SlideShare una empresa de Scribd logo
1 de 27
Descargar para leer sin conexión
INFLUENCE OF CARRAGEENAN
  ADDITION ON TURKEY MEAT
    SAUSAGES PROPERTIES
        M.A. Ayadi, A. Kechaou, I. Makni, H. Attia.




      UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
 PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
            TECNOLOGÍA III
INTRODUCCIÓN
    Las interacciones proteínas-polisacáridos juegan un papel
    importante en la estructura y estabilidad de varios
 
    alimentos procesados. Las propiedades funcionales de las
    proteínas de los alimentos, se ven afectadas por su
    interacción con polisacáridos.

    Las proteínas miofibrilares juegan un papel importante
    durante el procesado, por su habilidad de producir geles.
HIDROCOLOIDES
Habilidad de retener agua y formar geles.
Carrageninas: polisacárido sulfatado, se extrae de algas
rojas.
Mejora la retención de agua, el rendimiento, el rebanado,
masticabilidad y jugosidad, en productos cárnicos.

Son muchos los estudios que han hecho sobre las
propiedades funcionales de las carrageninas, en algunos
se ve incremento en el rendimiento, en el rebanado y
rigidez, incremento en la gelificación y retención de agua,
en estas dos ultimas cuando se agrega a proteínas
cárnicas solubles en sal.
Este documento se enfoca en la influencia en la
adición de carrageninas y el tiempo de
almacenamiento en la estabilidad de la carne
emulsionada, la CRA, propiedades de textura,
microestructura, y propiedades sensoriales en la
formulación de un producto a base de carne de
pavo.
MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES
  El embutido se formuló a base de carne de pavo
  mecánicamente deshuesada (MST - Mechanically separated
  turkey). La carne MST de pavo fue producida en el cutter. La
  composición química aproximada fue:
• 65% agua
• 14% proteínas
• 20% grasa
• 1% cenizas
Se uso NaCl, NaNO2, ácido ascórbico y tripolifosfato de sodio.
La carragenina fue comprada en CEAMSA Company.
Se uso agua destilada en todas las formulaciones a 4ºC
PREPARACIÓN DEL EMBUTIDO

La carne MST se molió,           luego se añadieron los
ingredientes (sal, carrageninas, almidón modificado, etc),
y continuamente el agua fría.
Esto se agrego en la embutidora, en la cual el embutido
se rellena de forma manual en tripa de colágeno (27 mm
de diámetro), formando aproximadamente embutidos de
8 cm de largo.
El embutido se llevo a un baño de agua a 90ºC, hasta que
alcanzó una temperatura interna final de 74ºC. Se
dejaron enfriar inmediatamente en un baño con hielo y
agua, y se almacenó a 4ºC durante 4 días.
Se usaron diferentes concentraciones de carrageninas, de
   de 0,2%, 0,5%, 0,8% y 15% además se realizó una muestra
   en blanco.
   Todas las formulaciones se prepararon con los mismos
   ingredientes:
• 60% MST
• 29% agua (Hielo y agua fría)
• 8 % almidón modificado (E1 422 - Adipato de dialmidón
   acetilado)
• 2% NaCl
• 0.5% TPP
• 0.8% NaNO2
• 0.045% de ácido ascórbico.
El proceso se repitió dos veces.
INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE CARRAGENINA
EN LA EMULSIÓN DE LA CARNE

Se observó la distribución del tamaño de gotas de aceite,
utilizando un microscopio óptico empleando un objetivo de
100x. (Olumpus UCMAD-2, Japan). Para cada muestra se
midieron, en una emulsión de 100 partículas, seleccionadas al
azar. Estos datos del tamaño de la partícula se llevaron a un
histograma.
La estabilidad de la emulsión (ES) fue determinada por
muestras centrifugadas de 11.000g por 30 min a 4ºC. La ES fue
calculada por:



Wac es el peso de la carne emulsionada después de centrifugada
Wbc el peso antes de la centrifugación.
INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE
CARRAGENINAS EN LAS PROPIEDADES DEL
                     EMBUTIDO
 CRA
 Aproximadamente 10g de cada muestra fueron
 centrifugadas a 12.000g durante 30 min a 4ºC. La CRA
 se calculo mediante la siguiente ecuación:



 Wac es el peso de la muestra del embutido desde de centrifugada
 Wbc el peso antes de la centrifugación.
 Para medir la estabilidad de los embutidos durante el
 almacenamiento, la CRA se midió después de días 1, 20
 y 40 días de almacenamiento a 4ºC.
MEDICIÓN DE TEXTURA

Se realizaron a muestras cocidas y muestras almacenadas
por lo menos durante 24h a 4ºC. Para todas las
formulaciones fueron tomadas replicas. Se uso un
texturómetro (Texture Analyser, TA Plus, LLOYD
instruments, England). Se determino la dureza,
cohesividad, elasticidad y masticabilidad.

