Taller de cocina institucional teoria

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Taller de cocina institucional teoria

  1. 1. TTAALLLLEERR DDEE CCOOCCIINNAA DDOOSSSSIIEERR DDEE TTEEOORRÍÍAA IIII SSEEMMEESSTTRREE
  2. 2. TTEEOORRÍÍAA
  3. 3. LAS CARNES Carne, es el término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos domésticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. Este término se aplica también a las partes comestibles de las aves de corral (clasificadas como carnes blancas) y de las aves y mamíferos silvestres (caza) así como a las partes de otros animales como crustáceos y reptiles. La carne esta formada por músculo esquelético, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados casquería, vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el estómago. La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma de proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo B (niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hígado, contienen vitaminas A y D. Los métodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, así como los nombres que se da a los diversos cortes varían de un país a otro. La terminología empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes rasgos similar a la usada para la carne de vaca. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la duración o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido conjuntivo son los más tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo más grueso, lo que hace que su carne sea más correosa y, en consecuencia, más apropiada para estofarla o cocerla. VACUNOS La masa ganadera Chilena para la producción de carne es en su mayoría, razas de doble propósito especialmente Overo colorado, en menor proporción Overo negro y no más allá del 25% corresponden a razas de producción de carne. A diferencia de algunos países sudamericanos donde predominan las razas de carne: Argentina 87%, Uruguay 93% y Paraguay 82%. Las razas de carne se caracterizan por: - Lomo recto - De estructura rectangular - Pierna con alto contenido de carne (pierna llena) - Cuello corto y ancho - Pecho ancho Para la identificación de las razas es importante observar: - Color del animal - Presencia de cuernos - Tamaño
  4. 4. - Overo colorado o clavel alemán Es una raza que se caracteriza por ser de doble propósito pero con tendencia a ser mejor para la producción de carne. Es una de las principales razas de carne presentes en Chile. Se caracteriza por su rusticidad lo que la hace adaptarse a una gran variedad de climas. - Hereford Originarias de Inglaterra e importadas a América en 1816. En Chile ha sido una de las razas introducidas con una mayor distribución, debido a su rusticidad y por lo tanto adaptación a una gran variedad de climas. Es muy usada en cruzas para mejorar las características de carne. Características: - Cara con pelo crespo - Carne con infiltración grasa - Aberdeen angus Originario de Aberdeen y Angus en Escocia. Características: - También de color rojo - En Chile se les encuentra preferentemente en el Sur del país (IX-X regiones) - Carne con infiltración grasa - Simmental Es la segunda raza más popular en el mundo, originaria del valle Simme en Suiza. Introducida en Canadá en 1967. Se considera una raza de doble propósito pero con más tendencia hacia carne. Características: Conocida por sus cualidades maternas, de gran crecimiento y docilidad. Colores también característicos: rojizo, amarillo, rojo oscuro o negro.
  5. 5. - Charoláis Es una de las razas antiguas de Francia (más de 200 años), desarrollada en el distrito de Charolais y llevada a los Estados Unidos en la década de los 30. Características: - Con o sin cuernos. - De gran musculatura y alto rendimiento de canal. - Baja grasa intramuscular. - Chianina Es una de las razas antiguas de Italia y del mundo, datada desde antes del Imperio Romano. Proviene del valle Chiana en el centro de Italia. Fue introducida en Estados Unidos en 1971. No se encuentra en Chile. Características: - Con o sin cuernos - Extremadamente alta (extremidades muy largas). - Limousin La raza Limousin es nativa del centro sur de Francia. Introducida en Norte América a finales de los 60. Características: - Colores también característicos: oro y negro - Con o sin cuernos - De gran musculatura - Poco importante en Chile pero con gran potencial como híbrido. - Texas longhorn Es una raza originaria de España e introducida en México en 1493 por Cristóbal Colón. En Chile no se encuentra. Características: - No posee un color estándar - De tamaño pequeño y por lo tanto muy usada en cruza con vaquillas
  6. 6. - Brahmán Es una raza Cebuina desarrollada en Estados Unidos a finales de 1800, de animales importados desde India y Brasil. No se encuentra en Chile. Características: - Tolerantes al calor por poseer una piel con pigmentación oscura y dura - La joroba posee carne con bastante infiltración de grasa (reservorio de agua) No todas las razas poseen un igual contenido y distribución de las grasas y la elección de una u otra razas dependerá de las exigencias del mercado al cuál se quiera acceder.
