1. www.elevage-boc.tk
PRODUIRE UN LAIT DE
QUALITE
POURQUOI ?
COMMENT?
LES ENNEMIS DE LA QUALITE
D'après " Pour un lait de qualité " de la Fédération Nationale de Producteurs de Lait Quitter

2. LA QUALITE DU LAIT POURQUOI ?
www.elevage-boc.tk Une nécessité pour tous
s La qualité du lait que l'éleveur produit se mesure objectivement
en nombre de germes totaux, en nombre de cellules...
s Les normes existantes permettent de répondre aux exigences :
– du consommateur, qui sait apprécier un produit sain aux
réelles qualité gustatives,
– du transformateur, qui doit restituer, dans ses produits, la
qualité du lait qui lui est fourni,
– de la compétition internationale, qui met dans l'obligation
de respecter les normes les plus strictes et d'innover en
permanence.
s Producteurs, transformateurs,
distributeurs doivent constituer une "chaîne
de qualité" sans défaut. Chacun dans leur
domaine ils assurent ensemble la réussite
d'une activité essentielle pour l'économie
nationale.
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3. LA QUALITE DU LAIT POURQUOI ?
www.elevage-boc.tk Santé et plaisir
s Pour le consommateur, le lait est un aliment sain et les produits
laitiers apportent une large contribution au plaisir de la table.
s L'image traditionnelle du lait, aliment essentiel des bébés, traduit bien
les qualités de base qui s'attachent au lait dans l'esprit des
consommateurs. Le lait est un aliment riche, équilibré et pur.
s Cette confiance dans ce produit ne doit en aucun cas être altérée par
la mise sur le marché de laits contaminés, susceptibles de porter
atteinte à la santé des consommateurs, notamment des plus fragiles:
jeunes enfants, personnes âgées.
s Transformé en beurre, fromage, yaourt, desserts, un lait de qualité
médiocre nécessite des traitements qui détériorent très sensiblement
les qualités gustatives et même l'aspect des produits laitiers.
s Le consommateur ne s'y trompe pas. Même inconsciemment, il
sanctionne une mauvaise production en cessant d'acheter le produit
ou la marque concernée.
s Au contraire, une qualité parfaite permet de conquérir et
fidéliser une clientèle. En fait, chaque producteur qui livre un
lait de qualité irréprochable contribue au développement du
marché des produits laitiers et garantit donc les débouchés
de sa production.
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4. LA QUALITE DU LAIT POURQUOI ?
Qualité des
www.elevage-boc.tk produits transformés
s Bien entendu, le transformateur doit tenir compte des
exigences des consommateurs. Proposer un produit sain, au
goût agréable, constitue un impératif quotidien.
s La transformation exige des efforts considérables en termes
d'hygiène au niveau :
– des ingrédients associés au lait,
– des emballages,
– des outils de transformation,
– des conditions de transport, des hommes et des
femmes qui interviennent sur le produit.
s Il serait regrettable que cet ensemble de précautions
soit réduit à néant par l'utilisation d'une matière première
médiocre.
s Un lait de qualité moyenne contamine toute une citerne
et entraîne la désorganisation du processus de
transformation. C'est une perte sèche pour l'économie
laitière.
s Qualité du lait, qualité du produit transformé, création de
nouveaux produit : c'est la logique de la réussite sur le
marché national et international. Quitter

5. LA QUALITE DU LAIT POURQUOI ?
Conquête de
www.elevage-boc.tk nouveaux marchés
s Le marché des produits laitiers s'internationalise. La construction du marché
unique Européen constitue une opportunité d'élargir les débouchés des
produits Français. En même temps, elle renforce la concurrence entre les
entreprises laitières libérées des contraintes protectionnistes.
s Par ailleurs, une part importante du commerce extérieur est orienté hors CEE.
Ces marchés, plus accessibles, grâce à l'amélioration des techniques
d'emballage, de transport et de conservation , vont se développer
sensiblement. Les importations y sont cependant réglementées et subissent
des contrôles de conformité à des normes sanitaires strictes.
s En Europe, comme au-delà, les produits laitiers Français sortiront vainqueurs
grâce à une double politique:
– de l'adaptation des produits aux souhaits des consommateurs,
– de la qualité des produits permettant une rentabilisation optimale de la
production et de la transformation.
s Les qualités sanitaires et gustatives qui constituent
le passeport international pour les produits laitiers
s'acquièrent dès la récolte du lait à la ferme.
