Ein kleiner Einblick in die Welt des Whiskies, vornehmlich schottischer Herkunft.
Die Präsentation soll interessierten Tasting-Teilnehmern des Scotchklubs den Einstieg erleichtern.
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'In einem Single Malt steckt das Herz, die Ehre und die Leidenschaft
derer, die ihn gemacht haben. Dies ist das Blut Schottlands'
Unbekannt
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Verwechselt man Scotch mit Bourbon, reagiert der
gemeine Schotte in der Regel ungehalten.
•Der Whisky muss in Schottland aus Wasser und gemälzter Gerste unter Zugabe von Hefe
hergestellt worden sein.Andere Getreidesorten dürfen nur als ganze Körner verwendet werden.
•Der Alkoholgehalt muss weniger als 94,8Volumen-Prozent betragen
•Die Reifung dauert mindestens 3 Jahre und findet in einem Eichenfass in Schottland statt, das
höchstens 700 Liter fasst
•Nach der Produktion wurden nur noch Zuckerkulör und Wasser zugesetzt
Wann ist ein Scotch ein Scotch
(= Schottischer Whisky)?
Quelle: http://whisky-guide.de/index.php5?title=Definition
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Single Malt Whisky
Single Cask Whisky
•Stammt aus nur einer Brennerei („Single“)
•Darf aber aus verschiedenen Fässern gemischt
werden
•Als Getreide wird ausschließlich gemälzte Gerste
verwendet („Malt“)
•Lange Lagerung / Fassreifung, oftmals mehr als 10
Jahre
•Die „Steigerung“ des Single Malt
•Die Abfüllung stammt aus einem einzigen Fass,
Qualität und Geschmack können dadurch variieren
•Flaschen werden meist nummeriert
•Amerikanische Whiskies verwenden oft die
Bezeichnung „Single Barrel“
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Blended Whisky („Blend“)
•Mischung verschiedener Whiskys versch.
Brennereien (oft mehr als 50 verschiedene Sorten
Malt und Grain)
•Ziel: Gleichbleibender Geschmack und Qualität
•Bekannte Blends sind z.B. Ballentines, Chivas Regal,
Johnnie Walker oder J&B
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Irish Whisky
•Wird aus Malz (wie Scotch) und Hafer gebrannt
•Zum Darren wird Heißluft anstatt eines Torffeuers
verwendet, der Whisky wird 3-fach gebrannt
•Lagerung mindestens 3 Jahre in Eichenfässern
•Jameson, Kilbeggan,Tullamore Dew, Bushmills,
Paddy
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Bourbon Whisky
•Weitverbreitet v.a. in den USA
•Wird aus Mais (mind. 51%) anstatt Gerste
gebrannt, zusätzlich Roggen oder Weizen
•Lagerzeit mindestens 2 Jahre in neuen, angekohlten
Weiß-Eichenfässern
•Weitere Unterteilung z.B. in Tennessee-, Kentucky-,
Kentucky Straight- oder Rye-Bourbon möglich
•Jack Daniels, Four Roses, Elijah Creek, Makers
Mark, Jim Beam, Knob Creek, etc.
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Schritt 1: Malzen und Darren
Malzen
Das Getreide wird zunächst getrocknet, dann befeuchtet
(„Steeping“) und auf Malzböden ausgebreitet. Das Korn
beginnt zu keimen, wobei die enthaltene Stärke in Zucker
umgewandelt wird.
http://coillmor.com/hp40955/Maelzen.htm
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/dd/Whiskyherstellung_schottland_gerste_17.06.2007.JPG
http://www.whisky.de/archiv/experte/malz.htm
http://www.schottland.de/essen-trinken/schottlanddestillerien.html
Darren
Um die Keimung zu unterbrechen, wird die
Gerste über Torffeuern auf Darrböden
(„Kiln“) erhitzt. Dabei entstehen die ersten
Aromen und Geschmackskomponenten
(Rauchigkeit und Torf).
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Schritt 2: Maischen und Gären
Schroten & Erhitzen
Das Malz wird zunächst geschrotet und dann in „Mash Turns“ mit
heißem Wasser vermischt, um den Malzzucker herauszulösen. Das
entstehende Produkt ist die Würze („Wort“).
http://en.wikipedia.org/wiki/Mashing
http://www.whiskyfanpage.de/herstellung/maischen/
http://www.whereami.org/diary/08JUN09.html
Gären
Die Würze wird in Holzbottiche umgefüllt
(„Wash Backs“), heruntergekühlt und mit Hefe
versetzt. Der Zucker beginnt dadurch zu gären
und es entsteht die „Wash“ mit 7-8% Alkohol.
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Schritt 3: Brennen (Pot-Still-Verfahren)
Wash Still
Die kupfernen Brennblasen bzw. die Form sind maßgeblich für
Geschmack mitverantwortlich und das Heiligtum der
Brennmeister (lang und schlank:Weicher Alkohol / kurz und
gedrungen: Kräftig, intensiver Alkohol). In der ersten Brennblase
entstehen die „Low wines“ mit einem Alkoholgehalt von 18-24%
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:2011_Schotland_Glenmorangie_distilleerkolven_1-06-2011_14-56-22.png
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Auchentoshan03.jpg
Spirit Still
Der Low Wine aus der Wash Still wird in der Spirit
Still zum zweiten Mal gebrannt, wodurch ein
Destillat mit ca. 60-70% entsteht.Aus dem
Mittelstrahl („New make“) entsteht der spätere
Whisky. Einige Destillen wie Auchentoshan brennen
noch ein drittes Mal („Triple Destilled“).
