Alimentos

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Alimentos

  1. 1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS Jenny C. Niño Díaz
  2. 2. NORMAS DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
  3. 3. Control y vigilancia la calidad y seguridad de los productos farmacéuticos y alimenticios.
  4. 4. NORMAS INVIMA
  5. 5. ICONTEC: Organismo Nacional de Normalización de Colombia. -Fue creado para mejorar la productividad y la competitividad de la industria nacional. Función principal: Creación de normas técnicas y la certificación de normas de calidad para empresas y actividades profesionales. http://www.icontec.org/index.php/es/nuestra-compania/nuestra-compania/nuestra-historia
  6. 6. NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS Laboratorio Departamental de Salud Pública de Santander NORMAS Y PARÁMETROS
  7. 7. MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS •Coliformes Totales. •Coliformes Fecales (E.coli ) •Recuento Total de Mesófilos. •Mohos y Levaduras. •Staphylococcus aureus. •Bacillus cereus. •Clostridium perfringens. •Salmonella spp. •Listeria monocytogenes. •Pseudomona aeruginosa.
  8. 8. CRITERIOS DE RECHAZO DE LA MUESTRA Cronograma 1.
  9. 9. Criterios de rechazo de la muestra CRONOGRAMA: -Tipo de alimentos -Envío de alimentos en la fecha no adecuada (excepto ETAs, leches crudas y pescados)
  10. 10. Acta 2.
  11. 11. Temperatura •REFRIGERACION: Menor o igual a 5° C •CONGELACION: Entre -12 °C y – 18 °C •AMBIENTE: Menor de 28 ° C Se recomienda para conservar la refrigeración utilizar geles refrigerantes; y para los productos de congelación hielo químico o seco.
  12. 12. RECEPCIÓN DE LAS MUESTRAS Criterios de rechazo de la muestra ETA’s: -Epicrisis -Acta debidamente diligenciada -El tiempo entre el evento de la ETA’s , la toma de muestra y recepción al laboratorio no debe ser mayor a 24 horas -Si el alimento es perecedero debe venir en refrigeración -Estar bajo el cronograma excepto ( leches crudas y pescados –ETA’s) -Empaque totalmente sellado -Diligenciar el acta completa y en forma legible -Cantidad 2 (Muestra y contramuestra) Excepto esterilidad (3)
  13. 13. ALIMENTOS
  14. 14. PRUEBAS USADAS EN MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS •Coliformes fecales • Coliformes totales • Recuento total de Mesófilos • Bacillus cereus • Staphylococcus aureus •Salmonella spp • Vibrio cholerae • Clostridium perfringens • Mohos y Levaduras • Listeria monocytogenes
  15. 15. DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES 10 gr de la muestra + 90 mL de agua peptonada Agitar y dejar 10 minutos Dilución 10¯1 Sembrar 1 mL de la dilución en dos cajas de Petri estériles 1 mL de la dilución anterior + 9ml de agua peptonada Dilución 10¯2 Sembrar 1 mL de la dilución en dos cajas de Petri estériles 1 mL de la dilución anterior + 9ml de agua peptonada Dilución 10¯3 Sembrar 1 mL de la dilución en dos cajas de Petri estériles Verter 10 mL de agar chromocult fundido en cada caja, mezclar bien el inóculo Incubar a 35°C / 48 horas Hacer recuento de colonias azul- violeta y colonias rojas.
  16. 16. DETERMINACIÓN DE HONGOS Y LEVADURAS 10 g de muestra + 90 ml de agua peptonada Realizar diluciones empleando tubos con 9.0 ml de solución diluyente Agregar 1 ml de la dilución elegida en Placas Petri Agregar 10 ml de Agar Sabouraud Homogenizar la muestra Incubar a 22 ° C/ 5 a 6 días. Informar como: UFC/g= g o ml
