arequipe

HOLSTEIN S.A.S.
Gabriel Astudillo
Felipe Castaño
Daniel Camayo
Universidad del Cauca
Facultad de Ingeniería Electrónica y Telecomunicaciones
Programa en Ingeniería Automática Industrial
Proyecto de automatización I
Popayán
2014

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HOLSTEIN S.A.S.
Gabriel Astudillo
Felipe Castaño
Daniel Camayo
Presentado a:
Ingeniero Oscar Rojas
Ingeniero Ermilso Diaz
Universidad del Cauca
Facultad de Ingeniería Electrónica y Telecomunicaciones
Programa en Ingeniería Automática Industrial
Proyecto de automatización I
Popayán
2014

3
CONTENIDO pag.
1. Introducción……………………………………………………………….7
2. Tipo de producto……..………………………………………………….8
3. Atributos del producto…………………………………………………..8
3.1. Función…………………………………………………………….8
3.1.1. Beneficio de uso principal y secundario…………………..8
3.1.2. Usuarios………………………………………………………..9
3.1.3. Propiedades extras…………………………………………...9
3.2. Estética……………………………………………………………..9
3.2.1. Diseño…………………………………………………………..9
3.2.2. Presentación……………………………………………………9
3.2.3. Materiales………………………………………………………10
3.3. Producto extendido………………………………………………10
4. Propiedades de los materiales…………………………………………10
5. Valores objetivos ideales y marginalmente aceptables……………..20
6. Línea del producto………………………………………………………..23
7. Marca y embalaje del producto…………………………………………23

4
7.1. Marca…………………………………………………………………23
7.2. Logotipo……………………………………………………………..23
7.3. Envase y embalaje………………………………………………….24
8. Ciclo de vida del producto………………………………………………..26
8.1. Extracción de la leche……………………………………………...27
8.2. Transporte ……………………………………………………………33
8.3. Recepción…………………………………………………………….34
8.4. Filtrado ……………………………………………………………….35
8.5. Neutralización ………………………………………………………..35
8.6. Preparación ………………………………………………………….35
8.7. Empacado…………………………………………………………….36
8.8. Enfriado……………………………………………………………….36
8.9. Almacenado…………………………………………………………..36
8.10. Consumo ……………………………………………………………..36
8.11. Reciclaje ………………………………………………………………36
9. Tipo de proceso………………………………………………………………37
10.Cadena de valor……………………………………………………………….42

5
11.Objetos de negocio…………………………………………………………..42
11.1. Recepción de materia prima………………………………………...42
11.2. Tratamientos de calidad………………………………………………43
11.3. Pasteurización………………………………………………………….44
11.4. Cocción …………………………………………………………………45
11.4.1. Adición de bicarbonato de sodio……………….……………45
11.4.2. Aumento de temperatura ……………………………………..46
11.4.3. Adición de aditivos ……………………………………………47
11.4.4. Cocción punto final ……………………………………………48
11.5. Ajuste de temperatura………………………………………………….49
11.6. Envasado y embalaje…………….…………………………………….50
12.Bibliografía……………………………………………………………………...51
Contenido de figuras pag.
Figura 1 (Leche)……………………………………………………………………….10
Figura 2 (Azúcar)……………………………………………………………………...12
Figura 3 (Bicarbonato de sodio)……………………………………………………16
Figura 4 (Citrato de sodio)………………………………………………………….18
Figura 5 (Propiedades físicas y químicas de citrato de sodio)……………….18

6
Figura 6 (Café instantáneo)………………………………………………………..19
Figura 7 (Azúcar refinada ideal)……………………………………………………22
Figura 8 (Logotipo empresa)……………………………………………………….24
Figura 9 (Logotipo Arequipe con café)………………………………………..….24
Figura 10 (Tarrina)…………………………………………………………………….25
Figura 11 (Ciclo de vida) ……………………………………………………………27
Figura 12 (Diagrama de flujo de proceso)………………………………………..38
Figura 13 (Calidad de la leche)……………………………………………………..40
Figura 14 (Cadena de valor)………………………………………………………...42
Contenido de tablas
Tabla 1 (Valores para producción del arequipe)……….…………………..……10
Tabla 2 (Análisis químico de la leche)…………………………………………….12
Tabla 3 (Valores marginales)………………………………………………………..20
Tabla 4 (Ingestión de materia seca)………………………………………...........30

7
1. INTRODUCCIÓN
En el marco de los productos que hacen parte de la vida diaria de cada
persona, existen diversos alimentos que complementan la producción de
otros tantos y que le dan un valor (sabor) agregado que a unos gusta y a
otros no, eso, dependiendo de las diferentes satisfacciones que presenta el
mercado. Ahora bien, un complemento que a la mayoría de las personas
mantiene fascinadas y mantiene un gesto amable y sonriente, es el
Arequipe. El Arequipe es un dulce elaborado con leche pasteurizada,
generalmente con leche de vaca, obtenido por concentración térmica de los
sólidos propios de la leche, junto con los aportados por el azúcar,
principalmente la sacarosa. Este producto es considerado viscoso y posee
una característica que lo hace muy apetecido, puede ser untado sobre
galletas, panes y otros alimentos. En el mercado de Colombia es más
conocido el ariquipe tradicional, como producto institucional, es decir como
una materia prima que entra a ser parte de otros alimentos, entre ellos:
relleno en productos de panaderías, reposterías, y combinación con otros
dulces, por ejemplo el bocadillo. Atendiendo la necesidad de ofrecer a los
consumidores alternativas diferentes de consumo que satisfagan los gustos
o deseos de las personas y de dar un mayor valor agregado a distintas
variedades.
La empresa HOLSTEIN S.A.S. existe para brindar gran variedad de
productos que se derivan de la leche y que son de gran importancia en la
nutrición de las personas, brindando una alimentación balanceada
diariamente.

8
2. TIPO DE PRODUCTO
El Arequipe es un alimento que se origina de la mezcla de leche con
azúcar, que al ser concentrado con calor permite obtener una consistencia
suave con sensación de dulzor. El Arequipe es un alimento que se
clasificaría dentro de los dulces, los cuales pueden consumirse a diario en
cantidades controladas dando su aporte de energía. El Arequipe es una
receta tradicional; dependiendo de la región su nombre puede cambiar,
suelen llamarlo: dulce de leche, manjar blanco, etc. Con frecuencia, en
Colombia se llama Arequipe.
El Arequipe realizado por HOLSTEIN S.A.S. es elaborado para
comercialización en pequeños negocios, para uso doméstico y/o personal y
sin dejar a un lado, por qué no, la comercialización a grandes empresas.
En este proyecto se enfatizará sobre el proceso productivo del Arequipe y
su línea de producción: Arequipe tradicional y Arequipe de café.
3. ATRIBUTOS DEL PRODUCTO
3.1. Función:
3.1.1. Beneficios de Uso principal y secundarios
El Arequipe es un dulce de leche de textura suave, y delicioso
sabor, Que aporta energía, la cual es necesaria para realizar
todas las actividades del día. El Arequipe aporta 160 calorías por
porción de 50 g; una persona sana requiere 2000 calorías diarias
para cumplir con sus funciones vitales. Además al ser un lácteo,
aporta calcio, un mineral esencial para el mantenimiento de
huesos y dientes, también participa en la coagulación sanguínea,
la excitación del músculo, la transmisión de impulsos nerviosos, y
en el transporte de las membranas celulares del día.

