
psikologi pendidikan. Secara sederhana konstruktivisme beranggapan bahwa
pengetahuan itu merupakan konstruksi (bentukan) dari sesuatu yang diketahui.
Penganut konstruktivisme berpendapat bahwa guru tidak dapat begitu saja
memberikan pengetahuan kepada siswanya. Belajar tidak hanya meniru atau
mencerminkan apa yang diajarkan atau yang dibaca, melainkan menciptakan
pengertian (Bettencourt dalam Suparno, 2001).
Bagi kaum konstruktivis, mengajar bukanlah kegiatan memindahkan
pengetahuan dari guru ke murid, melainkan suatu kegiatan yang memungkinkan
siswa membangun sendiri pengetahuannya. Mengajar berarti partisipasi dengan
pelajar dalam membentuk pengetahuan, membuat makna, mencari kejelasan,
bersikap kritis, dan mengadakan justifikasi. Agar pengetahuan yang diberikan
bermakna, siswa sendiri yang harus memproses informasi yang diterima,
menstrukturnya kembali dan mengintegrasikannya dengan pengetahuan yang
dimilikinya. Adapun prinsip-prinsip konstruktivisme menurut Suparno (2001)
adalah sebagai berikut :

3. 16
1. Pengetahuan dibangun oleh siswa secara aktif
2. Tekanan dalam proses belajar terletak pada siswa
3. Mengajar adalah membantu siswa belajar
4. Tekanan dalam proses belajar lebih pada proses bukan pada hasil akhir
5. Kurikulum menekankan partisipasi siswa.
6. Guru adalah fasilitator.
Berdasarkan prinsip-prinsip diatas, maka belajar adalah suatu kegiatan
siswa secara aktif, dimana siswa membangun sendiri pengetahuannya dari hasil
belajar yang dilakukan baik secara pribadi maupun sosial.
C. Strategi Peta Konsep
a. Pengertian Peta Konsep
Peta konsep adalah suatu gambar (visual) yang tersusun atas konsep-
konsep yang saling berkaitan sebagai hasil dari pemetaan konsep. Menurut
Novak (dalam Kadir, 2007), pemetaan konsep adalah suatu proses yang
melibatkan identifikasi konsep-konsep dari suatu materi pelajaran dan
pengaturan konsep-konsep tersebut dalam suatu hirarki, mulai dari yang
paling umum, kurang umum dan konsep-konsep yang lebih spesifik.
Peta konsep digunakan untuk menyatakan hubungan yang bermakna
antara konsep-konsep dalam bentuk proposisi-proposisi. Proposisi merupakan
dua atau lebih konsep yang dihubungkan oleh kata-kata dalam suatu unit
semantik (Muhaemin, 2006).
George Posner dan Alan Rudnitsky (dalam Busan, 2007) menyatakan
bahwa peta konsep mirip peta jalan, namun peta konsep menaruh perhatian

4. 17
pada hubungan antar ide-ide, bukan hubungan antar tempat. Peta konsep
bukan hanya meggambarkan konsep-konsep yang penting melainkan juga
menghubungkan antara konsep-konsep itu. Dalam menghubungkan konsep-
konsep itu dapat digunakan dua prinsip, yaitu diferensiasi progresif dan
penyesuaian integratif. Menurut Ausubel dalam Hudojo et al (2002)
diferensiasi progresif adalah suatu prinsip penyajian materi dari materi yang
sulit dipahami. Sedang penyesuaian integratif adalah suatu prinsip
pengintegrasian informasi baru dengan informasi lama yang telah dipelajari
sebelumnya. Oleh karena itu belajar bermakna lebih mudah berlangsung, jika
konsep-konsep baru dikaitkan dengan konsep yang inklusif.
Menurut Muhaemin (2006), penggunaan peta konsep dalam
pendidikan dapat diterapkan untuk berbagai tujuan, antara lain: (a)
Menyelidiki apa yang telah diketahui siswa, (b) Menyelidiki cara belajar
siswa, (c) Mengungkapkan konsepsi yang salah pada siswa, dan (d) Alat
evaluasi. Di samping itu menurut Magno (dalam Kadir, 2007), peta konsep
dapat digunakan sebagai rangkuman dari suatu materi pelajaran untuk siswa,
sebagai petunjuk dari guru selama interaksi di kelas, atau sebagai petunjuk
bagi siswa tentang konsep-konsep utama dan konsep-konsep baru yang harus
dipelajari. Pemahaman siswa dalam menentukan hubungan keterkaitan antara
satu konsep dengan konsep yang lain saling berhubungan akan sangat
membantu siswa dalam mempelajari materi bahan kimia dalam keseharian.
Ciri-ciri peta konsep menurut Dahar yang dikutip Erman dalam
Trianto (2007) sebagai berikut:

5. 18
1) Peta konsep (pemetaan konsep) adalah suatu cara untuk memperlihatkan
konsep-konsep dan proposisi-proposisi suatu bidang studi, apakah itu
bidang studi fisika, kimia, biologi, matematika dan lain-lain. Dengan
membuat sendiri peta konsep siswa “melihat” bidang studi itu lebih jelas,
dan mempelajari bidang studi itu lebih bermakna.
2) Suatu peta konsep merupakan suatu gambar dua dimensi dari suatu
bidang studi atau suatu bagian dari bidang studi. Ciri inilah yang
memperlihatkan hubungan-hubungan proposisional antara konsep-konsep.
Hal inilah yang membedakan belajar bermakna dari belajar dengan cara
mencatat pelajaran tanpa memperlihatkan hubungan antara konsep-
konsep.
3) Dalam peta konsep, untuk menyatakan hubungan antara konsep-konsep,
tidak semua konsep memiliki bobot yang sama. Ini berarti bahwa ada
beberapa konsep yang lebih inklusif dari pada konsep-konsep lain.
4) Peta konsep bersifat hirarki. Bila dua atau lebih konsep digambarkan di
bawah suatu konsep yang lebih inklusif, terbentuklah suatu hirarki pada
peta konsep tersebut.
b. Jenis-jenis Peta Konsep
Menurut Nur (2000) dalam Trianto (2007) peta konsep ada empat
macam yaitu: pohon jaringan (network tree), rantai kejadian (events chain),
peta konsep siklus (cycle concept map), dan peta konsep laba-laba (spider
concept map).

