PLANIFICACION MINUTAS 
Nut. Waleska Willson 
Dietética II
DISEÑO DE MENÚ
Estructura y descripción de servicios 
Desayuno: 
•Té, café, hierbas o chocolate 
•Leche entera o descremada 
•Sándwich s...
TIPOS DE MENÚ USADOS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA 
Clasificación de acuerdo a periodicidad: 
•Menú fijo 
•Menú cíclico 
•Men...
MENÚ FIJO 
•Listado de preparaciones que se repiten por un periodo definido de una semana o más días. Características: 
•P...
 Conjunto de preparaciones que considera ciclos 
determinados, en el cual la programación se repite al 
término de cada c...
 MENÚ VARIABLE No existe patrón de repetición, cada semana es diferente a la otra al igual que un mes con otro, las prepa...
Menú Sin Alternativas (único) 
Es un tipo de menú en que para cada estructura que lo compone, 
existe una planificación ú...
Menú con alternativas (con alta 
competencia entre preparaciones) 
• Es un conjunto de preparaciones culinarias dispuestas...
MENÚ CON ALTERNATIVAS
Salad Bar
DE ACUERDO A PERIODICIDAD 
TIPO DE MENÚ 
VENTAJAS 
DESVENTAJAS 
MENÚ FIJO 
-Permite monitorear su costo de acuerdo a estac...
DE ACUERDO A ESTRUCTURA 
TIPO DE MENÚ 
VENTAJAS 
DESVENTAJAS 
Menú sin alternativas 
(único) 
-Asegura consumo del menú pr...
Distribución de costos promedio 
•ENTRADA 15% 
•PLATO DE FONDO 40% 
•ACOMPAÑAMIENTO 15% 
•POSTRE 15% 
•COMPLEMENTO SERVICI...
Pasos a seguir en el proceso: 
•Paso 1: Identificación de las características de la población usuaria: 
Tomar una muestra...
Además determinar: 
•Ubicación geográfica 
•Hábitos alimentarios del grupo usuario 
•Historial como usuario 
•Antecedentes...
Pasos a seguir en el proceso: 
•Paso 2: Identificación de Recursos con que se cuenta: 
a)Recurso Insumos: Formato, calidad...
Paso 2: Identificación de Recursos con que se cuenta: 
b) Recursos Administrativos: Conocimiento de bases técnico administ...
Paso 2: Identificación de Recursos con que se cuenta: 
c) Recursos Humanos: 
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Paso 2: Identificación de Recursos con que se cuenta: 
d) Recursos Físicos: 
• Planta física: Identificar m2 producción y ...
Paso 2: Identificación de Recursos con que se cuenta: 
e) Recursos Financieros: 
•Costos involucrados en programación Minu...
Pasos a seguir en el proceso: 
•Paso 3: Elaboración de Minutas 
 Se elaboran por set semanal, quincenal o mensual, de acu...
Establecimiento de frecuencia de consumo de alimentos bases 
•Se debe establecer de acuerdo a referencias nacionales (5 al...
Minuta diaria: 
Herramienta técnica que incluye en su descripción a lo menos: 
•Horarios de alimentación y estructura 
•Pr...
Evaluación o Control de Aceptabilidad 
•Determinar la aceptabilidad de las minutas planificadas. 
•Según N. Técnica SAN, e...
Planificación Alimentaria Nutricional: 
1.- SUFICIENCIA NUTRITIVA 
a)En base a Recomendaciones Internacionales FAO/OMS/UNU...
$$$$$$$$$$$$ 
COSTOS EN ALIMENTACIÓN
COSTO DE LA RACIÓN 
35 % DEL VALOR DE LA RACIÓN CORRESPONDE A MANO DE OBRA, MANIPULACIÓN O COSTO DEL PERSONAL. 
65% REST...
Ejemplo de Costo de Ración 
a)Costo ración de $ 730 
35 % Mano de obra = $ 255.5 
65 %Materia prima + Rentabilidad= $ 474.5
PRECIO DE VENTA DEBE CONSIDERAR 
a) Venta de la ración 
a) Costo Materia Prima servicio principal 
b) Costo NO alimenticio...
SE DEBEN CONSIDERAR: 
1.-GASTOS DIRECTOS DE LA OPERACIÓN. 
2.-COSTO DEL PERSONAL. 
3.- GASTOS INDIRECTOS DE LA OPERACIÓN.
1.- GASTOS DIRECTOS OPERACIÓN 
a)Reposición de vajilla y mantelería 
b)Higienización 
c)Transporte y almacenamiento 
d)Pro...
2.-COSTO PERSONAL 
a)Remuneraciones 
b)Horas extras 
c)Provisiones( vacaciones, indemnizaciones, exámenes, aguinaldos, uni...