9
3.1.2. Usuarios
Mercado ligado a aspectos comportamentales, sociales y
culturales. El Arequipe es un producto que el consumidor asocia
con gratificación, gusto, placer y que es percibido como un
producto tradicional, de antojo, dulzura y felicidad. Por tal razón el
mercado está definido para toda edad y género, exceptuando las
personas intolerantes a componentes como la lactosa y/o al
dulce.
3.1.3. Propiedades extra
Permite consumirlo con una amplia variedad de
acompañamientos, generando diferentes formas y momentos de
consumo
3.2. Estética:
3.2.1. Diseño (forma, tamaño, peso, colores)
Aroma: una mezcla entre lácteo y Café característico del
producto.
Sabor: Dulce.
Color: Caramelo oscuro.
Aspecto: Consistencia blanda, homogénea.
Textura: suave al paladar.
Consistencia: para untar suavemente y fácil de esparcir.
Brillo: ideal para decoración.
3.2.2. Presentación
El producto es entregado en un envase Sachet de polietileno y
poliéster de 300 cc denominado tarrina en el cual se empaca el
equivalente a media libra (250gr) de arequipe de café, cubierto
con una etiqueta y el diseño del logo del producto.

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3.2.3. Materiales
Cantidad de leche fresca: 20 litros
Ingredientes Porcentaje Gramos Libras
Azúcar
Bicarbonato de sodio
Citrato de sodio
Café
16 %
0.08%
0.03%
0.3%
3200 g
16 g
6 g
60 g
6.4 lb.
.
Tabla 1. Valores para producción.
3.3. Producto Extendido:
No aplica.
4. PROPIEDADES DE LOS MATERIALES
 LECHE:
Figura1. Leche.

11
Propiedades físicas:
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una
mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal
de tres fases:
 Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se
encuentran disueltos en el agua.
 Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el
agua en suspensión.
 Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas
y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos,
proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg,
Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias
orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en
cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de
energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las
proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.
Propiedades químicas:
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y
6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de
ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Composición media de la leche en gramos por litro
Agua
Extracto
seco
Materia
grasa
Materias nitrogenadas
Lactosa
Materias
mineralesTotales Caseína Albúmina
Leche de mujer 905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Búfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Reno 675 330 160-200
100-
105
80-85 18-20 25-50 15-20

12
Porcinos
Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnívoros y Roedores
Perra 800 250 90-100
100-
110
45-50 50-55 30-50 12-14
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
Coneja 720 300 120-130
130-
140
90-100 30-40 15-20 15-20
Cetáceos
Marsopa 430 600 450-460
120-
130
- - 10-15 6-8
Tabla 2. Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos.
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el
aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína
se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas
del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.
La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el
pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La
fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica
que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por
microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está
contaminada.
 AZUCAR:
Figura 2. Azúcar.

13
Propiedades físicas:
Propiedades coligativas
La disminución del punto de congelamiento, la elevación del punto de
ebullición y la osmoticidad son efectos relacionados con la
concentración de sacarosa en una solución acuática, sobre todo en
helados, postres, salsas y alimentos congelados.
La caída en la presión de vapor por la sacarosa en solución eleva el
punto de ebullición en las bebidas y la temperatura de cocción, al
tiempo que disminuye la formación de cristales en el enfriamiento de
los alimentos.
La alta presión osmótica de las soluciones de sacarosa en solución
es un importante factor para preservar los alimentos y la actividad
microbiana. A una alta concentración de azúcares corresponde una
disminución de la actividad del agua y de la humedad relativa de
equilibrio, lo que mantiene los alimentos secos, las propiedades
reológicas (calor de los productos alimenticios sólidos y líquidos) y la
resistencia a los microorganismos en salsas, mermeladas y jaleas.
Color
La sacarosa, glucosa y fructosa son sólidos blancos cristalinos y
responsables del desarrollo del color amarillo-marrón en el
procesamiento de los alimentos. Las reacciones son las siguientes:
1) Degradación térmica del azúcar, condensación a pH bajo y
formación de caramelo; 2) Degradación alcalina de la fructosa y
condensación, y 3) Oscurecimiento con aminas primarias y formación
de pigmentos.
Solubilidad
El alto grado de solubilidad es esencial en la preparación de
conservas, jaleas, mermeladas, bebidas y jarabes. Las mezclas de
azúcares proporcionan una alta concentración de sólidos disueltos.

14
La naturaleza higroscópica de los azúcares se correlaciona con su
solubilidad; la fructosa cristalina se mezcla con la sacarosa para
mejorar la solubilidad de ésta.
Viscosidad
Las soluciones de sacarosa son intermedias entre la viscosidad de
los jarabes de alta fructosa y los de glucosa (alto contenido de
almidones no hidrolizados).
Densidad
La gran uniformidad en el tamaño de la partícula de sacarosa la hace
un vehículo ideal para los aditivos de los alimentos, como
saborizante o diluyente, o bien como esponjante. Las propiedades
humectantes de la sacarosa y su resistencia a cambiar con la
absorción de agua hacen que sea el aditivo ideal para que pasteles,
panes y galletas hechos con sacarosa muestren gran resistencia a
resecarse, por lo que permanecen frescos más tiempo. Esta
propiedad de la sacarosa se explica por las siguientes causas: 1) El
efecto de la sacarosa en la gelatinización de los almidones en la
mezcla, lo que implica una alta temperatura, elevando así el tiempo
de horneado; 2) El efecto de la sacarosa en la desnaturalización de
las proteínas por la relación agua-azúcares, y la capacidad del
azúcar para estabilizar proteínas espumosas, como en los
merengues, claras de huevo y panes libres de grasa, y 3) La
habilidad de la sacarosa para dispersar partículas amorfas a través
de mezclas grasosas, como el chocolate, lo que mantiene el sabor,
densidad y estabilidad a la humedad y a la actividad microbiana
Constante dieléctrica
La constante dieléctrica es la propiedad que afecta a los alimentos al
calentarse o prepararse mediante microondas. La constante
dieléctrica de la sacarosa y los monosacáridos es mucho más alta
que la de los carbohidratos complejos, como la celulosa y el almidón,
los lípidos, las proteínas y otros aditivos.
Debido a que la sacarosa tiene la propiedad de formar dipolos
cuando se hace un enlace de hidrógeno al contacto con el agua, se

