Tecnologia de óleos e gorduras

1. Tecnologia de
Alimentos
Prof. Alvaro Galdos
Faculdade Anhanguera Nutrição

2. Faculdade Anhanguera Nutrição
TECNOLOGIA DE ÓLEOS E
GORDURAS

3. Faculdade Anhanguera Nutrição
O Brasil ocupa a posição de maior produtor e consumidor da
América Latina. A história dos óleos vegetais no Brasil foi
marcada por épocas distintas:
• Na fase pioneira dos anos 50 predominou o óleo de
algodão.
• Óleo neutro com propriedades adequadas para industrialização.
• Desvantagem a presença do gossipol.
• No início da década de 60 predominou o uso do óleo de
amendoim
• Óleo de aroma agradável.
• Desvantagem: aflatoxina
• A partir de 1972 surgiu a cultura da soja inaugurando uma
nova fase que iria marcar definitivamente a evolução dos
agronegócios em oleaginosas.
• Em 2004 o Brasil produziu cerca de 63 milhões de tonelada
de soja. A maior parte é direcionada para a industrialização
do óleo.
I
N
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D
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O

4. • Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água
(hidrofóbicas), de origem animal, vegetal ou mesmo
microbiana, formadas predominantemente de produtos de
condensação entre “glicerol” e ‘ácidos graxos” chamados
triglicerídeos.
• “Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais: são os produtos
constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de
espécie(s) vegetal(is). Podem conter pequenas quantidades de
outros lipídeos como fosfolipídios, constituintes insaponificáveis
e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na
gordura”.(RDC no 270, 22 /09/2005).
Óleos e gorduras
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5. • “Os óleos vegetais se apresentam na forma
liquida a temperatura de 25oC e as gorduras
vegetais se apresentam na forma solida ou
pastosa a temperatura de 25°C”.(RDC no 270,
22 /09/2005).
Óleos e gorduras
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6. DEFINIÇÃO:
– São compostos orgânicos obtidos de fonte animal ou
vegetal, insolúveis na água e solúveis na maioria dos
solventes orgânicos
• Atuam como:
– Fonte energética para os organismos que os
consomem;
– Reserva energética nos organismos que os
produzem.
• Função biológica: constituintes de membranas.
• Associados à vitaminas (A, D, K e E).
Óleos e gorduras
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7. • São triglicerídeos:
– Uma molécula de glicerol e três
moléculas de ácidos graxos unidas por
ligações éster por meio de reações de
condensação (desidratação).
Óleos e gorduras
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8. – Gorduras saturadas
• AGs sem duplas ligações;
• Solidificam a temperatura ambiente
– Bacon
– Manteiga
• ác. graxos saturados: butírico, palmítico, esteárico, láurico,
capróico, etc.
– Óleos insaturados
• AGs com uma ou mais duplas ligações;
• Líquidos à temperatura ambiente
– óleo de oliva
– óleo de milho
• ác. graxos insaturados: oléico, linoléico, linolênico,
araquidônico, etc
Óleos e gorduras
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Saturados Insaturados
 Láurico 12 C Palmitoleico 15C (I)
 Mirístico 14 C Oleico 18 C (I)
 Palmítico 16 C Linoleico 18 C (II)
 Márgarico 17 C Linolenico (18C) (III)
 Esteárico 18 C