6. 19
1) Pohon Jaringan.
Ide-ide pokok dibuat dalam persegi empat, sedangkan beberapa kata lain
dihubungkan oleh garis penghubung. Kata-kata pada garis penghubung
memberikan hubungan antara konsep-konsep. Pada saat mengkonstruksi
suatu pohon jaringan, tulislah topik itu dan daftar konsep-konsep utama
yang berkaitan dengan topik itu. Daftar dan mulailah dengan
menempatkan ide-ide atau konsep-konsep dalam suatu susunan dari umum
ke khusus. Cabangkan konsep-konsep yang berkaitan itu dari konsep
utama dan berikan hubungannya pada garis-garis itu. Pohon jaringan
cocok digunakan untuk memvisualisasikan sesuatu yang menunjukan
informasi sebab-akibat, hirarki, prosedur yang bercabang, istilah-istilah
yang berkaitan yang dapat digunakan untuk menjelaskan hubungan-
hubungan.
2) Rantai Kejadian.
Peta konsep rantai kejadian dapat digunakan untuk memberikan suatu
urutan kejadian, langkah-langkah dalam suatu prosedur, atau tahap-tahap
dalam suatu proses. Misalnya dalam melakukan eksperimen. Rantai
kejadian cocok digunakan untuk memvisualisasikan tahap-tahap suatu
proses, langkah-langkah dalam suatu prosedur serta suatu urutan kejadian
3) Peta Konsep Siklus
Dalam peta konsep siklus, rangkaian kejadian tidak menghasilkan suatu
hasil akhir. Kejadian akhir pada rantai itu menghubungkan kembali ke
kejadian awal. Seterusnya kejadian akhir itu menhubungkan kembali ke

7. 20
kejadian awal siklus itu berulang dengan sendirinya dan tidak ada
akhirnya. Peta konsep siklus cocok diterapkan untuk menunjukan
hubungan bagaimana suatu rangkaian kejadian berinteraksi untuk
menghasilkan suatu kelompok hasil yang berulang-ulang.
4) Peta Konsep Laba-laba
Peta konsep laba-laba dapat digunakan untuk curah pendapat. Dalam
melakukan curah pendapat ide-ide berasal dari suatu ide sentral, sehingga
dapat memperoleh sejumlah besar ide yang bercampur aduk. Banyak dari
ide-ide tersebut berkaitan dengan ide sentral namun belum tentu jelas
hubungannya satu sama lain. Kita dapat memulainya dengan memisah-
misahkan dan mengelompokkan istilah-istilah menurut kaitan tertentu,
sehingga istilah itu menjadi lebih berguna dengan menuliskannya di luar
konsep utama. Peta konsep laba-laba cocok digunakan untuk
memvisualisasikan sesuatu yang tidak menurut hirarki kecuali berada
dalam suatu kategori, kategori yang tidak paralel serta hasil curah
pendapat
c. Manfaat Peta Konsep Dalam Pembelajaran
Pembelajaran dengan menggunakan peta konsep mempunyai banyak
manfaat diantaranya menurut Ausubel dalam Hudojo et al (2002)
menyatakan dengan jaringan konsep yang digambarkan dalam peta konsep,
belajar menjadi bermakna karena pengetahuan/informasi “baru” dengan
pengetahuan terstruktur yang telah dimiliki siswa tersambung sehingga
menjadi lebih mudah terserap siswa. Sedangkan menurut Williams dalam

8. 21
Basuki (2000) menuliskan bahwa peta konsep dapat dijadikan sebagai alat
untuk mengetahui pemahaman konseptual seseorang.
Dengan mengacu pada peta konsep maka guru dapat membuat suatu
program pengajaran yang lebih terarah dan berjenjang, sehingga dalam
pelaksanaan proses belajar mengajar dapat meningkatkan daya serap siswa
terhadap materi yang diajarkan. Peningkatan daya serap siswa berdasarkan
menyampaikan jenjang materi yang terstruktur dapat membuat siswa akan
lebih kuat lagi memorinya dan akan lebih mudah mengaplikasikan konsep-
konsep yang telah dipelajarinya.
d. Cara Menyusun Peta Konsep
Menurut Arends dalam Trianto (2007), langkah-langkah untuk
menciptakan suatu peta konsep adalah sebagai berikut:
1) Mengidentifikasi ide pokok atau prinsip yang melingkupi sejumlah
konsep.
2) Mengidentifikasi ide-ide atau konsep-konsep sekunder yang menunjang
ide utama
3) Menempatkan ide utama di tengah atau di puncak peta tersebut
4) Mengelompokkan ide-ide sekunder di sekeliling ide utama yang secara
visual menunjukan hubungan ide-ide tersebut dengan ide utama.
D. Media Komputer
Kata media berasal dari bahasa latin dan merupakan bentuk jamak dari
medium yang secara harfia berarti perantara ataupun pengantar. Media adalah
perantara atau pengantar pesan pengirim ke penerima pesan. Banyak batasan yang

