MICROBIOLOGIA LACTEOS

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MICROBIOLOGIA LACTEOS

  1. 1. MICROBIOLOGIA DE LOS LACTEOS UNIVERSIDAD DE SANTANDER UDES FACULTAD DE SALUD BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO CLÍNICO BUCARAMANGA 2013 HENRY COSSIO MIRANDA
  2. 2. OBJETIVOS  Definir qué es la leche  Diferenciar microorganismos útiles de perjudiciales, presentes en la leche.  Enumerar los microorganismos presentes en la leche, explicar sus características y la función que cumplen en ellas.
  3. 3. INTRODUCCION La leche debido a su compleja composición bioquímica y por su alto contenido de agua , es un buen sustrato para los microorganismos saprófitos y también para los patógenos que la utilizan como sustrato para su reproducción.
  4. 4. MICROORGANISMOS UTILES EN LA LECHE ESTREPTOCOCOS. Acidificación de la leche Mantequilla y queso
  5. 5. Estreptococos lactis Olor y sabor a la mantequilla. Estreptococos cremoris Descomponen la caseína Maduración de los quesos blancos Estreptococos diacetalactis Forman ácido láctico. Estreptococos thermophilus cultivo de yogurt Estreptococos bovis Maduración de los quesos
  6. 6. LACTOBACILUS. SON ANAEROBIOS NO MOVILES NO ESPURULADOS
  7. 7. Lactobacillus Bulgaricus Interviene en La fabricación del yogurt Lactobacillus Acidofillus Desdobla los azucares para formar ácido láctico Lactobacillus Casei Maduración de los quesos
  8. 8. MICROORGANISMOS PERJUDICIALES DE LA LECHE HIDRÓLISIS DE PROTEÍNAS Y COAGULACIÓN DULCE bacillus subtilus, bacillus cereus, pseudomonas putrefaciens, estreptococos liquefaciens. PRODUCCIÓN DE ÁCIDO estreptococos y lactobacilo PRODUCCIÓN DE GAS clostridium DESCOMPOSICIÓN DE GRASAS pseudomonas fluorecens y achromobacter lipoliticum
  9. 9. PASTEURIZACION
  10. 10. Medios de cultivos utilizados Agar e Recuento en Placa Agar y Standard Métodos Agar (Cuenta de placa Agar; triptona glucosa Agar Levadura) se utilizan para la obtención recuentos de placas microbianas de leche y productos lácteos, alimentos, agua y otros materiales de importancia sanitaria.stándar plate cont (SPC)
  11. 11. AGAR GLUCOSA BILIS ROJO VIOLETA El agar glucosa bilis rojo violeta es utilizado para la determinación y recuento de microorganismos de la familia Enterobacteriaceae en alimentos y otros productos de uso diario. Colonias típicas Las colonias de las enterobacterias que fermentan la glucosa con producción de ácido forman colonias rojas o púrpuras rodeadas por halos del mismo color.
  12. 12. Agar YGC Contiene extracto de levadura, glucosa y cloranfenicol (antibiótico que suprime las bacterias).
  13. 13. Agar BAIRD PARKER Medio selectivo y de diferenciación para el aislamiento y recuento de Staphylococcus áureos en alimentos, muestras ambientales y clínicas, La glicina, el loruro de litio y el telurito potásico actúan como agentes selectivos. La yema de huevo constituye el sustrato para determinar la producción de lecitinasa y lipasa
  14. 14. BIBLIOGRAFIA Jay, J.M.1992. Modern Food Microbiology. (ed.) Chapman and Hall. DEMETER, Karl J., Elbertzhagen H. Elementos de Microbiología lactológica.Sexta edición. Editorial Acribia Zaragoza. España, 1971. GAVIRIA, BLANCA CECILIA. Manual de procedimientos microbiológicos en leche y derivados lácteos. Merck. Colombia. 1980. STANÍER, Roger., Duodoroff Michael. El mundo de los microbios. Tercera edición. Editorial Aguilar. Madrid España. 1976.

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