10. FONTES
• VEGETAIS
– Algodão(18-20%),
– Amendoim(45-55%)
– Girassol (34-45%),
– Oliva (20-30%)
– Canola (40-45%)
– Soja (18-20%)
• ANIMAIS
– Óleo de baleia
– Manteiga
– Banha, Sebo (bovino, suíno, etc)
• MICRORGANISMOS
– Leveduras
Óleos e gorduras
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11. • Famílias ω(ômega): os ácidos graxos insaturados, nas
áreas de nutrição e bioquímica, podem ser agrupados
em famílias conhecidas como ω (omega). Entre elas
aparecem as famílias ω - 9, tendo como principal
representante o ácido oléico; ω - 6 , representado
pelo ácido linoléico e ω - 3, onde estão incluídos os
ácidos a- linolênico.
Conceitos
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12. Os ácidos graxos de configuração
trans contribuem para aumentar o
nível sérico de colesterol, para
diminuir as quantidades de HDL
(High Density Lipoproteins) e elevar
os valores de LDL (Low Density
Lipoproteins), como verificado com
os ácidos graxos saturados.
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13. • Substâncias que conferem coloração como
carotenóides (amarelo/vermelho) e
clorofilas(verde). O azeite de dendê possui
cerca de 0,05-0,20% de carotenóides(maior
concentração dentre os óleos vegetais)
O que afetam a aparência?
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14. • Ácidos graxos insaturados: estabilidade quanto a rancidez
oxidativa.
• Os óleos vegetais, mesmo possuindo maior grau de
insaturação com relação as gorduras animais(mais
saturadas) são menos susceptíveis a rancidez devido a
ocorrência de antioxidantes naturais nas fontes
vegetais(tocoferóis: vitamina E). Durante a refinação ocorre
inevitável perda de aproximadamente 6% dos tocoferóis
totais.
• A oxidação das gorduras, alem de afetar suas características
de odor e sabor, também atinge as suas qualidades
nutricionais.
O que afeta a estabilidade?
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15. • Em geral, os componentes odoríferos naturais
são mais agradáveis ou brandos , do que os
desenvolvidos por reações químicas,
particularmente pela oxidação, cujos odores e
sabores são indesejáveis no produto final.
Essas substancias são removidas na etapa de
desodorização.
O que afetam sabor e odor?
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16. • Óleos e gorduras são importantes fontes de
vitaminas lipossolúveis.
Importância nutricional
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17. Produção de Óleo Bruto
• Armazenagem das sementes: Realizada de
maneira a evitar altas taxas de respiração dos
grãos que pode levar ao aquecimento,
aumento da acidez, escurecimento do óleo,
modificações organolépticas e estruturais.
• Pré limpeza: Eliminação de sujidades
Processo de industrialização
de óleos e gorduras
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18. • Descortificação
• Descascamento
• Trituração e laminação
• Cozimento: diminuir a viscosidade do óleo e sua tensão
superficial; coagular e desnaturar parcialmente substancias
proteicas; inativar enzimas lipolíticas; aumentar a
permeabilidade das membranas celulares; diminuir a
afinidade do óleo com as partículas solidas da semente.
• Extração: pode ser feita por prensagem ou através de
solventes ( Ex: hexano com ponto de ebulição próximo de
70°C).
Processo de industrialização
de óleos e gorduras
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19. • Obtido por meio de prensagem mecânica de azeitonas,
é o único tipo de óleo que pode ser usado sem passar
por purificação ou refinação. Classificação:
– Virgem: custo elevado, sabor acentuado.
• Virgem extra: Acidez ‹1,0g/100g.
• Virgem fino: Acidez ‹2,0g/100g.
• Virgem comum: Acidez ‹3,3g/100g.
– Refinado: refino do azeite de oliva virgem, redução do
sabor, coloração e aroma.
– Azeite de oliva: mistura do virgem extra com o refinado.
Acidez ‹1,5g/100g.
Óleos - Azeite de oliva
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20. • Banha : gordura de deposito do porco, obtida
diretamente ou por fusão dos seus acúmulos
gordurosos e livre de qualquer outro tecido.
• Sebo: produto resultante da fusão das gorduras de
deposito dos animais pertencentes as espécies
bovina, ovina, caprina e equina, abatidos em
perfeitas condições sanitárias.
Gordura de origem animal
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21. • Degomagem: Adição de 1-3% de água ao óleo
aquecido a 60-70°C e agitação durante 20- 30
minutos. Tem por finalidade remover fosfatídeos,
proteínas e substancias coloidais produzindo
óleos crus capazes de serem refinados.
• Neutralização: Adição de solução aquosa de
álcalis para eliminar do óleo os ácidos graxos
livres e outros componentes como proteínas,
ácidos oxidados, produtos de decomposição de
glicerídeos.
Refinação de óleos e gorduras
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22. • Branqueamento: O óleo depois de seco e adicionado de terra clarificante
é agitada por 20 –30 minutos a uma temperatura de 80 – 90°C. O óleo e
resfriado e a separação e feita por filtro prensa. Esta etapa visa retirar
pigmentação remanescente das duas primeiras etapas.
• Desodorização: remoção de sabores e odores indesejáveis. São removidas
as seguintes substancias: ácidos graxos livres e peróxidos; substancias
naturais tais como hidrocarbonetos insaturados e ácidos graxos de cadeia
media e curta; e compostos desenvolvidos durante armazenagem e
processamento. Em pressão de 2-8 mmHg e temperatura de 20-25°C com
insuflação de vapor direto a alto vácuo. Consegue-se também remoção
de ácidos graxos livres residuais.
Refinação de óleos e gorduras
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23. “Cocção do alimento utilizando gordura ou óleo
quente como meio de transferência de calor.”
• Efeito conservante é a destruição térmica de
µO e enzimas e redução da Aw.
• Teor de umidade, vida de prateleira menor.
• Batata frita, salgadinho de batata ou milho (12
meses a temperatura ambiente).
Frituras
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24. • Três agentes são favorecedores destas
reações:
– Água proveniente do próprio alimento que leva a
alterações hidrolíticas;
– Oxigênio que entra em contato com o óleo e a
partir de suas superfície levando a alterações
oxidativas e;
– Temperatura em que o processo ocorre ,
resultando em alterações térmicas.
FRITURAS
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26. • Condições para que um alimento esteja bem
frito:
1. Tipo de alimento
2. Da temperatura do óleo.
3. Método de fritura (muito ou pouco óleo).
4. Espessura do alimento.
5. Mudança desejada na qualidade sensorial.
FRITURAS

27. • FRITURA SUPERFICIAL (ou por contato)
– Alimentos que possuem uma relação área
superficial/volume grande.
• Bacon fatiado, ovos, hambúrgueres.
– O calor é transferido para o alimento
principalmente por condução da superfície quente
da panela através de uma fina camada de óleo.
– Irregularidades do alimento (bolhas de vapor).
– coeficiente de transferência de calor superficial
(200 – 450 W m-2 k-1).
MÉTODOS DE FRITURA COMERCIAL

