TTAALLLLEERR DDEE IIIIII SSEEMMEESSTTRREE
DDOOSSSSIIEERR
DDEE
FFIICCHHAASS TTEECCNNIICCAASS
Tártaro de salmón con toast de mostaza antigua, helado de
tomate y albahaca, mini ensalada con salsa de yogurt
CANT. UNI. ...
10 CC CILANTRO
50 CC ACEITE OLIVA
PREPARACIÓN
 Para el tártaro, cortar salmón en parmentier. Marinar con jugo de limón y
...
Mousse de espárragos con tocino crocante, mini ensalada de
hojas verdes y queso azul, con dressing de aceto balsámico
miel...
PREPARACIÓN
 Para el mousse, cocinar espárragos, reservar puntas de éstos, con la parte
restante cortar en rondelle alarg...
Cancato de corvina acompañado de papas rosti, vegetales
glaseados y salsa de vino blanco
CANT. UNI. INGREDIENTES
CANCATO
8...
200 CC CREMA
PREPARACIÓN
 Para la corvina, filetear y porcionar en trozos de 180 a 200 grs.
Condimentar con sal y pimient...
Lomo de vacuno grille con salsa de champiñones portobello,
acompañado de puré de habas y tomates confitados
CANT. UNI. ING...
PREPARACIÓN
 Porcionar el lomo en medallones de 180 grs. Marinar en aceite de oliva y
hierbas, reservar.
 Grillar a la m...
Parfait de chocolate blanco, salsa frambuesa, helado de
berries con pimienta rosada y tuil de miel
CANT. UNI. INGREDIENTES...
PREPARACIÓN
 Para el parfait, cortar cobertura en trozos pequeños y llevar a fundir a
baño maría.
 Preparar un almíbar d...
Tiramisú
CANT. GRMS. INGREDIENTES
75 GR HARINA
3 UNI HUEVOS
75 GR AZUCAR
25 GR MAICENA
ALIMBAR
100 GR AZUCAR GRANULADA
250...
envolvente a la mezcla de la crema.
 Agregar crema semi batida suavemente.
 Poner a baño María colapez, previamente hidr...
Pan amasado
Ovillos de 30grs
CANT GRMS INGREDIENTES
1 KILO HARINA PANADERA
20 GR LEVADURA INSTANTANEA
80 GR MANTECA
5 GR A...
Bocados de dama
CANT. GRMS. INGREDIENTES
1 KILO HARINA
20 GR LEVADURA INSTANTANEA
4 GR AZUCAR
25 GR SAL
70 GR MANTECA
400 ...
Ballotin de ave con vegetales y pistachos, con pastel de
polenta y frutos secos caramelizados y mini ensalada con
aceite v...
PREPARACIÓN
 Para el ballotin, retirar la piel del ave sin romper, reservar.
 Deshuesar la pechuga y cortar en cubos.
 ...
Mousse de palta, salmón ahumado casero, chutney de
betarraga con galletas de hierbas y mini ensalada
CANT. UNI. INGREDIENT...
PREPARACIÓN
 Para el mousse, hidratar la gelatina en agua fría y luego disolver a baño
María.
 Moler las paltas, condime...
Filete de corvina grillada, salsa atomatada de alcaparras,
espinacas salteadas, espuma de tocino y papas a la brava
confit...
PREPARACIÓN
 Para la corvina, porcionar en 170 grs. Agregar salsa inglesa y gotas de jugo
de limón, reservar.
 Para la s...
Filete de res grillé salsa bernesa acompañado de puré de
papas camote con aceite de trufas blancas, ragout de setas y
espá...
PREPARACIÓN
 Porcionar el filete en medallones de 180grs. Cada uno, reservar en frío y
grillar a la minuta de acuerdo al ...
Bavaroise de mango, salsa de chocolate y empanaditas de
berries y queso crema en masa philo
CANT. UNI INGREDIENTES
BAVAROI...
 Para las empanaditas, clarificar mantequilla. Preparar mezcla con
queso crema, azúcar y berries.
 Cortar masa philo en ...
Tarta tatin con helado de vainilla, salsa tibia de frutillas y
praline de avellanas europeas
CANT. UNI INGREDIENTES
TARTA
...
Ciabatta
CANT. UNI INGREDIENTES
500 GR HARINA
100 GR HARINA INTEGRAL
15 GR SAL
5 GR AZUCAR
400 CC AGUA
20 GR LEVADURA
PREP...
Pan Toscano
CANT. UNI INGREDIENTES
1 KL HARINA
40 GR LEVADURA
30 GR SAL
150 GR ACEITUNAS DESCAROZADAS
50 CC ACEITE OLIVA
5...
Pastel de jaiba, chupe de mariscos con galleta de semillas de
cilantro
CANT. UNI INGREDIENTES
PASTEL DE JAIBA
300 GR CARNE...
blanco y reducir, agregar la crema y espolvorear lentamente el pan
rallado hasta obtener la consistencia adecuada. Verter ...
Ensalada de couscous con vegetales grillados, aceite de berros
y rucula y espuma de limón
CANT. UNI INGREDIENTES
COUSCOUS
...
Civet de conejo
CANT. UNI INGREDIENTES
CONEJO
2 UNI CONEJO ENTERO
300 GR MIREPOIX
300 CC VINO TINTO
50 GR CONCENTRADO TOMA...
anterior.
 Reducir y agregar agua. Cocinar por al menos 1 hora.
 A parte retirar el exceso de grasa del tocino. Blanquea...
Filete de reineta con mantequilla maitre d´hotel acompañada
de arroz verde y champiñones a la mantequilla
CANT. UNI INGRED...
Postre tres leches con salsa maracuyá
CANT. UNI INGREDIENTES
1 UNI PLANCHA BISCOCHO
3 UNI CLARAS DE HUEVO
250 GR AZUCAR
1 ...
Frutos silvestres gratinados con sabayone
CANT. UNI INGREDIENTES
300 GR MIX BERRIES
2 UNI YEMAS DE HUEVO
100 CC TRIPLE SEC...
Pan de tomate y orégano
(Ajo, Tocino, pimentón Aceituna, Chorizo)
CANT. UNI INGREDIENTES
500 GR HARINA PANADERA
7 GR LEVAD...
Pan negro
CANT. UNI INGREDIENTES
50 GR HARINA
450 GR HARINA DE CENTENO
23 GR SAL
2 CC EXTRACTO DE MALTA
350 CC AGUA
PREPAR...
Terrina de cerdo con miniensalada y dressing de pimentones
asados e higos caramelizados
CANT. UNI INGREDIENTES
400 GR LOMO...
orégano y ajo. Procesar con aceite de oliva, jugo de limón, sal y
pimienta. Los higos, disponerlos en una budinera, con ac...
Ceviche de reineta acompañado de tostada de finas hierbas,
carpaccio de pulpo, miniensalada y dressing de raíz picante
CAN...
Pato a la naranja acompañado de endivias gratinadas con
holandesa y queso azul, papas dauphinoise y vegetales fritos
CANT....
tomate, apagar con vino tinto, agua y cocinar hasta lograr consistencia,
una vez listo filtrar y reservar.
 Preparar un g...
Salmón con cubierta de huacatay, beurre blanc acompañado
de rissoto al vino tinto, cebollines glaseados
CANT. UNI INGREDIE...
 Para el rissoto, sudar cebolla, agregar el arroz arborio e ir incorporando
poco a poco fumet y vino tinto previamente re...
Strudel de manzana con helado de murtilla y salsa de vainilla
CANT. UNI INGREDIENTES
STRUDEL
3 UNI MANZANA VERDE
50 GR PAS...
manzanas y frutos secos previamente escurridos.
 Formar un cilindro delgado, sellar los extremos. Pintar con dora y
horne...
Dúo de queso crema con frutos del bosque, arena de cítricos y
jalea tibia de frambuesa
CANT. UNI INGREDIENTES
DUO
320 GR Q...
a 80°.
Pan de cebolla
(Ajo, Tocino, pimentón Aceituna, Chorizo)
CANT. UNI INGREDIENTES
500 GR HARINA PANADERA
7 GR LEVADURA
50 GR...
Pate de ave sobre biscochuelo de finas hierbas, dressing de
higos
CANT. UNI INGREDIENTES
PATE
200 GR HIGADO DE POLLO
200 G...
Mousse de salmón ahumado acompañado de tiraditos de
corvina con dressing oriental y miniensalada
CANT. UNI INGREDIENTES
MO...
Coq aun vin acompañado de puré lyonesa y ratatouillie
CANT. UNI INGREDIENTES
COQ AU VIN
8 UNI TRUTRO CORTO
100 GR TOCINO A...
 Para el puré, realizar puré mouseline base. Aparte sudar cebolla en
pluma hasta caramelizar, moler y mezclar con el puré...
Mero grillado con perfume de canela con coulis de espinacas
acompañado de panacotta de zanahorias y cebollines asados
CANT...
Tarta tibia de peras y pistachos con fondue de chocolate y
frutillas inyectadas con baylis
CANT. UNI INGREDIENTES
TARTA
60...
chocolate previamente picado, dejar con consistencia de salsa,
mantener tibio.
 Para las frutillas, poner crema de whisky...
Suspiro de lúcuma
CANT. GRMS. INGREDIENTES
4 UNI LECHE CONDENSADA
4 UNI LECHE EVAPORADA
400 GR LUCUMA
10 GR MAICENA
50 CC ...
Tarta tibia de peras y pistachos con fondue de chocolate y
frutillas inyectadas con baylis
CANT. UNI INGREDIENTES
TARTA
60...
mantener tibio.
 Para las frutillas, poner crema de whisky en jeringa e inyectar el licor
dentro de las frutillas, reserv...
Pan Pita
CANT. UNI INGREDIENTES
500 GR HARINA TRIGO
30 GR LEVADURA
50 CC ACEITE OLIVA
15 GR SAL
100 CC AGUA
PREPARACIÓN
 ...
Roast beef de vacuno y avestruz con miniensalada y tostadas
de merquen
CANT. UNI INGREDIENTES
400 GR POSTA ROSADA
300 GR L...
Mousse de berros y trucha ahumada acompañada de tarta tibia
de cebolla
CANT. UNI. INGREDIENTES
MOUSSE
250 CC CREMA
6 GR GE...
Ravioles rellenos de fondo de alcachofa, nueces y aceitunas
bañados en salsa pomodoro
CANT. GRMS. INGREDIENTES
PASTA
800 G...
calentar a la minuta.
