Dosier de cocina 3 semestre recetas (antiguo)

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Tártaro de salmón con toast de mostaza antigua, helado de
tomate y albahaca, mini ensalada con salsa de yogurt
CANT. UNI. INGREDIENTES
TARTARO
500 GR LIMONES
100 CC ACEITE OLIVA
20 GR JENGIBRE FRESCO
50 GR CEBOLLA MORADA
20 GR PEPINILLO DILL
5 GR CILANTRO
10 GR ALCAPARRAS
TOAST
5 GR CIBOULETTE
1/5 UNI BAGUETTE
120 GR MOSTAZA ANTIGUA
HELADO
30 GR ALBAHACA
100 CC CREMA
280 CC JUGO TOMATE
1 UNI COLAPEZ
SALSA YOGURT
1 UNI YOGHURT NATURAL
10 GR MENTA
200 GR LIMON
5 GR CIBOULETTE

10 CC CILANTRO
50 CC ACEITE OLIVA
PREPARACIÓN
 Para el tártaro, cortar salmón en parmentier. Marinar con jugo de limón y
jengibre.
 Agregar la cebolla en brunoise previamente amortiguada en agua fría,
pepinillos en brunoise, alcaparras, cilantro y aceite de oliva. Rectificar
sabor. Reservar en frío.
 Para la tostada, cortar pan baguette de forma alargada, emulsionar la
mostaza con aceite de oliva e incorporar ciboulette fino, salpimentar.
Pintar el pan y llevarlo a horno a 160° por 8 min.
 Para el helado, montar crema, condimentar el jugo de tomate con sal,
pimienta, orégano y aceite de oliva, incorporar la albahaca picada y luego
la hoja de colapez previamente hidratada y fundida. Mezclar todo de
manera envolvente, llevar a abatidor de t°, hasta lograr consistencia
deseada.
 Para la salsa de yogurt, emulsionar el yogurt con el aceite de oliva, jugo
de limón, agregar la menta, cilantro y ciboulette. Salpimentar.

Mousse de espárragos con tocino crocante, mini ensalada de
hojas verdes y queso azul, con dressing de aceto balsámico
miel y pasas corinto
MOUSSE
250 CC CREMA
6 GR GELATINA SIN SABOR
100 GR PALTA
200 GR ESPARRAGOS
80 GR TOCINO AHUMADO
DRESSING
200 CC ACETO BALSAMICO
100 CC ACEITE DE OLIVA
5 GR CIBOULETTE
20 GR MIEL
80 GR PASAS CORINTO
MINI ENSALADA
80 GR QUESO ROQUEFORT
50 GR BERROS
50 GR RUCULA
1 UNI PEPINO ENSALADA
1/2 UNI LECHUGA HOJAS DE ROBLE VERDE

PREPARACIÓN
 Para el mousse, cocinar espárragos, reservar puntas de éstos, con la parte
restante cortar en rondelle alargado, reservar. Hacer puré de palta,
condimentar con sal y pimienta. Montar crema a chantilly, hidratar
gelatina. Mezclar todo con movimientos envolventes.
 Para el tocino, disponer laminas sobre plancha o sartén hasta retirar toda
la grasa, deben quedar crocante. Picar finamente e incorporar a la mezcla
anterior.
 Llevar el mousse a moldes previamente alusados, refrigerar hasta que
tomen consistencia adecuada, servir frío.
 Para el dressing, emulsionar el balsámico junto con el aceite oliva,
incorporar la miel previamente entibiada, salpimentar. Finalmente agregar
las pasas previamente hidratadas en agua tibia. Rectificar sazón.
 Acompañar mousse con miniensalada y trozos de queso roquefort.

Cancato de corvina acompañado de papas rosti, vegetales
glaseados y salsa de vino blanco
CANCATO
800 GR FILETE CORVINA
100 GR MANTEQUILLA
200 GR LONGANIZA
100 GR TOMATE
1 UNI CEBOLLA
1/2 UNI PAPEL MANTEQUILLA
100 CC VINO BLANCO
200 GR QUESO MANTECOSO
PAPAS ROSTI
4 UNI PAPAS
1 UNI CEBOLLA
VEGETALES GLASEADOS
2 UNI ZANAHORIA
1 UNI ZAPALLO ITALIANO
4 UNI CEBOLLINES
100 GR MANTEQUILLA
30 GR AZUCAR
SALSA VINO BLANCO
80 GR CHALOTAS
400 CC VINO BLANCO
200 CC FUMET PESCADO

200 CC CREMA
PREPARACIÓN
 Para la corvina, filetear y porcionar en trozos de 180 a 200 grs.
Condimentar con sal y pimienta. Aparte saltear cebolla en pluma,
incorporar rondelle de longanizas, reservar.
 Cortar tomate con cáscara en rondelle, rallar el queso.
 Para el armado cortar rectángulos de papel mantequilla, sobre este
disponer la corvina, luego el tomate, sobre éste la cebolla con la
longaniza, espolvorear el queso rallado, cerrar el papel mantequilla
formando un paquete, verter vino blanco. Llevar al horno a 170° por 10
minutos. Servir caliente.
 Para las papas, cocinar a partir de agua fría con piel. A mitad de cocción
de éstas, retirar del fuego, pelar y rallar. Mezclar con cebolla en brunoise
previamente salteada y mantequilla clarificada. Unir todos los ingredientes
y disponer sobre sartén caliente formando una tortilla delgada, cocinar por
ambos lados, reservar en caliente.
 Para los vegetales, tornear zanahoria y zapallo italiano, cortar cebollin en
paisano. Blanquear zanahoria.
 Fundir mantequilla, verter azúcar, una vez disuelta el azúcar, incorporar
los vegetales, agregar fumet de pescado, sal y pimienta. Reservar.
 Para la salsa, sudar las chalotas en mantequilla, incorporar el vino blanco,
y reducir a 1/3, agregar el fumet y reducir a la mitad, incorporar la crema
y cocinar hasta obtener consistencia de salsa, salpimentar.

Lomo de vacuno grille con salsa de champiñones portobello,
acompañado de puré de habas y tomates confitados
SALSA
800 GR CHALOTAS
100 GR CHAMPIÑON PORTOBELLO
200 GR SALSA ESPAÑOLA
100 GR VINO TINTO
1 UNI CREMA
1/2 UNI MANTEQUILLA
100 CC LOMO VETADO
200 GR PURE DE HABAS
PAPAS
4 UNI HABAS
1 UNI CREMA
LECHE
2 UNI MANTEQUILLA
1 UNI TOMATES CONFITADOS
4 UNI TOMATE ROCKY
100 GR ACEITE OLIVA
30 GR AZUCAR

PREPARACIÓN
 Porcionar el lomo en medallones de 180 grs. Marinar en aceite de oliva y
hierbas, reservar.
 Grillar a la minuta y de acuerdo al punto de cocción solicitado.
 Para la salsa, realizar salsa española. Una vez lista verter vino tinto y
reducir por algunos minutos. Agregar los portobello salteados en
mantequilla junto con la chalota. Rectificar sazón y refinar con crema la
salsa.
 Para el puré, realizar puré mousseline base una vez listo agregar las habas
previamente peladas, cocinadas y molidas.
 Ir incorporando el puré de habas al puré mousseline hasta obtener la
consistencia y sabor deseados.
 Reservar sobre baño María o bien ir calentando a la minuta.