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convierte en un ingrediente indispensable en la formulación de
alimentos microhorneables, pues incrementa el nivel de
calentamiento en la superficie del alimento y da consistencia crujiente
o de caramelo.
Sinónimos: Beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiran... azúcar, azúcar
de caña, azúcar de remolacha.
Composición: Fórmula: C12 H22 O11 (oxígeno 51.42%, carbono
42.10% e hidrógeno 6.48%).
Peso molecular: 342.30 La sacarosa es un disacárido compuesto por
una molécula de glucosa (dextrosa) y una de fructosa (levulosa). Al
calentarla en un medio ácido o por acción de la enzima invertasa, se
descompone para formar (+) D-glucosa y (–) D-fructosa, mezcla que
se llama “azúcar invertido”, y al proceso, “inversión” o “hidrólisis”. Se
obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Es
estable al aire, pero en forma de polvo absorbe la humedad del aire
(es decir, se torna higroscópica) hasta en 1%. Es fermentable, pero
en altas concentraciones (~17%) resiste la descomposición
bacteriana. Se utiliza como endulzante, preservante, antioxidante,
excipiente y agente granulador y tensoactivo en jabones, productos
de belleza y tintas.
Contiene 16 calorías por cucharada pequeña y se debe usar con
moderación, al igual que todos los diversos tipos de azúcares.

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 BICARBONATO DE SODIO:
Figura 3. Bicarbonato de sodio.
Propiedades Físicas:
Apariencia
El bicarbonato de sodio es un blanco, polvo soluble en agua. Es
soluble en 7,8 gramos de polvo a 100 gramos de agua. El polvo es
extremadamente fino y tiene un brillo cristalino. Comercialmente, el
bicarbonato de sodio también puede venir en forma de gránulos
comprimidos o cápsulas.
Olor
El bicarbonato de sodio es inodoro. Sin embargo, no se recomienda
tratar de oler este químico ya que su inhalación puede provocar
estornudos y tos. El bicarbonato de sodio no sólo es inodoro sino que
también se utiliza como un neutralizador de olores. La gente lo
espolvorea en cualquier lugar desde las cajas de arena de los felinos
hasta en los calzados deportivos para reducir el olor.

17
Densidad
La densidad del bicarbonato de sodio es 2,159 gramos por
centímetro cúbico.
Puntos
El punto de fusión del bicarbonato de sodio es de 60 grados Celsius
o 140 grados Fahrenheit. Este producto químico no tiene un punto de
ebullición, ni tiene un punto de inflamación, ya que no es
combustible. Se descompone a temperaturas superiores a 70 grados
centígrados.
Propiedades adicionales
El carbonato de sodio es un producto químico estable mientras se
almacene adecuadamente. Cuando se combina con ciertos ácidos,
tales como el fosfato monoamónico o una aleación de sodio-potasio,
se crea una cantidad peligrosa de dióxido de carbono. Se
recomienda evitar la humedad y el calor cuando se almacena.
El bicarbonato de sodio es el polvo químico conocido comúnmente
como bicarbonato de sosa. Su fórmula molecular (o química) es
NaHCO3, lo que indica que cada molécula contiene un átomo de
sodio (Na), un átomo de hidrógeno (H), un átomo de carbono (C) y
tres átomos de oxígeno (O). El bicarbonato de sodio tiene varios
usos, desde apagar los incendios de petróleo hasta como ingrediente
para hornear. Sus otros nombres científicos incluyen el carbonato de
sodio y el bicarbonato de sosa.
PH
En la escala de pH de cero a 14, el bicarbonato de sodio se
encuentra en 8,2. Esta sustancia es una base (o alcalino).

18
 CITRATO DE SODIO:
Figura 4. Citrato de sodio.
Figura 5. Propiedades físicas y químicas del citrato de sodio.

19
 CAFÉ INSTANTÁNEO:
Figura 6. Café instantáneo.
El café hecho con café soluble es un alimento rico en vitamina B3 ya
que 100 g. de esta bebida contienen 24,90 mg. de vitamina B3.
Este alimento también tiene una alta cantidad de magnesio. La
cantidad de magnesio que tiene es de 390 mg por cada 100 g.
Con una cantidad de 4000 mg por cada 100 gramos, el café hecho
con café soluble también es también uno de los alimentos con más
potasio.
Entre las propiedades nutricionales del café hecho con café soluble
cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 4,40 mg. de hierro,
14,60 g. de proteínas, 160 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 0 mg. de yodo,
0,48 mg. de zinc, 41,10 g. de carbohidratos, 41 mg. de sodio, 0 ug.
de vitamina A, 0,01 mg. de vitamina B1, 0,11 mg. de vitamina B2,
0,10 ug. de vitamina B5, 0,03 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina
B7, 3 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C,
0 ug. de vitamina D, trazas de vitamina E, 1,90 ug. de vitamina K,
350 mg. de fósforo, 227 kcal. de calorías, 0 mg. de colesterol, 0,50 g.
de grasa, 24,31 g. de azúcar y 0 mg. de purinas.

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5. VALORES OBJETIVOS IDEALES Y MARGINALMENTE ACEPTABLES
Parámetro/ Unidad Mínimo Máximo
Materia grasa % m/m 3.0 3,2
Sólidos lácteos no grasos % m/m 17 65.5
Humedad %m/m 30.0 34.5
Cenizas %m/m 1,0 2.0
Almidones Negativo
Tabla 3. Valores marginales.
Porcentaje masa-masa (% m/m)
Se define como la masa de soluto (sustancia que se disuelve) por cada 100
unidades de masa de la disolución:
Para la tabla por cada litro de leche debe tener mínimos o máximos
porcentuales. Ejemplo: cada litro de leche debe tener por lo menos 3% de
materia grasa
 Materia grasa, corresponde a la cantidad de grasa presente en un
litro de leche y que entre mayor sea su porcentaje rinde más el
producto final pero no es fácil conseguir más de 3,2% en leche de
vaca.
 Los sólidos no grasos de leche, son muy necesarios para obtener
una textura más firme y un cuerpo más cremoso y esponjoso con

21
mayor volumen. Si se utiliza en poca cantidad se debilita la
estructura del arequipe, si es en exceso lo vuelve arenoso, por lo que
es fundamental para obtener un apropiado balance de sólidos en el
mix.
 La baja humedad en el dulce de leche mejora la conservación del
producto, pero facilita el aparecimiento de arenosidad.
 El nivel de cenizas es uno de los mejores indicadores de la presencia
de lactosa (calidad de leche) en el producto, pues es un valor
constante en esta leche.
 Almidones, No deben existir en la leche pues su presencia advierten
de la adulteración y mala calidad de la leche
Valores objetivos ideales:
Leche:
La obtención de derivados lácteos requiere de procesos preliminares que
permitan establecer la calidad de la leche a procesar; desde la recepción
como es la acidez y el contenido de grasa que debe ser alto para un mayor
rendimiento, filtración y el proceso de elaboración de arequipe.
Recepción de la leche: Para la elaboración de arequipe se requiere de
leche entera, de buena calidad fisicoquímica y microbiológica:
Grasa: Mínimo del 3%
Acidez: 0.16% a 0.18% de ácido láctico
Materia grasa: 3.4% a 4.0%
Temperatura: 30ºC a 32ºC.
Ph: 6,5 y 7,0
Almidones: Negativo
Filtrado o colado: En el proceso de ordeño por más cuidado que se tenga
caen pelos, pastos, entre otros, que deben ser retirados para evitar
proliferación de microorganismos. El filtrado o colado se realiza con un
cedazo, colador o lienzo que debe estar limpio y desinfectado para su uso.
Neutralización: La leche para la elaboración de arequipe debe tener una
acidez inicial de 0.16% y máximo 0.18 % de ácido láctico. Cuando la leche
está por encima de estos parámetros se utiliza bicarbonato de sodio, del