 Realizar salsa pomodoro.
 Servir todo caliente, espolvorear queso parmesano rallado.
Rollitos de pechuga de pavo con salsa de chalota al vino tinto,
flan de espinaca y puré de zanahorias anisado
CANT. GRMS. ...
 Disponer hojas de espinacas y juliana de zanahoria en el centro.
Enrollar firmemente, cocinar en caldo hasta llegar a lo...
Carpaccio de res con dressing clásico y tostada de finas
hierbas con miniensalada
CANT. Uni. INGREDIENTES
400 GR LOMO DE R...
Quiche de setas y tocino, con shot de gazpacho y miniensalada
CANT. Uni. INGREDIENTES
QUICHE
MASA 123
500 CC CREMA
3 UNI Y...
Mantener frío.
 Servir con miniensalada.
Dúo de Filete de Res y Solomillo de Cerdo marinados en granos
de mostaza antigua, acompañado de rissoto de fondos de
alcac...
Canellones de berenjenas rellenos con queso ricota, aceitunas
y espinacas bañados en salsa Amatriciana
CANT. Uni. INGREDIE...
Soufflé al grand marnier con helado de moras
CANT. Uni. INGREDIENTES
360 CC LECHE
160 GR AZUCAR
1 UNI NARANJA
80 GR HARINA...
Chupe de jibia con galleta de ajo y miniensalada
CANT. Uni. INGREDIENTES
50 GR SOFRITO CEBOLLA, ZANAHORIA
150 CC VINO BLAN...
Terrina de jabalí envuelta en tocino y rellena con delicias
turcas y mini ensalada
CANT. UNI INGREDIENTES
400 GR LOMO DE J...
 Para el dressing, pelar y asar los pimentones con aceite de oliva,
orégano y ajo. Procesar con aceite de oliva, jugo de ...
Chuletas de cordero con crepinet, acompañadas de croqueta
de quínoa, cebollitas caramelizadas y salsa de vino dulce
CANT. ...
cuidado con no sobre cocinar las lentejas. Una vez listas, enfriar.
 Mezclar con pepinillo dill, cebollita perla, tomate,...
Cojinova grillada, beurre rouge y acompañada de lentejas
naranjas como las Monjas Rosas
CANT. UNI INGREDIENTES
720 GR FILE...
 Hacer pequeñas croquetas y grillar a la minuta.
 Para la salsa, mezclar el vino tinto, con el azúcar y las finas hierba...
Clafoutis de berries
CANT. UNI INGREDIENTES
1 LT LECHE
230 GR AZUCAR
90 GR HARINA
4 UNI HUEVOS
4 UNI YEMAS DE HUEVO
300 GR...
Key lime pie
CANT. UNI INGREDIENTES
MASA
200 GR GALLETA LIMON
80 GR AZUCAR
100 GR MANTEQUILLA
RELLENO
200 CC LECHE CONDENS...
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Dosier de cocina 3 semestre recetas (antiguo)

  1. 1. TTAALLLLEERR DDEE IIIIII SSEEMMEESSTTRREE DDOOSSSSIIEERR DDEE FFIICCHHAASS TTEECCNNIICCAASS
  2. 2. Tártaro de salmón con toast de mostaza antigua, helado de tomate y albahaca, mini ensalada con salsa de yogurt CANT. UNI. INGREDIENTES TARTARO 500 GR LIMONES 100 CC ACEITE OLIVA 20 GR JENGIBRE FRESCO 50 GR CEBOLLA MORADA 20 GR PEPINILLO DILL 5 GR CILANTRO 10 GR ALCAPARRAS TOAST 5 GR CIBOULETTE 1/5 UNI BAGUETTE 120 GR MOSTAZA ANTIGUA HELADO 30 GR ALBAHACA 100 CC CREMA 280 CC JUGO TOMATE 1 UNI COLAPEZ SALSA YOGURT 1 UNI YOGHURT NATURAL 10 GR MENTA 200 GR LIMON 5 GR CIBOULETTE
  3. 3. 10 CC CILANTRO 50 CC ACEITE OLIVA PREPARACIÓN  Para el tártaro, cortar salmón en parmentier. Marinar con jugo de limón y jengibre.  Agregar la cebolla en brunoise previamente amortiguada en agua fría, pepinillos en brunoise, alcaparras, cilantro y aceite de oliva. Rectificar sabor. Reservar en frío.  Para la tostada, cortar pan baguette de forma alargada, emulsionar la mostaza con aceite de oliva e incorporar ciboulette fino, salpimentar. Pintar el pan y llevarlo a horno a 160° por 8 min.  Para el helado, montar crema, condimentar el jugo de tomate con sal, pimienta, orégano y aceite de oliva, incorporar la albahaca picada y luego la hoja de colapez previamente hidratada y fundida. Mezclar todo de manera envolvente, llevar a abatidor de t°, hasta lograr consistencia deseada.  Para la salsa de yogurt, emulsionar el yogurt con el aceite de oliva, jugo de limón, agregar la menta, cilantro y ciboulette. Salpimentar.
  4. 4. Mousse de espárragos con tocino crocante, mini ensalada de hojas verdes y queso azul, con dressing de aceto balsámico miel y pasas corinto CANT. UNI. INGREDIENTES MOUSSE 250 CC CREMA 6 GR GELATINA SIN SABOR 100 GR PALTA 200 GR ESPARRAGOS 80 GR TOCINO AHUMADO DRESSING 200 CC ACETO BALSAMICO 100 CC ACEITE DE OLIVA 5 GR CIBOULETTE 20 GR MIEL 80 GR PASAS CORINTO MINI ENSALADA 80 GR QUESO ROQUEFORT 50 GR BERROS 50 GR RUCULA 1 UNI PEPINO ENSALADA 1/2 UNI LECHUGA HOJAS DE ROBLE VERDE
  5. 5. PREPARACIÓN  Para el mousse, cocinar espárragos, reservar puntas de éstos, con la parte restante cortar en rondelle alargado, reservar. Hacer puré de palta, condimentar con sal y pimienta. Montar crema a chantilly, hidratar gelatina. Mezclar todo con movimientos envolventes.  Para el tocino, disponer laminas sobre plancha o sartén hasta retirar toda la grasa, deben quedar crocante. Picar finamente e incorporar a la mezcla anterior.  Llevar el mousse a moldes previamente alusados, refrigerar hasta que tomen consistencia adecuada, servir frío.  Para el dressing, emulsionar el balsámico junto con el aceite oliva, incorporar la miel previamente entibiada, salpimentar. Finalmente agregar las pasas previamente hidratadas en agua tibia. Rectificar sazón.  Acompañar mousse con miniensalada y trozos de queso roquefort.
  6. 6. Cancato de corvina acompañado de papas rosti, vegetales glaseados y salsa de vino blanco CANT. UNI. INGREDIENTES CANCATO 800 GR FILETE CORVINA 100 GR MANTEQUILLA 200 GR LONGANIZA 100 GR TOMATE 1 UNI CEBOLLA 1/2 UNI PAPEL MANTEQUILLA 100 CC VINO BLANCO 200 GR QUESO MANTECOSO PAPAS ROSTI 4 UNI PAPAS 1 UNI CEBOLLA VEGETALES GLASEADOS 2 UNI ZANAHORIA 1 UNI ZAPALLO ITALIANO 4 UNI CEBOLLINES 100 GR MANTEQUILLA 30 GR AZUCAR SALSA VINO BLANCO 80 GR CHALOTAS 400 CC VINO BLANCO 200 CC FUMET PESCADO
  7. 7. 200 CC CREMA PREPARACIÓN  Para la corvina, filetear y porcionar en trozos de 180 a 200 grs. Condimentar con sal y pimienta. Aparte saltear cebolla en pluma, incorporar rondelle de longanizas, reservar.  Cortar tomate con cáscara en rondelle, rallar el queso.  Para el armado cortar rectángulos de papel mantequilla, sobre este disponer la corvina, luego el tomate, sobre éste la cebolla con la longaniza, espolvorear el queso rallado, cerrar el papel mantequilla formando un paquete, verter vino blanco. Llevar al horno a 170° por 10 minutos. Servir caliente.  Para las papas, cocinar a partir de agua fría con piel. A mitad de cocción de éstas, retirar del fuego, pelar y rallar. Mezclar con cebolla en brunoise previamente salteada y mantequilla clarificada. Unir todos los ingredientes y disponer sobre sartén caliente formando una tortilla delgada, cocinar por ambos lados, reservar en caliente.  Para los vegetales, tornear zanahoria y zapallo italiano, cortar cebollin en paisano. Blanquear zanahoria.  Fundir mantequilla, verter azúcar, una vez disuelta el azúcar, incorporar los vegetales, agregar fumet de pescado, sal y pimienta. Reservar.  Para la salsa, sudar las chalotas en mantequilla, incorporar el vino blanco, y reducir a 1/3, agregar el fumet y reducir a la mitad, incorporar la crema y cocinar hasta obtener consistencia de salsa, salpimentar.
  8. 8. Lomo de vacuno grille con salsa de champiñones portobello, acompañado de puré de habas y tomates confitados CANT. UNI. INGREDIENTES SALSA 800 GR CHALOTAS 100 GR CHAMPIÑON PORTOBELLO 200 GR SALSA ESPAÑOLA 100 GR VINO TINTO 1 UNI CREMA 1/2 UNI MANTEQUILLA 100 CC LOMO VETADO 200 GR PURE DE HABAS PAPAS 4 UNI HABAS 1 UNI CREMA LECHE 2 UNI MANTEQUILLA 1 UNI TOMATES CONFITADOS 4 UNI TOMATE ROCKY 100 GR ACEITE OLIVA 30 GR AZUCAR
  9. 9. PREPARACIÓN  Porcionar el lomo en medallones de 180 grs. Marinar en aceite de oliva y hierbas, reservar.  Grillar a la minuta y de acuerdo al punto de cocción solicitado.  Para la salsa, realizar salsa española. Una vez lista verter vino tinto y reducir por algunos minutos. Agregar los portobello salteados en mantequilla junto con la chalota. Rectificar sazón y refinar con crema la salsa.  Para el puré, realizar puré mousseline base una vez listo agregar las habas previamente peladas, cocinadas y molidas.  Ir incorporando el puré de habas al puré mousseline hasta obtener la consistencia y sabor deseados.  Reservar sobre baño María o bien ir calentando a la minuta.