Para media la estabilidad de los embutidos formulados durante el
almacenamiento, los parámetro de textura se midieron luego de 1,
20 y 40 días de almacenamiento a 4ºC
OBSERVACIÓN EN LA MICROESTRUCTURA
Se tomaron muestras de 1 cm de largo y 1 cm de
diámetro, y se observo la microestructura del gel de la
carne en un microscopio electrónico de barrido (ESEM)
(Philips XL 30 ESEM, Japan).

ANÁLISIS SENSORIAL
Se realizo por 15 panelistas. Indicaban cuanto les gustaba
o desagradaba cada producto en una escala de 5 puntos
(4 = gustaba mucho; 0 = desagradaba totalmente) de
acuerdo a las características de sabor, apariencia,
textura.
Se tomaron para cada muestra 2 cm de largo, que
fueron distribuidas en platos de poliestireno.
ANÁLISIS ESTADÍSTICO

El análisis de las muestras se repitió al menos
tres veces. Las medias y desviación estándar se
calcularon con Microsoft Excel. Además se
utilizo para verificar las diferencias significativos
entre los tratamientos y los medios con la
prueba de Duncan a P<0.05
INFLUENCE OF CARRAGEENAN ADDITION ON TURKEY MEAT SAUSAGES PROPERTIES
INFLUENCE OF CARRAGEENAN ADDITION ON TURKEY MEAT SAUSAGES PROPERTIES
INFLUENCE OF CARRAGEENAN ADDITION ON TURKEY MEAT SAUSAGES PROPERTIES
INFLUENCE OF CARRAGEENAN ADDITION ON TURKEY MEAT SAUSAGES PROPERTIES
INFLUENCE OF CARRAGEENAN ADDITION ON TURKEY MEAT SAUSAGES PROPERTIES
INFLUENCE OF CARRAGEENAN ADDITION ON TURKEY MEAT SAUSAGES PROPERTIES
INFLUENCE OF CARRAGEENAN ADDITION ON TURKEY MEAT SAUSAGES PROPERTIES
INFLUENCE OF CARRAGEENAN ADDITION ON TURKEY MEAT SAUSAGES PROPERTIES
INFLUENCE OF CARRAGEENAN ADDITION ON TURKEY MEAT SAUSAGES PROPERTIES
INFLUENCE OF CARRAGEENAN ADDITION ON TURKEY MEAT SAUSAGES PROPERTIES
INFLUENCE OF CARRAGEENAN ADDITION ON TURKEY MEAT SAUSAGES PROPERTIES
INFLUENCE OF CARRAGEENAN ADDITION ON TURKEY MEAT SAUSAGES PROPERTIES
CONCLUSIONES
• La adición de carragenina reduce la
  estabilidad de la emulsión y un incremento
  en la capacidad de retención de agua.
• El incremento en la concentración de
  carragenina conduce a una mayor dureza y
  cohesividad en salchichas
• En baja concentracion aumenta incrementa
  la elasticidad, pero a muy altas
  concentraciones      hay     un    descenso
  significativo.
 No hay cambios significativos en el sabor
  mientras que el aspecto y la textura son
  marcadamente superiores.
 Seguir estudiando los efectos de los
  hidrocoloides como mejoradores de
  propiedades organolépticas en productos
  cárnicos.
GRACIAS!!!!

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

Composicion de embutidos(salchicha)
Composicion de embutidos(salchicha)Composicion de embutidos(salchicha)
Composicion de embutidos(salchicha)Self employed
 
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD, pH Y ACIDES DE LA CARNE
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD, pH Y ACIDES DE LA CARNE DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD, pH Y ACIDES DE LA CARNE
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD, pH Y ACIDES DE LA CARNE David Quilla
 
Lanas pelos y plumas. glandulas tripas para embutidos
Lanas pelos y plumas. glandulas tripas para embutidosLanas pelos y plumas. glandulas tripas para embutidos
Lanas pelos y plumas. glandulas tripas para embutidosTirso Arzuaga
 
Manual Tecnología Práctica de Cárnicos
Manual Tecnología Práctica de CárnicosManual Tecnología Práctica de Cárnicos
Manual Tecnología Práctica de CárnicosKanikanigoro
 
Retenccion de liquidos en la carne practica 1
Retenccion  de liquidos en la carne practica 1Retenccion  de liquidos en la carne practica 1
Retenccion de liquidos en la carne practica 1Michell Burgos
 
Problemasbioqca2013 (1)
Problemasbioqca2013 (1)Problemasbioqca2013 (1)
Problemasbioqca2013 (1)Ariel Aranda
 
