Pemilihan dan penyimpanan makanan (group tanjung)

[MODUL PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN MAKANAN] 2012

PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN MAKANAN

3.0 PENGENALAN

Makanan boleh dikategorikan sebagai makanan segar dan makanan kering.
Cara pemilihan dan penyimpanan makanan yang betul dan teratur akan
membantu mengawal mutu makanan supaya berkeadaan baik dan dapat
mengurangkan pembaziran.

3.1 MAKANAN SEGAR

Makanan segar ialah makanan yang belum dimasak atau diproses. contoh
makanan segar ialah sayur-sayuran, ikan dan daging. Makanan segar mudah
rosak kerana kandungan air yang tinggi dan sesuai untuk pembiakan
mikroorganisma. Makanan akan menjadi rosak jika disimpan kerana jika
enzim akan terus meranumkan makanan sehingga menjadi lembut dan
lebam.

3.1.1 SAYUR-SAYURAN

Sayur adalah merujuk kepada sebarang tumbuhan atau bahagian tumbuhan
yang dimakan secara mentah atau setelah dimasak, sebagai ulam, salad
atau lauk, bukan pencuci mulut, dan bukan makanan ruji atau snek. Sayur
boleh dibahagikan kepada beberapa kumpulan iaitu jenis daun, buah dan ubi.
Terdapat lebih daripada 50 jenis sayur ditanam di Semenanjung Malaysia
sama ada di dataran tanah rendah atau di dataran tanah tinggi. Lebih kurang
20 jenis sayur yang penting dan banyak ditanam oleh petani Malaysia
berdasarkan nilai komersial yang ada

GALERI INFORMASI
Banyak kajian telah membuktikan diet yang penuh
dengan sayur dan buah dapat merendahkan risiko
penyakit jantung dan beberapa jenis kanser

1


AKTIVITI 1

Berdasarkan penerangan tersebut, berikan 6 contoh sayuran yang ditanam di
tanah tinggi di Semenanjung Malaysia?

…………………………………………………………………………………………

BERFIKIR

(a) Cuba anda pergi ke kantin sekolah, apakah menu yang dihidangkan
mengandungi sayur-sayuran segar?
(b) Adakah menu yang terdapat di kantin sekolah anda membekalkan
nutrien yang penting kepada tubuh?
(c) Cadangkan menu sihat yang perlu disediakan oleh pihak sekolah.

Jadual 3.1 klasifikasi dan contoh sayur-sayuran

KLASIFIKASI CONTOH SAYUR-SAYURAN

Berdaun Sawi, kangkung,
kubis, bayam,
kailan, ulam raja,
turi, daun salad

2



Bunga Bunga kantan,
brokili, bunga
kucai, bunga kubis
jantung pisang

Batang dan Asparagus, saderi,
pucuk batang keladi,
pucuk rebung,
pucuk paku, tauge

Buah Labu, terung, lada,
tomato, timun,
ketola, peria, bendi,
kundur

3



Biji Kacang pis, petai,
jering, kerdas

Bebawang Bawang merah,
bawang putih,
bawang besar

Kacang Kacang botor,
kacang panjang,
kacang buncis,
kacang sepat
Kacang pis

GALERI INFORMASI

Diet tambahan yang hanya bergantung kepada pil dan
tablet untuk membekalkan nutrien kepada badan tak
sama khasiat kesihatan dengan diet buah dan sayuran

4



Akar Akar teratai, lobak
merah, sengkuang,
ubi keledek, ubi
kayu,

MEMBUAT NOTA

Cuba anda catatkan klasifikasi dan contoh sayur-sayuran yang telah
dinyatakan di atas:

KLASIFIKASI CONTOH-CONTOH

5


3.1.1.1 Pemilihan dan Penyimpanan Sayur-sayuran

Jadual 3.2 Pemilihan dan Penyimpanan Sayur-sayuran

KLASIFIKASI PEMILIHAN PENYIMPANAN

Berdaun Berwarna hijau yang tidak perlu dicuci sebelum
segar dan cerah disimpan kerana sayur yang
Rangup pada daun lembap akan mempercepat
dan batangnya kerosakan oleh bakteria
Tidak layu atau simpan di dalam beg politerina
berlendir yang berlubang kerana peredaran
bersih udara dapat mengeringkan
kelembapan
simpan di bahagian khas untuk
sayuran di dalam peti sejuk
suhu yang betul untuk menyimpan
sayur-sayuran adalaj 7⁰C -10⁰C
dan suhu terlalu rendah boleh
merosakkan tisunya
Bunga berwarna merah simpan di dalam beg politena yang
(bunga kantan, berlubang atau beg kertas supaya
jantung pisang) atau sentiasa kering
hijau (brokoli) yang simpan di bahagian khas untuk
segar dan cerah sayuran di dalam peti sejuk
berbau segar
tidak lembik
tidak ada kesan
kekuningan

6



Batang dan berwarna segar dan pucuk paku jika disimpan lama
pucuk muda akan bertukar warna menjadi hitam
rangup dan keras sayuran batang disimpan di dalam
bentuknya elok beg politena dan disimpan khas
tidak lendir atau layu untuk sayuran di dalam peti sejuk
tidak bertukar warna
perang
Ubi tidak diselaputi jenis sayur-sayuran ini hendaklah
tanah disimpan di rak yang mempunyai
idak ada tunas pengedaran udara yang baik, di
keadaan keras atau tempat yang sejuk, gelap dan
pajal kering
bersaiz sederhana jauhkan sayur-sayuran ini daripada
tidak ada tanda makanan yang berbau kuat kerana
lebam sayuran ubi kentang mudah
tidak kecut menyerap bau makanan lain

GALERI INFORMASI

fitokimia ialah sebatian tumbuhan yang memainkan peranan penting
dalam mencegah penyakit tertentu. Kebanyakan fitokimia adalah bahan
antioksida, iaitu bahan kimia yang boleh memusnahkan radikal bebas,
molekul reaktif yang merosakkan DNA, protein, dan lemat tak tepu
dalam sel

AKTIVITI 2

Mengapakah sayur-sayuran dan makanan berubi harus disimpan di tempat
yang berlainan?
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………….

7



Buah bentuknya elok simpan di dalam be politena yang
tidak kecut atau berlubang di bahagian khas untuk
lebam sayuran di dalam peti sejuk
tidak ada sebarang
calar pada lapisan
kulit
Biji segar dan rangup kacang pea sesuai disimpan di
tidak kecut dalam peti sejuk beku
muda dan segar petai yang berbau kuat hendaklah
disipan di dalam beg potilena atau
bekas kedap udara
Bebawang kulit luar berkilat simpan di dalam bakul pada suhu
tidak lembap atau bilik
berlendir simpan di tempat kering dan gelap
tidak bertunas supaya tidak bertunas
pejal jangan campur bebawang yang
beru dengan yang lama
buangkan yang busuk
Kekacang segar dan rangup simpan di dalam beg politena yang
tidak patah berlubang supaya sentiasa kering
saiz yang simpan di dalam beg khas untuk
sederrhana dan sayuran di dalam peti sejuk
muda

MELAYARI INTERNET

http://www.tipsdanpetua.com/kekalkan-tubuh-sihat-dengan-protein-ikan/#more-100
http://ms.wikipedia.org/wiki/Sayur
http://ms.wikipedia.org/wiki/Daging

8


3.1.2 IKAN

Protein penting untuk pertumbuhan dan perkembangan semua anggota
badan dan berfungsi membina tisu, kulit, rambut, kuku dan organ dalaman
termasuklah otak serta jantung.Protein digunakan sebagai sumber haba dan
tenaga sekiranya bekalan lemak serta karbohidrat dalam badan tidak
mencukupi.Pengmbilan ikan dapat meningkatkan kandungan protein dalam
tubuh.Kandungan protein dalam isi ikan berbeza mengikut corak pemakanan,
jantina, umur, kandungan lemak dan air di persekitaran. Ikan yang kurang
berlemak mengandungi protein lebih tinggi berbanding ikan berlemak dan ia
menyimpan lemak di dalam hati