Parfait de chocolate blanco, salsa frambuesa, helado de
berries con pimienta rosada y tuil de miel
PARFAIT
600 GR COBERTURA BLANCA
400 GR AZUCAR
6 UNI HUEVOS
4 CC ESENCIA VAINILLA
600 CC CREMA
SALSA
300 GR FRAMBUESAS
100 GR AZUCAR
HELADO DE BERRIES
400 CC CREMA
2 UNI HUEVOS
100 GR AZUCAR
1 UNI COLAPEZ
200 GR MIX DE BERRIES
1 GR PIMIENTA ROSADA
PARA EL TUIL
200 GR MANTEQUILLA
200 GR HARINA
200 GR AZUCAR FLOR
200 GR CLARAS DE HUEVO
100 GR MIEL DE ABEJA

PREPARACIÓN
 Para el parfait, cortar cobertura en trozos pequeños y llevar a fundir a
baño maría.
 Preparar un almíbar de pelo con los 400gr. de azúcar y 200cc de agua.
 Batir las yemas a rubans, cuando alcance su punto comenzar a incorporar
el almíbar tibio hasta lograr una consistencia muy cremosa.
 Batir la crema sin alcanzar punto chantilly e incorporar en pocas
cantidades de forma envolvente.
 Disponer sobre moldes de terrina o molde de cajón encamisado con papel
film.
 Congelar por tres horas.
 Para la salsa llevar a fuego lento las frambuesas con 200 grs. De azúcar
hasta disolver los cristales de azúcar, agregar agua. Cocinar por algunos
minutos, llevar todo a la juguera para moler bien, filtrar y reservar en frío
la salsa.
 Para el helado, batir a chantilly la crema junto con la mitad de azúcar.
Batir a rubans las yemas sobre baño maría con la otra mitad del azúcar.
Disolver colapez. Mezclar la crema con las yemas, incorporar el mix de
berries, el colapez y finalmente espolvorear la pimienta molida, llevar al
abatidor de t° hasta que tome consistencia adecuada.
 Para el tuil, mezclar todos los ingredientes de forma homogénea, estirar
sobre silpat y hornear a 200° hasta que la mezcla cambie de color.

Tiramisú
CANT. GRMS. INGREDIENTES
75 GR HARINA
3 UNI HUEVOS
75 GR AZUCAR
25 GR MAICENA
ALIMBAR
100 GR AZUCAR GRANULADA
250 CC AGUA
10 CC KALHUA
15 GR CAFÉ INSTANTANEO
RELLENO
250 GR QUESO CREMA
50 GR AZUCAR FLOR
3 UNI HUEVO
150 CC CREMA FRESCA
2 UNI COLAPEZ
PREPARACIÓN
 Galletas: hacer bizcocho según método indirecto manguear galletas
sobre lata con papel mantequilla y hornear por 4min a 200°C
 Almíbar: hervir agua con azúcar hasta disolver cristales retirar del
fuego, agregar café y licor.
 Crema: cremar queso crema con azúcar flor, agregar yemas de a una a
una.
 Batir claras a nieve con azúcar granulada e incorporar en forma

envolvente a la mezcla de la crema.
 Agregar crema semi batida suavemente.
 Poner a baño María colapez, previamente hidratado.
 Con un poco de mezcla de queso nivelar T° y juntar ambas mezclas
 Montaje: poner en recipiente una delgada capa de queso, luego una
capa de galletas muy bien remojadas en almíbar de café, luego otra
capa de queso y así sucesivamente

Pan amasado
Ovillos de 30grs
CANT GRMS INGREDIENTES
1 KILO HARINA PANADERA
20 GR LEVADURA INSTANTANEA
80 GR MANTECA
5 GR AZUCAR
25 GR SAL
2 UNI HUEVOS (DORA)
PREPARACIÓN
 Realizar 2 recetas
 Formar una masa con método directo cuidando de no poner la sal junto
con la levadura.
 Ir agregando agua hasta formar una masa blanda, lisa y homogénea,
intercalando agua con sal
 Amasar hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa
 Luego darles la forma de panes individuales ovillándolos de 30 grs. c/u
 A los 5 primeros minutos de fermentación bajar con la palma de la
mano para dar forma de amasado, pintar con dora
 Doblar su volumen fermentando mínimo 30 minutos a temperatura de
30-35 grados de temperatura y 80 % de humedad, pinchados con
tenedor.
 Llevar al horno de 200º por 12 a 15 minutos aprox. ó hasta que estén
dorados.
 Mantener pan caliente durante todo el servicio

Bocados de dama
1 KILO HARINA
20 GR LEVADURA INSTANTANEA
4 GR AZUCAR
25 GR SAL
70 GR MANTECA
400 CC AGUA
1 UNI HUEVO PARA DORA
SESAMO, AMAPOLAS
PREPARACIÓN
 Formar una masa blanda, lisa y homogénea
 Una vez formada estirar en la maquina sobadora de aprox. 1 cm, estirar
en un mesón y agregar el aceite que va en la masa con una brocha,
como si estuviéramos pintando
 Enrollar como si fuese un brazo de reina, estirar el rollo si queda muy
grueso, cortar de la medida indicada por el instructor, y con un palo
cilíndrico aplastaremos las piezas teniendo el debido cuidado de no
cortarlas, pintar con dora dejar fermentar en latas durante 25 a 30
minutos
 Espolvorear semillas según gusto
 Hornear a 200° C por 12 a 15 minutos.

Ballotin de ave con vegetales y pistachos, con pastel de
polenta y frutos secos caramelizados y mini ensalada con
aceite verde
CANT. UNI INGREDIENTES
BALLOTIN
2 UNI PECHUGA POLLO
250 CC CREMA
2 UNI CLARAS DE HUEVO
50 GR PISTACHOS PELADOS
COÑNAC, FINAS HIERBAS, MOSTAZA, SALSA INGLESA, AJO
2 UNI ZANAHORIA
100 GR CHAMPIÑONES
POLENTA
200 GR POLENTA
500 CC LECHE
200 GR MANTEQUILLA
200 GR MIX NUECES, ALMENDRAS, PASAS
100 AZUCAR
ACEITE VERDE
200 GR BERROS, CILANTRO, PEREJIL
300 CC ACEITE OLIVA
MINI ENSALADA
MIX ENSALADAS

PREPARACIÓN
 Para el ballotin, retirar la piel del ave sin romper, reservar.
 Deshuesar la pechuga y cortar en cubos.
 Marinar los cubos de carne con: coñac, finas hierbas, ajo; mostaza y salsa
inglesa llevar a frío. (refrigerar).
 Previamente refrigerar las partes móviles de la moledora, (para evitar que
mientras se procede a la molienda, por medio de la fricción cambie la
estructura física del alimento).
 Retirar hierbas, moler la carne de ave progresivamente.
 Formar un baño maría frío con hielo y agua, sobre este colocar un bowl
con la molienda y comenzar a agregar la crema, logrando una textura
suave, también se debe agregar las claras de huevo, luego pasar esta
mezcla por tamiz, condimentar con sal, pimienta blanca y refrigerar.(no
olvidar de mantener siempre sobre baño maría frío).
 Cortar la zanahoria y el zapallo italiano en brunoise pequeño
 Cortar champiñones en cuartos, saltear con mantequilla, sal, pimienta y
reservar.
 Picar finamente el ciboulette y reservar.
 Agregar a la farsa, las zanahorias, los zapallos italianos, champiñones
pistachos y ciboulette, mezclar bien.
 Estirar la piel del ave sobre alusa plast, agregar la mezcla
cuidadosamente, formar un cilindro teniendo la precaución de dejar bien
sellado para impedir que ingrese agua dentro del ballotín, pochar a fuego
directo a 80º hasta alcanzar una tº interna de cocción del producto de 64 a
65 ºC, una vez cocinado enfriar y cortar.
 Para la polenta, hervir leche junto con la mantequilla, sal, pimienta y
nuez moscada, verter la polenta en forma de lluvia, cocinar hasta que ésta
se despegue de los bordes de la olla. Estirar sobre budinera. A parte,
calentar mantequilla junto con el azúcar, agregar los frutos secos
previamente cortados en trozos grandes. Disponer los frutos sobre la
superficie de la polenta. Reservar y acompañar el ballotin.

Mousse de palta, salmón ahumado casero, chutney de
betarraga con galletas de hierbas y mini ensalada
MOUSSE
250 CC CREMA
300 GR PALTAS
AHUMADO
240 GR FILETE DE SALMÓN
ASTILLAS, HOJAS DE TE
200 CC VINO BLANCO
CHUTNEY
2 UNI BETARRAGAS
200 CC VINAGRE TINTO
100 GR AZUCAR
200 GR GALLETA
200 GR HARINA
50 GR MANTECA
FINAS HIERBAS
3 GR LEVADURA

PREPARACIÓN
 Para el mousse, hidratar la gelatina en agua fría y luego disolver a baño
María.
 Moler las paltas, condimentar con sal y pimienta y jugo de limón
 Mezclar con la molienda de palta y crema semibatida, incorporar los
ingredientes suavemente.
 Llevar a molde previamente aceitados y refrigerar hasta lograr una
consistencia firme.
 Para el chutney, cocinar betarragas, pelar y cortar en parmentier
pequeño.
 En un sartén calentar mantequilla, agregar mantequilla, verter la
betarraga, agregar el vinagre y reducir hasta seco. Reservar.
 Para la galleta, realizar masa mezclando con las finas hierbas, hornear y
darle forma según corresponda.
 Acompañar con mini ensalada.

