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(Sifón de ½ Litro)
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CANT. GRMS. INGREDIENTES
250 gr Claras de huevo
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ESPUMA DE PAPAS ( CALIENTE CON FÉCULA)
(Sifón de ½ Litro)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
250 gr Papas
125 cc Crema líquida
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GELATINA DE MAIZ
CANT. GRMS. INGREDIENTES
250 gr Maíz cocido
500 cc verjus
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PURÉ DE ARVEJAS, PURÉ DE CHOCLO, PURÉ DE TOMATE, PURÉ DE
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(CANASTA Nª1)
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(CANASTA Nª2)
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POLLO AL VACIÓ, RISOTTO, VEGETALES, SALSA, DECORACIÓN
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  1. 1. TTAALLLLEERR DDEE VVIIII SSEEMMEESSTTRREE DDOOSSSSIIEERR DDEE FFIICCHHAASS TTÉÉCCNNIICCAASS
  2. 2. SOLOMILLO DE CERDO SELLADO ACOMPAÑADO DE TRILOGÍA DE PURÉS ACARAMELADOS Y JUS DE CERDO AL TOMILLO. ( PURÉ DE CEBOLLAS, ZAPALLO CAMOTE Y CHUTNEY DE MANZANA) DECORACION DE PAPAS, ZANAHORIA Y ZAPALLO (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 2,5 Kg Solomillo de cerdo 200 cc Aceite de oliva 1 Kg Hueso de cerdo 200 cc Vino tinto 1 Ban. Tomillo 1 un Cebollas 500 gr Zapallo camote 2 un Manzanas verdes 100 gr Mantequilla 1 un Pimentones 1 un Jengibre 5 gr Canela 5 gr Ají molido 5 gr Clavo de olor Tomillo fresco 200 gr Azúcar 500 cc Aceite vegetal 2 u Zanahoria 3 u Papas PREPARACIÓN
  3. 3. CONGRIO CONFITADO CON HIERBAS AL VACIÓ, ACOMPAÑADO RISOTTO DE HONGOS DEL BOSQUE Y SALSA BEURRE BLANC DECORACION MASA AROMATIZADAS Y SABORIZADAS (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1,5 kg Congrio 1 lt Aceite vegetal 1 band Finas hierbas 3 un Bolsa de vació 300 gr Arroz grano corto 1 un Cebolla 100 cc Vino blanco 150 gr Callampas secas 200 gr Champiñones 150 gr Mantequilla 50 gr Queso rallado Salsa: 150 gr Mantequilla 3 un Chalotas 250 cc Vino blanco Decoración 300 gr Harina 3 un Huevo 300 gr Mantequilla PREPARACIÓN
  4. 4. PATO EN DOS COCCIONES (PIERNAS CONFITADAS Y MAGRET SELLADO AL SARTÉN) ACOMPAÑADO DE PURÉ DE PAPAS Y AJOS ASADOS, PIMENTONES ACARAMELADOS Y ACEITE DE HIERBAS. (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1 un Pato 500 cc Aceite vegetal 500 gr Papas 125 gr Mantequilla 250 cc Leche 2 cabezas Ajos 100 cc Leche 2 un Pimentones 300 cc Aceite de Oliva 1 bandeja Bandeja de hierbas 100 cc Azúcar PREPARACIÓN
  5. 5. CONGRIO CONFITADO CON HIERBAS AL VACIÓ TRILOGÍA DE PURÉS ACARAMELADOS, ACEITE DE HIERBAS (PURÉ DE CEBOLLAS, ZAPALLO CAMOTE Y CHUTNEY DE MANZANA) DECORAR CON CROCANTES DE PAPA, ZAPALLO Y ZANAHORIA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1 kg Congrio 1 lt Aceite vegetal 1 band Finas hierbas 3 un Bolsa de vació 1 un Cebollas 500 gr Zapallo camote 2 un Manzanas verdes 100 gr Mantequilla 1 un Pimentones 1 un Jengibre 5 gr Canela 5 gr Ají molido 5 gr Clavo de olor Tomillo 200 gr Azúcar 500 cc Aceite vegetal 200 gr Zanahoria 200 gr Papas PREPARACIÓN