  7. 7. CERDOS La genética en un plantel porcino es compleja y de gran importancia ya que las razas de cerdos son muy específicas. Para lograr un alto número de cerditos por camada y que estos tengan una carne de buena calidad y en el menor tiempo posible, es necesario realizar diferentes cruzas entre aquellos animales seleccionados de distintas razas. Las razas de carne poseen: - Alta ganancia de peso. - Buena conformación (jamón y lomo bien desarrollado). - Alta eficiencia de conversión de alimento. - Mala habilidad materna. Hampshire Duroc Pietrain Las razas maternas: - Alta prolificidad. - Alto números de cerditos nacidos. - Buena habilidad materna. - Fácil de detectar celos. - Alta producción láctea. - Bajas características para producción de carne. Landrace Large White La cruza entre dos razas de carne daría cerditos de buena calidad y listos para matadero en poco tiempo, pero se obtendría un reducido número de cerditos al parto y una disminución de estos al destete por las malas características maternales de la hembra y su baja prolificidad. Por otro lado una cruza entre dos razas maternas daría cerditos de baja calidad y en un período de tiempo mayor. Hoy en día el productor de cerdos compra la hembra que posee 75% de las características materna y 25% de las de carne. Este tipo de cerdos se denominan Camborough 22. De esta forma se realiza finalmente la cruza con un macho 100% carne (ejemplo: Duroc) para así obtener los cerdos comerciales (Gordos). El gordo es un cerdo de excelentes características de carne pero menores que uno 100% carne, ya que al incluir una madre con características maternales para tener un buen número de gordos en la camada, una buena lactancia y cuidado de ellos se pierde un porcentaje para carne.
  8. 8. TIPIFICACIÓN DE CANALES DE BOVINO CORTES DEL VACUNO 1 Malaya 18 Lomo liso 2 Plateada 19 Filete 3 Sobrecostilla 20 Ganso 4 Tapapecho 21 Punta de ganso 5 Cogote 22 Pollo ganso 6 Huachalomo 23 Posta negra 7 Choclillo 24 Posta Rosada 8 Punta paleta 25 Asiento Picana 9 Asado Carnicero 26 Punta picana 10 Posta paleta 27 Tapabarriga 11 Lagarto de mano 28 Palanca 12 Lomo vetado 29 Pollo barriga 13 Entraña 30 Abastero 14 Asado de tira 31 Coluda- Estomaguillo 15 Costillas arqueadas 32 Osobuco de pierna 16 Aletillas 33 Cola 17 Osobuco de mano NOVILLITO VAQUILLA TORITO NOVILLO VACA JOVEN NOVILLO VACA JOVEN VACA BUEY, TORO TORUNO ADULTOS TERNERO TERNERA VACA BUEY, TORO TORUNO ADULTOS 1 AÑO A 2,5 AÑOS 2,5 AÑOS A 3,5 AÑOS 3,5 AÑOS A 4,5 AÑOS 4,5 AÑOS A 8 AÑOS MÁS DE 8 AÑOS MENOR DE 1 AÑO CATEGORIA CLASES EDAD
  9. 9. CORTES DEL CERDO 1. Pierna 2. Chuletas 3. Costillar 4. Paleta 5. Pernil de Mano 6. Manos 7. Patas 8. Rabo 9. Cabeza Pierna Es un corte individual que corresponde a la región de la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil de pierna, jamón y hueso. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola). Chuleta Es un corte individual situado en la región dorsal, el limite anterior es el corte que lo separa de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna. El límite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la cadera a la cuarta costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separación de la cabeza de la canal. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta.