Filete de corvina grillada, salsa atomatada de alcaparras,
espinacas salteadas, espuma de tocino y papas a la brava
confitadas
CORVINA
SALSA INGLESA, JUGO LIMON
SALSA
1 LATA TOMATE EN CONSERVA
500 GR TOMATE NATURAL
1 UNI CEBOLLA
200 CC VINO BLANCO
ALCAPARRAS, ACEITUNAS NEGRAS
ESPUMA
5 GR LECITINA DE SOYA
200 CC VINO BLANCO
400 CC AGUA
2 UNI COLAPEZ
PAPAS
4 UNI PAPAS GRANDES
500 CC ACEITE OLIVA, AROMATIZADO CON AJO Y FINAS HIERBAS
AJI CACHO CABRA
ESPINACAS
600 GR ESPINACAS
100 GR MANTEQUILLA

PREPARACIÓN
 Para la corvina, porcionar en 170 grs. Agregar salsa inglesa y gotas de jugo
de limón, reservar.
 Para la salsa, sudar cebolla en brunoise, subir el fuego hasta dorar en
forma pareja, incorporar el ajo, orégano y hoja de laurel. Incorporar el
tomate en concasse, el tomate en conserva triturado y el vino blanco,
reducir. Agregar triple concentrado de tomate y agua.
 Rectificar sazón, finalmente incorporar aceitunas en rondelle y alcaparras.
 Para la espuma, en una olla disponer el tocino, a fuego lento derretir toda
la grasa, incorporar el vino blanco, reducir a la mitad. Verter agua y
reducir a la mitad. Retirar del fuego y moler en juguera, filtrar.
Incorporar el colapez previamente hidratado.
 Verter a vaso de la minipimer, emulsionar agregando la lecitina de soya.
 Para las papas, calentar en una olla el aceite de oliva con el ajo, el ají y
las hierbas a una t° no mayor de 65°. Cocinar las papas a esta t° de
acuerdo al corte mostrado por el Instructor.
 Para las espinacas, calentar mantequilla e incorporar espinacas cortadas
en chifonada, salpimentar.

Filete de res grillé salsa bernesa acompañado de puré de
papas camote con aceite de trufas blancas, ragout de setas y
espárragos glaseados
800 GR FILETE DE RES
SALSA
2 UNI HUEVOS
250 GT MANTEQUILLA
50 CC VINAGRE DE ESTRAGON
CHALOTA O CEBOLLA, PIMIENTA NEGRA ENTERA
PURE
4 PORC PURE MOUSELINE
200 GR PAPA CAMOTE
20 CC ACEITE TRUFAS BLANCAS
RAGOUT
5 GR CEBOLLA
300 GR MIX CHAMPIÑON PARIS, OSTRA, PORTOBELLO, CALLAMPAS
200 CC VINO BLANCO
ESPARRAGOS
240 GR PUNTAS DE ESPARRAGOS
100 GR MANTEQUILLA
30 GR AZUCAR
FONDO VERDURAS

PREPARACIÓN
 Porcionar el filete en medallones de 180grs. Cada uno, reservar en frío y
grillar a la minuta de acuerdo al punto de cocción solicitado.
 Para la salsa bernesa, clarificar mantequilla y reservar. Reducir el vinagre
junto con la chalota y pimienta. Reducir a la mitad.
 Batir las yemas junto con la reducción fría, preparar sobre baño María
caliente.
 Incorporar lentamente la mantequilla clarificada, sin dejar de mezclar, de
debe lograr una consistencia cremosa.
 Para el puré, realizar puré mousseline base. Cocinar las papas camotes
envueltas en alusa foil con sal gruesa a 160° hasta que estén blandas,
moler y mezclar con puré mouseline. Al momento de servir verter un
chorrito de aceite de trufas.
 Para el ragout, sudar cebolla en brunoise, agregar el ajo y sofreír todo
junto, incorporar los champiñones cortados. Verter el vino blanco y
reducir. Agregar la crema y rectificar sazón.
 Para los espárragos, cocinar puntas al dente, calentar mantequilla junto
con el azúcar, agregar los espárragos y fondo de verduras, rectificar sazón.

Bavaroise de mango, salsa de chocolate y empanaditas de
berries y queso crema en masa philo
BAVAROISE
200 GR PULPA MANGO
50 GR MAICENA
150 GR AZUCAR
300 CC CREMA
SALSA CHOCOLATE
150 GR CHOCOLATE
200 CC CREMA
EMPANADITA
250 GR QUESO CREMA
50 GR AZUCAR FLOR
200 GR MANTEQUILLA CLARIFICADA
200 GR MASA PHILO
PREPARACIÓN
 Para el bavaroise, llevar pulpa de mango al fuego, una vez que
comience a hervir incorporar la maicena previamente disuelta en agua
fría. Retirar del fuego.
 Incorporar la crema semibatida y la gelatina disuelta.
 Llevar a moldes previamente aceitados y espolvoreados con azúcar flor.
Refrigerar hasta que alcancen consistencia.
 Para la salsa, calentar la crema e incorporar el chocolate previamente
picado, reservar tibia.

 Para las empanaditas, clarificar mantequilla. Preparar mezcla con
queso crema, azúcar y berries.
 Cortar masa philo en rectángulos, pintar con mantequilla clarificada,
hoja por hojas, disponer el relleno de queso crema y doblar según
muestra del Instructor.
 Pintar con mantequilla y hornear a 180° hasta dorar. Mantener tibias.

Tarta tatin con helado de vainilla, salsa tibia de frutillas y
praline de avellanas europeas
TARTA
3 UNI MANZANA VERDE
350 GR AZUCAR
350 GR HARINA
200 GR MANTEQUILLA
SALSA
300 GR FRUTILLAS
100 GR AZUCAR
PRALINE
250 GR AZUCAR
100 CC AGUA
120 GR AVELLANAS
PREPARACIÓN
 Para la tarta, formar masa de hoja y cotar discos del diámetro de los
moldes.
 Pelar manzanas y cortar en gajos.
 Llevar a sartén con un poco de mantequilla y agregar el azúcar,
acaramelar sin quemar. Disponer de forma ordenada y ornamental la
manzana sobre los moldes previamente enmantecados.
 Cubrir con discos de masa y llevar a horno por 8 a 10 min. a 180°.
 Retirar del horno y porcionar, servir tibia.
 Realizar receta de helado según los visto en clases anteriores.
 Acompañar con helado de vainilla y praline de avellanas.

Ciabatta
500 GR HARINA
100 GR HARINA INTEGRAL
15 GR SAL
5 GR AZUCAR
400 CC AGUA
20 GR LEVADURA
PREPARACIÓN
 Mezclar todos los ingredientes secos. Agregar el agua y amasar por 10
minutos.
 Dejar reposar en el mesón por 30 minutos tapado con harina por debajo
y encima.
 Estirar y cortar de acuerdo a lo mostrado por el Instructor.
 Fermentar por 30 minutos más.
 Hornear por 15 minutos a 200°.