9. 22
diberikan orang tentang media. Asosiasi teknologi dan komunikasi pendidikan
(Association of Education and Communication Tecnology/AECT) di Amerika,
membatasi media sebagai segala bentuk dan saluran yang digunakan orang untuk
menyalurkan pesan/informasi (Arsyad, 2002). Gagne (1970) dalam Asyad (2002)
menyatakan bahwa media adalah berbagai jenis komponen dalam lingkungan
siswa yang dapat merangsangnya untuk belajar. Media adalah semua bentuk
perantara yang digunakan oleh manusia untuk menyampaikan atau menyebarkan
ide, gagasan atau pendapat sehingga ide, gagasan atau pendapat yang
dikemukakan itu sampai kepada penerima yang dituju. (Sulistiyono, 2008)
Menurut Asosiasi Pendidikan Nasional (National Education
Association/NEA) dalam Arsyad (2002), media adalah bentuk-bentuk komunikasi
baik tercetak maupun audio visual serta peralatannya. Media hendaknya dapat
dimanipulasi, dapat dilihat, didengar dan dibaca. Apa pun batasan yang diberikan,
ada persamaan di antara batasan tersebut yaitu bahwa media adalah segala sesuatu
yang dapat digunakan untuk menyalurkan pesan dari pengirim ke penerima
sehingga merangsang pikiran, perasaan, perhatian dan minat serta perhatian siswa
sedemikian rupa sehingga proses belajar terjadi.
Apabila media komunikasi seperti radio, televisi, rekaman dan lain
sebagainya, membawa pesan atau informasi yang bertujuan instruksional atau
mengandung maksud-maksud pengarang maka media itu disebut media
pembelajaran (Arsyad, 2002). Salah satu fungsi media pembelajaran adalah
sebagai alat bantu mengajar yang turut mempengaruhi kondisi dan lingkungan
belajar yang ditata dan diciptakan oleh seorang guru. Penggunaan media

10. 23
pembelajaran dalam proses belajar mengajar dapat membangkitkan motivasi dan
rangsangan kegiatan belajar dan bahkan membawa pengaruh-pengaruh psikologi
terhadap siswa ( Arsyad, 2002)
Levied an Lentz (dalam Arsyad, 2002 ) membagi media menjadi 4
bagian, yaitu :
1. Fungsi media visual merupakan inti, yaitu menarik dan mengarahkan
perhatian siswa untuk berkonsentrasi kepada isi pelajaran yang berkaitan
dengan makna visual yang ditampilkan atau menyertai teks materi pelajaran.
2. Fungsi afektif
Media visual dapat terlihat dari tingkat kenikmatan siswa ketika belajar
(membaca) teks yang bergambar.
3. Fungsi kognitif
Media visual terlihat dari temuan-temuan penelitian yang mengungkapkan
bahwa lambang visual atau gambar memperlancar pencapaian tujuan untuk
memahami dan mengingat informasi atau pesan yang terkandung dalam
gambar.
4. Fungsi kompensatoris
Media pembelajaran terlihat dari hasil penelitian bahwa media visual yang
memberikan konteks untuk memahami teks membantu siswa yang lemah
dalam membaca untuk mengorganisasikan informasi dalam teks dan
mengingatnya kembali.
Media pembelajaran membawa serta membangkitkan rasa senang atau
gembira bagi siswa dan memperbaharui semangat mereka, membantu mereka

11. 24
memantapkan pengetahuan para siswa serta menghidupkan pelajaran Ibrahim
(dalam Arsyad, 2002). Dewasa ini pemanfaatan komputer tidak sebatas digunakan
di dalam perusahaan-perusahaan, perbankkan, tetapi sudah memasuki dunia
pendididkan. Pengajaran dengan batuan media komputer merupakan suatu usaha
yang dilakukan oleh para ahli sejak beberapa dekade yang lalu, karena dengan
bantuan komputer proses pengajaran berjalan lebih interaktif dan membantu
terwujudnya pembelajaran yang mandiri. Dengan adanya perkembangan teknologi
komputer, maka metode pendidikan juga berkembang, sehingga proses pengajaran
dengan bantuan komputer maju terus menuju kesempurnaannya. Sebagai media
pembantu tambahan dalam belajar, pemanfaatan komputer meliputi penyajian
informasi isi materi pelajaran, latihan, atau kedua-duanya (Arsyad, 2002)
E. Materi Bahan Kimia dalam Makanan
Menurut Rahardjo,dkk (2008), bahan tambahan makanan yang diijinkan
digunakan pada makanan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan
No.722/menkes/1988 yang diperkuat dengan Peraturan Menteri Kesehatan
No.1168/menkes/1999 antara lain disebutkan bahwa yang termasuk Bahan
Tambahan Pangan (BTP) terdiri dari 11 golongan yaitu:
1. Antioksidan (untuk mencegah/ menghambat oksidasi)
2. Antikempal (untuk mencegah mengempalnya makanan yang berupa bubuk)
3. Pengatur keasaman (untuk mengasamkan, menetralkan, dan
mempertahankan derajat keasaman makanan)
4. Pemanis buatan (zat yang dapat menimbulkan rasa manis pada makanan
yang hampir bahkan tidak memiliki nilai gizi)

12. 25
5. Pemutih dan pematang tepung (mempercepat proses pemutihan untuk
memperbaiki mutu pemanggangan)
6. Pengemulsi, pemantap, dan pengental (untuk membantu terbentuknya
sistem dispersi yang homogen pada makanan)
7. Pengawet (untuk mencegah / menghambat kerusakan oleh mikroba)
8. Pengeras (untuk memperkeras / mencegah melunaknya makanan)
9. Pewarna (untuk memperbaiki / memberi warna pada makanan)
10. Penyedap rasa dan aroma (untuk memberikan, menambah, mempertegas
rasa dan aroma)
11. Sequesteran (untuk mengikat ion logam yang ada pada makanan)
Dalam kehidupan keseharian kita, di antara bahan tambahan pangan
tersebut yang paling sering digunakan adalah pewarna, pengawet, pemanis,
penyedap,dan pengaroma. Untuk itu dalam penelitian ini yang digunakan hanya
bahan pewarna, pemanis, pengawet, penyedap dan pengaroma.
a. Bahan Pewarna
Bila ditinjau dari asalnya, pewarna makanan digolongkan menjadi tiga
yaitu: pewarna alami, identik dengan pewarna alami, dan pewarna sintetik
(Saktiyono, 2007)
1) Pewarna alami
Pewarna alami adalah pigmen-pigmen yang diperoleh dari bahan
nabati, hewani, bakteri dan algae. Pigmen tersebut antara lain :
a) Antosianin (oranye, merah biru)
b) Karotenoid (kuning merah dan oranye)