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Schritt 4: Lagern und Reifen
Maturation
Der New Cask wird ausschließlich in gebrauchten
Eichenfässern in „Warehouses“ gelagert, da Nadelholz
harzhaltig ist und nicht atmet. Man unterschiedet versch.
Fassgrößen, die wichtigsten sind:
Barrel: 158 Liter
American Standard Barrel (ASB): 200 Liter
Hogshead: 250 Liter
Butt: 500 Liter
http://www.flickr.com/photos/jophan/71857879
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Auchentoshan04.jpg
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Islay_facebook_-_22.jpg
Der Anteil, der während der Lagerung verdunstet,
wird als „Angels Share“ bezeichnet.
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Schritt 5: Filtrieren und Abfüllen
Bottling
Vor der Abfüllung werden meist mehrere Fässer
miteinander vermischt, um eine gleichbleibende Qualität
zu erreichen (Ausnahme: Single Cask-Whisky).
Anschließend erfolgt die (Kalt-)Filtrierung (Ausnahme:
„Non Chillfiltered“ Abfüllungen), die Färbung mit
Zuckercouleur sowie dieVerdünnung mit Wasser auf
Trinkstärke (Ausnahme:Whiskies mit Fasstärke).
http://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Datei:Unabhaengiger_abfueller_the_ultimate_NL.jpg
http://www.fdbusiness.com/2013/04/scotch-whisky-exports-hit-record-level/
Unabhängige Abfüller
Kaufen Whisky fassweise von den Destillen auf und füllen
daraus unter eigenem Namen ab. Oft wird der Whisky
dabei auch in Eigenregie „veredelt“ (z.B. durch ein Finish
in best. Fass-Sorten oder einer längeren Lagerung).
Bekannte Abfüller sind SignatoryVintage, Duncan Taylor
oder James MacArthur & Co. Ltd.
18. 23 http://de.academic.ru/dic.nsf/dewiki/1306304
Lowlands
•Dicht besiedelt (für schottischeVerhältnisse)
•Aberdeen, Glasgow und Edinburgh liegen in den Lowlands
•Mildes Klima und traditionelle 3-fach Brennung der
Destillate für zu besonders weichem Whisky
•Mit Auchentoshan, Glenkinchie und Bladnoch gibt es in den
Lowloads nur noch 3 produzierende Destillen
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Speyside
•Zentrale Whisky-Region in Schottland
•48 produzierende Brennereien und damit die Hälfte
des gesamten Landes haben hier ihren Standort
•Leicht torfig, süße und elegante Whiskies
•Geographisch gesehen zählt Speyside zu den
Highlands (aber eben nicht in der Welt der Whisky-
Nerds)
http://www.flickr.com/photos/damingo/4771970929/
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Islands
•Umfasst die Inseln Arran, Jura, Mull, Orkney (Highland Park) und Skye (Talisker), ausgenommen Islay.
•Aufgrund der Seeluft haben alle Whiskies einen leichten Salzgeschmack
•Orkney-Whiskies verfügen über eine leichte Torfnote und Süße
•Mit Highland Park befindet sich hier die nördlichste Destille Schottlands (300m nördlicher als Scapa)
http://www.flickr.com/photos/colinscamera/52194119/
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Islay
•Auf Islay leben nur 3500 Einwohner
•Haupteinnahmequelle der Insel:Whisky
•Kräftige, stark getorfte Whiskies
•Die neun aktiven Destillen gehören zu den bekanntesten der Welt
•Heimat von Ardbeg, Bowmore, Lagavulin, Laphroig, etc.
http://www.flickr.com/photos/martynjenkins/6700316055/
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Campbeltown
•Kleinstadt auf der Halbinsel Kintyre mit ca. 5000 Einwohnern
•Zu Hochzeiten Mitte des 19. Jahrhunderts gab es 34 Brennereien
•Stand Heute: Drei Brennerein
•Erfolgreichste Brennerei: Springbank
http://www.flickr.com/photos/martynjenkins/6085312428/
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Erzähl‘ was über diesen Whisky:
- Aus welcher Region stammt er?
- Wie wird er vmlt. schmecken?
- Wie alt ist er?
- Trinkt man ihn mit oder ohne Wasser?
- Wie wurde er hergestellt?
- Wer hat ihn destilliert?
- Was ist die Besonderheit an diesem Whisky?
- ...
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Erzähl‘ was über diesen Whisky:
- Aus welcher Region stammt er?
- Wie wird er vmlt. schmecken?
- Wie alt ist er?
- Trinkt man ihn mit oder ohne Wasser?
- Wie wurde er hergestellt?
- Wer hat ihn destilliert?
- Was ist die Besonderheit an diesem Whisky?
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