  10. 10. Parfait de chocolate blanco, salsa frambuesa, helado de berries con pimienta rosada y tuil de miel CANT. UNI. INGREDIENTES PARFAIT 600 GR COBERTURA BLANCA 400 GR AZUCAR 6 UNI HUEVOS 4 CC ESENCIA VAINILLA 600 CC CREMA SALSA 300 GR FRAMBUESAS 100 GR AZUCAR HELADO DE BERRIES 400 CC CREMA 2 UNI HUEVOS 100 GR AZUCAR 1 UNI COLAPEZ 200 GR MIX DE BERRIES 1 GR PIMIENTA ROSADA PARA EL TUIL 200 GR MANTEQUILLA 200 GR HARINA 200 GR AZUCAR FLOR 200 GR CLARAS DE HUEVO 100 GR MIEL DE ABEJA
  11. 11. PREPARACIÓN  Para el parfait, cortar cobertura en trozos pequeños y llevar a fundir a baño maría.  Preparar un almíbar de pelo con los 400gr. de azúcar y 200cc de agua.  Batir las yemas a rubans, cuando alcance su punto comenzar a incorporar el almíbar tibio hasta lograr una consistencia muy cremosa.  Batir la crema sin alcanzar punto chantilly e incorporar en pocas cantidades de forma envolvente.  Disponer sobre moldes de terrina o molde de cajón encamisado con papel film.  Congelar por tres horas.  Para la salsa llevar a fuego lento las frambuesas con 200 grs. De azúcar hasta disolver los cristales de azúcar, agregar agua. Cocinar por algunos minutos, llevar todo a la juguera para moler bien, filtrar y reservar en frío la salsa.  Para el helado, batir a chantilly la crema junto con la mitad de azúcar. Batir a rubans las yemas sobre baño maría con la otra mitad del azúcar. Disolver colapez. Mezclar la crema con las yemas, incorporar el mix de berries, el colapez y finalmente espolvorear la pimienta molida, llevar al abatidor de t° hasta que tome consistencia adecuada.  Para el tuil, mezclar todos los ingredientes de forma homogénea, estirar sobre silpat y hornear a 200° hasta que la mezcla cambie de color.
  12. 12. Tiramisú CANT. GRMS. INGREDIENTES 75 GR HARINA 3 UNI HUEVOS 75 GR AZUCAR 25 GR MAICENA ALIMBAR 100 GR AZUCAR GRANULADA 250 CC AGUA 10 CC KALHUA 15 GR CAFÉ INSTANTANEO RELLENO 250 GR QUESO CREMA 50 GR AZUCAR FLOR 3 UNI HUEVO 150 CC CREMA FRESCA 2 UNI COLAPEZ PREPARACIÓN  Galletas: hacer bizcocho según método indirecto manguear galletas sobre lata con papel mantequilla y hornear por 4min a 200°C  Almíbar: hervir agua con azúcar hasta disolver cristales retirar del fuego, agregar café y licor.  Crema: cremar queso crema con azúcar flor, agregar yemas de a una a una.  Batir claras a nieve con azúcar granulada e incorporar en forma
  13. 13. envolvente a la mezcla de la crema.  Agregar crema semi batida suavemente.  Poner a baño María colapez, previamente hidratado.  Con un poco de mezcla de queso nivelar T° y juntar ambas mezclas  Montaje: poner en recipiente una delgada capa de queso, luego una capa de galletas muy bien remojadas en almíbar de café, luego otra capa de queso y así sucesivamente
  14. 14. Pan amasado Ovillos de 30grs CANT GRMS INGREDIENTES 1 KILO HARINA PANADERA 20 GR LEVADURA INSTANTANEA 80 GR MANTECA 5 GR AZUCAR 25 GR SAL 2 UNI HUEVOS (DORA) PREPARACIÓN  Realizar 2 recetas  Formar una masa con método directo cuidando de no poner la sal junto con la levadura.  Ir agregando agua hasta formar una masa blanda, lisa y homogénea, intercalando agua con sal  Amasar hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa  Luego darles la forma de panes individuales ovillándolos de 30 grs. c/u  A los 5 primeros minutos de fermentación bajar con la palma de la mano para dar forma de amasado, pintar con dora  Doblar su volumen fermentando mínimo 30 minutos a temperatura de 30-35 grados de temperatura y 80 % de humedad, pinchados con tenedor.  Llevar al horno de 200º por 12 a 15 minutos aprox. ó hasta que estén dorados.  Mantener pan caliente durante todo el servicio
  15. 15. Bocados de dama CANT. GRMS. INGREDIENTES 1 KILO HARINA 20 GR LEVADURA INSTANTANEA 4 GR AZUCAR 25 GR SAL 70 GR MANTECA 400 CC AGUA 1 UNI HUEVO PARA DORA SESAMO, AMAPOLAS PREPARACIÓN  Formar una masa blanda, lisa y homogénea  Una vez formada estirar en la maquina sobadora de aprox. 1 cm, estirar en un mesón y agregar el aceite que va en la masa con una brocha, como si estuviéramos pintando  Enrollar como si fuese un brazo de reina, estirar el rollo si queda muy grueso, cortar de la medida indicada por el instructor, y con un palo cilíndrico aplastaremos las piezas teniendo el debido cuidado de no cortarlas, pintar con dora dejar fermentar en latas durante 25 a 30 minutos  Espolvorear semillas según gusto  Hornear a 200° C por 12 a 15 minutos.
  16. 16. Ballotin de ave con vegetales y pistachos, con pastel de polenta y frutos secos caramelizados y mini ensalada con aceite verde CANT. UNI INGREDIENTES BALLOTIN 2 UNI PECHUGA POLLO 250 CC CREMA 2 UNI CLARAS DE HUEVO 50 GR PISTACHOS PELADOS COÑNAC, FINAS HIERBAS, MOSTAZA, SALSA INGLESA, AJO 2 UNI ZANAHORIA 1 UNI ZAPALLO ITALIANO 100 GR CHAMPIÑONES POLENTA 200 GR POLENTA 500 CC LECHE 200 GR MANTEQUILLA 200 GR MIX NUECES, ALMENDRAS, PASAS 100 AZUCAR ACEITE VERDE 200 GR BERROS, CILANTRO, PEREJIL 300 CC ACEITE OLIVA MINI ENSALADA MIX ENSALADAS
  17. 17. PREPARACIÓN  Para el ballotin, retirar la piel del ave sin romper, reservar.  Deshuesar la pechuga y cortar en cubos.  Marinar los cubos de carne con: coñac, finas hierbas, ajo; mostaza y salsa inglesa llevar a frío. (refrigerar).  Previamente refrigerar las partes móviles de la moledora, (para evitar que mientras se procede a la molienda, por medio de la fricción cambie la estructura física del alimento).  Retirar hierbas, moler la carne de ave progresivamente.  Formar un baño maría frío con hielo y agua, sobre este colocar un bowl con la molienda y comenzar a agregar la crema, logrando una textura suave, también se debe agregar las claras de huevo, luego pasar esta mezcla por tamiz, condimentar con sal, pimienta blanca y refrigerar.(no olvidar de mantener siempre sobre baño maría frío).  Cortar la zanahoria y el zapallo italiano en brunoise pequeño  Cortar champiñones en cuartos, saltear con mantequilla, sal, pimienta y reservar.  Picar finamente el ciboulette y reservar.  Agregar a la farsa, las zanahorias, los zapallos italianos, champiñones pistachos y ciboulette, mezclar bien.  Estirar la piel del ave sobre alusa plast, agregar la mezcla cuidadosamente, formar un cilindro teniendo la precaución de dejar bien sellado para impedir que ingrese agua dentro del ballotín, pochar a fuego directo a 80º hasta alcanzar una tº interna de cocción del producto de 64 a 65 ºC, una vez cocinado enfriar y cortar.  Para la polenta, hervir leche junto con la mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada, verter la polenta en forma de lluvia, cocinar hasta que ésta se despegue de los bordes de la olla. Estirar sobre budinera. A parte, calentar mantequilla junto con el azúcar, agregar los frutos secos previamente cortados en trozos grandes. Disponer los frutos sobre la superficie de la polenta. Reservar y acompañar el ballotin.
  18. 18. Mousse de palta, salmón ahumado casero, chutney de betarraga con galletas de hierbas y mini ensalada CANT. UNI. INGREDIENTES MOUSSE 250 CC CREMA 6 GR GELATINA SIN SABOR 300 GR PALTAS AHUMADO 240 GR FILETE DE SALMÓN ASTILLAS, HOJAS DE TE 200 CC VINO BLANCO CHUTNEY 2 UNI BETARRAGAS 200 CC VINAGRE TINTO 100 GR AZUCAR 200 GR GALLETA 200 GR HARINA 50 GR MANTECA FINAS HIERBAS 3 GR LEVADURA
  19. 19. PREPARACIÓN  Para el mousse, hidratar la gelatina en agua fría y luego disolver a baño María.  Moler las paltas, condimentar con sal y pimienta y jugo de limón  Mezclar con la molienda de palta y crema semibatida, incorporar los ingredientes suavemente.  Llevar a molde previamente aceitados y refrigerar hasta lograr una consistencia firme.  Para el chutney, cocinar betarragas, pelar y cortar en parmentier pequeño.  En un sartén calentar mantequilla, agregar mantequilla, verter la betarraga, agregar el vinagre y reducir hasta seco. Reservar.  Para la galleta, realizar masa mezclando con las finas hierbas, hornear y darle forma según corresponda.  Acompañar con mini ensalada.