  10. 10. Costillar Es un corte individual que tiene por límite anterior el corte que lo separa de la cabeza, por límite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el limite dorsal el corte que lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Paleta Es un corte individual situado en la región de la espalda. Limita hacia arriba con las chuletas y por su parte interna(plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil de mano. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Pernil de mano Es un corte individual situado en la región del brazo, limita hacia arriba con la paleta y hacia abajo con la mano. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla) Manos Segmento distal del miembro anterior que es al continuación del pernil de mano Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola). Las patas Segmento distal del miembro posterior que es la continuación de la pierna Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).
  11. 11. Rabo Corresponde al segmento caudal. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Cabeza Separada del cogote al nivel de la articulación atlanto occipital. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).
  12. 12. EL ARROZ Es originario de China de donde se extendió primero al resto de los países orientales y luego a los occidentales, encuentran su zona ideal de cultivo en regiones que lleguen a saturarse de humedad. Necesitan abundante agua en todo momento, y las llanuras cercanas a los deltas y a los ríos en regiones de clima tropical o subtropical son las más indicadas. El arroz es considerado como el pan de los habitantes de la raza amarilla, pero no solo el pan, muchas veces puede convertirse en el plato único por lo que se le complementa con carne y vegetales, para elevar su valor nutritivo. El arroz es una planta herbácea, pertenece a la familia de las gramíneas. Es un cereal que constituye el alimento básico de la mitad de la población del mundo, ya que el 95% de la cosecha mundial se obtiene de los países asiáticos, donde el consumo anual por persona es más de 100 kg. Su cultivo es antiquísimo (hace más de 5.000 a. c.) se le considera originario de India meridional, también en China e Indochina por el este, luego Persia y Egipto por el oeste. Se cultiva en países cálidos y húmedos, generalmente en zonas bajas, pero también puede ser montañosa mediante un sistema de terrazas. Aunque hoy en día parece estar reducido el arroz largo y el arroz corto en cuanto a variedades, la realidad es que los países orientales han conocido más de 2000 variedades de arroz a lo largo de su historia. Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, América, son tantas que pasan las 200 variedades, todos las cultivan en grandes escalas, hasta ahora proceden de dos especies únicamente, el arroz común y el sin aristas. Composición del grano Tanto el trigo como el arroz tienen una estructura similar, aunque el contenido proteico del primero es mayor, por lo que es un cereal muy nutritivo. No obstante , no es posible hacer con el tantos platillos como con el arroz, tampoco se cultiva bajo las mismas condiciones. El trigo necesita un clima seco y una temperatura mucho más baja, el arroz necesita de condiciones de inundación y una atmósfera húmeda. Componentes Corteza o cáscara: es la cubierta exterior, no excesivamente pequeña pegada al grano, es leñoso, no puede ser digerida por los humanos, y prácticamente resulta inútil como alimento para el ganado. Forma el 20% del grano y es utilizado como combustible. Pericarpio: se compone de 2 a 4 capas según sea el tipo de arroz, contiene algunos elementos nutritivos. Testa Eleurona: es una célula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se elimina al refinar el arroz. Germen: esta situado en el extremo inferior del grano, del que constituye aproximadamente el 2% y es la parte más nutritiva. Endospermo: constituye la reserva de almidón y posee algunas vitaminas y proteínas.
