Charla sobre higiene y desinfeccion a personal de planta procesadora de alimentos.

1. IMPORTANCIA DE
LA HIGIENE
Y DESINFECCION
EN
MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
DR. FERNANDO DE LA CRUZ
REINMARK S.R.L.

2. CONCEPTOS BASICOS:
HIGIENE Y DESINFECCIÓN
 HIGIENE
 LIMPIEZA
 DESINFECCIÓN
 FUMIGACION
 SALUD
 ENFERMEDAD
 HIGIENE PERSONAL
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3. HIGIENE PERSONAL
 Ducha diaria
 Lavado de cabello
 Limpieza y recorte de
uñas
 Limpieza de oído y nariz
 Ropa limpia

4. Normas
básicas de
Higiene para
manipulador
de alimentos

5. Malos hábitos de manipuladores
de alimentos

6. Malos hábitos de manipuladores
de alimentos

7. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 Informar si sufre cualquier enfermedad que
pueda originar la contaminación los alimentos
(vómitos, diarreas, resfriados, piel...).
 Higiene personal: lavado de manos, protección
del pelo, aislamiento de heridas, aseo personal.
 Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por
su conservación y limpieza.
 Mantener su área de trabajo limpia y
ordenada, así como los útiles y equipos.

8. CADENA ALIMENTARIA

9. Enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA)

10. Formas de contaminación
de ETAS

11. Multiplicación bacteriana

12. AUTOESTIMA PERSONAL
OLER
BIEN
VERSE
BIEN
SENTIRSE
BIEN

13. Las manos
sucias y
contaminadas
pueden
transmitir
enfermedades

14. LAVADO CORRECTO
DE LAS MANOS
CANTIDAD DE JABON

15. MOMENTOS CLAVES PARA EL
LAVADO DE MANOS

16. PROGRAMA INTEGRAL
DE LIMPIEZA, HIGIENE Y
DESINFECCIÓN
 Se inicia con la toma de conciencia a todo nivel.
 Se establece un esquema de actividades y
procedimientos a seguir.
 Incluyendo planes y programas de: Limpieza,
lavado y desinfección.
 Capacitación continua del personal
 Se establecen los puntos críticos de control
(HACCP, BPM, etc)

17. CONCEPTO DE LIMPIEZA
Limpiar es eliminar todo material extraño
(ejm.: tierra, polvo, grasa, etc) de las
mesas, pisos, anaqueles y debe hacerse
antes de lavado.

18. RECOMENDACIONES PARA PARA EL
USO DE UN DETERGENTE
 Al seleccionar un detergente, escoja el producto
menos tóxico y más eficaz que encuentre.
 Siempre limpie las áreas menos sucias a las más
sucias.
 Siempre cambie la mezcla detergente cuando se
vea sucia.

19. PROGRAMA DE LIMPIEZA,
LAVADO Y DESINFECCION
 Limpiar restos de suciedad y polvo.
 Lavar y restregar con un detergente desengrasante.
 Dejar actuar el detergente (2-3 minutos)
 Enjuagar con abundante agua.
 Aplicar el desinfectante.
 No se enjuaga

20. DIFERENCIAS ENTRE PRODUCTOS
QUIMICOS Y NATURALES
Propiedades Químico Natural
Toxico SI NO
Acumulativo SI NO
Biodegradable NO Inmediato
Efecto
inmediato
SI SI
Efecto residual SI (algunos) SI
Irritante La mayoría NO

21. PROGRAMA INTEGRAL
 Seguir las normas de la empresa
 Limpieza e Higiene del personal
 Higiene integral de instalaciones
 No acceso a personas no autorizadas
 No acceso de roedores, mascotas, etc

22. CORRECTAS PRACTICAS DE
HIGIENE A CUMPLIRSE
 En la planta de producción.
 Locales distribuidores.
 En las maquinarias en general.
 En la correcta eliminación de residuos.
 En las fuentes de agua.
 En la higiene integral del personal.
 En el producto terminado.