Pengenalan Ikan:

Rajah 3.1 Pengenalan tentang ikan

Isi ikan lembut kerana Merupakan makanan
Ikan merupakan satu
lemak dan urat ototnya yang sangat ringan dan
daripada sumber protein
lebih pendek mudah dihadam

Ikan biasanya Ikan sangat popular
Ikan ada 2 iaitu ikan air digolongkan seperti ikan terutamanya bagi sajian
tawar dan ikan air masin isi putih, ikan berminyak kanak-kanak, pesakit dan
dan karangan laut orang dewasa

9


Jadual 3.3 Klasifikasi, ciri-ciri dan contoh ikan
KLASIFIKASI CIRI CONTOH

Ikan isi putih isi berwarna putih
lemaknya disimpan di
dalam hati
contoh: ikan merah,
ikan kekek, ikan
senangin, ikan jelawat,
ikan bawal putih, ikan
parang

Ikan berminyak isi berwarna gelap
lemak didapati di
seluruh isi
contoh: ikan tongkol,
ikan tenggiri, ikan
sembilang, ikan
kembung, ikan bawal
hitam, ikan cencaru,
ikan salmon, ikan
tongsan, ikan pari,
ikan terubuk

10


Karangan laut tubuh lembut dan
dilindungi oleh
a) krustacea
cengkerang
b) moluska
isi lebih kasar jika
dibandingkan dengan
ikan
contoh: ketam, udang
kertas, udang galah,
kerang, siput, tiram,
belitung, lala, etak,
lokan, sotong

BERFIKIR 2

(a) Apakah yang dimaksudka dengan krustacea?
(b) Mengapakah ikan isi putih dikatakan lebih baik dari ikan berminyak?

MEMBUAT NOTA

Cuba anda catatkan klasifikasi dan contoh ikan yang telah dinyatakan di
atas:

KLASIFIKASI CONTOH-CONTOH

11


Kandungan Zat Ikan

Rajah 3.2 Kandungan nutrien zat-zat yang terkandung dalam isi ikan

Ikan
Berminyak
Kaya Iodin

Zat
Protein, Lem KANDUNGAN ZAT
Vitamin B1
ak,air, Gara IKAN
m Mineral

Vitamin A Dan
Vitamin D
Dalam Hati Isi
Ikan Putih Dan
Ikan Berminyak

GALERI INFORMASI

Ikan Berminyak

Lemak disimpan di dalam hati,isi putih dan tekstur halus
Isi ikan sedikit lemak atau tiada lemak
Kurang sedap dan berkhasiat
Mudah dihadam oleh semua golongan

12


3.1.2.1 Pemilihan dan Penyimpanan Ikan

Jadual 3.4: Klasifikasi, pemilihan dan penyimpanan ikan


Ikan berbau segar atau siang ikan dan cuci bersih
a) ikan isi putih hanyir tetapi tidak sebelum disimpan di dalam pati
b) ikan busuk sejuk beku pada 0⁰C kerana
berminyak mata menonjol dan bakteria yang terdapat pada sisik
bersinar dan bahagian dalaman ikan terus
isi pejal dan tidak membiak dengan cepat dan
meninggalkan kesan bertindak terhadap tisu badan
apabila ditekan ikan yang telah mati
badan ikan licin dan ikan yang disimpan pada suhu
berlendir yang lebih tinggi daripada suhu
sisik masih melekat sejuk beku hendaklah digunakan
dan berkilat dengan segera seeloknya tidak
ikan tidak bersisik melebihi 24 jam
mempunyai kulit ikan yang hendak disimpan
yang lembap, licin seeloknya dibungkus dengan beg
dan berkilat potelina, beg plastik kedap udara
insang berwarna atau kertas timah supaya baunya
merah cerah yang kuat tidak diserap oleh
makanan yang lain
simpan ikan secepat mungkin
apabila tiba di rumah

13



Karangan laut berbau segar dan bersihkan dan simpan di dalam
a) krustacea tidak busuk peti sejuk beku dengan serta
b) moluska kulti udang tidak merta
berubah warna dan karangan laut yang hidup perlu
masih melekat disimpan di dalam peti sejuk di
bentuknya elok dan dalam bekas tertutup dengan kain
tidak ada bahagian lembap yang bersih supaya ada
yang tertinggal peredaran udara

MEMBUAT NOTA
Lukis satu peta konsep yang menunjukkan anda faham tentang jenis ikan,
klasifikasi, pemilihan dan penyimpanan ikan

14


Cara Menguji Kesegaran Ikan

Rajah 3.3 Cara untuk menguji kesegaran ikan sebelum memilih ikan yang
segar

Cara Menguji

sisi ikan banyak dan masih melekat

isi pejal dan kenyal

insang ikan berwarna merah dan terang

ekor keras

kepala dan ekor karangan laut masih melekat kuat

kulit jerang bertutup rapat

bau ikan segar

kulit ikan segar, jernih, berkilat dan lembab

15


Sebab Ikan Cepat Rosak Di Dalam Peti Sejuk

Rajah 3.4 Sebab- sebab yang menyebabkan ikan cepat rosak di dalam peti
sejuk

keadaan isi ikan
mudah dicernakan

semasa ikan
ditangkap, ada
ada bakteria dalam
sedikit sahaja
ikan
glikogen otot yang
tinggal

tempoh menyimpan
ikan baru ditankap
ialah selama dua
belas hari pada suhu
0⁰C

MELAYARI INTERNET
http://indahnyacameronhighlands.blogspot.com/2009/05/kenali-
sayur-sayuran-tanah-tinggi.html

http://www.nutriweb.org.my/nutriteen/bahasa/caramakan.shtml

16


Cara Membersihkan Ikan

Rajah 3.5 Cara-cara untuk membersihkan ikan sebelum dimasak atau
disimpan di dalam peti sejuk

alas landas cincang
buangkan sisik ikan
dengan kertas surat
dari ekor ke kepala
khabar

setelah bersih
belah perut ikan dan
potong sirip dan ekor
keluarkan smua isi
ikan dengan gunting
perutnya
tajam

basuh ikan di bawah
kikiskan bahagian
air mengalir dengan
dalam ikan untuk
bersih. guna garam
mengeluarkan darah
adn asam jawa
dan selaput hitam
untuk buang bau
dalam ikan
ikan

bungkus sisa-sisa
ikan tadi dengan masukkan semula di
surat khabar dan tapis pengetus
buang ke dalam tong supaya kering
sampah

17


3.1.3 Daging

Daging ialah sumber protein nilai biologi tinggi yang penting. Daging yang
diambil dalam daging bergantung pada budaya, agama dan tempat. Daging
boleh diklasifikan kepada tiga jenis iaitu daging putih, daging merah dan ofal.

