Charla que presenté en el primer encuentro del ciclo "Futuristas" (16-11-2010)

1. GASTRONOMÍA
COMO
INDUSTRIA CREATIVA

2. LAS INDUSTRIAS CREATIVAS
 Industrias Creativas son aquellas que tienen su origen en la creatividad,
cualificaciones y talento individual, con potencial para la creación de trabajo
y riqueza a través de la generación y explotación de la propiedad
intelectual.

3.  En la Ciudad de Buenos Aires, las Industrias Creativas están adquiriendo gran
importancia, contribuyendo a la economía, la creación de empleo, y
transmitiendo la identidad cultural local.
 Su comercio internacional se ha extendido tanto en los países desarrollados
como en las naciones en desarrollo.
 La UNESCO ha estudiado y apoyado tanto a las IC como los patrimonios
gastronómicos, México es un buen ejemplo de esto ultimo.
 Dadas sus características, la gastronomía debe considerarse como una IC ya
que en ella interactúan el comercio, el arte, la cultura, la innovación, y la
tecnología.
LAS INDUSTRIAS CREATIVAS

4.  Origen de nuevas tendencias de fusión entre diversas cocinas denominadas
étnicas (Tai, México, TEX MEX, Perú, Japón entre otras).
 La histórica diversidad cultural que dio forma a la gastronomía de la Argentina y de
la ciudad de Bs. As.
 El crecimiento, aunque no planificado, que ha tenido la gastronomía porteña en los
últimos 25 años.
 La fortaleza de la industria vitivinícola argentina.
 El crecimiento en CABA de algunos eventos relacionados a la alimentación que
poco a poco van dando lugar en sus espacios a la gastronomía (SIAL MERCOSUR,
La Rural de Palermo, Caminos y Sabores, Vinos y Bodegas).
 La gran diversidad de materias primas que Argentina produce en todo su territorio.
 Progreso de certificaciones de la calidad.
Factores favorables para el Desarrollo de la
Gastronomía como Industria Creativa

5. PLAN DE ACCION

6. 1. COORDINACIÓN Y DESARROLLO: TURISMO Y GASTRONOMÍA
La cultura gastronómica de un país cumple un papel fundamental en el turista a la
hora de decidir su próximo destino
Es probable que un turista satisfecho con la oferta gastronómica, no solo regrese,
sino también que intente comprar alimentos típicos de la gastronomía argentina en su
país.
Es de gran importancia promover el protagonismo de nuestros chefs.
Promoción vía herramientas 2.0 (Recetarios; Rutas gastronómicas; Información
sobre productos; difusión de eventos y atracciones)
Circuitos étnicos y circuitos provinciales

7. 2. FERIAS Y CONGRESOS RELACIONADOS A LA GASTRONOMÍA Y LOS
ALIMENTOS
Armado de eventos con reconocimiento y repercusión internacional para la
promoción de la Ciudad como polo gastronómico de carácter global.
Lyon en Francia es reconocida mundialmente por su concurso “Bocuse d´Or” en
honor al famoso Chef francés. De este premio surgen los “Bocuse d´ Or Europa” o
los “Bocuse d´Or Asia”.
También allí se celebra periódicamente el SIRHA (Salón Internacional de la
Restauración, la Hotelería y la Alimentación) y la “Coupe du Monde de la
Patisserie” (copa del mundo de la repostería).
Madrid FUSION y Alimentaria Barcelona son dos claros ejemplos de España.
La CABA podría rápidamente generar un evento con estas características que
permita mostrar la industria alimenticia Argentina y su Patrimonio Gastronómico.

8. 3. MERCADOS DE PRODUCTOS FRESCOS EN LAS CIUDADES
Los consumidores esperan y buscan productos cada vez mas frescos, agradables a
la vista, saludables, y confiables.
Mercados muy famosos: la Boquería (Barcelona), Les Halles (Lyon) y San Miguel
(Madrid).
Estos mercados son el nexo más palpable entre las regiones productoras y los
cocineros.
Algunos mercados de alimentos frescos han sobrevivido como el del Progreso en
Caballito, o el de Juramento en Belgrano, o San Telmo.
Permitiría brindar al sector HORECA, al turismo y a los consumidores un ámbito más
adecuado para el abastecimiento de las materias primas de alta calidad y singularidad.
Por otro lado, habría una poderosa herramienta de vinculación con los productores
de todas las provincias del país, donde la oferta y la demanda de los cocineros podrían
ponerse de acuerdo.

9. 4. CELEBRACIÓN DEL ESPACIO PÚBLICO
La gastronomía es un fenómeno fundamentalmente social (diversidad, integración
social, sustentabilidad ambiental).
Revitalizar barrios a partir de la generación de nuevas ofertas de esparcimiento
ligadas a la gastronomía / nuevos circuitos.
Mercados generalistas, temáticos, ocasionales (ej. Orgánicos en Palermo) o
permanentes.
Generar concursos para involucrar y premiar a los oferentes gastronómicos.
Apoyarlos y capacitarlos.