Pan Toscano
1 KL HARINA
40 GR LEVADURA
30 GR SAL
150 GR ACEITUNAS DESCAROZADAS
50 CC ACEITE OLIVA
500 CC
AGUA
PREPARACIÓN
 Colocar en un bowl la harina, la levadura, las aceitunas descarozadas y
picadas, el aceite y la sal disuelta en un poco de agua tibia.
 Agregar el agua restante mientras se amasa para lograr una masa bien
homogénea y bastante pegajosa.
 Estirarla sobre una mesa enharinada, dejándola bien fina.
 Espolvorear con abundante harina y dejar leudar 2 horas.
 Cortar la masa en triángulos y colocarlos en una placa. Dejar leudar 15
minutos más.
 Horno a 220°C por 30 minutos aproximadamente

Pastel de jaiba, chupe de mariscos con galleta de semillas de
cilantro
PASTEL DE JAIBA
300 GR CARNE JAIBA
50 GR SOFRITO CEBOLLA, ZANAHORIA
150 CC VINO BLANCO
300 CC CREMA
PAN REMOJADO EN LECHE
CHUPE
150 CC VINO BLANCO
300 CC CREMA
250 GR MARISCOS SURTDOS
50 GR PAN RALLADO
GALLETA SEMILLAS DE CILANTRO
MINIENSALADA
PREPARACIÓN
 Para el pastel, realizar sofrito con cebolla y zanahoria en brunoise
pequeño, agregar carne desmenuzada de jaiba, verter el vino blanco y
reducir, agregar el pan remojado en leche y la crema, cocinar por
algunos minutos más. Rectificar sazón. Verter sobre pocillos,
espolvorear queso rallado y llevar al horno a gratinar, reservar
caliente,
 Para el chupe, realizar sofrito con cebolla y zanahoria en brunoise
pequeño, agregar mariscos picados muy finamente, verter el vino

blanco y reducir, agregar la crema y espolvorear lentamente el pan
rallado hasta obtener la consistencia adecuada. Verter sobre pocillos,
espolvorear queso rallado y llevar a horno a gratinar, reservar caliente.
 Realizar galleta de semillas de cilantro según lo visto en clases
anteriores.
 Acompañar con miniensalada y dressing.

Ensalada de couscous con vegetales grillados, aceite de berros
y rucula y espuma de limón
COUSCOUS
300 GR COUSCOUS
1 UNI BERENJENA
MIX PEREJIL, CILANTRO, MENTA
ACEITE OLIVA, JUGO LIMON
ESPUMA
150 CC VINO BLANCO
300 CC JUGO LIMON
10 GR LECITINA DE SOYA
2 UNI COLAPEZ
ACEITE DE BERROS Y RUCULA
PREPARACIÓN
 Para el couscous, hidratar con agua caliente. Una vez hidratado
incorporar el sofrito, el mix de perejil, cilantro y menta, agregar
brunoise pequeño de pimentón rojo, tomate y pepino.
 Condimentar con aceite de oliva y jugo de limón, sal y pimienta.
Reservar en frío.
 Cortar los vegetales según lo mostrado por el Instructor, marinar en
aceite de oliva aromatizado y grillar.
 Para la espuma seguir los pasos vistos en clases anteriores.
 Para el aceite, ídem.
 Acompañar con bouquet de hojas.

Civet de conejo
CONEJO
2 UNI CONEJO ENTERO
300 GR MIREPOIX
300 CC VINO TINTO
50 GR CONCENTRADO TOMATE
50 GR HARINA
GARNITURA
8 UNI ZANAHORIA TORNEADA
150 GR TOCINO BASTONES
100 GR CHAMPIÑONES
200 GR PAPA SOUFLE
2 UNI CEBOLLA PERLA
PREPARACIÓN
 Para el conejo, porcionar conejo retirando patas delanteras y traseras,
junto con el lomo de conejo deshuesado. Reservar los huesos para el
jus.
 Marinar el conejo en el vino tinto y mirepoix por al menos 6 hrs. Retirar
de la marinada y pasar por velo de harina las piezas del conejo. En una
olla sellar todas las piezas del conejo y verter 2/3 del mirepoix y 2/3
del vino junto con el concentrado de tomate. Reducir el alcohol y
agregar el jus. Cocinar por al menos una hora.
 A parte hacer un jus de conejo, dorar los huesos de conejo y agregar el
1/3 restante del mirepoix y vino tinto sobrante de la marinada

anterior.
 Reducir y agregar agua. Cocinar por al menos 1 hora.
 A parte retirar el exceso de grasa del tocino. Blanquear zanahorias.
Blanquear cebolla perla. Saltear champiñones en ¼. Utilizar todos estos
elementos como garnitura y decoración para el civet.
 Antes de 10 minutos de retirarlo del fuego incorporar las papas soufflé.
 Rectificar sazón.

Filete de reineta con mantequilla maitre d´hotel acompañada
de arroz verde y champiñones a la mantequilla
800 GR FILETE REINETA
MANTEQUILLA
250 GR MANTEQUILLA
50 GR PEREJIL
1 GR AJO
ARROZ
200 GR ARROZ PILAF
300 GR ESPINACAS
20 GR CIBOULETTE
200 GR CHAPIÑONES
80 GR MANTEQUILLA
PREPARACIÓN
 Para la reineta, porcionar en 160grs. Cada uno. Marinar con gotas de
jugo de limón y salsa inglesa, reservar en frío. Cocinar a la minuta,
cuidando de no secar la carne.
 Para la mantequilla, apomar mantequilla, agregar perejil picado y ajo,
salpimentar y enrollar en papel film. Refrigerar hasta que aprete,
cortar medallones y disponerlos encima del pescado cuando este vaya
siendo despachado.
 Para el arroz, realizar arroz pilaf, una vez listo incorporar puré de
espinacas y ciboulette fino. Reservar en caliente.
 Para los champiñones, tornear y saltear en mantequilla, incorporar
gotas de limón y vino blanco, salpimentar.

Postre tres leches con salsa maracuyá
1 UNI PLANCHA BISCOCHO
3 UNI CLARAS DE HUEVO
250 GR AZUCAR
1 LATA LECHE EVAPORADA
1 LATA LECHE CONDENSADA
200 CC CREMA
200 GR PULPA MARACUYA
PREPARACIÓN
 Mezclar la crema, leche condensada y evaporada.
 Remojar el biscocho con esta mezcla.
 Formar un merengue suizo disolviendo los cristales de azúcar (180grs.)
en las claras y sobre baño María caliente.
 Cubrir la torta con el merengue y gratinar por todos sus lados.
 Preparar un almíbar liviano con 70grs. de azúcar y 40cc. de agua.
 Incorporar la pulpa de maracuyá y lograr consistencia de coulis.

Frutos silvestres gratinados con sabayone
300 GR MIX BERRIES
2 UNI YEMAS DE HUEVO
100 CC TRIPLE SEC
PREPARACIÓN
 Macerar los frutos en 50grs. de azúcar y 30 cc. de triple sec.
 Batir las yemas con una parte de azúcar hasta lograr punto rubans,
sobre baño María caliente.
 Incorporar de pocas cantidades el triple sec, hasta lograr una mezcla
homogénea y espumosa.
 Disponer los frutos sobre un pocillo.
 Cubrir con el batido y gratinar.

Pan de tomate y orégano
(Ajo, Tocino, pimentón Aceituna, Chorizo)
500 GR HARINA PANADERA
7 GR LEVADURA
50 GR MARGARINA
15 GR SAL
100 GR SABOR ( tocino, pimentón, aceitunas, Chorizo)
225 CC AGUA
5 GR LECHE ENPOLVO
1/2 GR HUEVO
5 GR AZUCAR
PREPARACIÓN
 Formar un volcán con harina, levadura, manteca, margarina, agua,
mejorador sal.
 Formar una masa blanda, lisa y homogénea, dividir porciones de 200
grs. y dar el sabor requerido ya sea aceitunas, pimentón etc.
 Dar formato y dejar fermentar por 35 - 40 minutos a temperatura de
30-35º C ó hasta doblar su volumen tapado con bolsa plástica.
 Pintar con dora, si se desea puede llevar aliños como (orégano,
merquen etc.) Debe de llevar un trozo del sabor del pan sobre su
superficie o dar formatos distintos para identificarlos.
 Dar cocción con vapor 200º C x 15 a 18 minutos

Pan negro
50 GR HARINA
450 GR HARINA DE CENTENO
23 GR SAL
2 CC EXTRACTO DE MALTA
350 CC AGUA
PREPARACIÓN
 Mezclar todos los ingredientes, hasta conseguir una masa suave.
 Sumergir en un bowl con agua caliente por al menos 30min.
 Retirar, secar el exceso de agua.
 Llevar a molde cajón.
 Hornear a 150° con vapor por al menos 3 horas.
 Enfriar y cortar.

