1. TTAALLLLEERR DDEE CCOOCCIINNAA
DDOOSSSSIIEERR
DDEE
TTEEOORRÍÍAA
IIII SSEEMMEESSTTRREE

2. TTEEOORRÍÍAA

3. LAS CARNES
Carne, es el término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos
domésticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. Este
término se aplica también a las partes comestibles de las aves de corral (clasificadas
como carnes blancas) y de las aves y mamíferos silvestres (caza) así como a las partes de
otros animales como crustáceos y reptiles.
La carne esta formada por músculo esquelético, con cantidades variables de
grasa y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados
casquería, vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo
(lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el estómago.
La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos
esenciales en forma de proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo B
(niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hígado,
contienen vitaminas A y D.
Los métodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, así como
los nombres que se da a los diversos cortes varían de un país a otro. La terminología
empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes rasgos similar a la
usada para la carne de vaca. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la
duración o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido
conjuntivo son los más tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla.
Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo más grueso, lo que hace que su
carne sea más correosa y, en consecuencia, más apropiada para estofarla o cocerla.
VACUNOS
La masa ganadera Chilena para la producción de carne es en su mayoría, razas de doble
propósito especialmente Overo colorado, en menor proporción Overo negro y no más
allá del 25% corresponden a razas de producción de carne. A diferencia de algunos
países sudamericanos donde predominan las razas de carne: Argentina 87%, Uruguay
93% y Paraguay 82%.
Las razas de carne se caracterizan por:
- Lomo recto
- De estructura rectangular
- Pierna con alto contenido de carne (pierna llena)
- Cuello corto y ancho
- Pecho ancho
Para la identificación de las razas es importante observar:
- Color del animal
- Presencia de cuernos
- Tamaño

4. - Overo colorado o clavel alemán
Es una raza que se caracteriza por ser de doble
propósito pero con tendencia a ser mejor para la
producción de carne. Es una de las principales
razas de carne presentes en Chile. Se caracteriza
por su rusticidad lo que la hace adaptarse a una
gran variedad de climas.
- Hereford
Originarias de Inglaterra e importadas a América
en 1816. En Chile ha sido una de las razas
introducidas con una mayor distribución,
debido a su rusticidad y por lo tanto adaptación
a una gran variedad de climas.
Es muy usada en cruzas para mejorar las
características de carne. Características:
- Cara con pelo crespo
- Carne con infiltración grasa
- Aberdeen angus
Originario de Aberdeen y Angus en Escocia.
Características:
- También de color rojo
- En Chile se les encuentra preferentemente en el
Sur del país (IX-X regiones)
- Carne con infiltración grasa
- Simmental
Es la segunda raza más popular en el mundo,
originaria del valle Simme en Suiza. Introducida
en Canadá en 1967. Se considera una raza de
doble propósito pero con más tendencia hacia
carne.
Características:
Conocida por sus cualidades maternas, de gran
crecimiento y docilidad.
Colores también característicos: rojizo,
amarillo, rojo oscuro o negro.

5. - Charoláis
Es una de las razas antiguas de Francia (más de
200 años), desarrollada en el distrito de
Charolais y llevada a los Estados Unidos en la
década de los 30.
Características:
- Con o sin cuernos.
- De gran musculatura y alto rendimiento de
canal.
- Baja grasa intramuscular.
- Chianina
Es una de las razas antiguas de Italia y del
mundo, datada desde antes del Imperio Romano.
Proviene del valle Chiana en el centro de Italia.
Fue introducida en Estados Unidos en 1971. No
se encuentra en Chile.
Características:
- Con o sin cuernos
- Extremadamente alta (extremidades muy
largas).
- Limousin
La raza Limousin es nativa del centro sur de
Francia. Introducida en Norte América a finales
de los 60.
Características:
- Colores también característicos: oro y negro
- Con o sin cuernos
- De gran musculatura
- Poco importante en Chile pero con gran
potencial como híbrido.
- Texas longhorn
Es una raza originaria de España e introducida
en México en 1493 por Cristóbal Colón. En
Chile no se encuentra.
Características:
- No posee un color estándar
- De tamaño pequeño y por lo tanto muy usada
en cruza con vaquillas

6. - Brahmán
Es una raza Cebuina desarrollada en Estados
Unidos a finales de 1800, de animales
importados desde India y Brasil. No se encuentra
en Chile.
Características:
- Tolerantes al calor por poseer una piel con
pigmentación oscura y dura
- La joroba posee carne con bastante infiltración
de grasa (reservorio de agua)
No todas las razas poseen un igual contenido y distribución de las grasas y la elección
de una u otra razas dependerá de las exigencias del mercado al cuál se quiera acceder.

