analasis sensorial de la leche

1. DETERMINACIÓN DE GRASA EN LA LECHE (Método de Gerber)
I. OBJETIVO:
Determinar la cantidad de grasa presente en la leche.
II. FUNDAMENTO:
Este método se basa en la digestión parcial de los componentes de la leche, excepto la
grasa, en ácido sulfúrico. Emplea alcohol amílico para ayudar a romper la emulsión de la
leche y evitar que se queme la capa de grasa. E1 alcohol amílico reacciona con el ácido
sulfúrico formando un éster que es completamente soluble en dicho ácido.
III. REACTIVOS Y MATERIALES:
3.1 Reactivos:
 Los reactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico; cuando se
indique agua, debe entenderse agua destilada
 Ácido sulfúrico concentrado, de densidad 1.820 0.005 a 293 K (20°C);
aproximadamente al 90 %.
 Alcohol amílico, libre de grasa y de densidad 0.810-0.812 a 293 K (20°C).
3.2 Materiales:
 Butirómetro de Gerber con una sola abertura, graduado de modo que cada marca
corresponda al 0.1% de grasa en la leche.
 Pipeta volumétrica de 11 cm3
.
 Embudo con llave de paso para liberar 1.0 cm3
.
 Embudo con llave de paso para liberar 10 cm3
.
 Tapones para butirómetro.
 Ajustador para tapones automáticos de bútirómetro.
3.3 Equipo:
Centrífuga para butirómetro Gerber.

2. IV. PROCEDIMIENTO:
Verter 10 mL de ácido sulfúrico en el butirómetro. No mojar el cuello del butirómetro con
el ácido.
La muestra de la leche debe ser homogénea y estar a 20ºC. Para ello calentar ligeramente
si es necesario e invertir repetidamente el recipiente para favorecer la homogenización
evitando la formación de espuma o el batido de la grasa.
Tomar con la pipeta 11 mL de leche. Secar el extremo de la pipeta con papel de filtro.
Verter la leche en el butirómetro, apoyando la pipeta en la pared del cuello del
butirómetro, formando un ángulo de 45° para que caiga suavemente sobre el ácido.
No mojar el cuello del butirómetro con la leche.
Adicionar a continuación 1 mL de alcohol amílico en el butirómetro. No mojar el cuello
del butirómetro con el alcohol amílico.
Colocar el tapón de caucho asegurando que queda bien cerrado el butirómetro.
Con el tapón hacia arriba, agitar el butirómetro vigorosamente hasta que el coágulo se
disuelva completamente. Tener en cuenta que al agitar se produce una reacción
exotérmica por lo que se debe proteger el butirómetro con un paño y las manos con
guantes de goma. Agitar sin interrupción y sin invertirlo. Después invertirlo por lo menos
cuatro veces para homogeneizar el contenido del butirómetro y el contenido del bulbo y
vástago graduado.
Colocar inmediatamente el butirómetro en la centrífuga Gerber a 60°C y centrifugar
durante 4 minutos.
Retirar el butirómetro de la centrífuga y colocarlo, con el tapón hacia abajo en un baño
termostático a 65±2°C durante 5 minutos, debiendo quedar todo el contenido del
butirómetro sumergido.
Manteniendo siempre el butirómetro en posición
vertical y sin agitarlo, retirarlo del baño. Secarlo
rápidamente. Ajustar la columna de grasa hasta que
coincida con una marca principal de la columna del
butirómetro y realizar la lectura del porcentaje de grasa.

3. V. CÁLCULOS:
Según el valor obtenido en la lectura, que ya viene expresado en porcentaje de grasa.
EXTRACTO SECO TOTAL DE LA LECHE
El contenido en extracto seco de la leche de las diferentes especies de mamíferos se sitúa
entre valores extremos muy alejados: de 100 a 600 g/L. la causa de estas diferencias
radica esencialmente en el contenido de materia grasa; si se la separa, se comprueban
diferencias mucho menos importantes: de 80 a 170 g/L. la leche de vaca tiene un extracto
seco total medio de 125 a 130 g/L.
Para designarlo se han utilizado diversas expresiones: Extracto seco, residuo seco y
materia seca; la primera es la más corriente.
En general, cuando se habla de extracto seco se sobreentiende el conjunto de sustancias
que componen la leche con exclusión se calcula por diferencia tras la determinación de la
cantidad de agua por un método especifico. Lo más corriente es obtener el extracto seco
por pesada del residuo, tras desecación a una temperatura igual o ligeramente superior a
100 °C. Pero la desecación no es un método específico; el extracto seco obtenido
representa la suma de las sustancias no volátiles en condiciones determinadas. La leche
fresca no contiene más que indicios de sustancias volátiles hacia los 100-105 °C; pero en
cambio contiene, en proporción relativamente alta, un producto, la lactosa, que a estas
temperaturas comienza a descomponerse, dando sustancias volátiles; efectivamente, se
observa que es imposible obtener un peso constante por pesadas sucesivas, hechas a
intervalos de 30 minutos, cuando se prolonga la permanencia en la estufa a 103° o al baño
maría hirviente; al cabo de 25 días es aun sensible la pérdida de peso.
En la práctica se obtiene un extracto seco convencional determinado en condiciones
perfectamente definidas; desecación de 10 mL de leche en una capsula de material
inalterable, de 55 x 25 mm, durante 7 horas en baño maría hirviente. La desecación en
estufa ordinaria a 100 – 105° y la desecación por medio de un radiador de rayos
infrarrojos, se emplean igualmente, sobre todo para los productos lácteos menos acuosos
que la leche. Se volveré a hablar de la determinación del agua en el apartado XVI.