28. • FRITURA POR IMERSÃO EM GORDURA
– A transferência de calor é combinação de
convecção no óleo quente e condução para o
interior do alimento.
– Cor e aparência uniforme.
– Indicada para alimentos de todas as formas,
especialmente as formas irregulares ou peças com
maior superfície-massa.
– Coeficiente de calor de 250-300 W m-2 k-1 no
começo, mas chega a 800-1000 W m-2 k-1
MÉTODOS DE FRITURA COMERCIAL

29. Fritadeiras continuas por imersão
(15 t de produto frito por hora)

30. • Óleos de origem vegetal contem menores
quantidades de hidrocarbonetos policíclicos
de ação cancerígena, do que os óleos e
gorduras animais.
• Tipo de alimento. Exemplos:
– Com açúcar: reação de Maillard;
– Animal: migração de gordura animal para óleo de
imersão;
– Favorecimento de oxidação.
FriturasFRITURAS

31. Efeito da fritura nos alimentos
• Efeito do calor no óleo
Oxidação do óleo
Presença de umidade.
Temperaturas prolongadas.
Oxigênio liberado.
Compostos organílicos voláteis.
Ácidos carboxílicos.
Causam sabores
desagradáveis e
escurecimento do
óleo

32. • Efeito do calor no óleo
– Produtos de degradação são classificados como:
produtos voláteis (PVD) e não voláteis de
decomposição (PNVD).
– Os PVD possuem massa molecular mais baixa que
os óleos e são perdidos no vapor da fritadeira
– Uma pesquisa analisou esse vapor e encontrou
220 compostos diferentes.
– Os PNVD são formados pela oxidação e pela
polimerização do óleo.
Efeito da fritura nos alimentos

33. • Efeito do calor nos alimentos fritos
– O objetivo da fritura é o desenvolvimento de
cores, sabores e aromas.
– Problemática com a saúde.
– Textura dos alimentos fritos é produzida por
alterações nas proteínas, gorduras e carboidratos.
– O conteúdo de gordura do alimento aumenta
devido a absorção e retenção de óleo.
– A formação de crosta ajuda na manutenção do
valor nutricional.
Efeito da fritura nos alimentos

34. • Por este processo os óleos podem ser transformados
em gorduras de consistência e plasticidade
desejadas, que é de suma importância para a
industria de margarinas e de outros tipos de
gorduras elaboradas com a finalidade de serem
utilizadas na panificação, fabricação de biscoitos e
outros.
• Desvantagem: teor elevado de ácidos graxos trans.
Hidrogenação de óleos

35.  Extração do óleo bruto
 Etapas de refino
- Degomagem
- Neutralização
- Clarificação
• HIDROGENAÇÃO:
– Adição de H na insaturação do triglicerídeo para aumentar
o ponto de fusão, obtendo-se um produto sólido na
temperatura ambiente.
– Necessário a utilização de um catalisador (níquel) para que
a reação ocorra.
Obtenção de óleo hidrogenado

36. Hidrogenação
– Diminui as duplas ligações, tornando o óleo mais
estável,  oxidação ( vida útil).
– Ocorre a formação de compostos de cadeia trans
(o organismo metaboliza como se fosse saturado).
– Aumenta o ponto de fusão do óleo de acordo
com a aplicação do produto.
– PF<36C para fritura.
– PF=42-45C para massa, pães e biscoitos.
Obtenção de óleo hidrogenado

37. Hidrogenação
– Para avaliar o ponto de fusão do óleo (PF) é
utilizado o refratômetro que mede o índice de
refração (dependendo da quantidade de dupla
ligação que o óleo tiver ele refrata menos ou
mais luz monocromática de 589,3 nm).
– O índice de refração aumenta com a insaturação.
– O níquel utilizado na hidrogenação para
aumentar a velocidade de reação, não é
consumido, ele é recuperado e reutilizado.
Obtenção de óleo hidrogenado

38. • É uma emulsão água em óleo
– teor de gordura
• 80 % margarina
• 60 % creme vegetal
• 40 % halvarina
Margarina

39. • COMPOSIÇÃO
– Fase oleosa: 80%-óleos milho, soja, girassol, etc
• (50 a 70 % óleo líquido e 30 a 50 % hidrogenado)
– Fase aquosa: 16%-leite desnatado ou água
– Aromatizantes: diacetil
– Corantes: natural -caroteno
– Vitaminas: A e D (adicionadas) E (do próprio óleo)
– Emulsificantes: lecitina, mono e diglicerídeos
– Sal: pode ter ou não
– Antioxidante: ácido cítrico
– Conservantes: benzoato de sódio ou sorbato de potássio
Margarina

40. • Processamento
– Sal, conservantes são dissolvidos na fase aquosa
– Vitaminas, aromatizantes e emulsificantes, são dissolvidos
na fase oleosa, e a emulsão é formada
– Resfriamento
– Embalagem (polipropileno)
Margarina