7. CERDOS
La genética en un plantel porcino es compleja y de gran importancia ya que las razas de cerdos
son muy específicas. Para lograr un alto número de cerditos por camada y que estos tengan una
carne de buena calidad y en el menor tiempo posible, es necesario realizar diferentes cruzas
entre aquellos animales seleccionados de distintas razas.
Las razas de carne poseen:
- Alta ganancia de peso.
- Buena conformación (jamón y lomo bien desarrollado).
- Alta eficiencia de conversión de alimento.
- Mala habilidad materna.
Hampshire Duroc Pietrain
Las razas maternas:
- Alta prolificidad.
- Alto números de cerditos nacidos.
- Buena habilidad materna.
- Fácil de detectar celos.
- Alta producción láctea.
- Bajas características para producción de carne.
Landrace Large White
La cruza entre dos razas de carne daría cerditos de buena calidad y listos para matadero en poco
tiempo, pero se obtendría un reducido número de cerditos al parto y una disminución de estos
al destete por las malas características maternales de la hembra y su baja prolificidad. Por otro
lado una cruza entre dos razas maternas daría cerditos de baja calidad y en un período de
tiempo mayor.
Hoy en día el productor de cerdos compra la hembra que posee 75% de las características
materna y 25% de las de carne. Este tipo de cerdos se denominan Camborough 22. De esta
forma se realiza finalmente la cruza con un macho 100% carne (ejemplo: Duroc) para así
obtener los cerdos comerciales (Gordos).
El gordo es un cerdo de excelentes características de carne pero menores que uno 100% carne,
ya que al incluir una madre con características maternales para tener un buen número de gordos
en la camada, una buena lactancia y cuidado de ellos se pierde un porcentaje para carne.

8. TIPIFICACIÓN DE CANALES DE BOVINO
CORTES DEL VACUNO
1 Malaya 18 Lomo liso
2 Plateada 19 Filete
3 Sobrecostilla 20 Ganso
4 Tapapecho 21 Punta de ganso
5 Cogote 22 Pollo ganso
6 Huachalomo 23 Posta negra
7 Choclillo 24 Posta Rosada
8 Punta paleta 25 Asiento Picana
9 Asado Carnicero 26 Punta picana
10 Posta paleta 27 Tapabarriga
11 Lagarto de mano 28 Palanca
12 Lomo vetado 29 Pollo barriga
13 Entraña 30 Abastero
14 Asado de tira 31 Coluda- Estomaguillo
15 Costillas arqueadas 32 Osobuco de pierna
16 Aletillas 33 Cola
17 Osobuco de mano
NOVILLITO
VAQUILLA
TORITO
NOVILLO
VACA
JOVEN
NOVILLO
VACA
JOVEN
VACA
BUEY, TORO
TORUNO
ADULTOS
TERNERO
TERNERA
VACA
BUEY, TORO
TORUNO
ADULTOS
1 AÑO
A
2,5 AÑOS
2,5 AÑOS
A
3,5 AÑOS
3,5 AÑOS
A
4,5 AÑOS
4,5 AÑOS
A
8 AÑOS
MÁS DE
8 AÑOS
MENOR
DE
1 AÑO
CATEGORIA CLASES EDAD

9. CORTES DEL CERDO
1. Pierna
2. Chuletas
3. Costillar
4. Paleta
5. Pernil de Mano
6. Manos
7. Patas
8. Rabo
9. Cabeza
Pierna
Es un corte individual que corresponde a la región de la pelvis, muslo y pierna. Limita
hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza
se obtiene el pernil de pierna, jamón y hueso.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).
Chuleta
Es un corte individual situado en la región dorsal, el limite anterior es el corte que lo
separa de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna. El
límite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la
cadera a la cuarta costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separación de la cabeza
de la canal.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción
por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta.

