1. LIOFILIZACIÓN
M. en C. María de Fátima González
Equipo 3:
Nancy Paulina Álvarez Rosales
María Fernanda Araiza Mora
María del Rosario Crespo Gómez
Mariela De la Torre Barajas
Sandra Delfina Guerrero Lomelí
Cecilia Muñoz Rios
Héctor Alejandro Pérez Rodríguez
Análisis de Alimentos

2. ANTECEDENTES:
 200 a.C los incas inventaron un proceso de liofilización para la
fabricación del chuño (papa liofilizada) y charqui (carne de
llama).
 A mitad del siglo XIX aparece por la necesidad de
conservación de tejidos vegetales y animales debido a los
trabajos de Pasteur y otros científicos.
 En 1943 Alexander Fleming le atribuyó formalmente el nombre
de liofilización a éste proceso.
 Durante la Segunda Guerra Mundial se uso para conservar
plasma sanguíneo y para la preparación de los primeros
antibióticos de penicilina.
 Desde los años 70´s más de 400 diferentes alimentos se liofilizan
y comercializan.

3. INTRODUCCIÓN:
 La liofilización es un proceso de conservación mediante
sublimación con el fin de reducir las pérdidas de los
componentes volátiles o termo-sensibles.
 se preservan células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros,
derivados sanguíneos, algas, así como frutas, vegetales,
carnes, peces y alimentos en general, de manera natural.

4. FUNDAMENTO:
 T<0,0099ºC y P<610,5 Pa, si en estas condiciones se
aporta el calor latente de sublimación unos 2,84
MJ/kg el hielo se transforma directamente en vapor.

5. ETAPAS:
1.- Congelación previa.
se separa el agua de los componentes hidratados del
producto, por la formación de cristales de hielo o mezclas
eutécticas.

6. 2.- Desecación primaria: Sublimación de los cristales se elimina el
agua del seno del producto a presión y temperatura por debajo
del punto triple y aportando el calor latente de sublimación.
(liofilizador)
3.- Desecación secundaria: Evaporación o desorción del agua
que queda en el interior del producto (agua enlazada).
se aumenta la temperatura del liofilizador manteniendo el vacío
lo cual favorece su evaporación, o bien el producto es llevado a
un secadero.

7. Para sacar el alimento del liofilizador hay que
romper el vacío, realizándose con nitrógeno
líquido.

8.  Durante la etapa de liofilización coexisten dos capas
bien diferenciadas en el producto; Una capa
congelada y con toda el agua inicial y otra, ya
deshidratada y separada de la anterior por la
superficie de sublimación del hielo.

9. EQUIPO DE LIOFILIZACION

11. COMPONENTES:
 Cámara de liofilizador: Proporcionar un entorno
limpio para el proceso.
 Proporcionar
las temperaturas y presiones
necesarias para congelar y secar el producto.
 Condensador: elimina los vapores condensables
antes de que entren en el sistema de bombeo de
vacío
 Sistema
de vacío: proporciona presiones
necesarias para las fases de secado primario y
secundario.

12. DIFERENCIAS ENTRE EL SECADO
CONVENCIONAL Y LA LIOFILIZACIÓN:

13. APLICACIONES
 Preparacion de productos para
astronautas, montañistas y comandos militares, en la
actualidad el mercado se está ampliando al
comensal común, gracias a las firmas alimentarias
que descubrieron los liofilizados por su sabor
intenso, su consistencia crocante y su carácter
novedoso.
 Para frutas y verduras 12 meses en un lugar fresco y
seco, aunque puede extenderse a 24 meses si son
refrigerados.
 El resto de los productos tienen una vida útil de
aproximadamente 6 meses en su envase original.

14. OTRAS APLICACIONES:
 Industria Alimentaria
 Conservación restos arqueológicos
 Recuperación archivos y documentos tras
inundaciones, incendios...
 Conservación flores, plantas
 Conservación pequeños animales

15. VENTAJAS
 Se obtienen productos de redisolución rápiday el
producto rehidratado retiene la mayor parte de
su estructura original.
 La forma y características del producto final son
esencialmente las originales
 Proceso idóneo para sustancias termolábiles
 Los constituyentes oxidables están protegidos
 Contenido muy bajo de humedad final
 Compatible con la elaboración en medio
aséptico

16. DESVENTAJAS:
 Alto coste de instalaciones y equipos
 Elevado gasto energético
 Operación de larga duración

17. BIBLIOGRAFÍA:
1.- Maupoey, P.F., Grau, A.M., Albors, A.M., Barat,
J.M. 2001. Introducción al secado de alimentos por
aire caliente. UPV. España. 37-38pp
2.- Ramírez, J.S. 2006. Liofilización de Alimentos.
Universidad del Valle. Colombia. 1-22pp.
3.http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/
recursos/r46891.PDF