22
cual se requieren 9 gramos de neutralizante por un grado de acidez por
cada 100 litros.
Azúcar:
El azúcar que se necesita para el producto es uno que contenga (está en
porcentajes de sólidos solubles, es decir la cantidad de sacarosa, glucosa y
fructosa que hay en 100gr de azúcar):
Figura 7. Azúcar refinada ideal para Arequifé.
Estos valores de sacarosa, glucosa y fructosa son los mas importantes en
el azúcar para que el producto tenga el sabor ideal de un arequipe, pero se
puede trabajar con valores que ronden estos valores pues la diferencia no
es mucha.
Bicarbonato de sodio:
Las características del bicarbonato de sodio para un buen arequifé son:
Densidad: entre 2173 kg/m3-2200kg/m3.
Peso molecular: 84,0 g/mol- 85g/mol.
Las condiciones para que el bicarbonato cumpla su función están dentro de
estos rangos aquí expresados, pues por debajo de dichos rango, el
bicarbonato no alcanza a darle la neutralidad necesaria y por encima de
éste, el bicarbonato puede dañar la calidad del producto debido a sus
componentes químicos. A demás, se necesita que este dentro de estos
valores para que la “calidad visual” en el producto sea la ideal.
Café instantáneo:
Una humedad entre el 4% y el 5%, un extracto acuoso entre el 97% y el
99% y un contenido de cafeína entre el 3,9% y el 4,4% sobre producto
seco. Por debajo o por encima de estas medidas, el producto se ve
afectado en el sabor; por debajo de este rango, el ser humano no alcanza a
percibir bien el sabor de arequipe con café y por encima de este rango, el
sabor es un poco perturbador.

23
Extracto acuoso se refiere a la preparación en agua de la sustancia de una
planta, en este caso, el café.
Citrato de sodio:
Debe tener un pH de 8,0, para que sea comestible por el ser humano y así
le dé una humedad estándar al arequifé y cumpla eficientemente con su
función la cual es controlar la acidez.
6. LINEA DEL PRODUCTO
El procesamiento de lácteos ofrece una gran variedad en la línea de
producción debido a que realizando algunas variaciones y adicionando y/o
retirando algunos insumos podemos lograr gran variedad de productos
entre los que se destacan:
 Manjar blanco, Dulce cortado, Panelitas.
 Quesos.
 Yogures.
7. MARCA Y EMBALAJE DEL PRODUCTO
7.1. Marca
La empresa HOLSTEIN S.A.S. presenta como marca un nombre que
proviene de una raza holandesa de vacas, las cuales son muy
productivas. Es una raza muy popular mundialmente en las granjas y
empresas de lácteos. Se quiso presentar un nombre que tenga una
raíz y que sea significativamente simbólico.
7.2. Logotipo
El logotipo de la empresa será alusivo a la representación que tienen
los lácteos en la vida cotidiana el cual se observa por medio de la
figura 8. Además de eso, se el logotipo para el Arequipe de café, el
cual se muestra en la figura 9:

24
Figura 8. Logotipo empresa
Figura 9. Arequipe de café
7.3. Envase y embalaje
El envasado del Arequipe se hará por medio de tarrinas las cuales
vienen en una presentación de 250 gramos.

25
Figura 10. Tarrina.
ETIQUETA
% Del valor diario
Calorías 100
Calorías de grasa 20
Grasa total 2,5 4%
Grasa saturada (g) 1,5 8%
Colesterol (mg) 10 3%
Sodio (mg) 40 2%
Carbohidratos totales (g) 19 6%
Fibra dietaría (g) 0 0%
Azucares (g) 19
Proteína (g) 2

26
Vitamina A 2%
Vitamina C 0%
Calcio 8%
Hierro 0%
EMPAQUE
Envase Sachet de polietileno y poliéster de 300 cc
EMBALAJE
Caja de cartón de 24 Unidades.
8. CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO
El ciclo de vida es el proceso mediante el cual los productos o servicios que
se lanzan al mercado atraviesan una serie de etapas que van desde su
concepción hasta su desaparición por otros más actualizados y más
adecuados desde la perspectiva del cliente.
En la figura 11 se muestra el ciclo de vida del Arequifé en donde se muestra
los diferentes procesos que debe pasar el producto para tener una
excelente calidad:

27
Figura 11. Ciclo de vida del Arequifé.
Ahora se muestra una pequeña descripción del ciclo de vida, mostrando las
fases que se necesita para salir al mercado y tener el impacto ideal. Más
adelante se describen profundamente estos pasos:
8.1. Extracción de la leche (etapa previa): la extracción de la leche
empieza en las granjas donde se crían las vacas destinadas hacia
este producto, se debe tener demasiado cuidado en la alimentación
de estas pues es este el primer paso a cumplir para obtener un
Arequipe de la mejor calidad.
Los alimentos que se pueden utilizar para alimentar a las vacas se
pueden clasificar en las siguientes categorías:

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1- Forrajes
2- Concentrados
3- Balanceados
4- Minerales y Vitaminas
5- Aditivos
Es importante tener conocimiento de las características y los factores
que afectan el valor nutritivo de los alimentos que se encuentran
disponibles en los establecimientos.
Forrajes:
Contienen una alta proporción de fibra. Se requieren en la dieta
porque contribuyen significativamente a estimular la rumia y la
salivación (importante para mantener un ambiente sano en el
rumen); estimular la contracción y el ritmo de la salida de la digesta
del rumen, que a su vez mejora la eficiencia del crecimiento de las
bacterias en dicho órgano y evitar la disminución de grasa en leche
(resultado de dietas altas en concentrados).
Generalmente, los forrajes se producen en los mismos
establecimientos, pueden ser pastoreados directamente o
cosechados y preservados como heno o ensilaje. Son la fuente más
económica de alimentos.
Concentrados:
Son bajos en fibras y altos en energía (comparados con los forrajes),
a su vez, pueden ser altos o bajos en proteínas, y son altamente
palatables.
A diferencia de los forrajes, los concentrados no estimulan la rumia, y
fermentan rápidamente en el rumen.
Los animales altamente productivos tienen un alto requerimiento de
energía como de proteína, que no pueden ser aportados en su
totalidad por los forrajes, ya que su consumo es limitado al tamaño
ruminal. Por lo tanto, el propósito de agregar concentrados a la