Determinacion de proteinas mediante el metodo de kjeldahl nutricion
Determinacion de proteinas mediante el metodo de kjeldahl  nutricionDeterminacion de proteinas mediante el metodo de kjeldahl  nutricion
Determinacion de proteinas mediante el metodo de kjeldahl nutricionJhonás A. Vega
 
Eleboracion de salchicha pollo
Eleboracion de salchicha polloEleboracion de salchicha pollo
Eleboracion de salchicha polloyolandatene91
 
Analisis de la leche
Analisis de la lecheAnalisis de la leche
Analisis de la lecheNAYBEA
 
Determinación de analisis proximal de productos alimenticios
Determinación  de analisis proximal de productos alimenticiosDeterminación  de analisis proximal de productos alimenticios
Determinación de analisis proximal de productos alimenticiosJhonás A. Vega
 
Tipos de empaque y medios de empaque.
Tipos de empaque y medios de empaque.Tipos de empaque y medios de empaque.
Tipos de empaque y medios de empaque.Victor Alvarez
 
Guias de laboratorio procesos agro iii
Guias de laboratorio procesos agro iiiGuias de laboratorio procesos agro iii
Guias de laboratorio procesos agro iiiClaudio
 
221326158 Conservas de Pescado
221326158 Conservas de Pescado221326158 Conservas de Pescado
221326158 Conservas de PescadoPatricio Valencia
 

La actualidad más candente (20)

Composicion de embutidos(salchicha)
Composicion de embutidos(salchicha)Composicion de embutidos(salchicha)
Composicion de embutidos(salchicha)
 
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD, pH Y ACIDES DE LA CARNE
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD, pH Y ACIDES DE LA CARNE DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD, pH Y ACIDES DE LA CARNE
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD, pH Y ACIDES DE LA CARNE
 
Lanas pelos y plumas. glandulas tripas para embutidos
Lanas pelos y plumas. glandulas tripas para embutidosLanas pelos y plumas. glandulas tripas para embutidos
Lanas pelos y plumas. glandulas tripas para embutidos
 
Manual Tecnología Práctica de Cárnicos
Manual Tecnología Práctica de CárnicosManual Tecnología Práctica de Cárnicos
Manual Tecnología Práctica de Cárnicos
 
Retenccion de liquidos en la carne practica 1
Retenccion  de liquidos en la carne practica 1Retenccion  de liquidos en la carne practica 1
Retenccion de liquidos en la carne practica 1
 
Carne
Carne Carne
Carne
 
Yoogurt
YoogurtYoogurt
Yoogurt
 
Problemasbioqca2013 (1)
Problemasbioqca2013 (1)Problemasbioqca2013 (1)
Problemasbioqca2013 (1)
 
Atun en conserva
Atun en conservaAtun en conserva
Atun en conserva
 
Determinacion de proteinas mediante el metodo de kjeldahl nutricion
Determinacion de proteinas mediante el metodo de kjeldahl  nutricionDeterminacion de proteinas mediante el metodo de kjeldahl  nutricion
Determinacion de proteinas mediante el metodo de kjeldahl nutricion
 
Salchicha de pollo
Salchicha de polloSalchicha de pollo
Salchicha de pollo
 
Eleboracion de salchicha pollo
Eleboracion de salchicha polloEleboracion de salchicha pollo
Eleboracion de salchicha pollo
 
salchicha
salchichasalchicha
salchicha
 
Analisis de la leche
Analisis de la lecheAnalisis de la leche
Analisis de la leche
 
Determinación de analisis proximal de productos alimenticios
Determinación  de analisis proximal de productos alimenticiosDeterminación  de analisis proximal de productos alimenticios
Determinación de analisis proximal de productos alimenticios
 
Tipos de empaque y medios de empaque.
Tipos de empaque y medios de empaque.Tipos de empaque y medios de empaque.
Tipos de empaque y medios de empaque.
 
Guias de laboratorio procesos agro iii
Guias de laboratorio procesos agro iiiGuias de laboratorio procesos agro iii
Guias de laboratorio procesos agro iii
 
Carnicos salchicha
Carnicos salchichaCarnicos salchicha
Carnicos salchicha
 
221326158 Conservas de Pescado
221326158 Conservas de Pescado221326158 Conservas de Pescado
221326158 Conservas de Pescado
 
Mundo alimentario ingredientes
Mundo alimentario ingredientesMundo alimentario ingredientes
Mundo alimentario ingredientes
 