Jadual 3.5 klasifikasi, ciri dan contoh daging

Daging putih isi lebih lembut
warna putih
kurang lemak
otot lebih pendek
contoh: daging ayam,
daging arnab, daging
kambing muda dan
daging lembu muda

Daging merah isi lebih liat kerana
mengandungi tisu
perantara yang lebih
warna lebih gelab atau
kemerahan
otot lebih panjang
contoh: daging lembu,
daging kerbau, daging
kambing, daging rusa,
daging itik, daging
burung unta, daging
burung puyuh

18



Ofal kaya dengan nutrien
kandungan kolesterol
yang tinggi
contoh: ginjal, jantung,
peparu, hati, perut,
usus, lidah, otak, ekor

3.1.3.1 Pemilihan dan Penyimpanan Daging

Jadual 3.6 klasifikasi, pemilihan dan penyimpanan daging

Daging putih ianya tidak daging yang hendak disimpan
mengandungi terlalu mestilah segar
banyak lemak daging perlu dibungkus dan dalam
isi kelihatan lembut keadaaan kering
dan lembap tetapi porsikan dalam kuantiti yang
tidak basah secukupnya supaya apabila
isinya pejal dinyahfroskan akan digunakan
warnanya kelihatan kesemuanya
kemerahan dengan simpan di dalam peti sejuk jika
lemak kelihatan perlu digunakan dalam dua atau
putih atau sedikit tiga hari. Jika perlu disimpan lama,
kekuningan masukkannya dalam bahagian

19


sejuk beku
perlu dipek dengan baik supaya
tidak menjadi pudar, kecut atau
kering
labelkan bungkusan daging
dengan maklumat seprti jenis
daging, kuantiti dan tarikh supaya
tidak silap dinyahfros
Daging merah isinya tidak banyak perlu diporsikan sebelum disimpan
mengandungi lemak di dalam peti sejuk beku
isinya pejal dan simpan di dalam peti sejuk
lembap tetapi tidak pek dengan baik supaya dapat
berair mengekalkan kesegaran dan
pilihan bergantung kelembapannya
kepada kaedah
memasak. Pilih
daging yang lembut
untuk kaedah
memasak haba
kering
Ofal baunya segar perlu dimakan dalam masa 24 jam
pajal selepas dibeli
betuk elok mesti disimpan di dalam peti seju
tidak kecut atau dengan serta merta
kering

GALERI INFORMASI
Pengambilan daging merah seperti daging lembu, kambing, dan biri-biri pada
kadar yang berlebihan mendatangkan kesan negatif kepada kesihatan.
Penyakit barah, diabetes jenis dua, dan kardiovaskular merupakan antara
penyakit berisiko yang bakal dihidapi sekiranya mengambil daging merah
dalam jumlah dan kekerapan yang tinggi

20


Kandungan Nutrien Dalam Daging

Rajah 3.6 Kandungan nutrient yang terdapat dalam daging

Kandungan Nutrien Dalam Daging

Karbohidrat

Garam Mineral

Vitamin

Air

Protein

Lemak

MELAYARI INTERNET

http://syafarhahshafie.wordpress.com/bab-4-pemilihan-dan-
penyimpanan-makanan/ AKTIVITI 1

http://www.slideshare.net/ideal90/folio-2-9860918/download
21


CARA MENYIMPAN DAGING

Rajah 3.7 Cara-cara untuk menyimpan daging supaya ianya sentiasa segar

gunakan daging
semasa segar

simpan daging
jangan simpan yang tidak
terlalu lama dibasuh dalam
peti sejuk

Simpan Daging

tanggalkan
biarkan daging kertas
cair beku bungkusan
sebelum guna daging secepat
mungkin

daging yang
telah dimasak
hendaklah
dibalut dengan
aluminium
supaya tidak
kering

22


3.2 MAKANAN KERING

Makanan kering ialah makanan yang telah dikeringkan secara menjemur,
atau menggunakan haba panas. Tujuannyan adalah untuk mengurangkan
kandungan air dalam makanan supaya boleh disimpan lebih lama. Makanan
kering diklasifikasikan kepada bijirin dan hasil bijirin, kekacang, rempah dan
sayur-sayuran

KLASIFIKASI CONTOH KETERANGAN

Bijirin kaya denagn karbohidrat,
vitamin, garam mineral dan
pelawas

Barli Beras perang kebanyakkannya boleh
disimpan lama. Gandum
tulen dan beras perang
yang mengandungi germa
dan selaput luarnya kurang
Beras pulut hitam
sedikit tempoh
penyimpanan. Jenis ini
mudah diserang bubuk

Beras putih gandum, beras, rai dan barli
boleh diperoleh dalam
bentuk tepung juga
bijirin beras putih berwarna
putih jernih, beras perang
Beras pulut putih
berwarna perang dan beras
pulut putih berwarna putih
menyerlah

23



Hasil bijirin tepung gandum tulen
kelihatan perang dan lebih
kasar kerana diperbuat
Tepung jagung Tepung beras
daripada keseluruhan biji
gandum iaitu bran, sekam,
germa dan endosperma
tepung digunakan untuk
pasta kueteau
menghasilkan roti, biskut,
kek dan kuih-muih
dapat menghasilkan mi,
mihun dan pasta
Bihun Tepung gandum

Kekacang Kaya denga protein
tumbuhan, karbohidrat,
lemak, kalsium, ferum dan
Kacang hijau Kacang merah
tiamina
Kacang soya dan kacang
dal sering digunakan
sebagai pengganti daging
Kacang tanah Kacang soya
untuk sumber protein
Kacang soya mengandungi
protein niali biologi tinggi

Kacang dal

GALERI INFORMASI
Kekacang adalah sumber protein yang baik. Anda boleh memilih
pelbagai jenis kekacang seperti dhal, kacang hijau, kacang merah dan
kacang soya. Kekacang seperti ini juga membekalkan serat yang penting
untuk kesihatan anda. Jadi makanlah pelbagai kekacang

24



Rempah Rempah merupakan bahagian
tumbuhan seperti:
-kulit (kayu manis)
Asam keping Buah pala
-bunga (bunga lawang, cengkih)
-biji (biji lada, jintan, ketumbar, biji
sawi)

Lada putih Cili kering -buah (pelaga, pala)
Akar (kunyit, halia)
Boleh digunakan dalam kepingan
besar, serpihan kecil atau serbuk.
halia Bunga lawang
Rempah mempunyai bau yang
kuatdan sesetengahnya berasa
pedas
kayu manis kunyit

Sayur- Kebanyakan herba berasal dari
sayuran negara tropika
c
Merupakan daun dan tangkai
tumbuhan
Bay leaves basil
Boleh didapati dalam kepingan
daun kering atau serbuk
c c
Mengandungi minyak yang berbau
kuat
kayu manis Rosemary
Sawi biasanya digaramkan
sebelum dikeringkan
Kebanyakan sayur-sayuran kering
digunakan untuk membuat sup

25


3.2.1 Pemilihan dan Penyimpanan Makanan Kering

Jadual 3.8Klasifikasi, pemilihan dan penyimpanan makanan kering

Bijirin Tidak berulat Simpan di dalam bekas yang
Kering bertutup
Tidak ada bubuk Beras perang dimasukkan ke
atau ulat beras dalam bekas plastik bertutup dan
Bersih simpan di bahagian sayuran di
dalam peti sejuk

Hasil bijirin Kering Tepung hendaklah disimpan di
Tepung peroi, tidak dalam bekas bertutup tetapi tidak
padat, bertekstur terlalu ketat untuk mengelakkan
kesat daripada menjadi lembap dan
Tidak berbau hapak berkulat
Tepung gandum Bekas berisi tepung harus
segar berwarna disimpan di tempat yang bersih,
kekuningan dan sejuk dan kering
tepung beras Jangan campurkan bahan baru
kelihatan putih dengan yang lama agar tidak
bersih warnanya tercemar

26



Kekacang Tidak berulat Simpan di dalam bekas kedap
Berbentuk elok dan udara
tidak kecut Jangan simpan terlalu lama
kerana akan hilang kesegaran

Rempah/herba Berbentuk elok dan Simpan di dalam bekas kedap
berbau segar udara
Tidak pecah Jangan simpan terlalu lama
terutamanya buah kerana akan hilang kesegaran
pelaga
Jika serbuk, peroi
dan tidak berketul

Sayur-sayuran Berwarna segar dan Simpan di dalam beg politena
kering kekuningan seperti yang longgar pada suhu bilik
kum chum dan
batang sawi kering

AKTIVITI 3

(a) Apakah ciri-ciri pemilihan bijirin yang baik?
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….

27


(b) Mengapakah tepung perlu disimpan di dalam bekas bertutup yang
tidak terlalu ketat?
................................................................................................................
................................................................................................................