29
ración es el de proveer una fuente de energía o proteína
suplementaria para completar los requerimientos del animal.
Minerales y vitaminas:
Son de gran importancia para las raciones de todo ganado. Los
desequilibrios, deficiencias, o excesos de minerales causan
problemas mayores, mientras que la toxicidad de vitaminas es rara,
las deficiencias son comunes y resultan en pérdidas económicas
grandes.
Minerales de mayor importancia son: NaCl, Ca, P, Mg y S
Vitaminas más importantes: A, D y E.
Balanceados:
Proveen al animal las proporciones y las cantidades correctas de
todos los nutrientes requeridos para un período de 24 horas. Existen
como fórmulas comerciales o pueden elaborarse en el mismo
establecimiento.
Los rendimientos de producción de leche de una vaca depende de
cuatro factores principales: (a) capacidad genética; (b) programa de
alimentación; (c) manejo del rebaño; y (d) salud del rebaño. Como la
genética de las vacas tiende siempre a mejorar, se debe también
mejorar los programas de alimentación y gestión para permitir a la
vaca producir toda su potencialidad heredada. Una buen programa
de alimentación para el rebaño lechero, debe considerar, la cantidad
de alimentó, la calidad de la alimentación y cómo y cuándo los
diferentes tipos de alimentos deben ser suministrados.
1 - Ingestión de Materia Seca (IMS)
Inducir a que la vaca coma grandes cantidades de alimentos, es la
clave para obtener una producción de leche eficiente y productiva.
Hacer una buena selección de los ingredientes, asegura una
ingestión máxima. Todos los alimentos que la vaca requiere para la
producción de leche (excepto el agua), se encuentran en la materia
seca de los alimentos. Una alta ingestión de materia seca (IMS) da

30
como resultado a una ingestión alta de nutrientes y un rendimiento
alto de la producción de leche.
La tabla 1 muestra los máximos niveles de IMS (de forrajes y
mezclas de cereales) que las vacas de ordeño pueden comer,
durante los períodos de la mitad y el final de la lactación. La tabla da
los valores de IMS, en % de su peso corporal y en Kg por día.
Una vaca que pesa 550 kg, ordeñando 30 kg de leche/día, puede
comer un 3.7% de su cuerpo corporal de MS (materia seca), que
representa unos 20.4 kg/día. Una vaca más grande de (650 kg) y con
la misma producción de leche/día, puede comer únicamente el 3.4%
de su peso corporal en MS, unos (22.1 kg por día). Vacas más
grandes, con una mayor producción de leche/día, pueden comer más
cantidad de MS.
Producción
diaria
Peso corporal de
la Vaca 450 (Kg)
Peso corporal
de la Vaca
550(Kg)
Peso corporal
de la Vaca
650(Kg) r
Kgs de
Leche/Día
(%
del
peso)
(IMS/Kg/
día)
(%
del
peso)
(IMS/Kg/
día)
(%
del
peso)
(IMS/Kg/
día)
10 2.6 11.7 2.3 12.7 2.1 12.0
20 3.4 15.3 3.0 16.5 2.8 18.2
30 4.2 18.9 3.7 20.4 3.4 22.1
40 5.0 22.5 4.3 23.7 3.8 24.7
50 5.6 25.2 5.0 27.5 4.4 28.6
Tabla 4: Ingestión de Materia Seca (IMS) en Kg/Día y en % del peso corporal
durante los períodos de la mitad y final de lactación

31
La Ingestión de Materia Seca al comienzo de lactación es más
reducida y puede llegar a ser un 18% menor de los valores de la
Tabla 1.
Las vacas al comienzo de la lactación tienen su apetito reducido. Los
problemas, tales como las dificultades en el parto, fiebre de la leche,
retención de la placenta y torsiones del estómago, fomentarán la
reducción de la Ingestión de Materia Seca. La mayoría de las vacas
aumentan la IMS gradualmente después del parto y alcanzan su
mayor ingestión de materia seca a las 10 o 12 semanas en
lactación.
La IMS máxima, depende de la disponibilidad del libre acceso al
bebedero de agua fresca y limpia. Se debería proveer el agua, en un
área bien iluminada dentro de los 15 metros del espacio donde
suministra la alimentación. Las vacas beben sobre unos 5 litros de
agua por cada kg. de leche producida (ejemplo: una vaca que
produce 40 litros de leche consumirá 200 litros de agua).
Las Vacas tienen más sed y más hambre inmediatamente después
del ordeño. Una reducción de la bebida de agua en un 40% resultara
en una reducción de la IMS del 16 al 24%, acompañada con una
disminución grande en la producción de leche.
2 - Alimentación de la Vaca Seca
(Desde el inicio hasta 3 semanas antes del parto)
Las vacas que inician su periodo seco, deberían haber llegado a él,
en una buena condición corporal de (3.5 a 4). La vaca es más
eficiente en restaurar su condición corporal durante el periodo de
lactación que durante el periodo seco. Ella debería recuperar sus
reservas corporales durante la mitad y el final del periodo de
lactación. Las vacas no deberían ganar o perder condición corporal
en su periodo seco.
La cantidad de concentrados a ser suministrados a las vacas secas,
dependerá de la calidad de los forrajes utilizados. Cuando la calidad

32
del forraje es baja pueden necesitarse de 2 a 4 kg de cereales para
el mantenimiento de su condición corporal. Si el forraje es de buena
calidad, pero las vacas están un poco delgadas puede ser que hagan
falta de, 2 a 4 kg para permitir una ganancia de peso gradual y
moderado durante el período seco.
Se pueden diseñar programas de alimentación para grupos
individuales, si se dividen las vacas secas en distintos grupos de
acuerdo a su condición corporal y a las fechas esperadas para los
partos. Una ración equilibrada para las vacas secas debería contener
los niveles adecuados de fibra, proteína, vitaminas y minerales
(Tabla 6). Una ración bien balanceada sirve de prevención, contra las
enfermedades metabólicas y retenciones de las placentas y evita que
las vacas se engorden excesivamente antes del parto.
3 - Alimentación Pre -Parto de las Vacas Secas
(2 a 3 semanas antes del parto)
Para permitir que las bacterias del rumen se adapten bien a los
cambios de ración, se debe introducir la alimentación con
concentrados de cereales de una manera lenta y progresiva, con
antelación a la fecha del parto. En los rebaños en donde las vacas
secas se dividen por grupos, según la fecha esperada del parto, esta
ración pre-parto del final del periodo seco, puede formularse para el
grupo entero.
Dos semanas antes de la fecha esperada para el comienzo de los
partos, se debe comenzar la introducción de los cereales a las vacas
y a las novillas, hasta un máximo equivalente al 1% de su peso
corporal.
Esta dieta pre- parto de alimentación con concentrados, hace mejorar
el apetito de la vaca al parto y a los comienzos del periodo de
lactación. Las raciones con formuladas con los concentrados
apropiados para el periodo de lactación, no son recomendadas
durante estas dos semanas, debido a que son altas en calcio y
pueden provocar la aparición de la fiebre de leche. Las raciones de
mezclas conteniendo cereales, tales como, cebada, avena y maíz y
una premezcla de minerales para vacas secas, son las ideales para
estas dos semanas de alimentación.