  13. 13. TIPOS DE ARROZ
  14. 14. CARACTERÍSTICAS: Arroz integral de grano largo: Muy nutritivo después de quitarle la vaina, la cáscara exterior del grano que contiene fibra, queda intacta. Apropiado para el Pilaf y la ensalada de arroz, esta variedad tiene una textura suave y esponjosa una vez cocida. Arroz integral de grano corto: Muy nutritivo después de quitarle la vaina, la cáscara exterior del grano que contiene fibra, queda intacta. Sus granos tienden a apelmazarse con la cocción. Ideal para pudines. Arroz blanco de grano largo. Arroz de grano entero pulido, de textura suave y esponjosa una vez cocido. Apropiado para el Pilaf y la ensalada de arroz. Arroz blanco de grano corto: Sus granos tienden a quedar apelmazados al cocerlos, esto lo hace apropiado para pudines. Arroz blanco glutinoso: Es la versión pegajosa del arroz blanco de grano corto, por lo que a veces se le llama arroz pegajoso. Se utiliza mucho en postres y dulces asiáticos y también en el sushi japonés. Arroz basmati: Arroz de grano largo cuyo sabor aromático aumenta durante el almacenamiento. Sus granos se mantienen enteros y separados al cocerlo. Apropiado para el Pilaf y ensaladas de arroz. Arroz jazmín: Arroz de grano largo, de aroma suave y delicado, muy utilizado en la cocina asiática para preparar el Pilaf y las ensaladas de arroz. Mezcla de arroz integral y silvestre: Esta combinación tiene un intenso sabor a nuez. De presencia atractiva es apropiado como guarnición o en ensalada de arroz. Las dos variedades tienen el mismo tiempo de cocción. Arroz arborio: Especial para risottos, este arroz de grano largo suelta el almidón al removerlo constantemente durante la cocción en caldos. Originalmente cultivado sólo en el valle del Po, Italia, ahora se puede encontrar en casi todos los países. Carnaroli, superfino: Arroz de grano largo especial para risottos, suelta su almidón al removerlo constantemente durante la cocción en caldos. Vialone Nano, semifino: Un tanto más pequeño que el Carnaroli, este arroz es especial para risottos. Calasparra: Arroz especial para paella, cultivado en la costa este de España. Se puede sustituir por el arroz arborio, carnaroli o vialone nano. Arroz negro tailandés: La capa de fibra de sus granos es soluble, por lo que se destiñe en el agua de cocción. Tiene un aroma a hierba y una textura ligera. Combinado con leche de coco o coco seco es delicioso como postre. Arroz blanco tailandés: Arroz de largo con un aroma particular que al cocerlo se vuelve un poco pegajoso. En Tailandia, donde el arroz es considerado un símbolo de pureza, se cuece sin sal ni especias y se sirve sólo. Arroz para sushi: Impregnado con un jarabe de maíz y almidón, es especialmente indicado para el sushi japonés, ya que sus granos cortos se vuelven pegajosos al cocerlos. Parecido al arroz glutinoso. Arroz silvestre: No es precisamente un arroz, sino una variedad de gramínea que crece en tierras pantanosas. Los granos más largos son de máxima calidad, aunque los cortos ofrecen un sabor parecido por un menor precio.
