1. KARBOHIDRAT
Karbohidrat adalah polihidroksidehida dan keton polhidroksil atau
turunannya. Selain itu juga disusun oleh dua sampai delapan monosakarida
yanag dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat mempunyai rumus umum
berupa CnH2nOn atau mendekati Cn(H2O)n, yaitu karbon yang engalami
hidratasi. Di alam, karbohiddrat merupakan hsasil sintesa CO2 dan H2O dengan
pertolongan sinar matahari dan hijau daun (klorofil). Namun demikian,
terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula
yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.
Karbohidrat berasal dari pengertian atom karbon yang terhidrasi dengan
rumus (CH2O)n. Tetapi pengertian ini sebenarnya sudah tidak tepat lagi karena
banyak senyawa karbohidrat yang tidak mengandung atom hidrogen dan
oksigen dengan perbandingan 2:1, misalnya gula deoksiribosa yang
mempunyai rumus C5H10O4. Disamping itu banyak pula karbohidrat yang
mengandung atom lain seperti, nitrogen, sulfur dan lain-lain yang
menunjukkan tidak sesuainya dengan rumus karbohidrat tersebut. Walaupun
demikian, nama karbohidrat sampai sekarang masih terus dipergunakan.
Penggolongan karbohidrat :
Karbohidrat dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu karbohidrat
sederahana dan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi 3 macam,
yaitu:
a) Monosakarida (karbohidrat tunggal)
Kelompok monosakarida dibedakan menjadi dua macam, yaitu pentosa
yang tersusun dari 5 atom karbon (arabinosa, ribose, xylosa) dan heksosa
yang tersusun dari 6 atom karbon (fruktosa/levulosa, glukosa dan
galaktosa). Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena
terdiri atas enam (6) rantai atau cincin karbon. Atom –atom hidrogen dan
oksigen terikat pada rantai atuai cincin ini secara terpisah atau sebagai
gugus hidroksil (OH). Ada tiga (3) jenis heksosa yang penting, yaitu glukosa,
fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis
dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen, 6
atom oksigen. Perbedaanya hanya terletak pada cara penyusunan atom-
atom hidrogen dan oksigen disekitar atom-atom karbon. Perbedaan dalam

2. susunan atom ini menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya
larut, dan sifat lain ketiga monosakarida ini. Monosakarida yang terdapat di
alam pada umumnya terdapat dalam bentuk isomer dekstro (D). Gugus
hidroksil ada karbon nomor 2terletak disebelah kanan. Struktur kimia dapar
berupa struktur terbuka dan struktur cincin. Monosakarida yang
mempunyai lima (5) atom karbon yang disebut pentosa, seperti ribosa dan
anaribosa.
1. Glukosa, dinamakan dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam
dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari
pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa
merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa
pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa
merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di
dalam sel merupakan sumber energi.
2. Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, dalah gula paling
manis. Fruktosa memiliki rumus kimia yang sama dengan glukosa, yaitu
C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosa
merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa
manis.
3. Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya fruktosa dan
glukosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan
laktosa.
4. Manosa, jarang terdapat di dalam makanan.
5. Pentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami.
Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi.
Struktur glukosa dan fruktosa dugunakan sebagai dasar untuk
membedakan antara gula reduksi dan gula non reduksi. Penamaan gula reduksi
ialah didasarkan pada adanya gugus aldehid (-CHO pada glukosa dan galaktosa)
yang dapat mereduksi larutan Cu2SO4 membentuk endapan merah bata.
Adapun gula non reduksi ialah gula yang tidak dapat mereduksi akibat tidak
adanya gugus aldehid seperti pada fruktosa dan sukrosa/dekstrosa yang
memiliki gugus keton (C=O).
Stereoisomer monosakarida
Bentuk stereoisomer ada 2 macam, yaitu isomser optic dan isomer
geometri. Isomer geometri dikenal dengan bentuk cis-trans, contohnya asam
mufarat dan maleat. Sedangkan yang biasanya terdapat pada karbohidrat
berupa isomer optic.