33
4 - Reto de Alimentación
(Fase de alimentación post - parto)
Con los apropiados retos de alimentación, usted puede conseguir
que las vacas alcancen la ingestión deseada, rápidamente después
del parto. Durante los primeros días después del parto, no se debe
aumentar la cantidad de cereales usados durante la dieta pre-parto.
Suministre forrajes de alta calidad, incluyendo tanto heno seco como
sea posible. Ofrezca a la vaca, varios cubos de agua templada para
ayudar a reducir la tensión del parto. Mantenga a la vaca comiendo y
con el rumen lleno para impedir los torcimientos de estómago y la
fiebre de la leche.
Se aumenta la cantidad de cereales gradualmente. Las vacas que
son forzadas a comer mucha cantidad de cereales muy rápidamente,
pueden rechazar la comida y dejar de comer. La mayoría de las
vacas pueden tolerar un aumento de 1 kg cada dos días durante la
primera semana, de 0.5 kg cada dos días en la segunda semana, y
de 0.3 kg cada dos días en la tercera semana. Si la introducción de
cereales en la ración pre- parto alcanzo los niveles adecuados, esta
planificación del aumento de cereales por semana, conseguirá que
sus vacas alcancen su máxima ingestión de proteína y cereales
(energía) a las tres semanas y media después del inicio de la
lactación.
8.2. Transporte:
El transporte es esencial pues como bien se sabe, la leche es un
producto muy perecedero, se debe tener demasiado cuidado con el
tiempo que se tarda en llegar a la bodega y los recipientes en los
cuales se envasa, los cuales deben ser aseados.
La leche se transporta a la central en cisternas de acero inoxidable,
isotermas o refrigeradas. Están equipadas con sistemas
automatizados de medición (caudalímetros) y toma de muestras,
bombas de aspiración...

34
La cisterna se caracteriza por tener las paredes suavemente
redondeadas y estar divididas en compartimentos. Así la leche se
mueve menos durante el transporte, consiguiendo una mayor
estabilidad.
En las granjas se efectúa una valoración general de la leche. El
sistema de compartimentos permite separar calidades distintas de
leche.
8.3. Recepción:
Se debe revisar los litros de leche que llegan a la bodega con el fin
de verificar cuánta leche se va a procesar y observar si está en buen
estado.
Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad
recibida (midiendo el volumen o el peso) y su calidad tanto
fisicoquímica como higiénica.
Para medir el volumen recibido se utiliza un caudalímetro. Este
aparato registra tanto el caudal de leche como el aire contenido en la
misma. Por eso es preciso eliminar el aire que entra con la leche
colocando un desaireador antes del aparato de medida. Es también
necesaria la instalación de un filtro antes del aparato de medida que
elimina las partículas más groseras de la leche para evitar el
deterioro de la instalación
En el método por pesada la cantidad de leche se obtiene por
diferencia de pesada de la cisterna sobre una báscula puente.
Posteriormente se filtra la leche para eliminar las partículas más
groseras y se desairea.
La desaireación es una operación necesaria debido al alto porcentaje
de aire que contiene la leche cruda, y al aumento de éste durante el
manejo de la leche en la instalación.
Seguidamente a los controles de cantidad de la leche recibida se
realizarán controles para considerar su calidad. Éstos serán
sensoriales (olor, sabor y aspecto), fisicoquímicos (contenido de

35
proteínas, grasas, antibióticos, punto de congelación...),
microbiológicos (contenido total de bacterias, células somáticas...) e
higiénicos.
Los análisis se llevan a cabo en el laboratorio de la sección de
recepción o en el laboratorio central de la fábrica.
8.4. Filtrado:
Se retiran las partículas extrañas presentes en la leche que pueden
causar defectos en el producto final. Este proceso se hace mediante
un filtro, el cual se pone sobre un recipiente, preferiblemente de
aluminio o cobre, y se vierte sobre él la leche separando residuos
extraños.
8.5. Neutralización:
Se utiliza bicarbonato de sodio, del cual se necesita 18 gramos para
neutralizar un grado dornic de acidez para 22lt de leche. El exceso
de este neutralizante produce un dulce de mala calidad. Sirve para
para mejorar el color y la textura del dulce.
8.6. Preparación:
Se aumenta la temperatura hasta 60ºC. Este aumento de
temperatura debe realizarse siempre agitando la leche con una pala
de madera.
Luego de esto, se adiciona el azúcar de forma suave, para evitar que
se quede estancada en un solo lugar. Se agrega 16% en referencia a
la masa de la leche.
Seguido, se adiciona el citrato de sodio el cual sirve como un
conservante que a la vez es un regulador de acidez.
Cuando se desee elaborar Arequipe de Café, se debe dejar que la
leche dé el primer espesor y adicionarle café instantáneo disuelto en
un poco de leche.

36
Continuar agitando la leche hasta que el dulce dé punto.
Cuando se observe que el paso inmediatamente anterior este hecho,
se baja la temperatura a 70ºC.
8.7. Empacado:
Conservando siempre la buena presentación del producto. Este se
debe envasar en caliente para que tome la forma del recipiente y sin
ajustar la tapa para que los vapores puedan liberarse. Se empaca en
tarrinas de diferentes tamaños.
8.8. Enfriado:
Después de empacar es importante que el dulce se enfrié para así
evitar el sudado de este.
8.9. Almacenado:
Se debe almacenar en lugares frescos y alejados de fuentes de
contaminación.
Luego de esto se hace el embalaje y se comercializa.
8.10. Consumo:
El producto llega al mercado con la imagen que HOLSTEIN s.a.s.
tuvo como objetivo, es decir, el Arequifé llega envasado mediante
tarrinas de 250 gr y sobre esta tarrina tendrá la etiqueta del producto
que se demostró anteriormente en la figura 2.
8.11. Reciclaje:
Es muy importante realizar esta actividad con la mayor
responsabilidad pues en la actualidad, el medio ambiente está