13. 26
c) Klorofil (warna hijau sampai hijau kotor)
Contoh tumbuhaan yang di gunakan:
a) Daun suji untuk warna hijau
b) Kunyit untuk warna kuning
c) Daun jati untuk warna merah
Kekurangan pewarna alami :
a) Konsentrasi pigmen rendah
b) Sering memberikan rasa yang khas yang tidak diinginkan
c) Warna yang dihasilkan kurang stabil
d) Keseragaman warna kurang baik (Saktiyono, 2007)
2) Pewarna Identik Alami
Pewarna identik alami adalah pigmen yang dibuat secara sintetik
tetapi struktur kimianya mirip dengan pewarna alami. Contohnya,
santoxantin (merah), apokaroten (merah oranye), dan betakaroten (oranye
sampai kuning). Penggunaan pewarna identik alami hanya boleh dalam
konsentrasi tertentu, kecuali beta karoten yang boleh digunakan dalam
jumlah tidak terbatas (Handono, 2007)
3) Pewarna Sintetik
Pewarna sintetik adalah pewarna yang dibuat (disintesis) oleh
manusia. Beberapa kelebihan pewarna sintetik antara lain, warnanya
seragam, tajam, mengembalikan warna asli yang mungkin hilang selama
proses pengolahan, melindungi zat-zat vitamin yang peka terhadap
cahaya selama penyimpanan, dan hanya diperlukan dalam jumlah sedikit.

14. 27
Seiring dengan meluasnya pemakaian pewarna sintetik, sering terjadi
penyalahgunaan pewarna pada makanan. Sebagai contoh, digunakannya
pewarna tekstil untuk makanan sehingga membahayakan konsumen. Zat
pewarna tekstil dan pewarna cat biasanya mengandung logam berat,
seperti: arsen, timbal, dan raksa sehingga bersifat racun. Beberapa contoh
pewarna sintetik : Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine (merah),
Brilliant Blue FCF (biru), (Handono, 2007 )
Penggunaan Boraks atau Pijer (www.e-dukasi.net) dapat menyebabkan :
a) Kanker kulit
b) Kanker otak
c) Gangguan pada hati
Gambar 1. Penyalahgunaan Boraks
Sumber : www.e-dukasi.net
b. Bahan Pemanis
Bahan pemanis adalah bahan kimia yang ditambahkan pada
makanan atau minuman yang berfungsi untuk memberikan rasa manis.

15. 28
Berdasarkan asalnya pemanis di bagi menjadi dua yaitu pemanis alami dan
pemanis buatan Mahardika (2002)
1) Pemanis alami
Sumber pamanis alami antara lain berasal dari gula pasir, gula
merah, gula aren, dan gula batu. Selain memberikan rasa manis, gula
adalah penyumbang kalori yang baik karena mengandung gizi untuk tubuh
manusia, tetapi gula dapat menyebabkan berbagai masalah baru bagi
orang-orang tertentu, terutama mereka yang kelebihan kalori, kegemukan,
menyebabkan kerusakan pada gigi, dan sangat berbahaya bagi penderita
diabetes.
2) Pemanis buatan
Pemanis buatan atau pemanis sintetik memiliki rasa manis beberapa
kali lipat manisnya dari gula tetapi memiliki kalori yang rendah sehingga
pemanis buatan lebih aman digunakan bagi penderita diabetes. Tingkat
kemanisan relatif dari berbagai bahan pemanis di tunjukan pada Tabel 1.
TABEL 1: Tingkat kemanisan relatif dari berbagai bahan pemanis*
No Bahan pemanis Kemanisan relatif
1 Sukrosa (gula tebu) 100
2 Glukosa (gula darah) 74
3 Siklamat 3.500
4 Sakarin 50.000
5 Aspartam 20.000
7 Laktosa (gula susu) 16
8 Fruktosa 173
*Kemanisan relatif terhadap sukrosa dengan nilai 100
Sumber : Rahardjo. dkk, 2008

16. 29
Suatu produk makanan atau minuman yang menggunakan pemanis
buatan seharusnya mencantumkan jenis dan jumlah pemanis yang
digunakan. Penggunaan bahan pemanis atau batasan pemakaian bahan
pemanis dalam makanan harus mengacu pada tetapan WHO yang dikenal
dengan ADI (aceeptable daily intake) dan Peraturan Menteri Kesehatan RI
No. 722/menkes/per/IX/ 1988 tentang batasan maksimum penggunaan
bahan kimia dalam makanan seperti tertera pada Tabel 2.
TABEL 2: Batasan penggunaan bahan pemanis pada makanan dan minuman
Bahan Pemanis Batasan Permenkes per kg Batasan ADI
bobot badan per kg makanan
Sakarin 50 mg – 300 mg 0 – 5 mg
Siklamat 500 mg – 3000 mg 0 – 50 mg
Sorbitol 5 g – 300 g –
Aspartam – 0 – 40 mg
Acesulpame K – 0 – 9 mg
Sumber : Rahardjo. dkk, 2008
Dampak penggunaan pemanis
1) Dampak Positif
a) Pemanis dapat di gunakan dalam berbagai produk makanan dan
minuman.
b) Pemanis dapat meningkatkan cita rasa dan aroma
c) Pemanis buatan dapat membantu dalam manajemen mengatasi
kelebihan berat badan, kontrol glukosa darah dan kesehatan gigi.
2) Dampak Negatif
a) Pemanis sintetis dipasarkan sebagai satu produk diet, tapi ini sama
sekali bukanlah produk untuk diet. Kenyataannya, ini dapat

