1. charles ascencios cabrera; hamid velasquez rosales
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2. EL FRUTO DE LA VID
 BOTANICAMENTE: un El mesocarpio y el
fruto es un ovario 1) Epicarpio: que
maduro.
endocarpio ambos
es la piel u hollejo
constituyendo la pulpa
 Se aplica el nombre de la ; 5 – 12 % del
fruta a un fruto agradable 65-90 % del peso.
de comer. peso total.
2) Mesocarpio o pulpa,
formado por grandes células
ricas en mosto.
3) Semillas, el endocarpio
del fruto contiene las
semillas, originadas por la
fecundación de los óvulos,
como máximo hay 4.
4) Pincel, es el canal por el El las seedless: el pericarpio
que se nutre la baya, representa un 64% del volumen final
formado por la prolongación de la baya.
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de los vasos conductores del El contenido normal de la semilla
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pedicelo. ascencios cabrera; ham id velasquez rosales hasta 10 % del peso total.
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4. Desarrollo de las bayas. Crecimiento
y maduración de las uvas.
 El crecimiento de las uvas sigue
una curva de crecimiento en doble
sigmoidea.
 El tamaño del fruto esta
relacionado con el número de
semillas, ya que mientras más
semillas tenga el fruto mayor será
su tamaño, debido a la producción
de gibelinas por parte de estas.
 En variedades de uva de mesa
apirenas, el crecimiento de la baya
dependerá de las aplicaciones de
ácido Giberèlico externas que se
apliquen al viñedo.
 El crecimiento absoluto acumulado
en peso fresco se ajusta a una
curva doble sigmoidea.
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7. FASE INICIAL:
 En ella hay un rápido
crecimiento del pericarpo del
fruto y de las semillas,
mientras que el embrión
apenas se desarrolla. En esta
fase tienen lugar los procesos
de división y expansión
celular. Su duración está
entorno a 5-7 semanas.
 Las bayas en esta fase son
verdes, duras y acumulan
ácidos orgánicos.
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8. FASE 2:
 El crecimiento del fruto es muy
lento, se desarrolla el embrión,
alcanzando su tamaño máximo.
 Dura entre 2 y 4 semanas, y su
duración determina el que un
cultivo sea de maduración
temprana o tardía.
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9. FASE III DE MADURACIÓN:
 En esta fase tiene lugar la maduración de la uva.
Se produce un incremento del tamaño de la baya
y esta caracterizada por la acumulación de agua
e hidratos de carbono.
 Con elevación de las presiones osmóticas y la
turgencia se da paso a la : fase de la
maduración.
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10. Envero: inicio de la maduración de la uva.
Maduración: la Biologia molecular esta
ayudando a entender y manipular la
maduración, siendo pocos los genes que
aumentan tres veces o mas en la piel al
inicio de la maduración así aumentando el
tamaño de la uva, se reblandece el fruto, se
sintetizan los compuestos responsables del
aroma y color del fruto y de color.
Se logra incrementar la acumulación de
azucares solubles y en formas asociadas con
la pared celular.
La glucosa y fructuosa o levulosa;
constituyen la mayor parte de la materia de
la uva madura ( 12% - 27% del peso fresco)
y de los solidos solubles de su jugo 99% en
la madurez.
la relación glucosa/fructuosa se modifica
durante la maduración, siendo del orden de
4 a 5 en bayas verdes e inferior a 1 al final
de la madurez.
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11.  La mayor proporción de fructuosa influye en
la percepción del dulzor de la uva al termino
de la madurez, la cual no solo se debe al
mayor contenido de azúcar, si no que
también la fructuosa posee un mayor poder
endulzante.
 Ambos azúcares poseen la propiedad de
transformar en alcohol durante la
fermentación alcohólica realizada por la
levadura.
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12. Período de sobre-maduración: la uva se
pasifica, mientras que su composición química
evoluciona y puede sufrir ataques de hongo
La uva es un fruto carnoso en baya, por tanto,
presenta pericarpo y semillas.
La piel representa entre el 5 y 12% del peso
de la uva. La pulpa representa entre el 64 y el
90% del peso, mientras que las semillas solo
en 10% del peso.
La uva está compuesta por agua (70- 80%),
azúcares (15-25%) y ácidos (0,3-1,5%). Al
inicio de la maduración tenemos un aumento
de azucares y al final de ésta tenemos un
aumento de fructosa, que es mucho más
dulce que la glucosa.
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14. CAMBIOS HORMONALES
 Al comienzo de la maduración se produce una disminución del contenido de auxinas
y un incremento de la concentración de ácido abscísico (ABA).
 Aplicaciones de ABA aceleran la acumulación de azúcares en las bayas mientras que
aplicaciones exógenas de auxinas no producen respuesta alguna.
 El ABA se sintetiza en la semilla y también hay evidencia de su síntesis en las hojas
y posterior traslocación a la baya.
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15. CAMBIOS HORMONALES
 En el acercamiento del gráfico se observa lo que ocurre en pinta. Se aprecia
un aumento del etileno, levemente después se produce un aumento
temporal del ácido abscísico (ABA) y entre medio hay un aumento de
brasinoesteroides (BR). Hoy se estima que la maduración depende de esas
tres fitohormonas actuando en conjunto. No como ocurre en las especies
climatéricas en que predomina la acción del etileno.
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