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6. LES ENNEMIS DE LA QUALITE
www.elevage-boc.tk Les ennemis
de la
qualité
s Le lait est un aliment naturel, pur et équilibré.
Un lait de qualité ne contient que du lait.
Il faut éviter toute pollution suite à:
– un nettoyage insuffisant des matériels de traite et de réfrigération,
– un traitement des vaches par des médicaments (antibiotiques),
– un mouillage,
– une alimentation contaminée,
Un lait de qualité a des constituants stables et non dégradés.
Un lait de qualité contient peu de germes et peu de cellules. Il est très
important de connaître et de surveiller de très près ces ennemis
cachés de la qualité du lait.
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7. LES ENNEMIS DE LA QUALITE
www.elevage-boc.tk Les microbes (1)
1 - Les germes totaux
Le lait d'un animal en bonne santé ne contiens pas ou très peu, de microbes (appelés également
germes totaux ) .
Mais il se contamine lors de la traite, au contact :
• des trayons,
• du matériel de traite ou de conservation.
Les "germes totaux" sont constitués de plusieurs familles de microbes dont
les plus gênants sont :
– Les COLIFORMES, souvent d'origine fécale (bouses), ils sont gênants
en transformation fromagère. Certains sont dangereux pour la santé du
consommateur.
– Les PSYCHROTROPHES, ils peuvent se multiplier à basse
température dans le tank. Ils produisent des enzymes résistantes à la
chaleur qui détruisent les matières grasses et protéiques du lait.
– Les THERMORESISTANTS, ils sont difficiles à détruire en usine. Les
produits laitiers dans lesquels ils se développent se conservent mal.
– Les PATHOGENES, sont des germes dangereux pour la santé du
consommateur (Salmonelles, Listeria). Surtout s'ils sont présents dans des
produits fabriqués avec du lait cru.
 La présence de germes totaux en nombre important est révélatrice du manque d'hygiène sur
l'exploitation ou lors de la récolte et du stockage du lait.
 La législation interdit la récolte des laits contenant un nombre global de germes trop important.
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8. LES ENNEMIS DE LA QUALITE
www.elevage-boc.tk Les microbes (2)
2 - Les butyriques
Ils prolifèrent dans les ensilages mal conservés. Ingérés par les vaches, ils se concentrent dans
les bouses et se retrouvent sur la peau des trayons. Ils contaminent alors le lait à l'occasion
de la traite.
Ils sont présents dans le lait sous forme de spores. Celles-ci sont détectées par des analyses
spécifiques. Le paiement du lait en fonction de sa teneur en spores butyriques devient de
plus en plus fréquent en France.
Même peu nombreux, les butyriques peuvent entraîner en fromagerie des dégâts
considérables : gonflements, éclatement des fromages, odeurs et goûts désagréables.
 Pour limiter leur présence dans le lait, il faut :
– bien organiser le chantier d'ensilage,
– tasser et bâcher hermétiquement le silo,
– éliminer les parties altérées de l'ensilage au
moment de la distribution aux animaux,
– garder l'étable et les animaux propres,
– veiller à une hygiène rigoureuse pendant la
traite.
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9. LES ENNEMIS DE LA QUALITE
www.elevage-boc.tk Les mammites
s Les mammites sont des infections de la mamelle.
– Si les signes de l'infection sont visibles (grumeaux dans le lait, quartier dur, enflé,
rougeâtre), la mammite est clinique (ou aiguë).
– Il peut y avoir infection sans signe visible. La mammite est alors subclinique (ou
chronique).
Dans les deux cas, l'animal réagit en produisant des globules blancs, les cellules, pour se
défendre contre les microbes.
s Trop nombreuses, les cellules créent des
difficultés aux transformateurs :
– baisse des rendements fromagers,
– instabilité des laits UHT.
s Pour le producteur également, les mammites
représentent une charge importante :
– baisse de production,
– coût des traitements et frais de vétérinaire,
– manque à gagner sur le prix du lait.
Dès que les premiers signes d'une
mammite apparaissent, il faut
soigner l'animal très rapidement.
Comment traiter les mammites? Quitter

10. LES ENNEMIS DE LA QUALITE
Comment traiter et
www.elevage-boc.tk prévenir les mammites ?
