Taller: La salud en tu cocina

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Taller: La salud en tu cocina

  1. 1. Charlas y talleres 2012: Nutrición y dietéticaESCUELA DE SALUD Salud en la cocina Daniel Giménez Monzó Máster en Salud Pública Graduado en Nutrición Humana y Dietética Diplomado en Nutrición Humana y Dietética Técnico Superior en DietéticaRepositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  2. 2. SESIÓN III: Salud en la cocinaTécnicas de cocción saludables Arroz, pasta y patatas Verduras Pescado, carne huevos Legumbres Frituras CongeladosRepositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  3. 3. 3-4 VECES SEMANA 2-3 VECES DIA 2-3 VECES DIA3-6 VECES AL DÍA Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  4. 4. SESIÓN III: Salud en la cocinaRepositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  5. 5. SESIÓN III: Salud en la cocina- Conservar y aprovechar los nutrientes de los alimentos.- Cuidar nuestra salud mediante el uso de técnicas culinarias saludables- Disfrutar de la comida. Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  6. 6. SESIÓN III: Salud en la cocina- Saltear: pequeños trozos con un poco de grasa- Asar: acción directa del calor en un ambiente seco- Emparrillar: plancha o barbacoa.- Freír: sumergir en aceite- Cocer en un líquido hirviendo: consiste en introducir los alimentos en agua o caldo hirviendo.- Cocer al horno: al baño maría o en papillote.- Microondas Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  7. 7. SESIÓN III: Salud en la cocina- Las pastas alimenticias (macarrones, espaguetis, etc.) - Agua hirviendo con sal, aceite. - Al dente – digestivo - Evitar las de huevo - Integrales Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  8. 8. SESIÓN III: Salud en la cocina- Las patatas - Cocinarlas con la piel - Horno, hervidas, vapor, microondas - Al punto - Acompañarlas con otros alimentos. Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  9. 9. SESIÓN III: Salud en la cocina- Arroz - Agua hirviendo con salRepositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  10. 10. SESIÓN III: Salud en la cocinaEl calor destruye las vitaminas y el aguade cocción diluye y arrastra las vitaminasy minerales - Cocción sin agua - Con poco tiempo de calor Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  11. 11. SESIÓN III: Salud en la cocinaLavarlas y escurrirlas sin remojoCortarlas en trozos grandes y con la pielOlla a presión con agua que las cubraAl vapor (calor desde fuera sin agua)Al microondas (calor desde dentro)Plancha y salteadoPapillote Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  12. 12. SESIÓN III: Salud en la cocina- Salteado - Trozos pequeños de verdura con un poco de aceite. - Capa crujiente - Controlar la cantidad de aceite Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  13. 13. SESIÓN III: Salud en la cocina- Rehogado - Tapado y tiempo prolongado - Ablandar las verduras - Mayores perdidas, tiempo prolongado de cocción. Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  14. 14. SESIÓN III: Salud en la cocina- Plancha - Calor muy fuerte - Dorado exterior - Sin grasas - Vitaminas Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  15. 15. SESIÓN III: Salud en la cocina- Asado al horno - Se obtienen verduras muy jugosas y sabrosas. - Calor inicial vivo película caramelizada. Bajar el fuego enseguida cocción interna Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  16. 16. SESIÓN III: Salud en la cocina- Hervido - Agua hirviendo - Cocido - blandas - Vitaminas se destruyen por el calor - Vitaminas y minerales pasan al agua - Sin aceite para la cocción Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  17. 17. SESIÓN III: Salud en la cocina- Vapor - Vapor externo - Cocido - blandas - Vitaminas se destruyen por el calor - Retienen mejor vitaminas y minerales - Sin aceite Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  18. 18. SESIÓN III: Salud en la cocina- Microondas - Calor desde el interior - Cocido - blandas - Vitaminas se destruyen por el calor - Retienen mejor minerales - Pérdida de agua - Sin aceite Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  19. 19. SESIÓN III: Salud en la cocina- Carne y pescadoUna coagulación superficial de las proteínas- Formación de una costra superficial, más o menoscoloreada, crujiente y sabrosa- Pérdida de agua de constitución por evaporaciónmayor concentración de los nutrientes iniciales alquedar retenidos en el interior del alimento. Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  20. 20. SESIÓN III: Salud en la cocina - Carne- Sabor más apetecible- Mejor aspecto (menos sangre a la vista)- Estructura más blanda (mejor masticación y digestión)- Seguridad higiénica (destruyen microorganismos) Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  21. 