3.2.2 Gandum

Gandum tumbuh subur di negara beriklim sederhana.Biji gandum
mengandungi tiga bahagian utama yang kaya dengan nutrien, iaitu bran,
germa dan endosperma.Bahagian bran biji gandum mengandungi protein dan
garam mineral seperti kalsium, kalium, ferum, magnesium dan zink.Germa
kaya dengan vitamin, lemak, garam mineral dan enzim-enzim
aktif.Endosperma yang merupakan 82% bahagian bijirin menghasilkan
tepungputih.Tepung gandum tulen dihasilkan daripada keseluruhan biji
gandum.

GALERI INFORMASI

Dua jenis protein, iaitu glutenin dan gliadin dihasilkan
apabila tepung gandum dicampurkan dengan air.

Gluten banyak digunakan dalam masakan kaum cina
dalam diet vegetarian.

MELAYARI INTERNET
Dapatkan maklumat tentang pemilihan makanan
kering melalui laman web di bawah

http://www.myert.net

http://www.slideshare.net/ZUZANMICHAEL/pemilihan- 28
dan-penyimpanan-makanan-kering


JENIS- JENIS GANDUM DAN KEGUNAANNYA

Rajah 3.1Jenis dan kegunaan hasil gandum.

Hasil Gandum

Tepung Gluten Tepung Serba Tepung Gluten Tepung Naik
Tinggi Guna Rendah Sendiri

Gandum Jenis
Gandum Jenis Keras Gandum Jenis Tepung
Keras (Protein Bercampur Lembut Bercampur
Melebihi 10%) Dengan Jenis Dengan Serbuk
Lembut (Protein Gluten Rendah Penaik
Gluten Tinggi
Kurang 10%)

Kegunaan Kegunaan Kegunaan Kegunaan

Roti Pastri Kek
Ban Kek Kek Chiffon Kek
Skon Bater Kek Span Biskut
Pastri Paf Sos Biskut

29


BERFIKIR 3

(a) Mengapakah setiap hasil gandum mempunyai kegunaan yang
berbeza?
(b) Mengapakah hanya tepung gluten tinggi sahaja yang sesuai untuk
menghasilkan roti, ban, skon dan pastry paf?

3.2.3 Beras

Beras ditanam di negara beriklim tropika atau subtropika.Beras merupakan
makanan ruji di negara tersebut dan membekalkan 60% keperluan tenaga.

Jadual 3.9Jenis, ciri dan kegunaan beras.

JENIS BERAS CIRI KEGUNAAN

Beras perang Ditanggalkan kulit  Dimasak menjadi
luar sahaja dan nasi dan diambil
masih diselaputi dalam sajian
beberapa lapisan utama
kulit nipis

Mengandungi
protein dan kanji
Beras putih Mengalami proses  Dimasak dan
pembersihan dihidang dalam
sehingga putih sajian

30


jernih
 Tepung beras
Boleh didapati menghasilkan
dalam pelbagai mihun, kuetiau,
jenis gred lo-see-fun dan
mengikut negara pelbagai jenis mi
asalnya kering

Hanya  Tepung beras
mengadungi kanji digunakan untuk
membuat kuih –
muih seperti kuih
keladi kukus, kuih
lapis dan kuih seri
muka.
Beras pulut Bentuk panjang  Tidak dijadikan
makanan harian
Beras pulut putih
berwarna putih  Beras pulut putih
menyerlah digunakan untuk
masakan lemang,
Beras pulut hitam ketupat, chang
berwarna hitam dan pulut kuning
bercampur coklat
tua  Beras pulut hitam
digunakan untuk
Mengandungi masakan
protein dan kanji manisan seperti
yang tinggi bubur.

31


BERFIKIR 4

Mengapakah beras perang tidak boleh disimpan lama dan mudah diserang
bubuk?

MEMBUAT NOTA

Berdasarkan pemahaman anda, lukiskan satu peta konsep mengenai jenis,
ciri dan kegunaan beras.

32


3.2.3.1 Kegunaan Beras

Beras yang diproses menjadi tepung digunakan untuk menghasilkan pelbagai
jenis makanan seperti mihun, kuetiau, lo-see-fun dan pelbagai jenis mi
kering.Tepung beras biasanya digunakan untuk membuat kuih-muih
tempatan seperti kuih keladi kukus, kuih lapis dan kuih seri muka.Tepung
beras yang dimasukkan dalam bater menjadikannya garing apabila digoreng.

GALERI
INFORMASI

Beras nasi dagang berwarna perang dan mempunyai
kandungan kanji yang tinggi.

3.2.3.2 Pemilihan dan Penyimpanan Beras

Jadual 3.10 Klasifikasi, pemilihan dan penyimpanan beras
Beras Kering Di dalam bekas bertutup dan
perang Perang segar simpan di dalam peti sejuk di
Bersih bahagian sayur
Tidak ada bubuk

33


Beras putih Bersih Di dalam bekas bertutup
Kering Bekas hendaklah dibersihkan
Tidak ada bubuk sebelum menyimpan beras baru
dan ulat beras Jangan mencampurkan beras
yang lama dengan yang baru
Masukkan beberapa tangkai cili di
dalam bekas penyimpanan beras
untuk menghindarkan bubuk, kutu
beras dan ulat beras

GALERI INFORMASI

Beras perang tidak boleh disimpan lama dan mudah
diserang bubuk kerana mengandungi germa dan selaput
luar.

MEMBUAT NOTA

Cuba anda catatkan klasifikasi dan cara pemilihan beras seperti yang telah
dinyatakan di atas:

KLASIFIKASI PEMILIHAN

34


3.3 Kebaikan dan Kelemahan Makanan Segar dan Makanan Kering

Jadual 3.11Jenis, kebaikan dan kelemahan makanan segar dan makanan
kering

JENIS KEBAIKAN KELEMAHAN

Makanan Sayuran segar Tidak boleh disimpan lama
segar boleh dimakan Perlu dibersihkan dan ditos
mentah dan kering sebelum dipek di dalam
mengandungi beg atau bekas yang sesuai
vitamin dan garam sebelum disimpan
mineral Perlu disimpan di bahagian khas
Mempunyai rasa di dalam peti sejuk supaya tahan
atau manisan lebih lama
semula jadi dan Kandungan vitamin akan hilang
tidak perlu ditambah jika disimpan lama
perisa Sayur layu dan kecut kerana
Mempunyai kehilangan air
kepelbagaian
tekstur seperti
rangup, lembap dan
berair
Warnanya pelbagai
dan menarik

35


Makanan Boleh disimpan Tidak boleh dimakan dengan
kering lama banyak seperti ikan masin
Makanan bermusim kerana banyak mengandungi
boleh diperoleh di garam
luar musim Mengambil masa lebih lama
Tidak membazir untuk dilembutkan dalam
kerana makanan masakan seperti pasta dan
yang banyak boleh kekacang
digunakan pada Tidak mengandungi asid
masa kekurangan askorbik dan vitamin B
Mengandungi nilai Perlu masa tambahan dalam
makanan yang penyediaan kerana perlu
sama kecuali asid direndam lama seperti kacang
askorbik dan vitamin kuda dan kacang soya
B, contohnya ikan
mengandungi
kandungan nilai
protein yang sama
Memberi variasi
dalam tekstur
makanan
Mudah disimpan
pada suhu bilik

36


LATIHAN BAB 3

1. Namakan jenis sayur-sayuran mengikut klasifikasi yang diberikan:

KLASIFIKASI SAYUR-SAYURAN

a) Sayuran
Berdaun

Kobis

Sawi cina

b) Sayuran
Bunga

Jantung pisang
37



c) Batang dan
pucuk

taugeh

38


d) Buah

tomato


e) Biji

jering

39


f) Bebawang

Bawang putih

g) Kacang

2. Isikan tempat kosong dengan cara-cara penyimpanan sayur sayuran
yang diberikan:

40


1. Simpan di dalam beg politerina yang
berlubang kerana peredaran udara dapat
mengeringkan kelembapan

2.

