Humedad y cenizas

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Humedad y cenizas

  1. 1. 1/5ANÁLISIS DE ALIMENTOS 233205PRACTICA # 2ANÁLISIS BROMATOLÓGICO BÁSICODETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOSLa determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a caboen un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícilobtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimentoposterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico esde gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un“llenador barato”, así:• El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya queafecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papasdeshidratadas y especias.• La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar lacristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados(7-8%).• Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: lechesconcentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen unalto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.• El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddardebe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%;en las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua añadida.• Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinacionesanalíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es unconstituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de errorpotencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas oganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquierexposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Sedebe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele.La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a lahumedad relativa ambiental.Método de Secado al Horno.- En este método la muestra se calienta bajocondiciones específicas y la pérdida de peso de la muestra se utiliza para calcular elcontenido de humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido esaltamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y
  2. 2. 2/5el tiempo, así como la temperatura de secado. Estos métodos de secado son simples ymuchos hornos permiten el análisis simultáneo de grandes números de muestras. Eltiempo requerido para el análisis puede ser de unos cuantos minutos hasta más de 24horas.DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOSLa determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicosque quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de unalimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodospara analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultadosconfiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco par ala mayoría delas muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con altocontenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de lamuestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a bajatemperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátileselementales.La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en seco,la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminartodo el material orgánico. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición dela ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversosminerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en ladeterminación de las cenizas en seco son: la pérdida de ceniza debido a la intensidad conque arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en lassales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de lasmuestras con un contenido alto de azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de lamuestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.
  3. 3. 3/5Muestra = O2___________ CO2 + H2O + cenizas (material inorgánico)500° - 600°COBJETIVOSEl estudiante se familiarizará con el sistema de secado al horno y los cálculos paradeterminar el contenido de humedad de una muestra de harina de trigo.El estudiante conocerá las técnicas de determinación de cenizas en seco y el usode la mufla, así como los cálculos para evaluar el contenido de cenizas en una muestra deharina de trigo.DETERMINACIÓN DE HUMEDADMATERIALPapel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)1 espátula2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno)1 balanza analítica1 paquete chico de harina de trigo.1 tamízPROCEDIMIENTO1. Prepare una charolita de papel aluminio2. Pese la charola vacía y anote el peso3. Tamice la muestra de harina y, en la charola de aluminio, pese 3 - 4 g de lamuestra en la balanza analítica. Registre hasta centésimas.4. Ponga a secar las muestras en el horno a 130°C durante 1 hora5. Saque la muestra del horno y póngala a enfriar en un desecador durante 10minutos.6. Pese las muestras secas si es posible hasta peso constante, regresándolas 10minutos al horno y enfriando nuevamente.7. Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra duranteel secado según la siguiente fórmula:Pi - Pf X 100 = % de humedadPiEn donde:Pi = Peso inicialPf = Peso finalOtra manera de realizar los cálculos es la siguiente:Peso de la charola + muestra húmeda
  4. 4. 4/5- Peso de la charola vacíaPeso de la muestra húmedaPeso de la charola + muestra húmeda- Peso de la charola + muestra secaPeso del agua evaporada%de humedad de la muestra = Peso de agua evaporada X 100Peso de la muestra húmeda% de materia seca = 100 - % de humedad.8. Registre el contenido de humedad y escriba sus datos en el pizarrón. Utilicelos datos de todo el grupo para calcular la media y la desviación estándar para elcontenido de humedad de la muestra de harina.DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOSMATERIAL2 crisoles o cápsulas de porcelana1 desecador1 pinzas largas1 par de guantes de asbesto1 mufla1 balanza analítica1 espátulaMuestra de harina seca1 mechero de BunsenCerillos! tela de alambre1 soporte con anilloMÉTODOMANEJE SIEMPRE LOS CRISOLES CON PINZAS1. Ponga a peso constante un crisol o cápsula de porcelana por cada muestra quese va a analizar, lo cual significa dejarlo durante 15 minutos en la mufla a unatemperatura de 550° a 600°C.2. Deje enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 minutos. Procure nocerrar el desecador totalmente, ya que el calor de los crisoles puede provocar que latapa se proyecte y se rompa.3. Pese el crisol en balanza analítica e identifíquelo con el número que tienemarcado en la parte inferior (NO LE VAYA A PONER MASKING TAPE). Anote elpeso.4. Pese en el crisol 1-2 gramos de la muestra (sobre todo si va a determinar Ca yP) de la muestra seca. Registre el peso exacto.5. Preincinere la muestra exponiéndola a la flama del mechero de Bunsen6. Incinere la muestra en la mufla precalentada entre 550° y 600°C durante 2horas.7. Pese el crisol con cenizas (ya no deben estar negras, si lo están incinere otramedia hora) en la misma balanza que utilizó inicialmente. Anote el peso.
  5. 5. 5/5Peso del crisol con muestra-Peso del crisol vacíoPeso de la muestraPeso del crisol con cenizas-Peso del crisol vacíoPeso de las cenizas% de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100Peso de la muestra% de Cenizas en base húmeda = % de cenizas base seca x % materia seca100% de materia orgánica = 100 - % Cenizas base secaRegistre sus resultados en el pizarrón y realice sus cálculos estadísticos con losdatos de todo el grupo.AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Association of Official AnalyticalChemists. Washington, D.C.Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruits and Vegetable Products.McGraw-Hill.
  6. 6. 5/5Peso del crisol con muestra-Peso del crisol vacíoPeso de la muestraPeso del crisol con cenizas-Peso del crisol vacíoPeso de las cenizas% de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100Peso de la muestra% de Cenizas en base húmeda = % de cenizas base seca x % materia seca100% de materia orgánica = 100 - % Cenizas base secaRegistre sus resultados en el pizarrón y realice sus cálculos estadísticos con losdatos de todo el grupo.AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Association of Official AnalyticalChemists. Washington, D.C.Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruits and Vegetable Products.McGraw-Hill.

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