  20. 20. Filete de corvina grillada, salsa atomatada de alcaparras, espinacas salteadas, espuma de tocino y papas a la brava confitadas CANT. UNI. INGREDIENTES CORVINA 700 GR FILETE CORVINA SALSA INGLESA, JUGO LIMON SALSA 1 LATA TOMATE EN CONSERVA 500 GR TOMATE NATURAL 1 UNI CEBOLLA 200 CC VINO BLANCO ALCAPARRAS, ACEITUNAS NEGRAS ESPUMA 200 GR TOCINO AHUMADO 5 GR LECITINA DE SOYA 200 CC VINO BLANCO 400 CC AGUA 2 UNI COLAPEZ PAPAS 4 UNI PAPAS GRANDES 500 CC ACEITE OLIVA, AROMATIZADO CON AJO Y FINAS HIERBAS AJI CACHO CABRA ESPINACAS 600 GR ESPINACAS 100 GR MANTEQUILLA
  21. 21. PREPARACIÓN  Para la corvina, porcionar en 170 grs. Agregar salsa inglesa y gotas de jugo de limón, reservar.  Para la salsa, sudar cebolla en brunoise, subir el fuego hasta dorar en forma pareja, incorporar el ajo, orégano y hoja de laurel. Incorporar el tomate en concasse, el tomate en conserva triturado y el vino blanco, reducir. Agregar triple concentrado de tomate y agua.  Rectificar sazón, finalmente incorporar aceitunas en rondelle y alcaparras.  Para la espuma, en una olla disponer el tocino, a fuego lento derretir toda la grasa, incorporar el vino blanco, reducir a la mitad. Verter agua y reducir a la mitad. Retirar del fuego y moler en juguera, filtrar. Incorporar el colapez previamente hidratado.  Verter a vaso de la minipimer, emulsionar agregando la lecitina de soya.  Para las papas, calentar en una olla el aceite de oliva con el ajo, el ají y las hierbas a una t° no mayor de 65°. Cocinar las papas a esta t° de acuerdo al corte mostrado por el Instructor.  Para las espinacas, calentar mantequilla e incorporar espinacas cortadas en chifonada, salpimentar.
  22. 22. Filete de res grillé salsa bernesa acompañado de puré de papas camote con aceite de trufas blancas, ragout de setas y espárragos glaseados CANT. UNI. INGREDIENTES 800 GR FILETE DE RES SALSA 2 UNI HUEVOS 250 GT MANTEQUILLA 50 CC VINAGRE DE ESTRAGON CHALOTA O CEBOLLA, PIMIENTA NEGRA ENTERA PURE 4 PORC PURE MOUSELINE 200 GR PAPA CAMOTE 20 CC ACEITE TRUFAS BLANCAS RAGOUT 5 GR CEBOLLA 300 GR MIX CHAMPIÑON PARIS, OSTRA, PORTOBELLO, CALLAMPAS 200 CC VINO BLANCO ESPARRAGOS 240 GR PUNTAS DE ESPARRAGOS 100 GR MANTEQUILLA 30 GR AZUCAR FONDO VERDURAS
  23. 23. PREPARACIÓN  Porcionar el filete en medallones de 180grs. Cada uno, reservar en frío y grillar a la minuta de acuerdo al punto de cocción solicitado.  Para la salsa bernesa, clarificar mantequilla y reservar. Reducir el vinagre junto con la chalota y pimienta. Reducir a la mitad.  Batir las yemas junto con la reducción fría, preparar sobre baño María caliente.  Incorporar lentamente la mantequilla clarificada, sin dejar de mezclar, de debe lograr una consistencia cremosa.  Para el puré, realizar puré mousseline base. Cocinar las papas camotes envueltas en alusa foil con sal gruesa a 160° hasta que estén blandas, moler y mezclar con puré mouseline. Al momento de servir verter un chorrito de aceite de trufas.  Para el ragout, sudar cebolla en brunoise, agregar el ajo y sofreír todo junto, incorporar los champiñones cortados. Verter el vino blanco y reducir. Agregar la crema y rectificar sazón.  Para los espárragos, cocinar puntas al dente, calentar mantequilla junto con el azúcar, agregar los espárragos y fondo de verduras, rectificar sazón.
  24. 24. Bavaroise de mango, salsa de chocolate y empanaditas de berries y queso crema en masa philo CANT. UNI INGREDIENTES BAVAROISE 200 GR PULPA MANGO 50 GR MAICENA 150 GR AZUCAR 300 CC CREMA 6 GR GELATINA SIN SABOR SALSA CHOCOLATE 150 GR CHOCOLATE 200 CC CREMA EMPANADITA 250 GR QUESO CREMA 50 GR AZUCAR FLOR 120 GR MIX DE BERRIES 200 GR MANTEQUILLA CLARIFICADA 200 GR MASA PHILO PREPARACIÓN  Para el bavaroise, llevar pulpa de mango al fuego, una vez que comience a hervir incorporar la maicena previamente disuelta en agua fría. Retirar del fuego.  Incorporar la crema semibatida y la gelatina disuelta.  Llevar a moldes previamente aceitados y espolvoreados con azúcar flor. Refrigerar hasta que alcancen consistencia.  Para la salsa, calentar la crema e incorporar el chocolate previamente picado, reservar tibia.
  25. 25.  Para las empanaditas, clarificar mantequilla. Preparar mezcla con queso crema, azúcar y berries.  Cortar masa philo en rectángulos, pintar con mantequilla clarificada, hoja por hojas, disponer el relleno de queso crema y doblar según muestra del Instructor.  Pintar con mantequilla y hornear a 180° hasta dorar. Mantener tibias.
  26. 26. Tarta tatin con helado de vainilla, salsa tibia de frutillas y praline de avellanas europeas CANT. UNI INGREDIENTES TARTA 3 UNI MANZANA VERDE 350 GR AZUCAR 350 GR HARINA 200 GR MANTEQUILLA SALSA 300 GR FRUTILLAS 100 GR AZUCAR PRALINE 250 GR AZUCAR 100 CC AGUA 120 GR AVELLANAS PREPARACIÓN  Para la tarta, formar masa de hoja y cotar discos del diámetro de los moldes.  Pelar manzanas y cortar en gajos.  Llevar a sartén con un poco de mantequilla y agregar el azúcar, acaramelar sin quemar. Disponer de forma ordenada y ornamental la manzana sobre los moldes previamente enmantecados.  Cubrir con discos de masa y llevar a horno por 8 a 10 min. a 180°.  Retirar del horno y porcionar, servir tibia.  Realizar receta de helado según los visto en clases anteriores.  Acompañar con helado de vainilla y praline de avellanas.
  27. 27. Ciabatta CANT. UNI INGREDIENTES 500 GR HARINA 100 GR HARINA INTEGRAL 15 GR SAL 5 GR AZUCAR 400 CC AGUA 20 GR LEVADURA PREPARACIÓN  Mezclar todos los ingredientes secos. Agregar el agua y amasar por 10 minutos.  Dejar reposar en el mesón por 30 minutos tapado con harina por debajo y encima.  Estirar y cortar de acuerdo a lo mostrado por el Instructor.  Fermentar por 30 minutos más.  Hornear por 15 minutos a 200°.
  28. 28. Pan Toscano CANT. UNI INGREDIENTES 1 KL HARINA 40 GR LEVADURA 30 GR SAL 150 GR ACEITUNAS DESCAROZADAS 50 CC ACEITE OLIVA 500 CC AGUA PREPARACIÓN  Colocar en un bowl la harina, la levadura, las aceitunas descarozadas y picadas, el aceite y la sal disuelta en un poco de agua tibia.  Agregar el agua restante mientras se amasa para lograr una masa bien homogénea y bastante pegajosa.  Estirarla sobre una mesa enharinada, dejándola bien fina.  Espolvorear con abundante harina y dejar leudar 2 horas.  Cortar la masa en triángulos y colocarlos en una placa. Dejar leudar 15 minutos más.  Horno a 220°C por 30 minutos aproximadamente
  29. 29. Pastel de jaiba, chupe de mariscos con galleta de semillas de cilantro CANT. UNI INGREDIENTES PASTEL DE JAIBA 300 GR CARNE JAIBA 50 GR SOFRITO CEBOLLA, ZANAHORIA 150 CC VINO BLANCO 300 CC CREMA PAN REMOJADO EN LECHE CHUPE 50 GR SOFRITO CEBOLLA, ZANAHORIA 150 CC VINO BLANCO 300 CC CREMA 250 GR MARISCOS SURTDOS 50 GR PAN RALLADO GALLETA SEMILLAS DE CILANTRO MINIENSALADA PREPARACIÓN  Para el pastel, realizar sofrito con cebolla y zanahoria en brunoise pequeño, agregar carne desmenuzada de jaiba, verter el vino blanco y reducir, agregar el pan remojado en leche y la crema, cocinar por algunos minutos más. Rectificar sazón. Verter sobre pocillos, espolvorear queso rallado y llevar al horno a gratinar, reservar caliente,  Para el chupe, realizar sofrito con cebolla y zanahoria en brunoise pequeño, agregar mariscos picados muy finamente, verter el vino
  30. 30. blanco y reducir, agregar la crema y espolvorear lentamente el pan rallado hasta obtener la consistencia adecuada. Verter sobre pocillos, espolvorear queso rallado y llevar a horno a gratinar, reservar caliente.  Realizar galleta de semillas de cilantro según lo visto en clases anteriores.  Acompañar con miniensalada y dressing.
  31. 31. Ensalada de couscous con vegetales grillados, aceite de berros y rucula y espuma de limón CANT. UNI INGREDIENTES COUSCOUS 300 GR COUSCOUS 50 GR SOFRITO CEBOLLA, ZANAHORIA 1 UNI ZAPALLO ITALIANO 1 UNI BERENJENA MIX PEREJIL, CILANTRO, MENTA ACEITE OLIVA, JUGO LIMON ESPUMA 150 CC VINO BLANCO 300 CC JUGO LIMON 10 GR LECITINA DE SOYA 2 UNI COLAPEZ ACEITE DE BERROS Y RUCULA PREPARACIÓN  Para el couscous, hidratar con agua caliente. Una vez hidratado incorporar el sofrito, el mix de perejil, cilantro y menta, agregar brunoise pequeño de pimentón rojo, tomate y pepino.  Condimentar con aceite de oliva y jugo de limón, sal y pimienta. Reservar en frío.  Cortar los vegetales según lo mostrado por el Instructor, marinar en aceite de oliva aromatizado y grillar.  Para la espuma seguir los pasos vistos en clases anteriores.  Para el aceite, ídem.  Acompañar con bouquet de hojas.