21. SESIÓN III: Salud en la cocina- Carne - Asado al horno- proceso de cocción lento ideal para piezas grandes. - Asado a la parrilla- cocción muy rápida ideal para carnes con grasa y no muy gruesas. Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  22. 22. SESIÓN III: Salud en la cocina - Carne asada al horno- Hornear a fuego alto (175-200 C) para favorecerla formación de costra.- Se baja el fuego para cocer el interior sin que seendurezca la superficie Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  23. 23. SESIÓN III: Salud en la cocina - Carne asada al hornoCarnes duras: Temperaturas bajas, mas tiempoCarnes tiernas y de pequeño tamaño:Temperatura elevada y menos tiempo B1, B2 y A. Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  24. 24. SESIÓN III: Salud en la cocina- Pescado - Salteado - Asado horno y plancha. Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  25. 25. SESIÓN III: Salud en la cocina- Huevos - Asados- plancha - Duros o pasados por agua - Pochados - Fritos Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  26. 26. SESIÓN III: Salud en la cocina - Legumbres- Remojo previo 8 - 12 horas y el empleo de la olla apresión.- Si se va a añadir morcilla y/o chorizo, se aconsejapreviamente realizar varios pinchazos con un tenedor,calentarlos uno o dos minutos en el microondas ytirar la grasa que hayan soltado. Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  27. 27. SESIÓN III: Salud en la cocina FRITURASSumergir en aceite caliente 1. La protección del alimento 2. Temperatura del aceite 3. Cantidad y tipo de aceite Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  28. 28. SESIÓN III: Salud en la cocina FRITURAS 1. La protección del alimentoEmpanar, rebozar y enharinar- Evitar que se rompa- Agua- Evitar absorción aceite Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  29. 29. SESIÓN III: Salud en la cocina FRITURAS 2. Temperatura del aceite - Aceite templado-caliente (130-140º) - Aceite caliente (140º-160º) - Aceite muy caliente (160º-180º)Aceite frio el alimento absorberá grasaAceite muy caliente quemaduras y degradacióndel alimento Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  30. 30. SESIÓN III: Salud en la cocina FRITURAS 3. Cantidad y tipo de aceite- Oliva- 1/10- Alimentos atemperados Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  31. 31. SESIÓN III: Salud en la cocina COMO CONGELAR-DESCONGELAR LOS ALIMENTOS- Método muy extendido y cómodo- Propiedades de los alimentos- No mata bacterias- Cristales, capacidad de retención de agua Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  32. 32. SESIÓN III: Salud en la cocinaCOMO CONGELAR-DESCONGELAR LOS ALIMENTOS 1. Congelación- Dejar enfriar los alimentos- Enfriamiento rápido en el congelador- Alimentos grasos- Proteger siempre el alimento Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  33. 33. SESIÓN III: Salud en la cocina COMO CONGELAR-DESCONGELAR LOS ALIMENTOS 2. Conservación- Menor tª posible: microorganismos y enzimas- Mantenimiento de la cadena del frío- Hielo alrededor del alimento indica descongelación Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  34. 34. SESIÓN III: Salud en la cocinaCOMO CONGELAR-DESCONGELAR LOS ALIMENTOS 3. Descongelación- Descongelación rápida evita crecimiento de bacterias- Descongelación lenta minimiza perdida de agua y mantiene propiedades originales- Descongelar en el frigorífico- Charco de agua: agua y nutrientes- Verduras troceadas pequeñas, cocción directa Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  35. 35. SESIÓN III: Salud en la cocina RECETAS- MICROONDAS- Berenjenas: - 2 o 3 mitades, ajo, aceite, sal, ajo y pimentón dulce. 9 min a máxima potencia- Alcahofas, brocoli, col etc- Champiñón, aceite, jamón y ajo. Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  36. 36. SESIÓN III: Salud en la cocina RECETAS175gr harina integral,50gr cacao puro sin azúcar175 g azúcar180gr leche desnatada2 huevos de gallina90gr compota de manzana1 cucharadita de impulsor (levadura química)1/2 cucharadita de bicarbonatoun pizca de sal Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  37. 37. SESIÓN III: Salud en la cocina RECETAS130 kcal por pieza y unos 7 gr de grasa.61 kcal por pieza y 13 gr de grasa50% de kcal, y un 81% menos de grasa. Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0
  38. 38. SESIÓN III: Salud en la cocina http://nutrisfera.blogspot.com.es/ Aitor Sánchez García – Universidad de Granada http://midietacojea.com/http://recursostic.educacion.es/bancoimagenes/web/ Repositorio de Materiales Didácticos (Daniel Giménez Monzó) / CC BY-NC-ND 3.0

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