1. Berdaun

3.

4.

1.

2. Bunga

2.

1.

3. Batang dan pucuk

2.

1.

4. Ubi 41

2.


1. kacang pea sesuai disimpan di dalam peti
sejuk beku

5. Biji

2.

1.

6. Kekacang

2.

1.

2.

7. Bebawang

3.

4.
3. Senaraikan kandungan nutrient yang terdapat di dalam sayur-
sayuran di bawah:

42


KLASIFIKASI CONTOH NUTRIEN

BIJI Kacang pis

Petai

Jering

Kerdas

BEBAWANG Bawang merah

Bawang putih

Bawang besar

KEKACANG Kacang botor

Kacang panjang

Kacang buncis

Kacang sepat

AKAR Akar teratai

Lobak merah

Sengkuang

Ubi keledek

BERDAUN Sawi
Kangkung
Bayam
Kailan

43


4. Senaraikan kebaikan sayur-sayuran yang anda tahu:

KEBAIKAN

44


5. Senaraikan kelemahan sayur-sayuran yang anda tahu:

KELEMAHAN

45


6. Isi ciri-ciri dan nama ikan yang terdapat dalam dalam jadual di
bawah:


isi berwarna putih
Ikan isi putih
lemaknya
disimpan di dalam
hati Ikan bawal putih

Ikan berminyak

46


Ikan pari

Karangan laut

c) krustacea
d) moluska

kerang

47


7. Lengkapkan rajah di bawah mengenai ciri-ciri pemilihan ikan isi putih
dan ikan berminyak:

IKAN ISI PUTIH DAN IKAN BERMINYAK

berbau segar atau hanyir tetapi tidak busuk

Lengkapkan rajah di bawah mengenai penyimpanan isi putih dan ikan
berminyak:

mata menonjol dan bersinar

48


8. Lengkapkan rajah di bawah mengenai penyimpanan isi putih dan ikan
berminyak:

ikan yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi daripada suhu
sejuk beku hendaklah digunakan dengan segera seeloknya
tidak melebihi 24 jam

Ikan isi putih
dan ikan
berminyak

9. Lengkapkan jadual di bawah mengenai pemilihan danpenyimpanan
karangan laut krustacea dan moluska:


Karangan laut berbau segar dan
c) krustacea
d) moluska

49


10. Senaraikan ciri-ciri dan contoh-contoh daging putih, daging merah
dan ofal yang terdapat dalam rajah di bawah:

DAGING PUTIH DAGING MERAH OFAL
ciri-ciri: ciri-ciri: ciri-ciri:

50


11. Senaraikan pemilihan dan cara penyimpanan daging putih, daging
merah dan ofal yang terdapat dalam rajah di bawah:

• PEMILIHAN:

• PENYIMPANAN:

DAGING ISI
PUTIH

• PEMILIHAN:

• PENYIMPANAN:

DAGING ISI
MERAH

51


12. Senaraikan pemilihan dan cara penyimpanan ofal yang terdapat
dalam rajah di bawah:

OFAL

CARA PEMILIHAN

CARA PENYIMPANAN

52


13. Senaraikan bagaimanakah caranya untuk memasak daging:

Potongan Daging Cara Memasak

Stik Punggung

Leher Dan Dada

Rusuk

Tulang Pinggul

Daging Lambung

Dada

Batang Pinang

Tulang Kering Bulat Atas

Daging Tulang Kering

53


14. Senaraikan cara-cara untuk menguji kesegaran daging sebelum
memilihnya sebagai menu untuk dimakan:

CARA
MENGUJI
KESEGARAN
DAGING

54


15. Lengkapkan rajah di bawah dengan kategori makanan kering

Bijirin

------------- --------------
KATEGORI
MAKANAN
KERING

--------------- --------------

16. Isikan tempat kosong dalam rajah dengan contoh-contoh bijirin

Barli

------- -------
CONTOH BIJIRIN

------- Beras
putih

55


17. Lengkapkan rajah ini dengan jenis-jenis kekacang

Kacang
hijau

------- -------
JENIS
KEKACANG

Kacang dal -------

18. Lengkapkan rajah di bawah dengan ciri-ciri pemilihan yang betul

Ciri-ciri pemilihan bijirin yang baik.
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________

Ciri-ciri pemilihan kekacang yang baik
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________

Ciri-ciri pemilihan rempah/herba yang baik
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________

56


19. Isikan tempat kosong dalam rajah dibawah dengan cara penyimpanan
mengikut klasifikasinya

Klasifikasi Cara Penyimpanan

• simpan dalam bekas bertutup
• beras perang disimpan dalam bekas plastik dan
Bijirin simpan di bahagian sayuran dalam peti sejuk

• _______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
Hasil bijirin _______________________________________
____

•___________________________________________________
___________________________________________________
___________________________________________________
Kekacang ___

• Simpan dalam bekas kedap udara
Rempah/herba • Jangan simpan terlalu lama

• ____________________________________________
____________________________________________
Sayuran kering ____________________________________________
___

57


20. Lengkapkan rajah di bawah dengan jawapan yang betul

•Tepung gluten •Tepung
tinggi serbaguna

Kegunaan
Kegunaan
1. pastri
1. _______
2. kek
2. _______
3. bater
3. _______
4. sos

Kegunaan Kegunaan
1._______ 1._______
2. _______ 2. _______
3._______ 3._______
•Tepung naik •Tepung gluten
sendiri rendah

21. Lengkapkan rajah di bawah dengan menyatakan kegunaan beras
mengikut klasifikasinya:

Kegunaan beras perang
• ______________________________________
• ______________________________________

Kegunaan beras putih
• Dimasak dan dihidang dalam sajian
• Tepung beras boleh hasilkan bihun, kuetiau dan untuk
membuat kuih seperti kuih lapis.

Kegunaan beras pulut
• ________________________________________
• ________________________________________
• ________________________________________

58


22. Isikan tempat kosong dalam rajah dibawah dengan jawapan yang
betul.

• Cara Penyimpanan • Cara penyimpanan
_________________________ _________________________
_________________________ _________________________
_________________________ _________________________
_________________________ _________________________
_________________________ _________________________
_

Beras perang Beras putih

23. Lengkapkan rajah di bawah dengan menyatakan kebaikan makanan
segar.

Sayuran segar boleh
dimakan mentah dan
mengandungi vitamin
dan garam mineral

KEBAIKAN
MAKANAN
SEGAR

59


24. Lengkapkan rajah di bawah dengan jawapan yang betul.

KELEMAHAN Tidak boleh
MAKANAN disimpan lama
SEGAR

kering:

Boleh
disimpan
lama.
KEBAIKAN
MAKANAN
KERING

60


26. Lengkapkan rajah dibawah dengan menyatakan kelemahan makanan
kering:

Tidak boleh dimakan
banyak seperti ikan
masin kerana
mengandungi garam

KELEMAHAN
MAKANAN
KERING

61


PENILAIAN KENDIRI

A PILIH JAWAPAN YANG PALING TEPAT

1. Antara berikut yang manakah bukan sayuran yang mempunyai batang
atau pucuk?
A asparagus C kucai
B saderi D tauge

2. Lobak merah, sengkuang, ubi keledek dan akar teratai diklasifikasikan
sebagai…………
A kacang C kacang
B batang dan pucuk D akar

3. Apakah bukan kriteria untuk memilih sayu-sayuran jenis batang dan
pucuk?
A tidak ada sebarang calar pada lapisan kulit
B berwarna segar dan muda
C tidak berlendir atau layu
D rangup dan keras

4. Yang manakah antara ikan di bawah bukan dari klasifikasi ikan isi
putih?
A ikan parang C ikan jelawat
B ikan kembung D ikan kekek