  32. 32. Civet de conejo CANT. UNI INGREDIENTES CONEJO 2 UNI CONEJO ENTERO 300 GR MIREPOIX 300 CC VINO TINTO 50 GR CONCENTRADO TOMATE 50 GR HARINA GARNITURA 8 UNI ZANAHORIA TORNEADA 150 GR TOCINO BASTONES 100 GR CHAMPIÑONES 200 GR PAPA SOUFLE 2 UNI CEBOLLA PERLA PREPARACIÓN  Para el conejo, porcionar conejo retirando patas delanteras y traseras, junto con el lomo de conejo deshuesado. Reservar los huesos para el jus.  Marinar el conejo en el vino tinto y mirepoix por al menos 6 hrs. Retirar de la marinada y pasar por velo de harina las piezas del conejo. En una olla sellar todas las piezas del conejo y verter 2/3 del mirepoix y 2/3 del vino junto con el concentrado de tomate. Reducir el alcohol y agregar el jus. Cocinar por al menos una hora.  A parte hacer un jus de conejo, dorar los huesos de conejo y agregar el 1/3 restante del mirepoix y vino tinto sobrante de la marinada
  33. 33. anterior.  Reducir y agregar agua. Cocinar por al menos 1 hora.  A parte retirar el exceso de grasa del tocino. Blanquear zanahorias. Blanquear cebolla perla. Saltear champiñones en ¼. Utilizar todos estos elementos como garnitura y decoración para el civet.  Antes de 10 minutos de retirarlo del fuego incorporar las papas soufflé.  Rectificar sazón.
  34. 34. Filete de reineta con mantequilla maitre d´hotel acompañada de arroz verde y champiñones a la mantequilla CANT. UNI INGREDIENTES 800 GR FILETE REINETA MANTEQUILLA 250 GR MANTEQUILLA 50 GR PEREJIL 1 GR AJO ARROZ 200 GR ARROZ PILAF 300 GR ESPINACAS 20 GR CIBOULETTE 200 GR CHAPIÑONES 80 GR MANTEQUILLA PREPARACIÓN  Para la reineta, porcionar en 160grs. Cada uno. Marinar con gotas de jugo de limón y salsa inglesa, reservar en frío. Cocinar a la minuta, cuidando de no secar la carne.  Para la mantequilla, apomar mantequilla, agregar perejil picado y ajo, salpimentar y enrollar en papel film. Refrigerar hasta que aprete, cortar medallones y disponerlos encima del pescado cuando este vaya siendo despachado.  Para el arroz, realizar arroz pilaf, una vez listo incorporar puré de espinacas y ciboulette fino. Reservar en caliente.  Para los champiñones, tornear y saltear en mantequilla, incorporar gotas de limón y vino blanco, salpimentar.
  35. 35. Postre tres leches con salsa maracuyá CANT. UNI INGREDIENTES 1 UNI PLANCHA BISCOCHO 3 UNI CLARAS DE HUEVO 250 GR AZUCAR 1 LATA LECHE EVAPORADA 1 LATA LECHE CONDENSADA 200 CC CREMA 200 GR PULPA MARACUYA PREPARACIÓN  Mezclar la crema, leche condensada y evaporada.  Remojar el biscocho con esta mezcla.  Formar un merengue suizo disolviendo los cristales de azúcar (180grs.) en las claras y sobre baño María caliente.  Cubrir la torta con el merengue y gratinar por todos sus lados.  Preparar un almíbar liviano con 70grs. de azúcar y 40cc. de agua.  Incorporar la pulpa de maracuyá y lograr consistencia de coulis.
  36. 36. Frutos silvestres gratinados con sabayone CANT. UNI INGREDIENTES 300 GR MIX BERRIES 2 UNI YEMAS DE HUEVO 100 CC TRIPLE SEC 350 GR AZUCAR GRANULADA PREPARACIÓN  Macerar los frutos en 50grs. de azúcar y 30 cc. de triple sec.  Batir las yemas con una parte de azúcar hasta lograr punto rubans, sobre baño María caliente.  Incorporar de pocas cantidades el triple sec, hasta lograr una mezcla homogénea y espumosa.  Disponer los frutos sobre un pocillo.  Cubrir con el batido y gratinar.
  37. 37. Pan de tomate y orégano (Ajo, Tocino, pimentón Aceituna, Chorizo) CANT. UNI INGREDIENTES 500 GR HARINA PANADERA 7 GR LEVADURA 50 GR MARGARINA 15 GR SAL 100 GR SABOR ( tocino, pimentón, aceitunas, Chorizo) 225 CC AGUA 1 UNI HUEVO PARA DORA 5 GR LECHE ENPOLVO 1/2 GR HUEVO 5 GR AZUCAR PREPARACIÓN  Formar un volcán con harina, levadura, manteca, margarina, agua, mejorador sal.  Formar una masa blanda, lisa y homogénea, dividir porciones de 200 grs. y dar el sabor requerido ya sea aceitunas, pimentón etc.  Dar formato y dejar fermentar por 35 - 40 minutos a temperatura de 30-35º C ó hasta doblar su volumen tapado con bolsa plástica.  Pintar con dora, si se desea puede llevar aliños como (orégano, merquen etc.) Debe de llevar un trozo del sabor del pan sobre su superficie o dar formatos distintos para identificarlos.  Dar cocción con vapor 200º C x 15 a 18 minutos
  38. 38. Pan negro CANT. UNI INGREDIENTES 50 GR HARINA 450 GR HARINA DE CENTENO 23 GR SAL 2 CC EXTRACTO DE MALTA 350 CC AGUA PREPARACIÓN  Mezclar todos los ingredientes, hasta conseguir una masa suave.  Sumergir en un bowl con agua caliente por al menos 30min.  Retirar, secar el exceso de agua.  Llevar a molde cajón.  Hornear a 150° con vapor por al menos 3 horas.  Enfriar y cortar.
  39. 39. Terrina de cerdo con miniensalada y dressing de pimentones asados e higos caramelizados CANT. UNI INGREDIENTES 400 GR LOMO DE CERDO 60 GR TOCINO BLANCO 80 GR TOCINO AHUMADO 150 CC CREMA 2 UNI CLARA DE HUEVO 5 GR CIBOULETTE DRESSING 1 UNI PIMENTON ROJO 200 CC ACEITE OLIVA JUGO LIMON 60 GR HIGOS 50 GR AZUCAR PREPARACIÓN  Agregar a un bolo el lomo de cerdo y tocino blanco picados. Marinar y condimentar con ajo, mostaza, coñac, orégano, tomillo, sal y pimienta blanca molida.  Retirar las hierbas aromáticas, moler hasta formar una pasta suave.  Agregar las claras de huevo y la crema fresca. Tamizar la farsa sobre un baño maría frío.  Encamisar un molde de terrina con láminas de tocino.  Cocer a baño maría al horno hasta alcanzar una temperatura interna de cocción de 65 grados. Enfriar la terrina y cortar.  Para el dressing, pelar y asar los pimentones con aceite de oliva,
  40. 40. orégano y ajo. Procesar con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. Los higos, disponerlos en una budinera, con aceite de oliva y azúcar. Retirar del horno y picar fino.  Acompañar con miniensalada y dressing.
  41. 41. Ceviche de reineta acompañado de tostada de finas hierbas, carpaccio de pulpo, miniensalada y dressing de raíz picante CANT. UNI INGREDIENTES 400 GR FILETE REINETA 1 UNI CEBOLLA MORADA PLUMA 20 GR CILANTRO 1 UNI PIMENTON ROJO 1 KG LIMONES 5 GR JENGIBRE CARPACCIO 1 UNI PULPO DRESSING JUGO LIMON Y ACEITE OLIVA DRESSING 60 GR RAIZ PICANTE 50 CC MAYONESA 3 GR CIBOULETTE JUGO LIMON PREPARACIÓN  Cortar reineta en parmentier, marinar en jugo de limón y jengibre.  Agregar la cebolla en pluma previamente amortiguada en agua fría, agregar el resto de los ingredientes.  Para el pulpo, cocinar hasta ablandar la carne, retirar del fuego y cortar en rondelle, disponer láminas sobre papel film, refrigerar. Al momento de servir verter dressing básico.  Para el dressing, emulsionar todos los ingredientes y rectificar sazón.
  42. 42. Pato a la naranja acompañado de endivias gratinadas con holandesa y queso azul, papas dauphinoise y vegetales fritos CANT. UNI INGREDIENTES PATO 2 UNI PATO 300 CC VINAGRE BLANCO 300 UNI JUGO NARANJA 300 GR AZUCAR GRANULADA 300 GR MIREPOIX 30 GR CONCENTRADO TOMATE 100 CC VINO TINTO 200 CC TRIPLE SEC 3 UNI NARANJAS PAPAS DAUPHINOISE 1,2 KG PAPAS 500 CC CREMA 2 UNI YEMAS 80 GR QUESO PARMESANO VEGETALES 2 UNI ZANAHORIA JULIANA DELGADA 2 UNI PUERROS 50 GR MAICENA PREPARACIÓN  Porcionar el pato retirando la magret (pechuga) y las piernas, reservando las carcazas. Marinar el pato con la mitad del jugo de naranja, pimienta.  Dorar las carcazas y agregar el mirepoix, agregar el concentrado de
  43. 43. tomate, apagar con vino tinto, agua y cocinar hasta lograr consistencia, una vez listo filtrar y reservar.  Preparar un gastric con vinagre, jugo de naranja restante y azúcar, llevar a ebullición hasta disolver los cristales de azúcar.  Retirar las porciones del pato de la marinada y sellar sobre sartén, flambear con triple sec y terminar su cocción al horno por 8min. a 180°, rescatar los jugos caramelizados del sartén y agregarlos a la demi glace, mezclar demi glace con el gastric y cocinar hasta lograr una salsa consistente. Una vez cocinado el pato servir bañado con la salsa y gajo a vivo de naranja.  Para las papas, cortar papas en chips agregándolas directamente a la mezcla de crema, yemas, queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Hornear a 160° por 20 a 25min.  Para las endivias, partir por la mitad a lo largo, retirar el exceso de nervaduras, pintar con aceite de oliva y grillar, salpimentar. Cubrir con salsa holandesa y gratinar en horno.  Para los vegetales, cortar en juliana muy fina, espolvorear maicena y freír en aceite hondo.