23. ETAPAS DE PROCESO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
PROCESO DE ELABORACION
CONTAMINACION CRUZADA
ENVASAMIENTO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE

24. LIMPIEZA Y LAVADO DE AREAS

25. PROCESAMIENTO DE
ESPARRAGOS Y MENESTRAS

26. PROCESAMIENTO DE
ANCHOVETAS Y MARISCOS

27. PROCESAMIENTO EN
FABRICA DE CHOCOLATES

28. CAPACITACION CONTINUA

29. CUESTIONARIO DE PREGUNTAS
1- ¿Por qué es importante la higiene personal
en el contacto con los alimentos?
 Por razones de estética y buena imagen.
 Para garantizar la inocuidad de los alimentos.
 Para que haya un buen ambiente de trabajo.
 Ninguna de las opciones anteriores es correcta.

30. CUESTIONARIO DE PREGUNTAS
2- Entre las obligaciones de los manipuladores de
alimentos destacan…
 Deben recibir formación en higiene alimentaria.
 Es necesario cumplir con las normas de higiene.
 No cubrir los cortes y las heridas con vendajes.
 Lavarse las manos antes de ir al baño.
 La primera y segunda opción son correctas.

31. CUESTIONARIO DE PREGUNTAS
3- Para prevenir enfermedades de origen
alimentario, es necesario promover…
 La higiene, la inspección y el control.
 Que no se coman alimentos de países
subdesarrollados.
 Que se compren alimentos de origen vegetal
 Que sólo se consuman alimentos del país.

32. PARA PENSAR…….
 Silvia trabaja de cajera en un supermercado,
ayer fue un mal día para ella: un montón de
clientes, discutió con una compañera y, por
encima, se hizo un corte en un dedo cuando
estaba pasando por la caja una botella de vidrio
defectuosa. Ayer se puso una tirita, pero hoy ha
decidido quitársela porque ya no sangra y
además le resulta un estorbo.

33. PARA PENSAR…….
 Marta trabaja sirviendo comidas en un
restaurante. Esta mañana se ha empezado a
encontrar mal y tiene síntomas de fiebre y
diarrea, pero como tiene pensado ir al médico
saliendo del trabajo, ha considerado oportuno
no decir nada a sus superiores hasta que el
médico le haga un diagnóstico.

34. GRACIAS

35. Limpieza y Desinfección
Químicos Naturales
Efectivo SI SI
Biodegradable Años Inmediata
Tóxico SI NO
Inflamable SI NO
Irritable SI NO
Carcinógeno SI NO
Generan Resistencia SI NO
Asfixiante SI NO
Afectan la Piel SI NO
Problemas Respiratorias
(Asma)
SI NO

36. JERARQUÍA DE COMPROMISO
EN HIGIENE Y DESINFECCION
1° Propietarios e
ingenieros
2° Administrativos y
personal de limpieza
3° Operarios

37. SANIDAD E HIGIENE DEL
TRABAJADOR

38. CORRECTAS PRACTICAS DE
HIGIENE A CUMPLIRSE
 En la planta de producción.
 Locales distribuidores.
 En las maquinarias en general.
 En la correcta eliminación de residuos.
 En las fuentes de agua.
 En la higiene integral del personal.
 En el producto terminado.

