1.food defense carolina_ramirez_acta

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1.food defense carolina_ramirez_acta

  1. 1. Defensa de los Alimentos Food Defense Food Safety 2013 Bogotá – Colombia Carolina Ramírez – Programa de Inocuidad de Alimentos Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos
  2. 2. Esta charla……  Definición / relación Seguridad Alimentaria  Información general  Objetivos fundamentales  Aspectos Claves  Efectos de la contaminación intencional  Plan de la defensa de los alimentos
  3. 3. Food Defense Conjunto de esfuerzos para prevenir la contaminación intencional de alimentos por agentes biológicos, químicos, físicos o radiológicos Actividades asociadas a la protección de los alimentos contra ataques terroristas enfocados a la contaminación de alimentos y su suministro a la población
  4. 4. Preocupación ….  Cadena de alimentos dada su dispersión es un objetivo vulnerable  Se pueden generar pérdidas humanas considerables  Se pueden generar pérdidas económicas importantes Producción Pecuaria Producción agrícola Consumidor Transporte Transformación Comercialización
  5. 5. Defensa de los Alimentos Seguridad Alimentaria Gestión de Calidad
  6. 6. Seguridad Alimentaria/ Defensa Alimentaria  Son los mismos peligros  Tienen carácter preventivo  Se basan en la utilización de medidas de control que en ocasiones pueden ser comunes  Las consecuencias asociadas a la falta de seguridad alimentaria y la defensa alimentaria son las mismas: enfermedades de origen alimenticio, pérdidas económicas, pérdida de imagen
  7. 7. Contaminación intencional  Se asocian a un grupo de agentes tóxicos o mortales que no están asociados al proceso  Al ser un acto deliberado los objetivos de la contaminación intencional es causar daños de alto nivel, pánico, desconfianza, etc.  Empleo ilícito de agentes contaminantes contra la población civil para ejercer presiones políticas o sociales ( actos terroristas)  Pérdida de credibilidad y respeto de los gobernantes
  8. 8. Contaminación intencional causa costos  Directos  Gastos médicos  Recolección y destrucción de productos  Cuarentenas  Indirectos  Incapacidades  Pérdidas de proveedores
  9. 9. Agentes potenciales  Biológicos  Microorganismos patógenos: Clostridium, E. Coli, Listeria, Vibrio, Yersinia …….  Químicos  Arsénico  Cianuro  Plaguicidas  Físicos  Pedazos de vidrio  Esquirlas
  10. 10. Alimentos de mayor riesgo  Lotes de producción grandes  Productos perecederos  Alimentos producidos en instalaciones de fácil acceso  Alimentos con características sensoriales intensas  Alimentos envasados sin sello de garantía  Alimentos de alta demanda  Alimentos dirigidos a poblaciones susceptibles
  11. 11. Objetivos fundamentales de la Food Defense  Prevención  Capacidad de respuesta  Rápida recuperación de la confianza en la cadena alimentaria
  12. 12. Partes interesadas  Gobiernos  Industrias - academia – entidades científicas  Comercio internacional ( compradores – vendedores)  Consumidores
  13. 13. Personas de mayor potencial / contaminar intencional los alimentos  Terroristas  Activistas  Empleados enojados  Personas socialmente afectadas
  14. 14. Casos de contaminación intencional  Secta / incapacitar a los votantes     Contaminación en restaurantes Salmonella / ensaladas Crema para café 751 personas enfermas / 45 hospitalizadas  Hospital / empleados  Donas y pastelillos  Shigella  12 enfermos
  15. 15. Pasos en el proceso de elaboración y puesta en marcha de un plan de defensa de los alimentos Evaluación de defensa alimentaria Preparar un plan de defensa alimentaria Poner en marcha
  16. 16. Aspectos a evaluar en el primer paso ………..
  17. 17.  Seguridad exterior  Seguridad general en el interior de la planta  Seguridad en área de proceso  Seguridad en almacenamiento  Seguridad en áreas de recepción y despacho  Seguridad en agua  seguridad en manejo de correo  Seguridad del personal
  18. 18. Seguridad en los exteriores Medidas de defensa para el exterior de los edificios ( ceros , portería, puertas) Dispositivos de seguridad (cerraduras, sensores) ventanas, puertas, aberturas de techos Procedimientos de defensa Vigilancia Identificación de empleados Identificación para visitantes