  44. 44. Salmón con cubierta de huacatay, beurre blanc acompañado de rissoto al vino tinto, cebollines glaseados CANT. UNI INGREDIENTES SALMON 800 GR FILETE SALMON 50 GR PASTA HUACATAY 50 GR QUESO CREMA BEURRE BLANC 250 GR MANTEQUILLA 30 GR CHALOTAS 100 CC VINO BLANCO 100 CC VINAGRE BLANCO RISSOTO 160 GR ARROZ ARBORIO 400 CC VINO TINTO 20 GR QUESO PARMESANO 4 UNI CEBOLLINES 30 GR AZUCAR 50 GR MANTEQUILLA PREPARACIÓN  Porcionar el salmón en porciones de 170grs. agregar gotas de jugo de limón y salsa inglesa. Mezclar queso crema con huacatay y salpimentar, cubrir la superficie del salmón, refrigerar y reservar. Cocinar a la minuta cuidando el punto de cocción.  Para la mantequilla, reducir chalotas salteadas, vinagre y vino. Reducir a 1/3, reducir el calor e incorporar progresivamente la mantequilla en trozos pequeños, batiendo enérgicamente.
  45. 45.  Para el rissoto, sudar cebolla, agregar el arroz arborio e ir incorporando poco a poco fumet y vino tinto previamente reducido. Terminar su preparación con queso rallado, mantequilla y perejil.  Para los cebollines, disponer en una budinera mantequilla fundida y cebollines, sal y pimienta.
  46. 46. Strudel de manzana con helado de murtilla y salsa de vainilla CANT. UNI INGREDIENTES STRUDEL 3 UNI MANZANA VERDE 50 GR PASAS 50 GR NUECES 50 GR ALMENDRAS 250 GR HARINA 10 CC ACEITE 10 CC VINAGRE BLANCO 50 GR AZUCAR FLOR SALSA 200 CC LECHE 250 GR AZUCAR GRANULADA 2 UNI YEMAS DE HUEVO 1 UNI VAINA VAINILLA PREPARACIÓN  Para la salsa, hervir leche junto con la vaina de vainilla, con 40grs. de azúcar granulada, entibiar. Mezclar 40grs. de azúcar granulada con las yemas, verter la leche y mezclar rápidamente, llevar nuevamente a fuego suave y lograr consistencia, reservar.  Para el strudel, preparar una masa lisa y elástica, mezclar harina, agua, aceite, pizca de sal, azúcar y vinagre, reposar por 20 minutos.  Pelar y cortar en medio rondelle fino las manzanas mezclar con frutos secos picados, canela y coñac, dejar macerar.  Estirar la masa muy delgada, disponer sobre esta la mezcla de
  47. 47. manzanas y frutos secos previamente escurridos.  Formar un cilindro delgado, sellar los extremos. Pintar con dora y hornear a 180° por 10 a 12min.  Realizar helado según lo aprendido en clases anteriores.
  48. 48. Dúo de queso crema con frutos del bosque, arena de cítricos y jalea tibia de frambuesa CANT. UNI INGREDIENTES DUO 320 GR QUESO CREMA 1/2 LATA LECHE CONDENSADA 120 GR MIX BERRIES ARENA 2 UNI LIMONES 100 GR GALLETAS MANTEQUILLA 200 GR AZUCAR RUBIA 1 GR PIMIENTA NEGRA MOLIDA JALEA 200 CC SALSA DE FRAMBUESA 20 GR AGAR AGAR PREPARACIÓN  Para el dúo, mezclar enérgicamente el queso crema con la leche condensada. Macerar los frutos rojos con coñac, azúcar canela.  En un pocillo, disponer una base de frutos macerados y encima de este la mezcla de queso crema.  Para la arena, moler la galleta, agregar ceste de limón, azúcar rubia y pimienta negra. Reservar.  Para la jalea, realizar una salsa de frambuesa de acuerdo a lo ya aprendido en clases anteriores, mezclar con el agar agar previamente disuelto, estirar sobre budinera y refrigerar.  Cortar pequeños cubos, al momento de servir entibiar la jalea en horno
  49. 49. a 80°.
  50. 50. Pan de cebolla (Ajo, Tocino, pimentón Aceituna, Chorizo) CANT. UNI INGREDIENTES 500 GR HARINA PANADERA 7 GR LEVADURA 50 GR MARGARINA 15 GR SAL 100 GR SABOR ( tocino, pimentón, aceitunas, Chorizo) 225 CC AGUA 1 UNI HUEVO PARA DORA 5 GR LECHE ENPOLVO 1/2 GR HUEVO 5 GR AZUCAR PREPARACIÓN  Formar un volcán con harina, levadura, manteca, margarina, agua, mejorador sal.  Formar una masa blanda, lisa y homogénea, dividir porciones de 200 grs. y dar el sabor requerido ya sea aceitunas, pimentón etc.  Dar formato y dejar fermentar por 35 - 40 minutos a temperatura de 30-35º C ó hasta doblar su volumen tapado con bolsa plástica.  Pintar con dora, si se desea puede llevar aliños como (orégano, merquen etc.) Debe de llevar un trozo del sabor del pan sobre su superficie o dar formatos distintos para identificarlos.  Dar cocción con vapor 200º C x 15 a 18 minutos
  51. 51. Pate de ave sobre biscochuelo de finas hierbas, dressing de higos CANT. UNI INGREDIENTES PATE 200 GR HIGADO DE POLLO 200 GR MANTEQUILLA 50 CC JEREZ 1 UNI MANZANA VERDE BISCOCHUELO 140 GR HARINA 4 UNI HUEVOS 5 GR FINAS HIERBAS DRESSING 200 GR HIGOS HIDRATADOS 200 GR ACETO BALSAMICO 50 CC ACEITE OLIVA PREPARACIÓN  Para el pate, limpiar hígados retirando la grasa. Marinar con jerez y finas hierbas.  Saltear hasta dorar bien cocinar a punto y rectificar condimentos, enfriar los hígados y moler, incorporar la mantequilla clarificada fría hasta lograr una mezcla suave y consistente, reservar refrigerado.  Para el biscochuelo, batir claras a nieve y yemas a rubans. Mezclar las finas hierbas picadas finamente con la harina.  Incorporar las claras batidas a las yemas con movimientos envolventes junto a la harina, mezclar suavemente hasta homogenizar, hornear a 180° por 10min.  Para el dressing, emulsionar vinagre, azúcar, sal, pimienta y los hígados cortados en brunoise, previamente hidratados.
  52. 52. Mousse de salmón ahumado acompañado de tiraditos de corvina con dressing oriental y miniensalada CANT. UNI INGREDIENTES MOUSSE 200 GR SALMON AHUMADO 250 CC CREMA 5 GR GELATINA SIN SABOR 5 GR CIBOULETTE TIRADITO 240 GR FILETE CORVINA DRESSING BASICO ½ UNI CEBOLLA MORADA DRESSING 200 CC ACEITE OLIVA 100 CC SALSA SOYA 5 GR JENGIBRE, AZUCAR PREPARACIÓN  Hidratar la gelatina en un poco de agua fría y luego disolver a baño María.  Moler el salmón ahumado, condimentar con sal, pimienta y gotas de jugo de limón.  Mezclar la molienda de salmón ahumado, crema semibatida y ciboulette picado fino. Agregar la gelatina, todo de manera envolvente.  Llevar a moldes previamente aceitados y refrigerar hasta lograr consistencia.  Para los tiraditos, dar golpe de frío al filete de corvina, cortar lo mas delgado posible, disponer sobre el plato, al momento de servir, verter dressing.  Acompañar con miniensalada más dressing.
  53. 53. Coq aun vin acompañado de puré lyonesa y ratatouillie CANT. UNI INGREDIENTES COQ AU VIN 8 UNI TRUTRO CORTO 100 GR TOCINO AHUMADO 300 GR MIREPOIX 1 LT VINO TINTO 100 GR CHAPIÑONES 100 GR CEBOLLA PERLA 30 GR CONCENTRADO TOMATE PURE 4 UNI PURE MOUSELINE 2 UNI CEBOLLA RATATOUILLIE 2 UNI ZANAHORIA 2 UNI ZAPALLO ITALIANO 2 UNI BERENJENAS 1 UNI CEBOLLA 20 GR CONCENTRADO TOMATE PREPARACIÓN  Para el pollo, retirar el exceso de piel y grasa de los trutros. Marinar en vino tinto, mirepoix y finas hierbas por al menos 12hrs.  Retirar de la marinada, filtrar y reservar el vino tinto.  Pasar por velo de harina el pollo y sellar en aceite caliente. Agregar concentrado de tomate y vino tinto de la marinada, cocinar por 1.5 horas.  Aparte, blanquear cebolla perla entera, retirar exceso de grasa del tocino cortado en emince, saltear champiñones en ¼.  Agregar esta garnitura al momento de calentar la preparación para servir.
  54. 54.  Para el puré, realizar puré mouseline base. Aparte sudar cebolla en pluma hasta caramelizar, moler y mezclar con el puré, rectificar sazón.  Para el ratatouillie, cortar todos los vegetales en brunoise pequeño, saltear cebolla e ir agregando los vegetales por orden de cocción, incorporar el concentrado de tomate y rectificar sazón.
  55. 55. Mero grillado con perfume de canela con coulis de espinacas acompañado de panacotta de zanahorias y cebollines asados CANT. UNI INGREDIENTES 600 GR FILETE MERO 3 GR CANELA COULIS 500 GR ESPINACAS 100 CC VINO BLANCO 200 CC FONDO AVE O VERDURAS 1/2 UNI CEBOLLA PANACOTTA 4 UNI ZANAHORIA 3 UNI HUEVOS 200 CC CREMA 2 UNI CEBOLLINES 30 GR AZUCAR 60 GR MANTEQUILLA PREPARACIÓN  Filetear y porcionar mero en 160grs. cada uno, marinar con gotas de jugo de limón y salsa inglesa, reservar en frío. Al momento de cocinar espolvorear canela en polvo, grillar y servir.  Para el coulis, saltear cebolla en brunoise, incorporar la espinaca, verter el vino blanco, reducir. Agregar fumet y reducir. Moler todo en la juguera, volver al fuego rectificar sazón y consistencia.  Para la panacotta, cocinar zanahorias y moler, pasar por tamiz. Mezclar con los huevos enteros y la crema. Disponer en pocillos y cocinar en horno a 140° por 15 minutos.  Glasear cebollines.  Servir todo caliente.