5. Ginjal, perut, hati, jantung dan ekor adalah jenis…………….
A krustacea C daging merah
B ofal D daging putih

62


6. Pernyataan di atas merupakan ciri makanan kering yang segar .
Apakah makanan itu?

A. Kekacang
B. Rempah/herba
C. Sayuran
D. Gandum

7. Antara berikut yang manakah cara menyimpan beras yang betul?
A. Simpan dalam peti sejuk
B. Dalam bekas bertutup pada suhu bilik
C. Dalam bekas bertutup tetapi tidak terlalu ketat
D. Dalam beg politena yang longgar pada suhu bilik

8. Antara berikut, yang manakah cara penyimpanan makanan kering
yang betul, KECUALI?

A Kacang merah Simpan di dalam bekas bertutup
B Beras putih Simpan di dalam bekas kedap udara
C Kayu manis Simpan dalam beg politena dalam peti
sejuk
D Sayuran kering Simpan dalam beg politena yang
longgar pada suhu bilik

9. Antara berikut, manakah cara paling sesuai untuk menyimpan cili
kering?
A. Bugkus dengan kertas, simpan dalam peti sejuk
B. Balut dengan plastik, simpan dalam peti sejuk
C. Simpan dalam beg politena pada suhu bilik
D. Simpan dalam plastic dalam suhu bilik

63


B JAWAB SOALAN DI BAWAH

Tandakan ⁄ pada klasifikasi makanan kering yang betul dan X pada yang
salah
a) Bijirin b) Hasil bijirin
I) Barli I) Kacang soya
II) Beras perang II) Kuetiew
III) Pasta III) Bihun
IV) Beras pulut hitam IV) Tepung jagung

c) Rempah d) Kekacang
I) Rosemary I) Kacang hijau
II) Lada hitam II) Kacang soya
III) Kum chum III) Mihun
IV) Asam keping IV) Kayu manis

64


SOALAN BENTUK SPM

1. Antara yang berikut yang manakah ciri ikan yang segar ?
I mata menonjol
II berbau segar
III insang berwarna merah cerah
IV meninggalkan kesan apabila ditekan

A I, II dan III B I, II dan IV
C I, III dan IV D II, III dan IV

2. Antara yang berikut klasifikasi makanan yang manakah BETUL?

Sayuran berdaun Sayuran berbunga
I Sawi Brokoli
II Kangkung Kubis bunga
III Kalian Jantung pisang
IV Saderi Asparagus

A I, II DAN III B I, II dan IV
C I, III dan IV D II, III dan IV

Disimpan ditempat yang ada peredaran udara
Jauhkan dari makanan yang berbau

3. Pernyataan di atas dalah cara-cara penyimpanan sayuran jenis
A bunga C buah
B ubi D daun

65


4. Sayur-sayuran boleh dikekalkan keranggupan dan kesegarannya
dengan cara

A menyimpan dalam beg politena
B merendam dalam bekas berair
C meletak di tempat yang dingin
D merenjis air beberapa kali

5. Pilih ciri-ciri ikan isi putih
I isi berwarna gelap
II sesuai untuk pesakit
III lebih pejal dan sukar dihadam
IV lemaknya disimpan di dalam hati

A I , II C II, IV
B II, III D I, IV

6. Antara berikut yang manakah contoh makanan kering?
I Kacang merah
II Kacang buncis
III Kacang hijau
IV Kacang tanah

A I,II,III C I,III,IV
B I,II, IV D II,III,IV

7. Antara berikut yang manakah cara menyimpan beras yang betul?
E. Simpan dalam peti sejuk
F. Dalam bekas bertutup pada suhu bilik
G. Dalam bekas bertutup tetapi tidak terlalu ketat
H. Dalam beg politena yang longgar pada suhu bilik

66


8. Antara berikut, yang manakah cara penyimpanan makanan kering
yang betul, KECUALI?

A Kacang merah Simpan di dalam bekas bertutup
B Beras putih Simpan di dalam bekas kedap udara
C Kayu manis Simpan dalam beg politena dalam peti
sejuk
D Sayuran kering Simpan dalam beg politena yang
longgar pada suhu bilik

9. Antara berikut, manakah cara paling sesuai untuk menyimpan cili
kering?

A Bugkus dengan kertas, simpan dalam peti sejuk
B Balut dengan plastik, simpan dalam peti sejuk
C Simpan dalam beg politena pada suhu bilik
D Simpan dalam plastik dalam suhu bilik

10. Apakah maksud makanan kering ?

A Makanan yang telah dikeringkan mengikut suhu bilik
B Makanan yang diproses dan dibakar
C Makanan yang dibakar dan mengandungi semua nutrien
D Makanan yang telah dikeringkan secara menjemur dan
menggunakan haba yang panas

67


Makanan X
-Tahan disimpan lama kerana kekurangan air
-Kehilangan vitamin B dan C dalam pemprosesan

11. Pernyataan di atas menerangkan kebaikan dan kelemahan makanan
X. Makanan X ialah:

A Makanan separa proses B Makanan kering
C Makanan segar D Makanan sedia untukdimasak

Tidak berulat
Berbentuk elok dan tidak kecut

12. Pernyataan di atas merupakan ciri makanan kering yang segar.
Apakah makanan itu ?
A Kekacang B Sayur-sayuran
C Rempah D Gandum

13. Antara berikut yang manakah kebaikan makanan kering.

I tidak membazir
II memberi variasi dalam tekstur makanan
III mempunyai manisan atau rasa semulajadi
IV mempunyai nilai pemakanan yang sama kecuali vitamin B dan
C

A I, II dan III
B I,II dan IV
C II,III dan IV
D I,II ,III dan IV

68


14. Pilih pernyataan yang betul tentang pemilihan dan penyimpanan
makanan kering

Makanan Pemilihan Penyimpanan
I Rempah Bentuk elok dan Simpan dalam bekas
berbau kedap udara
segar
II Sayuran Berbau segar dan Simpan dalam beg
kekuningan politena yang longgar
pada suhu bilik
III Kekacang Tidak berbau hapak Simpan dalam bekas
terdedah pada suhu
bilik
IV Hasil bijirin Tidak berulat Simpan dalam peti
sejuk

A I dan II B II dan III
C III dan IV D I dan IV

15. Antara berikut merupakan ciri tepung gandum yang berkualiti
I berwarna kekuningan
II peroi
III licin
IV kering

A I, II dan III
B I,II dan IV
C II,III dan IV
D I,II ,III dan IV

69


Soalan Subjektif

1. Berikut ialah peryataan tentang makanan kering. Tandakan ( / ) pada
pernyataan yang betul dan ( X ) pada pernyataan yang salah di ruang
yang disediakan:

(i) Makanan kering adalah makanan yang dikeringkan supaya
dapat disimpan lama

(ii) Contoh makanan yang dikeringkan adalah seperti kekacang,
sayuran, buahan, rempah ratus dan lain-lain.