Terrina de cerdo con miniensalada y dressing de pimentones
asados e higos caramelizados
400 GR LOMO DE CERDO
60 GR TOCINO BLANCO
150 CC CREMA
2 UNI CLARA DE HUEVO
5 GR CIBOULETTE
DRESSING
1 UNI PIMENTON ROJO
200 CC ACEITE OLIVA
JUGO LIMON
60 GR HIGOS
50 GR AZUCAR
PREPARACIÓN
 Agregar a un bolo el lomo de cerdo y tocino blanco picados. Marinar y
condimentar con ajo, mostaza, coñac, orégano, tomillo, sal y pimienta
blanca molida.
 Retirar las hierbas aromáticas, moler hasta formar una pasta suave.
 Agregar las claras de huevo y la crema fresca. Tamizar la farsa sobre
un baño maría frío.
 Encamisar un molde de terrina con láminas de tocino.
 Cocer a baño maría al horno hasta alcanzar una temperatura interna de
cocción de 65 grados. Enfriar la terrina y cortar.
 Para el dressing, pelar y asar los pimentones con aceite de oliva,

orégano y ajo. Procesar con aceite de oliva, jugo de limón, sal y
pimienta. Los higos, disponerlos en una budinera, con aceite de oliva y
azúcar. Retirar del horno y picar fino.

Ceviche de reineta acompañado de tostada de finas hierbas,
carpaccio de pulpo, miniensalada y dressing de raíz picante
400 GR FILETE REINETA
1 UNI CEBOLLA MORADA PLUMA
20 GR CILANTRO
1 UNI PIMENTON ROJO
1 KG LIMONES
5 GR JENGIBRE
CARPACCIO
1 UNI PULPO
DRESSING JUGO LIMON Y ACEITE OLIVA
DRESSING
60 GR RAIZ PICANTE
50 CC MAYONESA
3 GR CIBOULETTE
JUGO LIMON
PREPARACIÓN
 Cortar reineta en parmentier, marinar en jugo de limón y jengibre.
 Agregar la cebolla en pluma previamente amortiguada en agua fría,
agregar el resto de los ingredientes.
 Para el pulpo, cocinar hasta ablandar la carne, retirar del fuego y
cortar en rondelle, disponer láminas sobre papel film, refrigerar. Al
momento de servir verter dressing básico.
 Para el dressing, emulsionar todos los ingredientes y rectificar sazón.

Pato a la naranja acompañado de endivias gratinadas con
holandesa y queso azul, papas dauphinoise y vegetales fritos
PATO
2 UNI PATO
300 CC VINAGRE BLANCO
300 UNI JUGO NARANJA
300 GR MIREPOIX
100 CC VINO TINTO
200 CC TRIPLE SEC
3 UNI NARANJAS
PAPAS DAUPHINOISE
1,2 KG PAPAS
500 CC CREMA
2 UNI YEMAS
80 GR QUESO PARMESANO
VEGETALES
2 UNI ZANAHORIA JULIANA DELGADA
2 UNI PUERROS
50 GR MAICENA
PREPARACIÓN
 Porcionar el pato retirando la magret (pechuga) y las piernas,
reservando las carcazas. Marinar el pato con la mitad del jugo de
naranja, pimienta.
 Dorar las carcazas y agregar el mirepoix, agregar el concentrado de

tomate, apagar con vino tinto, agua y cocinar hasta lograr consistencia,
una vez listo filtrar y reservar.
 Preparar un gastric con vinagre, jugo de naranja restante y azúcar,
llevar a ebullición hasta disolver los cristales de azúcar.
 Retirar las porciones del pato de la marinada y sellar sobre sartén,
flambear con triple sec y terminar su cocción al horno por 8min. a
180°, rescatar los jugos caramelizados del sartén y agregarlos a la demi
glace, mezclar demi glace con el gastric y cocinar hasta lograr una
salsa consistente. Una vez cocinado el pato servir bañado con la salsa y
gajo a vivo de naranja.
 Para las papas, cortar papas en chips agregándolas directamente a la
mezcla de crema, yemas, queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada.
Hornear a 160° por 20 a 25min.
 Para las endivias, partir por la mitad a lo largo, retirar el exceso de
nervaduras, pintar con aceite de oliva y grillar, salpimentar. Cubrir con
salsa holandesa y gratinar en horno.
 Para los vegetales, cortar en juliana muy fina, espolvorear maicena y
freír en aceite hondo.

Salmón con cubierta de huacatay, beurre blanc acompañado
de rissoto al vino tinto, cebollines glaseados
SALMON
800 GR FILETE SALMON
50 GR PASTA HUACATAY
50 GR QUESO CREMA
BEURRE BLANC
250 GR MANTEQUILLA
30 GR CHALOTAS
100 CC VINO BLANCO
RISSOTO
160 GR ARROZ ARBORIO
400 CC VINO TINTO
4 UNI CEBOLLINES
30 GR AZUCAR
50 GR MANTEQUILLA
PREPARACIÓN
 Porcionar el salmón en porciones de 170grs. agregar gotas de jugo de
limón y salsa inglesa. Mezclar queso crema con huacatay y salpimentar,
cubrir la superficie del salmón, refrigerar y reservar. Cocinar a la
minuta cuidando el punto de cocción.
 Para la mantequilla, reducir chalotas salteadas, vinagre y vino. Reducir
a 1/3, reducir el calor e incorporar progresivamente la mantequilla en
trozos pequeños, batiendo enérgicamente.

 Para el rissoto, sudar cebolla, agregar el arroz arborio e ir incorporando
poco a poco fumet y vino tinto previamente reducido. Terminar su
preparación con queso rallado, mantequilla y perejil.
 Para los cebollines, disponer en una budinera mantequilla fundida y
cebollines, sal y pimienta.

Strudel de manzana con helado de murtilla y salsa de vainilla
STRUDEL
3 UNI MANZANA VERDE
50 GR PASAS
50 GR NUECES
50 GR ALMENDRAS
250 GR HARINA
10 CC ACEITE
50 GR AZUCAR FLOR
SALSA
200 CC LECHE
1 UNI VAINA VAINILLA
PREPARACIÓN
 Para la salsa, hervir leche junto con la vaina de vainilla, con 40grs. de
azúcar granulada, entibiar. Mezclar 40grs. de azúcar granulada con las
yemas, verter la leche y mezclar rápidamente, llevar nuevamente a
fuego suave y lograr consistencia, reservar.
 Para el strudel, preparar una masa lisa y elástica, mezclar harina,
agua, aceite, pizca de sal, azúcar y vinagre, reposar por 20 minutos.
 Pelar y cortar en medio rondelle fino las manzanas mezclar con frutos
secos picados, canela y coñac, dejar macerar.
 Estirar la masa muy delgada, disponer sobre esta la mezcla de

manzanas y frutos secos previamente escurridos.
 Formar un cilindro delgado, sellar los extremos. Pintar con dora y
hornear a 180° por 10 a 12min.
 Realizar helado según lo aprendido en clases anteriores.

Dúo de queso crema con frutos del bosque, arena de cítricos y
jalea tibia de frambuesa
DUO
320 GR QUESO CREMA
1/2 LATA LECHE CONDENSADA
120 GR MIX BERRIES
ARENA
2 UNI LIMONES
100 GR GALLETAS MANTEQUILLA
200 GR AZUCAR RUBIA
1 GR PIMIENTA NEGRA MOLIDA
JALEA
200 CC SALSA DE FRAMBUESA
20 GR AGAR AGAR
PREPARACIÓN
 Para el dúo, mezclar enérgicamente el queso crema con la leche
condensada. Macerar los frutos rojos con coñac, azúcar canela.
 En un pocillo, disponer una base de frutos macerados y encima de este
la mezcla de queso crema.
 Para la arena, moler la galleta, agregar ceste de limón, azúcar rubia y
pimienta negra. Reservar.
 Para la jalea, realizar una salsa de frambuesa de acuerdo a lo ya
aprendido en clases anteriores, mezclar con el agar agar previamente
disuelto, estirar sobre budinera y refrigerar.
 Cortar pequeños cubos, al momento de servir entibiar la jalea en horno

Pan de cebolla
(Ajo, Tocino, pimentón Aceituna, Chorizo)
500 GR HARINA PANADERA
7 GR LEVADURA
50 GR MARGARINA
15 GR SAL
100 GR SABOR ( tocino, pimentón, aceitunas, Chorizo)
225 CC AGUA
5 GR LECHE ENPOLVO
1/2 GR HUEVO
5 GR AZUCAR
PREPARACIÓN
 Formar un volcán con harina, levadura, manteca, margarina, agua,
mejorador sal.
 Formar una masa blanda, lisa y homogénea, dividir porciones de 200
grs. y dar el sabor requerido ya sea aceitunas, pimentón etc.
 Dar formato y dejar fermentar por 35 - 40 minutos a temperatura de
30-35º C ó hasta doblar su volumen tapado con bolsa plástica.
 Pintar con dora, si se desea puede llevar aliños como (orégano,
merquen etc.) Debe de llevar un trozo del sabor del pan sobre su
superficie o dar formatos distintos para identificarlos.
 Dar cocción con vapor 200º C x 15 a 18 minutos