3.- GASTOS INDIRECTOS OPERACIÓN 
a)Arriendo de propiedades 
b)Viajes y traslados 
c)Asesorías 
d)Gas 
e)Comunicaciones 
f)...
RESULTADO OPERACIONAL 
1.- VENTA BRUTA + VENTA EVENTUALES= 
CONTRIBUCIÓN BRUTA DE VENTA 
2.- CONTRIBUCIÓN BRUTA – GASTOS D...
REAJUSTABILIDAD 
1.-Mano de obra: 
Se reajustará automáticamente en la fecha y porcentaje que se establezca en la ley de R...
REAJUSTABILIDAD 
2.- Insumos: 
Se reajustarán cada vez que el IPC determinado por el INE o el índice que lo reemplace, exp...
NO OLVIDAR 
Revisar Capítulo IX Norma Técnica SAN 
“Sistemas de Registro”
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Clase 3 estructura y periodicidad menú y costos
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Clase 3 estructura y periodicidad menú y costos

  1. 1. PLANIFICACION MINUTAS Nut. Waleska Willson Dietética II
  2. 2. DISEÑO DE MENÚ
  3. 3. Estructura y descripción de servicios Desayuno: •Té, café, hierbas o chocolate •Leche entera o descremada •Sándwich simple (mermelada, jamón, queso, palta, huevo, manjar y similares) •Fruta natural Almuerzo: •Salad bar con 4 alternativas ( 2 ensaladas simples, 1 mixta y aliñada, 1 ensalada cocida) •Sopa o crema •Plato de fondo - 2 alternativas con acompañamiento intercambiable, 1 alternativa vegetariana caliente, 1 alternativa hipocalórica •Postre 4 alternativas ( de leche, fruta natural, fruta elaborado, jalea)
  4. 4. TIPOS DE MENÚ USADOS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA Clasificación de acuerdo a periodicidad: •Menú fijo •Menú cíclico •Menú variable Clasificación de acuerdo a estructura: •Sin alternativas (único) •Con alternativas (con altas competencias entre platos)
  5. 5. MENÚ FIJO •Listado de preparaciones que se repiten por un periodo definido de una semana o más días. Características: •Preparaciones sencillas, de bajo costo •Tendencia actual es dar una mayor satisfacción al usuario y este tipo de menú no logra ese objetivo •Se usan en cárceles e internados de escaso presupuesto •Permite determinar fácilmente y con exactitud su costo. •Rutinarios, por su poca variedad. •No considera estacionalidad y cambios económicos, por lo tanto, se debe estar atento al costo.
  6. 6.  Conjunto de preparaciones que considera ciclos determinados, en el cual la programación se repite al término de cada ciclo El periodo abarcado por el ciclo dependerá del tipo de establecimiento Este tipo de menú es muy usado en clínicas y hospitales, pues requieren un estricto control de aporte nutricional. Período a definir no debe ser múltiplo del número de días de la semana que se requiere el servicio. Ejemplo: Menú colegios que funcionan de lunes a viernes usar menú de 15 días, porque se transformaría en menú fijo. MENU CICLICO
  7. 7.  MENÚ VARIABLE No existe patrón de repetición, cada semana es diferente a la otra al igual que un mes con otro, las preparaciones no deberían repetirse durante el mes Menú confeccionado mes a mes. Requiere tiempo a dedicar mensualmente en confeccionar y evaluar, nutricionalmente, económicamente y gastronómicamente el menú.
  8. 8. Menú Sin Alternativas (único) Es un tipo de menú en que para cada estructura que lo compone, existe una planificación única de platos. Ejemplo: Entrada : Ensalada de lechuga con tomate Plato de fondo : Strogonoff de vacuno Acompañamiento : Arroz árabe Postre : Naranja con kiwi
  9. 9. Menú con alternativas (con alta competencia entre preparaciones) • Es un conjunto de preparaciones culinarias dispuestas a elección del usuario. • Llegó a Chile en la década de los 80 y se ha posicionado fuertemente en el mercado. • Actualmente es ampliamente utilizado en casinos de colegios privados, clínicas, mineras, restaurantes, sector empresarial e industrial.
  10. 10. MENÚ CON ALTERNATIVAS
  11. 11. Salad Bar
  12. 12. DE ACUERDO A PERIODICIDAD TIPO DE MENÚ VENTAJAS DESVENTAJAS MENÚ FIJO -Permite monitorear su costo de acuerdo a estacionalidad. -Es práctico en servicios de colaciones. -Aplicable a menú de emergencias. -Capacitación gastronómica > -Estandarización gastronómica, de porcionamiento y presentación - Baja variedad - Produce rutina - Limitada aplicación MENÚ CÍCLICO -Permite histórico y ajustes en relación a aceptabilidad (competencia y satisfacción del usuario) - Permite determinar tendencia de preparaciones -Orientar y optimizar capacitación a personal, del estándar de preparaciones -Personal capacitado con un criterio unificado. -Sí no se revisa se vuelve monótono - Siempre evaluar y adecuar a estacionalidad, precios oferta, problemas de abastecimiento, competencia de platos, y satisfacción del usuario. - Al no evaluar y adecuar produce insatisfacción del usuario y problemas de costo. MENÚ VARIABLE -Constante innovación -Se planifica atento a las tendencias y comportamiento del mercado alimentario -Planificación más compleja, requiere mayor creatividad, no siempre aplicable a grandes grupos de comensales.
