Confira o conteúdo apresentado por Prof Cristina Garcia nos dias 11/05 e 13/05 na "Arena do Conhecimento" da APAS 2010

1. NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
Cristina Garcia
“Rotisseria em Supermercados: Qualidade, Praticidade e
Diversidade ”

2. Rotisseria
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
Canal de Food Service
Food Service: Qualquer estabelecimento público ou privado
que tenha o serviço de venda de alimento pronto
para o consumo (ABIA, 2004).
Também conhecido como “Alimentação Fora do Lar”
Outros exemplos: Restaurantes Comerciais e Industriais,
Hotéis, Cafeterias, Redes de Fast Food, Catering, Padarias,
serviços de alimentação em Escolas e Hospitais.

3. Dimensão dos Canais de DistribuiçãoE NOME DA PALESTRA
NOME DO PALESTRANTE de Alimentos
(R$ Bilhões)
Varejo Alimentício Food Service
159,1
160,0
143,8
140,0 122,7
120,0
100,3 110,4
100,0
78,5
80,0 62,2 ,4
,2 64
48,5 0,3 58
60,0
43 ,4 5
,9 34,1
40,0 25
,1
1,7 18
20,0 1
0,0
1995 1998 2002 2004 2006 2007 2008 2009
Fonte:Abia - 2010

4. CRESCIMENTO DO MERCADO DE FOOD SERVICE
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
(REFEIÇÕES FORA DO LAR) (VAR% 2009/1999)
(*) 9,5% a.a.
(**) 11,5% a.a.
Fonte: ABIA

5. NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
Rotisseria:
Canal de Food Service

6. Histórico
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
• No final dos anos 60 e início dos anos 70 surgem as primeiras
cadeias de fastfood
• Meados dos anos 70- aumento do número de mulheres no
mercado de trabalho - falta de tempo para comprar alimentos e
preparar refeições
• Atrativas: agregam “diversão” ao lanche - momento de
refeição e lazer em família
• Inicialmente o custo médio de um lanche era de $0.62
• Alguns anos depois, o custo médio do mesmo produto- está
$0.53
• Preço diminuiu e porções aumentando…., cardápio
também…., brindes!

7. NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
Histórico
• Consumidores querem mais! Desejam comida pronta
na hora do jantar !
• Década de 80- supermercados americanos começam a
sentir a concorrência do food service
• Para os empresários americanos “Desafio assustador ou
oportunidade de negócio??????”
• FMI alerta seus associados da concorrência do food
service X supermercados- proposta MealSolution

8. Histórico
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
“Nesta transição os supermercados têm que imaginar a forma
de vender, a forma de passar de fornecedores de
ingredientes para fornecedores de comidas. Os
consumidores buscam conveniência como se fosse moeda.”
Ira Blumenthal - Consultor de Indústria de Alimentos
e Prof de Administração
*Food Marketing Institute (FMI)

9. Histórico
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
• Nos EUA surgem propostas de parcerias com as
indústrias de alimentos - produtos institucionais e
propostas de parcerias com alguns restaurantes
• “Montar a rotisseria pode ser um grande negócio ou…..um
grande problema se o profissional não seguir certas
regras….” É preciso planejamento!!

10. Ponto de Partida
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA

11. Passos Iniciais
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA

12. Passos Iniciais
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA

13. Localização
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
• Pergunta fundamental
• A loja comporta?
• No Brasil muitas empresas iniciam este serviço em
áreas improvisadas, possibilitando o cruzamento de
áreas sujas com limpas e conseqüentemente a
contaminação cruzada de alimentos

14. NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
X

15. Localização
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
• Rotesseria - seção onde se prepara e expõe
alimentos prontos para o consumo
• Deve-se atender as legislações em vigor
►Município de São Paulo – Portaria 1.210
►Estado de SP – Portaria CVS-6 e CVS 18
►Federal – Resolução RDC216

16. NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA

17. IMPLANTAÇÃODA PALESTRA
NOME DO PALESTRANTE E NOME
DE
BOAS PRÁTICAS
• Fornecedor
Treinamento
• Recebimento
• Armazenamento
Higiene
Qualidade
Procedimentos
• Processamento adequados
• Distribuição

18. IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
AS BOAS PRÁTICAS
COMEÇAM DESDE O
PLANEJAMENTO DAS
INSTALAÇÕES DE UM LOCAL
ONDE SE PREPARA,
ARMAZENA E
COMERCIALIZA ALIMENTOS

19. Tipos de Serviço
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
Serviço próprio- alimentos são preparados no
supermercado.
Serviço com fornecedores:
Alimentos são pré preparados no fornecedor e a
finalização realizada na loja;
Serviço total do fornecedor;
Serviço “loja dentro de loja”- fornecedor dentro
do estabelecimento (supermercado) com sua
marca.