3. Molekul monosakarida mempunyai atom asimetris, yaitu tom karbon
yang mengikat gugus berlainan pada tiap ikatan kovalennya, sehingga dapt
membentuk 2 senyawa yang merupakan bayangan cermin bagi yang lain,
contohnya D-glukosa dan L-glukosa.
Dua senyawa yang merupakan pasangan bayangan cermin seperti ini
disebut enansiomer dan mempunyai sifat yang hampir sama, diantaranya titik
didih, titik beku, dan daya larut dalam berbagai zat pelarut. Senyawa
monosakarida dapat memutar bidang polarisasike kanan searah putaran jarum
jam (dekstrorotari atau +) dam memutar bidang polarisasi ke kiri (levarorotari
atau -). Semua monosakarida mempunyai aktivitas optic, tetapi tidak semua
senyawa yang mempunyai atom karbon asimetris beraktivitas optic. Sebuah
molekul bias saja mempunyai aktivitas optic wlaupun tidak mempunyai atom
karbon asimetris.
b) Oligosakarida (tersusun dari beberapa monosakarida)
Oligosakarida terdiri dari banyak jenis, seperti disakarida, trisakarida,
tetraskarida, dll. Namun yang paling banyak dipelajari adalah disakarida
yang terdiri dari maltosa, laktosa dan sukrosa. Dua dari jenis disakarida
termasuk gula reduksi (laktosa dan maltosa). Sedangkan sukrosa tidak
termasuk gula reduksi (nonreducing).
Ada empat (4) jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa,
maltosa, laktosa, dan trehaltosa. Disakrida terdiri atas dua unit disakarida
yang terikat satu sama lain melelui reaksi kondensasi. Kedua monosakrida
saling mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu atom oksigen. Ikatan
glikosidik in biasanya terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor
4 dan membentuk ikatan alfa, dengan melepas satu molekul air. Hanya
karbohidrat yang unit monosakaridanya terikat dalam bentuk alfa yang
dapat dicernakan. Disakarida dapat dipecah kembali menjadi dua (2)
molekul monosakrida melalui reaksi hidrolisis. Glukosa terdapat pada ke
empat jenis disakarida; monosakrida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa.
 Suskrosa atau sakarosa, dinamakan juga gula tebu atau gula bit.
Secara komersial gula pasir 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua
macam bahan makanan melalui proses penyulingan dan kristalisasi.
 Maltosa (gula malt), gula ini tidak terdapat bebas di alam. Maltosa
terrbentuk pada setiap pemecahan pati.
 Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susudan terdiri atas satu
unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kekurangan laktase ini
menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa.

4.  Trehalosa seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan
dikenal sebagai gila jamur. Sebagian 15% bagian kering jamur terdiri
aras trehalosa.
Oligosakarida yang terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida:
 Rafinosa, stakiosa, verbaskosa adalah oligosarida yang terdiri atas unit-
unit glukosa, fruktosa dan galaktosa.
 Fruktan dalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas
beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa.
c) Polisakarida (tersusun lebih dari sepuluh monosakarida)
Karbohidrat kompleks ini mengandung samapai tiga ribu unit gula
sederhana yang tersusun dalam rantai panjang lurus atau bercabang. Jenis
polisakarida yang penting adalah pati, dekstrin, glikogen, dan polisakarida
nonpati.
 Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan
merupakan karbohidrat uatama yang dimakan manusia . jumlah unit
glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama
lain. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain dengan
karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya mengentalkan, dan
rasa. Amilosa merupakan rantai panjang unit glukosa yang yan gtidak
bercabang, sedangkan amilopektin adalah polimer yang susunannya
bercabang-cabang dengan 15 – 30 unit glukosa pada tiap cabang.
 Dekstrin merupakan produk antara pada perencanaan pati atau
dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan sumber
utama karbohidrat dalam makanan lewat pipa. Cairan glukosa dalam
hal ini merupakan campuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan air.
Karena molekulnya lebih besar dari sukrosa dan glukosa, dekstrin
mempunyai pengaruh osmolar lebih kecil sehingga tidak mudah
menimbulkan diare.
 Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk
simpanan karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang
terutama terdapat dalam hati dan otot.