  13. 13. DE ACUERDO A ESTRUCTURA TIPO DE MENÚ VENTAJAS DESVENTAJAS Menú sin alternativas (único) -Asegura consumo del menú producido. -En restaurantes especialización en un tipo de preparaciones. -Capacitación dirigida al personal en producción y presentación del producto. -Sirve para educar hábitos alimentarios dirigidos, aplicable en sala cuna, jardín infantil y escolares hasta 10 años -Rutina -No existe variedad -Insatisfacción del usuario Menú con alternativas (con competencia entre platos) -Variedad -Mayor satisfacción al usuario -Permite manejar costos promedio usando alternativas sobre, bajo y en el costo asignado a materia prima. -Permite producir efecto sorpresa en el usuario , lo que combate la rutina. - Permite innovar - Constante revisión de las tendencias de elección del usuario con la finalidad de estimar raciones de cada alternativa de acuerdo al consumo real. - A mayor número de alternativas diarias aumenta la complejidad de planificar con variedad y de estimar adecuadamente las raciones de cada alternativa
  14. 14. Distribución de costos promedio •ENTRADA 15% •PLATO DE FONDO 40% •ACOMPAÑAMIENTO 15% •POSTRE 15% •COMPLEMENTO SERVICIO* 15% •*Pan, alcuza, salsas, jugo o bebida
  15. 15. Pasos a seguir en el proceso: •Paso 1: Identificación de las características de la población usuaria: Tomar una muestra representativa de la población usuaria determinada estadísticamente. Estimar en promedio las necesidades nutricionales en base a sexo, talla, actividad promedio, edad, estado nutricional Para la estimación de necesidades nutricionales se deben usar tablas internacionales y nacionales actualizadas y validadas
  16. 16. Además determinar: •Ubicación geográfica •Hábitos alimentarios del grupo usuario •Historial como usuario •Antecedentes de la UCP relativos al tipo de administración
  17. 17. Pasos a seguir en el proceso: •Paso 2: Identificación de Recursos con que se cuenta: a)Recurso Insumos: Formato, calidad y costo con los cuales se trabaja en la UCP •Proveedores, libro de comportamiento, historial, bases técnico administrativas relativas a calidad nutricional e higiénicas de los alimentos. •Profesional capacitado exigencias normadas por Codex Alimentarius, RSA actualizado y bases técnico administrativas de UCP (recepción, Tº y características organolépticas) •Indispensable balanza y termómetro, calidad en la recepción
  18. 18. Paso 2: Identificación de Recursos con que se cuenta: b) Recursos Administrativos: Conocimiento de bases técnico administrativas o instrumento de licitación y adquisición: •Tipo de contrato, normas y procedimientos para administrar la UCP. •Bases técnicas: Gramajes brutos, netos, crudos y cocidos, indispensable para cálculo aporte nutricional, % pérdida, costo real etc. •Chile compra: Establecimiento público, manejar información de este portal, así como de Chile proveedores.
  19. 19. Paso 2: Identificación de Recursos con que se cuenta: c) Recursos Humanos: •Nº de personas por turno de trabajo, por área y calificación profesional de cada uno. •Información disponible en hoja de vida del trabajador y plantilla de turnos y remuneraciones •También se debe estimar Nº raciones preparadas por manipulador (carga de trabajo)
  20. 20. Paso 2: Identificación de Recursos con que se cuenta: d) Recursos Físicos: • Planta física: Identificar m2 producción y almacenamiento mediante plano UCP •Utensilios: Identificar mediante inventario del SAN, cantidad y calidad de utensilios disponibles •Equipos: Conocer equipos disponibles y operativos, a fin de planificar en base a esta disponibilidad
  21. 21. Paso 2: Identificación de Recursos con que se cuenta: e) Recursos Financieros: •Costos involucrados en programación Minutas •Fijos, variables, valor ración diaria con IVA y Neto, valor por servicio (DAOC) •Conocer documentos mercantiles administrativos tales como : Ordenes de compra, facturas, órdenes de despacho, notas de crédito, software de contabilidad, planillas internas.
  22. 22. Pasos a seguir en el proceso: •Paso 3: Elaboración de Minutas  Se elaboran por set semanal, quincenal o mensual, de acuerdo al sistema implementado en el SAN con la antelación que los pedidos lo requieran. Considerar estacionalidad y geografía.