Similar a INFLUENCE OF CARRAGEENAN ADDITION ON TURKEY MEAT SAUSAGES PROPERTIES

ppt- lactobacillus casei -NINFA TELLO GAMARRA.pptx
ppt- lactobacillus casei -NINFA TELLO GAMARRA.pptxppt- lactobacillus casei -NINFA TELLO GAMARRA.pptx
ppt- lactobacillus casei -NINFA TELLO GAMARRA.pptxandreschavezescalant
 
Evaluación fisiológica en laboratorio de marinados a base de carne de pollo
Evaluación fisiológica en laboratorio de marinados a base de carne de polloEvaluación fisiológica en laboratorio de marinados a base de carne de pollo
Evaluación fisiológica en laboratorio de marinados a base de carne de pollousapeec_mexico
 
Transito y digestibilidad en cabras
Transito y digestibilidad en cabras Transito y digestibilidad en cabras
Transito y digestibilidad en cabras juan1056
 
Colágeno de Puerco
Colágeno de PuercoColágeno de Puerco
Colágeno de PuercoAlma Leyba
 
03 eia 316 diapositivas
03 eia 316  diapositivas03 eia 316  diapositivas
03 eia 316 diapositivasIsaiasQuiliche
 
Copia de Proyecto final empaques y almacenamiento (1).pptx
Copia de Proyecto final empaques y almacenamiento (1).pptxCopia de Proyecto final empaques y almacenamiento (1).pptx
Copia de Proyecto final empaques y almacenamiento (1).pptxMELISSADIAZOROZCO1
 
Manejo del cultivo de langostino
Manejo del cultivo de langostinoManejo del cultivo de langostino
Manejo del cultivo de langostinoRonald Campaña
 
Talleres practicas i
Talleres practicas i Talleres practicas i
Talleres practicas i gerson10
 
Presencia de micro plásticos en conservas comerciales de.pptx
Presencia de micro plásticos en conservas comerciales de.pptxPresencia de micro plásticos en conservas comerciales de.pptx
Presencia de micro plásticos en conservas comerciales de.pptxNestorAlejandroVelaz
 
Modelo matematico en la prediccion del deterioro de
Modelo matematico en la prediccion del deterioro deModelo matematico en la prediccion del deterioro de
Modelo matematico en la prediccion del deterioro deUNFV
 
Tecnologia de la Carne
Tecnologia de la CarneTecnologia de la Carne
Tecnologia de la CarneJuani Quesada
 
Parámetros Control De Calidad
Parámetros Control De Calidad   Parámetros Control De Calidad
Parámetros Control De Calidad Adrianita Villota
 
Practica 5 acido ascorbico
Practica 5 acido ascorbicoPractica 5 acido ascorbico
Practica 5 acido ascorbicoJessica Zúñiga
 

Similar a INFLUENCE OF CARRAGEENAN ADDITION ON TURKEY MEAT SAUSAGES PROPERTIES (20)

ppt- lactobacillus casei -NINFA TELLO GAMARRA.pptx
ppt- lactobacillus casei -NINFA TELLO GAMARRA.pptxppt- lactobacillus casei -NINFA TELLO GAMARRA.pptx
ppt- lactobacillus casei -NINFA TELLO GAMARRA.pptx
 
Evaluación fisiológica en laboratorio de marinados a base de carne de pollo
Evaluación fisiológica en laboratorio de marinados a base de carne de polloEvaluación fisiológica en laboratorio de marinados a base de carne de pollo
Evaluación fisiológica en laboratorio de marinados a base de carne de pollo
 
Transito y digestibilidad en cabras
Transito y digestibilidad en cabras Transito y digestibilidad en cabras
Transito y digestibilidad en cabras
 
Colágeno de Puerco
Colágeno de PuercoColágeno de Puerco
Colágeno de Puerco
 
03 eia 316 diapositivas
03 eia 316  diapositivas03 eia 316  diapositivas
03 eia 316 diapositivas
 
Harina carne caracol alimetación alevinos tilapia roja
Harina carne caracol alimetación alevinos tilapia rojaHarina carne caracol alimetación alevinos tilapia roja
Harina carne caracol alimetación alevinos tilapia roja
 
Copia de Proyecto final empaques y almacenamiento (1).pptx
Copia de Proyecto final empaques y almacenamiento (1).pptxCopia de Proyecto final empaques y almacenamiento (1).pptx
Copia de Proyecto final empaques y almacenamiento (1).pptx
 
Manejo del cultivo de langostino
Manejo del cultivo de langostinoManejo del cultivo de langostino
Manejo del cultivo de langostino
 
Nisina (1)
Nisina (1)Nisina (1)
Nisina (1)
 
Talleres practicas i
Talleres practicas i Talleres practicas i
Talleres practicas i
 
Presencia de micro plásticos en conservas comerciales de.pptx
Presencia de micro plásticos en conservas comerciales de.pptxPresencia de micro plásticos en conservas comerciales de.pptx
Presencia de micro plásticos en conservas comerciales de.pptx
 