(iii) Kandungan nutrien dalam makanan kering adalah kurang
berbanding dengan makanan basah

(iv) Makanan kering tahan disimpan lama dalam udara yang
terdedah

2. Nyatakan tiga nutrien utama yang terkandung dalam kekacang:

(i) ___________________________________________________

(ii) ___________________________________________________

(iii) ________________________________________________________

70


JAWAPAN LATIHAN
1. Namakan jenis sayur-sayuran mengikut klasifikasi yang diberikan:
a) Sayuran Berdaun

bayam kailan Daun bawang

Kobis salad Sawi putih

Sawi cina Ulam kampung kangkung

b) Sayuran Berbunga

brokoli Bunga kantan Bunga kucai

Jantung pisang Kobis bunga

71


c) Sayuran Batang dan pucuk

asparagus Batang keladi Pucuk paku

Pucuk ubi Daun saderi taugeh

d) Sayuran Berbuah

labu terung cili

tomato timun ketola

peria bendi kundur
72


e) Biji

Kacang tanah petai jering

kerdas

f) Bebawang

Bawang merah Bawang putih Bawang besar

g) Kacang

Kacang botol Kacang panjang Kacang buncis

Kacang pis Kacang sepat
73


2. Isikan tempat kosong dengan cara-cara penyimpanan sayur
sayuran yang diberikan:

a. Berdaun
-Simpan di dalam beg politerina yang berlubang kerana peredaran
udara dapat mengeringkan kelembapan
-dak perlu dicuci sebelum disimpan kerana sayur yang lembap akan
mempercepat kerosakan oleh bakteria

-simpan di bahagian khas untuk sayuran di dalam peti sejuk

-suhu yang betul untuk menyimpan sayur-sayuran adalaj 7⁰C -10⁰C
dan suhu terlalu rendah boleh merosakkan tisunya.

b. bunga
-simpan di dalam beg politena yang berlubang atau beg kertas supaya
sentiasa kering

-simpan di bahagian khas untuk sayuran di dalam peti sejuk

c. batang dan pucuk
-pucuk paku jika disimpan lama akan bertukar warna menjadi hitam

-sayuran batang disimpan di dalam beg politena dan disimpan khas
untuk sayuran di dalam peti sejuk
d. ubi
-jenis sayur-sayuran ini hendaklah disimpan di rak yang mempunyai
pengedaran udara yang baik, di tempat yang sejuk, gelap dan kering

-jauhkan sayur-sayuran ini daripada makanan yang berbau kuat
kerana sayuran ubi kentang mudah menyerap bau makanan lain

e. biji
- kacang pea sesuai disimpan di dalam peti sejuk beku

74


-petai yang berbau kuat hendaklah disipan di dalam beg potilena atau
bekas kedap udara

f. kekacang
-simpan di dalam beg politena yang berlubang supaya sentiasa kering

-simpan di dalam beg khas untuk sayuran di dalam peti sejuk

g. bebawang
-simpan di dalam bakul pada suhu bilik

-simpan di tempat kering dan gelap supaya tidak bertunas

-jangan campur bebawang yang beru dengan yang lama

-buangkan yang busuk

3. Senaraikan kandungan nutrient yang terdapat di dalam sayur-
sayuran di bawah:
a. biji- Vitamin A dan B, Protein, Karbohidrat
b. bebawang- Vitamin C dan A
c. kekacang- Vitamin A dan E, Ferum, Protein, Karbohidrat

d. akar- Vitamin C dan A, Protein, Karbihidrat
e. berdaun- Vitamin A, B, dan C, kalsium dan ferum

4. Senaraikan kebaikan sayur-sayuran yang anda tahu:
-Sayuran segar boleh dimakan mentah dan mengandungi vitamin dan
garam mineral
-Mempunyai rasa atau manisan semula jadi dan tidak perlu ditambah
perisa
-Warnanya pelbagai dan menarik
-Mempunyai kepelbagaian tekstur seperti rangup, lembab dan berair

75


5. Senaraikan kelemahan sayur-sayuran yang anda tahu:
-Kandungan vitamin akanhilang jika disimpan lama

-Sayur kecut dan layu kerana kehilangan air
-Sayur kecut dan layu kerana kehilangan air

-Perlu dibersihkan dan ditos kering sebelum dipek di dalam beg atau
bekas yang sesuai sebelum disimpan
-Perlu disimpan di bahagian khas di dalam peti sejuk supaya tahan
lama

-Tidak boleh disimpan lama

6. Isi ciri-ciri dan nama ikan yang terdapat dalam dalam jadual di
bawah:

isi berwarna putih
Ikan isi putih
lemaknya
disimpan di dalam
hati Ikan bawal putih Ikan merah

Ikan senangin Ikan jelawat

Ikan parang Ikan kekek

76


isi berwarna gelap
Ikan berminyak
lemak didapati di
seluruh isi
contoh: ikan Ikan tongkol Ikan tenggiri

tongkol, ikan
tenggiri, ikan
sembilang, ikan
kembung, ikan
bawal hitam, ikan Ikan bawal Ikan kembung
cencaru, ikan
salmon, ikan
tongsan, ikan pari,
ikan terubuk

Ikan terubuk Ikan salmon

Ikan pari Ikan tongsan

Karangan laut
tubuh lembut dan
dilindungi oleh ketam udang
e) krustacea
cengkerang
f) moluska
isi lebih kasar jika
dibandingkan
dengan ikan
kerang tiram
contoh: ketam,

77


udang kertas,
udang galah,
kerang, siput,
tiram, belitung,
lala, etak, lokan, sotong Siput sedut

sotong

7. Lengkapkan rajah di bawah mengenai ciri-ciri pemilihan ikan isi putih
dan ikan berminyak:
-isi pejal dan tidak meninggalkan kesan apabila ditekan

-berbau segar atau hanyir tetapi tidak busuk

-badan ikan licin dan berlendir

-ikan tidak bersisik mempunyai kulit yang lembap, licin dan berkilat

-sisik masih melekat dan berkilat

-insang berwarna merah cerah

-mata menonjol dan bersinar

8. Lengkapkan rajah di bawah mengenai penyimpanan ikanisi putih dan
ikan berminyak:
• ikan yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi daripada suhu sejuk
beku hendaklah digunakan dengan segera seeloknya tidak melebihi
24 jam

• siang ikan dan cuci bersih sebelum disimpan di dalam pati sejuk beku
pada 0⁰C kerana bakteria yang terdapat pada sisik dan bahagian

78


dalaman ikan terus membiak dengan cepat dan bertindak terhadap
tisu badan ikan yang telah mati

• ikan yang hendak disimpan seeloknya dibungkus dengan beg potelina,
beg plastik kedap udara atau kertas timah supaya baunya yang kuat
tidak diserap oleh makanan yang lain

• simpan ikan secepat mungkin apabila tiba di rumah

9. Lengkapkan jadual di bawah mengenai pemilihan dan penyimpanan
karangan laut krustacea dan moluska:

Karangan laut berbau segar dan bersihkan dan simpan di
e) krustacea tidak busuk dalam peti sejuk beku
f) moluska kulti udang tidak dengan serta merta
berubah warna dan karangan laut yang hidup
masih melekat perlu disimpan di dalam
bentuknya elok dan peti sejuk di dalam bekas
tidak ada bahagian tertutup dengan kain
yang tertinggal lembap yang bersih supaya
ada peredaran udara

10. Senaraikan ciri-ciri dan contoh-contoh daging putih, daging merah
dan ofal yang terdapat dalam rajah di bawah:

-DAGING PUTIH: ciri-ciri :isi lebih lembut, warna putih, kurang lemak,
otot lebih pendek,
contoh: daging ayam, daging arnab, daging kambing muda dan
daging lembu muda

79


-DAGING MERAH: ciri-ciri:isi lebih liat kerana mengandungi tisu
perantara yang lebih warna lebih gelab atau kemerahan, otot lebih
panjang

contoh: daging lembu, daging kerbau, daging kambing, daging rusa,
daging itik, daging burung unta, daging burung puyuh
-OFAL: ciri-ciri: kaya dengan nutrient, kandungan kolesterol yang tinggi

contoh: ginjal, jantung, peparu, hati, perut, usus, lidah, otak, ekor

11. Senaraikan pemilihan dan cara penyimpanan daging putih, daging
merah dan ofal yang terdapat dalam rajah di bawah:
ISI DAGING PUTIH
PEMILIHAN:

• ianya tidak mengandungi terlalu banyak lemak

• isi kelihatan lembut dan lembap tetapi tidak basah

• isinya pejal

• warnanya kelihatan kemerahan dengan lemak kelihatan putih atau
sedikit kekuningan