  15. 15. LA PAPA El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos, donde probablemente hace ya 3000 años los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los conquistadores de la compañía de Pizarro la introdujo en España en el siglo XVI donde no se reconocieron sus cualidades culinarias, si bien se creyó que poseía propiedades curativas. Así el rey Felipe II ordenó que se le enviaran al Papa Pío IV como remedio eficaz contra el reumatismo en 1565. Un papel esencial para la difusión de la patata en Europa Central y del Norte lo tuvo el botánico flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino de Clusius. Primero la introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en 1589, también allí abogaría en pro de su difusión. Si bien se planto en los jardines del palacio como planta de ornato, también convenció al landgrave Guillermo IV de Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias que posee. Habrían que transcurrir aun otros 150 años para que la patata se convirtiera en un alimento básico, especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las órdenes de Isabel I, la había introducido trayéndola de una de las incursiones por América. En Irlanda la patata encontró un clima adecuadamente húmedo y suave y prospero incluso en los terrenos más pobres. Allí se coció con cáscara, conservando así toda su riqueza en vitaminas y minerales, de modo que no, solo lleno los estómagos, sino que también contribuyo decisivamente a mejorar la salud pública. En 1845 la peste de la patata arraso la cosecha, obteniendo también en los años siguientes cosechas desastrosas, Irlanda vivió la mayor catástrofe de su historia: la población quedo diezmada a casi la mitad por el hambre y la emigración. Todavía hoy, este desastre esta presente en la memoria de los irlandeses. Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de combatir el hambre del pueblo con ayuda de las patatas. Uno de sus más denodados propagadores seria Federico el Grande de Prusia, que en 1756 les dio la ordene a los campesinos de cultivarlas. Para vencer el escepticismo de la población rural, uso una artimaña: mando a poner guardias alrededor de sembrado de patatas, para demostrar el gran valor del cultivo e inducir a sus súbditos de forma indirecta a robar este preciado bien. Cuando el botánico francés Parmentier cayó prisionero de los prusianos durante la Guerra de los Siete Años (1756-1763), descubrió en Prusia las nutritivas patatas. En los decenios siguientes, Parmentier se esforzaría por difundirla en Francia. El mismo las cultivaría en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris. Durante el reinado de Luís XVI(1774-1792) logro convencer a la corte de sus cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX se difundiría el cultivo de la patata en el resto de los países europeos. Hoy día, solamente en Europa se conocen alrededor de 470 especies registradas. En las últimas dos o tres décadas, su cultivo ha retrocedido fuertemente. Una de las razones es la muy variada oferta de alimentos, otra es que la patata se ha desprestigiado, atribuyéndosele que engorda, precisamente por haberla cultivado mucho tiempo para saciar el hambre. Entre tanto, se sabe que las patatas cocidas con piel no tienen más calorías que la leche entera, el lenguado o las miravelas, pero mucho menos que la misma cantidad de pan, fideos, arroz o carne. Muy por el contrario, las patatas son un alimento de especial valor biológico, por que contienen los ocho
  16. 16. aminoácidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, además de acido fólico, acido pantatenico, niacina y mucha vitamina C. Aparte de ello, le aportan oligoelementos al organismo y todos los minerales esenciales. Sus hidratos de carbono en forma de almidón son fácilmente digeribles, por lo que solo pocos alimentos contribuyen a la alimentación de forma tan equilibrada y sana. No obstante, esto no es valido para los productos industriales derivados de la patata o las cosechas provenientes del cultivo industrial. En los terrenos saturados de fertilizantes artificiales, estiércol líquido, pesticidas, herbicidas y fungicidas, los tubérculos absorben abundantes nitratos, metales pesados tóxicos y probablemente otros venenos, además de perder drásticamente su sabor. No es sorprendente que para muchas granjas biológicas del Centro y Norte de Europa, el cultivo de la patata se haya convertido en el factor económico más importante. No existe-a excepción de las zanahorias- ninguna otra hortaliza en la que se haga tan palpable la diferencia de sabor entre las cultivadas convencionalmente y las cultivadas ecológicamente. No obstante, el biocultivo requiere de mucho mayor esfuerzo. Para una buena cosecha, el terreno debe prepararse con una siembra previa de grano o una mezcla de leguminosas (guisantes, judías, arvejas y alforfón). En