17. 30
menyebabkan berat tubuh bertambah karena dapat membuat
kecanduan karbohidrat.
b) Pemanis sintetis adalah bahan kimia beracun yang dapat merubah
kimiawi pada otak dan sungguh mematikan bagi orang yang
menderita parkinson.
c) Aspartam menyebabkan tumor, kejang-kejang, serta merusak syaraf
(www.ehponline.org)
c. Bahan Pengawet
Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat mencegah atau
menghambat proses fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau peruraian lain
terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme sehingga makanan
tidak mudah rusak atau menjadi busuk. Pengawet ada dua jenis yaitu pengawet
alami dan pengawet buatan (Saktiyono, 2004)
1) Pengawet alami
Bahan pengawet alami telah dikembangkan sejak ratusan tahun
lalu, seperti garam dapur, gula, cuka, dan lada (Saktiyono, 2004). Ikan
laut biasa diawetkan dengan cara pengasinan. Garam dapur biasanya
digunakan untuk mengawetkan daging dan ikan agar tidak mudah busuk.
Garam dapur berfungsi untuk menghambat pembiakan bakteri seperti
mikroorganisme clostridium botulinum. Jika bakteri ini berkembang biak
pada makanan akan menghasilkan racun yang dapat meracuni daging.

18. 31
2) Pengawet sintetik
Bahan pengawet bersifat karsinogen, untuk itu batasan penggunaan
bahan pengawet sebaiknya sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan
No. 722/menkes/per/IX/ 88 terdapat pada Tabel 3.
TABEL 3: Batasan penggunaan bahan pengawet
Bahan pengawet Batasan Permenkes per kg makanan
Asam Benzoat 600 mg – 1000 mg
Asam Sorbat 500 mg – 3000 mg
Asam Propionat 2g–3g
Natrium Nitrit 50 mg – 125 mg
Natrium Nitrat 50 mg – 500 mg
Sumber : Rahardjo. dkk, 2008
Akhir-akhir ini banyak terjadi penyalahgunaan bahan pengawet,
misalnya formalin. Penggunaan formalin untuk mengawetkan tahu dan
mie basah (www.e-dukasi.net) dapat menyebabkan :
a) Kanker paru-paru c) Gangguan pada jantung
b) Gangguan pada alat pencernaan d) Gangguan pada ginjal, dll.
Gambar 2. Penyalahgunaan Formalin (Sumber : www.e-dukasi.net)
Sehubungan dengan teka-teki yang sering muncul menyangkut
keamanan penggunaan bahan pengawet dalam produk makanan, maka
dalam Tabel 4. disajikan beberapa bahan pengawet dan pemanfaatannya

19. 32
serta efek sampingnya sebagai bahan kajian keamanan beberapa
pengawet yang banyak digunakan oleh industri pangan
TABEL 4: Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan
Bahan pengawet Produk Pangan Pengaruh Terhadap Kesehatan
Sulfur dioksida Sari buah, cider, buah Mempercepat serangan asma,
(SO2) kering, kacang kering, mutasi genetik, kanker dan
sirup, acar alergi
Natrium propionat Produk roti dan tepung Migrain, kelelahan, kesulitan
tidur
Natrium metasulfat Produk roti dan tepung Alergi kulit
Asam sorbat Produk jeruk, keju, pikel Pelukaan kulit
dan salad
BHA Daging babi segar, Menyebabkan penyakit hati
minyak sayur, dan kanker
Sumber : Rahardjo. dkk, 2008
d. Bahan Penyedap dan Pemberi Aroma
Menurut Permenkes RI No.722/menkes/Per/IX/88,“Penyedap rasa
dan aroma, dan penguat rasa adalah bahan tambahan pangan yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma”
1) Penyedap
a) Penyedap alami
Bahan-bahan yang termasuk dalam golongan ini ada yang
diperoleh dari alam berupa rempah-rempah (misalnya: bawang putih,
bawang bombay, pala, merica, serai, daun salam, dan daun pandan)
(Rahardjo. dkk, 2008)
b) Penyedap sintetik
Penyedap sintetik yang sangat populer di masyarakat adalah vetsin
atau MSG (Monosodium Glutamat). Monosodium Glutamat merupakan

20. 33
garam natrium dari asam glutamat yang secara alami terdapat dalam
protein nabati maupun hewani. Keunikan dari MSG adalah bahwa
meskipun tidak mempunyai cita rasa, tetapi dapat membangkitkan cita
rasa komponen-komponen lain yang terkandung dalam bahan makanan.
Sifat yang semacam itu disebut dengan taste enhancer (penegas rasa).
TABEL 5: Bahan yang menambah atau mempertegas rasa
No Nama Bahan DM/kg BB
1 L.Asam glutamat 0 − 120 mg
2 Monosodium glutamat 0 − 120 mg
3 Monopotasium glutamate −
4 Kalsium dhidrogen di-L-glutamat 0 − 120 mg
Sumber : Rahardjo. dkk, 2008
Peranan MSG:
a) Menyedapkan daging: hidrolisis protein dlm mulut, meninngkatkan
cita rasa dengan mengurangi rasa yang tidak diinginkan
b) Meningkatkan rasa asin, memperbaiki keseimbangan cita rasa lebih
sensitif
Efek samping penyedap
a) Monosodium Glutamat: menyebabkan CRS (Chines Restaurant
Sindrom) yang ditandai dengan gejala kesemutan pada punggung,
leher, rahang bawah, wajah berkeringat, sesak dada, dan kepala
pusing )
b) Monopotasium glutamat : menyebabkan mual, muntah, dan kejang
perut, berbahaya bagi penderita gagal ginjal