Pate de ave sobre biscochuelo de finas hierbas, dressing de
higos
PATE
200 GR HIGADO DE POLLO
200 GR MANTEQUILLA
50 CC JEREZ
1 UNI MANZANA VERDE
BISCOCHUELO
140 GR HARINA
4 UNI HUEVOS
5 GR FINAS HIERBAS
DRESSING
200 GR HIGOS HIDRATADOS
200 GR ACETO BALSAMICO
50 CC ACEITE OLIVA
PREPARACIÓN
 Para el pate, limpiar hígados retirando la grasa. Marinar con jerez y
finas hierbas.
 Saltear hasta dorar bien cocinar a punto y rectificar condimentos,
enfriar los hígados y moler, incorporar la mantequilla clarificada fría
hasta lograr una mezcla suave y consistente, reservar refrigerado.
 Para el biscochuelo, batir claras a nieve y yemas a rubans. Mezclar las
finas hierbas picadas finamente con la harina.
 Incorporar las claras batidas a las yemas con movimientos envolventes
junto a la harina, mezclar suavemente hasta homogenizar, hornear a
180° por 10min.
 Para el dressing, emulsionar vinagre, azúcar, sal, pimienta y los hígados
cortados en brunoise, previamente hidratados.

Mousse de salmón ahumado acompañado de tiraditos de
corvina con dressing oriental y miniensalada
MOUSSE
200 GR SALMON AHUMADO
250 CC CREMA
5 GR CIBOULETTE
TIRADITO
DRESSING BASICO
½ UNI CEBOLLA MORADA
DRESSING
200 CC ACEITE OLIVA
100 CC SALSA SOYA
5 GR JENGIBRE, AZUCAR
PREPARACIÓN
 Hidratar la gelatina en un poco de agua fría y luego disolver a baño
María.
 Moler el salmón ahumado, condimentar con sal, pimienta y gotas de
jugo de limón.
 Mezclar la molienda de salmón ahumado, crema semibatida y
ciboulette picado fino. Agregar la gelatina, todo de manera envolvente.
 Llevar a moldes previamente aceitados y refrigerar hasta lograr
consistencia.
 Para los tiraditos, dar golpe de frío al filete de corvina, cortar lo mas
delgado posible, disponer sobre el plato, al momento de servir, verter
dressing.
 Acompañar con miniensalada más dressing.

Coq aun vin acompañado de puré lyonesa y ratatouillie
COQ AU VIN
8 UNI TRUTRO CORTO
300 GR MIREPOIX
1 LT VINO TINTO
100 GR CHAPIÑONES
100 GR CEBOLLA PERLA
PURE
4 UNI PURE MOUSELINE
2 UNI CEBOLLA
RATATOUILLIE
2 UNI ZANAHORIA
2 UNI BERENJENAS
1 UNI CEBOLLA
PREPARACIÓN
 Para el pollo, retirar el exceso de piel y grasa de los trutros. Marinar en
vino tinto, mirepoix y finas hierbas por al menos 12hrs.
 Retirar de la marinada, filtrar y reservar el vino tinto.
 Pasar por velo de harina el pollo y sellar en aceite caliente. Agregar
concentrado de tomate y vino tinto de la marinada, cocinar por 1.5
horas.
 Aparte, blanquear cebolla perla entera, retirar exceso de grasa del
tocino cortado en emince, saltear champiñones en ¼.
 Agregar esta garnitura al momento de calentar la preparación para
servir.

 Para el puré, realizar puré mouseline base. Aparte sudar cebolla en
pluma hasta caramelizar, moler y mezclar con el puré, rectificar sazón.
 Para el ratatouillie, cortar todos los vegetales en brunoise pequeño,
saltear cebolla e ir agregando los vegetales por orden de cocción,
incorporar el concentrado de tomate y rectificar sazón.

Mero grillado con perfume de canela con coulis de espinacas
acompañado de panacotta de zanahorias y cebollines asados
600 GR FILETE MERO
3 GR CANELA
COULIS
500 GR ESPINACAS
100 CC VINO BLANCO
200 CC FONDO AVE O VERDURAS
1/2 UNI CEBOLLA
PANACOTTA
4 UNI ZANAHORIA
3 UNI HUEVOS
200 CC CREMA
2 UNI CEBOLLINES
30 GR AZUCAR
60 GR MANTEQUILLA
PREPARACIÓN
 Filetear y porcionar mero en 160grs. cada uno, marinar con gotas de
jugo de limón y salsa inglesa, reservar en frío. Al momento de cocinar
espolvorear canela en polvo, grillar y servir.
 Para el coulis, saltear cebolla en brunoise, incorporar la espinaca,
verter el vino blanco, reducir. Agregar fumet y reducir. Moler todo en
la juguera, volver al fuego rectificar sazón y consistencia.
 Para la panacotta, cocinar zanahorias y moler, pasar por tamiz. Mezclar
con los huevos enteros y la crema. Disponer en pocillos y cocinar en
horno a 140° por 15 minutos.
 Glasear cebollines.
 Servir todo caliente.

Tarta tibia de peras y pistachos con fondue de chocolate y
frutillas inyectadas con baylis
TARTA
600 GR HARINA
400 GR AZUCAR FLOR
280 GR MANTEQUILLA
800 GR PERAS
2 GR CANELA
100 GR PISTACHOS
FONDUE
200 GR COBERTURA CHOCOLATE
300 CC CREMA
50 CC TRIPLE SEC
30 GR FRUTILLAS
240 GR FRUTILLAS
100 CC BAYLIS
PREPARACIÓN
 Formar masa murbe y refrigerar por 20 minutos.
 Pelar y cortar las peras en finas láminas, saltear en mantequilla hasta
transparentar, agregar azúcar granulada, canela y pistachos pelados.
 Forrar los moldes previamente enmantecados con una capa delgada de
masa, pinchar con un tenedor. Precocinar en horno a 150° por 10
minutos.
 Rellenar los moldes con la mezcla de peras y pistachos, cubrir con una
capa de masa, pinchar y pintar con dora. Llevar a horno por 10 a 12
minutos por una t° de 180°, reservar y servir tibia.
 Para el fondue, calentar crema junto el triple sec, incorporar el

chocolate previamente picado, dejar con consistencia de salsa,
mantener tibio.
 Para las frutillas, poner crema de whisky en jeringa e inyectar el licor
dentro de las frutillas, reservar.

Suspiro de lúcuma
4 UNI LECHE CONDENSADA
4 UNI LECHE EVAPORADA
400 GR LUCUMA
10 GR MAICENA
50 CC OPORTO
7 UNI YEMAS
MERENGUE ITALIANO
PREPARACIÓN
 En una olla pastelera verter las leches, la maicena ya disuelta con
anterioridad, la vainilla, la pulpa de lúcuma, las yemas, revolver
hasta dar espesor. Mínimo 30 minutos
 Al tener el punto agregar el oporto y retirar la olla del fuego
 Verter en copas siempre conservando el 90% de llenado y Llevar al
frío por 20 minutos ó hasta enfriar
 Manguear con boquilla rizada sobre la copa un merengue italiano y
espolvorear canela
 El merengue debe siempre ponerse antes de servir

Tarta tibia de peras y pistachos con fondue de chocolate y
frutillas inyectadas con baylis
TARTA
600 GR HARINA
400 GR AZUCAR FLOR
280 GR MANTEQUILLA
800 GR PERAS
2 GR CANELA
100 GR PISTACHOS
FONDUE
200 GR COBERTURA CHOCOLATE
300 CC CREMA
50 CC TRIPLE SEC
30 GR FRUTILLAS
240 GR FRUTILLAS
100 CC BAYLIS
PREPARACIÓN
 Formar masa murbe y refrigerar por 20 minutos.
 Pelar y cortar las peras en finas láminas, saltear en mantequilla hasta
transparentar, agregar azúcar granulada, canela y pistachos pelados.
 Forrar los moldes previamente enmantecados con una capa delgada de
masa, pinchar con un tenedor. Precocinar en horno a 150° por 10
minutos.
 Rellenar los moldes con la mezcla de peras y pistachos, cubrir con una
capa de masa, pinchar y pintar con dora. Llevar a horno por 10 a 12
minutos por una t° de 180°, reservar y servir tibia.
 Para el fondue, calentar crema junto el triple sec, incorporar el
chocolate previamente picado, dejar con consistencia de salsa,

mantener tibio.
 Para las frutillas, poner crema de whisky en jeringa e inyectar el licor
dentro de las frutillas, reservar.