  56. 56. Tarta tibia de peras y pistachos con fondue de chocolate y frutillas inyectadas con baylis CANT. UNI INGREDIENTES TARTA 600 GR HARINA 400 GR AZUCAR FLOR 280 GR MANTEQUILLA 800 GR PERAS 200 GR AZUCAR GRANULADA 2 GR CANELA 100 GR PISTACHOS FONDUE 200 GR COBERTURA CHOCOLATE 300 CC CREMA 50 CC TRIPLE SEC 30 GR FRUTILLAS 240 GR FRUTILLAS 100 CC BAYLIS PREPARACIÓN  Formar masa murbe y refrigerar por 20 minutos.  Pelar y cortar las peras en finas láminas, saltear en mantequilla hasta transparentar, agregar azúcar granulada, canela y pistachos pelados.  Forrar los moldes previamente enmantecados con una capa delgada de masa, pinchar con un tenedor. Precocinar en horno a 150° por 10 minutos.  Rellenar los moldes con la mezcla de peras y pistachos, cubrir con una capa de masa, pinchar y pintar con dora. Llevar a horno por 10 a 12 minutos por una t° de 180°, reservar y servir tibia.  Para el fondue, calentar crema junto el triple sec, incorporar el
  57. 57. chocolate previamente picado, dejar con consistencia de salsa, mantener tibio.  Para las frutillas, poner crema de whisky en jeringa e inyectar el licor dentro de las frutillas, reservar.
  58. 58. Suspiro de lúcuma CANT. GRMS. INGREDIENTES 4 UNI LECHE CONDENSADA 4 UNI LECHE EVAPORADA 400 GR LUCUMA 10 GR MAICENA 50 CC OPORTO 7 UNI YEMAS MERENGUE ITALIANO PREPARACIÓN  En una olla pastelera verter las leches, la maicena ya disuelta con anterioridad, la vainilla, la pulpa de lúcuma, las yemas, revolver hasta dar espesor. Mínimo 30 minutos  Al tener el punto agregar el oporto y retirar la olla del fuego  Verter en copas siempre conservando el 90% de llenado y Llevar al frío por 20 minutos ó hasta enfriar  Manguear con boquilla rizada sobre la copa un merengue italiano y espolvorear canela  El merengue debe siempre ponerse antes de servir
  59. 59. Tarta tibia de peras y pistachos con fondue de chocolate y frutillas inyectadas con baylis CANT. UNI INGREDIENTES TARTA 600 GR HARINA 400 GR AZUCAR FLOR 280 GR MANTEQUILLA 800 GR PERAS 200 GR AZUCAR GRANULADA 2 GR CANELA 100 GR PISTACHOS FONDUE 200 GR COBERTURA CHOCOLATE 300 CC CREMA 50 CC TRIPLE SEC 30 GR FRUTILLAS 240 GR FRUTILLAS 100 CC BAYLIS PREPARACIÓN  Formar masa murbe y refrigerar por 20 minutos.  Pelar y cortar las peras en finas láminas, saltear en mantequilla hasta transparentar, agregar azúcar granulada, canela y pistachos pelados.  Forrar los moldes previamente enmantecados con una capa delgada de masa, pinchar con un tenedor. Precocinar en horno a 150° por 10 minutos.  Rellenar los moldes con la mezcla de peras y pistachos, cubrir con una capa de masa, pinchar y pintar con dora. Llevar a horno por 10 a 12 minutos por una t° de 180°, reservar y servir tibia.  Para el fondue, calentar crema junto el triple sec, incorporar el chocolate previamente picado, dejar con consistencia de salsa,
  60. 60. mantener tibio.  Para las frutillas, poner crema de whisky en jeringa e inyectar el licor dentro de las frutillas, reservar.
  61. 61. Pan Pita CANT. UNI INGREDIENTES 500 GR HARINA TRIGO 30 GR LEVADURA 50 CC ACEITE OLIVA 15 GR SAL 100 CC AGUA PREPARACIÓN  Amasar todos los ingredientes juntos hasta lograr una masa fina y homogénea.  Es importante que tanto nuestras manos como la superficie sobre la cual estemos amasando esté siempre harinada para que no se pegue la masa.  Dividir la masa o bola resultante en bolas de unos 50 gramos. Amasar un poco cada una y las dejamos reposar unos 30 minutos.  Aplastar y estirar cada bola hasta conseguir una tortilla redonda de unos 20 centímetros.  Disponer sobre una tela enharinada, dejar reposar hasta que alcancen, más o menos, el doble de su volumen inicial.  Horno, previamente calentado a unos 220 grados, sobre una bandeja ligeramente aceitada durante unos 10 minutos.
  62. 62. Roast beef de vacuno y avestruz con miniensalada y tostadas de merquen CANT. UNI INGREDIENTES 400 GR POSTA ROSADA 300 GR LOMO AVESTRUZ 50 GR MOSTAZA 5 GR PIMIENTA NEGRA MINIENSALADA 200 GR TOSTADA MERQUEN PREPARACIÓN  Retirar el exceso de grasa de las carnes. Bridar dando forma cilíndrica.  Sellar por todos lados la carne.  Retirar del fuego, agregar sal, pintar con mostaza y cubrir con pimienta negra machacada.  Llevar a horno a 200° hasta alcanzar una t° interna de 60°.  Enfriar y laminar.  Acompañar con miniensalada, dressing y tostada de merquen.
  63. 63. Mousse de berros y trucha ahumada acompañada de tarta tibia de cebolla CANT. UNI. INGREDIENTES MOUSSE 250 CC CREMA 6 GR GELATINA SIN SABOR 300 GR BERROS AHUMADO 240 GR FILETE DE TRUCHA ASTILLAS, HOJAS DE TE 200 CC VINO BLANCO TARTA MASA 1,2,3 3 UNI CEBOLLA PREPARACIÓN  Para el mousse, hidratar la gelatina en agua fría y luego disolver a baño María.  Blanquear berros y moler, condimentar con sal y pimienta y jugo de limón  Mezclar con la molienda de berros y crema semibatida, incorporar los ingredientes suavemente.  Llevar a molde previamente aceitados y refrigerar hasta lograr una consistencia firme.  Realizar técnica de ahumado según lo enseñado por el Instructor en clases anteriores.  Hacer masa 123, sudar cebolla en pluma hasta que tome color caramelo, rectificar sazón.  Llevar a horno a 180° por 12 minutos.
  64. 64. Ravioles rellenos de fondo de alcachofa, nueces y aceitunas bañados en salsa pomodoro CANT. GRMS. INGREDIENTES PASTA 800 GR HARINA 8 UNI HUEVOS 150 CC ACEITE OLIVA 300 GR QUESO RICOTTA 100 GR FONDOS ALCACHOFA 80 GR NUECES 80 GR ACEITUNAS SALSA 1 LATA TOMATE EN CONSERVA 500 GR TOMATE NATURAL 1 UNI CEBOLLA 200 CC VINO BLANCO PREPARACIÓN  Realizar masa de pastas, mezclar todos los ingredientes hasta formar masa homogénea. Refrigerar por 20 minutos.  Para el relleno, mezclar la ricotta con los fondos de alcachofa previamente picados y salteados, nueces y aceitunas picadas, sal, pimienta y aceite de oliva.  Estirar la masa y rellenar de acuerdo a lo mostrado por el Instructor.  Cocinar las pasta, enfriar. Mantener con un poco de aceite y
  65. 65. calentar a la minuta.  Realizar salsa pomodoro.  Servir todo caliente, espolvorear queso parmesano rallado.
  66. 66. Rollitos de pechuga de pavo con salsa de chalota al vino tinto, flan de espinaca y puré de zanahorias anisado CANT. GRMS. INGREDIENTES ROLLITO 700 GR PECHUGA PAVO 8 UNI ESPINACA 150 CC ZANAHORIA SALSA 100 GR CHALOTAS 500 CC VINO TINTO 100 CC SALSA ESPAÑOLA FLAN 500 GR ESPINACAS 5 UNI HUEVOS 200 CC CREMA 60 GR PARMESANO PURE 4 PORC PURE MOUSELINE 4 UNI ZANAHORIA 6 UNI ANIS ESTRELLADO 80 GR MANTEQUILLA PREPARACIÓN  Cortar escalopines de pavo de 160grs. cada uno. Estirar entre papel film, y golpear hasta dejar una superficie lisa y pareja.
  67. 67.  Disponer hojas de espinacas y juliana de zanahoria en el centro. Enrollar firmemente, cocinar en caldo hasta llegar a los 69° interno, retirar del fuego y dorar en sartén.  Para el flan, blanquear las hojas espinaca, picar finamente y mezclar con la crema, los huevos y el queso parmesano.  Cocinar a baño María hasta obtener la consistencia adecuada.  Para el puré, realizar puré mouseline base. Cocinar zanahoria en caldo, mantequilla y anís. Moler y mezclar con el puré mouseline.  Para la salsa, saltear chalotas, agregar vino tinto, reducir y ligar con salsa española, refinar con un poco de crema.
  68. 68. Carpaccio de res con dressing clásico y tostada de finas hierbas con miniensalada CANT. Uni. INGREDIENTES 400 GR LOMO DE RES 200 GR. LIMONES 100 CC ACEITE OLIVA 50 GR QUESO PARMESANO ENTERO 20 GR ALCAPARRAS 1/2 UNI PAN BAGUETTE 80 GR MANTEQUILLA 30 GR RUCULAS 30 GR BERROS PREPARACIÓN  Para el carpaccio, limpiar el lomo.  Dar forma cilíndrica con la ayuda de papel film. Dar golpe de frío en el congelador.  Al momento de servir, cortar en maquina laminadora, dejándolos lo mas delgado posible.  Poner las láminas de carne en rededor del plato.  Sobre este, verter el dressing de aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.  Espolvorear el queso parmesano es escamas, alcaparras.  En el centro del plato, disponer las tostada de pan baguette y terminar con bouquetier de berros y ruculas, con unas gotas de aceto balsámico.