21. 34
c) Sodium glutamat : tidak boleh digunakan pada pangan bayi dan
anak-anak, dan penderitan asam urat (Saktiyono, 2004).
2) Pengaroma
a) Pengaroma alami
Pengaroma alami merupakan zat pemberi aroma yang berasal dari
bahan segar atau ekstrak dari bahan alami, contoh beberapa pengaroma
alami ; bumbu, minyak esensial dan turunannya, sari buah ekstrak
tanaman atau hewan (ekstrak kopi, coklat, vanili)
b) Pengaroma sintetis
Beberapa contoh pengaroma sintetis disajikan pada Tabel 6
TABEL 6. Senyawa pembentuk aroma
Senyawa Sifat aroma Penggunaan
Asetaldehid Tajam, aroma buah Penyedap buah apel
metoksi etil asetat Aroma susu,dan tumbuhan Penyedap buah; vanili
Alil sinamat Bau menyerupai bumbu Penyedap berry, anggur
manis dengan rasa buah
Bornil Bau dan rasa seperti Penyedap mint
alkohol kamfer/mint, lime, dan nut
sumber : www.e-dukasi.net
F. Materi Sistem Pencernaan Makanan
Sistem pencernaan adalah sistem organ dalam hewan multisel yang
menerima makanan, mencernanya menjadi energi dan nutrien, serta mengeluarkan
sisa proses tersebut (Saktiyono, 2004). Pada dasarnya sistem pencernaan makanan
dalam tubuh manusia dibedakan atas proses penghancuran makanan yang terjadi
dalam mulut hingga lambung, proses penyerapan sari-sari makanan yang terjadi di
dalam usus, serta proses pengeluaran sisa-sisa makanan melalui anus
(Rahardjo.dkk, 2008)

22. 35
Menurut Riyanto (2007), susunan sistem pencernaan pada manusia
meliputi :
1. Kelenjar ludah
2. Parotis
3. Submandibularis (bawah rahang)
4. Sublingualis (bawah lidah)
5. Rongga mulut
6. Tekak / Faring
7. Lidah
8. Kerongkongan / Esofagus
9. Pankreas
10. Lambung
11. Saluran pankreas
12. Hati
13. Kantung empedu
14. Usus dua belas jari (duodenum)
15. Saluran empedu
16. Usus tebal / Kolon
17. Kolon datar (tranverse)
18. Kolon naik (ascending)
19. Kolon turun (descending)
20. Usus penyerapan (ileum)
21. Sekum
22. Umbai cacing
23. Poros usus / Rektum GAMBAR 3: Sistem pencernaan manusia
24. Anus Sumber : Riyanto, 2007

23. 36
a. Rongga Mulut
Mulut merupakan saluran pertama yang dilalui makanan. Pada rongga
mulut dilengkapi alat pencernaan dan kelenjar pencernaan untuk membantu
pencernaan makanan. Di dalam rongga mulut terdapat :
1) Gigi
Gigi berfungsi untuk memotong, mengoyak, dan menggiling
makanan menjadi partikel yang kecil-kecil
2) Lidah
Lidah memiliki peran mengatur letak makanan di dalam mulut serta
mengecap rasa makanan.
b. Esofagus (Kerongkongan)
Kerongkongan merupakan saluran yang menghubungkan antara rongga
mulut dengan lambung. Pada ujung saluran esophagus setelah mulut terdapat
daerah yang disebut faring. Pada faring terdapat klep, yaitu epiglotis yang
mengatur makanan agar tidak masuk ke trakea (tenggorokan). Di
kerongkongan terdapat gerakan peristaltik sehingga makanan dapat berjalan
menuju lambung
GAMBAR 4: Proses penelanan
Sumber : Riyanto, 2007

24. 37
c. Lambung
Dinding lambung disusun oleh otot-otot polos yang berfungsi
menggerus makanan secara mekanik melalui kontraksi otot-otot tersebut.
(Saktiyono, 2004). Selain pencernaan mekanik, pada lambung terjadi
pencernaan kimiawi dengan bantuan senyawa kimia yang dihasilkan
lambung. Senyawa kimiawi yang dihasilkan lambung seperti pada Tabel 7.
TABEL 7: Senyawa kimiawi yang dihasilkan lambung
Senyawa Kimia Fungsi
Asam HCl Mengaktifkan pepsinogen menjadi pepsin. Sebagai
disinfektan, serta merangsang pengeluaran hormon
sekretin dan kolesistokinin pada usus halus
Renin Mengendapkan protein pada susu (kasein) dari air susu
(ASI). Hanya dimiliki oleh bayi.
Pepsin Mengubah protein menjadi molekul pepton
Mukus Melindungi dinding lambung dari kerusakan akibat
asam HCl.
Sumber : Rahardjo. dkk, 2008
Hasil penggerusan makanan di lambung secara mekanik dan kimiawi
akan menjadikan makanan menjadi bubur yang disebut bubur kim
GAMBAR 5: Penampang dinding lambung
Sumber : www.harunyahya.com

25. 38
d. Usus Halus
Usus halus terbagi menjadi 3 bagian yaitu duodenum (± 25 cm),
jejunum (± 2,5 m), serta ileum (± 3,6 m). Pada usus halus hanya terjadi
pencernaan secara kimiawi, dengan bantuan senyawa kimia yang dihasilkan
oleh usus halus serta senyawa kimia dari kelenjar pankreas yang dilepaskan
ke usus halus (Aryulina, 2004)
Pada Tabel 8 disajikan beberapa senyawa yang dihasilkan oleh usus
halus
TABEL 8: Senyawa yang dihasilkan oleh usus halus
Senyawa Kimia Fungsi
Disakaridase Menguraikan disakarida menjadi monosakarida
Erepsinogen Erepsin yang belum aktif diubah menjadi erepsin.
Erepsin mengubah pepton menjadi asam amino.
Sambungan Tabel 8
Senyawa Kimia Fungsi
Hormon Sekretin Merangsang kelenjar pankreas mengeluarkan
senyawa kimia yang dihasilkan ke usus halus
Hormon CCK Merangsang hati untuk mengeluarkan cairan empedu
(Kolesistokinin) ke dalam usus halus.
Sumber : Riyanto, 2007
Pencernaan makanan secara kimiawi pada usus halus terjadi pada
suasana basa, prosesnya adalah sebagai berikut :
1. Makanan yang berasal dari lambung dan bersuasana asam akan dinetralkan
oleh bikarbonat dari pankreas.
2. Makanan yang kini berada di usus halus kemudian dicerna sesuai
kandungan zatnya. Makanan dari kelompok karbohidrat akan dicerna oleh
amilase pankreas menjadi disakarida. Disakarida kemudian diuraikan oleh