06 20 16_02jover
06 20 16_02jover06 20 16_02jover
06 20 16_02jover
 
Articulo bebida-lactosuero
Articulo bebida-lactosueroArticulo bebida-lactosuero
Articulo bebida-lactosuero
 
COAGULANTES NATURALES TA.pptx
COAGULANTES NATURALES TA.pptxCOAGULANTES NATURALES TA.pptx
COAGULANTES NATURALES TA.pptx
 
Modelo matematico en la prediccion del deterioro de
Modelo matematico en la prediccion del deterioro deModelo matematico en la prediccion del deterioro de
Modelo matematico en la prediccion del deterioro de
 
Tecnologia de la Carne
Tecnologia de la CarneTecnologia de la Carne
Tecnologia de la Carne
 
Parámetros Control De Calidad
Parámetros Control De Calidad   Parámetros Control De Calidad
Parámetros Control De Calidad
 
guiatpbromatologia.pdf
guiatpbromatologia.pdfguiatpbromatologia.pdf
guiatpbromatologia.pdf
 
Practica 5 acido ascorbico
Practica 5 acido ascorbicoPractica 5 acido ascorbico
Practica 5 acido ascorbico
 
Embutidos
EmbutidosEmbutidos
Embutidos
 

Último

CIENCIAS SOCIALES SEGUNDO TRIMESTRE CUARTO
CIENCIAS SOCIALES SEGUNDO TRIMESTRE CUARTOCIENCIAS SOCIALES SEGUNDO TRIMESTRE CUARTO
CIENCIAS SOCIALES SEGUNDO TRIMESTRE CUARTOCEIP TIERRA DE PINARES
 
Presentación: Actividad de Diálogos adolescentes.pptx
Presentación: Actividad de  Diálogos adolescentes.pptxPresentación: Actividad de  Diálogos adolescentes.pptx
Presentación: Actividad de Diálogos adolescentes.pptxNabel Paulino Guerra Huaranca
 
ficha de aplicacion para estudiantes El agua para niños de primaria
ficha de aplicacion para estudiantes El agua para niños de primariaficha de aplicacion para estudiantes El agua para niños de primaria
ficha de aplicacion para estudiantes El agua para niños de primariamichel carlos Capillo Dominguez
 
1ro Programación Anual D.P.C.C ACTUALIZADO
1ro Programación Anual D.P.C.C ACTUALIZADO1ro Programación Anual D.P.C.C ACTUALIZADO
1ro Programación Anual D.P.C.C ACTUALIZADODJElvitt
 
Revista digital primer ciclo 2024 colección ediba
Revista digital primer ciclo 2024 colección edibaRevista digital primer ciclo 2024 colección ediba
Revista digital primer ciclo 2024 colección edibaTatiTerlecky1
 
Programación Anual 2024 - CIENCIAS SOCIALES.docx
Programación Anual 2024  - CIENCIAS SOCIALES.docxProgramación Anual 2024  - CIENCIAS SOCIALES.docx
Programación Anual 2024 - CIENCIAS SOCIALES.docxJhordanBenitesSanche1
 
1° GRADO UNIDAD DE APRENDIZAJE 0 - 2024.pdf
1° GRADO UNIDAD DE APRENDIZAJE 0 - 2024.pdf1° GRADO UNIDAD DE APRENDIZAJE 0 - 2024.pdf
1° GRADO UNIDAD DE APRENDIZAJE 0 - 2024.pdfdiana593621
 
TECNOLOGÍA EDUCATIVA, USO DE LAS TIC.pptx
TECNOLOGÍA EDUCATIVA, USO DE LAS TIC.pptxTECNOLOGÍA EDUCATIVA, USO DE LAS TIC.pptx
TECNOLOGÍA EDUCATIVA, USO DE LAS TIC.pptxFranciscoCruz296518
 
Anna Llenas Serra. El monstruo de colores. Doctor de emociones.pdf
Anna Llenas Serra. El monstruo de colores. Doctor de emociones.pdfAnna Llenas Serra. El monstruo de colores. Doctor de emociones.pdf
Anna Llenas Serra. El monstruo de colores. Doctor de emociones.pdfSaraGabrielaPrezPonc
 
Anuncio de Remitido Colegio SEK a la comunidad pública
Anuncio de Remitido Colegio SEK a la comunidad públicaAnuncio de Remitido Colegio SEK a la comunidad pública
Anuncio de Remitido Colegio SEK a la comunidad públicaIvannaMaciasAlvarez
 
CARPETA PEDAGÓGICA 2024.docx para educacion
CARPETA PEDAGÓGICA 2024.docx para educacionCARPETA PEDAGÓGICA 2024.docx para educacion
CARPETA PEDAGÓGICA 2024.docx para educacionCarolVigo1
 