  19. 19. Seguridad en el proceso  Acceso restringido  Los ingredientes son inspeccionan antes del uso para evidenciar señales de adulteración  Se mantienen registros para facilitar la trazabilidad y retiro del mercado
  20. 20. Seguridad general interior  Acceso restringido  Sistemas de iluminación de emergencias  Visitantes con acompañantes internos autorizados  Uso de cámaras de seguridad  Restringido el acceso a sistemas de ventilación, gas, refrigeración  Acceso restringido al laboratorio y procedimientos de manejo y eliminación de reactivos tóxicos / cepas patógenas
  21. 21. Seguridad del almacenamiento  Acceso restringido  Registro de acceso a las zonas de visitantes o personas ajenas al área  Inventario de ingredientes restringidos (nitritos, propianato…)  Procedimiento de manejo de sustancias químicas peligrosas  Procedimiento de eliminación de sustancias químicas peligrosas
  22. 22. Seguridad en puntos de despacho y llegada  Cajas de camiones cerradas mientras no se están cargando o entregando  Vigilancia en el proceso de cargue / evidencia escrita  Registros de despachos  Compañía de transporte contratadas tiene antecedentes de los conductores y otros empleados que tiene acceso a los productos
  23. 23. Seguridad agua / hielo  Acceso restringido a tanque – depósito de agua  Inspección periódica de sistema de distribución del agua  Proveedores aprobados en caso de corte de suministro de agua
  24. 24. Seguridad manejo de correspondencia  Manejo de correo en áreas separadas a las áreas de producción  Encargados capacitados para manejar correos sospechosos
  25. 25. Seguridad personal  Verificación de antecedentes del personal  Capacitación en procedimientos de seguridad  Empleados, contratistas y visitantes autorizados con identificación  Control de entradas en horas de trabajo y fuera de ellas  Uso de dispositivos o dotación de colores que permiten verificar cumplimiento de restricción de accesos a áreas  Prohibido el uso de cámaras y filmación de videos
  26. 26. Preparar un plan de defensa alimentaria  Adecuaciones locativas y en equipos (puertas, cercos, tanque de agua )  Instalaciones de dispositivos de seguridad ( cámaras, candados, sensores, llaves )  Diseño de procedimientos de seguridad / asignar responsables
  27. 27. PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA Muestra de vulnerabilidad Medidas de defensa alimentaria Los artículos de limpieza y las sustancias de control de plagas se pueden convertir en agentes contaminantes Controlar todos los puntos de acceso a edificio fuera de las horas de operación Entregas de materias primas no programadas Comprar a proveedores autorizados Agentes que pueden convertirse en una amenaza introducidos en los depósitos de agua Cerrar el depósito con llave y limitar acceso Controlar el uso y almacenamiento de materiales peligrosos guardándolos bajo llave. Permitir acceso a solamente una persona
  28. 28. Poner en marcha el plan
  29. 29. Actividades  Capacitar al personal  Poner en marcha procedimientos  Realizar simulacros de posibles eventos relacionados con los aspectos vulnerables  Verificar ruta de trazabilidad / existencia de inventarios de sustancias peligrosas / cumplimiento de accesos restringidos  Realizar simulacros del retiro del mercado  Realizar revisiones anuales del plan de defensa de los alimentos
  30. 30. Otra actividad … Contactos de emergencia  Funcionarios de salud  Departamento de policía  Agentes de difusión en medios masivos  Clientes / proveedores
  31. 31. Alert acrónimo aplicable a la defensa de los alimentos  A Asegurar que los insumos e ingredientes provienen de fuentes seguras  L Localizar o ver por la seguridad de los productos e ingredientes en la instalación  E conocer los empleados, así como a las personas que ingresa a las instalaciones  R mantener registros acerca de la defensa de los alimentos  T Que se hace o como se notifica cuando hay una amenaza terrorista o cuando se presenta alguna actividad sospechosa

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