1. EVALUACIÓN NUTRICIONAL
Definición.- La evaluación nutricional es la medición y
valoración de variables nutricionales, para
evaluar el nivel de nutrición o estado
nutricional del individuo. Consta de un
enfoque global que incluye la historia
clínica, el examen físico, las medidas
antropométricas
y los datos de laboratorio

2. Definición.-
• El concepto de evaluación del estado nutricional tiene un
carácter y unas aplicaciones amplísimos. Desde el punto de
vista de la medicina preventiva de un país, es fundamental
conocer el estado nutricional del mayor porcentaje posible de
su población, para posteriormente, poder hacer las
intervenciones pertinentes en materia de salud pública.
• Otro punto de vista es la evaluación específica en distintos
grupo vulnerables como son las mujeres embarazadas, los
niños y las personas mayores.
• En el otro extremo está la necesidad de conocer el estado
nutricional en el ámbito hospitalario, en el caso de
enfermedades concretas, para poder obtener un pronóstico y
poder intervenir en su curso evitando complicaciones

3. ¿Cómo se valora el estado nutricional?
• Son muchos los datos que nos pueden ayudar a valorar
el estado nutricional, pero fundamentalmente se pueden
agrupar en cuatro apartados:
• – Determinación de la ingestión de nutrientes.
• – Determinación de la estructura composición corporal
• Evaluación bioquímica del estado nutricional.
• – Evaluación clínica del estado nutricional.

4. Estado Nutricional
Estado nutricional es la situación en la que se encuentra una
persona en relación con la ingesta y adaptaciones fisiológicas
que tienen lugar tras el ingreso de nutrientes. Evaluación del
estado nutricional será por tanto la acción y efecto de
estimar, apreciar y calcular la condición en la que se halle un
individuo según las modificaciones nutricionales que se hayan
podido afectar.

5. ¿Qué mide la Evaluación nutricional?
• La evaluación nutricional mide indicadores de la ingesta y
de la salud de un individuo o grupo de
individuos, relacionados con la nutrición. Pretende
identificar la presencia, naturaleza y extensión de
situaciones nutricionales alteradas, las cuales pueden
oscilar desde la deficiencia al exceso. Para ello se utilizan
métodos médicos, dietéticos, exploraciones de la
composición corporal y exámenes de laboratorio; que
identifiquen aquellas características que en los seres
humanos se asocian con problemas nutricionales. Con
ellos es posible detectar a individuos malnutridos o que
se encuentran en situación de riesgo nutricional.

6. ¿Qué áreas debe considerarse en la
evaluación nutricional?
Dos grandes áreas pueden considerarse en la evaluación
del estado nutricional:
1) Estudio de la epidemiología y despistaje de la
malnutrición en grandes masas de
población, especialmente en países en vías de desarrollo y
2) Estudios realizados de forma habitual por el médico o el
dietólogo, generalmente en países desarrollados, bien de
forma individual o bien colectiva, tanto en individuos sanos
como en enfermos.

7. Objetivo
• El objetivo fundamental de una nutrición adecuada es
asegurar una composición y función corporal normal.
Equilibrio sostenidos entre los requerimientos
y el aporte de nutrientes
 La evaluación nutricional de un individuo comprende una serie
de prácticas que conducen a conocer su estado nutricional, tanto
en salud como en enfermedad.

8. Introducción
Interpretación integrada de la información
nutricional específica y clínica
Determinación
Diagnóstico Permite
de plazos para
nutricional fijar metas
lograr objetivos
Cambios de peso Estrategia de alimentación
Cambios masa grasa Características del programa de
Cambios masa muscular entrenamiento

9. Composición corporal normal
 Tejido adiposo subcutáneo
Masa grasa  Grasa asociada a órganos
 Lípidos de membranas y circulantes
Peso corporal
 Masa muscular (esquelética y cardíaca)
 Vísceras
Masa magra  Masa ósea
 Proteínas circulantes
Fluidos corpoales

10. COMPOSICIÓN CORPORAL NORMAL
• Masa grasa: Principal forma de reserva energética del
organismo
• Masa magra: Componente de mayor actividad
biológica.
• 70% agua
• 30% componentes sólidos
• 40-45% músculo esquelético