otoño se fertilizan con estiércol de establo, en invierno se ara y, en primavera, se prepara la siembra un poco después en hileras, a unos 75cm de distancia, y se aporcan. Mientras las matas desarrollan sus hojas, bajo tierra se forman abultamientos en las raíces-los tubérculos-que acumulan alimentos de reserva para la planta. Para combatir las plagas, tales como las del escarabajo de la patata o dorifona(Leptinotarsa decemlineata), se aplica harina de roca. Su mayor enemigo, no obstante, se llama Phytophtra; es un hongo que ataca tanto a hojas como tubérculos y contra el no hay ningún remedio biológico. A más tardar en agosto comienza a dispersarse y produce cuantiosas pérdidas (hasta un 40% de la cosecha) en cada parcela afectada. No solo estos riesgos y daños imponderables, sino la cuidadosa preparación y el enorme esfuerzo que requiere el cultivo justifican los elevados precios. A cambio, los consumidores obtienen su compensación con patatas de excelente calidad, sanas y sabrosas. En los mercados y ferias de nuestro país, el consumidor escucha a los vendedores de productos vegetales ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desire (Desirée), Ultima (Ultimus); Pimpinela (Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas o blancas. Todas estas papas, a excepción de las Corahilas, han sido introducidas al país provenientes de América del norte, para ser producidas y consumidas en Chile, de Cañete al sur y concentrándose en la isla de Chiloé en las huertas de los agricultores pequeños y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de variadas formas y colores que conservan de tiempos inmemorables su agradable gusto. Tales variedades antiguas se las puede degustar solamente cuando se visita a estos agricultores y se llega a la hora de comer algo. Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa europea, y los cultivos que se encuentran en los mercados son descendientes de papas chilenas. Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes características: a)Bien formadas b)Duras c)Firmes d)Libres de manchas o golpes
  17. 17. La conservación debe ser con suficiente ventilación y la temperatura no debe ser inferior a los 0 grados ya que por su alto contenido de agua se congelan con mucha facilidad. Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no es recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción ya que pierden sabor y valor nutritivo. La papa se puede clasificar gastronómicamente como acompañamiento y según su cocción estas pueden ser: Papa Puré Papa Duquesa Papas Naturales Papas Fritas Papas Doradas o Salteadas Derivados de Papa Puré: Puré Lyonesa Puré base + cebolla pluma estofada Puré Piamontesa Puré base + puré de pimentón Puré Mouselín Puré base + crema batida Puré York Puré base + jamón en juliana Puré Picante Puré base + ají en pasta Puré Binard Puré base + juliana de pimentón rojo y verde Puré Español Puré base + pimentón en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado fino Derivados de Papa Duquesa: Duquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora) Croqueta Masa en pequeñas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas Williams Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita San Florentín Masa en forma de bolitas rellenas con jamón en brunoise, apanadas con cabellos de ángel Erizo Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de ángel Berny Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas Delfín 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfín dada con dos cucharas y se cocinan en aceite hondo Loreto Masa delfín en forma de anillo y frita Marquesa Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)
  18. 18. Derivados Papas Naturales: Inglesa Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir Al Perejil Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino Naturales Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa Derivados Papas Fritas: Papa Bastón Cortada en forma de bastón Papa Fósforo Cortada del grosor de un fósforo de chimenea Papa Hilo Cortada más delgada que el fósforo (juliana) Papa Chips Cortada en tajadas muy finas Papa Gaufrettes Cortada muy delgada con forma de rejilla Papas Soufflé Cortar papas en rectángulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una primera cocción a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego terminar su cocción a 200 grados C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas en su interior y crocantes Papas Doradas y Salteadas: Papas Torneadas Torneadas en forma de barril cocidas y doradas Papas Berichonne Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino Papas Lyonesas Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma Papas Noisettes Cortadas con sacabocado pequeño y doradas en mantequilla Papas Parisienne Cortadas más grandes que las noisettes preparadas de igual forma Papas Risolé Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas Papas Fondantes Papas torneadas, doradas crudas y su cocción se realiza por intermedio de fondo blanco