  6. 6. PECHUGA DE POLLO MARINADA EN SEMILLAS DE CILANTRO Y ZÉSTE DE CÍTRICOS ACOMPAÑADO DE COUS COUS MEDITERRÁNEO. DECORACIÓN CON DESHIDRATADOS DE MANZANA Y CEBOLLAS. (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 600 grs Pechuga de pollo 20 grs Semillas de cilantro 200 grs Naranja 200 grs Limón 50 grs Miel 50 grs Mostaza Cous cous: 500 grs Cous Cous 1 un Berenjena 1 un Pimentón Rojo 5 gr Canela 5 gr Comino 5 gr Clavo de olor 50 gr Pasas 200 gr Manzanas 100 gr Azúcar 200 gr Cebolla PREPARACIÓN
  7. 7. GARRÓN DE CORDERO COCINADO A 65° EMPACADO AL VACIÓ POR 12HRS. ACOMPAÑADO DE ARROZ AL CILANTRO Y DEMIGLACE DE CORDERO AL ROMERO. (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 4 un Garrón delantero de cordero 4 un Bolsa de vacío 2 un cebolla 2 un Zanahoria 2 un pimentón 1 ban Finas hierbas 1 kilo Huesos de cordero 1 un Cebolla 250 gr Arroz 100 gr Cilantro PREPARACIÓN
  8. 8. SALMÓN ENCOSTRADO EN TAPENADE DE ACEITUNAS NEGRAS, ACOMPAÑADO HABAS CON TOCINO CROCANTE EN SALSA DE PIMIENTOS ROSTIZADOS. DECORACIÓN ACEITES DE COLORES Y AROMATIZADOS (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1 kg Salmón 250 gr Aceitunas negras 100 cc Aceite de oliva 3 un Bolsa de vació 200 gr Habas congeladas 100 gr Tocino 1 un Cebolla Pimientos rostizados 250 gr Hueso de Ave 1 un Cebolla 4 un Pimentones 1 un Zanahoria 150 gr Mantequilla Aceite de color y aromatizado 500 cc Aceite vegetal 1 atado Albahaca 10 gr Curry 10 gr Páprika PREPARACIÓN
  9. 9. PECHUGA DE POLLO MARINADA EN SEMILLAS DE CILANTRO Y ZÉSTE DE CÍTRICOS ACOMPAÑADO DE ARROZ AL CILANTRO SALSA DE PIMIENTOS ROSTIZADOS. DECORACIÓN CON MASA SABORIZADAS Y AROMATIZADAS. (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 600 grs Pechuga de pollo 20 grs Semillas de cilantro 200 grs Naranja 200 grs Limón 50 grs Miel 50 grs Mostaza Salsa pimientos rostizados: 250 gr Hueso de Ave 1 un Cebolla 4 un Pimentones 1 un Zanahoria 150 gr Mantequilla Arroz: 500 gr Arroz 1 un Cebolla 100 gr Cilantro Decoración 300 gr Harina 3 un Huevo 300 gr Mantequilla PREPARACIÓN
  10. 10. ESPUMA CHOCLO (FRÍA CON GELATINA) (Sifón de ½ Litro) CANT. GRMS. INGREDIENTES 360 grs Choclo congelado 50 gr Agua mineral 2 un Hija colapez (2 grs cada hoja) 1 un Capsula de gas PREPARACIÓN ESPUMA TOFFEE (FRÍA CON GRASA) (Sifón de ½ Litro) CANT. GRMS. INGREDIENTES 75 cc Leche entera 75 cc Crema Líquida 75 gr Azúcar 175 cc Crema líquida 1 un Cápsula de gas PREPARACIÓN
  11. 11. ESPUMA DE MERENGUE AL AMARETTO (FRÍA CON CLARA) (Sifón de ½ Litro) CANT. GRMS. INGREDIENTES 250 gr Claras de huevo 50 gr Azúcar 25 gr Amaretto 1 un Cápsula de gas PREPARACIÓN ESPUMA DE MAYONESA CALIENTE (CALIENTE CON CLARA) (Sifón de ½ Litro) CANT. GRMS. INGREDIENTES 200 cc Aceite de maravilla 50 cc Aceite de oliva 3 un Yemas 2 un Huevos 5 gr Mostaza dijon cc cc Vinagre de jerez Pizca de sal 1 un Cápsula de gas PREPARACIÓN
  12. 12. ESPUMA DE PAPAS ( CALIENTE CON FÉCULA) (Sifón de ½ Litro) CANT. GRMS. INGREDIENTES 250 gr Papas 125 cc Crema líquida 100 cc Agua cocción de las papas 35 cc Aceite de oliva Pizca de sal 2 un Cápsula de gas PREPARACIÓN GELATINA DE POMELO CANT. GRMS. INGREDIENTES 4 un Pomelo 150 gr Azúcar 1 un Gelatina PREPARACIÓN
  13. 13. GELATINA DE MAIZ CANT. GRMS. INGREDIENTES 250 gr Maíz cocido 500 cc verjus 1 gr Agar agar PREPARACIÓN
  14. 14. PURÉ DE ARVEJAS, PURÉ DE CHOCLO, PURÉ DE TOMATE, PURÉ DE MANZANA, PURÉ DE PERAS, PURÉ DE PAPA, PURÉ DE AJOS ASADOS CANT. GRMS. INGREDIENTES 500 gr Arvejas congeladas 500 gr Choclo congelados 1000 gr Tomates 1000 gr Manzanas Verdes 500 gr Papas 5 un Diente de ajo PREPARACIÓN