11. COMPOSICIÓN CORPORAL NORMAL
Hombre adulto de 70 kilos
Componente Peso (kg) Peso (%)
Agua 42 60
Proteínas 12 17.15
Grasa 12 17.15
Glucógeno 0.5 0.7
Minerales y otros 3.5 5.0
TOTAL 70 100

12. COMPOSICIÓN CORPORAL NORMAL
HOMBRE MUJER
Edad (años) 20-24 20-24
Talla (cm) 174 164
Peso (kg) 70 56
Kg % del peso Kg % del peso
Masa Grasa 11 15 (10-20) 15 27 (15-30)
Masa Magra 59 85 41 73

13. Genética en la composición corporal

14. EFECTO DE LA EDAD EN LA COMPOSICIÓN
CORPORAL
• La masa magra disminuye aprox. 6,3% cada década de vida en
el hombre desde los 30 años (en la mujer es un poco mas
tardío).
• Depleción de la capacidad de reserva
Cambios
• Disminución de los requerimientos energéticos basales metabólicos
relevantes
• Reducción en la masa de los tejidos viscerales
• Reducción de la MM se compensa con un aumento de la MG.
• Principalmente dentro y alrededor de las vísceras y músculos
• Reducción de la grasa subcutánea
• Disminución densidad mineral ósea

15. Efecto del ejercicio en la composición
corporal
• Efecto variable del ejercicio aeróbico sobre peso corporal.
• La pérdida de peso depende más del gasto energético total que
de la intensidad, frecuencia y duración del ejercicio
• El ejercicio aeróbico reduce la masa grasa proporcional al GE.
• El ejercicio aeróbico aumenta levemente la masa libre de grasa
• Aumenta la masa mineral ósea y enlentece la pérdida del
envejecimiento

16. Metodología de evaluación nutricional
• Historia alimentaria
• No permite hacer un diagnóstico nutricional pero sugiere
riesgo de malnutrición.
• Tendencia de consumo de alimentos (información
aproximada y cualitativa del aporte de nutrientes).
• En algunos casos se puede requerir cuantificación
• Hábitos y tolerancias.
• Historia ponderal
• Magnitud de los cambios de peso corporal
• Tiempo en que han ocurrido estos cambios

17. METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN NUTRICIONAL
• Examen físico
• Evaluación antropométrica
• Estudio de composición corporal
• Exámenes complementarios
• Cuestionarios alimenticios
• Cuestionarios rutinarios
• Registros de consumo

18. Equipo para la evaluación nutricional
• Equipo mínimo Permiten mediciones antropométricas básicas y
cálculos a partir de fórmulas de predicción.
• Báscula
• Idealmente con una escala de precisión de 100 gr.
• Estadímetro
• Precisión 0,1 cm
• Cinta métrica
• Debe ser flexible e inextensible
• Calculadora
• Puede ser básica
• Formas
• Específicas de acuerdo a la evaluación

19. EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL
• Posición adecuada para realizar las antropométricas.
Posición anatómica: la persona
debe estar parada con los brazos
relajados a los costados del cuerpo
en semi pronación.

20. EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL
• Peso corporal
• Medición simple.
• Persona debe estar de pie en el centro de la balanza
• No diferencia en cambios de la composición corporal.
 Ojo con variaciones.
Elemento necesario para la medición: Balanza tipo báscula.
Deben calibrarse frecuentemente (peso conocido)
No utilizar balanzas de baño
La persona debe estar con la menos ropa posible
Debe utilizarse la misma báscula de preferencia

21. EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN
CORPORAL
 Peso actual:
 Peso del individuo al momento del diagnóstico
 Medición precisa y confiable que expresa su masa corporal
 Idealmente se debe pesar en la mañana, después de vaciar la
vejiga
 Consideraciones: el peso varía al menos 1% durante el día.
 Peso habitual:
 Peso que se ha mantenido por mas tiempo (los últimos 6
meses).
 La persona suela confundirlo con su peso normal
 Varía en distintas etapas de la vida
 Peso normal o teórico:
 Peso que se puede encontrar en las tablas de peso-talla
población

22. EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL
 Peso saludable:
 Rango de peso entre los percentiles 5 y 95 de las tablas de
peso normal.
 Peso ideal:
 Punto, dentro del rango de peso saludable, en el cuál se
cumplen en forma simultánea las siguientes condiciones: peso
en que el individuo se siente bien, se ve bien y no le cuesta
mantener
 ♀: 21.5 x Talla² (metros)
 ♂: 23 x Talla² (metros)

23. EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL
• Estatura
• Uso de estadímetro o cinta métrica adosada a la
pared (con el 0 a nivel del piso)
• Altura en extensión máxima
• La cabeza debe estar en el plano de Frankfort
Técnica:
 Pies y rodillas juntas
 Talones, cara posterior glúteos y cabeza bien
adheridos a plano posterior del estadiómetro
Se toma al sujeto con las manos colocando los
pulgares debajo de la mandíbula y el resto de los
dedos toman la cabeza por los costados.

24. EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL
• Contextura (complexión)
• Relación entre el largo y el ancho de los huesos.
• A mayor contextura se espera un peso mayor.
Complexión Hombres Mujeres
Contextura (Schulz)
r= Talla (cm) Pequeña >10.4 >11.0
CM (cm)
Mediana 9.6-10.4 10.1-11.0
CM. Circunferencia de muñeca
Grande < 9.6 < 10.1
Método práctico: rodear la muñeca de una mano con la pinza formada entre
el pulgar y el dedo medio de la otra mano
1. Contextura pequeña: los dedos se tocan con facilidad y en forma holgada
2. Contextura media: los dedos se tocan ajustándose a la muñeca
3. Contextura grande: no se alcanzan a juntar los dedos

25. EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL
• Índice de masa corporal (IMC)
• Un buen estado nutricional supone una relación entre talla y masa corporal
• En clínica se utiliza el IMC
IMC= PESO (kg)
TALLA2 (m2)
IMC (kg/m2) Diagnóstico
18,5 - 24,9 Normal
<18,5 Bajo peso
25 – 28 Sobrepeso
28,1 – 34,9 Obesidad moderada
35 – 35,9 Obesidad severa
≥40 Obesidad mórbida

26. EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL
Enfermedades infecciosas, Enfermedad
digestivas y pulmonares cardiovascular
Diabetes Mellitus

27. EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL
• Utilidad del IMC IMC es un método indirecto.
• Práctico Métodos directos para evaluar la masa
grasa no son de fácil acceso y tienen un
• Fácil de obtener
costo elevado
 Problemas del IMC
 La mayoría de las diferencias de peso en personas de la misma edad y
sexo están determinadas por la grasa corporal
 No distingue en diferencias en la composición corporal
Atleta Obeso
110 Peso (kg) 110
1,70 Talla (m) 1,70
38 IMC 38

28. EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL
 Circumferencia de cintura
 Buen indicador de la masa grasa intra abdominal
 Asociado a mayor riesgo de enfermedad cardiovascular
Técnica de medición
1. Donde medir: punto medio
pasando por el ombligo
2. Con que medir: cinta métrica
flexible.
Grasa subcutánea 3. Como medir: debe medirse en cm
con el paciente de pie, rodeando el
abdomen a la altura del punto
Plano muscular medio, a la altura del
Grasa intra ombligo, asegurando que la cinta
abdominal no apriete y esté paralela con el
piso. La medición se hace al final
de la expiración normal

29. EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL
Normal Riesgo Riesgo muy
aumentado aumentado
Mujeres <80 ≥80 cm ≥88 cm
Hombres <94 ≥94 cm ≥102 cm
Alteraciones metabólicas relacionadas con la grasa intraabdominal
1. Resistencia a la insulina e hiperinsulinismo secundario
2. Intolerancia a la glucosa-DM2
3. Dislipidemia de tipo aterogénica
4. Hipertensión arterial

30. EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL
• Pliegues cutáneos
• Medición de grasa corporal
• Mide el espesor del pliegue cutáneo que incluye 2 porciones de
piel y tejido celular subcutáneo subyacente, excluyendo el tejido
muscular.
• La medición debe realizarse 3 veces y tomando como válido el
promedio entre las 3 mediciones.
1. Se toma el pliegue con el dedo índice
y pulgar de la mano izquierda.
2. El caliper se toma con la mano
derecha, perpendicular al pliegue
3. Se ubica a 1 cm de distancia de los
dedos que toman el pliegue
4. La lectura se realiza después de 2
Ubicación y medición del pliegue subescapular segundos de tomado el pliegue

31. EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL
Pliegue tricipital
Línea media entre el acrómion y el olécranon, en la
cara posterior del brazo
Pliegue bicipital
Línea media entre el acrómion y el radio, en la cara
anterior del brazo.
Pliegue subescapular
Pliegue oblicuo, 1 cm por debajo del ángulo inferior
de la escápula, a 45º con el plano horizontal

32. EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL
Pliegue suprailíaco
Pliegue horizontal, a la altura de la línea media
axilar sobre la cresta ilíaca
Se debe medir 2 cm por encima de la cresta ilíaca
Otros sitios de medición: Axilar medio, pectoral, abdominal, muslo, pierna.
Estimación masa grasa corporal
1. Estándares de referencia para pliegue tricipital aislado
2. Sumatoria de pliegues (ecuación de Durnin y cols, 1974)
a) Pliegues utilizados: bicipital, tricipital, subescapular y suprailíaco
b) Uso de tablas, diferencia según género y edad.

33. Pliegue tricipital para ambos sexos, en mm
Edad Hombres Mujeres
p10 p50 p90 p10 p50 p90
19-24 5,0 9,5 20,0 11,0 18,0 30,0
25-34 5,5 12,0 21,5 12,0 21,0 33,5
35-44 6,0 12,0 20,0 14,0 23,0 35,5
45-54 6,0 11,0 20,0 15,0 25,0 36,0
Porcentaje de masa grasa corporal por sumatoria de 4 pliegues
(Durin y cols 1974)
Sumatoria 4 Hombres Mujeres
pliegues
17-29 30-39 40-49 +50 16-29 30-39 40-49 +50
20 mm 8,1 12,2 12,2 12,6 14,1 17 19,8 21,4
40 mm 16,4 19,2 21,4 22,9 23,4 25,5 28,2 30,3
60 mm 21,2 23,5 27,1 29,2 29,1 30,6 33,2 35,7
80 mm 24,8 26,6 31,2 33,8 33,1 34,3 36,7 39,6

34. EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL
• Circunferencias o perímetros
• Técnica del cruce: la mano izquierda toma el extremo de la
cinta y rodea con ella el segmento a medir. Luego la cinta se
superpone de forma tal que se cruce a la altura del
cero, quedando el valor de la medición por debajo del cero.
• Se debe promediar el resultado de 3 mediciones
• De mayor utilidad que los pliegues al evaluar personas obesas

35. EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL
• Brazo: el brazo debe estar descubierto y relajado al
costado del cuerpo, la palma debe mirar hacia el
muslo.
• Se mide en el punto medio que une el acromion y
el olécranon.
• Útil como indicador de masa corporal total.
• Brazo en tensión: el brazo debe estar descubierto,
flexionado en ángulo recto y en contracción. Se
utiliza el mismo punto que en la medición anterior.
• Cadera: medición de pie con los glúteos relajados y
los pies juntos. La cinta métrica debe rodear la
cadera a nivel del máximo relieve de los trocánteres
mayores
• Medida útil como indicador de grasa en la región
inferior del cuerpo

36. EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL
• Cabeza: útil en niños como índice de crecimiento cerebral
• Tórax: útil en niños para búsqueda de malnutrición
• Rodilla: útil en adultos para estimar masa ósea
• Pantorrilla: útil en adultos para la estimación de masa muscular y tejido
adiposo
• Tobillo: útil en adultos para la estimación de la masa ósea y contextura

37. EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL
Mediciones y cálculos que permiten estimar masa magra.
• Circunferencia muscular del brazo (CMB): utiliza la medida de la
circunferencia del brazo en mm (CB) y del pliegue tricipital en mm (PT).
CMB=CB-(PT x 3,14)
Edad Hombres Mujeres
p10 p50 p90 p10 p50 p90
19-24,9 245 273 309 185 207 236
25-34,9 250 279 314 188 212 246
35-44,9 255 286 318 192 218 257
45-54,9 249 281 315 193 220 260

38. MÉTODOS COMPLEMENTARIOS PARA LA EVALUACIÓN DE
LA COMPOSICIÓN CORPORAL
• Bioimpedanciometria (BIA)
• Se basa en principios de conducción eléctrica en tejidos
biológicos.
• Tejidos ricos en agua y electrolitos son menos resistentes al paso de
una corriente eléctrica que el tejido adiposo rico en lípidos.
• Masa magra: buen conductor
• Masa grasa: mal conductor
No invasivo, indoloro, rápido,
reproducible, bajo costo, portátil.