Pan Pita
500 GR HARINA TRIGO
30 GR LEVADURA
50 CC ACEITE OLIVA
15 GR SAL
100 CC AGUA
PREPARACIÓN
 Amasar todos los ingredientes juntos hasta lograr una masa fina y
homogénea.
 Es importante que tanto nuestras manos como la superficie sobre la
cual estemos amasando esté siempre harinada para que no se pegue la
masa.
 Dividir la masa o bola resultante en bolas de unos 50 gramos. Amasar
un poco cada una y las dejamos reposar unos 30 minutos.
 Aplastar y estirar cada bola hasta conseguir una tortilla redonda de
unos 20 centímetros.
 Disponer sobre una tela enharinada, dejar reposar hasta que alcancen,
más o menos, el doble de su volumen inicial.
 Horno, previamente calentado a unos 220 grados, sobre una bandeja
ligeramente aceitada durante unos 10 minutos.

Roast beef de vacuno y avestruz con miniensalada y tostadas
de merquen
400 GR POSTA ROSADA
300 GR LOMO AVESTRUZ
50 GR MOSTAZA
5 GR PIMIENTA NEGRA
MINIENSALADA
200 GR TOSTADA MERQUEN
PREPARACIÓN
 Retirar el exceso de grasa de las carnes. Bridar dando forma cilíndrica.
 Sellar por todos lados la carne.
 Retirar del fuego, agregar sal, pintar con mostaza y cubrir con pimienta
negra machacada.
 Llevar a horno a 200° hasta alcanzar una t° interna de 60°.
 Enfriar y laminar.
 Acompañar con miniensalada, dressing y tostada de merquen.

Mousse de berros y trucha ahumada acompañada de tarta tibia
de cebolla
MOUSSE
250 CC CREMA
300 GR BERROS
AHUMADO
240 GR FILETE DE TRUCHA
ASTILLAS, HOJAS DE TE
200 CC VINO BLANCO
TARTA
MASA 1,2,3
3 UNI CEBOLLA
PREPARACIÓN
 Para el mousse, hidratar la gelatina en agua fría y luego disolver a baño
María.
 Blanquear berros y moler, condimentar con sal y pimienta y jugo de limón
 Mezclar con la molienda de berros y crema semibatida, incorporar los
ingredientes suavemente.
 Llevar a molde previamente aceitados y refrigerar hasta lograr una
consistencia firme.
 Realizar técnica de ahumado según lo enseñado por el Instructor en clases
anteriores.
 Hacer masa 123, sudar cebolla en pluma hasta que tome color caramelo,
rectificar sazón.
 Llevar a horno a 180° por 12 minutos.

Ravioles rellenos de fondo de alcachofa, nueces y aceitunas
bañados en salsa pomodoro
PASTA
800 GR HARINA
8 UNI HUEVOS
150 CC ACEITE OLIVA
300 GR QUESO RICOTTA
100 GR FONDOS ALCACHOFA
80 GR NUECES
80 GR ACEITUNAS
SALSA
1 LATA TOMATE EN CONSERVA
500 GR TOMATE NATURAL
1 UNI CEBOLLA
200 CC VINO BLANCO
PREPARACIÓN
 Realizar masa de pastas, mezclar todos los ingredientes hasta
formar masa homogénea. Refrigerar por 20 minutos.
 Para el relleno, mezclar la ricotta con los fondos de alcachofa
previamente picados y salteados, nueces y aceitunas picadas, sal,
pimienta y aceite de oliva.
 Estirar la masa y rellenar de acuerdo a lo mostrado por el Instructor.
 Cocinar las pasta, enfriar. Mantener con un poco de aceite y

calentar a la minuta.
 Realizar salsa pomodoro.
 Servir todo caliente, espolvorear queso parmesano rallado.

Rollitos de pechuga de pavo con salsa de chalota al vino tinto,
flan de espinaca y puré de zanahorias anisado
ROLLITO
700 GR PECHUGA PAVO
8 UNI ESPINACA
150 CC ZANAHORIA
SALSA
100 GR CHALOTAS
500 CC VINO TINTO
100 CC SALSA ESPAÑOLA
FLAN
500 GR ESPINACAS
5 UNI HUEVOS
200 CC CREMA
60 GR PARMESANO
PURE
4 PORC PURE MOUSELINE
4 UNI ZANAHORIA
6 UNI ANIS ESTRELLADO
80 GR MANTEQUILLA
PREPARACIÓN
 Cortar escalopines de pavo de 160grs. cada uno. Estirar entre papel
film, y golpear hasta dejar una superficie lisa y pareja.

 Disponer hojas de espinacas y juliana de zanahoria en el centro.
Enrollar firmemente, cocinar en caldo hasta llegar a los 69° interno,
retirar del fuego y dorar en sartén.
 Para el flan, blanquear las hojas espinaca, picar finamente y
mezclar con la crema, los huevos y el queso parmesano.
 Cocinar a baño María hasta obtener la consistencia adecuada.
 Para el puré, realizar puré mouseline base. Cocinar zanahoria en
caldo, mantequilla y anís. Moler y mezclar con el puré mouseline.
 Para la salsa, saltear chalotas, agregar vino tinto, reducir y ligar con
salsa española, refinar con un poco de crema.

Carpaccio de res con dressing clásico y tostada de finas
hierbas con miniensalada
CANT. Uni. INGREDIENTES
400 GR LOMO DE RES
200 GR. LIMONES
100 CC ACEITE OLIVA
50 GR QUESO PARMESANO ENTERO
20 GR ALCAPARRAS
1/2 UNI PAN BAGUETTE
80 GR MANTEQUILLA
30 GR RUCULAS
30 GR BERROS
PREPARACIÓN
 Para el carpaccio, limpiar el lomo.
 Dar forma cilíndrica con la ayuda de papel film. Dar golpe de frío en el
congelador.
 Al momento de servir, cortar en maquina laminadora, dejándolos lo mas
delgado posible.
 Poner las láminas de carne en rededor del plato.
 Sobre este, verter el dressing de aceite de oliva, jugo de limón, sal y
pimienta.
 Espolvorear el queso parmesano es escamas, alcaparras.
 En el centro del plato, disponer las tostada de pan baguette y terminar con
bouquetier de berros y ruculas, con unas gotas de aceto balsámico.

Quiche de setas y tocino, con shot de gazpacho y miniensalada
QUICHE
MASA 123
500 CC CREMA
3 UNI YEMAS
80 GR CALLAMPAS SECAS
½ UNI CEBOLLA
GAZPACHO
1 UNI PEPINO ENSALADA
2 UNI TOMATE
120 CC JUGO TOMATE
100 CC ACEITE OLIVA
PREPARACIÓN
 Para la quiche, realizar masa 123, prehornear a 150° por 10 minutos.
 Para el relleno, sudar cebolla, agregar emince de tocino ahumado y setas
previamente hidratados, verter vino blanco y reducir. Rectificar sazón.
 Realizar royal, rallar queso.
 Disponer relleno dentro de la masa, bañar con royal, espolvorear queso
rallado y llevar a horno a gratinar.
 Servir tibio.
 Para el gazpacho, en una juguera agregar el tomate concasse, el pepino
sin semillas, el jugo de tomate, aceite de oliva, hielo, sal y pimienta.

Mantener frío.
 Servir con miniensalada.

Dúo de Filete de Res y Solomillo de Cerdo marinados en granos
de mostaza antigua, acompañado de rissoto de fondos de
alcachofa y reducción de Oporto
400 GR FILETE RES
400 GR SOLOMILLO
30 GR MOSTAZA
RISSOTO
320 GR ARROZ ARBORIO
400 CC FONDO AVE O VERDURAS
200 GR FONDOS DE ALCACHOFA
300 CC OPORTO
60 GR AZUCAR
PREPARACIÓN
 Porcionar el filete de res y de cerdo en 100grs. cada uno, marinar en
aceite de oliva y granos de mostaza antigua.
 Realizar receta de rissoto según lo visto en clases anteriores y de acuerdo
a lo demostrado por el Instructor.
 Reducir oporto junto con el azúcar, hasta alcanzar punto de salsa.