26. 39
disakaridase menjadi monosakarida, yaitu glukosa. Glukosa hasil
pencernaan kemudian diserap usus halus, dan diedarkan ke seluruh tubuh
oleh peredaran darah.
3. Makanan dari kelompok protein setelah di lambung dicerna menjadi
pepton, maka pepton akan diuraikan oleh enzim tripsin, kimotripsin, dan
erepsin menjadi asam amino. Asam amino kemudian diserap usus dan
diedarkan ke seluruh tubuh oleh peredaran darah.
4. Makanan dari kelompok lemak, pertama-tama akan dilarutkan
(diemulsifikasi) oleh cairan empedu yang dihasilkan hati menjadi butiran-
butiran lemak (droplet lemak). Droplet lemak kemudian diuraikan oleh
enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Asam lemak dan gliserol
kemudian diserap usus dan diedarkan menuju jantung oleh pembuluh
limfe (Riyanto, 2007)
GAMBAR 6: Banyak villi di usus halus meningkatkan luas permukaan
Sumber : Riyanto, 2007

27. 40
e. Usus Besar (Kolon)
Kolon memiliki panjang 1,5 meter dan berbentuk seperti huruf U
terbalik. Usus besar dibagi menjadi 3 daerah, yaitu : kolon asenden, kolon
transversum, dan kolon desenden (saktiyono, 2007). Fungsi kolon adalah :
1. Menyerap air selama proses pencernaan, tempat dihasilkannya vitamin
K, dan vitamin H (Biotin)
2. Membentuk massa feses
3. Mendorong sisa makanan hasil pencernaan (feses) keluar dari tubuh
(Saktiyono, 2007).
f. Rektum dan Anus
Anus merupakan lubang tempat pembuangan feses dari tubuh. Sebelum
dibuang lewat anus, feses ditampung terlebih dahulu pada bagian rektum.
Apabila feses sudah siap dibuang maka otot spinkter rektum mengatur
pembukaan dan penutupan anus (Saputra, 2008)
GAMBAR 7: Usus besar manusia
Sumber : Riyanto, 2007

28. 41
g. Organ Yang Berhubungan Dengan Saluran Pencernaan
1. Kelenjar Ludah
Ada 3 kelenjar ludah pada rongga mulut. Ketiga kelenjar
ludah tersebut menghasilkan ludah setiap harinya sekitar 1 sampai 2,5
liter ludah. Kandungan ludah pada manusia adalah : air, mucus, enzim
amilase, zat antibakteri, dll. Fungsi ludah adalah melumasi rongga
mulut serta mencerna karbohidrat menjadi disakarida. Saat mengunyah
makanan, lidah memindah mindahkan posisi makanan untuk
diletakkan di antara gigi. Proses mengunyah makanan adalah bagian
dari pencernaan mekanik. Pencernaan mekanik adalah proses
memecah makanan secara fisik menjadi bagian-bagian yang lebih
kecil. Hasil proses mencernaan secara mekanik akan dilanjutkan
dengan pencernaan kimiawi. Pencernaan kimiawi adalah proses
perubahan susunan molekul makanan dengan bantuan kerja enzim.
2. Pankreas
senyawa kimia yang dihasilkan kelenjar pankreas
ditunjukkan pada Tabel 9.
TABEL 9: Senyawa kimia yang dihasilkan kelenjar pankreas
Senyawa Kimia Fungsi
Bikarbonat Menetralkan suasana asam dari makanan yang
berasal dari lambung
Enterokinase Mengaktifkan erepsinogen menjadi erepsin serta
mengaktifkan tripsinogen menjadi tripsin. Tripsin
mengubah pepton menjadi asam amino.

29. 42
Tabel 9 Sambungan
Senyawa Kimia Fungsi
Amilase Mengubah amilum menjadi disakarida
Lipase Mencerna lemak menjadi asam lemak dan gliserol
Tripsinogen Tripsin yang belum aktif.
Kimotripsin Mengubah peptone menjadi asam amino
Nuklease Menguraikan nukleotida menjadi nukleosida dan
gugus pospat
Hormon Insulin Menurunkan kadar gula dalam darah sampai
menjadi kadar normal
Hormon Glukagon Menaikkan kadar gula darah sampai menjadi kadar
normal
Sumber : Riyanto, 2007
3. Hati
Hati merupakan organ terbesar kedua di tubuh setelah kulit,
Terletak dalam rongga perut dibawah diafragma. Hati berfungsi
sebagai organ tempat pengolahan dan penyimpanan nutrien yang
diserap dari usus halus untuk dipakai oleh sebagian tubuh lainnya, hati
juga berperan dalam menetralisasi dan mengeluarkan zat toksik
melalui empedu (Saktiyono, 2004)
4. Empedu
Empedu berbentuk buah pir yang dapat menyimpan sekitar
50 ml cairan empedu yang dibutuhkan tubuh untuk proses pencernaan.
Organ ini terhubungkan dengan hati dan duodenum melalui saluran
empedu (Saputra, 2008)

