Modul ini membahas tentang kualitas buah dan sayuran yang terdiri dari tiga komponen utama yaitu penampilan, rasa, dan kandungan nutrisi. Faktor-faktor seperti varietas, iklim, dan penanganan pascapanen dapat mempengaruhi ketiga komponen tersebut. Upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kualitas antara lain dengan memilih varietas dan teknik budidaya yang tepat serta penanganan yang baik setelah

1. Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 0
MINGGU / BAB 5
Sasaran Pembelajaran:
Setelah mengikuti pembelajaran ini mahasiswa mampu
menjelaskan mengenai kualitas buah dan sayuran melalui makalah
dan hasil kaji pustaka secara individu
Materi Pembelajaran:
Mutu Buah dan Sayuran
Deskripsi singkat:
Dalam bab ini Anda akan mempelajari komponen-komponen
dari mutu buah dan sayuran yang meliputi penampilan, rasa dan
kandungan nutrisi dari buah dan sayuran
I. Strategi Pembelajaran
1. Kuliah interaktif
2. Kaji pustaka
3. Tugas-Tugas individual
II. Sumber / Referensi
1. Barbosa, G.V., C.J.J. Fernandes., and M.J.W. Chanes. 2003. FAO
Agricultural Services Bulletin 149. Agriculture and Consumer Protection.
Roma.
2. Browning, S. J. 2011. When to Harvest Fruits and Vegetables.
NebGuide. University of Nebraska – Lincoln Extention.
3. Camelo, A.F.L., 2004. Manual for the Preparation and Sale of Fruits and
Vegetables. From field to market. FAO Agricultural Services Bulletin 151.
Agriculture and Consumer Protection. Roma.
4. Gray, S. 2011. Picking and Harvesting Fruits and Vegetables.
eNewsletter. Osmocote Flower & Vegetables Plant Food.
5. Kader, A.A and R.R. Rolle, 2004. The Role of Postharvest Management
in Assuring the Qualityand Safety of Horticultural Produce. FAO
Agricultural Services Bulletin 152. Agriculture and Consumer Protection.
Roma.
6. Pantastico, ER. B. 1989. Fisiologi Pascapanen, Penanganan dan
pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Sub
Tropika. Terjemahan. Gadjah mada University Press. Yogyakarta.
7. Silva, E. 2011. Influence of Preharvest Factors on Postharvest Quality.
eXtention. Organic Agricultur Community.
8. Wills, R.H.H., T.H. Lee, D. Graham, W.B. McGlasson E.G. Hall. 1981.
Postharvest. An Intoduction to the Physiology and Handling of Fruit and
Vegetables. New South Wales University Press Limitid. Australia.
III. Evaluasi Kegiatan Pembelajaran
Ketika Anda membaca bahan bacaan berikut, gunakanlah pertanyaan-
pertanyaan berikut ini untuk memandu Anda:
1. Jelaskan pengertian kualitas produk buah dan sayuran
2. Sebutkan dan jelaskan 3 standar umum kualitas buah dan sayuran
3. Jelaskan mengenai faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas buah dan
sayuran
4. uraikan mengenai upaya-upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahan
selama mungkin kualitas produk buah dan sayuran

2. Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 1
BBAABB 55 MUTU BUAH DAN SAYURAN
PENDAHULUAN
Produksi buah-buahan dan sayuran di negara sedang berkembang
misalnya Indonesia, terus meningkat dari tahun ke tahun. Namun
demikian, penggunaan secara optimul sumber daya alam tersebut tidak
hanya bergantung pada peningkatan produksi tetapi juga sangat
bergantung pada peningkatan infrastuktur dan penanganan pascapanen,
sebelum produk tersebut sampai ke tangan konsumen. Nilai tambah
dariaspek teknologi dan sosial ekonomi terutama aspek kualitas dan
keamanan produk merupakan faktor penentu dari penampilan produk
buah-buahan dan sayuran.
Berbagai standar kualitas buah dan sayuran yang dapat berbeda
antar negara maupun antar individu konsumen. Secara umum, buah dan
yang sayuran dengan kualitas kualitas tinggi harus memenuhi standar
kualitas ekternal ( penyajian, penampilan, keseragaman, kematangan dan
kesegaran ) dan kualitas internal (rasa, aroma, tekstur, nilai nutrisi dan
keamanan – bebas kontaminan biotik dan abiotik).
PENYAJIAN
a. Uraian Materi
Komponen-Komponen Kualitas
1. Penampilan :
Penampilan merupakan faktor pertama yang dapat mempengaruhi
penerimaan konsumen yang selanjutnya sangat menentukan apakah

3. Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 2
akan membeli atau tidak. Penelitian menunjukkan bahwa 40% konsumen
memutuskan untuk membeli Bentuk buah merupakan salah satu
komponen kualitas yang langsung dapat dilihat. Pada buah mangga dan
pisang, bentuk merupakan indikator kematangan dan rasa. Pada sayuran
yang dipanen berbentuk bonggol seperti brikoli, bunga kol, selada, kol
maka kepadatan merupakan indikator kualitas. Secara umum, hal
tersebut tidak berhubungan dengan karakteristik organoleptik tapi
berkorelasi dengan tingkat perkembangan pada saat dipanen. Produk
yang dipanen terlambat menyebabkan berwarna bening dan produk yang
terlalu cepat panen menyebabkan produk tidak padat. Pada kasus
tertentu, indikator penururunan kesegaran produk adalah menurunnya
kekompakan dan menurunnya kadar air.
Keseragaman adalah komponen kualitas yang menyangkut (ukuran,
bentuk, warna, kematangan, kepadatan dan lain lain). Bagi konsumen,
keseragaman dapat merupakan indikator bahwa produk telah diseleksi
dan dikelompokkan dengan standar kualitas tertentu. Menghasilkan
produk yang seragam merupakan aktivitas penting dalam mempersiapan
produk yang akan dipasarkan.
Pada banyak kasus, internal atau eksternal defects tidak mempengaruhi
kesempurnaan produk, tetapi konsumen akan menolak jika
ketidaktersediaan defects adalah kompenen utama dari penampilan
produk, dan oleh karenanya menjadi pertimbangan utama apakah akan
membeli produk tersebut. Keadaan yang berbeda selama pertumbuhan
tanaman ( iklim, irigasi, tanah, varietas, pemupukan dan lain-lain) dapat
menyebabkan morfologi dan fisiologis defect. Sebagai contoh : doubles in
cherry, wortel berserat, catfase pada tomat, knobby dan holloheart pada
umbi kentang . Pinggiran daun yang mengering pada sayuran daun
sebagai akibat defisiensi calsium. Masalah yang lebih serius adalahfisik
atau fisiologis defect yang muncul saat atau setelah persiapan untuk
pasar segar. Kerusakan mekanik, bruises atau luka yang terjadi saat
penanganan hasil merupakan faktor penyebab utama masuknya patogen.

4. Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 3
Kerusakan akibat suhu rendah, pengaruh etilen juga srouting dan rooting,
adalah respon fisilogis terhadap lingkungan penyimpanan yang kurang
menguntungkan.
Kesegaran dan kematangan secara langsung merupakan indikator
kualitas yang penting dan juga berpengaruh terhadap rasa dan aroma.
Kesegaran digunakan pada produk sayuran untuk menentukan waktu
panen yang maksimal pada karakter organoleptik dengan melihat
turgiditas maksimum, warna, rasa dan kerenyahan. Kematangan
digunakan pada produk buah-buahan yang merujuk pada tingkat kualitas
yang siap untuk dikomsumsi.
Selain rasa dan aroma, tekstur juga merupakan komponen kualitas yang
penting. Tomat yang lewat masak, umumnya akan ditolak konsumen
karena lembek bukan karena rasa atau aroma. Strandar tekstur masing-
masing produk berbeda-beda. Firmness (tomat , cabe), serat berkayu
rendah (asparagus), kelembekan (pisang), sari yang tinggi ( pir dan
jeruk), kerenyahan pada (seledri, wortel dan apel).
Firmness dan warna adalah parameter utama yang dapat digunakan
dalam menentukan tingkat kematangan buah apabila proses pematangan
dimulai dari melunaknya tektur buah, bersamaan dengan perubahan rasa
dan warna. Bila proses berlanjut, maka menjadi lewat matang sehingga
terjadi disorganisasi jaringan dan akhirnya merusak produk. Firmnes
digunakan sebagai indeks panen yag diukur dengan meggunakan alat.
Rasa sari (juiciness) adalah sensasi cairan bilah jaringan dikunyah dalam
mulut. Konsentrasi sari akan meningkat dengan peningkatan kematangan
buah dipohon.
2. Rasa
Rasa adalah kombinasi dari sensasi rasa dilidah dan aroma
dihidung, meskipun keduanya dapat secara jelas dipisahkan Pada buah-
buahan dan sayuran, rasa diekpresikan dengan rasa manis dan sour
yang merupakan indikator kematangan. Kandungan zat padat terlarut

5. Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 4
merupakan indikator yang baik untuk menduga kandungan gula total dan
buah-buah harus memenuhi standar minimum kandungan zat padat
terlarut untuk dapat dipanen. Asam-asam organik ( as sitrat, as malat, as
oxalat) adalah komponen lainnya yang menentukan rasa terutama
hubungannya dengan zat padat terlarut. Makin meningkat tingkat
kematangan buah maka kandungan zat terlarut akan semakin menurun.
3. Kandungan nutrisi
Mengkomsumsi buah dan sayuran belum cukup dalam memenuhi
kebutuhan nutrisi sehari-hari. Hal tersebut disebabkan kandungan bahan
kering yang rendah. Buah dan sayuran mengandung air yang tinggi dan
karbohidrat rendah (kecuali ubijalar, kentang, ubikayu dan umumnya
buah dan sayuran umbi), rendah protein (kecuali tanaman legum) dan
rendah lipid (kecuali alpukat), namun umumnya merupakan sumber
mineral dan vitamin yang tinggi). Cara budidaya, varietas, iklim
mempengaruhi kandungan nutrisi produk.
Serat yang merupakan bagian dari sayuran yang tidak dapat diuraikan
oleh enzim percernaaan manusia. Rata-rata kebutuhan serat yang sehat
untuk pencernaan adalah 25 – 30 g/hari. Selain itu buah dan sayuran
dapat berfungsi sebagai obat (pharmafood)
b. Latihan
1. Jelaskan pengertian kualitas produk buah dan sayuran
2. Sebutkan dan jelaskan 3 standar umum kualitas buah dan sayuran
3. Jelaskan mengenai faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas
buah dan sayuran
4. uraikan mengenai upaya-upaya yang dapat dilakukan untuk
mempertahan selama mungkin kualitas produk buah dan sayuran

6. Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 5
c. Rangkuman
Standar konsumen buah-buahan dan sayur-sayuran dapat
bervariasi . Namun demikian secara umum kualitas buah dan sayuran
yang tinggi harus memenuhi standar
a. penampilan yang menarik,
b. kesegaran yang tinggi,
c. kandungan nutrisi yang baik dan
d. tingkat keamanan produk yang tinggi.
PENUTUP
a. Tes Formatif / Evaluasi Kegiatan Pembelajaran
b. Kunci Jawaban.