10. Costillar
Es un corte individual que tiene por límite anterior el corte que lo separa de la cabeza,
por límite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el limite dorsal el corte que
lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción
por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta
Paleta
Es un corte individual situado en la región de la espalda. Limita hacia arriba con las
chuletas y por su parte interna(plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil
de mano.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción
por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta
Pernil de mano
Es un corte individual situado en la región del brazo, limita hacia arriba con la paleta y
hacia abajo con la mano.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción
por calor seco (horno- parrilla)
Manos
Segmento distal del miembro anterior que es al continuación del pernil de mano
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).
Las patas
Segmento distal del miembro posterior que es la continuación de la pierna
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

11. Rabo
Corresponde al segmento caudal.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción
por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta
Cabeza
Separada del cogote al nivel de la articulación atlanto occipital.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

12. EL ARROZ
Es originario de China de donde se extendió primero al resto de los países
orientales y luego a los occidentales, encuentran su zona ideal de cultivo en regiones
que lleguen a saturarse de humedad. Necesitan abundante agua en todo momento, y las
llanuras cercanas a los deltas y a los ríos en regiones de clima tropical o subtropical son
las más indicadas.
El arroz es considerado como el pan de los habitantes de la raza amarilla, pero
no solo el pan, muchas veces puede convertirse en el plato único por lo que se le
complementa con carne y vegetales, para elevar su valor nutritivo.
El arroz es una planta herbácea, pertenece a la familia de las gramíneas. Es un
cereal que constituye el alimento básico de la mitad de la población del mundo, ya que
el 95% de la cosecha mundial se obtiene de los países asiáticos, donde el consumo anual
por persona es más de 100 kg.
Su cultivo es antiquísimo (hace más de 5.000 a. c.) se le considera originario de
India meridional, también en China e Indochina por el este, luego Persia y Egipto por el
oeste.
Se cultiva en países cálidos y húmedos, generalmente en zonas bajas, pero
también puede ser montañosa mediante un sistema de terrazas.
Aunque hoy en día parece estar reducido el arroz largo y el arroz corto en cuanto
a variedades, la realidad es que los países orientales han conocido más de 2000
variedades de arroz a lo largo de su historia.
Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, América, son tantas que
pasan las 200 variedades, todos las cultivan en grandes escalas, hasta ahora proceden de
dos especies únicamente, el arroz común y el sin aristas.
Composición del grano
Tanto el trigo como el arroz tienen una estructura similar, aunque el contenido
proteico del primero es mayor, por lo que es un cereal muy nutritivo. No obstante , no es
posible hacer con el tantos platillos como con el arroz, tampoco se cultiva bajo las
mismas condiciones. El trigo necesita un clima seco y una temperatura mucho más baja,
el arroz necesita de condiciones de inundación y una atmósfera húmeda.
Componentes
Corteza o cáscara: es la cubierta exterior, no excesivamente pequeña pegada al
grano, es leñoso, no puede ser digerida por los humanos, y prácticamente resulta
inútil como alimento para el ganado. Forma el 20% del grano y es utilizado como
combustible.
Pericarpio: se compone de 2 a 4 capas según sea el tipo de arroz, contiene
algunos elementos nutritivos.
Testa
Eleurona: es una célula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se elimina
al refinar el arroz.
Germen: esta situado en el extremo inferior del grano, del que constituye
aproximadamente el 2% y es la parte más nutritiva.
Endospermo: constituye la reserva de almidón y posee algunas vitaminas y
proteínas.