  19. 19. ALGUNAS VARIEDADES
  20. 20. PUNTOS DE COCCIÓN DE LAS CARNES DE VACUNO Son tres criterios que permiten determinar con precisión el punto de cocción de las carnes.  Color: Interior y exterior de la carne.  Consistencia: Reconocida al tacto y a la presión del dedo.  Temperatura: Se toma en el corazón del trozo de carne y depende del punto deseado. Diferentes puntos de Cocción Consistencia Color interno Temperatura interior A la Inglesa Blanda y Flácida Rojo 35 – 40 grados Sangrante Poco firme, resistente en la superficie Rojo- Rosado 50 – 55 grados A Punto Más resistente en la superficie Rosado con gotas de sangre 60 – 65 grados Bien Cocida Firme Blanca- Gris 70 – 80 grados
  21. 21. MARINADAS Preparaciones en base de vino, aceites, verduras y hierbas aromáticas en la cual se sumergen generalmente carnes de caza para lograr que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservación. Puntos a considerar para una buena marinada: Tener siempre las piezas a marinar frescas Voltear las piezas frecuentemente en la marinada Las piezas deben estar completamente cubiertas por la marinada Clasificación:  Marinadas Cocidas  Marinadas Crudas  Marinadas Instantáneas Marinadas Crudas: Esta compuesta de aceite, vino blanco o tinto; vinagre, mirepoix, bouquet garní, ajos, sal, pimienta entera y clavos de olor. Esta marinada se utiliza en frío, es decir no necesita cocción. SALSAS Es el ingrediente líquido de un plato, más o menos denso y substancioso que sirve para acompañar, realzando el sabor y el aspecto de los alimentos. Existen distintos tipos de salsas, naciendo todas como el producto de la mezcla de distintos ingredientes. Dentro de las frías esta la emulsión que se obtiene mediante la dispersión de un líquido en otro no compatible. Tenemos a su vez las calientes que se obtienen de la cocción y concentración de caldos o jugos de carnes, pescados o aves, que en su preparación poseen ingredientes líquidos como sólidos y otras salsas se obtienen de forma independiente. Las podemos clasificar de diversas maneras tanto por temperatura, color, uso u origen. Clasificación: Calientes Bechamel Española Blancas Oscuras Demi glase Velouté Glase de viande
  22. 22. LAS PASTAS Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada con harina, sémola o semolina, procedente del trigo duro, semiduro o blando, más agua o huevos. Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos años se ha afirmado que llegaron a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha podido demostrar que en la época de los romanos se conocían técnicas para fabricar pastas en forma de cintas. En cualquier caso, los italianos han sido quienes han divulgado tanto su consumo, creando un amplio catálogo de pastas con su correspondiente cocina y una gran industria. CALIDADES Pastas Alimenticias: Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina. Pastas Alimenticias de calidad superior: Son pastas elaboradas con sémola de trigo duro al 100 %. Pastas de calidad superior compuestas: Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten, huevo, leche y verduras. Pastas rellenas: Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar variadas formas y rellenos. Pastas Frescas: Son aquellas que se consumen recién elaboradas, según la técnica de envasado, puede tener una conservación más o menos corta. Dentro de este tipo de pastas las hay simples, compuestas y rellenas. Ravioles Tortelloni Agnolotti
  23. 23. Pastas Dietéticas: Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea añadiendo o suprimiendo gluten, confeccionándolas con harina integral, etc. TIPOS DE PASTA SEGÚN SU FORMA Pastas Cortas: Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles, cuya longitud máxima deberá ser igual o inferior a los 10 centímetros y con un diámetro de 0,5 centímetros. Pastas Enrolladas: Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una sección circular como los fideos o rectangular como las cintas o tallarines.
  24. 24. Pastas Largas: Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser de sección circular como el spaghetti, rectangular como las cintas y tallarines pero además cilíndricas como los macarrones. Pastas para Sopa: Con este nombre se conocen pastas de tamaño muy pequeño y que se utilizan para sopas, produciéndose de muy diversas formas como: letras, caracolitos, estrellas, simientes de melón, etc. Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el cual debe ser ámbar uniforme, de aspecto vidrioso y superficie áspera. Al cocinarlas deben aumentar de dos a tres veces su tamaño. Para su conservación conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire y humedad.

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