20. Investimentos
Estrutura, móveis, equipamentos e utensílios

21. Equipamentos (geral)
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
Material atóxico, resistentes à corrosão e a repetidas
operações de limpeza e desinfecção
Mantidos em adequado estado de conservação
Manter os alimentos em temperatura de segurança

22. EquipamentosE NOME DA PALESTRA
NOME DO PALESTRANTE (cozinha)
• Fogão industrial
• Forno convencional
• Forno combinado
• Resfriadores
• Batedeiras
• Geladeiras
• Coifas
• Fritadeiras
• Picador de legumes

23. Método de Cocção e Resfriamento Rápido
Resfriar
Alimento
Cozinhar
Servir
Armazenamento refrigerado Regenerar

24. Características do
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
processo
• Preservação dos aspectos originais dos alimentos (sabor, aroma,
consistência e nutrientes)
• Maior variedade de cardápios (atender diversidade de gostos ao
mesmo tempo)
• Pode-se trabalhar com estoques de alimentos prontos ou pré-
processados
• Otimiza melhor o tempo de trabalho e aumenta a flexibilidade de
serviços
• Produto mais seguro e com sabor
• Produtividade em escala industrial (maior padronização dos pratos)
• Menor gasto com água, energia e mão de obra

25. Profissionais de Serviço de Alimentação
Pessoal capacitado:
• Cozinheiro
• Chef
• Confeiteiro

26. MANIPULADORES
• Devem ser capacitados
periodicamente em higiene pessoal,
manipulação higiênica dos alimentos
e DTA
• CERTIFICADOS E REGISTROS

27. NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
Serviço Próprio
Não pense que é para aproveitamento de
produtos
• Deve ter rigoroso controle de qualidade de todos os
produtos!!!!!
• Total responsabilidade na produção e comercialização
dos alimentos !!!!!!
• SE VOCÊ TEM BONS PRODUTOS, TERÁ ÓTIMOS
RESULTADOS!!!
• Conjunto - preço, sabor, seguro para o consumo

28. Serviço Tercerizado
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
• Pode ser um restaurante renomado na região
• Pode ser um cozinha industrial
“Neste negócio de refeições prontas você deve escolher muito
bem o seu fornecedor, ele deve ser um parceiro e deve ser um
especialista. Esta área é muito mais difícil do que
costumávamos fazer, quando simplesmente ouvíamos - “é só
empilhar que voa”
James Ukrop- vice-president do Ukrops Supermarket

29. Selecionando o EFornecedor
NOME DO PALESTRANTE NOME DA PALESTRA
Faça uma visita na empresa e conheça sua produção.
Verifique bem de perto com quem estará trabalhando!
• Deve-se verificar se a empresa possui Boas
Práticas de Manipulação/Fabricação
implantadas e Manual
• Possui documentação regular
• Outras referências (clientes)

30. Comparação entre o serviço próprio e oNOME DA PALESTRA
NOME DO PALESTRANTE E tercerizado
Serviço Próprio
Vantagem Desvantagem
• Total liberdade de decidir • Alto investimento para
qual tipo de cardápio montar a cozinha
• Possibilidade de margem (equipamentos e
de lucro melhor utensílios)
• Maior possibilidade de • Equipe especializada
atender as expectativas dos (cozinheiros, confeiteiros)
clientes

31. Comparação entre o serviço próprio e oNOME DA PALESTRA
NOME DO PALESTRANTE E tercerizado
Serviço Próprio
Vantagem Desvantagem
• Menor investimento em • Limitação na decisão do
equipamentos para preparo de
cardápio
refeições
• Mão de obra especializada • Possibilidade de menor
(cozinheiros, confeiteiros) margem de lucro
• Responsabilidade
compartilhada
• Sem compromissos de
comprar, receber, armazenar,
preparar etc matéria prima

32. Quem é DO PALESTRANTEdestaDA PALESTRA
NOME o cliente E NOME seção ?*
• Qual a faixa etária?
• Qual a média de compra?
• Quais são seus hábitos?
• Pergunte se ele deseja comida pronta no
supermercado
• Quantas vezes por semana?