10. 5. FORMACIÓN, INNOVACIÓN E INVESTIGACIÓN
 La base de un crecimiento sustentable de una industria gastronómica
 Madrid Fusión puede ser un ejemplo a considerar. El Basque Culinary Center
de Gipuskoa (España) o el Instituto Bocuse son dos centros de excelencia en
España y Francia
 Es importante generar en los nuevos cocineros un sentimiento de
responsabilidad por la tarea que desarrollan y a la vez encontrar herramientas
que permitan premiar su tarea si esta se realiza correctamente (ver el título
“Maitre Restaurateur”).
 También será importante trabajar en conjunto el sector público y privado para
incrementar el reconocimiento de los cocineros argentinos mejor calificados en
los principales ámbitos gastronómicos internacionales.
 Internacionalización de servicios educativos.
 Gastronomía en el sistema educativo.

11. 6. FORTALECIMIENTO Y PROMOCIÓN DE PROCESOS DE CALIDAD
Es importante fomentar otras normas de calidad como:
 Patrimonio Cultural Inmaterial UNESCO, Patrimonio Cultural Gastronómico Argentino,
Denominaciones de Origen ,Guías de Restaurantes Internacionales (Michelin, Gault
Milleau, Zagat, 50 First Restaurants), otros.
Entre los ejemplos encontrados a nivel internacional podemos destacar:
 El sello «Maître-Restaurateur» que se brinda al conjunto Restaurante-Cocinero
 El sello de calidad brindado por la asociación de cocineros franceses denominada «Les
Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises»
 En la ciudad de Lyon, también destacamos el sello otorgado a los denominados
Bouchons, otorgando el sello “Authentiques Bouchons Lyonnais”.
 Este sello equivaldría en la Argentina a uno que certificara una Panadería Tradicional, o
una Heladería Artesanal y porque no una Auténtica Pizzería Argentina, o una Parrilla
Criolla.

12. 6. CREAR UNA ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN PARA LA GASTRONOMÍA LOCAL
 Impacto en marca – país / marca – ciudad.
 Poder comunicar los niveles de calidad gastronómica alcanzada de una manera
consistente y en gran escala resulta imprescindible.
 Se requiere buscar consensos y generar compromisos hacia dentro del sector de la
Industria Gastronómica para establecer un objetivo común.
 Tomar ejemplo de los casos exitosos, que han ponderado expresamente y utilizado
la imagen de sus mejores chefs y restaurantes.
 Participación en ferias internacionales, encuentros especializados, organización de
eventos de promoción específicos

13. PROPUESTAS
DE OBJETIVOS GENERALES

14. Posicionar a Bs. As como polo gastronómico de alta cocina y de innovación
dentro de los diez principales destinos internacionales.
Fomentar la investigación en materia de gastronomía como concepto de
Industria Creativa en todos los eslabones de su cadena.
Fomentar el surgimiento de nuevas empresas del sector que generan mano de
obra y productos con valor agregado.
Generar la puesta en vigor de normas y sellos de calidad certificada.
Desarrollar y profundizar la red de provisión de materias primas frescas.
Lograr una mayor calidad e innovación en la educación y formación de
profesionales de la industria.

15. La creación y difusión de “rutas” gastronómicas en la ciudad de Buenos Aires.
Lograr que en la ciudad de Buenos Aires se realicen y celebren eventos y
festivales gastronómicos de carácter internacional.
Fomentar la diversidad a través de la promoción de una oferta gastronómica
variada (colectividades, provincias, etc).
Incentivar la integración social a través de la vinculación con la educación,
barrios más desfavorecidos y apoyo al emprendedorismo.
Difundir la sustentabilidad ambiental a través de la promoción al mercado
orgánico, nuevos hábitos de consumo y conciencia gastronómica.

16. ALGUNAS EXPERIENCIAS
INTERNACIONALES Y CURIOSIDADES

18. Food Deserts: These neighbourhoods are often considered to be socially-
distressed, characterized by low average household incomes.If policy makers
wish to improve the health, productivity and general prosperity of communities
within their jurisdictions, addressing the existence of food deserts is an
important first step forward.

19.  With a team of graduate students from the Rhode Island School of
Design, Lindsay has proposed a creative solution called The Grocery
Loop, a food-centric bus route designed for the Rhode Island Public
Transit Authority. Stops include not only supermarkets but also farmers'
markets and ethnic grocers. A graphic identity for an existing bus and a
smart phone app further enhance the riders' experience.

20.  Portland, Oregon, is leading a delicious dining revolution. And it's not taking
place at restaurants—small trucks and mobile carts are serving a range of
diverse, inventive, and budget-friendly food. Join us as we visit the carts and
meet the cooks who are creating a new curbside cuisine.

21. Llamó mi atención por el uso inteligente de las herramientas web
y por la apelación al compromiso light de los comensales.
¿Alcanza para luchar contra el hambre? Por supuesto que no,
pero al menos moviliza a un montón de gente en pos de un
objetivo claro y fácilmente identificable. ¿Palermo contra el
Hambre?...

22.  Para incentivar a que niños y adolescentes a comer saludablemente nada
mejor que echar mano al brillo tentador de la comida chatarra:

23.  Welcome to Conflict Kitchen’s first iteration, Kubideh Kitchen. Conflict Kitchen
is a take-out restaurant that only serves cuisine from countries that the United
States is in conflict with. The food is served out of a take-out style storefront,
which will rotate identities every four months to highlight another country. Each
Conflict Kitchen iteration is augmented by events, performances, and discussion
about the the culture, politics, and issues at stake with each country we focus
on.