13. TIPOS DE ARROZ

15. CARACTERÍSTICAS:
Arroz integral de grano largo:
Muy nutritivo después de quitarle la vaina, la
cáscara exterior del grano que contiene fibra,
queda intacta. Apropiado para el Pilaf y la
ensalada de arroz, esta variedad tiene una
textura suave y esponjosa una vez cocida.
Arroz integral de grano corto:
Muy nutritivo después de quitarle la vaina, la
cáscara exterior del grano que contiene fibra,
queda intacta. Sus granos tienden a
apelmazarse con la cocción. Ideal para
pudines.
Arroz blanco de grano largo.
Arroz de grano entero pulido, de textura suave
y esponjosa una vez cocido. Apropiado para el
Pilaf y la ensalada de arroz.
Arroz blanco de grano corto:
Sus granos tienden a quedar apelmazados al
cocerlos, esto lo hace apropiado para pudines.
Arroz blanco glutinoso:
Es la versión pegajosa del arroz blanco de
grano corto, por lo que a veces se le llama
arroz pegajoso. Se utiliza mucho en postres y
dulces asiáticos y también en el sushi japonés.
Arroz basmati:
Arroz de grano largo cuyo sabor aromático
aumenta durante el almacenamiento. Sus
granos se mantienen enteros y separados al
cocerlo. Apropiado para el Pilaf y ensaladas de
arroz.
Arroz jazmín:
Arroz de grano largo, de aroma suave y
delicado, muy utilizado en la cocina asiática
para preparar el Pilaf y las ensaladas de arroz.
Mezcla de arroz integral y silvestre:
Esta combinación tiene un intenso sabor a
nuez. De presencia atractiva es apropiado
como guarnición o en ensalada de arroz. Las
dos variedades tienen el mismo tiempo de
cocción.
Arroz arborio:
Especial para risottos, este arroz de grano
largo suelta el almidón al removerlo
constantemente durante la cocción en caldos.
Originalmente cultivado sólo en el valle del
Po, Italia, ahora se puede encontrar en casi
todos los países.
Carnaroli, superfino:
Arroz de grano largo especial para risottos,
suelta su almidón al removerlo
constantemente durante la cocción en caldos.
Vialone Nano, semifino:
Un tanto más pequeño que el Carnaroli, este
arroz es especial para risottos.
Calasparra:
Arroz especial para paella, cultivado en la
costa este de España. Se puede sustituir por el
arroz arborio, carnaroli o vialone nano.
Arroz negro tailandés:
La capa de fibra de sus granos es soluble, por
lo que se destiñe en el agua de cocción.
Tiene un aroma a hierba y una textura ligera.
Combinado con leche de coco o coco seco es
delicioso como postre.
Arroz blanco tailandés:
Arroz de largo con un aroma particular que al
cocerlo se vuelve un poco pegajoso. En
Tailandia, donde el arroz es considerado un
símbolo de pureza, se cuece sin sal ni especias
y se sirve sólo.
Arroz para sushi:
Impregnado con un jarabe de maíz y almidón,
es especialmente indicado para el sushi
japonés, ya que sus granos cortos se vuelven
pegajosos al cocerlos. Parecido al arroz
glutinoso.
Arroz silvestre:
No es precisamente un arroz, sino una
variedad de gramínea que crece en tierras
pantanosas. Los granos más largos son de
máxima calidad, aunque los cortos ofrecen un
sabor parecido por un menor precio.