Canellones de berenjenas rellenos con queso ricota, aceitunas
y espinacas bañados en salsa Amatriciana
12 UNI BERENJENAS
600 GR QUESO RICOTTA
160 GR ACEITUNAS
300 GR ESPINACAS
SALSA
SALSA POMODORO
120 GR TOCINO
PREPARACIÓN
 Laminar de forma alargada las berenjenas y marinar en aceite de oliva,
ajo, orégano y finas hierbas.
 Grillar y reservar.
 Para el relleno, apomar queso ricotta, condimentar con sal, pimienta y
aceite de oliva. Incorporar las espinacas previamente blanqueadas y
picadas, junto con las aceitunas.
 Rectificar sabor y reservar en frío.
 Disponer las láminas de berenjenas de forma rectangular y rellenar con el
queso crema, enrollar firmemente, cubrir con salsa bechamel, espolvorear
queso y gratinar en horno.
 Para la salsa, realizar salsa pomodoro y adicionarle tocino en emince,
previamente desgrasado.
 Al momento de servir espolvorear perejil y queso rallado.

Soufflé al grand marnier con helado de moras
360 CC LECHE
160 GR AZUCAR
1 UNI NARANJA
80 GR HARINA
4 UNI HUEVOS
60 CC GRAND MARNIER
60 CC JUGO NARANJA
PREPARACIÓN
 Precalentar el horno a 190 ºC.
 Hervir la leche, el azúcar y la ralladura de naranja.
 Aparte derretir la mantequilla. Con un batidor, mezclar la harina hasta
hacer una pasta suave.
 Incorporar la mezcla de leche hirviendo y cocinar hasta que espese.
 Una vez fría esta mezcla, incorporar las yemas de huevo, el grand marnier
y el jugo de naranja.
 Batir las claras a nieve, incorporar a la mezcla anterior.
 Enmantequillar pocillos, espolvorear azúcar. Llenar ¾ y llevar a horno a
190° por 10 a 15 minutos.

Chupe de jibia con galleta de ajo y miniensalada
150 CC VINO BLANCO
300 CC CREMA
250 GR JIBIA
50 GR PAN RALLADO
GALLETA AJO
MINIENSALADA
PREPARACIÓN
 Para el chupe, realizar sofrito con cebolla y zanahoria en brunoise
pequeño, agregar mariscos picados muy finamente, verter el vino
blanco y reducir, agregar la crema y espolvorear lentamente el pan
rallado hasta obtener la consistencia adecuada. Verter sobre pocillos,
espolvorear queso rallado y llevar a horno a gratinar, reservar caliente.
 Realizar galleta de semillas de cilantro según lo visto en clases
anteriores.

Terrina de jabalí envuelta en tocino y rellena con delicias
turcas y mini ensalada
400 GR LOMO DE JABALI
60 GR TOCINO BLANCO
150 CC CREMA
2 UNI CLARA DE HUEVO
120 GR DAMASCOS DESHIDRATADOS
DRESSING
1 UNI PIMENTON ROJO
200 CC ACEITE OLIVA
JUGO LIMON
60 GR HIGOS
50 GR AZUCAR
PREPARACIÓN
 Agregar a un bolo el lomo de jabalí y tocino blanco picados. Marinar y
condimentar con ajo, mostaza, coñac, orégano, tomillo, sal y pimienta
blanca molida.
 Retirar las hierbas aromáticas, moler hasta formar una pasta suave.
 Agregar las claras de huevo y la crema fresca. Tamizar la farsa sobre
un baño maría frío.
 Encamisar un molde de terrina con láminas de tocino. Disponer la farsa
y en el centro agregar los damascos previamente hidratados.
 Cocer a baño maría al horno hasta alcanzar una temperatura interna de
cocción de 65 grados. Enfriar la terrina y cortar.

 Para el dressing, pelar y asar los pimentones con aceite de oliva,
orégano y ajo. Procesar con aceite de oliva, jugo de limón, sal y
pimienta. Los higos, disponerlos en una budinera, con aceite de oliva y
azúcar. Retirar del horno y picar fino.

Chuletas de cordero con crepinet, acompañadas de croqueta
de quínoa, cebollitas caramelizadas y salsa de vino dulce
20 UNI CHULETAS DE CORDERO
100 GR CREPINET
QUINOA
150 GR QUINOA
1/2 UNI CEBOLLA, ZANAHORIA, PUERRO
10 GR PEREJIL, CILANTRO
2 UNI HUEVOS
30 GR PAN RALLADO
CEBOLLITAS
80 GR MANTEQUILLA
40 GR AZUCAR
SALSA
400 CC VINO TINTO
100 GR AZUCAR
FINAS HIERBAS
PREPARACIÓN
 Porcionar en 170grs. cada uno, marinar con jugo de limón, vino blanco
y aceite de oliva. Grillar a la minuta, cuidando no recocinar, ni secar su
carne.
 Para la mantequilla, reducir chalotas salteadas, vinagre y vino. Reducir
a 1/3, reducir el calor e incorporar progresivamente la mantequilla en
trozos pequeños, batiendo enérgicamente.
 Para las lentejas, cocinar lentejas con muy poco caldo, teniendo mucho

cuidado con no sobre cocinar las lentejas. Una vez listas, enfriar.
 Mezclar con pepinillo dill, cebollita perla, tomate, palta todo cortado
en brunoise. Rectificar sazón.
 Calentar a la minuta, agregar cubos de mantequilla.
 Servir todo caliente.

Cojinova grillada, beurre rouge y acompañada de lentejas
naranjas como las Monjas Rosas
720 GR FILETE COJINOVA
BEURRE ROUGE
250 GR MANTEQUILLA
30 GR CHALOTAS
100 CC VINO TINTO
100 CC VINAGRE TINTO
LENTEJAS
200 GR LENTEJAS NARANJA
50 PEPINILLO DILL
200 GR TOMATE
100 GR PALTA
80 GR MANTEQUILLA
PREPARACIÓN
 Marinar las chuletas de cordero en aceite de oliva, ajo, romero y
menta.
 Retirar de la marinada y envolver en crepinet, refrigerar y reservar.
 Grillar a la minuta y de acuerdo al punto de cocción solicitado.
 Para la quínoa, cocinar la quínoa de acuerdo a lo enseñado por el
Instructor. Enfriar, agregar sofrito de cebolla, zanahoria y puerro,
mezclar con huevo, pan rallado, rectificar sazón y consistencia.

 Hacer pequeñas croquetas y grillar a la minuta.
 Para la salsa, mezclar el vino tinto, con el azúcar y las finas hierbas.
Reducir hasta conseguir la consistencia adecuada.

Clafoutis de berries
1 LT LECHE
230 GR AZUCAR
90 GR HARINA
4 UNI HUEVOS
50 CC KIRSCH
30 GR STREUSEL
PREPARACIÓN
 Mezclar harina con el azúcar.
 Agregar los huevos y las yemas.
 Incorporar la leche tibia, refrigerar por 1 hora.
 Macerar los berries con kirsch.
 En un pocillo disponer los berries, encima verter la mezcla anterior.
 Llevar a horno a 150° por 30 minutos.
 Una vez que alcanzo su consistencia firme, espolvorear streusel y llevar
a horno para dorar.
 Servir tibio

Key lime pie
MASA
200 GR GALLETA LIMON
80 GR AZUCAR
100 GR MANTEQUILLA
RELLENO
200 CC LECHE CONDENSADA
350 GR LIMONES
20 GR MAICENA
PREPARACIÓN
 Apomar mantequilla, agregar galletas molidas y azúcar.
 Forrar con esta masa la base del molde de tarta. Refrigerar.
 Para el relleno, hervir leche condensada, ceste y jugo de limón, ligar
con maicena disuelta en agua fría.
 Verter esta mezcla sobre la base de la tarta.
 Refrigerar.
 Cubrir la superficie con crema chantilly.
 Refrigerar y porcionar.
 Preparar salsa de arandanos.

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