2. Gabriela Guevara

3. Yuleen Hidalgo

6. LUZ BLANCA La luz visible se localiza en el espectro electromagnético a longitudes de onda entre 400 y 750nm

7. Principio

8. Luz Blanca Coeficiente de extinción: si superficie permite o no el paso de energía a interior (material opaco o transparente) F: KJ/m2

9. VENTAJAS

10. DESVENTAJAS

11. Efectos en los microorganismos y en los componentes alimenticios Los experimentos diseñados para evaluar la reparación enzimática del DNA usando luz pulsada han demostrado que esta no ocurre después del tratamiento con luz pulsada. La magnitud de este daño causado por la luz pulsada también podría ser muy masivo para que los mecanismos de reparación sean efectivos. Es concebible que la reparación del DNA en sí se desactiva así como algunas funciones enzimáticas.

12. Enzimas Se ha demostrado que el tratamiento con pulsos luminosos es efectivo para reducir significativamente la actividad de una gran parte de las enzimas como las oxidoreductasas,hidrolasas, lipasas, isomerasas, proteinasas que están presentes enalgunas frutas vegetales, carnes, pescados y mariscos, pero solo en una superficie de 0,1 mm de profundidad. Propiedades nutricionales Estudios realizados por Dunn en salchichas señalan que no hay diferencia nutricional entre la salchicha expuesta a un tratamiento de 300 Kj/m2 de pulsosluminosos con luz blanca y uno sin tratamiento alguno. Lo único significativo fue la pérdida de riboflavina en las salchichas mientras que en pescado carne de res y pollo no fue significativa la pérdida.

14. Esterilización de equipos

15. Eliminación de microorganismos de alimentos líquidos

16. Reducción de la flora de la superficie de los alimentos sólidos como carne, pescado, pan, platos preparados etc.

18. Principio del método Se usa un sistema de tubos concéntricos con una lámpara UV, contenedores para los líquidos, tubos de plástico o tuberías sanitarias, sistemas de refrigeración y bombas. Una lámpara ultravioleta recubierta con una revestimiento hecha de cuarzo puede colocarse dentro de un sistema concéntrico. El líquido fluirá a través de la parte anular. La lámpara UV-C que se encuentra en el centro del sistema proporcionara la cantidad de luz requerida para la desinfección.

19. Ventajas No produce residuos químicos, subproductos o radiación. Es un proceso seco y frio que requiere muy poco mantenimiento, tiene bajo costo ya que no necesita energía como un tratamiento medio. En alimentos frescos puede estimular la producción de fenilialaninaamonia-liasa (PAL) que induce la formación de fitoalexinas (compuestos fenólicos), que pueden mejorar la resistencia de frutas y vegetales de microorganismos. Los líquidos que tienen alta transmitancia de luz se pueden tratar fácilmente con radiación UV-C. Se puede someter a procesos de higienización y pasteurización a los alimentos sensibles al calor con cambios mínimos en sus propiedades organolépticas pareciéndose más al producto sin tratar, pero aportando la seguridad alimentaria, sin añadir otros conservantes.

20. Desventajas La luz UV-C solo penetra a una profundidad muy pequeña en la superficie de líquidos que no sean agua. Aumentar la cantidad de sólidos reducirá la intensidad de penetración de radiación UV-C; las partículas grandes suspendidas también podrían bloquear la incidencia de luz en la carga microbiana. Los líquidos con baja transmitancia, la cual se asocia con materiales con partículas o compuestos orgánicos, pueden presentar dificultades. La población microbiana inicial, partículas y materia orgánica son factores asociados con transmitancia baja de radiación UV-C. Las pequeñas partículas en el liquido pueden reducir la penetración de UV y el efecto germicida de UV puede reducirse enormemente.

21. Efectos en los Microorganismos La radiación absorbida por DNA puede detener el crecimiento celular y producir la muerte celular. La luz UV-C que absorbe el DNA causa un cambio físico de electrones que provoca la ruptura de los enlaces del DNA, retrasar la reproducción o muerte celular. El efecto obtenido es que la transcripción y replica del DNA se bloquean, comprometiendo a las funciones celulares y eventualmente produciendo la muerte celular.

22. Aplicaciones UV-C se ha aplicado para reducir la carga microbiana de varios tipos de microorganismos en algunos alimentos líquidos. La luz UV-C también se aplica en frutas frescas, vegetales y raíces antes de almacenarse para cumplir dos objetivos. Uno es el de reducir la carga microbiana inicial en la superficie del producto y el otro es el de inducir la resistencia del huésped a los microorganismos. Se pueden tratar varios tipos de carne con UV-C en la superficie para reducir la carga microbiana antes de su refrigeración. La carne fresca irradiada con luz UV-C reduce la carga microbiana en dos o tres ciclos log, dependiendo de la dosis. Al incrementar la dosis, la reducción microbiana mejora

23. INFRARROJO Los infrarrojos se pueden categorizar en: infrarrojo cercano (0,78-1,1 µm) infrarrojo medio (1,1-15 µm) infrarrojo lejano (15-100 µm) Es una radiación electromagnética emitida por los objetos calientes(elemento calentador) que golpea la superficie de un cuerpo más frío (pieza de trabajo), es absorbida y convertida en energía calorífica. Se irradia desde la fuente en líneas rectas y no se convierte en energía calorífica hasta que es absorbida por la pieza de trabajo

24. La velocidad de intercambio calórico de esta radiación depende de: 1 -La temperatura en la superficie de los productos calientes y de los que reciben la radiación. 2 - Las características de la superficie de ambos materiales 3 - La forma de ambos objetos La cantidad de energía absorbida viene dado por los componentes del alimento. La longitud de onda de la radiación infrarroja se halla determinada por la temperatura de la fuente de radiación. Cuanto más elevada es la temperatura, más corta es la longitud de onda de la radiación y mayor su capacidad de penetración.