  15. 15. SALMÓN SELLADO SOBRE PURÉ DE PAPA AROMATIZADO CON AJOS ASADOS, ESPUMA FRÍA DE ACEITUNAS NEGRAS, GELATINA DE CILANTRO Y ACEITES DE COLORES. DECORACIÓN CROCANTES DE PAPA. (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1 kg Salmón Ahumado 50 cc Aceite de oliva 7 un Papas 125 gr Mantequilla 2 cabezas Ajos 100 cc Leche 500 cc Aceite 4 un Papas 360 grs Aceitunas 50 gr Agua mineral 2 un Hija colapez (2 grs cada hoja) 1 un Capsula de gas 100 gr Cilantro 2 un Hojas de gelatina PREPARACIÓN
  16. 16. CARNE GRILLADA Y SALMÓN AL VACÍO, ARROZ, PAPAS, VEGETALES, SALSA A BASE DE REDUCCIÓN, DECORACIÓN (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 500 gr Lomo liso 500 gr Salmón 500 gr Arroz 2 uni Cebolla 200 gr Mantequilla 7 un Papas 200 cc Leche 3 un Huevo 100 gr Tocino 2 un Diente ajo 3 un Chalotas 300 cc Vino blanco 400 cc Crema Líquida 50 gr Mostaza 1/2 bandeja Hierbas 4 un Zanahorias 2 un Pimentones 200 gr Champiñones 4 un Bolsa de vacío 300 cc Aceite vegetal PREPARACIÓN
  17. 17. PASTA (CORTAS, LARGAS O RELLENAS), POLLO (RELLENO O PIEZA PRINCIPAL), VEGETALES, SALSA A BASE DE CREMA, ACEITE SABORIZADOS, DECORACIÓN (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 400 gr Harina 4 un Huevos 40 cc Aceite de oliva 1 un Cebolla 100 gr Ricota 1/2 bandeja Finas hierbas 200 gr Champiñones 400 gr Zapallo camote 600 gr Pechuga de pollo 200 gr Jamón serrano 2 un Cebolla 300 cc Vino blanco 400 cc Crema líquida 10 gr Páprika 10 gr Cúrcuma 50 gr Cilantro 300 cc Aceite 2 un Pimentones 1 bandeja Berros 2 un Zanahoria 2 un Berenjenas PREPARACIÓN
  18. 18. CERDO, PATO, PAPAS, TRIGO MOTE, POLENTA, VEGETALES, ESPUMAS, DECORACIÓN (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1 Kg Solomillo cerdo 1 un Pato 2 un Cebolla 500 cc Aceite 500 gr Trigo mote 500 gr Mantequilla 500 cc Leche 1 lt Crema 500 gr Tomates 300 gr Harina 3 gr Huevos 1 bandeja Hierbas 300 cc Vino blanco 2 un Pimentones 300 cc Vino tinto 3 un Naranja 100 gr Mostaza 4 un Hojas gelatina PREPARACIÓN
  19. 19. CERDO GRILLADO, PURE DE PAPAS AROMATIZADO, VEGETALES, SALSA, DECORACIÓN (CANASTA Nª1) (2 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 500 grs Lomo de cerdo 8 un Papas 200 gr Mantequilla 200 cc Leche 2 un Diente de ajo 200 gr Zapallo camote 2 un Cebolla 400 cc Crema 200 cc Vino blanco 100 gr Mostaza 200 gr Harina 2 u Huevo 2 un Zanahoria 1/2 bandeja Finas hierbas 2 un Pimentón 2 un Zapallo italiano
  20. 20. PESCADO A LA PLANCHA, PAPAS VEGETALES, SALSA, DECORACIÓN (CANASTA Nª2) (2 PORCIONES) CANT. GRMS. INGREDIENTES 500 grs Filete de pescado 8 un Papas 200 gr Mantequilla 200 cc Leche 2 un Diente de ajo 200 gr Zapallo camote 2 un Cebolla 400 cc Crema 200 cc Vino blanco 100 gr Mostaza 200 gr Harina 2 u Huevo 2 un Zanahoria 1/2 bandeja Finas hierbas 2 un Pimentón 2 un Zapallo italiano
  21. 21. POLLO AL VACIÓ, RISOTTO, VEGETALES, SALSA, DECORACIÓN (CANASTA Nª3) (2 PORCIONES) CANT. GRMS. INGREDIENTES 500 grs Pechuga de pollo 200 grs Arroz 200 gr Mantequilla 100 gr Parmesamo 2 un Diente de ajo 200 gr Zapallo camote 2 un Cebolla 400 cc Crema 400 cc Vino blanco 100 gr Mostaza 200 gr Harina 2 u Huevo 2 un Zanahoria 1/2 bandeja Finas hierbas 2 un Pimentón 2 un Zapallo italiano 2 un Bolsa al vacío

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