1 - Traiter les mammites pendant la lactation
Un animal atteint de mammite doit être traité vite, dès que les
premiers signes sont détectés. Attendre serait
compromettre ses chances de guérison.
Il est important de se conformer strictement aux indications du
vétérinaire ou au mode d'emploi qui figure sur l'emballage
des produits antibiotiques, en respectant les doses
prescrites et la durée totale du traitement (même si les
symptômes disparaissent ) .
Il est préférable d'isoler les
animaux malades
2 - Au tarissement, traiter et prévenir les mammites invisibles
Tout les animaux à tarir sont traités, de façon à :
– guérir ceux qui sont déjà atteints de mammites invisibles,
– protéger de l'infection les animaux sains.
L' antibiotique utilisé est un produit retard qui agit pendant les premières semaines suivant le
tarissement.
s Les animaux sont très sensibles aux infections pendant le tarissement et autour de la mise bas.
Pendant ces périodes, il est particulièrement important de veiller à l'hygiène de leur environnement.
Hygiène lors des traitements Quitter

11. LES ENNEMIS DE LA QUALITE
L'hygiène lors
www.elevage-boc.tk des traitements
s L'injection d'antibiotiques est un acte médical, qui doit se faire dans
des conditions d'hygiène parfaites :
1 - Lavage soigneux des mains,
2 - Traite complète de l'animal malade,
3 - Désinfection soigneuse du bout du trayon:
• soit à l'alcool à 70° sur un coton,
• soit avec une serviette désinfectante, si elle est fournie
avec le médicament.
4 - Injection en douceur du médicament en massant le trayon,
Des précautions en
5 - Trempage du trayon avec le produit de trempage utilisé tous matière d'hygiène
les jours, sont fondamentales
6 - Nouveau lavage soigneux des mains. lors de l'injection
des antibiotiques
s Comme les médicaments de la pharmacie familiale, les antibiotiques destinés aux
animaux doivent être rangés dans une petite armoire, à l'abrit de l'humidité, de la lumière et
de la poussière. Avant chaque utilisation, il convient de vérifier que la date limite de validité
n'est pas dépassée.
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12. LES ENNEMIS DE LA QUALITE
www.elevage-boc.tk Les antibiotiques
s Le lait ne doit pas contenir d'antibiotiques. Les résidus d'antibiotiques dans le lait sont
dangereux pour le consommateur, et très coûteux pour le transformateur.
s Le lait de tous les quartiers d'un animal malade, traité aux
antibiotiques, doit être recueilli dans un pot spécial et jeté
pendant toute la durée du traitement et pendant le délai d'attente,
spécifié clairement sur l'ordonnance du vétérinaire ou sur
l'emballage du produit.
En effet, jusqu'à la fin de ce délai d'attente, les traces du
médicament subsistent encore dans le lait.
s Pour éviter toute erreur, les animaux traités sont
identifiés clairement : bracelet à la patte, scotch à la
queue, inscription au marqueur sur la mamelle.
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13. LES ENNEMIS DE LA QUALITE
Les
www.elevage-boc.tk autres ennemis
s Le mouillage
Le mouillage technique ( introduction involontaire d'eau dans le lait ) est
un défaut de qualité très gênant pour le transformateur.
Des mesures simples permettent de l'éviter :
– proscrire la "pousse à l'eau" après la traite,
– supprimer le rinçage juste avant la traite,
– après le nettoyage, laisser la purge de l'installation ouverte pour
éliminer les résidus de rinçage et les eaux de condensation,
– laisser ouverte, après nettoyage du tank, la bonde de vidange
jusqu'à la prochaine traite.
s Les antiseptiques
Leur présence dans le lait est souvent la conséquence d'un rinçage
imparfait du matériel après nettoyage.
Pour l'éviter, rincer abondamment à l'eau potable les équipements de traite et de
réfrigération, puis s'assurer de la vidange complète de toutes les eaux de rinçage.
s Les souillures
Les souillures (particules de terre, de bouses, brins de paille) sont des sources de contamination du
lait. Elles peuvent être évitées par une bonne hygiène lors de la traite.
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14. LES ENNEMIS DE LA QUALITE
www.elevage-boc.tk La lipolyse
s La lipolyse est une dégradation de la matière grasse du lait.
Elle donne au lait et surtout aux produits riches en matière grasse,
un goût de rance, de savon.