  23. 23. Establecimiento de frecuencia de consumo de alimentos bases •Se debe establecer de acuerdo a referencias nacionales (5 al día, guías alimentarias, la frecuencia de consumo de ensaladas, platos de fondo sobre todo la base proteica (tipo, corte y presentación de carnes y embutidos) y postres (fruta natural, elaborada, masa, leche o cremas) •Alternativas o regímenes básicos: Establecer cuántas alternativas de cada una de las preparaciones y regímenes básicos o alternativas como vegetarianos o hipocalóricos
  24. 24. Minuta diaria: Herramienta técnica que incluye en su descripción a lo menos: •Horarios de alimentación y estructura •Preparaciones con gramajes netos, brutos y % pérdida •Aporte Nutricional completo (macro y micro nutrientes) •Distribución por horario •DMC diaria •% adecuación por horario o diaria según corresponda
  25. 25. Evaluación o Control de Aceptabilidad •Determinar la aceptabilidad de las minutas planificadas. •Según N. Técnica SAN, encuesta formal una vez al año •Al introducir una preparación nueva y en cambio de estación •Control de ingesta diaria, semanal o mensual, verificando cantidad de comida no consumida. •Revisión del libro de Sugerencias y Reclamos
  26. 26. Planificación Alimentaria Nutricional: 1.- SUFICIENCIA NUTRITIVA a)En base a Recomendaciones Internacionales FAO/OMS/UNU b)Revisión y actualización cada 6 meses c)Generación de un estándar específico para el Establecimiento.(Bases técnicas) d)Planes de Alimentación por grupos etarios INTA- U. de Chile e)Micronutrientes RDI-RDA f)Harris Benedict pacientes hospitalizados (factores por patología)
  27. 27. $$$$$$$$$$$$ COSTOS EN ALIMENTACIÓN
  28. 28. COSTO DE LA RACIÓN 35 % DEL VALOR DE LA RACIÓN CORRESPONDE A MANO DE OBRA, MANIPULACIÓN O COSTO DEL PERSONAL. 65% RESTANTE DEL VALOR DE LA RACION CORRESPONDE A INSUMOS Y RENTABILIDAD.
  29. 29. Ejemplo de Costo de Ración a)Costo ración de $ 730 35 % Mano de obra = $ 255.5 65 %Materia prima + Rentabilidad= $ 474.5
  30. 30. PRECIO DE VENTA DEBE CONSIDERAR a) Venta de la ración a) Costo Materia Prima servicio principal b) Costo NO alimenticio c) Costo Producción de aseo b) Venta de Eventuales a) Costo Materia Prima eventuales b) Costo No alimenticio eventuales
  31. 31. SE DEBEN CONSIDERAR: 1.-GASTOS DIRECTOS DE LA OPERACIÓN. 2.-COSTO DEL PERSONAL. 3.- GASTOS INDIRECTOS DE LA OPERACIÓN.
  32. 32. 1.- GASTOS DIRECTOS OPERACIÓN a)Reposición de vajilla y mantelería b)Higienización c)Transporte y almacenamiento d)Producción de eventos ( sin costo cliente) e)Publicidad y promoción (afiches)
  33. 33. 2.-COSTO PERSONAL a)Remuneraciones b)Horas extras c)Provisiones( vacaciones, indemnizaciones, exámenes, aguinaldos, uniformes) d)Honorarios
  34. 34. 3.- GASTOS INDIRECTOS OPERACIÓN a)Arriendo de propiedades b)Viajes y traslados c)Asesorías d)Gas e)Comunicaciones f)Luz g)Agua h)Mantención y reparación del local i)Gastos de operación de equipos j)Artículos de oficina
  35. 35. RESULTADO OPERACIONAL 1.- VENTA BRUTA + VENTA EVENTUALES= CONTRIBUCIÓN BRUTA DE VENTA 2.- CONTRIBUCIÓN BRUTA – GASTOS DIRECTOS – COSTO PERSONAL – GASTOS INDIRECTOS = RESULTADO OPERACIONAL
  36. 36. REAJUSTABILIDAD 1.-Mano de obra: Se reajustará automáticamente en la fecha y porcentaje que se establezca en la ley de Reajustes de Sueldos y Salarios para el Sector Público o lo que esté en su Contrato de trabajo (sector privado).
  37. 37. REAJUSTABILIDAD 2.- Insumos: Se reajustarán cada vez que el IPC determinado por el INE o el índice que lo reemplace, experimente un incremento de valor. Este incremento de valor será determinado por el propio Establecimiento.
  38. 38. NO OLVIDAR Revisar Capítulo IX Norma Técnica SAN “Sistemas de Registro”
  39. 39. ¡ ES TODO POR HOY!

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