21 MARZO DIA INTERNACIONAL DOS BOSQUES.pdf
21 MARZO DIA INTERNACIONAL DOS BOSQUES.pdf21 MARZO DIA INTERNACIONAL DOS BOSQUES.pdf
21 MARZO DIA INTERNACIONAL DOS BOSQUES.pdfceeabarcia
 
Ejemplo de trabajo de TIC´s CON VARIAS OPCIONES DE LAS TAREAS
Ejemplo de trabajo de TIC´s CON VARIAS OPCIONES DE LAS TAREASEjemplo de trabajo de TIC´s CON VARIAS OPCIONES DE LAS TAREAS
Ejemplo de trabajo de TIC´s CON VARIAS OPCIONES DE LAS TAREASJavier Sanchez
 
Presentación del tema: tecnología educativa
Presentación del tema: tecnología educativaPresentación del tema: tecnología educativa
Presentación del tema: tecnología educativaricardoruizaleman
 
CIENCIAS SOCIALES SEGUNDO TRIMESTRE TERCERO
CIENCIAS SOCIALES SEGUNDO TRIMESTRE TERCEROCIENCIAS SOCIALES SEGUNDO TRIMESTRE TERCERO
CIENCIAS SOCIALES SEGUNDO TRIMESTRE TERCEROCEIP TIERRA DE PINARES
 
La Congregación de Jesús y María, conocida también como los Eudistas, fue fun...
La Congregación de Jesús y María, conocida también como los Eudistas, fue fun...La Congregación de Jesús y María, conocida también como los Eudistas, fue fun...
La Congregación de Jesús y María, conocida también como los Eudistas, fue fun...Unidad de Espiritualidad Eudista
 

Último (20)

CIENCIAS SOCIALES SEGUNDO TRIMESTRE CUARTO
CIENCIAS SOCIALES SEGUNDO TRIMESTRE CUARTOCIENCIAS SOCIALES SEGUNDO TRIMESTRE CUARTO
CIENCIAS SOCIALES SEGUNDO TRIMESTRE CUARTO
 
Presentación: Actividad de Diálogos adolescentes.pptx
Presentación: Actividad de  Diálogos adolescentes.pptxPresentación: Actividad de  Diálogos adolescentes.pptx
Presentación: Actividad de Diálogos adolescentes.pptx
 
ficha de aplicacion para estudiantes El agua para niños de primaria
ficha de aplicacion para estudiantes El agua para niños de primariaficha de aplicacion para estudiantes El agua para niños de primaria
ficha de aplicacion para estudiantes El agua para niños de primaria
 
Tema 5.- BASES DE DATOS Y GESTIÓN DE LA INF. PARA EL MARKETING.pdf
Tema 5.- BASES DE DATOS Y GESTIÓN DE LA INF. PARA EL MARKETING.pdfTema 5.- BASES DE DATOS Y GESTIÓN DE LA INF. PARA EL MARKETING.pdf
Tema 5.- BASES DE DATOS Y GESTIÓN DE LA INF. PARA EL MARKETING.pdf
 
1ro Programación Anual D.P.C.C ACTUALIZADO
1ro Programación Anual D.P.C.C ACTUALIZADO1ro Programación Anual D.P.C.C ACTUALIZADO
1ro Programación Anual D.P.C.C ACTUALIZADO
 
Actividad de bienestar docente 2016 Pereira
Actividad de bienestar docente 2016 PereiraActividad de bienestar docente 2016 Pereira
Actividad de bienestar docente 2016 Pereira
 
Revista digital primer ciclo 2024 colección ediba
Revista digital primer ciclo 2024 colección edibaRevista digital primer ciclo 2024 colección ediba
Revista digital primer ciclo 2024 colección ediba
 
Programación Anual 2024 - CIENCIAS SOCIALES.docx
Programación Anual 2024  - CIENCIAS SOCIALES.docxProgramación Anual 2024  - CIENCIAS SOCIALES.docx
Programación Anual 2024 - CIENCIAS SOCIALES.docx
 
1° GRADO UNIDAD DE APRENDIZAJE 0 - 2024.pdf
1° GRADO UNIDAD DE APRENDIZAJE 0 - 2024.pdf1° GRADO UNIDAD DE APRENDIZAJE 0 - 2024.pdf
1° GRADO UNIDAD DE APRENDIZAJE 0 - 2024.pdf
 
TECNOLOGÍA EDUCATIVA, USO DE LAS TIC.pptx
TECNOLOGÍA EDUCATIVA, USO DE LAS TIC.pptxTECNOLOGÍA EDUCATIVA, USO DE LAS TIC.pptx
TECNOLOGÍA EDUCATIVA, USO DE LAS TIC.pptx
 