39. ETAPAS DE PROCESO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
PROCESO DE ELABORACION
CONTAMINACION CRUZADA
ENVASAMIENTO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE

40. PREGUNTAS SOBRE DESINFECCION
Estas preguntas tienen como objetivo ayudarte saber un poco mas sobre limpieza y
desinfección:
1. Un riesgo es cualquier cosa que tiene el potencial de provocar una
lesión o un daño: Verdadero Falso
2. Un empleado con fiebre siempre debe presentarse a trabajar. :
Verdadero Falso Sólo si la fiebre es de menos de 38 °C
3. La diarrea es a menudo una señal de infección: Verdadero Falso
4. Las infecciones son provocadas por organismos diminutos llamados
bacterias: Verdadero Falso
5. ¿Es posible utilizar los desinfectantes para matar los germenes que se
encuentran en una superficie? Sí No A veces, depende del germen.
6. Lavarse las manos es lo más importante que uno puede hacer para
evitar la propagación de infecciones: Verdadero Falso

41. CONCEPTOS
 DESINFECCIÓN.- Eliminación y/o inactivación de
microorganismos patógenos (bacterias, hongos,
virus) de una superficie inanimada. Su eficacia
depende de:
– Calidad de la limpieza previa
– Tipo de microorganismos
– Tipo de desinfectante
– Características del material a desinfectar
– Características del agua
– Concentración y tiempo de contacto del desinfectante

42. Características de un buen
desinfectante
 Amplio espectro y elevado poder germicida
 Elevado poder de penetración
 Elevado efecto residual
 No transmitir colores ni olores al producto
final
 No tóxico, no corrosivo, no cancerígeno
 Estabilidad luego de su dilución
 Facilidad de aplicación
 Precio razonable

43. Crecimiento Bacteriano
Crecimiento luego de
limpieza solamente
Crecimiento luego de
limpieza y desinfección

44. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
(PLD)
 Toda industria alimentaria debe establecer un PLD
escrito, que garantice que las instalaciones,
servicios, equipo, accesorios, vehículos y utensilios
se mantengan limpios y desinfectados en todo
momento.
 Los procedimientos del PLD deben registrarse por
escrito en forma de manuales que sirvan de guía a
los operarios y a la administración.
 Se deben adoptar las medidas correctivas
inmediatas ante cualquier desvío u ocurrencia en el
PLD.

45. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
(PLD)
 Para desarrollar un PLD se tomará en cuenta:
– Tipo de superficies
– Tipo de suciedad
– Características del flujo productivo
 Volumen, Tiempo, Frecuencia
– Características del producto final
 Lácteos, deshidratados, chocolates, hidrobiológicos, etc.
– Detergentes y desinfectantes utilizados
 Dilución, tiempo de contacto, forma de aplicación, etc.
– Capacitación del personal

46. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
(PLD)
 De forma general un PLD puede documentar
las siguientes etapas:
– Remoción de la suciedad grosera
– Limpieza con detergente o desengrasante
– Aplicación del desinfectante
– Productos e instrumentos utilizados
– Dosis recomendadas
– Personas encargadas
– Horarios
– Monitoreo y medidas correctivas

47. MONITOREO DEL PLD
 Inspección sensorial
– Visual
– Olfativa
 Control Microbiológico
– Hisopado de superficies o puntos críticos
– Hisopado de manos de operarios
– Plaqueos ambientales
– Análisis microbiológico del agua
– Microbiología de los insumos y del producto final
 Análisis físico-químico del agua

48. MONITOREO DEL PLD
 Frecuencia
– Como mínimo cada 3 meses
 Documentación
– Descripción detallada del PLD: Metodología,
frecuencia, productos utilizados, personal
operario, personal supervisor, etc.
– Fichas Técnicas, Hojas de Seguridad, Resoluciones
Directorales DIGESA, etc.
– Resultados de los controles microbiológicos
– Registro de medidas correctivas

49. LIMPIEZA
 LIMPIEZA SON AQUELLOS PROCESOS
DESTINADOS A LA ELIMINACIÓN DE TODO
TIPO DE SUCIEDAD EN LAS SUPERFICIES,
TANTO DEL ESTABLECIMIENTO COMO DE
LOS EQUIPOS DESTINADO A LA
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.

50. LIMPIEZA
 LA LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA TIENE 2 PROPÓSITOS:
 PREVENIR LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Y
 PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.

