1. CARBOIDRATOS E PROTEÍNAS
PROFESSORA TALITA ORRICO

2. CARBOIDRATOS – ASPECTOS
NUTRICIONAIS
FUNÇÕES
 SUPRIMENTO DE ENERGIA
(ATP) PARA O ORGANISMO
 MECANISMO DE CONTROLE DA GLICEMIA

3. CARBOIDRATOS
 Constituem a principal fonte de energia da dieta;
 Contribuem para a patalabilidade dos alimentos;
 Formados por poliálcoois de cadeia não-ramificada
dependendo do número de unidades que os
constituam;
 Monossacarídeos (1);
 Oligossacarídeos (2-20);
 Polissacarídeos (>20);

4. CARBOIDRATOS
PROPRIEDADES FÍSICAS
 Capacidade de fixar água
liga à presença de grupos
hidroxila;
 Formação de Cristais;
 Poder edulcorantes;
 Polissacarídeos formam
géis e soluções viscosas;
 Agentes espessantes e
geleificantes;

5. CARBOIDRATOS
TRATAMENTO TÉRMICO
 Durante o tratamento térmico dos alimentos os
CHO’s sofrem 2 tipos de transformações:
1. Escurecimento não enzimático;
2. Caramelização;

6. PROTEÍNAS – ASPECTOS
NUTRICIONAIS
 Cadeia longa de
aminoácidos;
 Alimentos ditos como
construtores;
 Podem ser usadas para
geração de energia -
Gliconeogénese

7. PROTEÍNAS
 Influenciam a palatabilidade;
 Os alimentos de origem animal possuem grande
quantidade o que confere alto valor nutricional;
 A qualidade de uma proteínas depende do seu
teor de aminoácidos e da disposição entre as
ligações que estabilizam a estrutura;

8. PROTEÍNAS
PROPRIEDADES FÍSICAS
 Hidratação;
 Solubilidade;
 Viscosidade;
 Geleificação;
 Forma espuma;
 Emulsificante;
 Capacidade de conter aromas.

9. “O COVARDE NUNCA COMEÇA, O FRACASSADO
NUNCA TERMINA, O VENCEDOR NUNCA
DESISTE” (NORMAN VINCENT PEALE).