Anna Llenas Serra. El monstruo de colores. Doctor de emociones.pdf
Anna Llenas Serra. El monstruo de colores. Doctor de emociones.pdfAnna Llenas Serra. El monstruo de colores. Doctor de emociones.pdf
Anna Llenas Serra. El monstruo de colores. Doctor de emociones.pdf
 
Anuncio de Remitido Colegio SEK a la comunidad pública
Anuncio de Remitido Colegio SEK a la comunidad públicaAnuncio de Remitido Colegio SEK a la comunidad pública
Anuncio de Remitido Colegio SEK a la comunidad pública
 
Tema 6.- La identidad visual corporativa y el naming.pdf
Tema 6.- La identidad visual corporativa y el naming.pdfTema 6.- La identidad visual corporativa y el naming.pdf
Tema 6.- La identidad visual corporativa y el naming.pdf
 
CARPETA PEDAGÓGICA 2024.docx para educacion
CARPETA PEDAGÓGICA 2024.docx para educacionCARPETA PEDAGÓGICA 2024.docx para educacion
CARPETA PEDAGÓGICA 2024.docx para educacion
 
21 MARZO DIA INTERNACIONAL DOS BOSQUES.pdf
21 MARZO DIA INTERNACIONAL DOS BOSQUES.pdf21 MARZO DIA INTERNACIONAL DOS BOSQUES.pdf
21 MARZO DIA INTERNACIONAL DOS BOSQUES.pdf
 
Sesión de clase ES: Adoración sin fin...
Sesión de clase ES: Adoración sin fin...Sesión de clase ES: Adoración sin fin...
Sesión de clase ES: Adoración sin fin...
 
Ejemplo de trabajo de TIC´s CON VARIAS OPCIONES DE LAS TAREAS
Ejemplo de trabajo de TIC´s CON VARIAS OPCIONES DE LAS TAREASEjemplo de trabajo de TIC´s CON VARIAS OPCIONES DE LAS TAREAS
Ejemplo de trabajo de TIC´s CON VARIAS OPCIONES DE LAS TAREAS
 
Presentación del tema: tecnología educativa
Presentación del tema: tecnología educativaPresentación del tema: tecnología educativa
Presentación del tema: tecnología educativa
 
CIENCIAS SOCIALES SEGUNDO TRIMESTRE TERCERO
CIENCIAS SOCIALES SEGUNDO TRIMESTRE TERCEROCIENCIAS SOCIALES SEGUNDO TRIMESTRE TERCERO
CIENCIAS SOCIALES SEGUNDO TRIMESTRE TERCERO
 
La Congregación de Jesús y María, conocida también como los Eudistas, fue fun...
La Congregación de Jesús y María, conocida también como los Eudistas, fue fun...La Congregación de Jesús y María, conocida también como los Eudistas, fue fun...
La Congregación de Jesús y María, conocida también como los Eudistas, fue fun...
 