30. 43
G. Dampak Zat Aditif Bagi Kesehatan
Makanan-makanan yang dikomsumsi manusia seringkali mengandung
bahan pengawet, pemanis, pewarna,penyedap, dan pengaroma buatan. Selain itu,
kita juga mengkonsumsi hewan ternak dan tumbuh-tumbuhan yang berkembang
biak dengan pakan atau pupuk yang berasal dari bahan kimia. Ketika manusia
memakan makanan dengan bahan-bahan kimia tersebut, secara bertahap toksin-
toksin akan menumpuk pada organ tubuh dan dalam waktu singkat akan
menyerang sel-sel tubuh dan sistem kekebalan tubuh
Makanan yang dimakan setiap hari akan meninggalkan zat aditif pada
permukaan dinding usus. Tumpukan zat aditif akan mengendap dari waktu ke
waktu yang akan menyebabkan bahan beracun. Selanjutnya bahan beracun
tersebut akan lepas ke dalam sistem peredaran darah sehingga menghasilkan racun
dalam darah. sirkulasi yang berulang (penumpukan yang terus menerus)
merupakan sumber timbulnya berbagai penyakit, antara lain : kanker, tumor,
jerawat, stroke, penyakit jantung, flek- flek pada wajah, haid tidak normal,
penuaan dini, penyakit liver (hati), penyakit maag (lambung), penyakit kulit dan
alergi, sulit tidur (Riyanto, 2007). Untuk itu kita perlu mengkonsumsi makanan
yang baik untuk tubuh, adapun cirri –ciri makanan yang sehat adalah :
a) Memenuhi empat sehat lima sempurna ( nasi, sayur, lauk, buah,dan susu)
b) Tidak mengandung zat tambahan yang disalahgunakan pada makanan
(misalnya, formalin )
c) Tidak menggunakan zat tambahan pangan secara berlebihan
(Saktiyono, 2007)

31. 44
H. Pengajaran dengan Pendekatan Konvensional
Pengajaran menggunakan pendekatan konvensional dalam penelitian ini
adalah proses pengajaran yang dilakukan dalam suatu pertemuan melalui tahapan-
tahapan sebagai berikut :
a. Kegiatan Pendahuluan
1) Guru mengucapkan salam
2) Guru melakukan apersepsi dan memberikan motivasi
a) Guru membawa kemasan makanan ringan cha-cha
b) Guru mengambil 2 buah isi makanan ringan cha-cha dari kemasan, lalu
menunjukkan ke siswa dan bertanya kepada siswa, “apa beda makanan
ringan cha-cha yang satu dengan yang lainnya?”(siswa menjawab
warnanya), Mengapa diberi warna yang berbeda-beda? (siswa
menjawab agar menarik)
c) Guru memberikan penguatan dengan berkata “ya pemberian pewarna
pada makanan berfungsi untuk menarik konsumen”
d) Guru bertanya kembali “kalian pernah memperhatikan komposisi
makanan dalam kemasan?”(siswa menjawab ya/tidak), guru kemudian
berkata “komposisi makanan terdapat dibalik kemasan makanan
tersebut”
e) Agar lebih jelas, guru meminta satu orang siswa membacakan
komposisi makanan ringan cha-cha
f) Selanjutnya guru berkata “nah untuk mengetahui bahaya atau tidaknya
bahan kimia yang terdapat pada makanan kemasan ini, hari ini kita akan

32. 45
mempelajari bahan kimia dalam makanan dan efeknya terhadap
kesehatan”
b. Kegiatan Inti
1) Guru menjelaskan materi bahan kimia dalam makanan
2) Guru memberikan contoh bahan kimia dalam makanan
3) Guru memberikan kesempatan bertanya
4) Guru memberikan latihan untuk dikerjakan siswa
c. Kegiatan Penutup
1) Guru membimbing siswa membuat kesimpulan
2) Guru memberikan PR kepada siswa sebagai latihan di rumah
3) Guru mengucapkan salam
I. Pengajaran Terpadu Dengan Strategi Peta Konsep Dengan bantuan Media
Komputer
Pengajaran terpadu pada tema bahan kimia dalam keseharian
menggunakan strategi peta konsep dengan bantuan media komputer meliputi
langkah-langkah sebagai berikut :
a. Pendahuluan
1) Guru mengucapkan salam
2) Guru melakukan apersepsi dan memberikan motivasi
a) Guru membawa kemasan makanan ringan cha-cha
b) Guru mengambil 2 buah isi makanan ringan cha-cha dari kemasan,
lalu menunjukkan ke siswa dan bertanya kepada siswa, “apa beda
makanan ringan cha-cha yang satu dengan yang lainnya?”(siswa

33. 46
menjawab warnanya), Mengapa diberi warna yang berbeda-beda?
(siswa menjawab agar menarik)
c) Guru memberikan penguatan dengan berkata “ya pemberian pewarna
pada makanan berfungsi untuk menarik konsumen”
d) Guru bertanya kembali “kalian pernah memperhatikan komposisi
makanan dalam kemasan?” (siswa menjawab ya/tidak), guru
kemudian berkata “komposisi makanan terdapat dibalik kemasan
makanan tersebut”
e) Agar lebih jelas, guru meminta satu orang siswa membacakan
komposisi makanan ringan cha-cha
f) Selanjutnya guru berkata “nah untuk mengetahui bahaya atau tidaknya
bahan kimia yang terdapat pada makanan kemasan ini, hari ini kita
akan mempelajari bahan kimia dalam makanan dan efeknya terhadap
kesehatan”
b. Kegiatan Inti
1) Guru menjelaskan materi bahan kimia dalam keseharian menggunakan
peta konsep dengan media komputer, saat menjelaskan guru mengaitkan
pelajaran bahan kimia dalam makanan dengan konsep biologi yaitu
sistem pencernaan
2) Guru memberikan kesempatan bertanya
3) Guru membentuk 8 kelompok yang terdiri dari 4-5 siswa
4) Guru membagikan beberapa kemasan produk makanan ke siswa
(misalnya, leo kripik kentang, gerry salut , cha-cha, riches nabati)

34. 47
5) Guru memberikan lembar kerja siswa untuk dikerjakan siswa
6) Guru meminta beberapa perwakilan siswa menuliskan hasil pekerjaannya
di papan tulis, kemudian guru membahasnya bersama-sama siswa
c. Penutup
1) Guru membimbing siswa membuat kesimpulan
2) Guru memberikan PR kepada siswa sebagai latihan di rumah
3) Guru mengucapkan salam