  69. 69. Quiche de setas y tocino, con shot de gazpacho y miniensalada CANT. Uni. INGREDIENTES QUICHE MASA 123 500 CC CREMA 3 UNI YEMAS 80 GR QUESO PARMESANO 200 GR TOCINO AHUMADO 80 GR CALLAMPAS SECAS ½ UNI CEBOLLA GAZPACHO 1 UNI PEPINO ENSALADA 2 UNI TOMATE 120 CC JUGO TOMATE 100 CC ACEITE OLIVA PREPARACIÓN  Para la quiche, realizar masa 123, prehornear a 150° por 10 minutos.  Para el relleno, sudar cebolla, agregar emince de tocino ahumado y setas previamente hidratados, verter vino blanco y reducir. Rectificar sazón.  Realizar royal, rallar queso.  Disponer relleno dentro de la masa, bañar con royal, espolvorear queso rallado y llevar a horno a gratinar.  Servir tibio.  Para el gazpacho, en una juguera agregar el tomate concasse, el pepino sin semillas, el jugo de tomate, aceite de oliva, hielo, sal y pimienta.
  70. 70. Mantener frío.  Servir con miniensalada.
  71. 71. Dúo de Filete de Res y Solomillo de Cerdo marinados en granos de mostaza antigua, acompañado de rissoto de fondos de alcachofa y reducción de Oporto CANT. Uni. INGREDIENTES 400 GR FILETE RES 400 GR SOLOMILLO 30 GR MOSTAZA RISSOTO 320 GR ARROZ ARBORIO 400 CC FONDO AVE O VERDURAS 20 GR QUESO PARMESANO 200 GR FONDOS DE ALCACHOFA 300 CC OPORTO 60 GR AZUCAR PREPARACIÓN  Porcionar el filete de res y de cerdo en 100grs. cada uno, marinar en aceite de oliva y granos de mostaza antigua.  Realizar receta de rissoto según lo visto en clases anteriores y de acuerdo a lo demostrado por el Instructor.  Reducir oporto junto con el azúcar, hasta alcanzar punto de salsa.
  72. 72. Canellones de berenjenas rellenos con queso ricota, aceitunas y espinacas bañados en salsa Amatriciana CANT. Uni. INGREDIENTES 12 UNI BERENJENAS 600 GR QUESO RICOTTA 160 GR ACEITUNAS 300 GR ESPINACAS SALSA SALSA POMODORO 120 GR TOCINO PREPARACIÓN  Laminar de forma alargada las berenjenas y marinar en aceite de oliva, ajo, orégano y finas hierbas.  Grillar y reservar.  Para el relleno, apomar queso ricotta, condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva. Incorporar las espinacas previamente blanqueadas y picadas, junto con las aceitunas.  Rectificar sabor y reservar en frío.  Disponer las láminas de berenjenas de forma rectangular y rellenar con el queso crema, enrollar firmemente, cubrir con salsa bechamel, espolvorear queso y gratinar en horno.  Para la salsa, realizar salsa pomodoro y adicionarle tocino en emince, previamente desgrasado.  Al momento de servir espolvorear perejil y queso rallado.
  73. 73. Soufflé al grand marnier con helado de moras CANT. Uni. INGREDIENTES 360 CC LECHE 160 GR AZUCAR 1 UNI NARANJA 80 GR HARINA 4 UNI HUEVOS 60 CC GRAND MARNIER 60 CC JUGO NARANJA PREPARACIÓN  Precalentar el horno a 190 ºC.  Hervir la leche, el azúcar y la ralladura de naranja.  Aparte derretir la mantequilla. Con un batidor, mezclar la harina hasta hacer una pasta suave.  Incorporar la mezcla de leche hirviendo y cocinar hasta que espese.  Una vez fría esta mezcla, incorporar las yemas de huevo, el grand marnier y el jugo de naranja.  Batir las claras a nieve, incorporar a la mezcla anterior.  Enmantequillar pocillos, espolvorear azúcar. Llenar ¾ y llevar a horno a 190° por 10 a 15 minutos.
  74. 74. Chupe de jibia con galleta de ajo y miniensalada CANT. Uni. INGREDIENTES 50 GR SOFRITO CEBOLLA, ZANAHORIA 150 CC VINO BLANCO 300 CC CREMA 250 GR JIBIA 50 GR PAN RALLADO GALLETA AJO MINIENSALADA PREPARACIÓN  Para el chupe, realizar sofrito con cebolla y zanahoria en brunoise pequeño, agregar mariscos picados muy finamente, verter el vino blanco y reducir, agregar la crema y espolvorear lentamente el pan rallado hasta obtener la consistencia adecuada. Verter sobre pocillos, espolvorear queso rallado y llevar a horno a gratinar, reservar caliente.  Realizar galleta de semillas de cilantro según lo visto en clases anteriores.  Acompañar con miniensalada y dressing.
  75. 75. Terrina de jabalí envuelta en tocino y rellena con delicias turcas y mini ensalada CANT. UNI INGREDIENTES 400 GR LOMO DE JABALI 60 GR TOCINO BLANCO 80 GR TOCINO AHUMADO 150 CC CREMA 2 UNI CLARA DE HUEVO 120 GR DAMASCOS DESHIDRATADOS DRESSING 1 UNI PIMENTON ROJO 200 CC ACEITE OLIVA JUGO LIMON 60 GR HIGOS 50 GR AZUCAR PREPARACIÓN  Agregar a un bolo el lomo de jabalí y tocino blanco picados. Marinar y condimentar con ajo, mostaza, coñac, orégano, tomillo, sal y pimienta blanca molida.  Retirar las hierbas aromáticas, moler hasta formar una pasta suave.  Agregar las claras de huevo y la crema fresca. Tamizar la farsa sobre un baño maría frío.  Encamisar un molde de terrina con láminas de tocino. Disponer la farsa y en el centro agregar los damascos previamente hidratados.  Cocer a baño maría al horno hasta alcanzar una temperatura interna de cocción de 65 grados. Enfriar la terrina y cortar.
  76. 76.  Para el dressing, pelar y asar los pimentones con aceite de oliva, orégano y ajo. Procesar con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. Los higos, disponerlos en una budinera, con aceite de oliva y azúcar. Retirar del horno y picar fino.  Acompañar con miniensalada y dressing.
  77. 77. Chuletas de cordero con crepinet, acompañadas de croqueta de quínoa, cebollitas caramelizadas y salsa de vino dulce CANT. UNI INGREDIENTES 20 UNI CHULETAS DE CORDERO 100 GR CREPINET QUINOA 150 GR QUINOA 1/2 UNI CEBOLLA, ZANAHORIA, PUERRO 10 GR PEREJIL, CILANTRO 2 UNI HUEVOS 30 GR PAN RALLADO CEBOLLITAS 200 GR CEBOLLA PERLA 80 GR MANTEQUILLA 40 GR AZUCAR SALSA 400 CC VINO TINTO 100 GR AZUCAR FINAS HIERBAS PREPARACIÓN  Porcionar en 170grs. cada uno, marinar con jugo de limón, vino blanco y aceite de oliva. Grillar a la minuta, cuidando no recocinar, ni secar su carne.  Para la mantequilla, reducir chalotas salteadas, vinagre y vino. Reducir a 1/3, reducir el calor e incorporar progresivamente la mantequilla en trozos pequeños, batiendo enérgicamente.  Para las lentejas, cocinar lentejas con muy poco caldo, teniendo mucho
  78. 78. cuidado con no sobre cocinar las lentejas. Una vez listas, enfriar.  Mezclar con pepinillo dill, cebollita perla, tomate, palta todo cortado en brunoise. Rectificar sazón.  Calentar a la minuta, agregar cubos de mantequilla.  Servir todo caliente.
  79. 79. Cojinova grillada, beurre rouge y acompañada de lentejas naranjas como las Monjas Rosas CANT. UNI INGREDIENTES 720 GR FILETE COJINOVA BEURRE ROUGE 250 GR MANTEQUILLA 30 GR CHALOTAS 100 CC VINO TINTO 100 CC VINAGRE TINTO LENTEJAS 200 GR LENTEJAS NARANJA 50 PEPINILLO DILL 100 GR CEBOLLA PERLA 200 GR TOMATE 100 GR PALTA 80 GR MANTEQUILLA PREPARACIÓN  Marinar las chuletas de cordero en aceite de oliva, ajo, romero y menta.  Retirar de la marinada y envolver en crepinet, refrigerar y reservar.  Grillar a la minuta y de acuerdo al punto de cocción solicitado.  Para la quínoa, cocinar la quínoa de acuerdo a lo enseñado por el Instructor. Enfriar, agregar sofrito de cebolla, zanahoria y puerro, mezclar con huevo, pan rallado, rectificar sazón y consistencia.
  80. 80.  Hacer pequeñas croquetas y grillar a la minuta.  Para la salsa, mezclar el vino tinto, con el azúcar y las finas hierbas. Reducir hasta conseguir la consistencia adecuada.
  81. 81. Clafoutis de berries CANT. UNI INGREDIENTES 1 LT LECHE 230 GR AZUCAR 90 GR HARINA 4 UNI HUEVOS 4 UNI YEMAS DE HUEVO 300 GR MIX DE BERRIES 50 CC KIRSCH 30 GR STREUSEL PREPARACIÓN  Mezclar harina con el azúcar.  Agregar los huevos y las yemas.  Incorporar la leche tibia, refrigerar por 1 hora.  Macerar los berries con kirsch.  En un pocillo disponer los berries, encima verter la mezcla anterior.  Llevar a horno a 150° por 30 minutos.  Una vez que alcanzo su consistencia firme, espolvorear streusel y llevar a horno para dorar.  Servir tibio
  82. 82. Key lime pie CANT. UNI INGREDIENTES MASA 200 GR GALLETA LIMON 80 GR AZUCAR 100 GR MANTEQUILLA RELLENO 200 CC LECHE CONDENSADA 350 GR LIMONES 20 GR MAICENA PREPARACIÓN  Apomar mantequilla, agregar galletas molidas y azúcar.  Forrar con esta masa la base del molde de tarta. Refrigerar.  Para el relleno, hervir leche condensada, ceste y jugo de limón, ligar con maicena disuelta en agua fría.  Verter esta mezcla sobre la base de la tarta.  Refrigerar.  Cubrir la superficie con crema chantilly.  Refrigerar y porcionar.  Preparar salsa de arandanos.

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