INFLUENCE OF CARRAGEENAN ADDITION ON TURKEY MEAT SAUSAGES PROPERTIES

  • 1. INFLUENCE OF CARRAGEENAN ADDITION ON TURKEY MEAT SAUSAGES PROPERTIES M.A. Ayadi, A. Kechaou, I. Makni, H. Attia. UNIVERSIDAD DE CARTAGENA PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS TECNOLOGÍA III
  • 2. INTRODUCCIÓN Las interacciones proteínas-polisacáridos juegan un papel importante en la estructura y estabilidad de varios   alimentos procesados. Las propiedades funcionales de las proteínas de los alimentos, se ven afectadas por su interacción con polisacáridos. Las proteínas miofibrilares juegan un papel importante durante el procesado, por su habilidad de producir geles.
  • 3. HIDROCOLOIDES Habilidad de retener agua y formar geles. Carrageninas: polisacárido sulfatado, se extrae de algas rojas. Mejora la retención de agua, el rendimiento, el rebanado, masticabilidad y jugosidad, en productos cárnicos. Son muchos los estudios que han hecho sobre las propiedades funcionales de las carrageninas, en algunos se ve incremento en el rendimiento, en el rebanado y rigidez, incremento en la gelificación y retención de agua, en estas dos ultimas cuando se agrega a proteínas cárnicas solubles en sal.
  • 4. Este documento se enfoca en la influencia en la adición de carrageninas y el tiempo de almacenamiento en la estabilidad de la carne emulsionada, la CRA, propiedades de textura, microestructura, y propiedades sensoriales en la formulación de un producto a base de carne de pavo.
  • 5. MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES El embutido se formuló a base de carne de pavo mecánicamente deshuesada (MST - Mechanically separated turkey). La carne MST de pavo fue producida en el cutter. La composición química aproximada fue: • 65% agua • 14% proteínas • 20% grasa • 1% cenizas Se uso NaCl, NaNO2, ácido ascórbico y tripolifosfato de sodio. La carragenina fue comprada en CEAMSA Company. Se uso agua destilada en todas las formulaciones a 4ºC
  • 6. PREPARACIÓN DEL EMBUTIDO La carne MST se molió, luego se añadieron los ingredientes (sal, carrageninas, almidón modificado, etc), y continuamente el agua fría. Esto se agrego en la embutidora, en la cual el embutido se rellena de forma manual en tripa de colágeno (27 mm de diámetro), formando aproximadamente embutidos de 8 cm de largo. El embutido se llevo a un baño de agua a 90ºC, hasta que alcanzó una temperatura interna final de 74ºC. Se dejaron enfriar inmediatamente en un baño con hielo y agua, y se almacenó a 4ºC durante 4 días.
  • 7. Se usaron diferentes concentraciones de carrageninas, de de 0,2%, 0,5%, 0,8% y 15% además se realizó una muestra en blanco. Todas las formulaciones se prepararon con los mismos ingredientes: • 60% MST • 29% agua (Hielo y agua fría) • 8 % almidón modificado (E1 422 - Adipato de dialmidón acetilado) • 2% NaCl • 0.5% TPP • 0.8% NaNO2 • 0.045% de ácido ascórbico. El proceso se repitió dos veces.
  • 8. INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE CARRAGENINA EN LA EMULSIÓN DE LA CARNE Se observó la distribución del tamaño de gotas de aceite, utilizando un microscopio óptico empleando un objetivo de 100x. (Olumpus UCMAD-2, Japan). Para cada muestra se midieron, en una emulsión de 100 partículas, seleccionadas al azar. Estos datos del tamaño de la partícula se llevaron a un histograma. La estabilidad de la emulsión (ES) fue determinada por muestras centrifugadas de 11.000g por 30 min a 4ºC. La ES fue calculada por: Wac es el peso de la carne emulsionada después de centrifugada Wbc el peso antes de la centrifugación.
  • 9. INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE CARRAGENINAS EN LAS PROPIEDADES DEL EMBUTIDO CRA Aproximadamente 10g de cada muestra fueron centrifugadas a 12.000g durante 30 min a 4ºC. La CRA se calculo mediante la siguiente ecuación: Wac es el peso de la muestra del embutido desde de centrifugada Wbc el peso antes de la centrifugación. Para medir la estabilidad de los embutidos durante el almacenamiento, la CRA se midió después de días 1, 20 y 40 días de almacenamiento a 4ºC.
  • 10. MEDICIÓN DE TEXTURA Se realizaron a muestras cocidas y muestras almacenadas por lo menos durante 24h a 4ºC. Para todas las formulaciones fueron tomadas replicas. Se uso un texturómetro (Texture Analyser, TA Plus, LLOYD instruments, England). Se determino la dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad. Para media la estabilidad de los embutidos formulados durante el almacenamiento, los parámetro de textura se midieron luego de 1, 20 y 40 días de almacenamiento a 4ºC
  • 11. OBSERVACIÓN EN LA MICROESTRUCTURA Se tomaron muestras de 1 cm de largo y 1 cm de diámetro, y se observo la microestructura del gel de la carne en un microscopio electrónico de barrido (ESEM) (Philips XL 30 ESEM, Japan). ANÁLISIS SENSORIAL Se realizo por 15 panelistas. Indicaban cuanto les gustaba o desagradaba cada producto en una escala de 5 puntos (4 = gustaba mucho; 0 = desagradaba totalmente) de acuerdo a las características de sabor, apariencia, textura. Se tomaron para cada muestra 2 cm de largo, que fueron distribuidas en platos de poliestireno.
  • 12. ANÁLISIS ESTADÍSTICO El análisis de las muestras se repitió al menos tres veces. Las medias y desviación estándar se calcularon con Microsoft Excel. Además se utilizo para verificar las diferencias significativos entre los tratamientos y los medios con la prueba de Duncan a P<0.05
  • 25. CONCLUSIONES • La adición de carragenina reduce la estabilidad de la emulsión y un incremento en la capacidad de retención de agua. • El incremento en la concentración de carragenina conduce a una mayor dureza y cohesividad en salchichas • En baja concentracion aumenta incrementa la elasticidad, pero a muy altas concentraciones hay un descenso significativo.
  • 26.  No hay cambios significativos en el sabor mientras que el aspecto y la textura son marcadamente superiores.  Seguir estudiando los efectos de los hidrocoloides como mejoradores de propiedades organolépticas en productos cárnicos.