Elle est favorisée :
– Par les lactoducs mal conçus, comportant trop de coudes,
des contre-pentes, donc agitant excessivement le lait.
– Par des entrées d'air intempestives provoquées par des
fuites dans l'installation, ou une mauvaise technique de
traite.
– Par un refroidissement trop long, ou des variations de
température trop fréquentes.
s Pour préserver l'intégrité de la matière grasse du lait,
il faut donc une traite douce, un écoulement régulier du
lait donc une installation bien conçue et bien réglée.
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15. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?
www.elevage-boc.tk
Des précautions,
un état
d'esprit
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16. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?
www.elevage-boc.tk
Des animaux
propres dans des bâtiments propres
s Des animaux propres et sains produisent un
lait sain.
L'installation des animaux dans des bâtiments
bien conçus et toujours propres, une
alimentation saine et équilibrée, sont deux
atouts déterminants pour leur bonne santé.
1- Des bâtiments bien conçus
Ces mesures permettent de:
Les animaux peuvent s'y coucher, circuler et • garder les mamelles propres,
s'alimenter sans se déranger mutuellement. donc de faciliter leur
Ils n'y sont pas perturbés par une aire de couchage préparation avant la traite.
• limiter les risques de
humide, l'atmosphère confinée, les courants d'air.
mammites, la présence de
2- Des bâtiments propres ferments butyriques, et donc la
– C'est le renouvellement de la litière, contamination du lait.
– le nettoyage des auges et des abreuvoirs,
– le curage et la désinfection des bâtiments au
moins une fois par an. Quitter

17. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?
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BIEN
TRAIRE
s Bien traire, cela suppose:
– de l'organisation,
– une bonne technique,
– du matériel en bon état.
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18. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?
www.elevage-boc.tk Travail bien organisé
s S'organiser avant la traite c'est :
1 - Travailler dans un local propre et bien conçu
 Dans les étables entravées, le fumier a été évacué les stalles sont
propres et sèches.
En cours de traite, il n'y a pas de distribution de fourrage aux animaux.
En salle de traite, les quais et l'aire d'attente ont été nettoyés.
 Le local est conçu pour faciliter le travail:
• à proximité évier et eau chaude.
• Petite armoire contenant les produits de traitement, le coton, l'alcool...
• Lumière suffisamment puissante placée de façon à bien éclairer la
mamelle des animaux.
2 - Rassembler tout le matériel nécessaire avant de commencer
Pour éviter toute perte de temps, il est utile d'avoir à portée de main:
• Le bol à fond noir dans lequel est examiné l'aspect des premiers jets de lait.
• Le matériel pour désinfecter les trayons.
• le balai-raclette pour éliminer les bouses en cours de traite.
3 - Se préparer avant le travail
Les vêtements portés sont propres et facilement lavables.
Un tablier de toile cirée n'est pas superflu.
Avant de commencer la traite, un lavage soigneux des
Quitter
mains et des avant-bras à l'eau chaude et au savon

19. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?
Traite efficace (1)
www.elevage-boc.tk
s Bien traire, c'est faire les bons gestes, au bon moment. Pour chaque animal, à chaque traite, cinq
gestes sont indispensables :
1 - La préparation des trayons
2 - L'examen des premiers jets
3 - La pose rapide des gobelets
4 - L'intervention rapide en fin de traite
5 - La désinfection des trayons
1 - Laver et essuyer les trayons
Pour le nettoyage des trayons il est recommandé d'utiliser :
a) - Les lavettes individuelles
On utilise une lavette par animal. Avec une lavette propre prise dans un seau d'eau chaude
savonneuse, on lave soigneusement les trayons.
b) - La douchette
Avec une douchette dont le débit est bien réglé, pour éviter
d'arroser toute la mamelle, on lave les trayons, puis on les
essuie soigneusement avec du papier absorbant.
L'utilisation d'une lavette ou d'une douchette individuelle
permet d'éviter le transfert de microbes d'un animal à l'autre.
L'essuyage est important pour éliminer les gouttes d'eau,
chargées de microbes.
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20. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ? Traite efficace (2)
www.elevage-boc.tk
2 - Examen des premiers jets
Les premiers jets sont recueillis dans un bol à fond noir. Si à l'examen, ils
présentent des grumeaux, c'est le signe d'une mammite clinique qui doit être traitée
rapidement. Dans ce cas, le lait concerné ne doit pas être mélangé avec celui des
autres animaux.