51. LIMPIEZAAPROPIADA
MATERIAS PRIMAS
DE BUENA CALIDAD CONSERVACIÓN
APROPIADA
PROCESOS
APROPIADOS
MANIPULACIÓN
ADECUADA

52. LIMPIEZA
 DE ESTA FORMA LAS ÁREAS DE LIMPIEZA
LAS PODEMOS CLASIFICAR EN :
 ALTAMENTE CRÍTICAS,
 CRÍTICAS Y
 SUB-CRÍTICAS.

53. LIMPIEZA
 DE ACUERDO CON ESTO LA FRECUENCIA DE
LIMPIEZA PUEDE SER:
 CONTÍNUA
 CADA 2 HORAS = EN CADA PERÍODO DE
PAUSA,
 CADA 4 HORAS = AL ALMUERZO Y SALIDA
DE TURNO,

54. LIMPIEZA
 CADA 8 HORAS = AL FINALIZAR EL TURNO,
 DIARIA,
 SEMANAL.

55. DESINFECTANTES
 LA DESINFECCIÓN TIENE COMO
PROPÓSITOS :
 PREVENIR LAS ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA Y
 PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS.

56. DESINFECTANTES
SUSTANCIA CORROSIVIDAD EFECTO
RESIDUAL
INACTIVADO
POR MO
IRRITABILIDAD TOXICIDAD
ALCOHOL
+ - + - +
AGUA
OXIGENADA + - - + +
FORMALINA
- + - + +
AMONIO
CUATERNARIO - - + + +
FENOLES + + - + +
CLORO + + + + +
YODÓFOROS
+ + + + +
GLUTARAL
DEHIDO - + - + +

57. DESINFECTANTES
 EL DESINFECTANTE IDEAL DEBE:
 TENER AMPLIO ESPECTRO MICROBICIDA
 SER ATÓXICO
 NO SER IRRITANTE
 NO SER CORROSIVO
 SER EFECTIVO EN PRESENCIA DE MATERIA
ORGÁNICA

58. DESINFECTANTES
 SER EFECTIVO EN AMPLIOS RANGOS DE pH
 SER EFECTIVO EN TODO TIPO DE AGUAS
 TENER AMPLIA SOLUBILIDAD EN AGUA
 SER INODORO O DE OLOR AGRADABLE

59. DESINFECTANTES
 SER ESTABLE EN LAS SOLUCIONES
PREPARADAS
 SER FÁCIL DE MANEJAR
 SER BARATO Y
 SER FÁCIL DE CONSEGUIR.

60. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA DE ALIMENTOS
Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulación de
alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo,
saludable y sano. Las siguientes son algunas recomendaciones:
 ATENCIÓN PERSONAL
 VESTUARIO
 Deje su ropa y zapatos de calle
en el vestuario
 No use ropa de calle en el
trabajo, ni venga con la ropa de
trabajo desde la calle.

61. VESTIMENTA DE TRABAJO
 Cuide que su ropa y sus
botas estén limpias.
 Use calzado adecuado,
cofia y guantes en caso
de ser necesario.

62. HIGIENE PERSONAL
 Cuide su aseo personal.
 Mantenga sus uñas cortas.
 Use el pelo recogido bajo la cofia.
 Deje su reloj, anillos, aros o
cualquier otro elemento que
pueda tener contacto con algún
producto y/o equipo

63. LAVADO DE MANOS
¿CUANDO?
 Al ingresar al sector de trabajo.
 Después de utilizar los servicios
sanitarios.
 Después de tocar los elementos
ajenos al trabajo que está
realizando.
 ¿COMO?
 Con agua caliente y jabón.
 Usando cepillo para uñas.
 Secándose con toallas descartables

64. LAVADO DE BOTAS
 Lave sus botas cada
vez que ingresa al
sector de trabajo.

65. ESTADO DE SALUD
 Evite, el contacto con alimentos si
padece afecciones de piel, heridas,
resfríos, diarrea, o intoxicaciones.
 Evite toser o estornudar sobre los
alimentos y equipos de trabajo.
CUIDAR LAS HERIDAS
 En caso de tener pequeñas
heridas, cubrir las mismas con
vendajes y envoltura impermeable

66. RESPONSABILIDAD

 Realice cada tarea de acuerdo a las
instrucciones recibidas.
 Lea con cuidado y atención las
señales y carteles indicadores.
 ¡EVITE ACCIDENTES!

67. ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES
 CUIDE SU SECTOR
 Mantenga sus utensilios de trabajo
limpios.
 Arroje los residuos en el cesto
correspondiente.

68.  NO fumar.
 NO beber.
 NO comer.
 NO salivar.
RESPETE LOS "NO“ DEL SECTOR

69. LIMPIEZA FÁCIL
 Para facilitar las tareas de limpieza
se recomienda:
 Pisos impermeables y lavables.
 Paredes claras, lisas y sin grietas.
 Rincones redondeados.

70. ¿POR QUÉ ASEGURAR LA
INOCUIDAD?
No poner en
riesgo la
salud del
consumidor

71. ¿QUÉ ES INOCUIDAD?
Alimentos libres de elementos físicos,
biológicos o químicos en niveles que puedan
poner en peligro la salud de los
consumidores (OMS).
Garantía de que el alimento no
causará ningún daño a la salud del
consumidor.
Legal y fundamental

72. Higiene del personal

73. REQUISITOS DE LAS BPM
Asegurar que quienes tienen
contacto directo o indirecto
con los alimentos no tengan
probabilidades de
contaminar los productos
alimenticios.

74. REQUISITOS DE LAS BPM
Recibir instrucción
adecuada y continua en
aspectos de “inocuidad”.
Quienes manipulan alimentos
deberán tener un grado elevado de
aseo personal.

75. No debe estar enfermo.
No debe ser portador de
enfermedad
infectocontagiosa ni tener
síntomas de ellas.
Debe someterse a examen médico periódicos
REQUISITOS DE LAS BPM
Higiene del personal

76. REQUISITOS DE LAS BPM
Higiene del personal
Manos , no deben presentar:
Cortes
Ulceraciones
Otras afecciones a la piel.
Uñas limpias, cortas y sin
esmalte.

77. Manténgase siempre
bien afeitado o
rasurado.
REQUISITOS DE LAS BPM
Higiene del personal
Cabello: Totalmente
cubierto.

78. No deberán usarse:
Sortijas, pulseras.
Cualquier otro objeto
de adorno cuando se
manipule alimentos.
Higiene del personal
REQUISITOS DE LAS BPM

79.  De colores claros.
 Proporcionada por el
empleador.
 Dedicarla exclusivamente
a la labor que
desempeña.
REQUISITOS DE LAS BPM
Higiene del personal (ropa de trabajo)

80. Gorra
Zapatos
Overol o chaqueta y pantalón
Mascarilla y guantes
(operaciones manuales sin
posterior tratamiento).
Buen estado de conservación y limpieza
REQUISITOS DE LAS BPM
Higiene del personal (ropa de trabajo)

81. El personal de limpieza y
mantenimiento (servicio de
terceros):
Aseo.
La vestimenta será del mismo
tipo, pero de diferente color.
Personal de lavado (delantal
impermeable y botas).
REQUISITOS DE LAS BPM
Higiene del personal (ropa de trabajo)

82. REQUISITOS DE LAS BPM
Limpieza y desinfección
 LyD terminada la jornada o
las veces que sea necesario.
Evitar contaminación durante
operaciones de limpieza.

83. REQUISITOS DE LAS BPM
Limpieza y desinfección
Contar con un programa de
LyD, el cual es revisado y
comprobado mediante
inspección.
Implementos de limpieza
exclusivos del área de
fabricación.

84. Las BPM deben garantizar la inocuidad de los
alimentos en todas las fases de la cadena
productiva