16. LA PAPA
El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos, donde
probablemente hace ya 3000 años los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los
conquistadores de la compañía de Pizarro la introdujo en España en el siglo XVI donde
no se reconocieron sus cualidades culinarias, si bien se creyó que poseía propiedades
curativas. Así el rey Felipe II ordenó que se le enviaran al Papa Pío IV como remedio
eficaz contra el reumatismo en 1565.
Un papel esencial para la difusión de la patata en Europa Central y del Norte lo
tuvo el botánico flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino
de Clusius. Primero la introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en
1589, también allí abogaría en pro de su difusión. Si bien se planto en los jardines del
palacio como planta de ornato, también convenció al landgrave Guillermo IV de
Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias que posee.
Habrían que transcurrir aun otros 150 años para que la patata se convirtiera en
un alimento básico, especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter
Raleigh, almirante a las órdenes de Isabel I, la había introducido trayéndola de una de
las incursiones por América.
En Irlanda la patata encontró un clima adecuadamente húmedo y suave y
prospero incluso en los terrenos más pobres. Allí se coció con cáscara, conservando así
toda su riqueza en vitaminas y minerales, de modo que no, solo lleno los estómagos,
sino que también contribuyo decisivamente a mejorar la salud pública. En 1845 la peste
de la patata arraso la cosecha, obteniendo también en los años siguientes cosechas
desastrosas, Irlanda vivió la mayor catástrofe de su historia: la población quedo
diezmada a casi la mitad por el hambre y la emigración. Todavía hoy, este desastre esta
presente en la memoria de los irlandeses.
Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de
combatir el hambre del pueblo con ayuda de las patatas. Uno de sus más denodados
propagadores seria Federico el Grande de Prusia, que en 1756 les dio la ordene a los
campesinos de cultivarlas. Para vencer el escepticismo de la población rural, uso una
artimaña: mando a poner guardias alrededor de sembrado de patatas, para demostrar el
gran valor del cultivo e inducir a sus súbditos de forma indirecta a robar este preciado
bien.
Cuando el botánico francés Parmentier cayó prisionero de los prusianos durante
la Guerra de los Siete Años (1756-1763), descubrió en Prusia las nutritivas patatas. En
los decenios siguientes, Parmentier se esforzaría por difundirla en Francia.
El mismo las cultivaría en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris.
Durante el reinado de Luís XVI(1774-1792) logro convencer a la corte de sus
cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX se difundiría el cultivo de la patata en el resto
de los países europeos. Hoy día, solamente en Europa se conocen alrededor de 470
especies registradas.
En las últimas dos o tres décadas, su cultivo ha retrocedido fuertemente. Una de
las razones es la muy variada oferta de alimentos, otra es que la patata se ha
desprestigiado, atribuyéndosele que engorda, precisamente por haberla cultivado
mucho tiempo para saciar el hambre. Entre tanto, se sabe que las patatas cocidas con
piel no tienen más calorías que la leche entera, el lenguado o las miravelas, pero mucho
menos que la misma cantidad de pan, fideos, arroz o carne. Muy por el contrario, las
patatas son un alimento de especial valor biológico, por que contienen los ocho

17. aminoácidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, además de
acido fólico, acido pantatenico, niacina y mucha vitamina C.
Aparte de ello, le aportan oligoelementos al organismo y todos los minerales
esenciales. Sus hidratos de carbono en forma de almidón son fácilmente digeribles, por
lo que solo pocos alimentos contribuyen a la alimentación de forma tan equilibrada y
sana.
No obstante, esto no es valido para los productos industriales derivados de la patata o
las cosechas provenientes del cultivo industrial. En los terrenos saturados de
fertilizantes artificiales, estiércol líquido, pesticidas, herbicidas y fungicidas, los
tubérculos absorben abundantes nitratos, metales pesados tóxicos y probablemente
otros venenos, además de perder drásticamente su sabor.
No es sorprendente que para muchas granjas biológicas del Centro y Norte de
Europa, el cultivo de la patata se haya convertido en el factor económico más
importante. No existe-a excepción de las zanahorias- ninguna otra hortaliza en la que
se haga tan palpable la diferencia de sabor entre las cultivadas convencionalmente y las
cultivadas ecológicamente. No obstante, el biocultivo requiere de mucho mayor
esfuerzo.
Para una buena cosecha, el terreno debe prepararse con una siembra previa de grano o
una mezcla de leguminosas (guisantes, judías, arvejas y alforfón). En otoño se fertilizan
con estiércol de establo, en invierno se ara y, en primavera, se prepara la siembra un
poco después en hileras, a unos 75cm de distancia, y se aporcan.
Mientras las matas desarrollan sus hojas, bajo tierra se forman abultamientos en
las raíces-los tubérculos-que acumulan alimentos de reserva para la planta. Para
combatir las plagas, tales como las del escarabajo de la patata o dorifona(Leptinotarsa
decemlineata), se aplica harina de roca. Su mayor enemigo, no obstante, se llama
Phytophtra; es un hongo que ataca tanto a hojas como tubérculos y contra el no hay
ningún remedio biológico. A más tardar en agosto comienza a dispersarse y produce
cuantiosas pérdidas (hasta un 40% de la cosecha) en cada parcela afectada. No solo
estos riesgos y daños imponderables, sino la cuidadosa preparación y el enorme
esfuerzo que requiere el cultivo justifican los elevados precios. A cambio, los
consumidores obtienen su compensación con patatas de excelente calidad, sanas y
sabrosas.
En los mercados y ferias de nuestro país, el consumidor escucha a los vendedores
de productos vegetales ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desire (Desirée), Ultima
(Ultimus); Pimpinela (Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas o blancas. Todas
estas papas, a excepción de las Corahilas, han sido introducidas al país provenientes de
América del norte, para ser producidas y consumidas en Chile, de Cañete al sur y
concentrándose en la isla de Chiloé en las huertas de los agricultores pequeños y
grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de variadas formas y colores
que conservan de tiempos inmemorables su agradable gusto. Tales variedades antiguas
se las puede degustar solamente cuando se visita a estos agricultores y se llega a la hora
de comer algo.
Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa europea,
y los cultivos que se encuentran en los mercados son descendientes de papas chilenas.
Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes
características:
a)Bien formadas b)Duras
c)Firmes d)Libres de manchas o golpes