3 - Pose rapide des gobelets
Un geste rapide et précis, immédiatement après examen des
premiers jets, permet de limiter les entrées d'air qui déstabilisent le
vide de l'installation et favorisent la dégradation de la matière
grasse du lait.
4 - Intervention rapide en fin de traite
Un animal dont le lait ne s'écoule plus est toujours prioritaire sur
l'animal à préparer. La surtraite est dangereuse. Elle risque de
traumatiser les trayons.
5 - Désinfection des trayons
Après chaque traite, matin et soir, tous les trayons de tous les animaux sont
soigneusement désinfectés.
Cette désinfection s'effectue avec un produit efficace placé dans un gobelet de trempage.
On peut également procéder à une pulvérisation sur le trayon.
Ces gestes permettent de prévenir les infections de la mamelle en tuant les microbes
présents sur le trayon.
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21. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?
Entretien
www.elevage-boc.tk du matériel
s Comme tout équipement, la machine à traire s'use et se dérègle au cours des mois. Elle
doit être entretenue et régulièrement contrôlée.
1 - Entretien par l'éleveur
– Toutes les semaines :
• Vérification de la cadence des pulsateurs.
• Contrôle du niveau d'huile de la pompe à vide.
• Nettoyage et débouchage de l'orifice d'entrée d'air des griffes.
– Tous les mois :
• Nettoyage du régulateur de vide.
• Vérification de l'état des joints .
• Vérification de la tension de la courroie d'entraînement de la pompe à vide.
– Au moins une fois par an :
• Remplacement des manchons et des tuyaux de lait. Fissurés ou
craquelés, les
2 - Contrôle complet de l'installation par un spécialiste caoutchoucs sont de
– Une fois par an, ce professionnel : véritables nids à
• Vérifiera tous les réglages, microbes.
• Diagnostiquera les défauts de fonctionnement,
• Repérera l'état d'usure des pièces et conseillera leur changement
si nécessaire. Quitter

22. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?
Propreté
www.elevage-boc.tk du matériel
s Un nettoyage sérieux de tout le matériel ayant servi à la traite permet :
– de travailler efficacement, dans les meilleures conditions d'hygiène,
– d'éviter la prolifération des microbes, ennemis de la qualité du lait.
- La machine à traire
Un nettoyage soigneux après chaque traite est indispensable.
La qualité du nettoyage dépend de la bonne combinaison de quatre
facteurs :
– La température de la solution utilisée,
– la concentration du produit de nettoyage,
– le débit de l'eau,
– la durée du lavage.
De plus, l'installation doit être détartrée avec un produit acide. La fréquence
des détartrages est fonction de la dureté de l'eau.
Un coup de jet sur l'extérieur des faisceaux trayeurs, des tuyaux à lait et d'une
façon générale sur tout le matériel utilisé, permet de retrouver à la
prochaine traite un équipement impeccable,
tout prêt à être réemployé. Quitter

23. LA QUALITE DU LAIT COMMENT ?
Bonne
www.elevage-boc.tk conservation
s La conservation du lait dans de bonnes conditions passe par :
1 - Un environnement propre
Le tank est installé dans un local propre, bien aéré et peu humide,
sans accès direct à l'étable.
Il n'y a pas dans ce local d'aliments destinés au bétail.
On y évite les sources de chaleur et de pollution (pompe à vide).
Le local est tenu à l'abri des rongeurs et des insectes.
2- Un tank à lait efficace
Deux conditions sont essentielles pour préserver la qualité du lait :
• Une réfrigération rapide.
Après chaque traite, la température du lait dans la cuve doit descendre sous 4°C en moins de 2 h.
• Une température stable et homogène.
Le groupe frigorigène doit se remettre en route dés que la température dépasse 3 à 4°C.
La température doit être homogène en tout point de la cuve. Pour cela, l'agitateur doit fonctionner
correctement.
Tous les ans le bon fonctionnement du tank est contrôlé par un spécialiste.
3- Une cuve propre
La cuve est nettoyée le plus tôt possible après chaque ramassage de lait.
La bonde de vidange reste ouverte après le nettoyage jusqu'à la prochaine traite.
L'eau utilisée pour le nettoyage et le rinçage est potable. Quitter