  17. 17. DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus 10 gr de muestra + 90 ml de agua peptonada Realizar diluciones según el patrónTomar 0.1 ml de cada una de las diluciones sobre la superficie del agar Baird Parker Incubar a 35°C / 48 h Agua peptonada a temperatura ambiente Tomar 3 colonias características para realizar la prueba de la coagulasa.
  18. 18. IDENTIFICACION DE MICROORGANISMOS NUEVAS TÉCNICAS • Tempo • Vidas • Sistema bax® q7 • Petrifilm • Riboprinter® system
  19. 19. MÉTODO DEL NMP - TEMPO ® 10 ml 1 ml 0.1 ml 1/10001/1001/10 INCUBACIÓN 1/10 100 ml http://jornades.uab.cat/w b.cat.workshopmrama/file
  20. 20. DETERMINACIÓN DE Salmonella spp VIDAS ® 225 ml Agua peptonada tamponada + 25 gramos del alimento Incubar 37°C /24h 0.1 ml de cultivo + 10 ml de caldo RVS Incubar a 41.5 / 24 h 1 ml de cultivo + 10ml de caldo MKTn Incubar a 37°C /24h Fase de pre-enriquecimiento http://www.biomerieux.com.co/servlet/srt/bio/colombia/dynPage?open=CLM_IND_ FDA_PRD&doc=CLM_IND_FDA_PRD_G_PRD_NDY_47&pubparams.sform=4 Transferir 0.1 de caldo MKTTn en 10 ml de Caldo M. Post-enriquecimiento Transferir 1ml de Caldo RVS en 10 ml de Caldo M Incubar 41.5°C/24h Homogenizar los caldos M Transferir 0.25ml de cada caldo M en un mismo pozo Calentar /15min . Dejar enfriar por 10 min.
  21. 21. DETERMINACIÓN DE Salmonella spp VIDAS ® Software Cono Bloque calefactorEquipo Lector Bandeja
  22. 22. SISTEMA BAX® Q7 Detección avanzada basada en ADN, de bacterias y otros microorganismos en muestras de alimentos. Determina: • Salmonella • E. coli O157:H7 • Listeria monocytogenes • Mohos y Levaduras • Campylobacter jejuni • Staphylococcus aureus • Vibrio cholerae Ventajas: • Rápido •Sencillo •Sistemas de tapas cerradas reducen la contaminación
  23. 23. PETRIFILM Agente gelificante soluble en agua fría - Indicador Tetrazolio (Enumeración de colonias)
  24. 24. RIBOPRINTER® SYSTEM Sistema altamente tecnificado que tipifica molecularmente aislados bacterianos con: -Rapidez -Reproducibilidad -Precisión Lo que permite determinar con certeza la fuente de contaminación o de infección.
  25. 25. Microorganismos patógenos. Alimentos Técnicas Medios utilizados. Aspecto de las Colonias Todas las Células Viables. Azúcar, Arroz, Harina, Granos Recuento Total de Mesófilos. Agar Plate count. Blancas en diferentes tamaños y aspectos. Staphylococcus aureus. Pastas, Pescado, Bienestarina, Mayonesa, Galletas Determinación de Staphylococcus aureus. Agar Baird Parker. Negras y brillantes con bordes reducidos blancos , rodeados de zonas claras que contrastan con el medio. Bacillus cereus. Cuchuco, Fécula de plátano, Determinación de Bacillus cereus. Agar Mossel. Rosadas (manitol negativo) halo denso (lecitina positiva) sobre un fondo rojo violeta Coliformes Totales Cuajada, Yogurt, jugo natural, arequipe Recuento de Coliformes Totales. Agar Chromocult Colonias fucsias Coliformes Fecales Arroz preparado, Refrescos, galletas Recuento de Coliformes Fecales. Agar Chromocult Colonias violetas Clostridium perfringens. Carne, Jugo, Pollo, Mortadela, Jamón D. Esporas sulfito reductor. Agar SPS Colonias negras reductoras de sulfito Salmonella spp. Avena, Empanadas, Papa rellena, Salchicha, Chorizo, D. Salmonella spp. Agua Pept. Tamponada. Caldo MKTTn y RVS. XLD, HE, SS. Colonias traslucidas de bordes irregulares con punto negro. Listeria monocytogenes Leche cruda, D. Listeria monocytogenes. Caldo Fraser. Agar Palcam y Oxford. Colonias blancas/ beis puntiformes con un halo denso negro. Mohos y Levaduras Pan, Churro, Recuento de Mohos y Levaduras Agar Sabouraud Colonias de diferentes aspectos.

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