4. Existen fórmulas que permiten calcular el contenido en extracto seco conociendo: G,
materia grasa por kg de leche y D, densidad a 15 °C. la más conocida es:
Formula de Richmond:
𝐸𝑆% = (0.25𝑥𝐷) + (1.21𝑥𝐺) + 0.66
LECHE DESCREMADA
Es el producto obtenido por desecación de leche de vaca desnatada, bien por
pulverización en una corriente de aire caliente (procedimiento spray), bien por secado
sobre cilindros. La leche Spray se considera de mejor calidad por requerir menos tiempo
se secado a altas temperaturas (20 segundos frente a 1 minuto) y
por dar lugar a una granulometría más fina y uniforme. En
cambio, tiene una mayor higroscopicidad y resulta, por tanto, de
manejo más difícil. Este problema ha sido corregido en las
nuevas instalaciones Spray en la comunidad Europea.
Es importante tener en cuenta que la leche descremada destinada
a piensos es previamente desnaturalizada con el objeto de evitar fraudes. Para ello, se le
añade entre un 10 y un 15% de otras materias de origen animal (pescado) y/o vegetal
(colza, alfalfa, almidón), lo que debe considerarse en la valoración del producto final. La
ficha adjunta se ha realizado para una leche desnaturalizada con un 10% de harina de
colza. Finalmente, el origen del producto y las circunstancias del mercado (excedentes)
sin factores importantes para conoces su calidad y estado de conservación.
El valor nutritivo de la leche descremada está ligado a su palatabilidad y a la calidad de su
proteína. Contiene un 33-36% de PB, de la cual un 80% corresponde a caseína y el 20%
restante a proteínas del suero (albuminas, globulinas, lactoferrina y lactoperoxidasa). Las
proteínas lácteas son altamente digestibles en todas las especies y tienen una elevada
concentración en todos los aminoácidos esenciales. Los niveles de lisina y metionina por
unidad de proteína, son algo superiores en la caseína que en las proteínas del suero.
El contenido en caseína tiene un valor adicional para animales lactantes, especialmente en
rumiantes. La razón es que esta proteína coagula en el cuajar por la acción del fermento
lab, retenido, además, en su interior la mayor parte de la grasa. El coagulo permanece en
el cuajar durante unas 6 horas, durante las cuales la cubierta proteica se va digiriendo

5. lentamente, al igual que los triglicéridos de cadena corta y media. Como consecuencias, la
presencia de caseína reduce el transito digestivo y mejora la digestibilidad, disminuyendo
el riesgo de diarreas con respecto a las proteínas que no coagulan. Deben tenerse también
en cuenta que cuando la caseína se desnaturaliza por un tratamiento térmico excesivo
disminuyendo su grado de coagulación y su valor nutritivo.
La leche descremada contiene del orden de un 50% de lactosa. La lactosa es un disacárido
compuesto de unidades de glucosa y galactosa. Su valor nutritivo depende de la actividad
de la lactasa intestinal, que es elevada en animales jóvenes, pero se va reduciendo con la
edad.
Las aves de cualquier edad son aparentemente incapaces de utilizar niveles altos de
lactosa. La escasa en los últimos tramos del intestino delgado y en el intestino grueso.
Por tanto, niveles altos (>3%) de lactosa en piensos de aves pueden causan mayor
incidencia de diarreas y disminución del crecimiento. Sin embargo, niveles moderados de
lactosa o leche en el pienso pueden resultar beneficiosos en animales con disbiosis
digestivas. La razón puede estar en la acidificación del contenido digestivo por
transformación de la lactosa en ácido láctico por los lactobacilos presentes en tracto
intestinal.
El contenido medio en cenizas de la leche descremada es de un 7,5% y no debería superar
nunca un 9%. La leche aporta cantidades significativas de minerales y vitaminas, a
excepción del hierro. No obstante, las leches producidas por el procedimiento roller
pueden contener hasta 150 ppm de hierro, por contaminación derivada de la abrasión de la
maquinaria.
El uso de leche descremada se limita, por su elevado precio, a leches artificiales de
rumiantes y piensos prestarter de lechones. En el primer caso, su inclusión está
subvencionada en la actualidad, siempre que se asegure un contenido mínimo de leche
descremada en el lactorremplazante, que varía con la situación de los stocks, y que
actualmente es de un 50%. En piensos solo esta permitida la utilización de leche
desnaturalizada, que se comercializa a un precio inferior. Aunque su calidad proteica se
considera superior a la de otros subproductos lácteos, la diferencia de precio no compensa
generalmente su mayor valor nutritivo.