37
sufriendo la mayor parte del daño que se produce en las industrias:
contaminación.
Es entonces un deber que cada empresa, pequeña, mediana o
grande, tiene que cumplir para obtener un mundo libre de desechos
tóxicos.
El Arequifé es envasado y embalado mediante plástico (tarrinas) y
cartón las cuales se reciclan en bodegas y se reutilizan para el
empaque del nuevo producto.
Es aquí donde se tiene que aclarar que nuestro producto cumple
ampliamente este requerimiento, pues a diferencia de otros, nuestra
materia prima principal, la leche, se puede explotar de gran forma
pues tiene varios derivados: leche condensada, queso, etc., los
cuales, durante el proceso del Arequifé, en algún punto se puede
utilizar materia prima que sobra en otro tipo de producto, optimizando
nuestro proceso y el reciclado. Estos nuevos productos se pueden
envasar en las cajas y tarrinas que se han almacenado en la bodega
con el fin de la reutilización.
Con respecto a la contaminación que se genera en HOLSTEIN s.a.s. se nombra la
emisión de CO2 que generan las calderas donde se calienta la leche durante todo
el proceso de producción. Aquí, se tiene en cuenta que durante la producción, las
calderas estarán prendida durante 15 horas en la cuales la emisión de CO2 será
de unos 0.0000015 toneladas / año. La empresa HOLSTEIN s.a.s. tendrá que
realizar una cura contra la contaminación a la atmósfera de forma que se genere
menores cantidades de CO2 durante el proceso, tratando utilizar químicos que
tengan la misma función en la caldera pero con menos riesgo para el planeta
como lo es el gas natural.
9. TIPO DE PROCESO
Si nos basamos en la definición de un proceso batch: es un proceso que lleva a
cabo la producción de una cantidad finita de material a través de someter a una
cantidad finita de material de entrada a un conjunto ordenado de actividades de
procesamiento sobre un periodo finito de tiempo usando una o más piezas de
equipo [1], se puede concluir que el proceso de fabricación de Arequipe de Café

38
es un proceso de este tipo, ya que la materias primas principales leche y azúcar
se somete a los procesos nombrados en el diagrama de flujo de la figura 12:
Figura 12. Diagrama de Flujo Proceso de Producción Arequipe de Café.
Descripción del Proceso:
 Recepción de la leche: La leche llega de forma natural en los carros
tanques, al momento de llegar a la planta de procesamiento se debe

39
verificar y registrar la cantidad de leche que está ingresando, en este
mismo momento se almacena en un tanque de almacenamiento principal,
en este se le realiza un proceso de filtrado.
Filtrado: Se realiza haciendo pasar la leche por un lienzo previamente
esterilizado con agua caliente antes de ingresar al tanque de
almacenamiento principal.
 Tratamientos previos:
Prueba de Calidad: La pruebas de calidad consiste en determinar que la
leche se encuentre en las mejores condiciones es decir que se encuentre lo
más fresca posible. Si la acidez es muy alta afectará negativamente el
proceso, pH comprendido entre 6.6 y 6.8.
También se realizara una prueba de laboratorio a la leche para certificar
que esta no contiene elementos patógenos que lleguen a ser perjudiciales
para la salud de los consumidores finales del producto.
Estas pruebas de laboratorio son las siguientes:
Acidez Titulable: Al medir el grado de acidez de la leche sabemos si esta
contiene ácido láctico, este se genera en la leche debido a la presencia de
organismos bacterianos, el valor nominal de ácido láctico es 0,12-0,18 %.
Prueba de Reducción de Azul de Metileno: Esta norma establece un
método práctico para determinar indirectamente el contenido microbiano en
leche cruda, el cual se llama método de reducción de azul de metileno. La
prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Si la
leche contiene alto contenido microbiano, se decolorará rápidamente,
retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el
color azul se pierde lentamente.
El tiempo en horas que pierde el color el azul de metileno es proporcional a
la calidad de la leche:

40
Figura 13. Calidad de leche.
Enfriamiento: Si la prueba de calidad es superada, la leche es enfriada a
una temperatura alrededor de 3-4°C, de allí se almacena en tanques
isotérmicos para el posterior procesamiento.
 Pasteurización: La pasteurización es el proceso en el cual la leche es
sometida al calor, en este caso se utilizara el método HTST: La leche se
calienta rápidamente a 71 Cº, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado
por la industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes
volúmenes.
 Aumento de la temperatura hasta 60ºC. Este aumento de temperatura
debe realizarse siempre agitando la leche constantemente, esta
temperatura es importante para realizar la adición del azúcar y del citrato de
sodio.
 Adición de Aditivos:
Adición de bicarbonato de sodio, para mejorar el color y la textura del
dulce. Esta se hace antes de empezar la cocción de la leche.
X de leche * 0.08% = Y g de bicarbonato de sodio
Durante la Cocción de la leche:
Adición de azúcar: el azúcar es el 16% del peso total de la leche, para
saber la cantidad realizamos la siguiente operación:
X Kg de leche * 16% = Y Kg de azúcar

41
Adición de citrato de sodio, Sirve como conservante y regula la acidez de
la mezcla:
25.7 Kg de leche * 0.03% = 0.0077 Kg 7.7 g de citrato de sodio
Adición de café instantáneo:
Cuando se desee elaborar arequipe de Café, se debe dejar que la leche
espese por primera vez y adicionarle café instantáneo disuelto en un poco
de leche.
 Cocción: En esta etapa se agita la leche constantemente hasta encontrar
el punto terminal o en términos físicos el momento en que se llegue a la
densidad deseada como punto final.
 Ajuste de Temperatura: Se debe ajustar la temperatura de 80 a 70º C con
constante agitación, esto se hace para evitar el rompimiento de los envases
plásticos por el calor.
 Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance
entre 65 y 70 °Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto
tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche.
Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas
hasta alcanzar los grados Brix deseados. En caso que no se cuente con el
refractómetro se puede hacer la prueba empírica del punteo, que consiste
en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre una superficie hasta
comprobar que ya tiene la consistencia deseada.
 Envasado: El proceso de envasado tiene como clave que se debe hacer a
una temperatura menor a la de ajuste de temperatura y de manera rápida
ya que si se tapa inmediatamente, las tapas sudan y esta agua cae al
producto acortándole significativamente la vida útil y se hace muy despacio.

42
10.CADENA DE VALOR
Figura 14. Cadena de valor.
11. OBJETOS DE NEGOCIO
11.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
a) Elementos físicos:
Materias Primas:
- Leche sin pasteurizar.
- Azúcar Refinada.
- Citrato de Sodio.
- Café Instantáneo.
- Bicarbonato de Sodio.

43
Mano de Obra:
- Inspector materia prima.
- Conductor tractores.
Equipos y Recursos:
- Tanque de almacenamiento Principal.
- Silos.
- Filtro Industrial.
- Transmisor-Indicador de Nivel.
- Motobomba.
- Válvulas Manuales.
b) Elementos de comunicación:
- Registro de Ingreso de Leche.
- Registro de estado y mantenimiento de maquinaria.
c) Elementos de información:
- Supervisión de entrada de Materia Prima (Leche).
- Inventario de Leche Almacenada.
d) Flujo de materia prima:
Entrante: Leche.
Salida: Leche filtrada.
11.2. TRATAMIENTOS PREVIOS
Materias Primas:
- Leche sin pasteurizar.
Mano de Obra:
- Inspector Calidad.
- Operario Temperatura Enfriamiento.