18. La conservación debe ser con suficiente ventilación y la temperatura no debe ser
inferior a los 0 grados ya que por su alto contenido de agua se congelan con mucha
facilidad.
Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no
es recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción ya que pierden
sabor y valor nutritivo.
La papa se puede clasificar gastronómicamente como acompañamiento y según
su cocción estas pueden ser:
Papa Puré
Papa Duquesa
Papas Naturales
Papas Fritas
Papas Doradas o Salteadas
Derivados de Papa Puré:
Puré Lyonesa Puré base + cebolla pluma estofada
Puré Piamontesa Puré base + puré de pimentón
Puré Mouselín Puré base + crema batida
Puré York Puré base + jamón en juliana
Puré Picante Puré base + ají en pasta
Puré Binard Puré base + juliana de pimentón rojo y verde
Puré Español Puré base + pimentón en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado fino
Derivados de Papa Duquesa:
Duquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora)
Croqueta Masa en pequeñas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas
Williams Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita
San Florentín Masa en forma de bolitas rellenas con jamón en brunoise, apanadas con cabellos de
ángel
Erizo Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de ángel
Berny Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas
Delfín 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfín dada con dos
cucharas y se cocinan en aceite hondo
Loreto Masa delfín en forma de anillo y frita
Marquesa Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)

19. Derivados Papas Naturales:
Inglesa Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir
Al Perejil Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino
Naturales Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa
Derivados Papas Fritas:
Papa Bastón Cortada en forma de bastón
Papa Fósforo Cortada del grosor de un fósforo de chimenea
Papa Hilo Cortada más delgada que el fósforo (juliana)
Papa Chips Cortada en tajadas muy finas
Papa Gaufrettes Cortada muy delgada con forma de rejilla
Papas Soufflé Cortar papas en rectángulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una primera
cocción a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego terminar su cocción a
200 grados C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas en
su interior y crocantes
Papas Doradas y Salteadas:
Papas Torneadas Torneadas en forma de barril cocidas y doradas
Papas Berichonne Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino
Papas Lyonesas Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma
Papas Noisettes Cortadas con sacabocado pequeño y doradas en mantequilla
Papas Parisienne Cortadas más grandes que las noisettes preparadas de igual forma
Papas Risolé Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas
Papas Fondantes Papas torneadas, doradas crudas y su cocción se realiza por intermedio de fondo
blanco

20. ALGUNAS VARIEDADES

23. PUNTOS DE COCCIÓN DE LAS CARNES DE VACUNO
Son tres criterios que permiten determinar con precisión el punto de cocción de
las carnes.
 Color: Interior y exterior de la carne.
 Consistencia: Reconocida al tacto y a la presión del dedo.
 Temperatura: Se toma en el corazón del trozo de carne y depende del punto
deseado.
Diferentes puntos
de
Cocción
Consistencia Color interno
Temperatura
interior
A la Inglesa Blanda y Flácida Rojo 35 – 40 grados
Sangrante
Poco firme,
resistente en la
superficie
Rojo- Rosado 50 – 55 grados
A Punto
Más resistente en
la superficie
Rosado con gotas
de sangre 60 – 65 grados
Bien Cocida Firme Blanca- Gris 70 – 80 grados