39. MÉTODOS COMPLEMENTARIOS PARA LA EVALUACIÓN DE LA
COMPOSICIÓN CORPORAL
 Bioimpedanciometria (BIA)
 Una corriente eléctrica débil se
pasa a través del cuerpo y se mide
la resistencia al paso.
 Resulta en estimación de masa
grasa, masa libre de grasa y agua
intra/extra celular.

40. MÉTODOS COMPLEMENTARIOS PARA LA EVALUACIÓN DE LA
COMPOSICIÓN CORPORAL
 Bioimpedanciometria (BIA)
 Métodos de monofrecuencia calibrados
para estimar el agua corporal total.
 75% de la masa magra es agua. La
medición del agua sirve para estimar la
masa magra
 Una vez conocida la masa magra, se
calcula la grasa corporal total:
Informa: peso corporal – masa magra.
 % y Kg de Masa Grasa
 % y Kg de Masa Magra

41. MÉTODOS COMPLEMENTARIOS PARA LA EVALUACIÓN DE
LA COMPOSICIÓN CORPORAL
 Bioimpedanciometria (BIA)
 Balanza con impedanciómetro
 Determinación simultánea del peso y la
composición corporal.
 La corriente eléctrica viaja por la parte
inferior del cuerpo
 Bioimpedanciometro de manos
 La corriente eléctrica pasa de una mano a
la otra.
 La corriente viaja por la parte superior del
cuerpo.

42. MÉTODOS COMPLEMENTARIOS PARA LA EVALUACIÓN DE
LA COMPOSICIÓN CORPORAL
• Absorciometría dual de rayos X (DEXA)
• Irradiación del tejido con rayos X de
intensidad diferente (40 y 80 keV)
• La irradiación es absorbida por los tejidos
con diferentes coeficientes de atenuación
según.
El equipo mide estas variaciones y el
software las traduce en pixeles que
permiten calcular cuantía y reconstruir
imágenes.

43. MÉTODOS COMPLEMENTARIOS PARA LA EVALUACIÓN DE
LA COMPOSICIÓN CORPORAL
 Absorciometría dual de rayos X (DEXA)
 No se requiere preparación previa
 La persona se recuesta en la mesa en posición supina y el
aparato realiza un barrido por la superficie corporal (0,6-1
cm)
 Irradiación total en estudio de cuerpo entero: 0.05 – 1.5 mrem
Factores que determinan precisión:
tamaño del sujeto, calibración del
equipo, espesor del tejido, versión del
software

44. • OTROS MÉTODOS DE USO EN
INVESTIGACIÓN

45. MÉTODOS COMPLEMENTARIOS PARA LA EVALUACIÓN DE LA
COMPOSICIÓN CORPORAL
 Hidrodensiometria
 Se basa en la obtención de la densidad corporal de un
individuo para luego calcular su porcentaje de grasa corporal
y el peso de la masa grasa (ecuación de Siri o Brozek)
Volumen del cuerpo: La diferencia de peso de un cuerpo en el aire y
sumergido en el agua es igual al peso del agua desplazada.

46. MÉTODOS COMPLEMENTARIOS PARA LA EVALUACIÓN DE LA
COMPOSICIÓN CORPORAL
• Pletismografía por desplazamiento de
aire (Bod-Pod)
• Mide el volumen corporal a través del
desplazamiento de aire que produce
un cuerpo dentro de una cámara
especial (mantiene constante
presión, temperatura y humedad).

47. MÉTODOS COMPLEMENTARIOS PARA LA EVALUACIÓN DE
LA COMPOSICIÓN CORPORAL
 Pletismografía por desplazamiento de aire (Bod-Pod)
 Dos cámaras: una anterior donde se
sienta el sujeto y una cámara posterior
de volumen fijo (300 ml)
 Las cámaras están separadas por
un diafragma
 La presencia del cuerpo en la
cámara anterior produce cambios en
el diafragma, desplazándolo sobre la
cámara posterior
 Desplazamiento monitorizado por
sensores

48. MÉTODOS COMPLEMENTARIOS PARA LA EVALUACIÓN DE
LA COMPOSICIÓN CORPORAL
• Imágenes: TAC – RNM
• Conteo corporal de isótopos: potasio 40 (K40) y
estimación del K corporal total.

49. Bibliografía.-
1.López Karla A.Universidad del valle de México
2. GIMENO, EVA Doctora en Farmacia. Medidas empleadas
para evaluar el estado nutricional.