44
Equipos y Recursos:
-Tanque de Almacenamiento isotérmicos.
-Enfriador de Placas.
-Transmisores de Nivel.
-Transmisores de PH.
-Transmisor de Temperatura.
-Motobombas.
-Válvulas de Control.
-Válvulas Manuales.
- Registro de Temperatura de Ingreso y Salida de la leche.
- Registro de PH de la Leche Ingreso y Salida.
- Inventario de calidad de la Leche.
- Inventario de Leche Almacenada y calidad de esta.
11.3. PASTEURIZACION
Materias Primas:
- Leche.
Mano de Obra:
-Inspector Pasteurización.
Equipos y Recursos:
- Intercambiador de calor.
- Caldera Generadora de Vapor de Agua.
- Transmisor de Temperatura.
- Motobombas.
- Transmisores de Nivel.

45
- Válvulas manuales.
- Válvulas de Control.
- Registro de Temperatura de Ingreso y Salida de la leche.
- Registro de Temperatura del Vapor de Agua.
- Documentos de Inventario de la Leche pasteurizada.
- Inventario de Leche Almacenada y calidad de esta.
11.4. COCCION
Para nuestro proceso productivo se integró en la cadena de valor todo el
proceso de preparación básico en un solo objeto, pero decidimos
especificar cada etapa con el objetivo de obtener una buena calidad en
nuestro producto final si le damos la misma importancia a cada una de
estas etapas.
11.4.1. ADICION BICARBONATO DE SODIO
a) Elementos físicos
Materias Primas:
- Leche pasteurizada.
- Bicarbonato de Sodio.
Mano de Obra:
- Operario Mezcla de Bicarbonato de Sodio.
Equipos y Recursos:
-Marmita Industrial.
-Motobombas.
-Transmisores de Nivel.
-Transmisores de temperatura.
-Válvulas Manuales.
-Válvulas de Control.

46
-Maquina dosificadora.
- Registro de Temperatura de Ingreso y Salida de la leche para proceso de
mezcla.
-Registro de uso de Bicarbonato de Sodio.
-Registro de estado y mantenimiento de maquinaria.
-Registro de calidad de la mezcla.
- Inventario de Bicarbonato de Sodio.
- Inventario de Leche Mezclada (Lote de Producción).
11.4.2. AUMENTO DE TEMPERATURA
Materias Primas:
- Gas fuente de Calor.
Mano de Obra:
- Jefe de Receta.
- Operario Marmita de cocción.
Equipos y Recursos:
- Marmita Industrial.
- Motobombas.
- Transmisores de temperatura.
- Registro de Temperatura para proceso de mezcla.
- Registro de Temperatura del Gas.

47
- Registro de calidad de la mezcla.
- Inventario de Leche Mezclada y temperaturas (Lote de Producción).
11.4.3. ADICION DE ADITIVOS
Materias Primas:
- Citrato de Sodio.
-Azúcar refinada.
-Café Instantáneo.
Mano de Obra:
-Jefe de Receta.
-Operario Marmita de cocción.
Equipos y Recursos:
- Motobombas.
- Transmisores de Densidad.
- Transmisores de Temperatura.
- Máquinas Dispensadoras.

48
- Inventario Citrato de Sodio.
- Inventario Azúcar.
- Control de horarios supervisores y operarios.
11.4.4. COCCION PUNTO FINAL
Materias Primas:
- Gas (Fuente de Calor).
Mano de Obra:
- Jefe de Receta.
- Operario Marmita de cocción.
Equipos y Recursos:
- Motobombas.

49
11.5. AJUSTE DE TEMPERATURA
Materias Primas:
- Aire.
Mano de Obra:
- Jefe de Receta.
- Operario Zona de Enfriamiento.
Equipos y Recursos:
- Motobombas.
- Ventiladores.
- Registro de Temperatura proceso de mezcla.
- Registro de Temperatura del interior de la marmita.

50
11.6. ENVASADO Y EMBALAJE
a) Materias Primas:
- Arequipe de Café.
- Tapas.
- Frascos de Plástico.
- Etiquetas.
Mano de Obra:
- Operarios de planta.
- Jefe de supervisión de la maquinaria de envasado.
- Técnicos de mantenimiento de maquinaria.
Equipos y Recursos:
- Maquina envasadora.
- Banda transportadora.
- Ventiladores.
- Registro de Proceso de fabricación.
- Control de calidad de productos.
- Inventarios de producción.
- Informes de Lotes de Producción.
- Informes de mantenimiento de maquinaria.

51
11.BIBLIOGRAFÍA
[1] [online] Información sobre materia seca, disponible en:
https://www.google.com.co/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&
ved=0CCoQFjAA&url=http%3A%2F%2Fes.wikipedia.org%2Fwiki%2FMateri
a_seca&ei=FtsTU9_xE4e3kAf2_oGQDw&usg=AFQjCNFMmhl9uj_8dq_l8E
XqrQP4jbf0RA&sig2=ngX5pyAtdxG5838E9VTImQ&bvm=bv.61965928,d.e
W0&cad=rja.
[2] [online] Proceso productivo del arequipe, disponible en:
http://es.scribd.com/doc/32085573/Proyecto-Productivo-de-Arequipe.
[3] [online] Proceso vacas lecheras, disponible en:
http://www.agronomiaparatodos.org/2011/05/cuidados-para-la-crianza-de-
vacas.html.
[4] [online] Grados Dornic, disponible en:
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31
496/pdf/b2_car3.pdf.
[5] [online] Clases de forraje, disponible en:
http://www.banrepcultural.org/sites/default/files/lablaa/ciencias/sena/ganade
ria/alimentacion5/ganaderia8-5.pdf.
[6] [online] Proceso del Arequipe, disponible en:
https://docs.google.com/document/preview?hgd=1&id=1MYjyZGYvmKG4C
E2j5w_nCLdB6GSJa93RL4-CUErhhEw.
[7] [online] Proceso del arequipe, disponible en:
http://www.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fprocesodearequipe.blo
gspot.com%2F&h=VAQGa7HVD.
[8] [online] Análisis de la leche, disponible en:
http://es.scribd.com/doc/38927600/ANALISIS-DE-LECHE.
[9] [online] Pasteurización, disponible en:
http://www.ojocientifico.com/4272/que-es-la-pasteurizacion.
[10] [online] Elaboración del arequipe, disponible en:
http://es.scribd.com/doc/3932121/flujograma-arequipe-industrial.

52
[11] [online] Elaboración del arequipe. Unisabana, disponible en:
http://intellectum.unisabana.edu.co:8080/jspui/bitstream/10818/6880/1/1254
17.pdf.
[12] [online] Omnicon, gestión control de elaboración por lotes, disponible
en:
http://www.omnicon.cc/versiones/2011/enerofebrero/contenido/noticia2.pdf.

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