24. MARINADAS
Preparaciones en base de vino, aceites, verduras y hierbas aromáticas en la cual
se sumergen generalmente carnes de caza para lograr que se ablanden, mejoren su sabor
y prolonguen su conservación.
Puntos a considerar para una buena marinada:
Tener siempre las piezas a marinar frescas
Voltear las piezas frecuentemente en la marinada
Las piezas deben estar completamente cubiertas por la marinada
Clasificación:
 Marinadas Cocidas
 Marinadas Crudas
 Marinadas Instantáneas
Marinadas Crudas:
Esta compuesta de aceite, vino blanco o tinto; vinagre, mirepoix, bouquet garní,
ajos, sal, pimienta entera y clavos de olor.
Esta marinada se utiliza en frío, es decir no necesita cocción.
SALSAS
Es el ingrediente líquido de un plato, más o menos denso y substancioso que
sirve para acompañar, realzando el sabor y el aspecto de los alimentos.
Existen distintos tipos de salsas, naciendo todas como el producto de la mezcla
de distintos ingredientes.
Dentro de las frías esta la emulsión que se obtiene mediante la dispersión de un
líquido en otro no compatible. Tenemos a su vez las calientes que se obtienen de la
cocción y concentración de caldos o jugos de carnes, pescados o aves, que en su
preparación poseen ingredientes líquidos como sólidos y otras salsas se obtienen de
forma independiente. Las podemos clasificar de diversas maneras tanto por
temperatura, color, uso u origen.
Clasificación: Calientes
Bechamel Española
Blancas Oscuras Demi glase
Velouté Glase de viande

25. LAS PASTAS
Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecación de una
masa no fermentada elaborada con harina, sémola o semolina, procedente del trigo duro,
semiduro o blando, más agua o huevos.
Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos años se ha
afirmado que llegaron a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha
podido demostrar que en la época de los romanos se conocían técnicas para fabricar
pastas en forma de cintas. En cualquier caso, los italianos han sido quienes han
divulgado tanto su consumo, creando un amplio catálogo de pastas con su
correspondiente cocina y una gran industria.
CALIDADES
Pastas Alimenticias:
Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina.
Pastas Alimenticias de calidad superior:
Son pastas elaboradas con sémola de trigo duro al 100 %.
Pastas de calidad superior compuestas:
Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como
gluten, huevo, leche y verduras.
Pastas rellenas:
Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar
variadas formas y rellenos.
Pastas Frescas:
Son aquellas que se consumen recién elaboradas, según la técnica de envasado,
puede tener una conservación más o menos corta. Dentro de este tipo de pastas
las hay simples, compuestas y rellenas.
Ravioles Tortelloni Agnolotti

26. Pastas Dietéticas:
Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea añadiendo o
suprimiendo gluten, confeccionándolas con harina integral, etc.
TIPOS DE PASTA SEGÚN SU FORMA
Pastas Cortas:
Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles,
cuya longitud máxima deberá ser igual o inferior a los 10 centímetros y
con un diámetro de 0,5 centímetros.
Pastas Enrolladas:
Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una sección circular
como los fideos o rectangular como las cintas o tallarines.

27. Pastas Largas:
Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser de
sección circular como el spaghetti, rectangular como las cintas y
tallarines pero además cilíndricas como los macarrones.
Pastas para Sopa:
Con este nombre se conocen pastas de tamaño muy pequeño y que se
utilizan para sopas, produciéndose de muy diversas formas como: letras,
caracolitos, estrellas, simientes de melón, etc.
Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el cual debe
ser ámbar uniforme, de aspecto vidrioso y superficie áspera. Al cocinarlas deben
aumentar de dos a tres veces su tamaño.
Para su conservación conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire y
humedad.