25. Efecto sobre los microorganismos Al absorber la radiación infrarroja, el contenido energético de la sustancia aumenta, ocurren transiciones en los movimientos vibracionales y rotacionales de las moléculas lo que lleva consiguió la muerte de microorganismo por estas temperaturas. EQUIPO

26. Aplicaciones Rostizado, horneado y asado. Por ejemplo el horneado de bísquets. La principal aplicación comercial que tiene la radiación infrarroja es la desecación de alimentos de bajo contenido en agua como cortezas de pan, harina, pasta. Identificación de microorganismos Ondas infrarrojas reduce la cantidad de bacterias en la superficie de la carne cocida.

27. Ventajas El rápido calentamiento de la superficie de los alimentos retiene en su interior, tanto la humedad, como los compuestos aromáticos. La utilización de tecnología con infrarrojo es versátil, fácil y produce ahorro de energía La tecnología de pasteurización está disponible para los procesadores en forma de un equipo que es fácil de instalar y se ajusta a la mayoría de las líneas de operación con cambios mínimos.

28. Desventajas La utilización de energía infrarrojo se ve limitada por las características del alimento tales como el grosor del alimento, la rugosidad y forma Se puede presentar una cocción en el exterior de los alimentos pero en el interior se pueden presentar crudos

29. ULTRASONIDO Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas inaudibles de una frecuencia superior a 20 kHz. De acuerdo a los intervalos de frecuencia de sonido utilizados en el ultrasonido se divide básicamente en: Ultrasonido de diagnóstico o de alta frecuencia (2-10 MHz) Ultrasonido de poder o de baja frecuencia (20-100 kHz) Para la conservación de los alimentos, son más eficaces las ondas ultrasónicas de baja frecuencia (20-100 kHz; =145mm) y alta intensidad (10-1000 W/cm2).

30. Principio del método Toda la tecnología actual ultrasónica proviene del aprovechamiento de dos propiedades que poseen ciertos materiales: la piezoelectricidady la magnetoestricción. El ultrasonido es generado por una corriente eléctrica que es transformada a energía de sonido por medio de diferentes tipos de transductores; existen tres tipos de transductores ultrasónicos principales: Transductores conducidos por líquidos Transductores de magneto rígido o magnetoestrictivos Transductores pizoeléctricos El uso de los ultrasonidos en los ambientes fluidos es bien conocido por causar una serie de efectos físicos, así como los efectos químicos. Estos efectos se deben principalmente al fenómeno conocido como cavitación.

31. Cavitación: Consiste en la formación, crecimiento e implosión de diminutas burbujas de gas en el líquido cuando las ondas de ultrasonidos pasan a través de él. Además el colapso de burbujas produce extremos incrementos de temperatura (5000ºC) y presión (500 MPa) en puntos localizados. Efecto sobre los mICROORGANISMOS Los choques micro-mecánicos creados por la continua formación y ruptura de burbujas microscópicas inducidas por presiones, interrumpen componentes estructurales y funcionales celulares hasta el punto de lisis (muerte) de la célula. Gram-positivas – Gram-negativas Esporuladas – Vegetativas Aerobias – Anaerobias

32. Es probable que el ultrasonido reduzca la resistencia al calor de los microorganismos por daños físicos a las estructuras celulares, causadas por cambios extremos de presión, y la interrupción de las moléculas de proteína celular. Esto los hace más sensibles a la desnaturalización por el calor. Efecto sobre los COMPONENTES ALIMENTICIOS Los efectos del ultrasonido en las proteínas de la carne producen en los tejidos de la carne tenderisación tras una exposición prolongada, y la exposición de proteínas miofibrilares que, en los productos cárnicos, mejora la capacidad de retención de agua, terneza y cohesividad.

33. AplicaciONES Termoultrasonicación Aplicación de ultrasonidos y tratamientos térmicos suaves (50 -60 ºC). Manosonicación Combinación con incrementos de presión (< 600 Mpa) Manotermosonicación Las tres estrategias de forma conjunta. Aplicaciones Mecánicas Cristalización de grasas, azúcares, etc. Desgasificación Destrucción de espumas Extracción de sabores y olores Filtración y secado Congelación Mezcla y homogenización Tenderizaciónde carnes Aplicaciones químicas y bioquímicas Acción bactericida Modificación del crecimiento celular Alteración de la actividad enzimática Esterilización de equipos

35. Por si solo tiene un efecto escaso sobre enzimas y microorganismos, por lo que la mayoría de sus usos en la industria es mediante su combinación con calor o presión.