PENYIMPANAN

• daging yang hendak disimpan mestilah segar

• daging perlu dibungkus dan dalam keadaaan kering

• porsikan dalam kuantiti yang secukupnya supaya apabila
dinyahfroskan akan digunakan kesemuanya

• simpan di dalam peti sejuk jika perlu digunakan dalam dua atau tiga
hari. Jika perlu disimpan lama, masukkannya dalam bahagian sejuk
beku

80


• perlu dipek dengan baik supaya tidak menjadi pudar, kecut atau kering

• labelkan bungkusan daging dengan maklumat seprti jenis daging,
kuantiti dan tarikh supaya tidak silap dinyahfros

ISI DAGING MERAH
PEMILIHAN :

• isinya tidak banyak mengandungi lemak

• isinya pejal dan lembap tetapi tidak berair

• pilihan bergantung kepada kaedah memasak. Pilih daging yang lembut
untuk kaedah memasak haba kering

PENYIMPANAN

• perlu diporsikan sebelum disimpan di dalam peti sejuk beku

• simpan di dalam peti sejuk

• pek dengan baik supaya dapat mengekalkan kesegaran dan
kelembapannya

12. Senaraikan cara pemilihan dan cara penyimpanan ofal yang
terdapat dalam rajah di bawah:
CARA PEMILIHAN: baunya segar, pajal, betuk elok, tidak kecut atau
kering

CARA PENYIMPANAN: perlu dimakan dalam masa 24 jam selepas
dibeli, mesti disimpan di dalam peti seju dengan serta merta

13. Senaraikan bagaimanakah caranya untuk memasak daging:
Stik punggung-merendidih
Leher dan dada- merendidih

81


Rusuk-memanggang
Tulang pinggul-merebus
Daging lambung-merebus
Dada-merendidih
Batang pinang-menggoreng
Tulang kering bulat atas-memanggang
Daging tulang kering-merebus

14. Senaraikan cara-cara untuk menguji kesegaran daging sebelum
memilihnya sebagai menu untuk dimakan:
-daging masih lembap

-daging pejal mestilah kenyal

-daging kambing warnanya merah pucat dengan urat halus dan
lemaknya bewarna krim

-tidak bau busuk

-warna sekata dan tiada lebam

-daging lembu bewarna merah terang

15. Lengkapkan rajah di bawah dengan kategori makanan kering
- bijirin
- hasil bijirin
- kekacang
- sayuran
- rempah

16. Isikan tempat kosong dalam rajah dengan contoh bijirin
- barli
- beras putih
- beras perang

82


- beras pulut putih
- beras pulut hitam

17. Lengkapkan rajah ini dengan jenis-jenis kekacang
- kacang hijau
- kacang merah
- kacang tanah
- kacang soya
- kacang dal

18. Lengkapkan rajah di bawah dengan ciri-ciri pemilihan yang betul
a. Ciri-ciri pemilihan bijirin yang baik.
-Tidak berulat, kering, tidak ada bubuk atau ulat beras dan
bersih

b. Ciri-ciri pemilihan kekacang yang baik
- Tidak berulat, berbentuk elok dan tidak kecut

c. Ciri-ciri pemilihan rempah/herba yang baik
- Berbentuk elok dan berbau segar, tidak pecah terutamanya
buah pelaga, jika serbuk peroi dan tidak berketul

19.Isikan tempat kosong dalam rajah di bawah dengan cara penyimpanan
mengikut klasifikasinya

Bijirin - simpan dalam bekas bertutup
- beras perang disimpan dalam bekas plastik dan simpan di
bahagian sayuran dalam peti sejuk

83


Hasil bijirin - Simpan dalam bekas bertutup tetapi tidak terlalu ketat
- Simpan di tempat sejuk dan kering
- Tidak campurkan bahan baru dengan lama

Kekacang - Simpan di dalam bekas kedap udara
-Jangan simpan terlalu lama kerana akan menghilangkan
kesegaran

Rempah/herba - Simpan dalam bekas kedap udara
- Jangan simpan terlalu lama

Sayuran kering - Simpan di dalam beg politena yang longgar pada
suhu bilik.

20. Lengkapkan rajah di bawah dengan jawapan yang betul
a.Tepung gluten tinggi
kegunaan – roti, ban, skon, pastry paf

b. Tepung serba guna
kegunaan – pastry, kek, bater, sos

c. Tepung gluten rendah
kegunaan – kek, kek chiffon, kek span, biskut

d. Tepung naik sendiri
kegunaan – kek, biskut

84


21. Lengkapkan rajah di bawah dengan kegunaan beras mengikut
klasifikasinya

- Kegunaan beras perang
• Dimasak dan diambil dalam sajian utama

-Kegunaan beras putih
• Dimasak dan dihidang dalam sajian
• Tepung beras boleh hasilkan bihun, kuetiau dan untuk membuat
kuih seperti kuih lapis.

-Kegunaan beras pulut
• Beras pulut putih diguna untuk memasak lemang,ketupat
• beras pulut hitam diguna untuk masakan manisan

22. Isikan tempat kosong dalam rajah dibawah dengan jawapan yang
betul.

• Cara Penyimpanan Beras perang

1. Simpan dalam bekas bertutup dan disimpan di dalam peti sejuk di
bahagian sayuran

• Cara penyimpanan beras putih
1. Simpan dalam bekas bertutup
2. Jangan campur beras baru dengan yang lama
3. Masukkan beberapa tangkai cili ke dalam bekas penyimpanan beras

85


segar.
- Sayuran segar boleh dimakan mentah dan mengandungi vitamin dan
garam mineral
- Mempunyai pelbagai tekstur seperti rangup, lembap dan berair
- Warnanya pelbagai dan menarik
- Mempunyai rasa semulajadi dan tidak perlu ditambah perisa

Kelemahan makanan segar
• Kandungan nutrien akan hilang jika disimpan lama
• Tidak boleh disimpan lama
• Sayur kecut dan layu kerana kehilangan air
• Perlu disimpan di bahagian khas dalam peti sejuk
• Daging dan ikan yang disejukbeku akan memakan masa untuk
dinyahfoskan

Kebaikan makanan kering
• Boleh diperoleh pada bila-bila masa
• Boleh disimpan lama.
• Mudah disimpan pada suhu bilik
• Memberi variasi dalam tekstur makanan
• Boleh digunakan semasa makanan berkurangan

26. Lengkapkan rajah dibawah dengan menyatakan kelemahan makanan
kering
• Tidak boleh dimakan banyak seperti ikan masin kerana mengandungi
garam
• Tidak dapat membekalkan protein secukupnya
• Perlu direndam atau direbus untuk melembutkannya.
• Perlu masa tambahan untuk penyediaan

86


SKEMA JAWAPAN PERNILAIAN KENDIRI

1 C
2 D
3 A
4 B
5 B
6 B
7 B
8 C
9 C

B JAWAB SOALAN DI BAWAH

Tandakan ⁄ padaklasifikasimakanankering yang betuldan X pada yang salah
e) Bijirin f) Hasilbijirin
V) Barli X V) Kacang soya /
VI) Berasperang X VI) Kuetiew X
VII) Pasta / VII) Bihun X
VIII) Beraspuluthitam X VIII) Tepungjagung X

g) Rempah h) Kekacang
V) Rosemary / 16. Kacanghijau X
/ X
VI) Lada hitam 17. Kacang soya
X /
VII) Kum chum 18. Mihun
X /
VIII) Asam keping 19. Kayumanis

SKEMA SOALAN BENTUK SPM

87

Pemilihan dan penyimpanan makanan (group tanjung)

Pemilihan dan penyimpanan makanan (group tanjung)

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Destacado

Destacado (20)

Similar a Pemilihan dan penyimpanan makanan (group tanjung)

Similar a Pemilihan dan penyimpanan makanan (group tanjung) (20)

Más de ert2uthm

Más de ert2uthm (20)

Pemilihan dan penyimpanan makanan (group tanjung)