33. Alimentação - Tendências
Pessoas de terceira idade
Atenção no cardápio
• Exigências no paladar
• Porções menores
• Conceitos de saudáveis:
1. Alimentos com baixo teor de
sódio,
2. Menos calóricos – baixo teor
de gordura e açúcar
3. Maior teor de fibras

34. Alimentação - Tendências
Grupos Étnicos
Atenção no cardápio
• Sabor próprio, comidas
típicas da população –
ingredientes diferenciados
• Cardápio voltado para o
grupo
• Comida Chinesa,
Japonesa, Árabe,
Portuguesa
• Outros: Kasher, Halal

35. Alimentação - Tendências
“Rotisseria Popular”
Atenção no cardápio
• Alimentação básica, mas
com equilíbrio e sabor
• Foco para a conveniência
• Porções de alimentos para
família

36. Outras tendências
• Pessoas que buscam alimentos com
apelo de saudável
• Redução de calorias, redução de
gorduras e redução nos açúcares
Lights
Outros:
• Alimentos fortificados e Alimentos
funcionais
Atenção no cardápio
Uso de produtos alimentícios que atendam
este critério: Produto Light – 25%
menos calorias que o produto
tradicional

37. Outras Tendências
Produtos Orgânicos
Há um grande número de
consumidores optando por estes
alimentos
• Atenção no cardápio
Preparações com ingredientes
orgânicos
Atenção: pessoas que procuram
orgânicos não quer dizer que sejam
vegetarianos

38. Outras Tendências
Vegetarianos
Existem pessoas que não
consomem produtos de origem
animal (carnes e os mais
rigorosos não consomem ovos
e leite)
• Atenção no cardápio
Somente produtos de origem
vegetal - soja, grão de bico,
trigo integral, etc

39. Outras tendências
Atenção com grupos de pessoas
portadoras de patologias
Pessoas que necessitam de dieta
• Portadores de doença celíaca
• Diabéticos
• Hipertensos
Diets

40. Oportunidade
Ocasiões Especiais!
• Festas de aniversário
• Datas comemorativas
(Páscoa, Natal,
Revellion)
• Happy hour

41. Dicas em PALESTRANTE Eao cardápio
NOME DO relação NOME DA PALESTRA
Atenção com as estações no planejamento de
cardápios
• Na primavera e verão- mais saladas, grelhados,
acompanhamentos com legumes, sanduiches, soufles, etc
• No outono e inverno- sopas, assados, ensopados, massas,
etc
• No inverno precisamos de uma maior oferta alimentos
• Isto também é importante na hora de calcular os custos

42. Controle de Qualidade
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
• Deve-se guardar amostra dos alimentos preparados
e servidos durante 72 horas!
• As amostras devem ser guardadas para no caso de
haver um surto de DTA
• Deve ser 200g em saco plástico próprio (verificar
com laborátorio de análise)

43. NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
Atenção Especial
O QUE ESTÁ ACONTECENDO NO MUNICÍPIO DE SP
REUNIÃO COVISA E
SUPERMERCADOS
10/03/09

44. Atenção Especial E NOME DA PALESTRA
NOME DO PALESTRANTE

45. NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
Atenção Especial

46. Atenção Especial E NOME DA PALESTRA
NOME DO PALESTRANTE

47. NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
Conclusões

48. Dicas de quem jáDAéPALESTRA
NOME DO PALESTRANTE E NOME do
setor:
Ter rotisseria é uma oportunidade de negócio
Fazer uma pesquisa antes de iniciar o setor para conhecer
seus clientes e também a concorrência
Pense na estrutura e o tipo de serviço que será o melhor na
sua loja
Inove sempre e surpreenda seus clientes! Faça degustação
“Comemos primeiro com os olhos” - capricho na
apresentação
Não se esqueça da SEGURANÇA DOS ALIMENTOS-
SAÚDE DOS CLIENTES – MISSÃO DO SUPERMERCADO

49. Erros que não NOME DA PALESTRA
NOME DO PALESTRANTE E podem
acontecer

50. NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA